CONTROL DE CALIDAD DE LA GALLETA

INNOVACION TECNOLOGICA
I.

INTRODUCCION

La calidad de la galleta comercial llega al consumidor y esto depende del

control de calidad que tiene este producto. De estas pruebas, unas se pueden
realizar en el campo y otras en este trabajo consta el presente resultado de
laboratorio de la planta; tales como la determinacin, las caracteres
organolptica del producto para as reconocer algunas variables productos
inaceptables, evitando que daen el organismo del ser humano; determinacin
de acidez, pH y las basadas en la reduccin de colorantes, son realizadas en un
laboratorio con el objeto de determinar la calidad de nuestra muestra que es el
la harina comercial. Por lo tanto, el xito y buen nombre de la industria y en
ltima instancia la calidad del producto que llega al consumidor, depende del
control que se lleve el producto.
A las ya referidas pruebas de control de calidad de la harina sanitaria es
necesario sumar las determinaciones de que requieren de equipos especiales y
personal ms especializado para saber la cantidad de cido que tiene el
producto orgnico

II.
OBJETIVOS
Analizar la importancia del control de la calidad de la harina comercial.
Reconocer las pruebas que determinan la aceptacin o rechazo del
producto comercial en la industria productiva.
Aplicar las pruebas utilizadas para determinar indirectamente la calidad
sanitaria del producto que es la galleta ya elaborada determinar el
acidez y su pH
Interpretar los resultados del anlisis aplicado del producto ya
modificada a nivel de la planta

III.

MARCO TEORICO

La calidad de la harina que llega a la planta es fundamental para garantizar la

calidad de los productos que se elaboran en la factora. Es as que cada planta
establece criterios de calidad para elaborar un producto que ingresa a la
planta y en varios pases como argentina es el principal exportador case el 90
% de harina teniendo en cuenta los parmetros de calidad que se establecen
de acuerdo a las polticas de calidad de la compaa y a la normatividad
vigente en cada pas.: por el cual se reglamenta parcialmente el ttulo V de la
ley 9 de 1979 en cuanto a produccin, procesamiento, transporte y
comercializacin de la harina . (Ministerio de Salud, 1983. Decreto 2437.
Agosto 1983)
Cada planta de produccin evala la capacidad que tiene para realizar las
pruebas de calidad. Sin embargo, las que generalmente se consideran
determinantes para identificar si el producto est en buenas condiciones saber
que pH tiene el producto que ingresa a la planta son de buena calidad o no
son ya productos elaborados tambin pasan a un proceso de control a una
planta de investigacin antes del consumo:
- Prueba de acidez
- Densidad del producto elaborado la harina
- Medicin del pH
- Porcentaje de gluten
- Recuento de clulas de la acidez
- saber el acidez titlable del producto
Para realizar las pruebas mencionadas anteriormente, se toma una muestra
homognea del carro llega en sacos; se toma una pequea cantidad de cada
saco o bolsa de harina ara que la muestra sea representativa. Si la respuesta
del anlisis Sale negativo o bueno es al respecto, cabe anotar que la prueba
del producto est bien e y es analizada su pH y su acidez titulable) se retira del
lote de para ser devuelta al proveedor.
- Pruebas organolpticas de color, olor y sabor. Este ltimo puede identificarse
siempre que la prueba del sabor del producto la harina es un cereal natural a
buena por cuanto se toma el riesgo del producto tenga la cantidad conocida
de su pH y su acidez titulable.

IV.

MATERIALES

La harina elaborada
Agua destilada
Fenolftalena
Pipetas(1ml, 5ml y 10ml)
Vaso de precipitacin
Tubos de ensayo
Acidmetro

V.
METODOS
1. HIDROXIDO DE SODIO
Na OH= hidrxido de sodio

2. PRUEBA DE AZUL DE METILENO

La prueba se realiza del producto la harina en forma similar color azul la
harina Por prdida de oxigeno se reduce en dos etapas: en la primera pasa por
diversas tonalidades de violeta hasta roo-rosa, color este que se atribuye a la
formacin de un compuesto denominado se reduce a, compuesto incoloro que
por oxidacin.
Muy buena o excelente
Buena
Mediana regular (aceptable)
Mala
Muy mala

Azul celeste
Violeta azulado
Violeta rojizo
Rojo-rosa
incoloro

En un tubo de ensayo poner 10 ml de de agua filtrada de la harina con

1ml fenolftalena
Mesclar bien
En una vaso de precipitacin poner 300 ml de harina para poder hallar
su pH Sumergir el tubo de ensayo hasta que llegue a su cantidad de
inicio para saber cunto se utiliza la cantidad de hidrxido de sodio para
cambiar el color

PRUEBA DE CAMBIO DEL COLOR

Poner 10 ml su agua filtrada de la harina mesclada con agua destilada
Vaciar en un vaso de precipitacin de 250ml
Mirar detenidamente para saber que el producto este en buena
condiciones

3. DENSIDAD
Determinar valor de densidad con el fin de establecer la calidad de los slidos
totales del producto elaborado que es la harina y as poder saber su acides
del producto.
Producto elaborado la harina con densidad por debajo de valores normales
(comnmente denominado es acido) o descremado del producto. Acides altas
indican posible adulteracin del producto elaborado con adicin de slidos
como molcula de origen cereal.

PROCEDIMIENTO
En el titulacin del cido sali nuestra densidad
%= PH 0,48 meq*100
Lectura corregida Muestra
=1.032
.

0,48*0,3*0,075*100
=% O, 147
= 12,48 acides titulable

4. PRUEBA DE ACIDEZ
El producto ya tiene una acidez titulable de la harina NAOH 0.1N/10mL tiene el
cido, (12,48 % cido) debido a su contenido de anhdrido carbnico, protenas
y algunos iones como fosfato, citrato, etc. Normalmente el producto elaborado
no contiene cidos; sin embargo, por accin bacteriana aumentan la acidez
titulable

5. DETERMINACION DE pH
Determinar el valor pH del producto. Con el fin de identificar el producto ya
elaborado viejas, proveniente del producto.
El pH por encima del rango ideal (2,4) pueden advertir que corresponde con
periodos largos de almacenamiento.
PROCEDIMIENTO
Valor normal de pH del producto elaborado es de 2,4 %. Valores
superiores generalmente se observan en las plantas antes de procederse
al mercado,

En conclusin el que ms se asemeja en la determinacin del pH del producto

elaborado comercial es el peachimetro normal, ya que est cerca al rango
establecido de las leyes esto quiere decir que nuestra contiene menor
cantidad de acides por ya viene medido su acides.

RESULTADOS

VI.

DISCUCIONES

PRUEBAS
Blanco de metileno
Blanco opaco
rosado
Determinacin de
pH

RESULTADOS
Rosado
no presentaba
incolor
2,4

REGISTROS
Rosado
No debe presentar
colores distintos
2,4-27

DISCUSIN
muy buena
Muy buena
regular

VII.
CONCLUSIONES
La calidad higinica del producto ocupa en estos momentos un papel
preponderante, en los criterios de aceptacin y pago del producto por
parte de la industria procesadora.
El 80% de las muestras estn de acuerdo a la normativa establecida
para la determinacin de las diferentes pruebas del producto en este
caso utilizamos el producto elaborado. El 20% de las muestras no
coinciden con la normativa establecida para las pruebas realizada en
algunos casos viene adulterados el producto sin que sipa su pH su acidez
titulable no sabemos del producto. Pero cuando una vez tomado la
muestra ya se sabe el % de acidez titulable del producto.

VIII. BIBLIOGRAFIA
Alfaro, C., 2000. California Mastitis Test: Una Herramienta para su
control. Boletn
AOAC.1995. oficial mtodo of anlisis 16 edicin asociacin of oficial
analtica chemests Arlington Va. U,S.A