REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION

INSTITUTO ESCUELA DE ARTES GASTRONOMICAS CHEFF MILENIUM

MARACAY-EDO. ARAGUA

VOCABULARIO

PROFESORA: ALUMNA:

MARIA EUGENIA GONZALEZ CARMEN OCHOA

V- 29.574.010

TURNO VESPERTINO, PRIMER TRIMESTRE

MARACAY, FEBRERO 2019

 VOCABULARIO Nº 1

 AUT-CONFIT
Es un procedimiento de cocción sumergido en un medio graso a baja temperatura
(de 60°C a 90°C), por un periodo de tiempo largo. De esta manera que las grasas
del elemento se fundan en la grasa de cocción y los jugos se queden dentro del
mismo conservando el sabor y la humedad.

 JUS DE
Zumo o jugo de (cualquier cosa).

 BLANC DE
Expresión utilizada para definir los vinos blancos producidos con uva blanca, y
especialmente para definir los champagnes elaborados con uva blanca de
Chardonay. Con este término se pretende diferenciar este tipo de vinos blancos de
los obtenidos de cepas tintas de la variedad Pinot noir y Pinot Meunier.

 POIVRONS
Pimentón morrón

 FRICASÉ
Es una elaboración tradicional de la gastronomía francesa, se trata de un guiso o
estofado elaborado con carne troceada y con vegetales que se liga con una salsa
blanca. Originariamente se elaboraba el fricasé con aves, pero actualmente
también hay recetas de fricasé con carnes rojas y con pescados.

 BURRE D`ORANGE
BURRE D`ORANGE: Mantequilla de Naranja .

 PAPILLOTE
Técnica de cocción que consiste en envolver los alimentos en papel de barba o
aluminio, para después meterlos al horno. De esta forma, conservan todas sus
propiedades y sabor porque se cocinan en su propio jugo.

 ARROZ ARBORIO
Uno de los tipos de arroz italiano utilizados para la elaboración del risotto, son
ideales para conseguir la textura deseada en el risotto por su alto contenido en
almidón y su capacidad de absorber mucho líquido .
 PAUPIETTES
Técnica culinaria con la que damos forma a un plato antes de cocinarlo. Se
denomina paupiette a cualquier ingrediente en forma de filete que se enrolla
escondiendo un relleno o farsa en su interior, atándolo con cuerda o sujetándolo
con una brocheta y después cocinado, frito, braseado, asado, al vapor.

 VOL-AU-VENT
Es un pequeño molde o cesto cilíndrico hecho de masa de hoja u hojaldre que se
rellena tradicionalmente con preparados salados.

 TEMPURA
Preparación culinaria típica de la cocina japonesa que consiste en rebozar un
alimento con una fina masa de harina y después freírlo en aceite. Cada trozo de
comida debe tener el tamaño de un bocado y se fríe en aceite a 180 ℃ tan solo
durante dos o tres minutos.

 RISSOTTO
La palabra risotto es arroz en italiano, aunque también es una técnica de
cocción/preparación del arroz, comida tradicional italiana.

 CARPACCIO
Es una preparación de carne (por ejemplo, carne de vaca, de ternera, venado,
salmón, atún, avestruz, potro o nutria), finamente cortada o majada hasta quedar
fina, servida principalmente como aperitivo. Fue inventado en 1950 por Giuseppe
Cipriani del Harry's Bar de Venecia y se popularizó durante la segunda mitad del
siglo XX. La carne se servía con limón, aceite de oliva y trufa blanca o queso
parmesano.

 ACANALAR
Realizar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo,
para decoración. Se practica sobre fondos de calabacín, rodajas de pepino,
frutas...

 ALBARDILLA
Tira estrecha de tocino graso con la que se envuelven (lardean) los asados de
carne, algunas piezas de caza de pluma y aves de corral, las popietas y también
algunos pescados (asados enteros) para protegerlos de un calor demasiado vivo
(su grasa impide que la carne se seque). La albardilla también se utiliza para
mejorar la presentación. Afecta al sabor de la carne a la que envuelve. No debe
sobrepasar 13% del peso de la carne asada. También se pueden cubrir con
albardillas (lardear) las paredes del recipiente de cocción de los guisos y los
braseados, así como los mejillones o las terrinas y patés con corteza de pan. La
albardilla debe retirarse antes de servir, salvo en el caso del perdigón y de otras
piezas de caza.

 ANTIPASTI
El antipasto, es un tipo de entrante propio de la gastronomía italiana. L'antipasto
consiste en un aperitivo servido antes de comer los demás platos (primo piatto,
secondo piatto y dolce), que puede tomarse frío, como caponata, pero otros, como
cacio imperio, frico, o supplì, que se toman calientes. Puede incluir desde las
especialidades más elaboradas del chef hasta tan sencillas como aceitunas,
affettati (rodajas de salami), marisco diverso, alcachofas, cuñas de frittata, etc. El
objetivo del antipasto es abrir el apetito antes de la comida, sin saturar los
sentidos.

 ATEMPERAR
Igualar o regular la temperatura de un producto.

 BAÑO DE MARIA
El baño maría es un método de cocción con el que se proporciona calor indirecto a
los ingredientes que se cuezan mediante esta técnica, ofreciendo una temperatura
suave, uniforme y constante.
El baño maría consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar
dentro de otro recipiente mayor que contiene agua, éste se lleva al fuego y es el
agua el hilo conductor que dará calor indirecto al contenido del recipiente de
menor tamaño, cocinándolo de forma homogénea.

 BAÑO MARIA INVERTIDO

El baño maría inverso es todo lo contrario al baño maría, siendo una técnica
culinaria que en vez de calentar un alimento lo enfría.
En dos boles, se sitúa en el de abajo hielo o agua fría y el alimento en el de arriba.
Con ello se detiene la cocción de un alimento o se prepara en frío un alimento
como el helado.

 BLANQUETA
Es una forma de preparar carnes o pescados. Principalmente se elabora con
ternera, es un estofado de carne cocida en caldo blanco que después se liga con
un roux claro, yema de huevo y crema de leche

 BLANQUEAR
Someter alimentos crudos a la acción del agua hirviendo, al natural, con sal o con
vinagre, y luego refrescarlos y escurrirlos o simplemente escurrirlos, antes de
cocerlos realmente. Este blanqueo tiene varias finalidades diferentes: reafirmar,
depurar, eliminar el exceso de sal o la acritud, facilitar el pelado, reducir el
volumen de las verduras.
En algunos casos, los elementos se sumergen en agua fría y se llevan a
ebullición: patatas, dados de panceta, menudos blancos previamente purgados,
aves, carne y huesos, arroz (por ejemplo para eliminar el almidón y facilitar la
cocción del arroz con leche). En otros casos se sumergen directamente en agua
hirviendo, sobre todo en el caso de la col verde y la lechuga.

 BRASEAR
Es una técnica culinaria en dos pasos que consiste primero en cocinar con calor
seco, y posteriormente con calor húmedo en un recipiente cerrado, generalmente
en una olla cubierta con algún líquido (agua, caldo, leche, etcétera). La olla en la
que se realiza esta operación se denomina brasera.

 BOGAVANTE
El bogavante es un crustáceo decápodo marino, muy similar a la langosta, que
puede alcanzar los sesenta centímetros de longitud. Es un pariente próximo de la
langosta americana y de la cigala, y más lejanamente de la langosta.

 BRIDAR
Atar con hilo de cocina un alimento (normalmente carne) para facilitar su cocción o
evitar que durante la misma pierda su forma o el relleno. Amarrar, atar aves,
carnes o pescados con el fin de darles una forma o conservarla durante el proceso
se cocción para facilitar el trinchado.
 VOCABULARIO Nº 2

 BRIE
El brie (pronúnciese «bri») es un queso de pasta blanda elaborado con leche
cruda de vaca. Se denomina así por la región geográfica francesa de la cual
procede, la Brie. Su área de producción se extiende al este de París, en la región
Isla de Francia.

 BROCHETA
En gastronomía, brocheta (del francés brochette, que significa «pincho»,
«ensartado») se refiere a las comidas servidas ensartadas en un pincho
(brochette). En otros países se conoce a este platillo como chuzo o pincho.
En Francia es empleada como una hiperonimia. El término se refiere por igual al
shish kebab, al satay o al souvlaki, indicando la generalidad de los alimentos
cocinados que pueden ir ensartados o espetados en un pincho, que van desde las
carnes de mamíferos, verduras, a los pescados y mariscos, etc. La comida servida
en una brocheta generalmente es a la parrilla.
El pincho por sí mismo, la brocheta, puede ser empleado para embeber pedazos
de comida en una fondue, una bagna cauda o preparaciones semejantes. En este
caso toma una forma ligeramente diferente y suele adquirirse como una brochette
de fondue o está ya incluida en el conjunto junto con la olla de la fondue.

 BULLABESA
La bullabesa es un plato francés muy tradicional en Marsella. Consiste en una
sopa a base de distintos tipos de pescados y mariscos.
Bouillabaisse de Marsella.
La bouillabaisse (del occitano provenzal bolhabaissa que significa bolh 'hervir' y,
según las versiones, abaissa 'bajar el fuego' o peis 'pescado') se compone de una
sopa de diversos pescados a veces servidos enteros. Es un plato francés
tradicional de la provincia de Provenza y en particular de la ciudad de Marsella,
bastante similar a la caldeirada gallega y portuguesa y al Suquet de peix catalán.
Es muy posible que el origen de esta sopa fuera una base procedente de un guiso
realizado a partir de los pescados que permanecían en el fondo de la cesta de los
pescadores.

 BUÑUELA
El buñuelo es una masa de harina que se fríe. La masa puede mezclarse con
agua, leche, huevo o levadura. Puede llevar un relleno que puede ser dulce o
salado, por ejemplo manzana o pescado.
 CALDERETA
Caldereta es el nombre que reciben diferentes platos en España, guisos basados
en una reducción de agua, aceite o vino, con carne o pescado, así como verduras.
Tradicionalmente considerados «de pobre» por su sencillez, su nombre responde
a que antiguamente se cocinaban en grandes calderos; Solían elaborarse en la
calle, al aire libre y con ocasión de festividades locales, costumbre que aún
pervive en muchos pueblos.

 CALDO
Un caldo es, en gastronomía, un líquido que resulta tras hervir en agua uno o
varios ingredientes, por regla general carnes, pescados o vegetales (es decir un
fondo) al que se añaden cereales, pasta, verduras. Así se tiene que el caldo de
pollo es simplemente agua en que se ha cocido, a veces en presencia de carne,
pedazos de pollo (siendo posible los huesos), caldo de pescado es agua en que
se ha cocido pescado (o sus espinas), caldo de res es agua en que se ha cocido
carne bovina, y caldo de cerdo es agua en que se ha cocido carne de cerdo. La
cocción se realiza en una marmita u olla de bordes altos. Este tipo de alimento se
encuentra en la categoría de las salsas ya que su forma concentrada entra a
menudo en su elaboración. Los caldos son la base de muchas preparaciones
culinarias como las sopas, las cremas y los arroces.

 CALDO CORTO
El nombre procede del francés court bouillon, que hace referencia al escaso
tiempo de cocción que requiere en comparación con el caldo propiamente dicho
caldo bien condimentado, preparado con agua, vinagre, vino blanco, verduras y
especias utilizado para cocer mariscos y pescados.

 CAMEMBERT
El Camembert (pronunciación francesa: [ka.mɑ̃.bɛʁ]) es un queso blando,
cremoso, con corteza de moho blanco y hecho con leche de vaca. Se trata de una
denominación genérica para designar quesos parecidos al Camembert de
Normandía (protegido por una Denominación de origen), pero fabricados según
procedimientos generalmente industriales, y producidos en otras regiones de
Francia, en Europa y en el mundo entero.

 CANAPÉ
Los canapés son aperitivos elaborados de pequeño tamaño y generalmente
decorados que se toman con los dedos y a menudo se comen de un bocado. Son
delicias tradicionales de fiestas y celebraciones en donde se sirven de pie antes
de la comida principal.
 CANELONES
Los canelones (del italiano cannelloni) son una pasta ancha de forma rectangular
que se emplea a menudo en la cocina italiana para hacer platos con carne picada,
verdura, requesón y espinacas o incluso pescado en su interior. Se suele enrollar
formando un cilindro (de ahí proviene el nombre que en italiano significa
«canalón»), a veces aparece la denominación manicotti.

 CARPACCIO
El carpaccio (pronunciación en italiano: /karˈpattʃo/) es una preparación de carne
cruda (por ejemplo, carne de vaca, de ternera, venado, salmón, atún, avestruz,
potro o nutria), finamente cortada o majada hasta quedar fina, servida
principalmente como aperitivo. Fue inventado en 1950 por Giuseppe Cipriani del
Harry's Bar de Venecia y se popularizó durante la segunda mitad del siglo XX. La
carne se servía con limón, aceite de oliva y trufa blanca o queso parmesano. Más
tarde, el término se extendió a platos que contienen otras carnes o pescado
crudos, finamente cortados y servidos con limón o vinagre, aceite de oliva, sal y
pimienta molida, decorado virutas de queso, generalmente Grana Padano.

 CAVA
Cava es una denominación de origen española de vinos espumosos elaborados
por el método tradicional. La región que abarca la denominación de origen,
denominada Región del Cava, comprende fundamentalmente la comarca catalana
del Penedés (provincias de Barcelona y Tarragona).

 CAVIAR
Se llama caviar a la hueva del pez esturión (especie originaria de los ríos y lagos
del este de Europa y el centro de Asia) que se destinan al consumo humano.
De las veinticinco variedades existentes de esturión, tres de ellas se pueden
capturar en el mar Caspio: beluga, sevruga y esturión ruso u osiotr (su caviar se
denomina osetrá, es decir, genitivo en ruso de osiotr).

 CEBOLLETA
Allium fistulosum L., comúnmente llamado cebolleta, cebolla de verdeo (en
Argentina y Uruguay), cebollita de verdeo (en Paraguay), cebolla larga, junca,
blanca, cebolla de rama o cebolla verde (en Colombia y Ecuador), cebollín o
cebolla cambray (en El Salvador, México, Bolivia, Chile, Colombia y Venezuela),
cebollina (en Panamá, Costa Rica y Honduras), o cebolla china (en Perú), es una
especie del género de las cebollas (Allium).
Su bulbo alargado es más dulce y suave que el de la cebolla, su textura es
crujiente y fresca, y se puede consumir cruda o cocinada en diversos platos.
También se puede utilizar su tallo verde, del mismo modo que en el caso del
cebollino o del perejil, para acentuar el sabor de gran variedad de platos
 CEBOLLINO
Allium schoenoprasum, también conocido como cebollino, cebolla de hoja, cebolla
china, ciboulette, xonacatl (en el sur de México), cebolleta, cebollín, cebollino de
ajo o cebolla en rama (en Venezuela) es una hierba de la familia de las aliáceas,
de la que se utilizan sólo las hojas picadas como hierba aromática. Su bulbo tiene
un sabor muy similar al de la cebolla blanca o común pero es de menores
dimensiones y no tiene uso alimentario. Se diferencia de la cebolla de verdeo o
china por ser de menor tamaño y por el diferente uso culinario.
El Cebollín, también llamado Cebollino o Ciboulette, es una planta perteneciente a
la familia de la cebolla sin bulbo. Nativa de Asía

 CHALOTA
Allium ascalonicum, nombre científico de la chalota, echalote, carlota, chalote o
escaloña, es una verdura de la familia de las aliáceas, originaria de Asia Central.
La chalota, conocida también como echalote, carlota, chalote o escaloña, es una
verdura cuyo nombre científico es Allium ascalonicum. Su parte comestible es el
bulbo, el cual parece una cebolla roja pequeño o un ajo grande y grueso, muy
aromático. Hay tres variedades:
o Pequeña: es un bulbo de tamaño medio, de color verde-violeta, cubierta de
color rojizo.
o Grueso de Alencón: el tamaño es algo mayor y tiene la piel menos fina.
o Jersey: los bulbos son redondos, con la piel de color rojo.

 CHATEAUBRIAND
El chateaubriand, filete chateaubriand o filete a la Chateaubriand es un corte de
carne que se obtiene a partir del solomillo de vacuno. Típico de la gastronomía
francesa, el chateaubriand es relativamente grueso y compacto y está
generalmente destinado a ser asado a la parrilla (es decir, sin materia grasa) o
salteado sobre una sartén o una plancha (para lo cual se usa un poco de materia
grasa, en general mantequilla).
Hoy en día, para referirse a este corte de carne, el término chateaubriand tiende
mayoritariamente a ser iniciado en minúscula, aunque se conserva siempre la
mayúscula inicial en la expresión «a la Chateaubriand» (en francés, à la
Chateaubriand). Existe para este asado de carne una salsa de textura cremosa
llamada «salsa chateaubriand» pero en la actualidad se suele servir, en la mayor
parte de casos, con salsa bearnesa y pommes soufflées.
 CHAUD-FROID
Plato de pescado, carne, aves y caza muy elaborado, envuelto en una salsa
cremosa y decorado con áspic. Se sirve frío.
Es una salsa. También se llaman chaud-froid aquellas preparaciones que tienen
que servirse frías y van envueltas en salsa chaud-froid, aunque en último término
siempre se cubren con gelatina.

 CHUTNEY
En la cocina india el chutney o chatni (del hindi chatni) es una variedad de
especias dulces y picantes, originaria del oeste de la India. Se trata de un
acompañamiento muy popular en la cocina india, sobre todo para los panipuris o
buñuelos, y suele estar acompañada de otras salsas de sabores similares como
los encurtidos, papads o raitas.
En el idioma hindi, la palabra equivalente a ‘hacer chatni’ se emplea comúnmente
como ‘aplastar’. Esto se debe a que en el proceso de elaboración del chutney es
necesario aplastar diversos ingredientes.
En Europa y Estados Unidos el chutney es más familiar como producto envasado.
Para este propósito se le añade aceite vegetal, vinagre o zumo de limón, para
potenciar las propiedades conservantes.

 CIVET
El término civet proviene de Cive (cebolla) que a su vez proviene del latín
caepatum (de caepa, cebolla), se desconoce si es de origen francés u occitano.
Se puede deducir que la cebolla tiene un papel importante en la definición del
civet, aunque hay características iguales o más destacadas, un civet es un guiso
que generalmente se realiza con carnes de caza, y que se elabora con vino,
sangre del animal y evidentemente, abundante cebolla.
Al parecer, el civet se originó en la Edad Media, siendo tradicional en la cocina
catalana y francesa, con algunas diferencias, por ejemplo en Catalunya se hace el
civet tanto con vino tinto como con vino blanco. Las principales carnes utilizadas
para hacer un civet son la liebre, el faisán, el jabalí o el conejo entre otras, aunque
también se elabora este tipo de guisos con otras carnes e incluso con pescados y
mariscos (anguila, lamprea, langosta, etc.).

 CLARIFICAR
Clarificar es una técnica culinaria mediante la cual un caldo de aspecto turbio y
oscuro se logra estabilizar en un aspecto más claro y cristalino. La operación se
suele realizar con alimentos que proporcionan una gran cantidad de proteína como
son la claras de huevo y las colas de pescado. En los caldos la clarificación se
aplica a los roux. Se suele mencionar la clarificación en la elaboración de gelatinas
al procesarse y dejarse transparentes como es el caso de los áspics, o a los
fondos mediante la aplicación de elementos clarificantes o mediante una cuidada
cocción. En el procesado del vino suele haber una clarificación que consiste en
una limpieza y transparencia de la bebida final.
La manteca (y otras grasas) se clarifican al ponerlas en fuego lento hasta alcanzar
los 60º C, y posteriormente colándola en una servilleta (o cualquier tamizador)
para que sea empleada en diversas preparaciones culinarias. Un ejemplo es la
manteca clarificada.

 COCIDO
Un cocido es un guiso hecho en una olla con agua, en la que se cuecen juntos
carnes (de cerdo, ternera, pollo o cordero), embutidos, verduras (como la col, el
nabo, la chirivía), patatas o zanahorias, legumbres (garbanzos, alubias) y otros
aditamentos, a los que a veces se añaden algunos elementos fritos en el momento
de servir (huevos, etc.). Sin embargo, debido a sus numerosas variantes
regionales el nombre suele ir acompañado del gentilicio relativo a su origen
geográfico (manchego, maragato, lebaniego, gallego, entre otros).

 COMPOTA
La compota (del fr: compote = mezcla) es un postre casero que tradicionalmente
se ha hecho de manzana, pero que se hace igualmente de distintas frutas
(manzana, melocotón, albaricoque, pera, membrillo, ruibarbo, frutas rojas). Es un
alimento de consumo habitual en países como Francia y Alemania. Consiste en
cocer poco tiempo la fruta entera o cortada en trozos con azúcar.
En Argentina es un postre tradicional, consumido también como bebida
refrescante. Se suele elaborar con Orejones de damasco (albaricoque), ciruelas
pasa, duraznos (melocotones) y otras frutas y especias.
Las compotas de fruta trituradas se emplean frecuentemente en las dietas
infantiles (aunque en este caso suelen poseer menor contenido de azúcar, a
menos de ser enriquecidas con vitaminas diversas, en especial la C).

 CONFIT
El confit es una técnica de conservación que resulta de cocinar durante mucho
tiempo a fuego muy lento unos alimentos en grasa o azúcar (almíbar). Se emplea
tradicionalmente para piezas de carne que se confitan en su propia grasa y se
guardan luego en un envase herméticamente cerrado, inmersa y completamente
cubierta por esa misma grasa para evitar su contacto con el aire. Se pueden
confitar también verduras en aceite de oliva. La técnica con almíbar se reserva
para confitar fruta y flores.
 CONSERVA
Se llama conserva al resultado del proceso de la manipulación de los alimentos de
tal forma que se evite o ralentice su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o
valores nutricionales).

 CONSOME
El consomé (del francés consommé, y a su vez del verbo consommer: consumir
en español; significa consumido, reducido.) es un caldo concentrado elaborado
con carnes o con pescado (fumet). Por regla general se sirve caliente al comienzo
de la comida.

 COÑAC
El coñac es un tipo de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca de las
cepas cultivadas en los alrededores de la ciudad de Cognac, zona relativamente
cálida del departamento francés de Charente. La caliza del suelo contribuye a la
calidad del coñac, debiendo su exquisito sabor y fragancia a los métodos de
destilación y maduración de al menos dos años en cubas de roble. El Armañac,
que se produce en la región francesa de Armañac, es una bebida similar al
cognac. La ciudad de Cognac es una de las tres regiones con denominación de
origen europeo para elaborar brandy. Las otras dos son Armagnac y Jerez de la
Frontera.

 COULIS
Un coulis (del francés coulis; pronunciado /kuli/; del verbo francés couler: correr
hablando de un líquido) es un jugo concentrado de alimentos obtenido filtrando un
puré con un colador fino o un colador chino. Puede ser de verduras o frutas,
carnes o pescado.
Es una salsa con textura de jarabe o de puré fino que se obtiene tras triturar un
alimento y colarlo posteriormente. De hecho, el término viene de la palabra
francesa “couler” que significa, precisamente, colar.
A pesar de ser una voz francesa, el diccionario de la RAE sí recoge este término.
Y lo define así:
Salsa hecha a base de vegetales, como el tomate o el pepino.
Puré o crema de frutas crudas que se emplea para acompañar un postre.