Preparación de Entrecot curado y ahumado.

Introducción:

De acuerdo a la normatividad mexicana el Entrecot Ahumado es el producto

alimenticio preparado con el lomo de cerdo, cortado a lo largo y por mitad y con
el hueso del costillar
El curado de la carne se efectúa con salmuera preparada con una mezcla de
cloruro de sodio, nitritos, fosfatos y azúcares, condimentos, saboreadores y
conservadores, en cantidades permitidas por la Secretaría de Salud, y
posteriormente se enfría la carne a la temperatura entre 0 ° y 7 °C.

El ahumado es, por definición, la operación que consiste principalmente en

someter un producto alimenticio a la acción de los productos gaseosos que se
desprenden de la combustión de la madera.
Se evaluó el efecto de la concentración de nitritos a 0.7% del total de la salmuera, la
cual se aplicó por el método de inyección.

Objetivos:
★ Evaluar el efecto de la concentración de nitritos en el proceso de curado y
ahumado de la carne, relacionando dichas concentraciones con los atributos de
humedad, pH, acidez y análisis sensoriales de los productos terminados.
★ Aplicar el método oficial de determinación de nitritos para establecer si los
productos cárnicos cumplen con la normatividad respecto al nitrito residual.
★ Proponer, de manera fundamentada, dosificaciones adecuadas de nitritos en la
preparación de salmueras para diferentes aplicaciones.
★ Relacionar los efectos del humo y de los nitritos en la calidad microbiológica
del entrecot de cerdo, por medio del análisis microbiológico del producto
terminado.
★ Valorar las aplicaciones potenciales de estos métodos de conservación en
productos cárnicos específicos.
Resultados:

Tabla 1.- Resultados de análisis de la materia prima

Materia Prima
Muestra pH % acidez % humedad
1 5.6 0.82 101.97
2 5.58 0.83 138.79
3 5.62 0.91 -

Tabla 2.- Resultados de Humedad producto terminado.

Muestra %Humedad
A 32.02%
B 33.83%
C 32.32%
Gráfica 1.-Resultados de TPA.

Figura 1.-Productos grupales después del ahumado.

T1 control
T2 T3 T4

Análisis de resultados:

La tabla 1 muestra los resultados de las determinaciones que se realizaron para

materia prima utilizada en la elaboración de Chuleta ahumada, en los cuales el pH
resultante fue de 5.6, se considera un carne PSE, lo cual indica que la capacidad de
retención de agua de la carne es baja. Esto es importante debido a que es un producto
ahumado que no requiere gran cantidad de agua retenida.
El porcentaje de humedad en materia prima es alto, esto se debe a que la carne llegó
al laboratorio congelada.
La carne no debe estar congelada al momento de la curación, esto pejudica en la
correcta distribución de la salmuera, la curación se debe realizar en toda la pieza., si
está congelada, podría quedar de diferentes tonalidades, esto no representa una
buena calidad del producto.
Después del proceso de ahumado, gran parte de la humedad se pierde debido al calor
al que se somete, se lleva a cabo una disminución de % de acidez, el eritorbato puede
ser responsable de esto ya que proporciona un ambiente reductor en el producto para
la formación del color característico de los productos ahumados de los nitritos que
reaccionan con la mioglobia.
Además el eritorbato inhibe el desarrollo de compuestos carcinógenos (nitrosaminas)
porque reduce al ácido nitroso, de tal modo que no puede reaccionar como agente
nitrosilante.
La concentración utilizada de nitritos al 0.7% del total de la salmuera añadida, da una
dureza mayor incluso mayor que la muestra control, la muestra control no lleva Cura
Premier en su composición.
Analizando la gráfica 1, resultado de Análisis de perfil de textura podemos que no hay
gran diferencia entre las durezas de cada una de las muestras.
La formulación 2 es la que presenta una coloración más rosada, también el TPA refleja
que presenta una menor dureza,debido a que la concentración de nitritos solubiliza las
proteínas y aumenta su capacidad de retención de agua. Al tener mayor CRA la carne
se vuelve más suave.También presentar una humedad mayor a la deseada en el
producto, por lo que no es la mejor concentración para emplearla en un producto como
el entrecot ahumado.
La mejor concentración que se podría utilizar es la 3 al 1.4% debido a que cumple con
las especificaciones de la norma y las características en cuanto a color, olor y textura
aparentan ser las más adecuadas para el producto terminado.
El rendimiento de chuleta ahumada fue de 67.3%, debido a la gran pérdida de agua
durante el proceso y considerando que la materia prima llegó congelada al laboratorio.
El descenso de humedad fue bastante representativo de aproximadamente 120% a
33%.
Durante el proceso de ahumado en caliente, el cual fue utilizado en este caso ,se
pierde mucha humedad en la carne debido a la temperatura del equipo, además de
proporcionar sabor, color y olor ayuda a prolongar la vida de anaquel de los productos.
Se recomienda que para el ahumado de la carne de cerdo el centro térmico debe
llegar a lo 71°C.
El tiempo de cocción depende de muchas características: el tipo de carne, el tamaño y
forma de la carne, la distancia de los alimentos a la fuente de calor, la temperatura del
carbón y el clima. Puede tomar de 4 a 8 horas ahumar las carnes o aves, por lo que es
preciso usar termómetros para supervisar las temperaturas.
Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas
maderas que contengan pocos “alquitranes” (líquido espeso, mezcla de diferentes
productos de la destilación seca de la madera) o “resinas” como las del pino, siendo
recomendadas maderas dulces, ricas en “ésteres” (sustancias sólidas o líquidas que
resultan de la serie parafínica al combinarse un ácido con un alcohol) que son de olor
agradable y efecto antibiótico por lo que son esencias empleadas en perfumería, éstos
se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos,
proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la
descomposición.

Conclusiones:
El ahumado es una buena forma de conservación de alimentos, aporta características
sensoriales deseadas por el consumidor , es una de las formas de conservación más
antiguas.
Evita la rancidez de los lípidos, muchos de los compuestos generados por el humo,
aportan capacidad antioxidante y bacteriostáticas. Los compuestos más deseados
durante en el ahumado son los compuestos fenólicos por proporcionar las
características antes mencionadas.
El uso de nitritos en el producto es principalmente de inocuidad alimentaria, evitando
las intoxicaciones por C.Botulinum, se impide la división celular en un ambiente
reductor donde los nitritos son estables (en una cantidad de 156ppm).
Además ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de
conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia.
Se determinó que la formulación 3 y la 4 cumplen con esta cantidad permitida pero la
formulación 3 tuvo mejores características sensoriales.

Bibliografía:
-Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos
cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
-Información sobre Inocuidad de alimentos. Disponible en:
https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/afdd7876-158a-4f5b-ad68-
bf60d12b6eda/Spanish_Smoking_Meat_and_Poultry.pdf?MOD=AJPERES
-NMX-138-1969.Entrecot ahumado.
-Schmidt H. (2003). Carne y productos cárnicos. Santiago de Chile: Fundación Chile.
-Hui, Y. (2006).Ciencia y tecnología de carnes. México: Editorial Limusa.