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UNIVERSIDAD “MARIANO GALVEZ”

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA ADMINISTRACIÓN
ESCUELA DE HOTELERIA, TURISMO Y GASTRONOMIA.
TÉCNICO UNIVERSITARIO CHEF NACIONAL E INTERNACIONAL
CURSO:
CATEDRÁTICO:

FRANCES
OSCAR EMILIO TERREAUX VELASQUEZ

TEMA:
RECETAS TIPICAS DE FRANCIA.

NOMBRE:
MARCOS ANTONIO SUTUJ TOJ
CARNÉ:

1426-15-199

SECCIÓN:

“A”

ANTIGUA GUATEMALA, 20 DE FEBRERO DE 2,016

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN.......................................................................................................1
Choucroute de pescado.............................................................................................2
Receta de Suflé de Trufas.........................................................................................4
La potée lorraine........................................................................................................5
Estofado de ternera:..................................................................................................6
Cotriade betrone........................................................................................................7
Lentejas.....................................................................................................................8
Andouillette................................................................................................................9
Sopa de pescado.....................................................................................................10
Peras asadas a la grosella.......................................................................................11
"MOULES FRITES".................................................................................................12
Pate de Limousin.....................................................................................................13
TARTA TATIN DE TOMATES CHERRY...................................................................14
Cassoulet.................................................................................................................15
Potjevleesch.............................................................................................................16
Normandía...............................................................................................................18
Souffle de Rillettes...................................................................................................19
Ficelle picarde..........................................................................................................20
Tortillas de caracoles...............................................................................................21
Pissaladière.............................................................................................................22
salchichón de Lyon..................................................................................................24
Estocafís La Nissarda..............................................................................................25
CONCLUSIONES....................................................................................................27
EGRAFÍA.................................................................................................................28

INTRODUCCIÓN
En el siguiente documento se encontrará la investigación de las diferentes
comidas especiales o recetas de las regiones de Francia cada una de ellas posee
sus ingredientes y la forma de la realización de salsa, como el procedimiento de
cocción.
Estos platillos son sumamente importantes que a los comensales de esas
regiones les gusta y hay lugares que visitan para disfrutarlos.

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Cubrir con una hoja de aluminio. 3 cebollas pequeñas. salar y pimentar. 15cl de vinagre de alcohol 4.REGIONES DE FRANCIA Alsacia Choucroute de pescado Para 4 personas 1. 300g de pechuga ahumada 5. agregar un vaso de vino blanco y uno de agua. 400g de rape 4. Salar y pimentar. 15cl de crema Poner en una cazuela la grasa de ganso. Dejar cocer tapado y a fuego lento durante alrededor 1h30. Remojar en Riesling y agregar un vaso de agua. 400g de filete de salmón 3. agregar el laurel. Agregar la choucroute previamente lavada en agua tibia y escurrida (presionarla con las palmas de las manos) y el pedazo de pechuga ahumada. 400g de filete de haddock ahumado 2. Los pescados Poner los pedazos de haddock en leche fría. 10g de camarón rosa pelado 5. untar un poco de mantequilla. En un plato hondo para horno. Dejar a punto de ebullición durante 10 minutos y reservar manteniendo caliente. esparcir chalotes picados. 10g de bayas de enebro 4. una rama de tomillo 6. Añadir los pescados. hoja de laurel. los dientes de ajo picados. el enebro. poner al horno caliente sin dejar hervir durante 10 minutos. 4 chalotes picadas 3. Saltear (sin dejar dorar). 400g de mantequilla 2. el comino y el tomillo (poner según se quiera estos aromas en una muselina). 3 dientes de ajo 3. Agregar la mantequilla cortada en pequeños pedazos. Agregar la crema fresca y dejar hervir 2 minutos y disminuir el fuego. 70g de grasa de ganso Los pescados 1. sal y pimienta 7. 5g de comino. 10cl de vino blanco 5. 300g de mejillones La salsa 1. 1. 20cl de Riesling 8. La salsa Dejar reducir a fuego alto los chalotes picados. la cebolla picada.2kg de choucroute 2. Mantener caliente. el vinagre y el vino blanco. Mover con un batidor hasta que la 2 .

Salar y pimentar. Cubrir con la salsa. los mejillones y algunos camarones rosas. pero no se sirve.mantequilla esté completamente derretida. 3 . Nota La pechuga ahumada sólo sirve para dar sabor a la col. Post-cocción Servir la choucroute. agregar el haddock. Pasar la salsa por el colador chino. los pescados.

la leche dar dos golpes de varilla. añadir la punta de nuez moscada y apagar. Una vez en frío añadir las yemas (las claras van aparte).Aquitania Receta de Suflé de Trufas Ingredientes  4 huevos  2 trufas  50 gramos de mantequilla  1 cucharada de harina  1 diente de ajo  1 vaso de leche  1 pizca de nuez moscada  Sal  Pimienta Preparación Hacer una bechamel con mantequilla y ajo picado en la sartén al fuego. 4 . verter la masa. previamente puesta a punto de sal y pimienta. Picar la trufa y añadir a la bechamel. Montar las claras a punto de nieve y mezclar con la masa. echar la harina y a los dos minutos. En unas tarrinas untadas de mantequilla. Meter en el horno calentado previamente a 200º de cinco a seis minutos y a toda velocidad a la mesa. En cuanto se dore.

Colamos el caldo y lo presentamos en una sopera. También cabe la posibilidad de disponer todo junto en una misma olla. pero se puede adelantar tiempo con ayuda de una olla express. el beicon. de paletilla 3 salchichas ahumadas 500 g. el jamón y las alubias. 5 . beicon y salchichas. aunque dificulte un poco el reparto de la carne. de beicon ahumado magro 500 g. La cocción ideal es a fuego lento. escurrimos las verduras y las disponemos en una fuente alrededor de los trozos de jamón. de alubias 12 patatas 1 col rizada 12 zanahorias 6 nabos 1 cebolla pimienta negra sal Elaboración: En una olla con agua ponemos a cocer las salchichas. Transcurrida una hora y media añadimos la verdura y dejamos nuevamente a cocer otra hora y media. retiramos la verdura por un lado y por otra parte cortamos la carne en rodajas.Auvernia La potée lorraine Ingredientes: (Para 8 personas) 1 hueso de jamón 200 g. Para servir. Una vez todo cocinado.

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400 cc. 50 gr. Aparte saltea las cebollitas peladas. aceite de oliva. o hasta que se dore por igual. 1 cebolla. sal. vino tinto. al estofado. el extracto de carne y un poco de caldo de carne (foto paso 1). Reserva (foto paso 2). Cuece a fuego muy lento durante una hora. harina. Cuando empiecen a dorarse añade un poco de caldo y deja cocer a fuego lento durante 20 minutos (foto paso 3). Dora aparte los champiñones limpios y partidos por la mitad en un hilo de aceite en una sartén. baña con el vino.Borgoña Estofado de ternera: Ingredientes. Reserva. para 4 personas. en un poco de aceite. carne de ternera en dados. en dados. cebollitas francesas. pimienta. caldo de carne. Enharina ligeramente la carne y añade a la cazuela. 800 gr. Elaboración. con su caldo. Deja acabar la cocción 20 minutos y sirve decorando con hojas de tomillo. 250 gr. un bouquet garni. tapado. solo unos minutos. 400 gr. En una cazuela de fondo grueso. dora en un hilo de aceite la cebolla picada y el bacón en dados pequeños. salteando el conjunto unos minutos. panceta ahumada. 1 diente de ajo. champiñones. una vez cumplido el tiempo de cocción inicial de una hora (foto paso 4). 7 . Añade los champiñones y las cebollitas. Añade el ajo aplastado y el bouquet garni. ½ cucharada de extracto de carne.

5 kg. Incorporarlos al caldo y cocinar a fuego medio durante 20 minutos más. de manteca 2 puerros 750 gr.Bretaña Cotriade betrone Para la cotriade: 1. Dejar hervir durante 10 minutos. Servir en una fuente aparte el pescado y las papas. para rociar el pescado. De pescados varios 2 cabezas de pescado para el caldo 75 gr. Retirar las cabezas de pescado y servir el caldo acompañado con los crostones de pan. Dejarlos dorar apenas. Agregar dos litros de agua y sazonar con sal y pimienta. 8 . tomillo y laurel. tomillo. Añadir también dos cabezas de pescado y las papas cortadas en rodajas. Servir también en una salsera un buen vinagre de vino mezclado con pimienta recién molida. unas ramitas de perejil. Mientras tanto cortar los pescados en trozos gruesos. laurel y perejil Para acompañar: Crostones de pan. pimienta. o hasta que el pescado esté cocido. fritos y frotados con ajo Vinagre de vino Como hacer Cotriade bretonne paso a paso Calentar la manteca en una olla y agregar las cebollas y los puerros cortados en rodajas finas. de papas 2 cebollas Sal.

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una hoja de laurel.  Las dos se guisan de manera parecida –y las dos están buenas–. morcilla o ambos (o ninguno.  Estas son las lentejas de pueblo de toda la vida.  Medio kilo de lentejas remojadas se ponen en la olla –con el agua del remojo– más dos zanahorias en rodajas. puesto que.  Deben llevar bastante agua porque al cocer absorben mucha y engordan. y en caso contrario se quedarían secas dentro de la olla. y las que llaman francesas. a voluntad. al cocer absorben mucha más de la que parece y las lentejas tienen tendencia a agarrarse. se abre la olla cuando baje la válvula.  Al contrario que las alubias. y no precisan de bicarbonato. eso ya se ve).  Luego se dejan reposar al menos dos horas. dos patatas medianas partidas por la mitad. que también están buenas sin ella. pero eso es ya de nota y no suele haber en ningún lado). como por arte de magia –y lo digo en serio–. se apartan del fuego. que las lentejas son muy traidoras) y comer. chorizo.  En tal caso hay que mantenerlas cociendo lentamente una hora (o algo más. liga todo el guiso como si hubiera habido una reacción termonuclear. mirando de vez en cuando por si se quedaran sin agua. una alternativa es ponerle un trozo de rabo de cordero ahumado o alguna otra sutileza. como ya se dijo. Si te ha gustado la receta de Lentejas francesas. más grandes y con piel más acusada.Valle del Loira Lentejas Ingredientes para Lentejas francesas ½ Kilogramo de Lentejas 1 Paquete de Zanahorias 1 Hoja de Laurel 1 Unidades de Cebolla 2 Diente de Ajo picados  Existen dos clases de lentejas: las que llaman españolas. superiores. y es entonces que. es que es un inútil total. como está dicho. y a quien no le salgan bien.  Al cabo de diez minutos de cocer a toda máquina. más pequeñas y finas. 10 . que no se pegue. pero resultan más digestivas las denominadas francesas. siguiendo las más que sencillas instrucciones de líneas arriba. A partir de este momento se pueden recalentar (a fuego muy lento y sin perderlas de vista. te sugerimos que entres en nuestra categoría de Legumbres o déjate soprender en nuestro Recomendador de recetas. es preferible hacerlas en olla a presión (rápida) durante diez minutos. si no se quiere comer carne. aceite de oliva y.  También se pueden hacer en una cazuela para guisos. exquisitas. una o dos cucharadas de salsa de tomate. una cebolla y dos dientes de ajo picados (todo picado). y si les falta agua (si se han quedado muy secas) se añade (fría).

Champagne-Ardenas Andouillette Ingredientes  4 andouillettes  100 ml de crème fraîche  2 cucharadas de mostaza a la antigua  4 chalotas grandes  1 chorrito de vino  Aceite de oliva  Sal y pimienta Elaboración 1. Pela y lava las chalotas. 7. Y ya está. Tapa y deja cocer a fuego medio-bajo por unos buenos 15 minutos. En una sartén a fuego medio. 3. Añade la mostaza a la antigua y la crème fraîche. Vuelve a meter las andouillettes en la sartén. pocha las chalotas a fuego medio-bajo durante unos 5 minutos. 8. ¡Buen provecho! 11 . 5. En la misma sartén. Cuando esté bien caliente. 9. Cuando las chalotas estén transparentes añade el chorrito de vino blanco y deja reducir a fuego medio-bajo unos minutos. añade un par de cucharadas de aceite de oliva. 4. Mezcla bien. Resérvalas. Servir enseguida. dora las andouillettes por ambos lados. Córtalas en tiras finas. 2. 6.

Vamos a darle espesor y color a la sopa. Cuatro dientes de ajo Pan del día anterior. sal y pimienta. El espesor que hemos conseguido con el pan con pimentón. para el primer paso podemos usar una gran variedad de productos: tenemos que hacer un caldo de pescado.. junto con los tropiezos de pescado y marisco hace innecesario que incorporemos pasta a esta sopa. hierbabuena. 1 sepia. pescado de roca. Sacamos la cabeza y la cola de la merluza. Una vez bien pasado todo. aletas de raya. Una cebolla. añadimos la carne de los pescados que teníamos reservada. Retiramos la sartén del fuego y añadimos una cucharadita de pimentón dulce. Laurel. Los dejamos cinco minutos. Ahora colamos bien el caldo y lo ponemos en una cazuela limpia al fuego. le damos un par de vueltas y tenemos la sopa lista. ya tenemos los tropezones de la sopa reservados aparte.Córcega Sopa de pescado Ingredientes: 1 cabeza y una cola de merluza. lo que llamamos morralla. pero podemos usar. los sacamos. Le damos un hervor y metemos directamente en la cazuela la turmix. Dejamos que cueza esto a fuego medio durante una media hora.. lo que tengan a mano. los retiramos y añadimos rodajas de pan del día anterior. Removemos hasta que se tuesten y se pongan oscuros. espinas o cabezas de otros pescados. extraemos los trozos de carne sin espina y los resevamos. Nos quedará una sopa de color rojo oscuro que es una delicia. un pimiento verde una rama de apio y laurel. También he echado al caldo una sepia entera. Pero yo he añadido en este caso una parte carnosa de cierta calidad para usarla después como tropezones. Además. Lo removemos todo bien y lo añadimos a la cazuela con el caldo. Yo he utilizado una cabeza y una cola de merluza. Una sartén en otro fuego con un chorrito de aceite: echamos cuatro dientes de ajo aplastados. Sal. Cuando se doren. Bueno. apio. pimienta negra Elaboración: Ya saben. 1/4 kg de almejas. Sacamos también la sepia y la picamos en trozos pequeños. y pelamos y cortamos en trozos las colas de los gambones. un puerro. aceite. Ahora añadimos al caldo media docena de gambones y un puñado de almejas. Media docena de gambones. Un pimiento verde. una cebolla. hierbabuena.. Pimentón dulce. Agua. ya lo verán 12 .

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Las deben seres bastante firmes para tenerse en torno a la tarta. Cargue durante alrededor de 12 minutos a 200°. A fuego suave. desmueldan el postre y colocan las peras. Gérard Vié acompaña este delicado postre de un Bandol fresco 1986. guardan en un plato yendo al horno las peras con la crema de grosella y las grosellas frutas. la mantequilla y el zumo de limón. 15 CL de crema de grosella. 1 sujetador de pimienta del Sichuan molido y 50 GR de mantequilla. azúcar y pimienta. de 100 GR de harina. Luego mezclan el con el aparato y pagan todo ello en un molde untado. El medio debe ser bien que se funde. de 100 GR de chocolate blanco y de 150 GR de mantequilla. Por fin. Coloque el a media altura del horno y termina la cocción a horno suave (180°) durante 10 minutos regando permanentemente con el fin de preservar las peras. 100 GR de grosella en frutas. 20 GR de canela. 6 pequeñas peras.Franche-Comte Paris / Ile de France Peras asadas a la grosella. Para las peras asadas: hechas mijoter las peras al vino rojo con canela. hasta que la mezcla blanquee. 100gr de yemas de huevo de huevos (4 pequeñas yemas de huevo). 1 cuchara a sopa de azúcar. los huevos enteros y las yemas de huevo a la espátula. muy alrededor. de 5 huevos enteros. 200 GR de azúcar. hechas fundir la mantequilla y el chocolate blanco tajado. de pie. Comience por trabajar el azúcar. 1/2 litro buen vino rojo. Tras cocción. le es necesario para 6 personas. Para el postre al chocolate blanco. 14 . Supervise la cocción.

Cuando hierva añadir el apio cortado a rodajitas y los champiñones. añadiremos el pimentón y una parte del líquido de hervir los moluscos. una vez que esta mezcla esté caliente se echa por encima de los mejillones que ya estarán situados en el recipiente 15 . Volvemos a la sartén donde estará la cebolla y añadiremos los champiñones y el apio que sacaremos de la olla .. Retirar la olla de los mejillones del fuego y sacar de uno en uno los mejillones. removiendo para que no se llegue a quemar. Mientras freiremos a fuego lento la cebolla previamente cortada. a continuación echar los mejillones y mantener al fuego hasta que se abran.Languedoc – Roussillon "MOULES FRITES" Ingredientes: 2 Kilos de mejillones 2 cebollas grandes 1 rama de apio 2 cucharadas de mantequilla 1 vaso de vino blanco Una cucharadita de pimentón picante Media docena de champiñones laminados Un chorrito de agua Elaboración Limpiar bien los mejillones y reservar. acercar al fuego. hasta que quede muy dorada.. Poner en la olla la mantequilla. un chorrito de agua y el vaso de vino blanco. eliminando una de las conchas y en los casos que sea preciso quitaremos los hilillos de la fijación.

de carne de chorizo 200 gr. mezclar las carnes. la salvia.Limousin Pate de Limousin Ingredientes 250 gr. 16 . Pincelar la masa con huevo y leche. dejando que sobresalgan los bordes. Añadir la carne y terminar con las papas restantes. juntar los bordes hacia arriba y acomodar el resto de masa encima. a 170/180 grados de 1 hora y media a 2 horas. Cubrirlo con papel film y dejarlo reposar para que leve. el perejil y salpimentar a gusto. Dejarlo reposar durante 30 minutos antes de cortarlo. Acompañar con una ensalada de hojas frescas. de leche 1 huevo Como hacer Pate de Limousin paso a paso Tamizar la harina con la levadura. de carne de vaca molida 1 ramito de perejil y salvia picados Para la masa: 250 gr. de harina 1 sobre de levadura seca 1 pizca de azúcar 1 cda. Colocar el más grande en una terrina enmantecada y enharinada. Pone una capa de papas en la base. sal y pimienta. Añadir los huevos batidos y agua hasta que tome consistencia blanda. Cocinar en horno moderado. Cortar las papas en láminas. En otro recipiente. de manteca 3 huevos Agua tibia salada Sal 1 cda. de papas peladas 3 dientes de ajo 1 taza de crema Sal y pimienta 200 gr. agregar azúcar y manteca. Amasar bien y hacer un bollo. aplastar el ajo y unirlos con la crema. Estirar la masa y cortar 2 rectángulos desiguales.

Dejar atemperar dentro del sartén y con ayuda de un plato girar la tarta. 5. 6. por encima de los cherry y apretar suavemente. en el último minuto agregar el pan rallado (para consumir el líquido) y la cebolla frita. 17 . Pintarla superficie que ha quedado encima con huevo batido. con mango desmontable o apto para horno · 1 chorrito de aceite · 300g de tomates cherry · 1 cucharadira de pan rallado · 3 cucharadas de cebolla frita (yo usé la de Ikea) · Una pizca de sal · Una pizca de pimienta · 1 cucharadita de azúcar · 1 masa quebrada de hojaldre (yo usé marca Lidl) · 1 huevo batido · 5 hojas de albahaca · Anchoas al gusto (yo usé de Santoña) · Queso parmesano rallado ELABORACIÓN TRADICIONAL 1. 4. 9. 2. Agregar los tomates cherry. junto con la sal. Rociar el sartén con un chorrito de aceite y poner a fuego medio. Colocar la masa de hojaldre en el interior del sartén. esto le dará un toque crujiente. 3. reservar. Abrir la masa de hojaldre y poner el sartén encima boca abajo para cortar con un cuchillo la circunferencia exacta. 7. 8. las anchoas y el parmesano rallado. Hornear durante 12-15 minutos dentro del sartén (quitarle el mango). la pimienta y el azúcar y cocinarlos 2-3 minutos. remover para que quede bien repartido. Precalentar el horno a 200º.Lorena TARTA TATIN DE TOMATES CHERRY INGREDIENTES (para 2 personas) Para sartén de 20 cm de diámetro. Adornar con las hojas de albahaca.

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 El Cassoulet se prepara el dia anterior a la comida. sal y pimienta  La noche anterior se prepara un caldo con el jarrette. hundir los trozos .  Cuando la manteca está caliente se sofríen la costilla de cerdo cortada en dados.. laurel. Hundir los trozos. la cebolla y el ajo. las alubias. Al calentarlo hay que añadir caldo. el pie.Midi-Pyrénées Cassoulet  1kg de alubias « lingots de Mazéres »  1kg de salchicha « de Toulouse »  1 jarrete. Se disponen encima los trozos de confit. apio .  1 cabeza de ajo . 4 cebollas gordas  5 muslos de pato (o oca ) confit y su grasa  1 ramillete ( perejil. Poner bastante pimienta y rectificar la sal.  La noche anterior se ponen las alubias en remojo. Se deja cocer durante 2h30 a fuego lento. 19 . todas las carnes. Escurrir y reservar. tomillo )  8 clavos. En la cazuela de barro poner con el caldo . En agua fría poner a cocer las alubias de 5 a 10 minutos a fuego lento.  Por la mañana se escuren las carnes. luego se desengrasa y se añade la sal. las cortezas de cerdo y el ramillete. 400 g de costilla . la salchicha de Toulouse que antes ha sido cocida un poco al horno y cortada en trozos de 10 cms. el ramillete se filtra el caldo en una sartén se ponen los confit a derretir las carnes se cortan en tacos gordos se escure el ramillete para sacarle todo el jugo. recalentado será aún más sabroso. el ajo y la cebolla picada. 1 pie de cerdo. el hueso del jamón. 500g de cortezas frescas .  Se mete la cazuela en el horno durante 2 horas a fuego lento ( 210°c o th 7 ) Mojar de vez en cuando con el caldo. Escurrir. 1 hueso de jamón.

 Esta es la receta básica que respeta los puntos esenciales de la receta ancestral. 20 .

quémalas con un mechero/soplete. pon una capa de carnes. En una olla de barro o cerámica alta. condimenta. Vierte cerveza hasta cubrir completamente. recomiendo empezar a prepararlo la tarde anterior o dos días antes de consumirlo. tomillo y la mitad de bayas de enebro. Lava el conejo con agua fría para quitarle la sangre que le podría quedar. 21 . Pon la hoja de laurel también.Nord Pas-de-Calais Potjevleesch Ingredientes (para 6 personas): Las patas delanteras y traseras + la cabeza de un conejo (Pedir al carnicero que os trocee en dos las patas traseras. Cubre con una capa de cebolla en tiras y de zanahoria en rodajas. si no. ayuda a que cuaje la gelatina luego). Trocea la panceta y la ternera en tacos gruesos. Pon la cabeza de conejo aquí en medio (yo la echo porque. asegúrate de que al pollo no le queden plumas. Pica el perejil. Añade el resto de cebolla y zanahoria. por el tiempo de preparación/cocción. Pon al horno al baño María 4 h a 170 ºC.. pimienta.. Pon otra capa de carnes (lo que queda). Primero. al tener mucho hueso. Tapa muy bien con papel de aluminio o con tapadera si la olla la tiene. yo me llevo un conejo entero troceado y el resto del conejo lo uso para otras recetas) 4 muslos de pollo (2 muslos enteros partidos en dos o 4 muslitos sin el contramuslo) 200 g de morcillo/jarrete de ternera 200 g de panceta ahumada 1 zanahoria grande (o 2 pequeñas) pelada y cortada a rodajas 1 cebolla pelada y cortada a tiras 15 bayas de enebro 1 hoja grande de laurel Tomillo 1 buen puñado de perejil Sal fina / pimienta molida Para acompañar: 4-6 patatas (según tamaño) lechuga 1 chalota 1 cs de mostaza vinagre aceite de girasol sal fina y pimienta molida Receta: Ante todo. Condimenta con sal.

22 . porque ayuda a que conserve). Deja en el frigo al menos 24 h para que cuaje. Desecha la grasa de la panceta. En una olla de cerámica o barro con tapadera. Repite hasta terminar con todo. las bayas de enebro y la hoja de laurel. A la hora de servir (no antes. pon una capa de carnes mezcladas con zanahoria/cebolla. Como veis. mi olla no daba para bastante y tuve que hacer otra más pequeñita al lado. La carne tiene que estar bien cubierta con el caldo. Deshuesa y trocea las carnes (la cabeza de conejo apenas tiene carne. quita la capa de grasa de la superficie). se desecha casi entera). Salpimienta un poco. apaga el horno y entreabre la puerta hasta que enfríe. Ahora. sácalo del horno. Entonces. Vierte un poco del caldo de cocción de la otra olla.Al cabo de las 4 h. saca carnes y verduras de la olla.

Sumergir las manzanas vaciadas y las tapas en el agua fría mezclada con sal de mar. Cuando se esté en medio de la comida. sacar el corazón y las semillas de la manzana.4 hojas de menta fresca. Dejar en remojo por 1 minuto. . Poner en el congelador las manzanas y las hojas de menta por 24 horas.125ml de licor. Coronar con una hoja de menta. . Sacar las manzanas. . de su gusto. Poner 30ml de licor en el centro de cada manzana. Con un utensilio para hacer bolitas de melón. Cortar una tapa de la parte de arriba de las manzanas con cuidado para no dañar la tapa. Cubrir con la tapa.4 manzanas. sin romper la piel. sacar las manzanas del congelador. .1 litro de agua muy fría.1 cucharadita de sal de mar. Sacudir el exceso de agua. Servir de inmediato. 23 . Cortar una rodaja de la base fina de cada manzana para que no rueden.Normandía Trou Normand Ingredientes (4 porciones) .

País del Loira Souffle de Rillettes Ingredientes: 5 Huevos 20 ml de crema de leche 1 lata de Carne Mechada de Cerdo o Pollo (Rillettes) 180g queso gruyere rallado Preparación: Tomar 5 moldes pequeños y colocar en cada uno de ellos una cucharada de crema de leche. 24 . Meter al horno por 15 minutos o hasta que el huevo este completamente cocido. luego poner una porción de Carne Mechada de Cerdo o Pollo (rillettes) en cada uno de los moldes luego poner un huevo en cada uno de los moldes sin mezclar y finalmente añadir el queso gruyere rallado. sirva caliente como entrada o aperitivo.

derrita la mantequilla con la chalota a fuego lento durante 30 minutos.En un primer momento. Enrollar y poner en un pequeño plato ligeramente untado con mantequilla.Hacer las crepes.Pelar las chalotas y champiñones. sal y pimienta y mezclar bien.Picardía Ficelle picarde Ingredientes           4 lonchas de jamón 25 cl de nata líquida 75 gramos de queso gruyère rallado o emmental 250 gramos de champiñones 250 gramos de chalota (o puerro) 150 gramos de harina 50 cl leche 50 gramos de mantequilla 3 huevos sal y pimienta Preparación . 1 cucharada y media de setas. la leche y una pizca de sal. . mezcle y cocine a fuego lento durante 10 minutos. dejar reposar durante 20 minutos.Asar en el horno durante 8-10 minutos 25 . añadir los champiñones. .Preparar la masa con la harina. rellenando la parte superior con media rodaja de jamón. . los huevos. . .Retirar del fuego y agregar 2 cucharadas de nata. y cortarlas bien. cubrir las crepes con la crema restante y espolvorear con queso rallado.

aparte. el perejil. Durante el tiempo de reposo. preparar un majado con el ajo. batir los huevos y echarlos en una sartén con aceite bien caliente junto con los caracoles que hemos reservado. y hacemos una tortilla que debe quedar cuajada y no demasiado cocida. Mientras se terminan de cocer los caracoles. poner el fuego a hervir durante 30 minutos sazonando al final de la cocción. Transcurrido este tiempo. 26 .Poitou-Charentes Tortillas de caracoles Ingredientes 2 huevos 18 caracoles 1 diente de ajo Perejil Aceite Agua Sal 1 hoja pequeña de laurel PREPARACION Limpiar los caracoles y colocarlos en una cazuela con un poquito de agua para que se asomen fuera de sus cáscaras (15 minutos). el laurel y una cucharadita de aceite. Mezclar esta picada con los caracoles (sin cáscaras y troceados finamente) y dejar reposar el conjunto 10 minutos. y en el mismo recipiente.

Forramos la placa. conviene que vayamos removiendo y podemos también añadir un poco de agua. dejándola reposar en un lugar cálido una hora o hasta que doble su volúmen. pimienta recién molida. dejándolo sofreír bien durante una hora aproximadamente. 150 ml de agua tibia. 2 cucharaditas de levadura rápida seca. una vez untada con un poco de aceite de oliva. mezclando en un cuenco grande la harina con sal y pimienta negra al gusto.  Ingredientes para la cobertura: 900 gr de cebolla cortada a láminas finas. 1 cucharadita de azúcar moreno. 2 hojas de laurel. a lo largo.Provenza-Alpes-Costa Azul Pissaladière Ingredientes para un molde de 23×35 cm  Ingredientes para la masa: 225 gr de harina de fuerza. Hacemos una bola con ella. Para que no se pegue. romero. anchoas en aceite. tomillo. Una vez esté confitada la cebolla. 1 cucharada de aceite de oliva. Retiramos el laurel de la cebolla y repartimos esta sobre la masa. batiendo con un tenedor. aceite de oliva. con la masa y pinchamos toda su superficie con un tenedor. las hierbas al gusto y el laurel. Cómo hacer pissaladière Empezamos preparando la masa de la base. para evitar un sabor demasiado 27 . En otro cuenco. albahaca. unos diez minutos. Añadimos la cebolla. vertemos el agua tibia e incorporamos el azúcar y la levadura. Podemos cortar los filetes de anchoa por la mitad. Amasamos bien los ingredientes de la masa. orégano. Precalentamos el horno a 180º. Mientras tanto. sal y pimienta recién molida. ponemos aceite de oliva en una sartén a fuego muy bajo. Amasamos ligeramente la masa y la extendemos hasta que quede del tamaño de la placa que queramos usar. Dejamos reposar la mezcla diez minutos. la ponemos en un cuenco y la tapamos con un paño de cocina. la retiramos del fuego y la reservamos. Escurrimos las anchoas y las colocamos sobre la cebolla formando un enrejado. preparamos la cobertura. los ajos picados. hasta que haga espuma. y la agregamos a la harina junto al aceite de oliva. aceitunas negras. hasta conseguir una mezcla lisa y elástica. Para ello. 3 dientes de ajo.

Horneamos la pissaladière unos cuarenta minutos o hasta que la masa esté bien dorada. aprovechando los huecos dejados por las anchoas. Después. Por último. Las cebollas no tienen que quemarse o secarse. para evitarlo podemos cubrirlas con un poco de papel de aluminio o papel de cocina. repartimos las aceitunas negras sobre la cebolla. espolvoreamos con pimienta negra. 28 .fuerte.

8. Pelar las patatas. picar en ambos bordes. Si este entra fácilmente entonces ya están. Cortar el salchichón y las patatas en rodajas de 1 cm de espesor más o menos. dejar cocer unos minutos más y volver a realizar la prueba. Para ello. Servir enseguida espolvoreado de perejil y acompañado de un poco de mostaza y una ensalada verde. Lavar bien las patatas. 3. 7. 10. Si la piel del salchichón de Lyon es gruesa. Esto ocurre normalmente cuando se trata de un salchichón de Lyon artesanal.Sazona ligeramente las patatas. Y ya está.Rhône-Alpes salchichón de Lyon Ingredientes  1 salchichón de Lyon para cocer (saucisson à cuire)  500 g de patatas para cocer  Sal  Mostaza de Dijón  Perejil picado Elaboración 1. retirarlas y reservarlas tapadas para que no se enfríen. escurrirlo. 9. Una vez las patatas están cocidas. pincharlas con un cuchillo. 4. A los 20 o 25 minutos comprobar si las patatas están ya cocidas. ¡Buen provecho! 29 . 2. Si no. 6. 5. 11. Poner la olla a cocer a fuego medio. Pasados unos 40 minutos de cocción del salchichón. Colocar las patatas y el salchichón en una olla y cubrir con agua fría.

1.100 g de aceitunas negras de Niza .Tres pimientos.5 kg de tomates . El día 6 de añadir mangueras y dejar toda la noche.1 ramito de hierbas aromáticas . Retire la piel y los huesos y escamas la carne del pescado.Aceite de oliva 250 cl . Advertencia: Debido a un olor fuerte. escurrir y enjuagar.800g de patatas de tamaño mediano . Cambiar el agua regularmente.4 dientes de ajo .Sal y pimienta 1 semana antes de la receta: pescado seco corte.1 copita de brandy .2 cebollas . 30 .80 g de mangueras stockfish . rojo y amarillo .1 kg stockfish seca . en lugar días de mucho viento! Obtener el pescado.150 g de puerros .Riviera Costa Azul Estocafís La Nissarda Preparación 1 hora cocción 2 horas Pausa 1 semana párrafo 6 Personas Ingredientes . empapar una semana en una gran cuenca en la terraza.

Estación de conveniencia. Cortar los pimientos en trozos pequeños. no dude en añadir un montón de pimienta para mejorar el sabor. finalmente cortar el puerro y cebolla. Añadir las aceitunas negras. la cebolla. limpio y aplastar los tomates en dados grandes. Añadir los tomates y se vierte agua a 1 cm. machacar los ajos. Tapar y cocinar aproximadamente una hora y añadir mangueras. Justo antes de servir agregar el perejil picado y aceite de oliva.Cocinar el conjunto de cuarenta minutos todavía. la pimienta y el ramillete de hierbas hasta que las verduras estén doradas. Sin embargo. Añadir pescado seco. En una olla grande vierta el aceite de oliva en abundancia y cocinar el puerro. Pelar las patatas y añadir al final de la cocción durante otros 20 minutos. no es necesario añadir la sal como el pescado es ya pesar de remojo. el ajo. 31 .Cortar la manguera en 1 cm de ancho y unos pocos centímetros de largo. dejar que incluso el color de peces y deglaze con el brandy.

CONCLUSIONES Es importante conocer las diferentes recetas ya que de esa forma conoceremos la cultura de otros países y la forma en las que ellos elaboran sus cartas para que los comensales puedan disfrutar de los diversos sabores que posee cada platillo. 32 . Se ve la variación de platillos que van desde caracoles hasta pescados con salsas acompañados de verduras y dándoles un adorno para que se vean de forma vistosa y que puedan atraer a los clientes. Durante la investigación realizada encontré que en ciertas regiones existe diversidad de platillos que se van elaborando con sumo cuidado y con la mayor rapidez posible tomando en cuenta cada uno de los ingredientes.

com/cocina/recetas/cocina-francesa.google.EGRAFÍA https://www.lidl-recetas.gt/?gws_rd=ssl#q=recetas+de+francia https://www.hogarmania.es/recetas/comida-francesa https://cookpad.html http://america.france.fr/es/informaci%C3%B3n/22-regiones-22-platillos-tipicos 33 .com.com/gt/buscar/francia http://www.

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