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Desde hace muchos años estaba entre mis proyectos impartir clases de cocina que pudiesen llegar a mucha

gente. Quizás sea un poco fatuo por mi parte, pero en mi vida ha habido siempre un sentimiento de servicio a los demás, que me lleva a desear difundir lo que sé - en lo que a cocina se refiere - al mayor número posible de personas. Al hacer este libro así como el programa de televisión que es su origen, no persigo otro objetivo que el de divulgar la cocina. Entiendo que así contribuyo a que exista una formación culinaria básica, a partir de la cual cada uno, según su interés personal, pueda profundizar en uno de los aspectos más gratificantes de la vida como es la propia alimentación. Comencé esta labor divulgativa allá por los años 1976-78, cuando un grupo de cocineros-amigos hicimos una serie de cenas demostrativas en cada uno de nuestros restaurantes. Estas sesiones finalizaban en animados coloquios cultural-gastronómicos, en los que se recogieron interesantísimas conclusiones y sugerencias. Más tarde, algunos hemos continuado divulgando la cocina en todos los ámbitos. Desde charlas populares en plazas públicas o centros culturales, hasta cursos de verano en diversas Universidades. Recientemente, hemos introducido el aula de cocina en algunos centros de enseñanza y hemos entrado a formar parte de un organismo interna­ cional, "Eurotoques" - la Europa de los cocineros - cuyo objetivo fundamental es la difusión de nuestra actividad profesional. Sólo quedaba el reducto de vuestras casas. Hasta ahí quiero llegar, con la máxima discreción y todo el cariño, para que me tengáis siempre a vuestra disposición cuando de aprender cocina se trate. En esta ocasión se ha hecho una primera selección con algunos de los platos que he preparado para el programa de televisión "Menú del día". Espero que este libro sea el inicio de una colección que incluya todas mis recetas de la "tele". Y digo de mis recetas de la "tele" porque, la mayoría no son las recetas de los platos de mi restaurante AKELARRE. Hubiera sido una descon­ sideración complicaros tanto la vida. Pero - si Dios me da salud y a vosotros paciencia para seguir aguantándome - os garantizo que también esas recetas más complicadas podrán llegar a vuestras manos. Con esta esperanza sólo queda despedirme, con mis mejores deseos, hasta muy pronto.

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a l s a s b á s ic a s y pla to s fr ío s

Fumet de pescado Fondo de carne Salsa holandesa, beamesa y chorón Salsa americana Anchoas marinadas sobre ensalada de endibias Bonito marinado con tomate en ensalada Ensalada de corazón de alcachofas con bacalao y berros Ensalada templada con pasta, gulas y piparras Ensalada de garbanzos Ensalada templada con salmón fresco Guacamole Pastel frío de arroz con bonito

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n t r e m e s e s c a l ie n t e s

Calamares con patatas. "Choupas" Caracoles Crêpes de xangurro Endibias breseadas en dos formas Guisantes a la francesa Hongos al homo Mejillones rellenos Morcilla cocida en berza con salsa de alubias Pastel de verduras Patatas rellenas Pimientos rellenos de bacalao Tosta de cebolla con patatas, tomate y bacalao

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o t a je s , pa sta s y h u ev o s

Acelgas en salsa Alubias rojas del país Arroz caldoso Cardo con alcachofas Crema de cebolla gradnada El Pisto Pasta hecha en casa Pochas blancas con txungur y chorizo Sopa de mejillones Spaghetti Bolognesa Risotto con hongos Una verdura con puré

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e sc a d o s

Anchoas en filetes con berenjenas y patatas Bacalao con patatas y salsa de pimientos Chipironcitos de anzuelo en su tinta Gallos Momay Lubina a la pimienta verde Mediana con borraja y ajo confitado Merluza en salsa verde Patatas guisadas con pescado Pescadillas fritas "Bella Molinera" Muxarra con endibias breseadas Rape a la americana Raya con salsa de pimientos choriceros

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a r n e s , a v es y ca za

Conejo guisado al vino blanco Costilla de temerá en la multirápida Chuletitas Villaroy Filetes de solomillo o entrecote a la pimienta Jamoncitos de pollo con ajo, perejil y vinagre Lengua de ternera en salsa Palomas en salmís Pechugas Villaroy Pollo asado con ajo y limón Puré de patata relleno de carne Redondo en salsa estilo carbonada Riñones de cordero y setas a la plancha

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o stres

Biscuit helado a la vainilla Bizcocho Crema pastelera Crêpes Suzette Flanes Leche frita. Crema frita. Mousse de yogur Natillas gratinadas con merengue Pasta choux Pasta para fondos de tartas. Sucrée. Plum cake Trufas de chocolate al coñac

D

ic c io n a r io , C o n se jo s e

I n d ic e

C

a p ít u l o

P

r im e r o

S

alsas

B

ásicas y

P

latos

F

ríos

F um et d e PESCADO

Modo de actuar: Este fondo de cocina podría llamarse simplemente caldo de pescado. Es el resultado de hervir cabezas, espinas y recortes de pescado con verduras y aromáticos. No es necesario que hierva demasiado tiempo, a no ser que lo exija la preparación particular de un plato. Normalmente en 20 minutos está listo para ser colado y usado. Particularmente soy de la opinión que adquiere un sabor desagradable si pasa de ese tiempo de cocción. Se le puede añadir un chorrito de buen vino blanco.

Ingredientes para 4 personas: recortes de pescado: lenguado, merluza, gallo... verduras cortadas en juliana: cebolla, puerro, zanahoria, apio, pimiento, tomate, aromáticos...

Roux
Ingredientes para 4 personas: mantequilla y harina.

Modo de actuar: Para hacer un roux, se pone en un recipiente la misma cantidad de mantequilla que de harina. Primero se funde la mante­ quilla y luego se echa la harina. Se cocina a fuego lento cuidando que no se adhiera al fondo. El roux en crudo - trabajando la mantequilla con la harina en un recipiente hasta llegar a una buena mezcla - es lo que se llama Beurre Manié. Si a un roux se le añade leche, será una Bechamel. Si se le añade un fumet de pescado, el resultado será una Velouté de pescado. De la misma forma, si se le añade caldo de ave, será una Velouté de ave. Añadiendo a un roux, además del caldo, un poco de nata y salsa holandesa o unas yemas de huevo y queso rallado, se obtiene la salsa denominada Mornay.

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F ondo DE CARNE

Modo de actuar: Se ponen los huesos a cocer en agua y a fuego suave. Se espum a constantemente para quitar impurezas. Cuando ya ha hervido, se añaden las verduras picadas y se sigue hirviendo con cuidado y siempre a fuego suave. Se deja cocer una hora u hora y media y se cuela. De esta manera se obtiene un fondo o caldo que puede servir para “m ojar” guisos. Los cocineros le llamamos "repas". Para hacer lo que se llama un tondo oscuro o lo que podría ser una salsa, se utiliza la misma cantidad y calidad de ingredientes, pero dorando un poco los huesos y recortes de carne en el horno o en una cazuela. Cuando están dorados, se añaden las verduras. Luego se espolvorean con un poquito de harina y se dejan dorar. Se flambea con coñac y vino tinto. Se reduce y se añade tomate triturado natural. Luego se puede mojar con agua o caldo, como se ha explicado al principio. Se pone todo ello a cocer a fuego suave durante 2 horas. Se cuela. Se vuelve a hervir. Se guarda en tarritos o en vasitos de yogourt vacíos en el frigorífico y luego tapados con celofán en el congelador. Si se siguiese reduciendo, se podría llegar a obtener una demiglace. Cuando se va reduciendo al máximo, colando y volviendo a reducir hasta obtener una salsa viscosa y muy concen­ trada, se obtiene una glace de carne. Con el primer caldo y un poco de gelatina alimentaria, se pueden conseguir sabrosas gelatinas para aspics (*) ..., siempre clarificando para que salgan bien transparentes.

Ingredientes para 4 personas: 5 /. de agua fría 1 kg. de huesos de ternera H2 kg. de carne magra de recortes pata de ternera u n a s v e rd u ra s p ic a d a s en mirepoix: cebolla, puerro, zana­ horia, apio, ajo, clavo, aromáti­ cos... un poco de coñac y un poco de vino tinto

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(*) Denom inación utilizada para la preparación de platos fríos, con trozos de aves, pescados, carnes, o verduras, que se ponen en m olde y se cubren de gelatina.

S a lsa s HOLANDESA BEARNESA Y CHORÓN

Modo de actuar:
s a l s a h o l a n d e s a . Esta es una salsa base que es imprescin­ dible conocer. La elaboración es semejante a la de una mahonesa, pero cambian algunos detalles.

Ingredientes de la Salsa Holandesa: 4 yemas de huevo unas gotitas de limón unas gotitas de vino blanco o chacolí 300 grs. de mantequilla fundida y clarificada, sal Ingredientes de la Salsa Bearnesa: además de los ingredientes de la Salsa Holandesa: vinagre, estragón, pimienta machacada, chalota picada o fileteada Ingredientes de la Salsa Chorón: además de los ingredientes de las Salsas Holandesa y Bearnesa: 2 cucharadas soperas de salsa o concentrado de tomate en una salsera de bearnesa

Se ponen en un bol a baño María 4 yemas de huevo, batiéndolas con unas gotitas de limón y unas de vino blanco, chacolí o incluso coñac. Cuando las yemas ya están montadas - casi como si fueran claras montadas - se saca el bol del baño maría. Se añaden los 300 grs. de mantequilla. Se incorpora a hilo fino como si se tratara de una mahonesa, montándola y cuidando que quede esponjosa. Si engorda demasiado se consigue rebajarla con unas gotas de agua templada. Al final, se prueba, se pone a punto de sal y, si se quiere, se añade más limón. Como salsa, sirve para acompañar pescados cocidos ...

s a l s a b e a r n e s a . E s la variante más conocida de la salsa holandesa. La bearnesa se obtiene añadiendo una reducción de vinagre con estragón, pimienta machacada y chalota picada. Esta reducción colada, se puede añadir al final de la holandesa. También se puede empezar por la reducción del vinagre en la que - una vez templada y colada - se pueden echar las yemas para montarlas posteriormente. Se usa normalmente como acompañamiento de carnes, aunque también lo puede ser de pescados.

s a l s a c h o r ó n . Si a una bearnesa se le añade salsa o concentrado de tomate se convierte en salsa chorón que va muy bien también para pescados hechos al hom o o en la parrilla.

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S alsa AMERICANA

Modo de actuar: Se rehogan en una cazuela las verduras, cebolla, zanahoria, puerro, una pizca de estragón y se deja sudar. Después, se añaden los mariscos con carcasa machacados: Gambas, langostinos, cangrejos y carabineros. Se pueden echar algunos recortes de pescado - cabezas o similares - si es que no se va a mojar luego la americana con fumet de pescado. Una vez rehogados los ingredientes del mar, se flambean con coñac y se prende fuego. A continuación se le añade vino blanco. Después se le echa tomate maduro o de conserva al natural. Una vez pasado se añade el arroz que, al cocer, dará ligazón a la salsa. Se moja con fumet de pescado o agua según gustos y se deja hervir aproximadamente un par de horas a fuego suave. Se pone a punto de sal y pimienta. Se pasa por el triturador y luego por el chino. Si parece que tiene un poco de arenilla se puede pasar por el colador de tela metálica o incluso por una estameña. Hay que procurar no abusar de las cabezas de marisco dado que, en exceso, dan como resultado un sabor fuerte desagradable. Los xangurros y cangrejos de mar en abundancia producen también sabores exageradamente fuertes y un color negruzco.

Ingredientes para 4 personas: 1 cebolla, 2 zanahorias y 2 puerros picaditos una pizca de estragón 4 gambas, 2 langostinos, 2 cangrejos, 2 carabineros 1 cabeza de pescado 1 di. de coñac H4 l. de vino blanco tomate maduro o de conserva al natural 30 grs. de arroz sal y pimienta

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A

nchoas

M odo de actuar: Se limpian las anchoas. Se salpimentan y se ponen a marinar con el zumo de limón, unas gotas de vinagre y aceite de oliva virgen. Se dejan en el frigorífico 24 horas. Se pican las endibias finas y se aliñan en un bol. Se coloca la ensalada en el fondo del plato, se sacan las anchoas de la marinada y se ponen por encima. Por otro lado, se hace una vinagreta en la picadora con el perejil picado, un poco de aceite, vinagre y sal. Se mezcla bien y se cuela por el fino, echándola alrededor del plato. La buena proporción para hacer una vinagreta es de 1 cucharada de vinagre por cada 3 de aceite. Sin embargo esta relación puede variar en función de la clase de vinagre que se utilice.

MARINADAS SOBRE ENSALADA DE ENDIBIAS

Ingredientes para 4 personas: 24 anchoas sal y pimienta zumo de limón aceite de oliva virgen vinagre 7/2 kg. de endibias perejil

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B o n it o MARINADO CON TOMATE EN ENSALADA

Modo de actuar: Se corta el lomo del bonito en trozos de unos 10 cms. de longitud. Una vez limpios y quitadas las partes más negras o feas se hacen unos filetes muy finos de unos 4 ó 5 cms. de ancho. Se sazonan de sal y pimienta. Se aderezan en marinada con un poco de zumo de limón, unas gotas de vinagre de sidra y aceite de oliva. Se dejan macerar en el frigorífico durante un mínimo de 4 ó 5 horas. Por otra parte, se trituran los tomates maduros con unas hojas de albahaca. Se sazonan con sal, pimienta e incluso con unas gotas de limón. Se cuela y se guarda al frío. Se hace lo mismo con los pimientos verdes con la salvedad de que, quizás, haya que echar un poquito de agua para ligarlos bien. Después, se cocinan un poco en el fuego para darles un gusto más agradable. Se dejan enfriar sobre hielo.

Ingredientes para 4 personas: 400 grs. de bonito limpio en lomos 2 limones en zumo aceite de oliva virgen y vinagre de sidra 4 tomates, de 80 a 100 grs. cada uno, en el grado de madurez de ensalada 2 tomates, muy rojos y m adu­ ros, para la salsa 4 pimientos verdes l cebolleta tierna unas hojas de albahaca un manojito de perifollo sal y pimienta

Presentación: Se colocan en cada plato unas rodajas muy finas de tomate, previamente sazonadas con sal, aceite y vinagre. Se rocían con la salsa de tomate y la de pimiento, haciendo aguas. Encima se colocan las lonchas del bonito marinado. Se adorna con unas hojitas de albahaca a los lados, unas ramitas de perifollo por encima, un poquito de pimiento verde crudo en juliana y un poco de cebolleta tierna.

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E n sa la d a de c o r a z ó n DE ALCACHOFAS CON BACALAO, ESCAROLA Y BERROS

La alcachofa y el cardo son verduras con las que hay que tener cuidado al limpiarlas y al cocerlas para que no se pongan negras. Modo de actuar: Se preparan unos fondos de alcachofas. Esta forma de preparar las alcachofas se diferencia de la forma corriente en que - en lugar de ser cortadas en cuartos - al limpiarlas se redondean por debajo con el cuchillo, recortando las hojas más verdes y duras dejando entera toda la parte baja de la alcachofa. Se cortan las hojas cerca de la base. Una vez cocidas, el hueco que resulta de sacar las “pelusas” o esporas, se puede rellenar con el ingrediente adecuado, según sea para utilizar como guarnición o como plato. En esta ocasión se presentan rellenas con bacalao. Mientras se limpian las alcachofas, es recomendable tener un recipiente con agua fría, unas gotas de limón y un poco de harina, todo bien batido para que no se hagan grumos. Se van limpiando las alcachofas y poniéndolas en el recipiente, teniendo cuidado durante todo el proceso de que queden bien empapadas y revolviendo de vez en cuando. Para cocerlas, se hace la misma operación de preparar el agua con limón y con harina bien batida, esta vez sazonando con sal. Se ponen a hervir removiendo a menudo para que no se deposite la harina en el fondo y, una vez hirviendo, se echan los fondos de alcachofas. Si se cuecen en olla a presión, son 3 minutos “pitando”. Si se hace en una cazuela convencional, el tiempo de cocción es de unos 12 minutos. Una vez cocidos, se colocan los fondos de alcachofas en una fuente. Dentro de cada fondo se ponen unos trocitos de bacalao - previamente pochados en una cazuela con rejilla o en el microondas - con una vinagreta hecha con aceite de oliva virgen, vinagre de sidra, cebolleta, perejil, huevo y tomate. Se decora con berros y escarola, echando por encima la vinagreta.

Ingredientes para 4 personas: 12 alcachofas 3/4 de kg. de bacalao desmigado y desalado 4 manojos de berros 1 escarola, sal Para la vinagreta: 4 cucharadas de aceite de oliva virgen , 2 cucharadas de vinagre de sidra 1 cebolleta tierna picada, cebollino o perejil picado 1 huevo duro picado 2 tomates en dados

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E nsa la d a TEMPLADA CON PASTA, GULAS YPIPARRAS

Modo de actuar: Se toma una cazuela de barro de las que se usan para cocinar las angulas y se frota con un diente de ajo partido por la mitad. Se echan las gulas y se sazonan con un poquito de aceite de oliva. Las piparras - guindillas verdes en vinagre preparadas en casa - se cortan en trocitos de aproximadamente 1 cm. y se mezclan con las gulas. Se adereza todo ello con un poco del vinagre de las mismas piparras. Se cuecen unos tagliatelle al dente. Se escurren y se sazonan con mantequilla clarificada, pimienta del molinillo y unas gotas de limón, ayudando con unas gotas de vinagre de sidra. Se colocan en el centro del plato las gulas aderezadas. Alrededor, la pasta - también aderezada - que conservará todavía el calor de su cocción.

Ingredientes para 4 personas: 200 grs. de gulas (50 grs. por persona) 1 diente de ajo aceite de oliva 8 piparí as en vinagre mantequilla clarificada pim ienta del molinillo vinagre de sidra gotas de limón

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E n sa la d a DE GARBANZOS

Modo de actuar: Se ponen los garbanzos a remojo de víspera. Se cuecen durante 10 minutos en el n- 1 de la multirápida. Si utilizamos una olla normal, el tiempo de cocción sería de una hora y diez minutos. Una vez cocidos, se refresca la olla dejándolos enfriar. Se escurren.

Ingredientes para 4 personas: 1/2 kg. de garbanzos 2 huevos duros 4 pim ientos del piquillo 2 cebolletas tiernas una pizca de ajo tomate en dados (escalfado, pelado y despepitado) perejil aceite de oliva virgen vinagre sal 50 grs. de cabeza de ja b a lí cortada un poco gruesa A continuación, se hace una vinagreta con los pimientos del piquillo y las cebolletas cortados en brounoise, el ajo, y el tomate cortado en dados, que previamente se habrá escalfado, pelado y despepitado. A todo ello se añade la cabeza de jabalí y se aliña con aceite de oliva virgen y vinagre. Se mezcla todo bien y se prueba el punto de sal. Por último, se añade el perejil picado. Se ponen los garbanzos en una fuente y se aliñan con la vinagreta.

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E n sa la d a TEMPLADA CON SALMÓN FRESCO

M odo de actuar Se pone durante unas horas el salmón en marinada. Por otro lado, se colocan en forma decorativa las verduritas de la ensalada. Se sazona de sal y un poquito de aceite de oliva. Se saca el salmón de la marinada y se coloca, cortado en filetes muy finos, sobre una fuente que pueda meterse en el homo untada de mantequilla. Se mete a la gratinadora unos segundos por cada lado, justo para que se blanquee. Se colocan las lonchas de salmón encima de la ensalada. Se echa por encima el aliño que ha servido para marinar el salmón y unas gotas de vinagre.

Ingredientes para 4 personas: 400 grs. de salmón limpio Para la vinagreta: 1 el. de aceite de oliva el zumo de 2 limones sal y pimienta Verduras en ensalada: lechuga escarola lollo berros endibias

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uacam ole

M odo de actuar: Se escaldan los tomates, se pelan, se despepitan, se les quita el agua de vegetación y se cortan en trozos muy pequeños.

Ingredientes: 2 aguacates maduros 100 grs. de tomate 1 cebolla nueva 2 pimientos verdes pequeños 2 cucharadas de zumo de limón 2 cucharadas de cilantro en hojas picado sal

Se pican la cebolla muy fina y los pimientos. Los aguacates se abren por la mitad, se les quita el hueso, la piel y se pica la carne en un triturador o aplastándola con un tenedor. Se le añaden todos los ingredientes y se sazona. Se coloca en el recipiente o plato para servir. Se puede comer utilizando unos bastoncitos de verdura crudos para untar - zanahoria, apio, hinojo - o con unas tortitas de harina de maíz que sirven de utensilio para coger un poco de guacamole e ingerirlo a la vez.

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P a s t e l f r ío DE ARROZ CON BONITO

M odo de actuar: Se cuece el arroz en agua hirviendo con sal y un chorrito de aceite - si se quiere se puede añadir 1 diente de ajo o un trocito de cebolla - durante 10Ó 12minutos. Se dejaque hierva a borbotón. Una vez cocido, se refresca con agua fría. Se deja escurrir para que se seque. Por otro lado se desmenuza el bonito y se prepara un molde "tipo plum cake" forrado con papel de aluminio. A continuación, se van echando una capa de arroz y encima el bonito desmigado bien prensado. Se sigue con otra capa de arroz, una capa de salsa de tomate, otra capa de bonito y así sucesivamente terminando con una capa de arroz. Se aplasta bien para que quede firme y no haya problemas a la hora de desmoldearlo. Se mete el molde al frigorífico durante 3 horas. Al cabo de ese tiempo, se saca y se desmoldea con cuidado. Se cubre el pastel con mahonesa, adornándolo por encima con unas aceitunas verdes y negras deshuesadas y alrededor con los pimientos rojos cortados en tiras.

Ingredientes para 4 personas: 7/2 kg. de arroz blanco cocido 1/4 kg. de bonito en conserva (en escabeche o en aceite) 114 l. de salsa de tomate 114 l. de mahonesa aceitunas negras y verdes 4 pimientos de! piquillo

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a p ítu l o

S

egun d o

NTREMESES CALIENTES

C alam ares CON PATATAS. "CHOUPAS”

Modo de actuar: Se ponen en una cazuela los dientes de ajo y las cebollas bien picadas con el aceite. Se deja sudar. A continuación, se añaden los calamares troceados y el vaso de vino blanco. Se deja hervir todo el conjunto a fuego moderado durante 15 ó 20 minutos.

Ingredientes para 4 personas: 1 kg. de calamares troceados 1 kg. de patatas 1 di. de aceite 1 vaso de vino blanco 2 dientes de ajo finam ente picados 2 cebollas finam ente picadas perejil picado

Aparte, se fríen las patatas cortadas en rodajas de 1 cm. de grosor. Se añaden al guiso de calamares. Se deja hervir el conjunto pausadamente hasta que el calamar esté blando y las patatas cocidas. Se pone a punto de sal. Se espolvorea con perejil picado y se sirve (*).

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(*) Receta de Dfla. Esperanza Lamas Cobelo.

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aracoles

Modo de actuar: Se seleccionan los caracoles uno por uno para comprobar que están buenos. Se abre la entrada a la cavidad por medio de un palillo o similar. Se lavan bajo el chorro del agua y se ponen en un recipiente con agua, sal y vinagre. Se remueven y se dejan unos 20 minutos. Se lavan de nuevo en agua corriente y se les vuelve a poner en agua, sal y vinagre durante el mismo tiempo. Se repite esta operación 3 ó 4 veces. Cuando se considera que están perfectamente limpios, se ponen en una olla con agua fría al fuego para que salgan de la concha. En ese momento, se aumenta la potencia del fuego y se dejan cocer 15 minutos más. Al cabo de ese tiempo, se escurren y aclaran con agua fría. A continuación, se pueden sacar de la concha, uno a uno, quitándoles el final que suele ser más oscuro. Se vuelven a meter en su concha con un trocito de jamón - quedan ya pocas abuelas que lo hagan - o bien, sin sacarlos de la concha y una vez escurridos y aclarados, se ponen de nuevo en una olla cubiertos de agua y con la cebolla claveteada, los puerros, la zanahoria y los ajos, todo ello en entero. Se añade el decilitro de vino blanco y la bolsita con los aromáticos. Se sazonan de sal y se ponen a hervir durante una hora aproximadamente. Mientras tanto, se va haciendo la salsa rehogando en otra cazuela la cebolla picada con el aceite, dejando que sude suavemente. Luego, se le añade el jamón cortado en daditos pequeños y la pulpa de los tomates picada en concassé. Se deja que vaya haciéndose bien y se añade la pulpa de los choriceros. Se hace un majado en el mortero con ajo, pan frito, perejil fresco y un poco de vino blanco. Se añade a la salsa. Se deja hervir unos minutos. Se añaden los caracoles escurridos. Se moja con la cantidad del caldo de la cocción que se considere oportuno y se deja cocer todo junto 20 minutos más. Al final, puede añadirse un poquito de pimienta. Es aconsejable comerlos al cabo de unas horas o al día siguiente.

Ingredientes para 4 personas: 2 kg. de caracoles Para la 2- cocción: 1 cebolla con 2 ó 3 clavos 2 puerros finos 1 zanahoria, l bouquet aromá­ tico, 1 di. de vino blanco 1 trocito de hueso de jam ón 4 dientes de ajo 1 bolsita con unos granos de pim ienta y un trozo de guindilla Para la salsa: 1 cebolla hermosa finam ente picada 2 el. de aceite de oliva 200 grs. de jamón 2 tomates escaldados y pelados 3 pimientos choriceros remoja­ dos, un poco de ajo, pan frito, perejil fresco y un poquito de vino blanco

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C rêpes de
xangurro

El relleno de este plato es lo que constituye el tradicional xangurro al horno cuando es servido gratinado en la cáscara del centollo. De este plato han surgido los crêpes de xangurro cuya receta explico en tres partes: Los crêpes, el relleno y la salsa. Modo de actuar:

Ingredientes para 4 personas: buey de mar o centollo un chorrito de vino blanco 0 vinagre un chorrito de coñac unos granos de pimienta negra 1 guindilla roja pequeña 1 puntita de laurel cebolla picada salsa americana 1/4 de l. de nata líquida aceite de oliva sal

Crêpes: La receta viene recogida en la pág. 148 . Se utilizan los mismos ingredientes salvo el azúcar, que no hay que incorporarlo a la mezcla. Relleno: Se cuecen los xangurros en agua sazonada con un punto de sal acentuado y un chorrito de vino blanco o vinagre. Se pueden añadir unos granitos de pimienta negra e incluso una guindilla roja pequeña y una puntita de laurel. Cuando hierva el agua, se echan los xangurros. El tiempo de cocción aproximado de los xangurros de lkg. es de 15 minutos. Se sacan del agua y se dejan templar. Se desmenuza toda su carne - cuerpo y patas - sacándola con ayuda de un cuchillo o un punzón, y se trocea. En una cazuela se pone a rehogar suavemente cebolla picada. Cuando está bien sudada se añade la carne del xangurro. Una vez rehogada, se flambea con un chorrito de coñac y después otro de vino blanco. Se añade salsa americana. (*) Se hace coger hervor y se remueve con cuidado. Hay quien gusta de ligarlo con un poco de pan rallado. Se prueba de sal y se pone a punto. Con esta farsa, se rellenan los crêpes como se haría con unos canelones y se colocan sobre el plato o fuente en donde se va a servir. Salsa: Se reduce un cuarto de litro de nata líquida a fuego hasta que adquiera consistencia. Se le añaden entonces unas cucharadas de salsa americana y se prueba para ver si está a punto de sal. En lugar de poner nata a reducir se puede también hacer una bechamel ligera y se termina de la misma forma.

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(*) R eceta e n la p¡íg. 18

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n d ibia s

Modo de actuar: Normalmente - aunque no es imprescindible - para bresear las endibias se cuecen previamente en la olla. Se limpian bien, se recortan un poco en la base y se les hace un corte como cuando se quitan los “ojos” a las patatas. De esta forma se suaviza un poco su amargor natural.

BRESEADAS EN DOS FORMAS

Ingredientes para 4 personas: 8 a 12 endibias 7/2 limón sal y azúcar 7/2 di. de agua / nuez de mantequilla 1 chalota 50 grs. de jam ón picado 1 di. de jugo de carne

Se colocan en el fondo de la olla, se exprime medio limón, se sazonan con un poco de sal y una pizca de azúcar y se añade una nuez de mantequilla y 1/2 di. de agua. Se tapan y se dejan cocer unos 4 minutos en el n2 1 de la multirápida si son de tamaño hermoso. Aparte, se ponen en una cazuela a rehogar la chalota picada con un poco de mantequilla, se añade el jamón picado y se colocan encima las endibias escurridas. Se cocinan un poco con la cazuela tapada y se añade un buen jugo de carne. Se dejan cocer suavemente 10 minutos y quedan listas para servir. Otra de las formas posibles es que - después de haberlas cocido como se ha indicado al principio de la receta y antes de echarles el jugo de carne - se coloquen en una fuente de hom o y se napen con una bechamel o momay. (*) Después se espolvorean de queso rallado, unas pizquitas de mantequilla y se gratinan en el homo o en el gratinador.

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(* ) R eceta e n la pág. 12

G u is a n t e s A LA FRANCESA

M odo de actuar: Se hace un fondo de cebolletas frescas muy finamente picadas y se pone a rehogar con aceite y mantequilla. Se añaden y se rehogan unas hojas de lechuga en juliana. Se sazonan de sal y azúcar y se espolvorean con una pizca de harina. Se echan las cebollitas francesas peladas, previamente cocidas en agua. Se mojan con un poco de caldo o de agua. Se deja hervir, se prueba de punto de sazonamiento y de ligado y se le echan los guisantes. Podemos terminar este plato, escalfando unos huevos en la cazuela sobre el fuego y metiéndola al gratinador para que se blanqueen o simplemente tapando la cazuela con una tapadera. Estos guisantes nos pueden servir también como guarni­ ción. Se añaden a los guisantes unas patatitas pequeñas cocidas, unas judías verdes, unas zanahorias troceadas también cocidas y unas habitas. Al final se decora con unas bolitas de espinaca y unas pencas de acelga cocidas y rebozadas, obteniendo así una menestra.

Ingredientes: 1 lata de guisantes extra finos de 1 kg. o frescos en la época 2 cebolletas frescas 4 hojas de lechuga 8 cebollitas francesas aceite mantequilla sal y azúcar una pizca de harina agua o caldo huevos escalfados

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H ongos a l HORNO

Modo de actuar: Se limpian bien los hongos. Se les cortan los rabos y se guardan los sombreros. Se pican y saltean en una sartén en la que habremos pochado la cebolla muy picada y una pizca de ajo hasta que queden prácticamente hechos. Una vez rehogados, los echamos al fondo de una tartera y ponemos encima los sombreros. Sazonamos de sal y echamos una pizca de vino blanco y de agua y los metemos al homo. Dejamos que se asen durante 20 minutos. Se espolvorean con un poquito de pan rallado y se gratinan. Al ir a la mesa se espolvorean con un poco de perejil recién picado.

Ingredientes para 4 personas: 1 kg. de hongos bonitos un poco de cebolla muy picada una pizca de ajo picado perejil picado una pizca de vino blanco un poco de pan rallado agua y sal

M e j il l o n e s RELLENOS

Modo de actuar: Se limpian bien los mejillones con agua fría rascando las cáscaras para que queden sin impurezas. Se ponen en una cazuela a fuego fuerte con tapadera y se añade un vasito de vino blanco. Cuando están abiertos, se van sacando de la cáscara y se ponen en un plato. Se guardan las cáscaras más bonitas y se extienden boca arriba en una bandeja grande. A continuación se fríen en una sartén la cebolla y el pimiento verde muy picaditos. Cuando estén a medio hacer, se les añade el tomate pelado y pasado por el pasapurés. Se añade sal y se deja que terminen de hacerse. Se añade entonces la carne de los mejillones muy picadita. Con todo se rellenan las cáscaras de los mejillones. Mientras tanto, tendremos hecha una bechamel gruesa (*) que mantendremos a fuego muy suave. Se va cubriendo cada mejillón con una cucharada sopera de bechamel y se dejan enfriar. Finalmente, se pasan por harina, huevo y pan rallado y se fríen en aceite bien caliente.

Ingredientes para 4 personas: 1,5 kg. de mejillones 1 cebolla grande 2 pimientos verdes 112 kg. de tomate 1 vasito de vino blanco bechamel sal, aceite harina, huevo y pan rallado para freír

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(*) Receta en la pág. 12

M o r c il l a c o c id a EN BERZA CON SALSA DE ALUBIAS

Modo de actuar: Después de haber hecho unas alubias en la forma tradicio­ nal , (*) se pasan por el batidor y se cuela este puré por el fino para usarlo como salsa para la morcilla. Por otra parte, las hojas de berza se escaldan en agua hirviendo para volverlas manejables y se sacan después a agua con hielo. Se envuelve la morcilla con las hojas de berza, se atan con una liz y se ponen a cocer en agua sazonada.

Ingredientes para 4 personas: 350 grs. de alubias sal 1 morcilla 3 hojas de berza unas cebolletas frescas cebollino picado Presentación: Se coloca en el plato la morcilla y al lado la salsa de alubias. Se adorna con unas cebolletas frescas crudas con sal y un poco de cebollino.

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(* ) R eceta en la pág. 66

P astel DE VERDURAS

Modo de actuar: Se pochan todas las verduras, el puerro, la zanahoria, el nabo, las judías, la cebolla y las espinacas. Se guarda el caldo de la cocción que se usará más tarde para confeccionar la salsa. Se unta el molde con mantequilla y pan rallado. A continua­ ción, se baten los huevos con la batidora y luego se le añade el tomate y la nata. Preparado el molde, se pone primero un poquito de la crema que hemos preparado con la batidora y a continuación se van colocando cada una de las verduras por capas, cubriendo cada capa con la crema. Primero se pone el puerro y se cubre con un poquito de crema. Seguidamente la zanahoria y se vuelve a cubrir. Se hace lo mismo con el nabo, luego las judías verdes y la cebolla. A continuación, se pican las espinacas y se añaden a lo que nos quede de la crema que hemos preparado en la batidora. Esta mezcla será la última capa. Se cuece el molde al baño María durante una hora y cuarto a la temperatura de 180fi. Mientras tanto, se pone el aceite a calentar en un cazo. En él se echa la cebolla picada muy fina, que sude bien y se añade el champiñón muy picado. Se rehoga el conjunto. A continuación, se espolvorea con la harina, se moja con el caldo de verduras y se deja cocer suavemente durante 20 minutos. Se le añaden 2 el. de nata y se deja cocer un poco más. Se prueba de sal. Se acompaña cada ración con un poco de salsa.

Ingredientes para 1 molde: ( De 4 a 6 personas) 5 huevos, 1 kg. de puerro blanco en juliana 100 grs. de zanahoria en basto­ nes finos 100 grs. de nabo en bastones finos 1 kg. de judías verdes en basto­ nes pero enteras 150 grs. de cebolla en juliana 1 di. de salsa de tomate 1 di. de nata sal mantequilla y pan rallado Para la salsa: 1 el. de aceite mantequilla, cebolla 114 kg. de champiñón 1 I. del caldo de cocción de la verdura, 40 grs. de harina 2 el. de nata

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P a tatas RELLENAS

Modo de actuar: Se cuecen o se asan las patatas con piel. Se sacan, se dejan tem plar y se pelan. Se pasan por el tamiz o el pasapurés muy secas. Por otro lado, se hace un salteado con la cebolla que se rehogará en la sartén con un poquito de aceite. Se añaden la berenjena y el pimiento picados y el tomate concassé. Se sazona y se añade la carne picada que puede ser de ternera, cerdo, cordero..., junto con el hígado también picado. Se deja reducir casi a seco. Se hacen unas bolas con la patata como para formar una nueva. Se aplasta cada una - se puede hacer con un papel de plás­ tico - y se coloca una porción de relleno en el medio. Se envuelve y se le da de nuevo la forma de patata dejando el relleno en el centro. Se pasan las patatas por harina, huevo batido y pan rallado. Se fríen. Se pueden poner en salsa o servirlas acompañadas de salsa de tomate.

Ingredientes para 4 personas: l 1 1,2 kg. de patatas salsa de tomate aceite 1 cebolla picada muy fin a 1 pimiento verde “cristal” 1/2 berenjena tomate concassé 1/4 de kg. de carne picada 1/4 de hígado picado harina, huevo y pan rallado

P im ie n t o s RELLENOS DE BACALAO

Modo de actuar: Se ponen en una cazuela a rehogar con un poco de aceite, la cebolla picada, el pimiento verde también picado fino y el ajo. Mientras estos ingredientes sudan, se saltea en otra sartén el bacalao con poco aceite a fuego un poco fuerte. A medida que se va salteando se echa a la cazuela donde se está pochando la cebolla con el pimiento. Una vez pochado se saca todo a un escurridor con un recipiente debajo y se guarda el jugo que va soltando. Se pone en otra cazuela un poquito de aceite y una pizca de mantequilla. Se echa la harina haciendo una especie de bechamel. Una vez que se ha rehogado la grasa con la harina, se añade el jugo que ha soltado el bacalao. Se pueden también incorporar unas gotas de vino blanco y por último un poco de leche o nata. Una vez probada la bechamel y puesta a punto, se vuelca sobre ella el bacalao. Se mezcla bien y se deja templar. Se rellenan los pimientos con una manga o con una cucharilla. Se pasan por harina y huevo y se frien. Hay quien opina que no se deben rebozar. Se hace una salsa rehogando la cebolla con un poco de ajo, los pimientos verdes, algún pimiento de los que se usan para rellenar, un poco del caldo de estos pimientos, los tomates maduros y la media manzana. Una vez rehogado todo, se añaden los 4 di. de agua o caldo. Esta salsa bien cocida, probada de sal, triturada y bien colada, es una de las muchas que se pueden utilizar como acompa­ ñamiento.

Ingredientes para 4 personas: 12 pimientos, aceite 1 cebolla, 1 diente de ajo 1 pimiento verde 400 grs. de bacalao desmigado y desalado una pizca de mantequilla y aceite 40 grs. de harina, leche o nata Para la salsa: 1 cebolla picada un poco de ajo 2 pimientos verdes picados algún pim iento de los que usamos para rellenar 2 tomates maduros 1/2 manzana 4 di. de agua o caldo y sal

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T

o sta d e

Modo de actuar: Se corta la cebolla en juliana y se pocha lentamente en una sartén con un poco de aceite. Mientras tanto, se cortan las patatas y los tomates en rodajas finas y se guardan. A continuación se monta la tosta de la forma siguiente: En el fondo de la sartén con un poco de aceite, colocamos bien ordenadas las patatas y les damos un golpe a fuego vivo. A continuación se pone la cebolla pochada bien extendida y encima las rodajas de tomate dejando un hueco en el centro, en el que pondremos con sumo cuidado el bacalao. Se mete en el hom o a 200e durante 15 min. aproximada­ mente. Se retira del hom o y se mantiene al calor. Para la salsa, se pochan en 2 cazuelas altas las 2 cebollas, una por cazuela. En una de ellas se echan los pimientos rojos y en la otra los verdes. Se añaden un refrito de ajos y un chorrito de nata por cazuela. Se tritura, se cuela y se pone a punto de sal.

CEBOLLA CON PATATAS, TOMATE Y BACALAO

Ingredientes para 4 personas: 2 cebollas 2 patatas medianas 2 tomates 600 grs. de bacalao desalado y desmigado sal y aceite Para la salsa: 10 pimientos rojos del piquillo 10 pimientos verdes 2 cebollas 4 dientes de ajo picados 1 di. de nata líquida perejil picado

Presentación: Se colocan en el fondo de una fuente o plato las 2 salsas bien diferenciadas. Se desmoldea la tosta y se coloca sobre el plato. Se espolvorea con abundante perejil y se adorna.

C

a p ítu lo

T

ercero

otajes , P astas y

H

uevos

A celgas EN SALSA

M odo de actuar: Se limpian los tallos de las acelgas, con paciencia, en trozos de 4 a 6 cms. y se echan en agua fría sazonada con limón. Aparte, se pone a hervir agua con sal, gotas de aceite y un poco de harina batida y se echan allí las pencas ya limpias. El verde de las acelgas se cuece, como si se tratase de espinacas, en agua sazonada con sal y unas gotas de aceite. Se escurren y se hacen, con ellas y con un poco de jam ón picado, unas bolitas. Se pasan por harina y huevo y se fríen. Se guardan al calor. Por otra parte, se pone en una cazuela un poco de aceite, un poco de ajo y jam ón y se rehoga bien. Se echan las pencas escurridas después de cocidas. Se añade un poco del caldo en el que se han cocido y se les da un hervor largo. Se colocan en una fuente, decorándola con las bolitas verdes rebozadas.

Ingredientes para 4 personas: 1 kg. de acelgas gotas de limón sal y harina 1 di. de aceite 1 huevo 25 grs. de jam ón picado 2 dientes de ajo fileteado

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A l u b ia s r o j a s d e l PAÍS

Cuando la alubia es del año, no es necesario ponerla a remojo. Para saberlo, hay que tener total confianza en la persona que nos la vende, evitando sobre todo que nos la den mezclada. Sabiendo que la alubia es vieja, basta con ponerla a remojo. En la receta que sigue, partimos de alubias que no se han remojado previamente. M odo de actuar: Se ponen las alubias en una cazuela sólo con agua. Se tapa y se deja que hiervan, que se vayan hinchando. Cuando hayan consumido el agua hasta el punto de que queden al descubierto, se vuelven a mojar con agua fría - para espantarlas - y se deja que vuelvan a hervir hasta que de nuevo se queden “casi secas”. Se añade de nuevo agua hasta cubrirlas y el di. de aceite, la cebolla, el puerro, la zanahoria, el pimiento verde, el tomate maduro y los 2 dientes de ajo. Se cuece suavemente, removiendo con cuidado con una espátula de madera, sin romper las alubias. Cuando transcurridas dos horas a fuego muy suave se vea que están perfectamente cocidas y enteras, se ponen con cuidado, en el vaso batidor, la cebolla, el puerro, la zanahoria, el ajo, el pimiento, el tomate y un par de cacitos de las alubias. Se fríe un poco de ajo en un poco de aceite y se echa también al vaso batidor. Se tritura bien todo y se cuela sobre la cazuela de las alubias. Se da el último hervor y se prueba de sal definitivamente. Aparte, se habrá cocido la berza en dos aguas. La primera hirviendo, únicamente hasta que de nuevo vuelva a hervir - blan­ quear la berza - y la segunda fría, sazonada con una pizca de sal y un chorlito de aceite. Cuando hierva, se echan las patatas troceadas y la carne de cerdo: chorizo, costilla, tocino, oreja.... La morcilla se fríe en la sartén con cebolla. Se corta en trozos para repartir. La berza y todos los productos cárnicos deben servirse en fuentes aparte. Para terminar se ponen unas guindillas en vinagre, un buen aceite de oliva y un poco de sal.

Ingredientes para 4 personas: 550 grs. de alubias 1 di. de aceite, sal 1 cebolla, 1 puerro 1 zanahoria, 1 pim iento verde 1 tomate maduro 2 dientes de ajo, 2 patatas 1 berza, 1 morcilla, 1 oreja de cerdo 150 grs. de costilla de cerdo 150 grs. de chorizo 150 grs. de tocino de veta unas guindillas para acompañar

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A rroz
c a ldo so

Modo de actuar: Se pone a calentar en una cazuela grande un poco de aceite de oliva. Se fríen en ella las cigalitas y las almejas con sal y se sacan a un plato. En el mismo aceite se fríe el conejo. Cuando esté doradito se añade el chipirón limpio y troceado para que también se fría. De la misma manera se añaden las vainas y el pimiento verde cortado en tiras anchas. Por último se añade el tomate pelado y machacado con un tenedor. Es conveniente ir sazonando cada uno de los ingredientes que se añade. Una vez estén todos sofritos, se cubre bien de agua. Cuando rom pa a hervir, se añade el azafrán y se prueba el punto de sazonamiento. Se deja hervir aproximadamente durante 20 minutos y entonces, se echa el arroz y las almejas y las cigalitas que se habían salteado al principio. Se sigue hirviendo durante unos 15 minutos hasta que el arroz esté a punto.

Ingredientes para 4 personas: 7/2 conejo troceado 200 grs. de cigalitas o gambas 250 grs. de almejas 1 chipirón mediano limpio y troceado 200 grs. de vainas 1 tomate maduro 1 pimiento verde 400 grs. de arroz un poco de azafrán aceite de oliva y sal

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C ardo con ALCACHOFAS

Modo de actuar: Se pela el cardo quitándole todos los hilos y se corta en trozos de unos 2 centímetros. Se limpian también las alcachofas pasándolas por limón para que no se pongan negras y se echan a un fondo blanco (agua, harina y limón). A continuación, se cuecen por separado el cardo y las alcachofas en otro fondo blanco, quitándo el trozo de limón. Aparte, en una sartén con un poco de aceite, se ponen los 2 dientes de ajo picados. Antes de que el ajo se dore, se echan los taquitos de jamón. Se rehoga, se añade el cardo y las alcachofas y se saltea. Las alcachofas se pueden calentar por separado para que no se rompan. Se añade el caldo del cardo y se deja un rato en el fuego hasta que la salsa engorde. Se prueba de sal. Por último, se emplata el cardo, y las alcachofas, se napa con la salsa y se echa por encima la almendra fileteada y tostada y un poco de perejil picado.

Ingredientes para 4 personas: 1 cardo 16 alcachofas 2 dientes de ajo 50 grs. de harina 2 limones 100 grs. de jam ón en taquitos un poco de perejil 50 grs. de almendra fileteada y tostada

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C rem a de
cebolla

Modo de actuar: Se ponen al fuego en una cazuela las cebollas cortadas en juliana con el aceite y la mantequilla. Se rehogan hasta que queden las cebollas muy sudadas. Se separa un poco de esta juliana hecha, para después usarla como guarnición. Se espolvorea con harina y se rehoga aún un poco más. Se sazona de sal y pimienta, se añade un vasito de vino blanco y se moja con el agua. Se deja cocer suavemente durante 1/2 hora a fuego lento. Se tritura con el triturador y se pasa por el chino. Se le añade entonces un poco de nata líquida batida con una pizca de mantequilla y una yema de huevo. Se pone en el fondo de la sopera la juliana que se había guardado. Se añade mezclando la crema y se colocan unas rebanadas de pan muy finas y tostadas. Se espolvorea con el queso rallado, se le añaden unas pizquitas de mantequilla y se mete a gratinar en la salamandra.

GRATINADA

Ingredientes para 4 personas: 4 cebollas medianas cortadas en juliana fin a 25 grs. de mantequilla 112 di. de aceite 75 grs. de harina 2 y 1/2 l. de agua nata, 1 yem a y mantequilla (para ligar la crema) 50 grs. de queso gruyère o emmental rallado un vasito de vino blanco sal y pimienta

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El

pist o

Modo de actuar: En una cazuela al fuego con un poco de aceite, se ponen a rehogar las verduras cortadas en mirepoix. Primero la cebolla. Cuando empieza a rehogarse un poco, se añade el diente de ajo picado y luego los dos tipos de pimientos también picados en cuadritos. Se deja que todo ello se rehogue suavemente. Luego se añade el calabacín, la berenjena y el tomate cortado en dados. Se prueba de sal, se añade una pizca de azúcar y se deja rehogar con la tapa puesta durante 15 ó 20 minutos aproximadamente. El pisto se utiliza tradicionalmente como acompañamiento de huevos escalfados, fritos o en revuelto. Huevos escalfados con pisto Se pone al fuego una cazuela con un poco de agua. Cuando empieza a hervir, se echa abundante vinagre y se deja que el agua siga hirviendo a fuego suave. Se cascan con cuidado los huevos en la cazuela y se dejan 2 6 3 minutos que se vayan cociendo suavemente. Al cabo de ese tiempo se sacan con mucho cuidado con una espumadera y se pasan a otra cazuela con agua fría y sazonada para evitar que cuajen más. Se preparan unos platitos con el pan de molde frito. Se sacan los huevos de la cazuela. Se les quitan las rebarbas que tengan para que queden bonitos y se les seca un poco con un paño o con una servilleta de papel. Se ponen encima de los costrones de pan y se echan por encima un poco de pisto y una loncha de jamón, justo pasada por el calor. Se decora con un poquito de perejil. Huevos al plato con pisto Se unta bien de mantequilla un platillo y se cascan los huevos con mucho cuidado. Se mete al horno hasta que los huevos hayan cuajado. Se añade pisto como acompañamiento. Tortilla de pisto Se hace una tortilla. Cuando veamos que ya está para enrollar se incorpora el pisto en su interior.

Ingredientes: cebolletas, 1 diente de ajo 3 pimientos verdes y rojos 1 calabacín, 1 berenjena tomates frescos maduros 1 loncha de jam ón patatas, huevos, pan de molde agua, vinagre y mantequilla

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P a sta HECHA EN CASA

Modo de actuar: Se hace una corona con la harina tamizada y, en la cavidad que se deja en el medio, se echan los huevos y el aceite. Se mezcla poco a poco con una mano y luego, ya todo junto, con las dos manos hasta integrar toda la harina y hacer la pasta bien homogénea y lisa. Se envuelve en un paño y se deja reposar 2 horas en un lugar fresco. Después, se cogen en varias veces trozos de la p a sta , y con el rodillo normal para pasta , se estiran bien y de forma uniforme. Se espolvorean con un poquito de harina y se enrollan, para después cortar - con un cuchillo o con una máquina especial para cortar pasta - tiras a la anchura deseada. Si es necesario se espolvorean de harina y se extienden sobre un paño o entre dos paños para dejarlos secar un poco y que no se peguen. Cuando vayan a cocerse, se ponen a hervir en abundante agua, con una pizca de sal y un chorrito de aceite. Se cuece la pasta al dente, entre 3 y 7 minutos según el gro so r. Las pastas compradas secas deben cocerse entre 6 y 15 minutos. Cuando la pasta está cocida, se escurre y se echa en un recipiente para ir a la mesa caliente, donde está la salsa preparada para mezclar. No se refresca en agua de no ser en casos muy especiales.

Ingredientes: 500 grs. de harina una pizca de sal 1 cucharada de aceite de oliva 5 huevos

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P ochas BLANCAS CON TXUNGUR (* ) Y CHORIZO

Modo de actuar: Se ponen las pochas a cocer en abundante agua y a fuego un poco animadito con 1/2 cebolla, 1/2 pimiento verde y rojo, 1/2 zanahoria, 1 ajo, 1/2 tomate maduro y una pizca de sal. Cuando comiencen a hervir, se echa un chorrito de aceite, se prueba de sal y se tapa la cazuela. Se deja que cuezan durante 3/4 de hora. En otro recipiente, se cubren de agua el chorizo y el txungur, y se ponen a cocer suavemente, tanto tiempo como las pochas. Mientras tanto, se van picando la otra media cebolla, la zanahoria, el pimiento verde, el pimiento rojo, el ajo y el tomate. Se retiran el chorizo y el txungur de la cazuela. Se cortan en trozos y se ponen a rehogar con la verdura. Se prueba de sazonamiento y, una vez rehogado, se echa todo a la cazuela de las pochas ya listas para servir. Se puede acompañar el plato con unas guindillas.

Ingredientes para 4 personas: 1 kg. de pochas una vez peladas 1 cebolla hermosa 1 pimiento verde y 1 rojo 2 dientes de ajo 1 tomate maduro 300 grs. de chorizo 300 grs. de txungur

(*) Es el nombre que se utiliza para indicar el m orcillo del jam ón en algunos

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pueblos de Navarra.

S opa d e MEJILLONES

M odo de actuar: Se abren los mejillones al vapor de la forma siguiente: Bien lavados y quitadas las barbas, se ponen al fuego en una cazuela tapada con 2 chalotas picadas, unos granos de pimienta y el vino blanco. Una vez abiertos, se sacan de la concha. Se dejan aparte y se cuela el caldo que se guarda para la sopa. En una cazuela con el aceite, se ponen a rehogar la cebolla, el puerro y la zanahoria bien picados, los 2 dientes de ajo, una pizca de apio y otra de hinojo fresco. Se ponen las cabezas de pescado y se deja “sudar”. Se añade el tomate maduro picado en trozos. Se rehoga y se moja con el agua. Se cuece todo durante media hora. Se añaden entonces el caldo de la cocción de los mejillones y algunos de los más grandes y feos. Se tritura y se cuela, obteniéndose así el fondo de la sopa. Para la guarnición, se cuecen una pequeña juliana de verduras al dente, con puerro, zanahoria, apio e hinojo. Se añade, después de escurridas las verduras, 1 di. de nata reducida, los mejillones - enteros si son pequeños o troceados si son grandes - y se vierte el fondo de la sopa. Se remueve y se sirve.

Ingredientes para 8 personas: 2 kgs. de mejillones 2 chalotas unos granos de pimienta 1 kg. de cabezas o recortes de pescado 1 cebolla, 1 puerro 1 zanahoria, 1 pizca de apio otra de hinojo fresco 2 dientes de ajo finam ente picados 1 di. de aceite de oliva 1/4 botella de vino blanco 2 l. de agua 1/2 kg. de tomate maduro 1 di. de nata reducida

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S pagh etti BOLOGNESA

M odo de actuar: Se hace previamente el tomate concassé . Se pone a calentar en una cazuela 1 di. de aceite. En él se rehogan los dos dientes de ajo. Se dejan dorar y se sacan. Se añade a continuación la carne picada. Se rehoga y se echa la cebolla también picada. Se rehoga el conjunto y se moja con 1 di. de vino blanco. Se deja reducir. Se moja con fondo de ternera y el tomate concassé. Se sazona - si se quiere - con un bouquet gami y se deja reducir suavemente 1 hora y media removiendo cada cierto tiempo. Se cuecen los spaghetti. Una vez cocidos, se escurren y se saltean con un poquito de mantequilla y queso rallado. Se colocan los spaghetti en el plato y se echan encima unas cucharadas de Bolognesa. También se pueden mezclar en una ensaladera antes de servir.

Ingredientes para 4 personas: 1/2 kg. de pasta 1 di. de aceite 2 dientes de ajo aplastados 250 grs. de carne magra finam ente picada 100 grs. de cebolla muy finam ente picada 1 di. de vino blanco fondo de ternera 500 grs. de tomate concassé 1 bouquet garni queso rallado mantequilla

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R is o t t o c o n HONGOS

Modo de actuar: Se pone en una cazuela de barro un poco de aceite y una pizca de ajo. Se rehogan las verduritas picadas en brounoise fina, los daditos de tomate y los sombreros de los hongos. (Los rabos se guardan para hacer luego un caldo con el que se mojará el arroz). Una vez todo bien rehogado, se echa el arroz y se remueve constantemente con una espátula de madera y echando el agua poco apoco. El arroz va ligando con suféculay se va cociendo despacio. Se procurará poner el punto de arroz en cocido pero “al dente”. Entonces, se retira la cazuela del fuego y se corta un poco la cocción con un chorrito de vino blanco, y sin parar de mover, una o dos cucharadas de aceite de oliva virgen y una o dos cucharadas de nata. Se moja con la salsa hecha con los rabos de los hongos y se espolvorea con queso rallado. Se deja tapado 2 minutos.

Ingredientes para 4 personas: arroz aceite de oliva virgen 1 ajo unas verduritas picadas en brounoise: cebolla, puerro zanahoria, judías verdes nabo, apio 1 tomate cortado en dados hongos 1 l. de agua 1 vasito de vino blanco 1 ó 2 cucharadas de nata orégano un poco de queso rallado

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U n a VERDURA CON PURÉ

Modo de actuar: Se pone agua a hervir. Mientras tanto, se van limpiando y cortando las distintas verduras y echándolas en el agua hirviendo. Según cuecen, se va sazonando poco a poco. Se deja cocer la verdura, pero sin que se deshaga, quedando “al dente”. Se saca parte de la verdura de ese agua y se aparta a otra cazuela con agua al fuego. Cuando hierva, se echan las patatas cortadas en trozos pequeños, el pimiento verde, el tomate, el ajo y la cebolla. Se añade un chorrito de aceite y se deja cocer, esta vez hasta que quede bien hecha. Se pone a punto de sazonamiento. Se tritura con el triturador eléctrico y se pasa por el chino. Se escurren bien las verduras que se tenían en el primer agua y se echan sobre el puré que se ha preparado.

Ingredientes para 4 personas: 3 puerros 3 zanahorias 1/2 kg. de judías verdes 1/2 kg. de coles de Bruselas 1 kg. de patatas 1 pimiento verde 1 tomate hermoso 3 dientes de ajo 1 cebolla 1 el. de aceite

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C

a p ít u l o

C

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P

escados

A nchoas EN FILETES CON BERENJENAS Y PATATAS

Modo de actuar: Se limpian las anchoas quitándoles la espina y la cola y cortándolas en filetes. Se pelan las patatas y se cortan en rodajas de unos 6 milímetros. Se pochan en un poco de aceite. Se pelan las berenjenas y se cortan del mismo grosor que las patatas. Se pasan por leche y harina. Se fríen.

Ingredientes para 4 personas: 6 a 8 anchoas p or persona 2 lonchas de berenjena por persona H2 kg. de patatas 2 cebollas finam ente picadas un poquito de ajo aceite de oliva perejil picado un vasito de vino blanco sal y pimienta Se corta la cebolla en juliana, pochándola en aceite con una pizca de ajo. En una cazuela baja y ancha se pone la mitad de la cebolla. Encima, una capa de filetes de anchoa crudos y salpimentados y encima una capa de patatas y de berenjenas. Se repite de nuevo la operación: Una capa de cebolla, otra de anchoas y otra de patatas y de berenjenas. Se echa el vino blanco y se le da un hervor de 10 minutos a fuego lento. Se espolvorea de abundante perejil picado y se sirve.

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B acalao CON PATATAS YSALSA DE PIMIENTOS

Modo de actuar: Se pone abundante aceite a calentar y se fríen los dientes de ajo enteros. Se deja templar un poco. Se echan los trozos de bacalao desalados y se les da un hervor. Se sacan a un plato o fuente. Con un poco del aceite utilizado, se fríen una cebolla cortada en juliana, un pimiento verde y un pimiento rojo, cortados también en juliana. Se le añade un pimiento choricero previamente remojado y la manzana. Se deja sudar bien todo muy suavemente. Se tritura y se cuela. En el aceite también se pochan las patatas cortadas en rodajas dejando que se doren por fuera. Se coloca en el fondo de la fuente un poco de la salsa. Luego las patatas en rodajas y encima el bacalao. Se espolvorea de perejil fresco recién picado.

Ingredientes para 4 personas: 2 trozos de bacalao desalados de 200 grs. cada uno aceite 4 dientes de ajo 1 cebolla finam ente picada 1 pim iento verde y 1 rojo 1 pimiento choricero 1 manzana pequeña 4 patatas pequeñas cortadas en rodajas un poco de perejil fresco

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C h ip ir o n c it o s DE ANZUELO EN SU TINTA

En nuestras costas hay chipirones casi todo el año. Sin embargo el pequeño - dedal - sólo se pesca en pleno verano, entre Agosto y Septiembre. Se venden por unidades y alcanzan precios astronómicos por su escasez. Son tan pequeños al principio de la temporada, que hacen falta de diez a quince para completar una ración. Al limpiarlos, resulta extremadamente difícil darles la vuelta como a un calcetín con el dedo - de ahí dedal - debido a su tamaño. Modo de actuar: Se limpian uno a uno, guardando con cuidado en una tacita con agua la bolsa de tinta que llevan en su interior. Se limpia bien la bolsa exterior - el cuerpo - , se le da la vuelta y se rellena con los tentáculos y demás partes carnosas del calamar, teniendo buen cuidado de raspar las ventosas para quitarles los aros y la boca - picoque tienen en medio de los tentáculos pequeños. Se sazonan y se saltean en una sartén que contenga poco aceite, teniendo cuidado de poner una tapadera para protegerse de los estallidos que producen desagradables salpicones. Hay que dorarlos un poco. Para preparar la salsa, se pone mucha cebolla troceada a rehogar suavemente, durante bastante tiempo, en una cazuela con el aceite de oliva. Se añaden las cabezas de ajo partidas por la mitad y los pimientos verdes troceados y despepitados. Se deja que todo quede muy sudado y se añaden los tomates cortados en rodajas. Por último, se pasan por el triturador las tintas con el agua en la que se habían guardado y el vino blanco y se añaden a la verdura. Una vez dorados los chipirones se sacan a una cazuela de barro donde se vuelven a rehogar. En el fondo de la sartén habrán quedado unos restos caramelizados que se disolverán con un poco de vino blanco y agua y se añadirán a la salsa. Se tritura bien esta salsa, pasándola primero por un chino y luego por un pasador de tela metálica. Se vierte la salsa sobre los chipirones y se dejan cocer muy suavemente durante una hora aproximadamente. Se retira la cazuela del fuego y se deja reposar. Cuando se vayan a comer, se vuelven a hervir, se decoran con los costrones de pan frito y se acompañan con un arroz blanco aparte.

Ingredientes para 4 personas: 32 chipirones 1/4 l. de aceite de oliva 6 cebollas grandes 7/2 cabeza de ajos pequeña 3 pimientos verdes 1 di. de vino blanco 3 tomates hermosos 8 costrones de pan frito 1/4 kg. de arroz para acompañar

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G allos
m ornay

Modo de actuar: Se cogen los filetes de gallo y se ponen en una placa de homo con la chalota, la mantequilla, sal, pimienta, los champiñones fileteados, las colitas de gambas y un chorrito de champagne o cava. Se cocina todo en el hom o fuerte durante poco tiempo. Se saca la placa del homo y los filetes de la placa. Se añade un poco del caldo resultante de la placa a la salsa Mornay (*) para aligerarla un poco. En una fuente, se colocan los filetes de pescado con sus champiñones fileteados y las gambas. Se napa con la salsa Momay. Se mete al homo a gratinar y se sirve.

Ingredientes para 6 personas: 18 filetes de gallo 2 chalotas picadas 20 grs. de mantequilla sal y pimienta 4 champiñones fileteados 18 colitas de gambas un chorrito de champagne o cava H4 l. de salsa Mornay

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(*) Receta en la pág. 12.

L u b in a A LA PIMIENTA VERDE

Modo de actuar: Se sazonan los lomos de lubina con sal y pimienta en polvo. Se pone una sartén al fuego y se echa en ella a calentar una nuez de mantequilla con otro tanto de aceite. Se echan los lomos de lubina con la parte de la carne hacia abajo, justo para que pierda el color de cruda, y se les da la vuelta. Se echa entonces en medio la chalota picada y se deja rehogar. A continuación se espolvorea la pimienta verde en grano. Se flambea con el aguardiente de sidra. Por último, se rocía la lubina con la nata fresca y se deja que hierva. Cuando ya está hirviendo, se mete al hom o fuerte durante unos 10 minutos. Al cabo de ese tiempo, se sacan los lomos a una fuente o a un plato. Se vuelve a hervir la salsa sobre el fuego, probando el punto de sal y su consistencia . Finalmente se napan los lomos de lubina con la salsa sin colar y se decora con los adornos de hojaldre.

Ingredientes para 4 personas: 4 lomos de lubina de 150 grs. cada uno en limpio 1 chalota picada muy fin a sal, pimienta en polvo nuez de mantequilla y otro tanto de aceite nata fresca pimienta verde aguardiente blanco de sidra 4 adornos de hojaldre

98

M e d ia n a c o n BORRAJA Y AJO CONFITADO

Modo de actuar: Se pone una cabeza de ajos a confitar en aceite, lentamente a calor suave. Cuando el ajo está muy tierno pero sin coger color, se pasa por un tamiz. Por otra parte, se habrá limpiado la borraja y se habrá cocido en agua ya hirviendo. Después de 5 minutos, se escurre y se pone en agua fría, justo cubierta de agua. Cuando empiece a hervir de nuevo, se sazona y se le echa un chorrito de aceite. De esta manera, la borraja se cuece con bonito color y además de forma rápida. Mientras tanto, se van dorando en una sartén antiadherente los lomos de mediana previamente sazonados y pasados por aceite. Se coloca en el centro del plato el puré de ajo confitado. Alrededor la borraja bien escurrida y encima los lomos del pescado. Se puede decorar con unos ramitos de hierbas.

Ingredientes para 4 personas: 4 lomos de mediana de 150 grs. cada uno 1 kg. de borraja 1 cabeza de ajos hermosa sal y aceite

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M erluza EN SALSA VERDE

M odo de actuar: En una cazuela se pone el aceite y los ajos picados a fuego muy suave, justo hasta que los ajos empiecen a tomar un ligero color dorado. Se aparta de inmediato la cazuela del fuego y se deja templar un poco el aceite. Se colocan los lomos de la merluza con la piel hacia arriba la primera vez. Se menea la cazuela desde el principio para que la m erluza no se adhiera y para que vaya ligando la salsa poco a poco. Los lomos se pueden pasar por un poco de harina e incluso espolvorear con un poquito de harina cuando están ya en la cazuela. Se da la vuelta a los lomos. Se verá cómo, poco a poco, van soltando unas gotitas que se unen hasta ligar la salsa. Se añade una pizca de vino blanco o de chacolí y unas gotas de agua o de fumet de pescado. Se termina siempre espolvoreando abundante perejil fresco recién picado. La mayor parte de las recetas de libros antiguos hablan de poner al menos media cabeza de merluza en la cazuela para ayudar a ligar la salsa y a darle sabor. En algunas hablan de pasar la merluza por un poco de harina. Pienso que nadie puede atribuirse la ortodoxia de la receta, porque existe disparidad documental. Si es época de guisantitos o de espárragos, no está mal añadirle unos pocos. Es también bastante habitual echar un poco del agua de la cocción de los espárragos o de decorar con unos huevos cocidos o escalfados. Otras recetas lo hacen con unas gambas o unas almejas.

Ingredientes para 4 personas: 4 lomos de merluza de 200 grs. cada uno aceite de oliva dientes de ajo perejil fresco recién picado 1/2 di. de vino blanco o chacolí

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P a ta ta s GUISADAS CON PESCADO

Modo de actuar: Se cortan las patatas en rodajas, a ser posible con la mandolina para que tengan todas el mismo grosor y se cuezan a la vez. Se pica cebolla muy fina y se pone a rehogar en una cazuela con aceite. Cuando ya está doradita, se añade una pizca de ajo también picado. Se echan allí las patatas cortadas y se les da un primer salteado. Se espolvorean con un poco de harina y se rocían con un poco de vino blanco. Se cubren de agua, se ponen a punto de sal y se dejan hervir. Por otra parte, se tienen preparados los trozos de pescado sin espinas. Se sazonan y, cuando las patatas están ya a medio cocer, se añade el pescado y se tapa dejando que se haga. Finalmente, se prueba el punto de sal y se espolvorea de perejil picado. Se adorna con unos huevos cocidos cortados en rodajas o en cuartos.

Ingredientes para 4 personas: 500 grs. de patatas cortadas en rodajas gordas 1 cebolla 2 dientes de ajo 3 colitas de sapo de 200 grs. cada una, en limpio sal, una pizca de harina 1 vaso de vino blanco perejil picado 2 huevos duros agua

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P e s c a d il l a s FRITAS "BELLA MOLINERA"

Modo de actuar: Se pasan las pescadillas por leche y harina. Se fríen en la sartén con el aceite dejando que cojan bonito color. En otra sartén, se saltean unas setas fileteadas a las que se añaden unas gambitas peladas y unos costrones de pan frito así como unos daditos de limón y, si se quiere, un poco de huevo duro picado. Este salteado se escurre y se pone sobre las pescadillas fritas. Se espolvorea de abundante perejil picado y se echa por encima una Meunière. Como guarnición, se ponen unas patatas cocidas al vapor.

Ingredientes para 4 personas: 4 pescadillas abiertas de ración 1 di. de leche y harina para rebozar 2 di. de aceite para freír 3 ó 4 setas silvestres uhongos 4 colitas de gambas por persona costrones de pan en daditos 1 limón en daditos 1 huevo duro picado perejil picado Para la Meunière: Un poco de jugo de carne mantequilla clarificada zumo de limón unas patatas al vapor como guarnición

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M uxarra con ENDIBIAS BRESEADAS

M odo de actuar: Se pone en una cazuela sobre el fuego una nuez de mante­ quilla y se echan unas gotitas de aceite. Se hacen las endibias en juliana y las zanahorias en rodajas. Se echan a la cazuela y se sazonan con sal y una pizca de azúcar. Se tapa y se deja sudar para que se ablanden. Se colocan encima los filetes de muxarra sazonados de sal y pimienta. Se pone de nuevo la tapa y se baja el fuego para que se haga el pescado al vapor. Mientras tanto, se hace una beurre blanc (*). Para ello se reduce a seco chalota picada con vino blanco y vinagre suave. Se añade un poquito de nata y se bate sobre el fuego añadiendo trocitos de mantequilla. Se sazona de sal, pimienta y limón. Esta salsa se utilizará para ñapar el pescado cuando se haya sacado y colocado en una fuente.

Ingredientes para 4 personas: 4 filetes de muxarra 4 endibias de tamaño mediano 2 zanahorias en rodajas nuez de mantequilla unas gotas de aceite sal, azúcar y pimienta Para la salsa: 1 chalota picada un poco de vino blanco y vinagre suave un poquito de nata unos trocitos de mantequilla sal, pimienta y limón

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(*) In g red ie n te s en la pág. 168

R ape a la AMERICANA

M odo de actuar: Se pone al fuego un recipiente con el aceite y el diente de ajo picado. Se rehoga suavemente y sin que empiece a dorarse el ajo, se echa el rape previamente sazonado y ligeramente enharinado, sacudiéndolo un poquito para eliminar el exceso de harina. Se pone en la cazuela y, al cabo de un par de minutos, se da la vuelta a los trozos. Se deja rehogar otro par de minutos moviendo constantemente la cazuela para evitar que se pegue. Se flambea con la copa de coñac o brandy y se añade la salsa americana (*). Se deja que cueza al pil pil durante otros diez minutos y se sirve. Se coloca encima o al lado de cada lomo de rape, una ramita de estragón fresco como decoración.

Ingredientes para 4 personas: 200 grs. de rape por persona en limpio 1 el. de aceite 1 diente de ajo picado 1 copa de coñac o brandy harina 2 di. de salsa americana

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(*) Receta en la pág. 18

R aya c o n SALSA DE PIMIENTOS CHORICEROS

Modo de actuar: Se ponen a rehogar, en una cazuela con un poco de aceite, la cebolla groseramente picada, el ajo picado y los choriceros previamente remojados. Se añade luego el pan sopako y se saltea todo junto. Se echa medio vaso de vino blanco y finalmente se moja con un vaso de fumet de pescado y se pone a punto de sazonamiento. Se deja que hierva durante unos 10 minutos. Se tritura la salsa y se pasa por el fino. Se sazona la raya, se pasa por harina y se fríe en una sartén con aceite. Se escurre bien y se saca a una fuente con un papel absorbente.

Ingredientes para 4 personas: 4 alas de raya de 200 grs. cada una , en limpio 1 cebolla 4 pimientos choriceros sin piel 112 pan sopako troceado 1 diente de ajo vino blanco 1 vaso de fu m et de pescado aceite, sal y harina un manojito de berros

Presentación: Se coloca la raya sobre la salsa de choriceros y se adorna el plato con un manojito de berros.

112

C

a p ít u l o

Q

uin to

a rn es,A v e s y

C aza

C o n e jo AL VINO BLANCO
g u is a d o

Modo de actuar: Se despieza el conejo. Se sazonan los trozos con sal y pimienta. Se pasan por harina y se doran en la sartén a fuego vivo. Mientras tanto, se habrán puesto en una cazuela la cebolla, los puerros, y las zanahorias con el bouquet de aromáticos y los 2 dientes de ajo. Se rehoga bien y, a medida que los trozos de conejo se van dorando, se van dejando en la cazuela con las verduras para que terminen de hacerse. Se prepara entonces una guarnición con unas cebollitas peladas y previamente cocidas en agua, unos bastoncitos de bacon ya blanqueados y los champiñones en cuartos. Se saltea todo al momen­ to y se guarda. Cuando se vea que el guiso va teniendo color dorado, se le echa una copita de coñac o brandy y luego un buen vaso de vino blanco. Se deja cocer hasta tomar el punto de cocción y al final se le echa la guarnición. Se le da un hervor y se sirve.

Ingredientes para 4 personas: 1 conejo de 2 kg. aproximadamente sal y pimienta aceite de oliva, harina 1 cebolla, 2 puerros y 2 zanahorias muy picados 1 bouquet de aromáticos: 7/2 hoja de laurel, 1 rama de apio, 1 ramita de perejil y tomillo 2 dientes de ajo muy picados unas cebollitas bastoncitos de bacon champiñones 1 copita de coñac o brandy 1 vaso de vino blanco

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C o s t il l a d e TERNERA EN LA MULTIRÁPIDA

Modo de actuar: Se calienta bien el aceite en la multirápida. Se sazonan con sal los trozos de costilla por ambos lados y se van dorando de dos en dos por los dos lados. Una vez dorados, los vamos sacando a un plato. Cuando ya están todos dorados, se vuelven a meter tres trozos en el fondo y encima se echan unos ajos cortados con piel. Luego se ponen otros tres y nuevamente más ajos y por último los otros dos trozos y los ajos por encima. Se cierra la multirápida y se deja que hierva durante unos 15 minutos a partir de que haya subido la válvula. Se deja sin abrir hasta que se enfríe. Se calienta de nuevo antes de servir a la mesa.

Ingredientes: 8 tiras de costilla de ternera de unos 200 grs. cada una un poco de aceite de oliva 7/2 cabeza de ajos

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C h u l e t it a s VILLAROY

M odo de actuar: Se limpian las chuletitas, se sazonan de sal y se colocan aceitadas en una placa al homo, justo para que se hagan un poco. Se sacan y se dejan enfriar. Mientras tanto, se prepara una bechamel (*) sabrosa y se pasan por ella las chuletitas. Se van dejando sobre una placa aceitada para que no se peguen y se meten al frigorífico para que la bechamel tome consistencia. Una vez que la bechamel ha quedado consistente, se sacan del frigorífico, se pasan por harina, huevo batido y pan rallado y se fríen en aceite de oliva bien caliente. Las chuletitas se pueden acompañar de una ensalada de berros o de salsa.

Ingredientes para 4 personas: 16 chuletitas de cordero de palo sal y aceite de oliva 7/2 l. de bechamel harina huevo batido pan rallado

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(*) Receta en la pág. 12

F il e t e s d e
s o l o m il l o

Modo de actuar: Se pasan los filetes de solomillo por un poco de pimienta machacada, se sazonan de sal y se doran en la sartén. Por otro lado, se pone en otra sartén la mantequilla, la chalota picada - que se habrá rehogado con anterioridad - un poco de mostaza y la pimienta en grano. Se flambea con coñac o brandy y se añade un poco de fondo de carne. Se deja reducir y por último, se echan las 2 cucharadas de nata. Se prueba de punto de sazonamiento.

O ENTRECÔTE A LA PIMIENTA

Ingredientes para 4 personas: 4 entrecotes o solomillos de 200 grs. cada uno un poco de pimienta machacada 2 di. de aceite sal fondo de carne 50 grs. de mantequilla 1 chalota picada un poco de mostaza un poco de pim ienta en grano (negra, verde, blanca...) 1 di. de coñac o brandy 2 cucharadas de nata 2 patatas 100 grs. de espinacas Presentación: Se coloca la salsa en el fondo del plato y encima los filetes de solomillo. Se pueden acompañar con unas patatas puente nuevo (*) y unas espinacas cocidas.

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(*) Expresión que se utiliza para denominar una forma de cortar las patatas para freír. Pueden verse en la fotografía de este m ism o plato.

J a m o n c it o s DE POLLO CON AJO, PEREJIL Y VINAGRE

Modo de actuar: Se deshuesan los muslos de pollo dejándoles el último trozo de hueso, pero suelto. Se sazonan, se atan para darles una forma de jamoncito, se pasan por harina y se fríen. Habrá que freírlos en abundante aceite para que queden jugosos, bien doraditos por fuera y hechos por dentro. Aparte, se saltean unos ajos tiernos y unos champiñones que se utilizarán para ponerlos de base en el plato como guarnición. Se pueden poner también unas patatas cortadas en forma de dientes de ajo. Para ñapar los muslos, se fríe ajo finamente picado en una sartén con aceite. Cuando se dore bien, se añade perejil picado y fuera del fuego, un poquito de jugo de carne y vinagre.

Ingredientes para 4 personas: 4 muslos de pollo hermosos 114 kg. de champiñón 4 pata ti tas pequeñas 6 dientes de ajo y 8 ajos tiernos, perejil 1 el. de jugo de carne un poco de vinagre

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L engua DE TERNERA EN SALSA

Modo de actuar: Se toma una lengua de tem erá fresca, se pincha un poco con una aguja y se pone en la olla a presión con agua fría, 2 cebollas picadas, 1 clavo de olor, 2 zanahorias, 2 puerros, una ramita de perejil, 4 granos de pimienta, 1 tomate maduro, 2 el. de vino blanco y un poco de sal. Se deja hervir suavemente durante unos 40 minutos hasta que quede tierna. Se saca la lengua de la olla y se pela antes de que se enfríe demasiado. Se corta en lonchas que se pasan por harina y huevo y se fríen. Mientras tanto, se habrá hecho reducir el caldo de cocción y se habrá añadido 1 di. de fondo de carne y otro de salsa de tomate. Si es necesario, se liga un poco la salsa. Se prueba de sazonamiento, se cuela - si se quiere se puede pasar por el pasapurés - y se echa sobre las lonchas ya rebozadas y dispuestas en una tartera de hom o donde, una vez cubiertas con la salsa, se les da un nuevo hervor. Se puede acompañar este plato con unos pimientos del pico y un poco de puré de patatas.

Ingredientes para 4 personas: 1 lengua de 1 a 1,5 kg. 2 cebollas, 2 zanahorias 2 puerros pequeños 1 rama de perejil, 1 clavo de olor 4 granos de pimienta 1 tomate maduro 1 di. de salsa de tomate 1 di. de fon d o de carne 2 el. de vino blanco sal

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P alom as EN SALMÍS

Modo de actuar: Se limpian las palomas, se sazonan y se embadurnan de grasa de oca o manteca de cerdo. Se ponen a asar fuertemente en un horno precalentado. Se asan sin que queden muy hechas. Se sacan y se trinchan. Se echan todos los huesos y recortes a una cazuela y las partes cárnicas - pechugas y patas - a otra. En esta última se echa una copita de coñac o brandy caliente y se tapa. En la cazuela con los recortes, se añade un poco de la grasa del asado y se rehogan los huesos con una mirepoix de verduras - cebolla, zanahoria y chalota - y un bouquet aromático. Se espolvorea con un poquito de harina, se moja con el vino tinto y se deja reducir suavemente durante una hora. Al cabo de ese tiempo, se cuela la salsa y se pone a punto de sazonamiento. Se añaden, a las palomas que tenemos en la otra cazuela, los champiñones cortados en cuartos o cabecitas enteras, unas cebollitas glaseadas y unas patatitas cucharilla (*) fritas. Se echa la salsa hirviendo por encima y se acompaña de unos costrones de pan frito.

Ingredientes para 4 personas: 4 palomas 25 grs. de grasa de oca o manteca de cerdo 1 cebolla, 1 zanahoria 1 chal ota 1 bouquet aromático 3/4 de l. de vino tinto 1 copita de coñac o brandy harina para espolvorear 150 grs. de champiñones 100 grs. de cebollitas 150 grs. de patatas pequeñas unos costrones de pan fritos

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(*) Expresión que se utiliza para denominar una forma de cortar las patatas en bolitas, con un utensilio especial. Pueden verse en la fotografía de este m ism o plato.

P echugas
v il l a r o y

M odo de actuar: Se pone a calentar en la sartén un poquito de aceite. Cuando esté bien caliente, se saltean los filetes de pechuga previamente sazonados y se van dejando en un plato. A continuación, se hace una bechamel (*) gordita que se tendrá a fuego muy suave para que no se agarre. Se van sumergiendo las pechugas, una a una, de forma que queden bien envueltas de bechamel y se van dejando en una fuente grande que se habrá untado con aceite. Se dejan enfriar y después, se fríen en aceite bien caliente pasándolas primero por harina, huevo y pan rallado. También se puede hacer lo mismo con unos huevos cocidos, cortados en rodajas gorditas, en lugar de las pechugas de pollo.

Ingredientes para 4 personas: 1 kg. de pechugas de pollo en filetes muy finos bechamel (1 litro aproximadamente ) sal y aceite harina, huevo y pan rallado para freír

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(*) R ec e ta e n la pág. 12

P ollo asa d o c o n AJO Y LIMÓN

Modo de actuar: Se limpia bien el pollo y se prepara como es habitual para asar. Se sazona por dentro y por fuera y se mete en el interior un trozo de pan del día anterior frotado con ajo y también el limón con piel cortado en 4. Se manosea bien el pollo con aceite por fuera y se pone en una tartera de homo, con unas rodajas de patata alrededor, los 3 dientes de ajo, el zumo de limón y el di. de agua. Se asa en el homo a 200a. Se va dándole la vuelta y rociándolo con el jugo varias veces. Cuando ya falte poco para terminar, se añade el vino blanco y se deja que termine de hacerse. En total harán falta unos 45 minutos. Lo mejor es sacarlo justo para ir a la mesa. Se trincha. Se acompaña de las patatas y se rocía con el jugo. Se puede comer también el trozo de pan que estará empapado.

Ingredientes para 4 personas: 1 pollo de 1.250 grs. 1 panecillo del día anterior frotado con ajo 3 dientes de ajo 2 patatas grandes 1 limón entero y el zumo de otro aceite 112 di. de vino blanco y otro tanto de agua

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P uré

d e pa ta ta

M odo de actuar: Se ponen a cocer en agua fría las patatas troceadas con un chorrito de aceite, un trocito de cebolleta tierna y sal. Se deja hervir durante 25 minutos a borbotón. Se escurre totalmente el agua, dejando que el calor seque bien la patata. Se pasa por el pasapurés

RELLENO DE CARNE

Ingredientes para 4 personas: 7/2 kg. de patatas para puré 1 di. de aceite de oliva 1 cebolleta tierna 1 cebolla picadita sal 200 grs. de carne picada 3 ó 4 champiñones u hongos picados 1 el. de vino tinto 1 di. de salsa de tomate leche y mantequilla 2 yemas de huevo 50 grs. de queso rallado

Mientras se cocían las patatas, se habrá puesto en una sartén con aceite un poco de cebolla picadita. Se rehoga y se echa la carne picada. Se sazona y se saltea. Se añaden 4 champiñones u hongos y se sigue salteando. A continuación, se echa un poquito de vino tinto y la salsa de tomate. Se prueba de punto y se deja reducir. Aparte, se pone a hervir la leche con la mantequilla. Una vez que ha hervido, se va echando al puré mezclando bien. Se hace lo mismo con las yemas de huevo.

Presentación: En una tartera se pone una capa de puré , luego otra de relleno de carne y se cubre con otra capa de puré . Se adorna y se espolvorea de queso rallado. Se mete al homo y se gratina con la salamandra durante unos 5 ó 6 minutos.

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R edondo en SALSA ESTILO CARBONADA

Modo de actuar: Se sazonan los filetes con sal y pimienta. Se pasan ligera­ mente por harina y por la sartén, a fuego vivo, con un poco de aceite. Mientras tanto, se hacen sudar las cebollas en aceite y manteca. A continuación, se colocan en una cazuela una capa de filetes, otra de cebolla, otra de filetes y así sucesivamente hasta consumirlos todos. Se echa la botella de cerveza, se añade la misma cantidad de fondo de carne, se sazona de sal y azúcar moreno. Se deja cocer suavemente de 2 a 2 horas y media, cuidando que no se agarre al fondo. Se puede acompañar este guiso con unas patatas salteadas en rodajas.

Ingredientes para 6 personas: 1 redondo de 1,7 kg. cortado en filetes finos 6 cebollas medianas cortadas en juliana 112 l. de cerveza 112 l. de fondo de carne aceite y manteca sal y pimienta azúcar moreno

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R iñ o n e s d e cordero Y SETAS A LA PLANCHA

Modo de actuar: Se rehoga la chalota y se añade el champiñón en brounoise. Se moja con la copa de vino blanco y un chorrito de glace de carne. Cuando la mezcla esté perfectamente reducida, se monta la salsa con la mantequilla y se añade un poco de estragón picado. A continuación, se saltean en un poco de aceite - poco tiempo para que no se endurezcan - los riñones y las setas y se colocan sobre las tostas de patata. Se napan con la salsa y si se quiere, se pueden acompañar con unas verduritas frescas bien aliñadas: lechu­ ga, hoja de roble, treviso...

Ingredientes para 4 personas: 5 riñones de cordero por persona 3 setas pardillas por persona 4 tosías de patata Para la salsa: 3 chalotas picadas 250 grs. de champiñón 1 copa de vino blanco un poco de glace de carne mantequilla estragón picado

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C

a p ítu l o

S

exto

P

ostres

B is c u it HELADO A LA VAINILLA

Modo de actuar: Se ponen a hervir el agua con el azúcar y la vainilla hasta que adquiera punto de hebra. Mientras tanto se montan, por un lado las claras a punto de nieve y por el otro las yemas. Cuando están bien montadas se añade, muy despacio la mitad del jarabe a cada una de ellas. Se juntan.

Ingredientes: 7/2 /. de nata 8 yemas 375 grs. de azúcar 150 grs. de claras 1 di. de agua 7/2 vainilla en rama En último lugar, se mezcla la nata montada y se pone en moldes individuales o en un molde más grande y luego se corta en porciones. Se mete al congelador para sacarlo al día siguiente. A partir de esta base se puede dar al biscuit el sabor que más guste. Con cacao para hacerlo de chocolate o sustituyendo algún ingrediente por la misma proporción de frutas, almendras, frutos secos etc. También es aconsejable acompañarlo con una salsa. Con esta receta le va bien una de chocolate.

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B

iz c o c h o

M odo de actuar: Se baten las claras con la mitad del azúcar. Es conveniente que se monten muy bien.

Ingredientes para 4 personas: 5 huevos 150 grs. de azúcar 150 grs. de harina ralladura de limón (si gusta)

Se añaden las yemas, que previamente se habrán batido por otro lado con la mitad de azúcar. Se echa con mucho cuidado la harina tamizada al momento y se mezcla poco a poco. (*) Como detalle, se puede añadir al final un trocito de mantequilla fundida que le da muy buen gusto. Se cuece a hom o mediano - 180° aproximadamente durante 20 minutos. Si se quiere hacer un brazo de gitano o cualquier otra especialidad enrollada, se extiende la crema de bizcocho con un espesor de 0,5 cms. con una manga sobre un papel untado de m antequilla y espolvoreado de harina. De idéntica forma, se mete al homo a una temperatura media durante unos 20 minutos. Se sabe que ya está hecho, si tocando la superficie vuelve a su ser, en lugar de quedar la marca muy hundida. Se vuelca y se despega con cuidado del papel, humedeciéndolo si es necesario. Se enrolla y puede guardarse en el mismo papel.

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(*) Hay que tener en cuenta que el bizcocho no lleva ninguna clase de levadura. El aire que capte al batirlo es el que lo hincha.

C rem a PASTELERA

Modo de actuar: Se baten los huevos con el azúcar, la harina y una pequeña parte de la leche en frío. Aparte, se pone a hervir la leche con una corteza de limón y una ramita de vainilla o canela según el gusto. Cuando la leche hierva, se echa sobre la mezcla batiendo bien y se vuelve al fuego donde- con cuidado de que no se agarre se sigue cociendo lentamente para que cuaje del todo. Es conveniente remover con una espátula o cuchara de madera, en cuanto adquiera cierta consistencia. Una vez terminada, se extiende sobre una superficie lisa y se echan unos trocitos de mantequilla por encima para mantener la crema suave y que no haga costra. Se recoge y se estira varias veces. Cuando se haya enfriado, se recoge de nuevo en un recipiente. Después, esta crema se puede perfumar con chocolate, con café o con cualquier otro sabor para usarla como postre o como relleno.

La base para hacer una crema pastelera es leche, azúcar, hue­ vos y una fécula. Se pueden variar las cantidades según gus­ tos, pero una receta standard puede ser la siguiente: Ingredientes: i/2 l. de leche 4 huevos 150 grs. de azúcar 45 grs. de harina o fécula 1 corteza de limón una ramita de vainilla o canela una pizca de mantequilla

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C rêpes
su zette

Modo de actuar: Si los crêpes no son para postre - como por ejemplo los "Crêpes de xangurro" de la pág. 42 - no se añade el azúcar. Se trabaja la leche con la harina, la sal, el azúcar y los huevos para obtener una mezcla completa. Se pasa esta mezcla por el chino y se añade la mantequilla fundida y el perfume. Se hacen los crêpes en una sartén bien caliente, previamen­ te untada de grasa. (*) Se echa en el fondo de la sartén la cantidad justa de crema para cubrirlo. Se da la vuelta cuando haya tomado color por un lado.

Ingredientes para los crêpes: 112 I. de leche fría 125 grs. de harina 5 huevos enteros 50 grs. de mantequilla 25 grs. de azúcar perfume a voluntad una pizca de sal Ingredientes para la salsa: 50 grs. de mantequilla 50 grs. de azúcar cáscara de limón y naranja 1 copita de coñac o brandy y otra de licor de naranja el zumo de 2 naranjas el zumo de medio limón

Modo de actuar para confeccionar la salsa: Se ponen a fundir en una sartén 50 grs. de mantequilla y 50 grs. de azúcar. Al remover, para no rayar el fondo, conviene ayudarse con las cáscaras de un limón y de una naranja. Se deja caramelizar un poco, pero sin que coja color. Se añaden entonces una copita de coñac o brandy y otra de licor de naranja. Se flambea. Se deja reducir. Se añade el zumo de dos naranjas y el de medio limón. Se echan allí los crêpes uno por uno y se doblan en dos o en cuatro. Se sirve caliente.

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(*) Por ejemplo, puede untarse con un trozo de tocino pinchado en un tenedor.

F

lanes

Modo de actuar: Para el caramelo es aconsejable poner azúcar en un molde y hacerlo al fuego con unas gotas de agua para que se disuelva antes. Cuando el caramelo se vaya poniendo oscuro, se reparte por las paredes del molde, moviéndolo en forma rotatoria con la ayuda de un trapo para no quemarse. El caramelo está a punto, cuando humea y parece que se quema. Se deja enfriar el molde con el azúcar. Se mezclan los huevos con el azúcar. Aparte, se ponen a hervir la leche con la vainilla y el limón. Una vez hervida, se echa la leche sobre los huevos. Se cuela por un chino batiéndola con una varilla. Se llenan los moldes y se ponen dentro de otro recipiente con agua. Se evitará que hierva el agua, si en el fondo del que va a hacer de baño M aría se ponen unos papeles u hojas de periódico. Se pone todo el conjunto en el horno suave y se evita que hierva el agua para que los flanes salgan lisos y sin agujeros. Se verá que están hechos, cuando al tocar con el dedo sobre la superficie se note la consistencia típica del “nervio del flan”. Se dejan enfriar en el agua donde se han hecho. Una vez enfriados deben conservarse en el frigorífico.

La crema de fla n es una mezcla de huevos, leche y azúcar - sin harina ni fécula - casi en las mismas proporciones. Ingredientes para 6 personas: H2 l. de leche un trozo de vainilla un trozo de cáscara de limón 4 huevos 150 grs. de azúcar y azúcar para el caramelo

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L e c h e f r it a . CREMA FRITA

Modo de actuar: Se pone a hervir la leche - menos 3 cucharadas - con el limón, el palo de canela y 2 cucharadas del azúcar del total de 5 que se van a emplear. Se deja cocer la leche suavemente cuidando que no se salga ni se agarre al fondo. Se ponen a desleír en un bol los 50 grs. de fécula de maíz con las 3 cucharadas de leche fría. Se vierte sobre el bol la leche que ha cocido suavemente. Se bate bien y se pone de nuevo al fuego en el cazo de hervir, batiendo sin cesar hasta que espese. Una vez que ha espesado, se continua a fuego muy suave con cuchara de madera. Se prepara una tartera que se unta de aceite o de mantequi­ lla. Se echa allí la crema y se deja enfriar. Una vez bien fría, se saca del frigorífico y se corta en cuadrados. Se pasan por harina y huevo batido y se fríen en la sartén. Se preparan en un plato azúcar grano mezclado con canela en polvo. Se sacan directamente los trozos de la sartén a esta mezcla, para que se le pegue el azúcar con canela por todas partes. Se sirve. Puede rociarse con un poco de coñac, de brandy o de licor y después flambearlo. En cualquier caso es un postre casero fácil de realizar.

Ingredientes: 112 l. de leche 50 grs. de fécula de maíz 5 cucharadas de azúcar ralladura de limón palo de canela Para rebozar: huevo y harina aceite para freír azúcar grano y canela en polvo

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M o u sse d e YOGUR

Modo de actuar: Se baten ligeramente los yogures con el azúcar en un bol. La gelatina se remoja en agua y después de disolverla con un poquito de leche caliente se mezcla con el yogur. Por otra parte se monta la nata bien fría en un recipiente sobre hielo y se le añaden los 75 grs. de azúcar. Se mezcla bien esta nata montada con la crema anterior obtenida de los yogures y se echa en un molde o en varios individuales. Para acompañar este postre se puede hacer una salsa de fresas o frambuesas y se ponen unas frutas como decoración.

Ingredientes para 4 personas: 8 yogures naturales 125 grs. de azúcar 112 l. de nata montada con 75 grs. de azúcar 1 hoja de gelatina (20 grs.)

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N a t il l a s GRATINADAS CON MERENGUE

Modo de actuar: Se ponen a hervir la leche con la canela y la corteza de limón. Se baten las yemas de los huevos con el azúcar. Cuando todo esté bien mezclado, se echa la leche hirviendo, se mezcla bien y se pone a fuego muy suave moviendo con la espátula de madera hasta que engorde. Se pasa entonces la mezcla por un colador y se enfría rápidamente. Puede hacerse metiendo el recipiente en otro con agua y hielo. Mientras tanto, se baten las claras a punto de nieve con unas gotas de limón y una pizca de azúcar. Se llenan los moldes para las natillas y se decora la superficie de los recipientes con una manga que se rellena con las claras a punto de nieve. Se mete a gratinar en la salamandra. Se sirve espolvoreando con un poquito de almendra en granillo tostada y unos bizcochos de soletilla de acompañamiento.

Ingredientes para 4 personas: 7/2 I. de leche 1 trozo de cáscara de limón palo de canela 4 huevos 150 grs. de azúcar 8 bizcochos de soletilla almendra en granillo tostada

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P

asta c h o u x

M odo de actuar: En una cazuela, se ponen a hervir el agua, la sal y la mantequilla. Una vez que ha hervido, se retira del fuego y se añade, de una sola vez, toda la harina tamizada. Se trabaja con la espátula de madera y se pone inmediatamente de nuevo sobre el fuego. Se sigue trabajando hasta que se despegue de las paredes y de la espátula. Se retira entonces otra vez del fuego. Se añaden los huevos uno a uno, mezclándolos bien a la masa. Se hacen con una manga - sobre una placa untada de muy poca grasa - según el tamaño que se desee. Hay que tener en cuenta que su volumen casi se va a triplicar. Con un pincel y huevo batido se pinta la superficie de los petit choux y se meten al hom o a 200a C durante 20 minutos. Se rellenan con crema Chantilly (*) y se espolvorean con azúcar glace.

Ingredientes: H 4 l. de agua 5 grs. de sal 60 grs. de mantequilla 125 grs. de harina 3 huevos crema Chantilly azúcar glace,

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(*) Nata montada con azúcar y, la mayor parte de las veces, vainilla.

P a sta pa r a FONDOS DE TARTAS. SUCRÉE

Modo de actuar: Se mezcla primeramente la harina con la mantequilla en daditos pequeños, empleando los dedos para hacer que se una, haciendo una especie de arena gruesa. Después, se añade el azúcar, la sal, la ralladura de limón, la levadura en polvo y los huevos. Se hace esta mezcla muy de golpe para evitar que se ligue. La masa queda bastante pegajosa. Se espolvorea de harina, se amasa y se envuelve en un papel de aluminio o de celofán. Se deja 1 hora en el frigorífico. Al sacar, se deja que adquiera la temperatura ambiente y se extiende con el rodillo con cuidado, dando la vuelta a la masa varias veces hasta obtener el grosor deseado. Se pone el molde y se extiende la masa encima con la ayuda del rodillo. Con un trocito de masa, se ayuda a meterla bien por todo el borde del molde. Se pasa el rodillo por encima del molde para cortar el sobrante de la masa. Se recompone el borde, se pincha con un tenedor el fondo para que la masa no se hinche y se pone un papel de aluminio cubriendo el interior. Se echan unos garbanzos encima para que con el peso se mantenga el fondo y se sujeten las paredes. Primero, se cuece el fondo de tarta “a blanco”. Luego, se rellena de lo que se quiera - por ejemplo una crema pastelera - y se ponen los ingredientes - frutas, manzanas, peras... - para volver a meter al homo si es el caso. Cuando se ponen frutas delicadas como frambuesas, fresas, etc., se dejan crudas. Por último, se abrillanta con una mermelada fina de la propia fruta o de una gelatina de frutas.

Ingredientes: 7/2 kg. de harina 250 grs. de mantequilla 250 grs. de azúcar 2 huevos una pizca de sal ralladura de limón 5 grs. de levadura en polvo

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P

lum cake

M odo de actuar: Se bate la mantequilla en pomada con el azúcar glace. Se van añadiendo los huevos uno a uno. Se puede añadir también un poquito de la harina para evitar que se corte.

Ingredientes para 2 moldes: 7/2 kg. de mantequilla en pomada 350 grs. de azúcar glace 8 huevos 3 claras 575 grs. de harina floja 15 grs. de levadura en polvo 325 grs. de frutas picadas pasas y guindas almendra fileteada A continuación, se va echando la harina a la que se habrá añadido la levadura en polvo. Por último, se mezclan las claras a punto de nieve y las frutas que previamente se habrán envuelto en harina. Se echa el conjunto en los moldes untados de mantequilla y pan rallado y se m eten a homo suave - 150e C - durante 1 hora. Al sacarlos se espolvorean de almendra fileteada.

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T rufas DE CHOCOLATE AL COÑAC

Modo de actuar: Se trocea la cobertura de chocolate en un cazo que se pondrá a baño M aría con las cucharadas de agua. Se deja que funda sin. remover. Cuando esté bien deshecho, se añade la mantequilla blanda y la nata. Fuera del baño María, se bate bien la mezcla añadiéndole el azúcar glace y el coñac o brandy. Se deja reposar la masa en el frigorífico hasta que tome consistencia para trabajar la forma. Se hacen las porciones sobre el cacao en polvo con una manga o con una cucharilla. Se terminan de dar forma con las manos y se ponen en cápsulas individuales para servir.

Ingredientes: 250 grs. de cobertura de chocolate 4 cucharadas de agua 50 grs. de mantequilla 80 grs. de nata fresca 50 grs. azúcar glace 3 cucharadas de coñac o brandy 50 grs. de cacao en polvo

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C

a p ít u l o

S

é p t im o

iccionario y

C

onsejos

D

ic c io n a r io

Introducción
Cuando se trata de buscar recetas o m odos de condimentar diversos pla­ tos y el que los confecciona es más o m enos profano, se suele encontrar en ocasiones con el problema de no com ­ prender m uchos de los términos que se utilizan. Sucede que la mayor parte de la termi­ nología de la cocina es, o tiene su origen, en el francés. El m otivo es muy sim ple. Los primi­ tivos m aestros de la cocina occidental eran franceses y sus enseñanzas que­ daron recogidas, a través de la trans­ m isión oral y escrita, en su propia lengua. Por ello, he pensado que el pequeño diccionario de términos culinarios que os ofrezco a continuación, podrá seros de gran ayuda para comprender algu­ nos términos clásicos que yo m ism o utilizo por tradición en m is recetas.

2.- Colocar los distintos com ponentes de un plato buscando una distribución ordenada y estética.

BLANQUEAR
Saltear o escaldar un producto - en grasa o en agua - sólo para que pierda el color de crudo y sin que llegue a cocinarse ni a tomar color dorado.

BEURRE-BLANC (o mantequi­ lla blanca)
Es una salsa hecha a base de chalota, vino blanco, vinagre y mantequilla que se bate sobre e l fu e g o y se em ulsiona. Suele añadirse al final un poco de limón.

BEURRE-MANIE
M ezcla de harina y mantequilla en crudo para ligar salsas.

BIGARRADE
Naranja amarga. Nombre que se da a determinada salsa a base de naranja.

“BLEU” (bleo) “Á POINT” (a puan)
Punto de la carne más hecha que la "saignant", sin que lo esté del todo, sin sangre y de un color m ás rosáceo. N o es similar a lo que conocem os normalmente com o "en su punto". Es un poco más hecha. Punto de la carne prácticamente cru­ da, muy poco hecha pero caliente. Se suele hacer al m om ento, muy cerca de la fuente del fuego, por un lado y por el otro, durante muy poco tiempo.

BOUQUET GARNI
Ramillete de hierbas aromáticas - pe­ rejil, tom illo, laurel, apio, romero, ajedrea, etc. - que se atan y se echan a un guiso para aromatizarlo en propor­ ciones diferentes, según el caso y los gustos. Normalmente se retira antes de servir.

ACANALAR
Hacer surcos en una fruta o verdura por m edio de un acanalador con el fin de decorarla y darle una estética dife­ rente.

ADEREZAR
1.- Dar sabor a base de condim entos. Puede ser sinónim o de sazonar.

BRIDAR
A cción de atar una pieza para conser­ var su forma mientras se cocina. Se

utiliza normalmente una aguja y liz fina.

CONFIT DE
Pato, cerdo etc. Operación que con­ lleva poner un tiem po en salazón el producto y después de lavarlo, cocer­ lo en su propia grasa en la que luego se puede conservar.

los m úsculos o extraer las distintas partes de un animal.

BROUNOISE
Forma de cortar un producto (en gene­ ral verdura). Se corta primero en tiras finitas y luego en cuadraditos en sen­ tido contrario. Tienen que ser muy pequeños (dados de 3 mm.).

DORAR
A cción de dar color a un producto por m edio del calor y de una materia grasa sobre el fuego. También es la acción de untar huevo batido -a un alimento con una brocha, para que se dore en el horno.

CORONA
Hacer corona con la harina, por ejem ­ plo, es hacer un montón sobre la m esa y un hueco en el centro formando un volcán. En el hueco echaremos y mezclarem os los ingredientes líqui­ dos y los de pequeña proporción, antes de m ezclarles la harina que los ha mantenido cercados.

CARAMELIZAR
Untar o forrar un m olde o un producto con azúcar cocido hasta el punto de caram elo.

EM PLATAR
Colocar los productos con orden y estética en la fuente o en el plato de servir.

CLARIFICAR
Operación por la que se consigue de­ jar clara una sustancia. Según sea la sustancia, se opera de distinta forma. La mantequilla por ejem plo, se funde, se le quita la película de encima y el suero del fondo. U n caldo, se clarifica con sangre de la propia carne ó con claras de huevo. Otros productos sim ­ plem ente filtrándolos.

EM ULSIONAR CURRY
Denom inación inglesa que se da a una m ezcla india de especias - pue­ den ser varias decenas - utilizada para hacer distintos platos. Se vende suave, fuerte y m uy fuerte. Unir, hacer engordar una salsa o pro­ ducto por m edio del m ovim iento o batido. El ejem plo más común es el de la m ahonesa, em ulsión de huevo con aceite.

ESCALDAR DEGLACER
D isolver por m edio de un líquido - agua, caldo, vino... - el resultado caramelizado o reseco de un fondo de recipiente en el que se ha dorado algo, con el fin de obtener un ju go al disol­ verlo. Echar en un líquido hirviendo un pro­ ducto y tenerlo en él muy poco tiem ­ po. Posteriormente se pasa por agua muy fría para evitar la cocción.

COCER A BLANCO
Dar una cocción corta o salteado muy corto, para “blanquear” un alimento.

FARSA
R elleno obtenido a base de picar, más o m enos fino, diversos alimentos. Son la base de la mayoría de las pre­ paraciones de charcutería - patés, terrinas, galantinas etc. - pero tam­ bién pueden ser para pescados, hue­ vos, pastas...

COCINAR “AL VAPOR”
La cocción al vapor se puede hacer a presión, o sin presión, poniendo los alimentos en una rejilla sobre el líqui­ do en ebullición.

DESGRASAR
A cción de quitar la grasa en la super­ ficie de un caldo o salsa. También es la acción de quitarle las grasas a un trozo de carne antes de ser cocinada.

CONCASSER
Cortar en trozos groseros o irregulares un producto, o machacarlo en el mor­ tero si es duro.

DESLEIR
D isolver en un líquido, tanto frío com o caliente, otro producto en polvo o sólido.

FLAM BEAR
Com o indica su origen (flama=llama), consiste en hacer arder un alcohol para volatilizar el m ism o y dejar sólo el aroma que le acompaña. Lo más corriente suele ser echar brandy o coñac a un guiso en la cazuela y darle fuego.

CONFITAR
Hacer una cocción en grasa, en jarabe de azúcar o en aceite, normalmente para conseguir una conserva.

DESPIEZAR
Descom poner en piezas pequeñas una pieza grande siguiendo la anatomía de

T a m b ié n s e u tiliz a e l té rm in o "flambear" cuando se pasa un ave por el fuego para quemarle los pelillos que quedan después de pelarla.

M INESTRONE
Típica sopa italiana a base de verdu­ ras, arroz o pasta según la región. N o tiene nada que ver con nuestra m enes­ tra.

PUNTOS DEL AZUCAR
Para hacer un jarabe se pone a cocer azúcar con agua. D e las proporciones de los dos ingredientes dependerá la densidad de la m ezcla. Una vez puesta a hervir el agua, se evapora haciendo que el jarabe adopte distintos estados:

FONDEAR
Rehogar con grasa un condim ento en una cazuela a fuego suave para que se em piece a cocinar.

M IREPOIX
M ezcla de verduras cortadas en dados que se utiliza para dar sabor o acom ­ pañar a preparaciones o salsas. Puede incluso llevar dados de tocino o de jam ón según el guiso y se saltea en grasa, mantequilla o aceite.

Hebra floja: forma de hilo débil. Hebra fuerte: forma de hebra entre
los dedos. Bola:se puede hacer una bolita m e­ tiendo los dedos en agua fría inmedia­ tamente.

JULIANA
Forma de cortar en tiras finas. La sopa más popular de tiras de verdura es la sopa "juliana".

ÑAPAR LEVANTAR
Hacer hervir un producto que ya esta­ ba cocinado pero que mediante esta acción se purifica o se conserva m e­ jor. Cubrir con una salsa más o m enos consistente un plato que normalmente ya está listo para ser servido.

Caramelo claro. Caramelo oscuro.

REDUCIR
Hacer cocer un líquido para disminuir su volum en, aumentando la concen­ tración de su sabor.

NAVARIN
Nom bre que se da a un plato de corde­ ro guisado con guarnición de verdu­ ras y patatas. Se utiliza tradicionalmente para cor­ dero o camero.

LIGAR
A cción de dar consistencia más espe­ sa a un producto con fécula, huevo, sangre, m antequilla..., según los ca­ sos.

REDUCIR A SECO
Dejar seguir la reducción hasta la com ­ pleta evaporación del líquido.

PELAR “A VIF” (a lo vivo) MARINAR
Aromatizar un determinado producto con condim entos diversos que actúan sobre la materia prima añadiéndole sabor e incluso ablandándola. Hay m últiples formas de marinadas tanto en crudo com o cocinadas. La duración también varía según el pro­ ducto y el volum en de la pieza a marinar. Consiste en quitar la piel a un produc­ to dejándolo totalmente descam ado para que no queden trazas de la piel ni de lo que hay bajo la piel. Esta deno­ m inación se utiliza mucho para los cítricos, - naranjas, lim ones... - cui­ dando de no dejar nada de la parte blanca ni de las telillas interiores.

REHOGAR
Término castellano sinónim o de risolar y revenir.

REVENIR
Dar color exteriormente a un producto en una grasa sin terminar de cocinarlo, con objeto de guardar en el interior su jugo.

POCHAR
Cocción de un producto en un m edio líquido sin llegar a la cocción com ple­ ta.

RISOLAR
Dorar bruscamente el exterior de un producto.

MEUNIÉRE ( a la Molinera)
M odo de cocción del pescado que se hace pasándolo primero por leche, luego por harina y friéndolo (normal­ mente en mantequilla). Se rocía luego de lim ón, se le echa mantequilla muy caliente y se espolvorea de perejil.

ROUX POM ADA
Punto de consistencia semejante a una crema de las que se utilizan en tubo. M ezcla de mantequilla en caliente con harina, que sirve para ligar un produc­ to o una salsa. Puede ser según la cocción blanca, rubia u oscura.

“SAIGNANT” (señán)
Carne poco hecha. Tal com o se com e por nuestra latitudes el chuletón, do­ rado por fuera y sangrante al cortarlo. Para este tipo de carne nosotros utili­ zam os el término "en su punto".

Pensando en que quizás todavía no dispongáis de este m edio, incorporo algunos datos que podrán seros de utilidad. C oged una botella de 1 litro y buscad un vaso que la llene en 5 veces. La capacidad de ese vaso será de dos decilitros. Aproximadamente,

cuchara sopera y la cucharilla y los marcáis para tenerlos siempre a mano com o referencias de medida. Cuando utilicéis la balanza gradua­ da, en lugar de contar el peso desde cero, poned siempre primero algo que sepáis su peso - una pastilla de mante­ quilla, algún paquete... - y a continua­ ción, sin quitarlo y a partir de su peso, colocad lo que queríais pesar. D e esta manera se obtiene mayor exactitud en m edidas pequeñas con balanzas no muy precisas.

SALPIM ENTAR
Añadir sal y pimienta a una sustancia.

SALTEAR
Cocinar a fuego v ivo un producto cortado en trozos pequeños para que se doren rápido externamente y no se hagan del todo.

El vaso equivale a:
2 di. de agua o líquido 120 grs. de harina 100 grs. de fécula 180 grs. de arroz 200 grs. de azúcar Ahora coged una cuchara de las de sopa, que llene en 10 veces el vaso. Contendrá 2 centilitros. Aproxim ada­ m ente,

Una botella de vino normal contiene entre 0,7 litros y 0,8 litros. Botellas con nombre propio:
Hay varias botellas especiales que tienen su propio nombre y son utiliza­ das sobre todo en champagne:

SAZONAR
Añadir sal a una sustancia. También se utiliza el término para añadir pi­ mienta y especias, aunque para añadir otras cosas diferentes a la sal la pala­ bra correcta es condimentar.

La cucharada sopera equivale a:

SUDAR (hacer sudar)
Cocinar un alimento - que se quiere hacer sin que coja color - en una materia grasa, lentamente y tapado. 2 centilitros 12 grs. de harina 10 grs. de fécula 18 grs. de arroz 16 grs. de sal fina 20 grs. de azúcar C oged una cucharilla de café que en tres veces llene la cuchara sopera. T en d rá una c a p a c id a d de 0 ,6 6 centilitros. Aproximadamente,

Magnum: 2 botellas Jéroboam: 4 botellas Réhoboam : 6 botellas Mathusalem: 8 botellas Salmanazav. 12 botellas Nabucodonosor: 20 botellas

Pesos y medidas
A l confeccionar recetas, m e he en­ c o n tr a d o an te la d is y u n tiv a de indicaros las cantidades utilizando nuestro sistem a decim al - litros, gram os, decilitros..., - o bien em ­ pleando una term inología más prácti­ ca utilizando los propios utensilios de la cocina. Personalm ente os recom iendo que, poco a poco, vayáis adquiriendo los útiles más necesarios em pezando por un peso o una balanza.

La cucharilla de café equivale a:
4 3 6 5 grs. grs. grs. grs. de de de de harina fécula arroz sal fina

7 grs. de azúcar C oged pues la botella, el vaso, la

C

o n s e jo s

1.- Cuando se os agarre el fondo de la cazuela, poned agua fría en otra cazuela
mayor o en la fregadera y meted allí el fondo de la cazuela quemada. Dejadla unos minutos hasta que se enfríe y sacad el contenido de la cazuela a otra limpia sin rascar el fondo y por supuesto sin revolver.

var, antes de utilizarlos, si han salido malos o rotos.

9.- Antes de tocar con la espumadera el huevo frito, metedla en el aceite caliente
para que adquiera una temperatura simi­ lar. Luego pasadla con suavidad bajo el huevo agitándola un poco.

10.- Para enharinar alimentos pequeños
y que queden bien envueltos, metedlos en una bolsa de papel o de plástico, echad allí la harina, cerrad la bolsa y agitadla con las manos. Basta ir sacándolos uno a uno y echarlos en la fritura.

2.- Para evitar que la leche se agarre en el fondo de la cazuela, es conveniente echar
un poquito de agua antes de echar la leche. 3.- Para montar bien la nata, han de estar fríos ella y el recipiente. Meted ambos con anterioridad al frigorífico.

11.- Si un plato necesita ingredientes pequeños que hay que retirar antes de
servir, es conveniente atarlos o meterlos en una bola de metal o en una tela fina como las que se usan para el té, en lugar de dedicamos a la "pesca". 12- Cuando tengáis que pelar muchos ajos, deshaced las cabezas en un reci­ piente con agua. La piel se hará más blanda y más fácil de quitar. 13.- Cuidado con el ajo. No conviene dorarlo en exceso. El ajo un poquito dorado está bueno, pero si se requema resulta desagradable. Cuando tengáis que añadir ajo, al rehogar verduras por ejemplo, echadlo cuando éstas estén ya un poco hechas.

4.- Para que las verduras salgan bien verdes, lo mejor es echarlas primero en
agua que esté ya hirviendo. Luego sacar­ las a otra agua con hielos para cortar la cocción inmediatamente. De esta forma quedará fijado el color verde brillante.

5.- La máxima para que un consomé salga limpio y bonito, es que no hierva
mucho, que no hierva poco, pero que no cese de hervir. Así se consiguen coagular todas las materias en suspensión y sacar el caldo muy limpio. En cuanto al color, unas rodajas de cebolla doradas en la sartén sin aceite y echadas luego al caldo durante su cocción, transmitirán a éste el color rubio del caldo. 6.- Las croquetas estarán más ricas cuan­ to más difícil sea darles la forma debido a lo blanda que está la pasta.

14.- Para quitar el exceso de sal a un tocino, ahumado, o bacon, poned los tro­
zos en un cazo, cubridlo de agua fría, que llegue a ebullición suavemente y luego aclararlo con agua fresca. 15.- Si queréis tener a mano hierbas naturales para cocinar en casa, tenéis varias opciones. La mejor es tenerlas en unos tiestos en el balcón. Otra alternati­ va es la de comprarlas en su mejor época y meterlas al congelador en bolsitas o cajitas sacándolas justo para echar al guiso de tumo. 16.- El punto ideal de la utilización de los

7.- “La mejor salsa del mundo es un buen apetito”. Cuando no se tienen ganas de
comer - bien sea por sentimos aún llenos con la comida anterior o por una indispo­ sición - es difícil que nos guste una salsa. 8.- No cascar los huevos directamente sobre la sartén o sobre el utensilio donde se van a usar. Hacedlo en otro recipiente - una taza o un platillo - sobre todo cuando los necesitéis enteros (escalfados, fritos etc). De esta manera podréis obser­

aromáticos es aquel en el que hay una

cantidad suficiente como para animar el gusto pero no tanta como para que sepa a ese gusto. A no ser que el plato en su denominación lleve el nombre del aro­ mático. Por ejemplo, “Lubina a la pi­ mienta verde”. En ese caso sí tiene que tener el gusto. 17.- Si queréis tener aceites perfumados a vuestro gusto con las hierbas que os agraden, podéis poner a macerar romero, tomillo o la hierba que os apetezca en una botella o frasco y guardarlo bien tapado a la sombra. 18.- Si queréis tener azúcar avainillado disponible, poned azúcar en un frasco de cierre hermético y meted dentro las vai­ nas de vainilla, tanto las nuevas como aquellas que se hayan usado una vez para hacer una crema y que se pueden lavar, abrir y una vez secas, meter en el frasco. 19.- Si vais a utilizar un chorizo o un salchichón y no queréis quitar la piel a cada rodaja, mojad un paño en agua tibia, escurridlo bien y luego envolved el cho­ rizo con este paño durante un buen rato. Luego, hacedle una incisión a lo largo y quitaréis toda la piel de una vez. 20.- Cuando la tapa de un frasco se resis­ te a ser abierta y se os resbala de las manos, poneos los guantes de goma y veréis como podéis abrirla. 21.- Limpiad siempre bien la superficie de las latas antes de abrirlas. Lo que haya encima, puede estropear el contenido del interior. 22.- Para vaciar bien sin deshacer el contenido de una lata de bonito o de foie, abridla primero de un lado y luego del otro. Así saldrá fácilmente el contenido presionando una de las tapas. 23.- Hay que tener cuidado con las an­ choas en lata. Es una semi-conserva y no una conserva. Es recomendable guar­ darlas en el frigorífico entre +4°C y +6°C.

Cuando las abráis, no os extrañéis de que el aceite esté un poco solidificado. Exi­ gid que en el envase se indique qué clase de aceite se ha utilizado. No admitáis que indique solamente "aceite vegetal". Hay muchas clases de aceite vegetal y algu­ nos de ellos muy negativos para la salud. 24.- Cuando abráis una lata y no consu­ máis su contenido de una vez, guardad lo que quede en otro recipiente no oxidable y que no de gusto a las cosas. 25.- Cuando tengáis una receta a la que se necesita añadir sangre al final de la pre­ paración y no consigáis encontrarla, com­ prad un higadito de pollo o de conejo y trituradlo en un robot con unas gotas de vinagre, una pizca de sal y un poco de agua o caldo. 26.- Para hacer cualquier asado, hay que manosearlo muy bien por fuera. Si ade­ más le queréis dar algún aroma en espe­ cial que os guste - ajo, pimentón, hier­ bas...- aprovechad ese momento para frotar la carne con ese aroma. 27.- Si queréis sacar una carne de cocido bien jugosa y sabrosa, echadla cuando el agua esté hirviendo. Si por el contrario os importa más el caldo, echadla en frío. 28.- No se debe cortar nunca una pieza de asado justo al final de su cocción. Debe reposar, tapándola al salir del homo con un papel de aluminio, entre 10 y 20 minutos según el grosor de la pieza. Los jugos y la carne se asientan y después de este reposo es cuando están en su punto para cortar y servir. 29.- Cuando desmoldeéis un pastel o un bizcocho todavía caliente, hacedlo sobre una rejilla para que transpire bien. De lo contrario, con el vapor que desprende, se ablandará y se pegará a la fuente o a la superficie sobre la que lo dejéis. 30.- Si queréis sacar más jugo a las na­ ranjas y limones, hacedlos rodar sobre la

mesa apretando con la mano. Se ablan­ darán y soltarán más fácil el jugo en el exprimidor. 31.- Si queréis dar un aspecto festivo al vaso donde vais a servir el zumo, echad un poco en un platillo y en otro platillo echad azúcar. Mojad la boca del vaso en el platillo con el zumo e inmediatamente haced la misma operación en el del azú­ car. 32.- No estropeéis un limón entero si no os hacen falta mas que unas gotas. Pinchadlo y haced que suelte las gotas presionando sin necesidad de cortarlo por la mitad. 33.- Si sois amantes del buen café, com­ prad justo lo necesario y tenedlo en una caja con tapa o en un frasco. Utilizad agua de botella y siempre la misma y sobre todo no dejéis hervir el café. Cuan­ do lo tengáis que recalentar, hacedlo a baño María. 34.- Al hacer café llamado “de calcetín”, echad una pizca de sal en el agua o en el café antes de echar el agua. 35.- El chocolate a la taza será más sabro­ so si lo sazonáis con un poquito de café o de canela. 36.- Si vais a echar un líquido muy calien­ te en un vaso de cristal, colocad primero dentro una cucharilla y si es posible, poned el fondo del vaso sobre un paño mojado. 37.- Cuando utilicéis un microondas, a no ser que sea muy especial - que ya se empiezan a fabricar- , no metáis dentro nada en papel de aluminio, ni un plato decorado con filo metálico, ni una fuen­ te, ni cubiertos. En definitiva, nada que sea metálico.

I n d ic e

Saludo C ontenido Capítulo I. Salsas Básicas y Platos fríos
Fumet de pescado Fondo de carne Salsa holandesa, beam esa y chorón Salsa americana A nchoas marinadas sobre ensalada de endibias Bonito marinado con tomate en ensalada Ensalada de corazón de alcachofas con bacalao y berros Ensalada templada con pasta, gulas y piparras Ensalada de garbanzos Ensalada templada con salmón fresco G uacam ole Pastel frío de arroz con bonito

5 7
11 12
14 16 18

20
22
24 26 28 30 32 34

Capítulo II. Entremeses calientes
Calamares con patatas. "Choupas” Caracoles Crêpes de xangurro Endibias breseadas en dos formas Guisantes a la francesa H ongos al horno M ejillones rellenos M orcilla cocida en berza con salsa de alubias Pastel de verduras Patatas rellenas Pim ientos rellenos de bacalao Tosta de cebolla con patatas, tomate y bacalao

37
38 40 42 44 46 48 50 52 54 56 58 60

Capítulo III. Potajes, pastas y huevos
A celgas en salsa Alubias rojas del país Arroz caldoso Cardo con alcachofas Crema de cebolla gratinada El Pisto Pasta hecha en casa Pochas blancas con txungur y chorizo Sopa de m ejillones Spaghetti B olognesa Risotto con hongos Una verdura con puré

63
64

66 68
70 72 74 76 78 80 82 84

174

86

Capítulo IV. Pescados
A nchoas en filetes con berenjenas y patatas Bacalao con patatas y salsa de pim ientos Chipironcitos de anzuelo en su tinta G allos M om ay Lubina a la pim ienta verde Mediana con borraja y ajo confitado M erluza en salsa verde Patatas guisadas con pescado Pescadillas fritas "Bella Molinera" Muxarra con endibias breseadas Rape a la americana Raya con salsa de pim ientos choriceros

89
90 92 94 96 98 100 102 104 106 108 110 112

Capítulo V. Carnes, Aves y Caza
Conejo guisado al vino blanco Costilla de ternera en la multirápida Chuletitas Villaroy Filetes de solom illo o entrecote a la pimienta Jamoncitos de pollo con ajo, perejil y vinagre Lengua de ternera en salsa Palomas en salm ís Pechugas Villaroy Pollo asado con ajo y lim ón Puré de patata relleno de carne Redondo en salsa estilo carbonada Riñones de cordero y setas a la plancha

US
116 118 120 122 124 126 128 130 132 134 136 138

Capítulo VI. Postres
B iscuit helado a la vainilla B izcoch o Crema pastelera Crêpes Suzette Flanes Leche frita. Crema frita M ousse de yogur Natillas gratinadas con merengue Pasta choux Pasta para fondos de tartas. Sucrée Plum cake Trufas de chocolate al coñac

141
142 144 146 148 150 152 154 156 158 160 162 164

Capítulo VII. Diccionario y Consejos
D iccionario C onsejos

167
168 172

Indice

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D iseño, m aquetación y fotocom posición: a r d a t z , s .l . Fotomecánica: c r o m a n S .a .l. Impresión y encuadernación: g r a f i l u r s .a . A ño 1992

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