PRÁCTICA N° 01

ANÁLISIS FISICO-QUÍMICO Y SENSORIAL DE CARNE FRESCA

1. INTRODUCCIÓN.

2. OBJETIVOS
 Conocer y realizar los análisis fisicoquímicos y sensoriales para
determinar la calidad en muestras de carne fresca.
 Conocer las técnicas para la determinación de pH, acidez y humedad en
carne fresca.
 Interpretar los resultados en relación con la conservación de la carne.
 Evaluar la importancia de estas pruebas en el control de calidad en el
producto

3. MARCO CONCEPTUAL
Según Padilla y Mendoza (2014), el pH de la carne depende de varios factores,
entre otros, la condición post mortem del animal y el tiempo posterior al
almacenamiento. En el primer caso, se pueden presentar las condiciones de
una carne tipo: pálida, suave y exudativa (pale, soft, exudative – PSE) u
oscura, dura y seca (dark, firm, dry – DFD)

La condición de carne PSE se refiere a las características que presenta la

carne -principalmente de cerdo- debido a la falta de coloración, suavidad
excesiva al corte y perdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del
estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada
rápidamente, cuando la carne está aún a temperaturas superiores a 30° C. El
pH final de la carne de 5.5 se alcanza muy rápidamente.

La condición de carne de DFD, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o

estrés antes de la matanza, por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o
en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y
al ocurrir el sacrificio no hay suficiente carbohidrato para reducir el pH hasta
5.5, por lo que se queda a un valor mínimo de 5.8, el resultado es una carne de
coloración intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener un pH alto es
fácil que se contamine bacteriológicamente.

En general, el pH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la

formación de compuestos aminados resultantes de la putrefacción.

La acidez de la carne determina el grado de aceptación por el consumidor.

Excepto ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de
este por bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja
acidez.
La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA);
y esta a su vez depende del pH, de la concentración de proteínas hidrofílicas y
de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, etc.). A un pH de 5.8 a 6.0 la CRA es
máxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la
desnaturalización de proteínas y por tanto, una baja CRA, el análisis de los
factores es importante, ya que están relacionados con el rendimiento,
condiciones y calidad de la carne y productos cárnicos.

4. MATERIALES Y METODOLOGÍA
Materiales y equipos:
 Muestras de carnes: vacuno, cerdo, ovino y pollo.
 Tablas de picar y cuchillos
 Una balanza de precisión
 Una licuadora
 Embudos
 Pipetas
 Espátulas de aluminio
 Un horno de secado
 Pinzas para crisol
 Potenciómetro
 Cintas de papel indicador de pH
 Solución de hidróxido de sodio 0,1 N
 Fenolftaleína
 Agua destilada
 Papel filtro
 Matraz Erlenmeyer de 125 mL, 250 mL
 Vasos de precipitación de 50 mL

5. Método de análisis:
• determinación de pH

a) Determinación de pH con el potenciómetro

Pesar 10 gr de muestra de cada muestra de carne, luego añadir 90 ml de agua
destilada y moler en licuadora durante un minuto. Dejar reposar 20 minutos.
Filtrar la mezcla de carne en una gasa para eliminar el tejido conectivo. Tomar
el pH, después de leer el pH de la carne, enjuagar el electrodo con agua
destilada.
b) Determinación de pH con papel indicador
Se hace un corte longitudinal en el musculo y se introduce la tira de papel
indicador humedecido en agua destilada. Presionar los bordes del corte de
carne contra el papel a una determinada presión constante, a los 10 segundos
se extrae la tira de papel indicador y se compara con el patrón.
 Cuadro 1. Valores de pH según tipo de carne.

Valores de pH Tipo de Carne

5.4- 5.6 Normal
< 5.4 PSE
> 5.6 DFD
Fuente: Ramírez (2009).

• Determinación de Acidez

Pesar 10 g de muestra, transferir en un vaso de licuadora, adicionar 200 mL de

agua destilada y homogeneizar durante 1 min. Filtrar a través de una gasa o
papel filtro para eliminar el exceso de tejido conectivo, recibir el filtrado en un
matraz aforado de 250mL y aforar con agua destilada. Transferir una alícuota
de 25 mL del filtrado a un matraz Erlenmeyer de 125 mL, añadir 75 mL de agua
destilada y 2 o 3 gotas de fenolftaleína, agitar suavemente y titular con NaOH
0.1N hasta que cambie de color (realizar esta determinación por triplicado).
Preparar un blanco con 100 mL de agua destilada. Calcular la cantidad de
ácidos grasos libres expresándola en porcentaje de ácido láctico, a partir de la
siguiente fórmula:

( V −Vb ) x N x 0 . 0908 x FD
% Acidez = x 100
p

Dónde:
V = volumen gastado de NaOH
Vb = volumen gastado de NaOH del blanco
N = Normalidad del NaOH
p = peso de la muestra
FD = Factor de dilución (dilución 1/4)
f = factor del ácido predominante: 0,0908 ácido láctico y 0,056 para ácido
acético.

• Determinación de la humedad

Pesar 10 g de carne molida. Extender la muestra en la base de una placa Petri.

Secar en un horno de desecación a 100 ºC durante 24 horas. Evite el exceso
de secado, ya que pueden volatilizarse otros compuestos. Después de este
tiempo, colocar durante 30 minutos la placa en un desecador. Pesar e informar
del porcentaje de agua en la muestra.

Adicionalmente, realizar los análisis sensoriales en la carne fresca como olor,

color y textura, e interpretar los resultados con la bibliografía.
5. RESULTADOS
 Se ha utilizado tres tipos de carnes. Carne de cerdo, pollo y res.
- Su pH de cada muestra a través de cinta y del potenciómetro.
muestra cinta potenciómetro
M1 6 6,14
M2 5,5 6,09
M3 7 6,15
-
acidez
M1 1.7 0.0386
M2 3,4 0.0772
M3 11.3 0.0295

- Análisis sensoriales.
muestra olor textura color
M1 agradable blanda Color rojizo
M2 Algo acido Lajeramente Amarillenta
blanda
M3 Agradable Lajeramente Rojo sensible
blanda

6. DISCUSIONES.

7. CONCLUSIONES.

8. REFERENCIAS BIFLIOGRAFICAS
James, F. P.; Schiwerger, B. S. 1999. Ciencia de la carne y de los productos
cárnicos. Editorial Acribia. Zaragoza-España.
López, R.; Casp, A. 2004. Tecnología de Mataderos. Editorial Mundi Prensa.
Madrid, España
Mortimore, W. 1996. HACCP: Enfoque Práctico. Editorial Acribia. Zaragoza,
España.
Ordoñez, J. 1998. Tecnología de los Alimentos. Editorial Síntesis S.A. Madrid,
España.
Padilla, L. I.; Mendoza, F. 2014. Tecnología Práctica de Cárnicos. Centro de
Enseñanza Técnica Industrial – CETI Plantel Tonalá. Guadalajara,
México.
Ramírez, R. I. 2009. Tecnología de Cárnicos. Escuela de Ciencias Básicas
Tecnología e Ingeniería. Universidad Nacional Abierta y a Distancia –
UNAD. Colombia.
Solis, J. L. 2005. Manual de Prácticas. Tecnología de Carnes. Facultad de
Ingeniería en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional del Centro
del Perú. Huancayo, Perú.
Varnam, A.; Sutherland, J. P. 1998. Carne y productos cárnicos. Tecnología,
química y microbiología. Editorial Acribia. Zaragoza-España.

9. CUESTIONARIO
a) ¿Por qué es importante evaluar el pH, acidez y humedad en la carne fresca
después del beneficio del animal y antes de su procesamiento como derivado
cárnico?

b) ¿Cuáles son los efectos de obtener un pH elevado y/o bajo durante el análisis de
las carnes?

c) ¿Existe alguna relación entre la acidez de la carne y su capacidad de retención de

agua – CRA?