"LOS BISQUES"

Un entrante con ese toque glamouruso, delicioso y de total suculencia

marina

Se llama 'bisque' a una sopa velouté, cremosa y muy condimentada de origen

francés, elaborada clásicamente a partir de un coulis de crustáceos.

Puede hacerse de langosta, bogavante, cangrejo, gamba o cangrejo de río.

Suelen servirse calientes, generalmente decorada con perejil finamente

picado y algunos añaden queso rallado.

Preparación

 Primero se saltea el marisco suavemente en sus cáscaras, y luego se

cuece a fuego lento en vino blanco e ingredientes aromáticos, antes de
proceder a elaborar el puré.
 Éste se filtra en un chino para extraer el 'coulis' ( jugo concentrado de
alimentos obtenido filtrando un puré con un colador fino o un colador
chino) que se espesará con nata para obtener la consistencia de una
'velouté' ( salsa clara que está formada por un caldo, en este caso
'fumet' del marisco).
 También puede espesarse con arroz, que puede colarse, dejando el
almidón en la crema, o triturarse con ella.

Julia Child llegó a comentar que:

"...no hay que enjuagar nada hasta que la sopa esté lista porque se usarán
los mismos utensilios repetidas veces y no es deseable que una sola de esas
maravillosas pizcas de sabor se pierdan por el desagüe"
El bisque de marisco se sirve tradicionalmente en un tazón bajo de dos asas.

Etimología y orígenes

La etimología de la palabra bisque, en su sentido culinario, es sujeta a

debate.

La interpretación internacional más extendida la hace proceder de 'Biscaye',

forma francesa para Vizcaya, y otra hipótesis la hace proceder de bisque, que
significa "bebida agria" en dialecto normando.

La voz bisque figura también en el diccionario universal de la lengua francesa

elaborado por Antoine Furetière en la segunda mitad del siglo XVII y
publicado en 1690.

La hace proceder de bis cocta (cocida dos veces), porque al ser una sopa con
muchos ingredientes muy diferentes, era necesario cocerlos primero en
varias tandas antes de proceder a la cocción final.

Furetière menciona también la bisque de poisson (bisque de pescado), que

se hacía con carne de carpa picada, a la que se añadían las huevas y cangrejos
de río.

Receta:

"BISQUE DE MARISCO"

(puede utilizar, el que más le guste o tenga a mano, crustáceos como

carabineros, gambas rojas, gambón, cangrejos, nécora, langosta, bogavante,

etc.)
Ingredientes:

(De bisque de langosta).

4 colas de langosta o el equivalente de otro crustáceo

2 cucharadas de mantequilla

1 cebolla finamente picada

1 zanahoria picada

1 rama de apio

1 diente de ajo

3 cucharadas de puré de jitomate

2 cucharadas de Coñac o brandy

6 tazas de agua

2 tazas de caldo de langosta

3 cucharadas de harina

Pimienta al gusto

1 pizca de nuez moscada

1 taza de crema.

Elaboración:

 En una olla grande derrite la mantequilla a fuego medio. Dora la

cebolla, las zanahorias y el ajo.
 Agrega el puré de tomate y los cuerpos de langosta e incorpora el
Coñac o brandy.
  Añade el agua, el caldo de langosta y las especias, cocina hasta que
hierva.
 Reduce el fuego y cocina por 60 minutos o hasta que el caldo espese.
 Pasa la sopa por un colador muy fino y regresa a la olla.
 Continúa cocinando y con un mezclador globo incorpora poco a poco la
crema.
 Se sirve caliente o también en verano puede ser fría.

Por Rafael Rincón JM

Con datos de MBcooking y Wilkipedia