Desayunos y Cafeteria 2

DESAYUNO Y CAFETERIA
DESAYUNOS Y CAFETERIA
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GENERALIDADES
LA PALABRA DESAYUNO
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Etimológicamente, la palabra desayuno viene del latín

“disjunare”, que significa “romper el ayuno”. La función
del desayuno es reponer energía y nutrientes esenciales
para el cuerpo luego de 10 a 12 horas de ayuno, para
comenzar la jornada de la mejor manera y para que el
rendimiento de la mañana sea óptimo.
IMPORTANCIA
Por ser el primer alimento del día, debe ser balanceado y nutritivo, éste es el alimento más
importante para el desarrollo y vitalidad del hombre. Por lo tanto necesita de los hidratos de
carbono y grasas, proteínas y calcio, así como las vitaminas, minerales y aminoácidos, que ejercen
sus funciones en nuestro organismo. Todos estos clasificados como energéticos, plásticos y
reguladores, que podemos encontrar en las legumbres, cereales, azúcares y grasas, así como en la
leche y sus derivados, carnes, huevos y pescados, además de las verduras, hortalizas y frutas,
todos alimentos nutritivos para realizar cualquier actividad con eficiencia.
El desayuno es la ocasión que se aprovecha por lo general para reunirse con los amigos, momento
en que también las amas de casa organizan sus juntas para dar rienda suelta a sus conversaciones
amistosas, y un sector de mucha importancia, los ejecutivos, que en igual forma emplean esta
oportunidad, para tratar asuntos de relevancia laboral en un ambiente cordial, como lo es el
disfrutar y paladear de un rico café al final.
Desde otro punto de vista, el desayuno, es una de las actividades gastronómicas que requieren de
productos que tienen un costo mínimo independientemente de que los ingredientes que se
utilizan son de fácil preparación. Gran oportunidad que se debe aprovechar por los restauranteros,
pues es donde se logran buenas ganancias económicas.
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REQUERIMIENTOS CALÓRICOS PARA EL DESAYUNO DIARIO
Según expertos en nutrición un desayuno balanceado y completo debe de aportar el 25 % de las

necesidades diarias de nutrientes esenciales y calorías. Las calorías requeridas para cada individuo
varían según las actividades que se realicen durante el mismo. El aporte de un desayuno
balanceado, varía de entre las 400 y 500 calorías. Con un desayuno nutritivo se evitan las
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sensaciones de cansancio, dolor de cabeza y desgano, señales que el cuerpo emite cuando
requiere energía.
Ejemplo 1 Ejemplo 2
 200 ml de jugo de naranja  150 ml jugo naranja

 100 gr melón  100 gr papaya
 2 huevos  200 ml leche
 Café o te una taza  60 gr cereal
 2 pza pan de caja
TOTAL DE CALORIAS 450 TOTAL DE CALORIAS 455
REQUERIMIENTO DE KCAL DE PROTEÍNAS DIARIAS EN EL DESAYUNO
La ración de proteína recomendada por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) para el adulto
sano es de 0,8 g/Kg de peso/día. Estas proteínas deben ser de buena calidad, al menos un 40% de
ellas, y aportar entre un 12-15% del valor calórico total de la dieta que se ingiere.
FUENTES DE PROTEÍNA
Aproximadamente la mitad de las proteínas necesarias para nuestra alimentación son de origen
animal, siendo la leche y sus productos derivados los más completos ya que contienen casi todos
los aminoácidos esenciales.
 Las fuentes de proteínas son:

 De origen animal
 De origen vegetal
 Principales Fuentes de Proteína en el Desayuno:
 Carnes magras:
 Carne magra de vacuno: fuente excelente de proteína y vitaminas del
grupo B, hierro y zinc.
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 Carne de venado y avestruz: estas carnes son excelentes fuentes de

proteína, vitaminas del grupo B, Zinc y hierro; son bajas en grasa y su
sabor es excelente.
 Pescados:
 Salmón y otras especies de peces azules son otra gran fuente proteica,
excelente además por su alto contenido en ácidos grasos esenciales,
omega 3 y 6, con grandes propiedades para reducir las enfermedades 4
cardiacas, colesterol y potenciar el sistema inmunológico.

 Huevos enteros y claras
Son la mejor fuente de proteínas que podamos consumir, contienen todos los
aminoácidos esenciales, la mayor parte de la proteína se encuentra en la clara y la
grasa en la yema del huevo, sin embargo juntas nos proporciona la combinación
mas completa de proteínas; la cantidad de grasa que aporta un huevo es tan solo
de 5 gramos, de los cuales el 46% es grasa saturada.
Otras fuentes principales son: la carne grasa, leche de vaca, huevos, aves, yogurt, los quesos.
 Fuentes de Vitaminas y Minerales

 Las vitaminas y minerales tienen diversas funciones en el organismo y pueden
encontrarse en múltiples alimentos. Algunos de ellos son:
CALCIO MAGNESIO HIERRO
 Lácteos y derivados.  Pipas de girasol.  Carnes rojas y otras carnes.

 Vegetales de hoja verde.  Cereales integrales.  huevos.
 Pescados en lata: sardinas,  Frutos secos:  pescado.
salmón… o Almendras  legumbres: habas, lentejas, alubias.
 Cereales y panes fortificados. o Avellanas  frutos secos.
o Nueces  cereales de desayuno fortificados.
El calcio que proviene de los o cacahuete.
lácteos y pescados en lata se  Frutas secas: El hierro que proviene de las carnes es más
asimila mucho mejor que el de o Dátiles fácil de asimilar que el hierro que proviene
los vegetales. o higos. de vegetales. El hierro de alimentos
 Germen de trigo. vegetales se absorbe mejor en presencia de
 Harina de soja. alimentos ricos en vitamina C. Los fitatos
 Pimienta negra. (cereales integrales y legumbres) y taninos
 Cacao puro. (té, vino, unas, etc.) se unen al hierro
 Vegetales de hoja verde. haciendo que no se pueda absorber.
 Carne.
 Leche
COLINA FÓSFORO VITMINA B1
 leche.  leche, yogur, helados.  Cereales integrales

 huevos.  guisantes.  Frutos secos
 hígado.  carne.  Carne
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 frutos secos.  huevos.  Brócoli

 algunos cereales y panes  Guisantes
hechos a base de estos.  Judías verdes
 Patatas
 Lácteos
VITAMINA B12 VITAMINA E VITAMINA C
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Sólo se encuentra en productos  Aceites vegetales:  Frutas cítricas: naranjas, limones,
animales como: girasol, semillas de uva, pomelo…
de cacahuete.  Soja fresca.
 Carnes: vacuno, aves…  Frutos secos: almendras,  Coles.
 Huevos avellanas…  Grosella negra.
 Leche  Cereales integrales.  Perejil fresco.
 Pescado  Germen de trigo.  Pimientos de todas las clases.
 Cereales de desayuno  Hígado.  Col de Bruselas.
fortificados  Aceite de hígado de  Kiwi.
bacalao.  Berro.
 Mayonesa comercial.  Vegetales de hoja verde en general.
 Aguacate.  Fresas, frambuesas…
 Patata.
VITAMINA D VITAMINA K ZINC VITAMINA B2
 Margarina fortificada.
 Aceite de hígado de  Ostras.
bacalao.  Aceite de soja.  Pan tostado.  Lácteos y
 Anguilas, angulas.  Algas marinas.  Arroz inflado. derivados.
 Arenque seco.  Brócoli fresco.  Germen de trigo.  Hígado y
 Atún.  Col, coliflor fresca y coles de  Cereales integrales. vísceras.
 Bonito. brusela.  Hígado de cerdo.  Levadura.
 Congrio.  Espinaca fresca y otras  Yema de huevo.
 Salmón. verduras de hoja verde.  Carnes rojas.
 Langostinos.  Garbanzos, lentejas.  Algunos pescados y
 Anchoas en aceite.  Hojas de ortiga frescas mariscos
 Pescado azul en general.
 Yema de huevo.
 Cereales fortificados.
Muchas leches se
fortifican con vitamina D.
DESAYUNO EQUILIBRADO
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 Obtener energía: glúcidos (cereales y derivados)

 Prevenir enfermedades: vitaminas, minerales, fibras (frutas)
 Reconstitución celular: proteínas y minerales ( leche y derivados, carnes, huevos )
 Hidratación: líquidos (leche, jugo de frutas, agua)
UN BUEN DESAYUNO
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Un buen desayuno es el comienzo de un buen día con mucha energía, es también el comienzo de
un día en el que alimentaremos nuestro cuerpo con nutrientes valiosos y evitaremos la chatarra
para mantenernos saludables y en forma.
DESAYUNO ENERGETICO
Es un desayuno mágico y sano que te ayudará a normalizar rápido a tu organismo:

 un vaso de leche de soya
 una cucharadita de levadura de cerveza
 otra de germen de trigo
 otra de polen
 otra de miel
 tres de avena en copos
Se hierve todo unos minutos y se toma por la mañana, ya verás que te sientes liviano, lleno de
energía.
EJEMPLOS DE DESAYUNOS COMPLETOS
 Cereales, leche, plátano

 Yogur, pan integral tostado, un trozo de queso
 Galletas integrales, yogur, toronja
 Galletas de arroz, leche, huevo, kiwi
 Cereales, yogur, ensalada de frutas
 Galletas de cereales, yogur, jugo
 Brioche, leche con chocolate, mandarina
 Cereales con leche descremada, frutas
 Yogur con frutas ,pan tostada
 Queso con poca grasa, salchicha, pan
 Omelette de claras con verdura, tortilla
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 Frijoles refritos, tortilla, fruta

 Hot-cakes integrales con fruta y leche
El café solo no tiene calorías y es parte integral de nuestro desayuno latino, podemos tomarlo solo
o con leche con azúcar o con endulzado.
TIPOS DE DESAYUNO 7
 Desayuno simple: contiene una taza o una porción bebida, un bolillo. En Francia se sirve
generalmente un croissant.
 Desayuno continental. contiene una porción de bebida para desayunos, como café, té,
chocolate o leche, una porción de mantequilla, 2 tipos de mermelada o miel y una porción
de pan para desayuno.(nota: muchas veces se sirven jugos o frutas.)
 Desayuno vienés: contiene el desayuno completo con café, un huevo tibio, mermelada de
chabacano, cuernito, bolillo. No se debe olvidar el vaso con agua.
 Desayuno europeo: contiene lo mismo como el desayuno continental, además se sirve
carnes frías, queso, toronja o yogur.
 Desayuno anglo-americano: contiene en su mayoría diferentes tipos de cereales, como
bebida se sirve café, té, chocolate o leche, croissants, bolillos o pan tostado, mermelada,
confituras o miel, frutas de la temporada y varias platillos. El inglés siempre toma su té con
leche. El estadounidense siempre toma su agua con hielo.
 Desayuno diplomático: se sirve muy tarde, pero todavía en la mañana para festejar
ocasiones especiales. Contiene canapés, vino espumoso o champagne.
BRUNCH
Está compuesto de las palabras “breakfast” y”lunch” y significa el término entre estas palabras.
Generalmente se sirve en domingos y días festivos entre 11 a.m. y 15 p.m. porque los ingleses y
norteamericanos prefieren juntar el desayuno y la comida en los domingos, en la forma de un
buffet frío - caliente. Es parecido al desayuno anglo-americano.
DESAYUNO BUFFET
Contiene café, té, chocolate y leche, bolillos, croissants, diferentes tipos de panes, mantequilla,
mermelada y miel, todo tipo de jugos, yogur natural o con frutas, frutas de la temporada,
compotas, diferentes cereales con leche o crema, diferentes müslis, diferentes tipos de carnes
frías, jamones, quesos, requesones frescos y diferentes platillos de huevos.
Ordenes para desayunos necesitan bastante tiempo. En su mayoría los clientes vienen durante
muy poco tiempo en la sala del desayuno y al mismo tiempo también vienen los ordenes de los
habitaciones
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Ejemplo de un hotel.
Si vienen grupos, se pueden ordenar un diá antes a su gusto lo que deseen.
 Ventajas para el cliente:
o Una gran variedad de comidas y bebidas.
o El cliente puede tomar y agarrar lo que el quiere.
o No hay tiempo de espera, por eso se queda por poco tiempo en la sala del
desayuno. 8
o El cliente se ahorra la merienda.

 Ventaja para la empresa:
o Clientes contentos.
o Facilita el trabajo por el personal.
o Personal de cocina no tiene mucho estrés.
 Desventaja para el cliente:
o El cliente tiene que tomar las cosas, el personal no sirve, solamente bebidas como
té, café, etc.
o Si olvida algo, tiene que pararse otra vez.
o Más ruido y tránsito en la sala.
o A veces muy poco lugar en las mesas.
LAS BEBIDAS DEL DESAYUNO

GENERALIDADES SOBRE EL CACAO
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El chocolate (náhuatl: xocolatl ) es el alimento que se da

mezclando azúcar con dos productos derivados de la
manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida
(la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de
cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los 9
distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción
entre estos elementos y de su mezcla o no con otros
productos tales como leche y frutos secos.
La bebida de chocolate caliente que conocemos se consume

mucho en el almuerzo en países de latinoamerica como
Colombia, República dominicana, México y Costa rica.
ARBOL DE CACAO
ORIGEN DEL CACAO: no se conocen con certeza los

orígenes del árbol de cacao (Theobroma cacao).
Algunas teorías proponen que su diseminación
empezó en las tierras tropicales de América del Sur,
de la cuenca del río Orinoco o el río Amazonas,
extendiéndose poco a poco hasta llegar al sureste de
México. Otras plantean que ocurrió lo opuesto: se
extendió desde el sureste de México hasta la cuenca
del río Amazonas. Lo que se tiene por hecho es que
las primeras evidencias de su uso humano se
encuentran en territorio mexicano, que hace mucho
tiempo fue ocupado por culturas prehispánicas. En los
primeros tiempos el consumo parece haber sido en
forma de una especie de cerveza; es decir, una bebida
basada en la fermentación más que de los granos del
cacao de la pulpa del mismo.
FLOR DE CACAO
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Tal cerveza de chocolate, cuyos restos se hallan en las

vasijas cerámicas de Puerto Escondido, tendría una
importante función ritual y muy probablemente se
utilizaba en las celebraciones de matrimonios. Bastante
posteriormente, los olmecas, mayas y mexicas (entre
otras civilizaciones mesoamericanas) comenzaron a
consumir el chocolate derivado de la pasta de los 10
granos aliñada o aderezada con chile. En forma semi-

líquida y líquida, el chocolate solía ser bebida preferida
de las realezas, que lo consumían en vasos especiales
(jícaras). Igualmente era considerado (con razón) un
alimento tonificante o energizante, que se podía
consumir mezclado en una masa de harina de maíz
mezclada con chiles y miel.
FRUTO DEL CACAO
 PROCEDIMIENTO DE FABRICACIÓN: Su preparación se efectuaba de la siguiente

manera: las semillas eran primero tostadas y luego trituradas para hacer una pasta
que después se mezclaba con agua. Esta mezcla se calentaba hasta que la manteca o
grasa del cacao subía a la superficie. Se le quitaba la espuma y luego se volvía a
mezclar -según ciertas proporciones- con la bebida; finalmente se batía
enérgicamente para formar un líquido con una espuma consistente que se bebía frío.
A esta preparación de base se le añadían, según el gusto, diferentes ingredientes,
como chile, achiote, vainilla y miel como endulzante y harina de maíz como
emulsionante básico para absorber la manteca de cacao. El resultado era una bebida
sumamente energética pero también muy amarga y picante.
 DE AMÉRICA A EUROPA: En el siglo XVI, Hernán Cortés introdujo en la corte española
el chocolate que bebían los aztecas. Las damas de la realeza española se lo reservaban
para ellas y lo tomaban a sorbitos en secreto, condimentado con especias y a veces
con pimienta. La bebida de chocolate fue popular con los religiosos de México, y
cuando regresaban a España trajeron el cacao consigo para tener esa bebida. Durante
el siglo XVII, el chocolate era considerado tanto un medicamento como un alimento, y
no una bebida de compañía y de placer. En 1606 llega la fabricación del chocolate a
Italia, a través de Antonio Carletti, (aunque otras fuentes indican que el introductor
fue Manuel Filiberto de Saboya). A través de Carletti se tienen las primeras
referencias a la elaboración del chocolate por parte de los indígenas (semillas de cacao
tostadas, agua y azúcar) y sobre todo, a la existencia de cacao solidificado en
cuadraditos, que servía para ser transportado en los viajes como provisión, y que si era
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necesario se disolvía en agua. En 1615 llega a Francia a través del matrimonio de la

hija de Felipe II, Ana, con el rey Luis XIII de Francia. En 1646 llega a Alemania desde
Italia. Durante años, los alemanes lo consideraron como una medicina, y sólo se
vendía en droguerías y farmacias. En 1657 empieza a extenderse por Inglaterra, donde
por primera vez en Europa el chocolate se ofrece en forma de pastelillos (1674). Más
importante es la fecha de 1746, pues en un club de aficionados al chocolate se
produce una gran innovación: el agua, lo único empleado hasta entonces para mezclar 11
con el cacao, se sustituye por leche, añadiéndosele a veces huevos, alcohol y vino
añejo. Alrededor de 1660 se eliminaron todas las especias utilizadas en la elaboración
del chocolate, en España, se preparaba una mezcla con 28 g de chocolate, 57 g de
azúcar y un cuarto de litro de agua, se calentaba y se batía hasta producir espuma. En
Francia, se solía sustituir la mitad del agua por leche. A finales del siglo XVII aparecen
las primeras chocolateras: tanto el recipiente en el que se preparaba específicamente
el chocolate como el que se utilizaba para servirse.
 TIPOS DE CHOCOLATE MÁS HABITUALES EN EL MERCADO
 Chocolate en polvo: mezcla de cacao en polvo, harinas y

azúcar. Es un cacao soluble que se utiliza para bebidas
pero no para repostería.
 Chocolate en cobertura: contiene un mínimo de

30% de manteca de cacao y un 55% si es
cobertura negra. Su utilidad en repostería en
importante, ya que se utiliza para la elaboración
de mousse, rellenos y bombones.
 Chocolate negro superior: tiene un 43% de cacao
y aproximadamente un 26% de manteca de cacao.
 Chocolate amargo: su sabor tan amargo se debe a
que contiene como mínimo 60% de cacao.
 Chocolate con leche superior: compuesto por 18% de leche y 30% de cacao.
 Chocolate con leche: se compone de un 14% de materia grasa seca procedente de la
leche, 55% de sacarosa y 25% de cacao y no es apto para repostería.
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 Chocolate con avellanas o almendras: tiene un 20% de fruto seco, azúcar, leche
entera o en polvo, pasta de cacao, manteca de cacao, lactosa, aromas, lecitina de
soja y 32% de cacao. Su uso es de consumo tal cual, ya que no sirve para repostería.
12
 Chocolate blanco: tiene un 14% de leche, 20% de manteca

de cacao, 55% de azúcar y vainilla. Fabricado sin
colorantes, debe su color a la falta de cacao aunque lleve
manteca de cacao.
 Chocolate fondante: contiene un 40% de manteca

de cacao y 40% de pasta de cacao. Su utilidad en
repostería es la de dar un baño exterior a tartas,
bombones y pasteles.
 EL CHOCOLATE Y LA SALUD: aunque el chocolate es comúnmente ingerido por placer,

existen efectos beneficiosos sobre la salud asociados a su consumo. El cacao o el chocolate
negro benefician al sistema circulatorio. Otros efectos beneficiosos sugeridos incluyen efecto
anticanceroso, estimulador cerebral, antitusígeno y antidiarréico. Un efecto afrodisíaco aun
debe probarse. Por otro lado el consumo incontrolado de una gran cantidad de cualquier
alimento rico en calorías, como el chocolate, incrementa el riesgo de obesidad de no haber
un correspondiente aumento en la actividad física. El chocolate crudo es rico en manteca de
cacao, un componente graso que es removido durante el refinamiento del chocolate para
luego ser añadido nuevamente en proporciones variables durante el procesamiento de
fabricación. Los fabricantes pueden añadir otras grasas, azúcares y leche, todo lo cual
incrementa el contenido calórico del chocolate. Hay riesgo de leve intoxicación por plomo
por algunos tipos de chocolate. El chocolate es tóxico para muchos animales por su
insuficiente capacidad para metabolizar la teobromina.
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 Otros beneficios: estudios sugieren que un tipo especial de cacao podría ser
nootrópico y retrasar el declinamiento de la función cerebral que ocurre durante
el envejecimiento. Otra investigación indica que el chocolate puede ser efectivo
para prevenir la tos persistente. Se halló que la Teobromina fue casi un tercio más
efectiva que la codeína, la medicación líder para la tos. Los flavonoides pueden
inhibir el desarrollo de diarrea sugiriendo efectos antidiarréicos del cacao
 Riesgo de obesidad: la mayor preocupación que tienen los nutricionistas es que 13
aunque el comer chocolate negro puede no afectar el colesterol sérico, la presión

arterial o la oxidación LDL, no se sabe aún si afecta favorablemente ciertos
marcadores biológicos de la patología cardiovascular. Además, la cantidad
necesaria para tener este efecto proveería relativamente grandes cantidades de
calorías que de no ser usadas propiciarían un aumento de peso. La obesidad es un
factor de riesgo significativo para muchas enfermedades incluyendo enfermedad
cardiovascular
EL TÉ
 Historia del té: China es la patria del té,

se sabe que el té ya se cultivaba allí
hace casi 2.000 años. Hacia el año 800
de la era de Cristo cuando” Lu Yu”
escribió su “libro del té” (Ch’a Ching) su
uso se extendió a Japón y poco tiempo
después se llevó a occidente pequeñas
cantidades a través de las rutas de las
caravanas persas. Los venecianos
conocieron el té hacia mediados del
siglo XVI, pero solo como medicina
para los males del estómago y la gota.
En China se bebe té desde tiempos
inmemoriales.
Hay registros que datan del siglo X antes de Cristo, pero que mencionan que dieciocho siglos
antes había chinos que vertían agua recién hervida sobre hojas secas de té y luego se la tomaban
entre manifestaciones de gusto y de tibieza. A principios del siglo IX se dice que pasa a Japón a
través de los monjes Budistas, quienes lo utilizaban como estimulante para estar alertas en sus
horas de meditación, ya que para ellos tomar el té era una ceremonia ligada al espíritu. El té llegó
a Europa mucho después a través de los holandeses y los portugueses en el siglo XVII. En la década
de 1650, Inglaterra se convirtió en la mayor potencia europea del té, gracias en parte a su especial
relación con sus colonias en la India. Hacia 1657, Thomas Garraway ya expende cajas de té chino
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en su tienda de Londres y los ingleses lo monopolizaron a través de la East India Company.

Exportaron su costumbre de beber té a Norteamérica, pero los en 1773 renunciaron a esta bebida
ante los desorbitados impuestos ingleses.
 Definición: el té es una infusión de las hojas y brotes de la planta del té. Por un lado, la
planta del té es un arbusto. Por otra parte el té como bebida es la infusión preparada con
hojas secas molidas o brotes del arbusto “Chupeta” o “Chupeto” en agua caliente, que se usa 14
como bebida estimulante estomacal o alimentario. El té puede también contener otras
hierbas, especias o frutas usada como saborizantes.
 Variedades de té:
 Té blanco : hojas jóvenes (brotes

nuevos del arbusto) que no se han
oxidado; los brotes pueden haber
sido protegidos del sol para evitar la
formación de clorofila.
 Té verde : sin oxidación. Un favorito

en Asia, es así denominado porque
las hojas se secan y son
fragmentadas rápidamente después
de ser recogidas. El té hecho de estas
hojas es templado y más fresco en el
sabor que otros tipos de té. A causa
de esto, el té verde generalmente no
se sirve con leche ni azúcar. Algunos
tipos de té verde son Gunpowder,
Sencha, y Gyokuro, que es un té
japonés también conocido como té
de rocío de perla.
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 Kukicha o Té de invierno : Hojas viejas

tostadas sobre fuego. Popular como
alimento macrobiótico en Japón.
 Oolong (烏龍茶) (Pequeño Dragón

Negro): también llamado té azul, con
un grado de oxidación media. El té del 15
té oolong tiene características de los
tés negros y de los tés verdes. Sus
hojas son fermentadas cerca de la
mitad del tiempo del empleado en el
té negro. Mucha de la producción del
mundo del té es de té oolong y
proviene de la provincia de Fukien de
China, donde se originó. El té de
Formosa, denominado así por el
nombre anterior de Taiwán, es
considerado por muchos el tipo más
fino de té oolong.
 Té negro : oxidación sustancial. Realmente un té marrón, rojizo y oscuro cuando se

hace, el té negro totalmente condimentado es popular en naciones occidentales. Es té
muy procesado y más fuerte condimentado. Después de que las hojas se escogen, se
fermentan en el sol abierto siendo secado antes. El tamaño de las hojas de té
determina la graduación de té negro. Las variedades negras comunes del té incluyen
Ceilán, Assam y Darjeeling, considerado por muchos el té negro más fino.
 Pu-erh (普洱茶), también llamado té rojo : es una subclase del té negro de color
rojizo, un producto inusual dado que suelen estacionarse por un período de hasta 50
años. Es considerado un producto medicinal en China.
Las hojas de té se procesan para producir el té

verde o negro. La fabricación del té negro
comienza con el proceso de “desecado” de las
hojas, sea en forma natural o con aire caliente.
Luego del desecado, hay que pasar el material
entre los rodillos para exprimir los jugos y
golpearlo para romper las hojas. Después se
ciernen y se fermentan para lograr la calidad del
producto final. Entonces hay que secar, graduar y
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clasificar el té fermentado para empaquetarlo.
 Comercialización del té: Se comercializa el té dependiendo de su origen (Darjeeling,

Assam, Ceylán, china…). Dependiendo del tipo de hojas (“Flowery Orange Pekoe” que 16
tiene muchas puntas y es la mejor clase. “Orange Pekoe” es delgado y largo. “Pekoe” es
más pequeño y redondo que el “Orange Pekoe”). Dependiendo de su aspecto físico, en
efecto se puede encontrar varias variedades de hojas de té que se comercializan
quebradas o también en polvo. Al igual que el café se puede encontrar sobre el mercado
distintas variedades de mezclas de té que proporcionan aromas, colores y sabores
distintas como por ejemplo: la mezcla de la india (fuerte, aromática), la mezcla de Ceylán
(muy entero, suave), la mezcla inglés (fuerte en sabor y color), la mezcla holandesa (
fuerte con mucho sabor y color obscuro).
 Cantidad de teína en distintas hojas de té
Té tipo país de producción téanina en g/100g de té
African flower negro Kenia 1.3
Assam FOP Negro India 1.05
Ceylon Pekoe Negro Sri Lanka 2.2
Darjeeling FOP Negro India 1.45
Georgian FOP Negro Georgia 1.16
Lapsang Souchong Negro China 0.82
Yunnan Negro China 2.38
Formosa Oolong Oolong Taiwan 0.6
Gunpower Verde China 1.78
Sencha Verde Japón 1.05
 Las sales minerales en el té son: sodio, potasio, y niquel. También contiene cobre y hierro,
silicio, aluminio, magnesio, fosforo y calcio, aunque algunas de ellas pierden su solubilidad
con el envejecimiento de las hojas.
Como degustarlo: Los efectos del té sobre el organismo pueden ser de dos tipos distintos: el
primero es en efecto estimulante obtenido gracias a la teína que libera la hoja de té a hervirse
mezclándose rápidamente con el agua. El segundo, distinto procura un efecto calmante gracias a
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los taninos que contiene ácido de curtir pero que necesitan más tiempo para disolverse en el agua.
Por eso es relativamente fácil de preparar su té dependiendo del efecto buscando: estimulante 3
min, calmante 5 min.
EL CAFÉ
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 Origen y historia: La palabra café proviene del

árabe “kaweh”, que significa fuerza, vigor.
Podría ser también la transposición de “kaffa”,
nombre de una provincia de Etiopía,
considerada generalmente como la patria del
café. Una cosa es cierta: el café proviene de
África, en donde en ciertos países: Angola,
Camerún, costa de marfil, Uganda, Zaire, se lo
encuentra aún en estado salvaje. En el mundo
sobresalen por su importancia comercial, la
especie de los cafés arábigos y los de los cafés
robustos. La primera especie abarca casi las tres
cuartas partes de la producción mundial y se
cultiva principalmente en Centro y Sur de
América. El cafeto es probablemente originario
de la provincia de Kafa, en Etiopía, pero la
cuestión no está resuelta completamente. Una
leyenda muy comentada y difundida sobre el
origen del café es la de un pastor de Abisinia
(actual Etiopía), llamado Kaldi, observó el
efecto tonificante de unos pequeños frutos
rojos de arbusto en las cabras que lo habían
consumido en los montes, efecto comprobado
por él mismo al renovarse sus energías.
Kaldi llevó unas muestras de hojas y de frutos a un monasterio, donde los monjes por curiosidad
las pusieron a cocinar. Al probar la bebida la encontraron de tan mal sabor, que arrojaron a la
hoguera lo que quedaba en el recipiente. Los granos a medida que se quemaban, despedían un
agradable aroma. Fue así como a uno de los monjes se le ocurrió la idea de preparar la bebida a
base de granos tostados. Parece que las tribus africanas, que sabían del café desde la antigüedad,
molían sus granos y elaboraban una pasta utilizada para alimentar a los animales y aumentar las
fuerzas de los guerreros. Su cultivo se extendió en primer lugar en la vecina Arabia, llevado
probablemente por prisioneros de guerra, donde se popularizó aprovechando la prohibición del
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alcohol por el Islam. Yemen fue un centro de cultivo importante, desde donde se propagó al resto
del mundo árabe. Los datos arqueológicos disponibles hoy en día sugieren que el café no fue
«domesticado» antes del siglo XV: el proceso de elaboración de la bebida, largo y complejo,
explica quizás el descubrimiento tardío de las virtudes de las semillas del cafeto, poco atractivas
inicialmente. Los recientes descubrimientos (1996) de un equipo arqueológico británico, aún por
confirmar, dejan entrever la posibilidad de que el consumo comenzara a partir del siglo XII, en
Arabia. 18
Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales

del género Coffea, de la familia de los rubiáceos.
Dos son las especies que se utilizan para la
preparación de la bebida, aunque también se han
probado otras especies del género Coffea con gran
éxito y difusión. Coffea arabica o cafeto arábica es
la que se cultiva desde más antiguamente, y
representa el 75 por ciento de la producción
mundial de café. Produce un café fino y aromático,
y necesita un clima más fresco. El cultivo del arábica
es más delicado, menos productivo y está
reservado a tierras altas de montaña, entre 900 y
2.000 msnm.
Originario de Etiopía, hoy en día se produce en países como Brasil, Camerún, Colombia, Costa Rica,
Cuba, Ecuador, Guatemala, Nicaragua, Haití, Jamaica, Java, Kenia, México, Perú, Bolivia, Puerto
Rico, República Dominicana, El Salvador, Tanzania, Honduras y Venezuela.
Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafeína; fuerte y más ácido,
usualmente usado para la fabricación de café soluble o instantáneo y mezclas. El robusta se
adapta a terrenos llanos, con rendimientos más elevados. Originario del Congo Belga (actualmente
República Democrática del Congo), hoy en día se cultiva no sólo en África (Costa de Marfil, Angola
y el propio Zaire), sino también en India, Indonesia, Madagascar, Brasil y Filipinas. Es más
resistente que el arábico (de ahí su nombre de «robusta»).
JFLP
Los cafetos son arbustos con hojas

persistentes y opuestas, que agradecen
disponer de algo de sombra. Producen frutos
carnosos, rojos o púrpuras, raramente
amarillos, llamados cerezas de café, con dos
núcleos, cada uno de ellos con un grano de
café (la cereza de café es el ejemplo de una 19
drupapoliesperma). Cuando se abre una

cereza, se encuentra el grano de café
encerrado en un casco semirrígido
transparente, de aspecto apergaminado, que
corresponde a la pared del núcleo. Una vez
retirado, el grano de café verde se observa
rodeado de una piel plateada adherida, que
se corresponde con eltegumento de la
semilla.
 Tarrazú de Costa Rica: del valle de Tarrazú, en las montañas del exterior de San José; el café
arquetipo del estado es La Minita.
 Huehuetenango de Guatemala: crece a partir de los 1500 metros de altura en la región del
norte, una de las regiones en las que crece más remotas de Guatemala.
 Harrar de Etiopía: de la región de Harar, Etiopía.
 Yirgacheffe de Etiopía: de la zona de la ciudad de Yirga Cheffe, en el Sidamo (en Oromía,
región de Etiopía).
 Kona hawaiano: crece en las
laderas de Hualalai en
el distrito de Kona en
la Gran Isla de Hawái.
 Café Montaña azul de

Jamaica: de la región de
las Montañas
Azules en Jamaica. Debido a
su popularidad, alcanza un
precio alto en el mercado.
 Java: de la isla de Java,

en Indonesia. Este café fue
tan comerciado que «java»
se convirtió en un término
del argot para denominar al
JFLP
café.
 Kenia AA: de Kenia. El «AA»

es una clasificación de la
calidad en el sistema de
subastas del café en Kenia.
Procede de cualquiera de 20
varios distritos. Conocido
entre los entusiastas del
café por tener un sabor
«ácido».
 Mandheling y Lintong de Sumatra:

Mandheling es denominado así por la
región Mandheling, en Padang, al
oeste de Sumatra, Indonesia. Al
contrario de lo que pueda parecer por
su nombre, actualmente no se
produce café en la región Mandheling,
y «Mandheling de Sumatra» es
utilizado como una herramienta de
mercadotecnia por los productores de
café indonesios. Por su parte, Lintong
debe su nombre al distrito Lintong,
situado al norte de Sumatra.
 Toraja Kalossi de Célebes : crece en

grandes altitudes en la isla de Célebes
en el centro del archipiélago de Malay
en Indonesia
 Kalossi es una pequeña ciudad del centro de Célebes que sirve como punto de recolección
del café y Toraja es el área montañosa donde crece el café. Cuerpo rico, con una acidez
equilibrada (ligeramente mayor que la del Sumatra) y es multidimensional en carácter.
 Moka : café yemení comercializado a través del que fuera el gran puerto de Moka. Se cree
que el moka fue el primer café utilizado en mezcla, junto a granos de Java. No debe
confundirse con el estilo de preparación (café con cacao).
 Peaberry de Tanzania: crece en el Monte Kilimanjaro, en Tanzania. Peaberry significa que los
granos vienen de una cereza (fruto del café) en lugar de las dos habituales.
Los peaberries suelen aparecer con una frecuencia del 10% aproximadamente en cualquier
cosecha.
 Kopi Luwak (o café de civeta): es el café obtenido a partir de granos de café que han sido
digeridos por la civeta (Paradoxurus hermaphroditus). Parece ser que al pasar por el tracto
intestinal, los granos de café son alterados químicamente y pierden parte de su amargura, se
JFLP
cree asimismo que la predilección de la civeta por granos de alta calidad contribuyen a al
sabor de este café.
 Sierra Nevada de Santa Marta Colombia : cosechado por los indios Arhuacos
21
LA LECHE Y SUS DERIVADOS

GENERALIDADES SOBRE LA LECHE
La leche es uno de los productos alimenticios lo más completo, ya que contiene cantidades
considerables de proteínas, glúcidos (lactosa), grasa y sobre todo calcio. La leche y sus derivados
como el yogurt y los quesos representan la fuente más importante de calcio de nuestra
alimentación, tanto por la cantidad que contienen, como por la facilidad de absorción de este en
nuestro organismo. La leche descremada conserva la misma proporción de proteínas, azucares
(lactosa) y calcio que la entera, aunque pierde la grasa así como las vitaminas que se encuentren
disueltas en ésta, llamadas liposolubles, como la vitamina A. actualmente se encuentra sobre el
mercado leches descremadas enriquecidas con vitaminas. Las organizaciones de expertos en
nutrición recomiendan a la población adulta la utilización de leche y derivados lácteos bajos en
grasa, es decir descremada o semi- descremada. La modificación del contenido en grasa puede ser
la siguiente:
 Leche entera: 3.2 a 3.7 % de materia grasa (MG)

 Leche descremada: 0 a 0.5% de MG
 Leche semi-desgrasada: : 1.5 a 2% de MG
Con el objetivo de disminuir la grasa de origen animal propia de la leche, pero dar textura y sabor
a la misma, existe ciertos tipos de leches a la que se añaden grasas de origen vegetal (ácidos
grasos mono y poli insaturados). Las proteínas de la leche se complementan muy bien con las de
los cereales, De tal forma que al ingerir estos dos alimentos al mismo tiempo se consigue un mejor
aporte en proteínas, tanto cualitativa como cuantitativamente. Sirva como ejemplo: leche con
pan, con cereales de desayuno, con galletas, etc.
JFLP
Una buena leche depende de la alimentación,

salud y tratamiento de las vacas. El contenido de
grasa de la leche bronca varía dependiendo de la
raza, edad, tiempo de ordeñar y de la correcta
alimentación del animal. Desde un punto de vista
biológico, la leche es el producto de la secreción
de las glándulas que a tal fin tienen las hembras 22
mamíferas, cuya función natural es la alimentación

de los recién nacidos.
Desde el punto de vista fisicoquímico, la leche es

una mezcla homogénea de un gran número de
sustancias (lactosa, glicéridos, proteínas, sales
minerales, vitaminas, enzimas, etc.) que están
unas en emulsión (la grasa y sustancias asociadas),
algunas en suspensión (las caseínas ligadas a sales
minerales) y otras en disolución verdadera
(lactosa, vitaminas hidrosolubles, proteínas del
suero, sales minerales).
La grasa, que es el componente que más varía entre razas, es inversamente proporcional a la
cantidad de leche producida. (1 L de leche tiene aprox. 39 gms.de grasa). Esta grasa se encuentra
dispersada en la leche, tiene forma de bolitas que suben a la superficie por su peso ligero. En las
lecherías se homogeniza para que la grasa se vuelva más pequeña y así se sumerja. La grasa de
leche es emulsionada y, por su punto de fusión baja es muy fácil de digerir. En la proteína de la
leche están todos los aminoácidos necesarios para la vida, contenidos en buena cantidad y
distribución. La caseína recibe de la leche, por añadidura de cuajo (fermento) o ácido, albumina y
globulina que se caen al cocerse la leche. (Cuajo = lab: enzima del estómago de ternera). La lactosa
protege la utilización de la grasa y de la proteína de la leche. La lactosa ayuda al desarrollo de una
flora intestinal saludable. La leche es muy rica en potasio y fósforo. Estos minerales sirven para
formar los huesos y los dientes. Además de tener numerosos minerales, la leche contiene también
muchas vitaminas pero el porcentaje varía dependiendo si es un producto entero o magro.
LAS DISTINTAS FORMAS COMERCIALES DE LA LECHE
JFLP
La leche pasteurizada. La técnica de la pasteurización

consiste en elevar la temperatura de la leche para destruir
los microbios patógenos y los gérmenes que se hayan podido
adherir durante el transporte. La temperatura usada no
rebasa los 90°C durante un periodo de tiempo de entre 15 y
20 segundos, más que suficiente para destruir a los
microbios y a los gérmenes. La pasteurización no altera el 23
valor nutricional de la leche, excepto en el contenido de

vitamina C, que la disminuye.
 La leche esterilizada: la leche esterilizada tiene dos tipos. La leche esterilizada

convencionalmente se calienta una vez envasada a una temperatura de 115 a 120°C
durante 15 o 20 minutos, o también, se calienta a 125 a 130°C durante 8 o 10 minutos. El
segundo tipo es la leche UHT, en este tipo la leche se calienta sin envasar a 140 o 150°C
durante 2 o 5 segundos y después se envasa. El problema de la leche esterilizada es que se
tiene que consumir en las 24 horas siguientes a la apertura del envase. La leche
esterilizada no debe hervirse y con las técnicas de hoy en día conservan el valor nutricional
de la leche
 Leche ultrapasteurizada: es sometida a un tratamiento de calor muy elevado durante uno
o dos segundos. No hay prácticamente alteraciones nutritivas ni del sabor.
 La leche entera: se pasteuriza y estandariza a 3.6% de grasa. Se venden en jarras de
plástico o tetra pack de cartón.
 La leche para bebe: es leche entera, de reglamento especial, sin gérmenes, pasteurizada
con su contenido de de grasa natural. Esta leche es de vacas especialmente controladas.
Su venta es especialmente en Europa, USA y Canadá.
 La leche durable: es leche entera calentada a nivel ultra-alto, se embotella asépticamente.
Dura hasta 3 meses. Su contenido de grasa es de 0.5 - 2.5%.
 La leche magra: es leche entera desgrasada. Su contenido de grasa es menos de 1%.
 La leche estéril: no contiene gérmenes o esporas, tampoco se pueden multiplicar.
Esterilizar sin reducir. La leche se embotella y se calienta en la botella. Su contenido de
grasa es de 7.5 - 10%.
 La leche condensada o evaporada: se esteriliza y se condensa. La leche se hierve en
aparatos de vacum a un tercio (evaporada) y se enlata. Su contenido de grasa es de 10%.
 La leche en polvo: se condensa y se seca. La leche se condensa a un tercio de su volumen
en aparatos de vacum. Después se pone en un cilindro caliente o en un aparato de
corriente de aire para su secado total y se hace polvo.
 La leche instantánea: es leche en polvo inmediatamente soluble. Una parte de leche
instantánea y siete partes de agua = leche de consumo.
JFLP
CONSERVACIÓN DE LA LECHE
La leche es muy delicada y es un buen medio de cultivo de gérmenes y bacterias.
 Leche fresca, fría: bajo 10°c.para almacenarse.

 No se debe: almacenar cerca de alimentos de olor fuerte.
 Protegerla de la luz usarla rápidamente la leche fresca solo se puede almacenar por 4 días. 24
LA CREMA
Definición: producto en el que se ha reunido una fracción determinada de grasa y sólidos no

grasos de la leche, ya sea pro reposo, centrifugación o reconstrucción. Es sometida a
pasteurización o cualquier otro tratamiento térmico. Al igual que la leche se puede encontrar
distintos tipos de crema entre ellas las más comercializadas son:
 Crema para batir: 30-40% de grasa. Después de la pasteurización se debe des gasificar y
refrigerar rápidamente hasta 4°C.
 Sustituto de crema: contiene aceites vegetales, proteína vegetal o láctea, edulcorantes,
saborizantes, estabilizantes, emulsificantes, conservadores.
 Media crema: mezcla de leche y crema. México: mínimo 20% de grasa (Otros países: min
11% grasa.)
 Crema para pastelería: 20% de gras y adición de azúcar.
 Crema extra grasa: mínimo 35% de gras butírica, emulsificantes y espesantes.
 Crema dulce de mantequilla: suero de mantequilla no acidificado.
LOS PRODUCTOS DULCES REALIZADOS CON UNA BASE DE LECHE
Definición: producto elaborado por tratamiento térmico de la leche y

edulcorantes, pudiendo ser adicionados de aditivos para alientos e
ingredientes opcionales.
Los helados: por lo que corresponde al los productos de la

industria agro-alimenticia se trata de alimento producido
mediante la congelación, con o sin agitación de una mezcla
pasteurizada compuesta por una combinación de ingredientes. En
cuando a los helados artesanales por lo general la base es una
JFLP
salsa inglesa a la cuál se añade distintas sabores en el curso de

fabricación o al final.
LOS QUESOS
25
Los quesos también son derivados lácteos. A pesar de su gran variedad, a nivel nutricional tienen
en común su riqueza en proteínas de origen animal, en grasas, en calcio y en sal. La concentración
en sustancias nutritivas es mayor a medida que el queso es más curado o seco, ya que contiene
menor proporción de agua. El contenido en azucares o glúcidos es casi nulo.
Definición: según el diccionario de la lengua española, “queso” es el

producto obtenido por maduración de la cuajada de la leche, con
características propias para cada uno de sus tipos según su origen y
método de preparación. Técnicamente el queso está compuesto
principalmente de caseína y materias grasas; según la proporción de
estas últimas los quesos se dividen en grasos, semi-grasos y magros.
Pueden existir hasta unas 2000 variedades de quesos distintas que
no son sino variaciones sobre unos 100 tipos básicos.
Historia: Los primeros testimonios escritos en la Grecia de Homero quién refiriéndose a Polifemo
escribe lo siguiente: “ordeñaba sus ovejas, sus baladoras cabras, y luego dejaba a los corderitos
con sus madres. Dejaba luego la mitad de la leche para cuajarla, bebiéndose el resto”. Queda
constancia de que los griegos elaboraban quesos de oveja, de vaca y de cabra, los cuales
consumían frescos sobre todo en Atenas y añejos.
JFLP
En el siglo V AC, se encuentran numerosas referencias

literarias que ponen de manifiesto que el queso era ya
entonces un alimento popular muy consumido, en especial el
queso de oveja con los cuales confeccionaban diferentes
pasteles. Los romanos fueron grandes consumidores de
queso, inclinándose sus preferencias hacia el queso de cabra,
alguno de los cuales ya se condimentaban con pimienta o 26
piñones. El queso se utilizó profusamente en la época de

Augusto quien le gustaba que se empleara en una salsa
universal para el pescado. Julio Cesar escribe de los germanos
que su alimentación consistía en leche, queso y carne, siendo
durante los primeros siglos de nuestra era el queso, junto con
el pan de cebada y los higos, base de la alimentación de los
soldados y atletas.
A medida que los pueblos bárbaros fueron invadiendo el

antiguo Imperio Romano estos traerán consigo sus
técnicas queseras. Las expediciones de los vikingos, hacia
el siglo I DC que comenzaron como expediciones
comerciales y degeneraron en saqueos e invasiones,
propiciaron que los conocimientos de los queseros
escandinavos fueran transmitidos a los países Bálticos,
Inglaterra y Normandía.Las cruzadas (1096-1270),
establecieron un lazo entre Bizancio y las culturas árabes
con Europa Occidental, propiciaron el intercambio de
conocimientos sobre el queso.
A partir del siglo XIII comienzan a elaborarse grandes quesos, para

los que se empleaban hasta 1000 libros de leche requiriendo la
puesta en común de toda una aldea (Gruyere, Emmenthal). A
finales de la Edad Media, y en los albores del Renacimiento,
venecianos y holandeses comienzan a desarrollar lo que hoy en día
denominamos Comercio Internacional.
Con el descubrimiento del Nuevo Mundo se abren nuevas rutas en las cuales se comercializaba
entre otras muchas mercancías con el queso. El siglo XIX se convierte en el “siglo” del queso, al
marcar el inicio de una época de refinamiento en el comer que daría lugar al nacimiento de la
“gastronomía”. El queso pasa a convertirse en un producto indispensable en las mesas más
refinadas, defendiendo cada país sus quesos nacionales.
JFLP
Cuenta la historia que durante el transcurso de una comida celebrada en el

marco del Congreso de Viena, el representante francés Talleyrand sostenía
firmemente que el mejor queso del mundo era el de Brie, el representante inglés
defendía el Stilton, el holandés el Libourg, y así respectivamente. Varias semanas
después Talleyrand reunió a los embajadores de 52 naciones a cuyos respectivos
países habían encargado el queso de su preferencia, el jurado acabó por decretar
por unanimidad la superioridad del Brie. 27
Tras dicho desenlace el príncipe austriaco Metternich quiso su revancha, la cual obtuvo en los
postres gracias a la unanimidad que consiguió su “Sacher Tarte”. A lo largo del siglo XX avanzados
descubrimientos en los campos de la bacteriología, la química y la técnica han silo los responsables
de la rápida modernización que ha experimentado el sector quesero. A pesar de todos los avances,
no se ha perdido nunca el toque artesanal característico de todos nuestros quesos.
PROCESO DE FABRICACIÓN
Recepción de la leche
 En esta primera fase se hace un control de calidad de la materia prima de la leche bajo el
aspecto físico, químico y microbiológico.
 Higieniza: Eliminan las impurezas sólidas que proceden de la ganadería
 Homogeniza: La homogeneización es un proceso que busca reducir el tamaño de los
glóbulos grasos para evitar así su separación durante el almacenamiento de la leche
pasteurizada.
Tratamiento térmico de la leche:
 Hasta hace poco era absolutamente obligatorio pasteurizar la leche cuando se iban a
elaborar quesos con maduración inferior a 60 días. Dicha pasteurización consiste en
calentar la leche durante 15-40 segundos a 70/80ºC y así eliminar los microbios
patógenos. Dependiendo de que se lleve a cabo o no este proceso podemos distinguir
entre dos tipos leche:
o Leche Cruda: a partir de ella se elaboran quesos de sabor más intenso y con flora
(la flora microbiana de la propia leche)
o Leche Pasteurizada: el objetivo fundamental de aplicar el proceso de
pasteurización a la leche y derivados lácteos, es la destrucción de todos los
microorganismos patógenos que puedan estar presentes en la leche cruda,
evitando así cualquier riesgo de transmisión de enfermedades al consumidor.
Además, mediante este procesamiento térmico se logra destruir también la casi
totalidad de la flora asociada, prolongando así la vida útil del productos.
JFLP
Llenado de Cuba y adición de fermentos lácticos:

Una vez se ha pasteurizado la leche es necesario
calentarla a unos 25/30ºC durante 20 a 25 minutos y
reponer parte de la flora microbiana eliminada con
dicho tratamiento para que tengan lugar las
transformaciones propias de la maduración del queso
(acidificación, proteólisis, lipólisis). También se le
28
añadirán a algunos quesos mohos, sales de calcio, etc.
para que estos crezcan y aporten sabores y aromas
que se desarrollarán posteriormente durante la
maduración. Cuando se emplea leche cruda no es
necesario la adición de los fermentos, aunque a veces
se realiza para reforzar la acción de la flora de la leche.
Coagulación de la leche:
 Coagulación Enzimática. Producida por la acción del cuajo, pudiendo ser este animal
(procede del estómago de rumiantes lactantes) o vegetal (flor del cardo). La temperatura y
el tiempo del cuajado es factor determinante del tipo de queso a elaborar.
 Coagulación Ácida. Se deja reposar la leche a temperatura ambiente, subiendo así la
acidez de la leche hasta que esta parezca “leche cortada o cuajada” (Afuega l’Pitu).
Corte de la Cuajada:
Una vez coagulada la leche, esta debe ser cortada con Liras o Cuchillas
para favorecer la salida del suero retenido en la masa. Dicho corte
produce un fraccionamiento de la cuajada en “granos” de tamaño
variable según el tipo de queso. Cuanto más grande el grano más
húmedo el queso al retener mayor cantidad de suero. Y por el
contrario cuanto más pequeño el grano más seco el queso. A modo de
ejemplo podemos concluir que el Queso Tetilla y Mahón-Menorca se
elaboran a partir de granos del tamaño de un garbanzo, el Idiazábal
del tamaño de un grano de maíz, el Cabrales del tamaño de una
avellana y el Queso Roncal; Zamorano y Manchego del de un grano de
arroz
Calentamiento:
Tras cortar la cuajada en granos y extraer el suero sobrante mediante el proceso del desuerado,
esta se calienta entre los 30 y 40ºC. Cuanto mayor sea el calentamiento más seco será el queso
denominándose queso de pasta cocida. Mientras que aquellos quesos sometidos a un
calentamiento más bajo se denominan de pasta blanda.
JFLP
Prensado:
Tras el calentamiento se procede al llenado de moldes, resultando en quesos de pasta prensada
(se somete al molde a presión exterior) o no prensada.
Salado:
La finalidad del salado es favorecer la formación de la corteza evitando que se desarrolle
excesivamente la flora microbiana y a la vez confiriendo un sabor característico al queso. El salado
puede realizarse siguiendo diferentes prácticas. En elaboraciones artesanales se realiza por
29
frotación de sal seca en las caras del queso, el llamado salado seco. Por el contrario el método más
comúnmente utilizado es por inmersión en salmuera, aunque también puede hacerse en cuba,
añadiendo sal a la cuajada recién cortada.
Madurado:
Se trata de una de las fases más importantes en la elaboración
de un queso, pues es en esta fase cuando desarrolla sus sabores
y aromas. Dependiendo del grado de maduración los quesos
pueden ser frescos (no se maduran) semi-curados o curados A lo
largo de la fase de maduración los tres principales componentes
del queso (caseína, grasa y lactosa), van a transformarse por la
acción de los microorganismos y bajo las condiciones del medio.
Cuanto más larga la maduración, mayor será la pérdida de
humedad del queso por evaporación aumentando el extracto
seco sobre el peso total del queso.
CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS.
Quesos blandos: los quesos blandos contienen materia grasa y mucha humedad, tienen una
textura blanda y se extienden con facilidad. Algunos quesos blandos cuando están totalmente
maduros, como el Brie, el Camembert, sudan algo. Estos quesos tienen una caracteriza corteza
“aterciopelada” mientras que otros tienen una corteza descolorida más dura y un sabor más
fuerte. Los quesos blandos deben de ser elásticos al tacto y tener un olor que recuerde las nueces,
dulce y aromático. No lo compre con el interior blanco amarillento o con un fuerte olor de
amoniaco.
Los quesos semiblandos: maduran más tiempo y contienen menos humedad, son más duros, y
mantienen la forma cuando se cortan
Los quesos duros: estos quesos de larga maduración, que generalmente tienen gran cantidad de
materia grasa pero poca humedad, pueden tener sabores suaves o fuertes y tener texturas
“flexibles” o desmenuzadas. Algunos quesos de este tipo como el Emmenthal, tienen unos
característicos agujeros provocado por una bacteria que produce un gas y que se introduce
durante la maduración del queso.
JFLP
Los quesos duros para rallar: como los italianos Parmesano y Pecorino son los más secos de los
quesos duros. Envejecidos hasta que tienen una textura seca y granulosa, se conservan meses en
el refrigerador si están bien envueltos. Pruebe el queso antes de comprarlo y si está muy salado o
sabe amargo no lo compre. La corteza debe de ser dura y amarilla, y la pasta blanca amarillenta.
30
LA MANTEQUILLA
Definición: la mantequilla es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero,
lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la
crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias
específicas. Se trata de un alimento muy
graso, rico en grasas saturadas, colesterol y

calorías, por lo que es recomendable para
deportistas o personas que requieran un
importante consumo energético. Además no es
un alimento que esté reñido, salvo especiales
condiciones de salud, con una dieta sana y
equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de
su contenido graso.
Proceso de fabricación: no es complicado

elaborar mantequilla casera. Sólo hay que batir
la crema con una batidora es fácil y rápido.
Luego se trata de bien lavar el producto
obtenido y de moldearlo para darlo su aspecto
final.
EL YOGURT
El yogurt se obtiene por la fermentación de la leche que se acidifica por la acción de unas bacterias
(lactobacillus bulgaricus, y estreptococus thermophilus). Si a la leche se añaden otro tipo de
bacterias se obtienen distintos tipos de leches acidificadas. El contenido en nutrientes del yogurt
es prácticamente el mismo que el de la leche, a igual cantidad, aunque la digestibilidad es mejor.
JFLP
Podemos encontrar una gran variedad de yogures y de leches acidificadas: naturales,

descremadas, azucaradas, con sabores de frutas, etc.
Actualmente se habla con frecuencia de los alimentos probióticos. Son aquellos que, además de su
contenido nutricional, contienen microorganismos vivos que pueden tener efectos beneficiosos en
la salud. En este sentido, los lácteos fermentados pueden considerarse como probióticos ya que
pueden ejercer una acción beneficiosa al mejorar el equilibrio de la flora bacteriana intestinal. 31
JFLP
LOS PANES
32
GENERALIDADES
Actualmente existen en el mercado numerosas variedades de pan. Varían los ingredientes, la

forma de cocción, los múltiples tamaños y las presentaciones. De hecho, el paso del tiempo ha ido
perfilando los diferentes tipos de pan adaptándolos a las modas. El pan es uno de los alimentos
que se encuentran a diario prácticamente en todos los hogares. Apreciado por muchos, su
consumo es recomendable. Mucha gente limita el consumo de pan, en ocasiones de forma
exagerada por miedo a su valor energético, menospreciando sus cualidades nutricionales. La
energía del pan viene determinada principalmente por su contenido en hidrato de carbono de
lenta absorción que se encuentran en una proporción media de unos 50 a 60 g por 100 g. las
proteínas de origen vegetal se encuentran en un 6 o 7%. La cantidad de grasa del pan tradicional
es decir, del hecho a base de harina, agua, sal y levadura es insignificante, no llegando al 1 %, y
naturalmente no tiene colesterol. El pan es un alimento saludable y nutritivo que merece ser
desmitificado como alimento que engorda. Todo depende de con que lo untemos, o con que lo
rellenamos.
HISTORIA
La palabra pan se deriva del latín “panis”. Según el diccionario de la academia de la lengua “pan”
se define como: porción de masa de harina y agua, que después de fermenta y cocida en horno
sirve de principal alimento al hombre; entendiéndose que es de trigo cuando no se expresa que es
elaborado de otro grano. Se hace de varias formas que toman nombres especiales. El origen del
pan tiene su raíz en el cultivo del trigo y otros cereales. De todos los productos alimenticios que
han desempeñado un papel en la vida del hombre, el grano fue el que adquirió la máxima
importancia en la historia de la civilización.
JFLP
Hace 10.000 o 15.000 años, el hombre aprendió a recolectar granos y a

almacenarlos; lo que le proporcionó ciertas reservas para las épocas en
que había sequía o la caza era escasa. El tiempo libre lo aprovechó para
desarrollar las herramientas, que eran necesarias para cazar y sembrar.
Las primeras especias de trigo eran muy distintas a las que hoy se 33
cultivan. Un día, a causa de una fiesta al dios Anubis, patrono de los
panaderos, se olvidaron que había dejado el pan amasado y sin cocer.
Al día siguiente el pan crudo despedía un olor ácido de fermentación.
Nefru encontró el pan olvidado y castigó a los panaderos con hornear
ese pan y comérselo; el error dio como resultado un pan esponjoso y
aromático. Además del rico sabor, el pan era más sano y fácil de digerir.
En Egipto y babilonia la levadura fue el más importante agente
fermentador. La fabricación del pan lo hacían las mujeres en la casa,
más tarde lo hicieron los hombres. También lo coló la harina en un
tamiz para tener una mejor calidad.
En cambio, los griegos y romanos hacían la fermentación del pan mezclado

harina de mijo y mosto, el cual se guardaba para todo el año. Los griegos eran
los primeros en producir harinas para diversos gustos, como las de trigo,
cebada, mijo, arroz y centeno. Aportaron sus conocimientos a los romanos;
hay anécdotas que cuentan que durante el imperio romano los mejores
panaderos eran griegos.
La producción llego a tener tanta importancia que se convirtió en un arte. El pan de cebada era
para los esclavos y el de harina blanca y levadura era considerado de lujo. En la edad media lo
elaboraron los monjes en los monasterios y conventos solo para su consumo. Existía una gran
diversidad de panes.
El pan es un elemento básico de la alimentación y su elaboración se remonta hace

aproximadamente 5.000 años. Desde la aparición del primer pan encontrado en la tumba de
Ramsés II, hasta el siglo XX, la evolución fue muy lenta. En los últimos 50 años la industria de la
panificación ha progresado más que en los 4.000 años restantes. El pan es hecho con cereales
molidos, mezclados con agua, con frecuencia fermentado y horneado .En Mexico, fue dado a
conocer por los españoles, grandes consumidores del producto preparado casi siempre con base
en trigo. Ellos enseñaron a los indígenas a preparar el pan y éstos aprendieron muy pronto
dándole la forma. El pan de levadura es uno de los productos que más se consume. Existe un
JFLP
hecho social relativo al pan, es que históricamente se ha establecido una distinción social en
función del color de la miga de pan que se haya comido.
EL PAN Y LOS SENTIDOS:
34
Los sentidos nos ayudan a conocer y distinguir las diferencias sensibles en el pan para darnos
criterios claros de su calidad y son todos los sentidos los que se ven involucrados.
 Vista: la forma debe ser bien proporcionada, uniformemente redondeada al tope, libre de
roturas e inflado. Por dentro debe ser: grano fino, con células alargadas hacia arriba y
equitativamente distribuidas y la corteza adherida al migajón. El color de la miga depende
de los ingredientes utilizados, pero debe estar libre de manchas.
 El oído: este sentido permite conocer si un pan ha tenido cocción completa, ya que al
golpearla debe soñar hueco.
 Olfato y gusto: se debe percibir un aroma muy agradable y un sabor poco agrio. También
se advierte si el pan contiene sabores y olores característicos de ciertos panes que tienen
como ingredientes algún elemento aromático especial.
 Tacto: al tomar un pan en las manos, las características de calidad de éste deben ser el
volumen ligero proporcional al tamaño, la corteza firme y suave, y la miga suave y elástica.
EL SIGNIFICADO DEL PAN:
A lo largo de la historia del pan ha tenido diversos significados, ya que ha sido oficio, arte y
alimento; ha sido objeto del folclore de cada país. El pan se considera como apoyo, sustento y
golosina; objeto de intercambio, remedio de males e instrumento ceremonial.
 El pan como alimento: el pan siempre ha sido un alimento muy importante, pues ha
salvado a pueblos enteros de morir de hambre. Es una base de energía que completa lo
que aportan otros alimentos. Tiene nutrientes como: carbohidratos, proteínas, vitaminas,
grasas y minerales. Como plato principal se utiliza cuando es parte integral de diversos
platillos, como son las pizzas italianas y las tortas mexicanas. Es acompañante ideal de las
comidas, sin importar el tipo de harina o la forma, para sopas, ensaladas, etc. No solo en la
mesa, sino a cualquier hora, el pan se consume como antojo o golosina; ya sea dulce o
salado, solo o relleno de diversas formas; como empanadas, sándwiches, tortas o pizzas.
 El pan como ceremonial: el pan adquirió un carácter religioso en épocas muy tempranas
de su historia; los panes sin levadura de los judíos, hasta los panes benditos y las hostias
del culto católico; diferentes culturas le han asignado un valor sagrado. La trenza
representa en algunos países la ofrenda de los muertos, ya que en la antigüedad ofrecían
como sacrificio cortarse el cabello. los panes de pascua y navidad, por lo general, están
relacionados con la estación del año o con festividades de la iglesia. En México, desde los
JFLP
tiempos prehispánicos los indígenas usaban su pan que era la tortilla de maíz para usos
ceremoniales: se usaron como ofrendas, prenda en petición de mano y objeto de
homenaje.
LAS VARIEDADES DE PANES
Las denominaciones y descripciones de las diversas clases de pan se hacen de acuerdo a la clase de 35
grano, al método de elaboración, a la forma y al peso.
 De acuerdo al tipo de harina:

 pan blanco: es elaborado con harina refinada de trigo, con un alto contenido de
gluten. Es un pan suave, fino y ligero.
 pan de centeno: es una mezcla de harina de centeno y de trigo, en diferentes
porcentajes, es de color negro y de textura compacta, que no esponja mucho.
 pan integral: es confeccionado con harina de trigo entero. Contiene algo o todo el
salvado y germen del grano. Es de color oscuro y más nutritivo que el pan blanco.
 De acuerdo al método de elaboración
 pan fermentado: es el pan más popular en todo el mundo, se le adiciona levadura,
la que produce un esponjamiento en el pan.
 pan ácimo o sin levadura: es menos usual, como su nombre lo dice, no lleva
levadura y por tanto no es fermentado.
 De acuerdo a la forma
 pan aplanado: es la forma más antigua; se obtiene de una bola aplastada,
redonda y aplanada como las tortillas.
 pan de barra: se elabora a partir de una barra de masa con distintos grosores.
 pan redondo: es una forma esférica depositada sobre una superficie plana.
 De acuerdo al peso
 pan grande: aproximadamente de 600 g., de 60-80 cts.
 pan francés: 400-500 gr, de 75 cts de largo
 barra: 400-500 gr, 70 cts de largo
 bastón: 100 gr de peso
 pan chico: 50 gr de peso
Naan Chapati Lavash Pita
JFLP
Pan de caja Baguette Focaccia Pan rustico
36
ENFERMEDADES ASOCIADAS AL CONSUMO DEL PAN
A pesar de ser considerado un alimento básico muy antiguo, existen desde el siglo XX algunas
preocupaciones acerca de su consumo. El número de personas que sufren enteropatías de
tipo celiaco que tienen alergias al gluten es mayor y no resulta raro encontrar en las panaderías
panes con la etiqueta "sin gluten". Por otra parte existen casos en los que se han detectado
alergias a la α-amilasa, pudiendo llegar a ser la causa de algunos angioedemas. Las dietas
hipoglucémicas evitan el consumo de pan (sobre todo el pan elaborado con harina blanca
refinada, debido a que posee un alto valor glucémico). La adición de leche a algunas masas de pan
hace que las personas con intolerancia a la lactosa puedan tener problemas.
De los panes el más evitado por los nutricionistas es el pan de harina blanca refinada, argumentan
que las harinas refinadas poseen tal grado de elaboración que gran parte de las propiedades
de fibra dietética y de minerales se han perdido en el proceso de refinamiento. Esta es en cierta
medida una de las razones por las que cada vez más se encuentran panes de harinas no-refinadas
en las panaderías. El contenido de ácido fítico en las harinas hace que se disminuya
la biodisponibilidad de algunos minerales como el calcio, el magnesio, el zinc y el fósforo, aunque
los procesos de elaboración del pan disminuyen en gran medida la cantidad de ácido fítico en la
masa
LOS PANES DULCES

ORIGEN Y EVOLUCIÓN
Su origen es algo incierto, pero se sabe que, ya en época de los romanos, se tenía la costumbre de
elaborar un pan con miel de un intenso y agradable sabor dulce. Si se buscan referencias históricas
más cercanas de esta variedad hay que situarse en Alemania. Al parecer, en este país ha existido
de siempre la costumbre de tomar, en Navidad, un pan que en su origen se elaborada con
levadura y mazapán, cuya receta ha ido evolucionado con el paso de los años incluyendo frutas y
frutos secos. La receta llegó a Italia en el siglo XV, dónde se la denominó panettone.
Posteriormente se fue extendiendo por el resto de Europa y, finalmente, llegó a América.
JFLP
Hoy día se lo conoce como Stollen o pan de Cristo en Alemania, como panettone en Italia y como
pan de Pascua o criollo en Chile. En todos los casos, se trata de un pan que suele tomarse
principalmente en las fiestas navideñas. Su sabor varía según los ingredientes de la receta, ya que
los hay que incluyen mayor cantidad de frutas o, en el caso del pan dulce de Génova, mayor
cantidad de anís.
RICO EN AZUCARES Y GRASAS 37
La variedad dulce es mucho más rica en calorías, azúcares y grasas que el pan blanco, por lo que se
recomienda un consumo moderado y en pequeñas cantidades.
El pan dulce contiene, además de los ingredientes convencionales de la masa de pan, frutas secas
y confitadas, frutos secos, manteca y mantequilla, azúcar, cítricos que dan sabor y aromatizan,
huevos y leche, lo que determina su alto aporte de calorías.
El contenido en grasa es muy superior al del pan blanco debido, precisamente, a su elaboración
con manteca, mantequilla, huevo y leche entera, además de la grasa proveniente de los frutos
secos. Todo el conjunto incrementa notablemente la cantidad de grasas, algunas insaturadas por
los frutos secos, pero en su mayoría saturadas debido al resto de sus ingredientes. Otra parte del
contenido de calorías de la variedad dulce se debe a que contiene más azúcares simples que el pan
normal, procedentes del azúcar común o sacarosa y de las frutas desecadas y confitadas que se
utilizan en su fabricación.
Su composición nutricional es más cercana a la de un bizcocho que a la del pan, lo que lo convierte
en un alimento muy energético que se debe consumir en pequeñas cantidades y de modo
ocasional. Puede ser interesante incluirlo en la dieta de quienes requieren de un aporte energético
extra, como es el caso de los deportistas, los niños y adolescentes o las personas desnutridas o con
bajo peso.
Su contenido en fibra es alto, lo que resulta beneficioso para quienes tienen problemas de tránsito
intestinal, sin olvidar que no se debe emplear de forma habitual o en alta cantidad por su alto
contenido en calorías, grasas y azúcares.
Así mismo, este pan no es adecuado en dietas para perder peso. Tampoco se recomienda a
personas que tienen algún factor de riesgo cardiovascular (exceso de colesterol o triglicéridos en
sangre), a quienes tienen diabetes y quienes tienen alergia a alguno o algunos de sus ingredientes.
Es el caso de los alérgicos a la proteína de la leche de vaca, al huevo o a los frutos secos. También
afecta a aquellos que tienen enfermedad celiaca o intolerancia al gluten, puesto que se elabora
con harina de trigo.
EL PAN DULCE EN EUROPA
Europa tiene una larguísima tradición en postres y dulces que a pesar de utilizar casi los mismos
ingredientes, resultan, tras cientos de años de elaboración, delicias diferentes en cada país.
JFLP
ALEMANIA:
Berlinas: bollo frito originario de la ciudad de Berlín con relleno de fruta o crema. Es el bollo del
que deriva el típico donuts.
38
Bretzel: originario de Baviera, su nombre proviene de la palabra

alemana brezel, cuyo nombre se debe a que su forma recuerda a dos
brazos entrelazados. Se trata de una masa entre el hojaldre y el
croissant de rico sabor y relleno
Pan de Munich: un bollo típico de esta ciudad alemana que consiste en un trenzado con fruta y
crema pastelera, glaseado tras la cocción.
Stollen: un dulce navideño por tradición con más de 600 años de historia aunque hoy en día se
puede encontrar todo el año. De suave textura y agradable sabor a fruta y mantequilla.
AUSTRIA:
Kouglof: originario de la ciudad de Estrasburgo, en

toda Europa existen variantes de este dulce arenoso con más
porcentaje de mantequilla y azúcar que de harina. Sólo existen tres
medidas de molde.
Strudel: fina masa de bollería austriaca que se enrolla sobre un relleno de

nueces, manzana, canela…
JFLP
Croissant: Es la más conocida y la más usada de las masas

hojaldradas fermentadas. Su origen se remonta a 1683
después del conflicto de Austria con el Imperio turco. Una
noche en el estado de sitio de la ciudad de Viena, los
panaderos escucharon ruidos extraños. Era el ejército turco
ocupado cavando un túnel que tenía por objetivo sorprender
al ejército austriaco. Se dio la alarma rápidamente y los 39
turcos cayeron en sus propias redes. Con fin de celebrar esta

fecha inolvidable los panaderos vieneses hicieron un
pequeño pan en forma de herradura que recordaba el
símbolo de la bandera turca. Así nacieron los primeros
croissants.
BÉLGICA:
Cramique: bollo de leche con azúcar en grano y pasas típico de Bélgica,

que se consume en desayunos y meriendas y para acompañar el foie
gras.
ESPAÑA:
Coca de san Juan: dulce catalán que se hacía para celebrar la Noche
de San Juan. Algunas, antes de la fruta traen una capa fina de mazapán
rebajado con algo de clara de huevo. Otras incluyen una capa de crema
pastelera o crema catalana. También pueden incluir piñones,
almendras...
JFLP
Corona de la Almudena: dulce de Madrid inventado por los

pasteleros de la capital en 1978 para honrar a la patrona de su
gremio el día de su fiesta (9 de noviembre). La corona, aunque
parece similar en su forma al roscón de Reyes, no lleva ralladura de
naranja ni de limón, agua de azahar y ron, por lo que su sabor es 40
más suave
Ensaimada: realizada desde el siglo XVII en Mallorca, es un dulce

de masa azucarada, fermentada y horneada, elaborada con
harina de fuerza, agua, azúcar, huevos, masa madre y manteca
de cerdo (que se denomina saïm en mallorquín, de allí el
nombre).
FRANCIA:
Brioche: Es probable que la invención de la masa de brioche se remonte a la

Edad Media. Según la historia se fabricaban productos parecidos en esta
época. Sin embargo la etimología de la palabra “Brioche” es muy
controvertida. Algunos afirman que la Brioche fue realizada en la región de
Brie y que el queso de Brie era en el origen parte de los ingredientes de este
postre. Otros atribuyen su invención a los reposteros de Saint- Brieuc quien
daban al postre le nombre de los habitantes: los “briochins”. La única
evidencia es que la brioche es un postre francés muy apreciada en el mundo
entero. En Francia la masa de brioche es la embajadora de las masas
fermentadas, se puede encontrar numerosas variedades de brioches:
Brioche Mousseline, Brioche a cabeza, Brioche de Nanterre, la corona, la
trenza, el chino, la suiza.
El brioche debe también su éxito a numerosas especialidades regionales. Actualmente el brioche se realiza
en la mayoría de las reposterías europeas. Su forma, su sabor y su composición cambian según las regiones,
los países y los gustos de la clientela.
Corona de Niza, variante del brioche que se aromatiza con agua de azahar o anís y fruta.
Croissant: de origen austriaco y actualmente emblema de la pastelería francesa, tiene rico sabor a
mantequilla y textura alveolada y crujiente.
JFLP
Kouign Amann: crujiente pieza de bollería originaria de la Bretaña

francesa y más concretamente de la ciudad de Douarnenez. Su
nombre significa en idioma bretón tarta de mantequilla y sus
ingredientes básicos son harina de trigo, mantequilla y azúcar.
41
Madeleine: o magdalena es un postre tradicional de la región de Lorena,

en Francia, que se ha extendido por toda Francia y España. Las
magdalenas tienen la forma de una pequeña concha, que se obtiene
cociéndolas al horno en una placa metálica que tiene hoyos en forma de
conchas. Hoy en día se suelen hacer en pequeños moldes de papel
rizado. Tienen un gusto similar al bizcocho aromatizado con limón. La
receta tradicional lleva huevos, azúcar, mantequilla, harina de trigo,
levadura y aroma de limón obtenido generalmente de la cáscara. En la
receta tradicional francesa, se baten las claras de huevo a punto de nieve
para dar más ligereza a la masa.
ITALIA:
Pan de frutas: dulce muy típico de toda Europa donde se combina la mantequilla y la fruta. Ésta
es la versión italiana.
Panettonne: es un bollo con pasas tradicional de la Navidad en

Milán. Tiene forma de cúpula y se elabora con harina, levadura,
huevos, mantequilla, azúcar, pasas y fruta cristalizada con una muy
larga fermentación, que dura varios meses, con masa madre
natural lo que produce su toque ácido.
JFLP
Genovesa: es un bizcocho italiano bautizado en honor de la ciudad de

Génova y estrechamente relacionado con las cocinas italiana y francesa. No
usa levadura química alguna, sino que emplea aire suspendido en la masa
durante su elaboración para darle volumen. La genovesa no debe
confundirse con el pain de Gênes, que es un pastel de almendra, pero se
parece mucho en composición y uso básico con el pan di Spagna (‘pan de
España’), otro bizcocho italiano. 42
RUMANIA:
Cozonac: masa abriochada decorada con semillas de amapola que se prepara

en Navidad y fiestas importantes, está relleno de nueces, pasa y cacao.
SUIZA:
Brioche: aunque de origen francés en Suiza se hace una variante con crema, frutas y que se
remata enrollándolo.
Kranz: dulce centroeuropeo aunque de consumo italiano, es una pieza que combina el hojaldre
con masa de bollería y dos texturas distintas: tierna y crujiente.
EL PAN DULCE EN MEXICO
Consentido de toda familia mexicana es el típico pan

dulce; a la llegada de los españoles se comenzaron a
implementar sus técnicas de panadería pero solo el sector
pudiente de la sociedad era acreedor de probar estas
delicias y el indio era utilizado en las panaderías para la
amasada, en grandes cajones de madera les vertían el
harina y solo se dedicaban a amasar durante toda la
noche, poco a poco el pan dulce fue expandiendo su
popularidad y ya no solo eran las clases pudientes quienes
lo consumían sino que ahora los patrones ponían a los
indios a que lo vendieran en las plazas y los mercados
existiendo panes de diversas calidades.
JFLP
LAS FRUTAS Y LOS DERIVADOS

GENERALIDADES
La función de las frutas en nuestro

organismo es bastante similar a la de las
verduras, dado que también actúan, en 43
gran medida, como alimentos

reguladores proporcionando agua,
vitaminas, sales minerales y fibras. En el
caso de las frutas, la cantidad de glúcidos
o azucares simples es bastante más
elevada si se compara con las verduras y
hortalizas, por lo que son unos alimentos
más energéticos. Es preciso destacar que
gran parte de la fibra de las frutas
desaparece al pelarlas, por lo que se
recomienda que se consuman con piel y
bien lavadas, siempre y cuando sea
posible. Los jugos también pierden casi
toda la fibra. Es conveniente consumir
tanto las frutas como los jugos naturales
inmediatamente después de su
preparación para evitar la oxidación y la
pérdida de la vitamina C. las naranjas, las
mandarines, los limones, las fresas y los
kiwis son las frutas más ricas en vitamina
C.
La producción de frutas en México es muy importante y variada, por lo que es importante plasmar
este hecho en nuestra alimentación. Las frutas son, pues, una valiosa adición a la variedad,
atractivo y composición de la alimentación diaria, desempeñando un importante papel en el
suministro de vitaminas.
Las frutas pueden consumirse crudas o cocidas. Cocidas son más fáciles de digerir ya que durante
su cocción pierden parte de sus valores nutritivos. En forma fresca algunas son adecuadas para
obtener de ellas ricos y nutritivos jugos. Dentro de la repostería se prestan para elaborar toda
clase de postres. Las frutas se deben de escoger con sumo cuidado, debemos de cerciorarnos que
no estén manchadas ni blandas, pues esto es provocado por golpes y mal manejo, lo cual acelera
su proceso de descomposición y alteraciones de sabor. Las frutas almacenadas deben de tener una
revisión y control periódico, para evitar pérdidas, puesto que una sola pieza en descomposición
JFLP
puede contaminar todas las demás. En los lugares de conservación de frutas únicamente se debe
de tener frutas, en una temperatura de 1º a 3ºC, con una humedad relativa, ya que el exceso de
esta tiende a descomponerla y un ambiente fuera de frio provoca que se arrugue y apelmace.
 Recomendaciones
o Las frutas más delicadas deben ser envueltas en papel china para poder ser
almacenadas. 44
o Las peras e higos se mantienen en buen estado entre virutas de madera o recortes
de papel.
CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS: las frutas se clasifican en cuatro grandes

grupos.
LAS FRUTAS DULCES
ALBARICOQUE PLATANO CEREZA DÁTILES
GROSELLA GUANABANA HIGO MANZANA (golden)
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45
MELON PAPAYA PERA PITAYA
SANDIA UVA ZAPOTE GRANADA
LAS FRUTAS ACIDAS
ARÁNDANO KIWI LIMÓN LIMÓN REAL
JFLP
46
MORA PIÑA POMELOS TORONJA
TAMARINDO ZARZAMORA MARACUYÁ CLEMENTINA
Dentro de esta categoría entran también algunas variedades de naranja, de uva, y de manzana, así
como la guayaba cornilla.
JFLP
LAS FRUTAS SEMI ACIDAS
47
CIRUELA DURAZNO TEJOCOTE LIMA
FRAMBUESA FRESA MANDARINA MANGO
MEMBRILLO MANZANA (VERDE) TOMATE MIRABEL
JFLP
48
LAS FRUTAS NEUTRAS
ACEITUNA AGUACATE ALMENDRAS AVELLANA
CACAHUATE CASTAÑA COCO PIÑONES
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49
MACADAMIA NUEZ DE LA INDIA NUEZ DE CASTILLA PEPINO
Como se puede ver, entran en la categoría de las frutas neutras la mayoría de las frutas secas. El
grupo de los frutos secos se caracteriza por su bajo contenido en agua. Esto hace que la
concentración del resto de los nutrientes sea muy elevada y haga de los frutos secos alimentos
altamente nutritivos. Una ingesta moderada de estos frutos a diario reduce los niveles de
colesterol de aquellos individuos que tiene unos índices más elevados de los deseados. Los
principales responsables de estos beneficios son los ácidos grasos poli insaturados que los frutos
secos contienen en una elevada proporción. Por lo general los frutos secos constituyen una buena
fuente de energía ya que su contenido en grasa es muy elevado. 100 gramos de frutos secos (peso
bruto es decir con cascara) aportan aproximadamente unas 650 calorías. Las proteínas que
contienen también son destacables, aunque la calidad de las mismas es menor que las que
contienen los alimentos de origen animal como las carnes, los pescados, los huevos o la leche.
LOS JUGOS
JFLP
El mercado ofrece un gran número de bebidas con

sabor a fruta. La mayor parte contiene azúcar,
conservantes y aromatizantes y algunos de ellos
vitamina C añadida. Estas bebidas refrescantes no
pertenecen al mismo grupo alimenticio que los jugos
naturales. Los jugos se preparen a base de frutas o
vegetales. Por lo general cualquier tipo de frutas y 50
variados vegetales, sobre todo estos últimos, pueden

ser pelados y se mezclan con especies y condimentos.
Los jugos dulces se toman solo o con leche, licor o
combinaciones de 2 o más jugos. Los jugos cítricos, de
jitomates y zanahorias son los más comunes. La
variedad de jugos que se pueden llegar a preparar
tiene como límite la imaginación, aunque si es muy
importante verificar la combinación de las frutas, ya
que no todas se llevan bien juntas o incluso pueden
llegar a ser dañinas para la salud. Algunos
establecimientos hoteleros clasifican a veces los jugos
según su función como por ejemplo: desintoxicantes,
energetizantes, digestivos, etc.
Dentro de la categoría de los jugos podemos encontrar también los néctares. . El néctar es una
homogeneización de pulpa, azúcar y agua. Para obtener el jugo, la fruta se somete a un lavado e
inspección, unos tratamientos preliminares, extracción (prensado, tamizado, triturado),
operaciones (filtración, decantación, centrifugación y clarificación), des aireación, pasteurización,
concentración, recuperación de sustancias volátiles, la re dilución o concentrado obteniendo zumo
o néctar, la conservación y el envasado. En la concentración se pierde sustancias volátiles que se
recuperan posteriormente.
LOS PRODUCTOS DERIVADOS DE LAS FRUTAS
Generalmente realizados para prolongar la vida útil de las frutas, por ejemplo:
FRUTAS DESECADAS: se elimina el agua que conlleva la inhibición del crecimiento microbiano y se
inactivan enzimas. Se puede hacer por desecación al sol que se le denomina pardeamiento) y una
pre desecación y almacenamiento a 70ºC si se busca una mejor calidad. Algunos productos
desecados son pasas, orejones, melocotón, etc.
FRUTAS EN CONSERVA: es una conservación por esterilización en bote cerrado, metálico o de
vidrio. Esto se combina con la adición de azúcar o almíbar.
JFLP
FRUTAS CONGELADAS: es una congelación rápida a -30ºC para que no se formen cristales
grandes. El escaldado previo es necesario. Las más comunes en el mercado son: piña, manzana,
fresa, cereza, frambuesas, zarzamora, arándanos, mango, etc. La conservación es entre 2-4 años.
FRUTAS DESHIDRATADAS: en este caso se trata de una técnica culinaria que tiene por objetivo
deshidratar por completo rebanadas muy delgadas de frutas como por ejemplo la manzana, la
pera, la fresa, la piña, etc. El resultado obtenido deberá de ser muy crujiente, teniendo todavía su
color natural. Luego estos productos se usaran para decorar algunos postres, aportar textura, y en 51
algunos casos dar volumen y altura a una preparación.
LAS CONFITURAS: de origen muy antiguo, las

confituras constituyen todavía una preparación muy
apreciada. Se sirven sobre una rebanada de pan o
de brioche al momento de desayunar.
Las mejores confituras se pueden hacer únicamente

con frutas maduras y de buena calidad, es decir
cuando las frutas están en su temporada. Todas las
frutas pueden ser utilizadas para la realización de
una confitura, cada fruta tendrá su receta o
procedimiento especifico, pero la técnica será igual.
Se puede también mezclar distintas variedades de
frutas, lo que da posibilidades infinitas
Técnica: Las recetas de confituras son muy simples, se trata de cocer las frutas con azúcar al punto
de cocción y temperatura deseada, entre 105°C Y 110°C. Este punto de cocción se llama también
“cocer a la perla.”
Las proporciones por 1kg de pulpa de fruta son de 500 hasta 1kg de azúcar. La cantidad de azúcar
puede variar en función del sabor que se desea obtener, pero también en función de la madurez
de la fruta. Entre más madura esté la fruta necesitara menos azúcar. Entre más verde y acida está
la fruta necesitara más azúcar para compensar su acidez o su falta de madurez.
Actualmente la tendencia sugiere que las confituras sean azucaradas al mínimo. Por esta razón
algunas confituras se hacen sobre la base de 500 a 600g de azúcar por kg de pulpa de fruta.
Cuando se utilizan frutas más o menos insípidas se necesitara añadir: frutas mas perfumadas como
limón, frambuesas, o sabores como vainilla, se puede también añadir alcoholes como el Kirsch o el
ron.
Procedimiento: la preparación y la cocción de una confitura se hacen en un recipiente de acero
inoxidable o de cobre con un fondo grueso. Se tiene que evitar el hiero o el aluminio que oxiden
las frutas y oscurecen las confituras. Se tendrá que mover la confitura en el curso de la cocción con
una cuchara de madera. Si es necesario espumar frecuentemente en el curso de la cocción. La
JFLP
cocción de una confitura se puede hacer de 2 maneras: cocción directa o cocción en un sirope
(almíbar).
1) Cocción directa: método rustico o mermelada. Poner en el recipiente las frutas y el azúcar.
Dejar macerar como una hora y poner a cocer luego hasta obtener la temperatura
deseada. Se tiene que mover y espumar frecuentemente en el curso de la cocción. Esta
técnica da buenos resultados gustativos, pero da una confitura menos presentable
llamada mermeladas. Esta mermelada se puede moler después de su cocción. 52
2) Cocción en almíbar: en el recipiente de cocción hacer un sirope a 105°C (agua y azúcar)

por ejemplo 500g de agua y 1kg de azúcar. Pochar las frutas en este sirope y quitar la fruta
cuando este cocida. Volver a poner el sirope a cocer hasta llegar de nuevo a la
temperatura de 105 a 108°C. Regresar las frutas en el sirope caliente dejar hervir el
conjunto algunos minutos. Esta técnica da una confitura más presentable ya que las frutas
quedan casi intactas. Se impone esta técnica en algunos casos: confitura de fresas,
cerezas, higos, o de cualquier otra fruta que se desea conservar intactos dentro de la
confitura.
Nota: si después de enfriarla la confitura esta liquida entonces le falta de cocción y se puede
volver a poner a cocer hasta tener la temperatura deseada. Si la confitura está muy espesa
(demasiado cocida) se la puede añadir un poco de agua para tenerla un poco mas liquida y
volverla a poner sobre el fuego hasta de nuevo tener la temperatura deseada.
Cocción: el tiempo de cocción de una confitura puede variar en función de:
1) De la intensidad del fuego
2) De la cantidad que hay que cocer: de 20mn hasta 2 horas para cocer 2kg o 20kg de frutas.
Con el fin de tener un buen color, la cocción se hace generalmente a fuego alto. Espumar y
mover frecuentemente para evitar que la confitura se pega al recipiente de cocción. Ya sea
que se use la cocción directa o la cocción en sirope la temperatura será la misma, es decir
al punto de perla (105 a 110°C) se considera 108°C como la temperatura ideal de cocción.
LAS JALEAS DE FRUTAS: Las confituras y las

mermeladas se hacen con frutas y azúcar, las jaleas de
frutas se hacen con jugo de fruta o jugo de cocción de
frutas y azúcar con una relación de 750g hasta 1kg de
azúcar por litro o kg de jugo. Todas las frutas se puede
usar para hacer jalea, pero se usan generalmente
frutas ricas en pecina (manzana, grosella…).
La temperatura de cocción de una jalea esta inferior a

la de una confitura o mermelada. La cocción se hace “a
la nappe” es decir 95 a 98°C. Es la pectina contenida en
la fruta que asegurara la gelificación y no la cocción del
azúcar como en el caso de una confitura.
JFLP
Preparación de los jugos de frutas: para el casis, grosella, frambuesas, zarzamora: licuar y colar
con un colador muy fino con el fin de recuperar el jugo pero no la pulpa de la fruta.
Otra técnica mas especifica por las bayas a piel espesa: en un recipiente poner las frutas con un
poco de agua. Calentar sin parar de mover hasta tener la preparación tibia y que se rompa la piel 53
de la fruta. Dejar enfriar y colar con un colador fino con el fin de extraer el jugo y no la pulpa.
Ejemplo: jalea de zarzamora.
Jugo de zarzamora 1kg
Azúcar 1kg
Técnica: poner el jugo y el azúcar en un recipiente, llevar a ebullición, espumar y cocer a fuego
alto. El tiempo de cocción dependerá de la cantidad que hay que cocer. Cocer “a la nappe” 95 a
98°C.
LAS COMPOTAS: a la diferencia de las confituras y
mermeladas que deben ser bien cocidas y
relativamente dulces, las compotas son frutas
pochadas en su jugo ligeramente azucaradas. Las
compotas de frutas están hechas para un consumo
rápido y se pueden comer frías o tibias. Menos
cocidas y menos dulces que las confituras o
mermeladas, las compotas se pueden considerar
como un postre ligero.
Una compota se puede hacer con todas las frutas

pero el procedimiento cambia según la fruta.
1) Frutas enteras: cerezas, mirabel…

2) Medio frutas: durazno, ciruela…
3) Cuarto de fruta: manzana, pera…
4) Frutas en mermeladas: ciruela pasa,
dátiles…
Para una compota la cantidad de azúcar por kg de fruta será de 250g. No se puede sobrepasar la
cantidad de 500g de azúcar porque hay que saber que una compota demasiado dulce y cocida se
cambiara en confitura o mermelada.
Algunas frutas sueltan mucha agua en el curso de la cocción, entonces no será necesario poner
mucha agua al inicio de la cocción.
Ejemplo: compota de manzana
Manzana 1kg
Azúcar 200g
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Agua 100 a 150g

Técnica: pelar las manzanas, descorazonarlas, y cortarlas en 4. En un recipiente poner todos los
ingredientes juntos, se puede añadir una vaina de vainilla o un poco de jugo de limón. Llevar hasta
ebullición y dejar cocer hasta tener las manzanas muy suaves. Se tiene que mover delicadamente y
frecuentemente en el curso de la cocción. Después de la cocción la compota se puede servir tal
cual o se la puede machacar ligeramente.
LOS GRANIZADOS: el granizado no es ni un helado y tampoco un sorbete. Se trata de un sirope 54
perfumado con una infusión de vino, jugo de frutas, pulpa u otro perfume. Este sirope tiene que
tener como 14° beaumé, lo que corresponde a una lectura de 1.107 sobre el densímetro. Luego
usualmente se lo congela en un recipiente de vidrio o de porcelana de 4 a 5 mm de grueso por lo
máximo. Después de varias horas de congelación, raspar este sirope con un tenedor o una cuchar
y se obtiene entonces el granizado. Se tiene que servir la preparación de inmediato generalmente
en una copa de cristal.
Sirope a 30° Beaumé (o sirope base, por sorbetes, granizados, etc.): azúcar 1 kg, agua 1 L, glucosa
o trimolina o azúcar invertido 200 gr.
LOS SORBETES: el procedimiento para hacer un sorbete será relativamente similar a lo de los
helados, pero no lleva crema y tampoco leche. Se trata de un sirope al cual se agrega pulpa de
fruta, pasando por un proceso de cocción y luego de congelación. La proporción de azúcar varía
dependiendo del grado de acidez de la fruta. A veces se agrega un merengue al sorbete con el fin
de tener más volumen y un resultado final más cremoso.
LOS HUEVOS
GENERALIDADES
JFLP
55
Los huevos son otra fuente muy importante de proteínas de alto valor biológico. La yema que se
halla suspendida en el centro de la clara, contiene una gran proporción de lípidos o grasas (con
una cantidad grande de colesterol). Debe desmitificarse el aducido valor nutritivo de los huevos
crudos, ya que sobre todo la clara es de muy difícil digestión si no se ha emulsionado o cocido. La
cocción no solo facilita la digestibilidad de este alimento sino que además mejora su calidad
higiénica. El consumo de huevo en la población adulta sana puede oscilar entre 3 y 6 unidades por
semana, siempre recordando que este producto es sustituto de la carne o del pescado. El
consumo de huevo ha disminuido de forma importante en los últimos años, por su contenido en
colesterol. Teniendo en cuenta su alto valor proteico y su moderado precio, es un alimento
excelente a tener en cuenta en la programación de nuestros platillos, siempre y cuando sustituya a
carnes y pescados. Solo se aconseja disminuir el consumo de huevos (concretamente de la parte
del huevo rica en colesterol, es decir la yema.) a aquellas personas que presentan las cifras de
colesterol en sangre elevadas, del mismo modo que también se les recomienda la reducción de
todas las grasas de origen animal.
Los huevos sin colesterol. Los mal llamados huevos sin colesterol son huevos cuya grasa ha sido
modificado a través de la alimentación de las gallinas (utilizando piensos ricos en ácidos grasos poli
insaturados). La cantidad de colesterol de estos huevos es la misma, pero su contenido en grasas
saturadas ha sido modificado incrementado la proporción de grasas poli insaturadas, consideradas
más recomendables para la prevención de las enfermedades cardiovasculares.
COMPOSICIÓN Y CARACTERISTICA
JFLP
Estructura de un huevo
Chalazas
cascara clara (36g) 56

(6g)
Camara yema
de aire (18g)
Peso promedio de un huevo: 60 g
LA CÁSCARA, según sea la especie, será de diferentes

colores, lo cual no tiene nada que ver con la calidad del
mismo. Está formada por carbonato de calcio y su función
es proteger al embrión.
Es importante saber que la cáscara tiene poros, para

permitir la respiración, y a su vez esta característica la
hace relativamente permeable al paso de ciertos
microorganismos patógenos (salmonella). La cáscara:
Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo.
Posee un gran porcentaje de Carbonato de Calcio (94 %) como componente estructural, con
pequeñas cantidades de Carbonato de Magnesio, Fosfato de Calcio y demás materiales orgánicos
incluyendo proteínas. Si bien el Calcio está presente en gran cantidad, es poco biodisponible. Pese
a ello, en ciertas regiones muy pobres y con escasez de lácteos (además de otros alimentos), la
cáscara se suele lavar y triturar hasta lograr un polvillo blanco que se incorpora a preparaciones
tales como purés, papillas, polenta, etc. El color de la cáscara depende de la raza de la gallina
JFLP
(blancos o marrones) y no influye en el valor nutritivo del alimento, ni en el sabor, ni en el grosor

de la cáscara, ni en las características culinarias, ni en la calidad del huevo.
LA YEMA: es la tercera parte del huevo y porción de color

amarillo. Se compone principalmente de grasas,
57
proteínas, vitaminas y minerales. La intensidad de su color
dependerá del alimento (granos y alfalfa) que consume la
gallina. Una yema nos brinda 60 calorías y aporta grasas
saludables. Es la porción amarilla del huevo; está formada
por lípidos y proteínas, y es la mayor fuente de vitaminas
y minerales del huevo. El peso de la yema corresponde a
30% del peso del huevo.
Recubierta por la membrana vitelina que la separa de la clara y la protege de una posible rotura. El
color está principalmente influenciado por la dieta de la gallina: si el ave consume alimentos con
colores más anaranjados entonces la yema resultará de un tono amarillo/naranja, pero si consume
alimentos de colores más blanquecinos, la yema será menos naranja. Además, hay pigmentos
naturales provenientes de flores que también son alimento para estas aves. Los aditivos
colorantes artificiales no están permitidos.
LA CLARA: de textura viscosa y transparente, está

formada en un 90% de agua, el resto lo constituyen las
proteínas (ovoalbúmina, la más abundante) y
vitaminas. El peso de la clara corresponde a 60% del
peso del huevo. La clara es el único alimento que
aporta proteínas sin grasa. Una clara de huevo aporta
17 calorías y 7 gramos de proteína de alto valor
biológico.
Las proteínas son cadenas de aminoácidos que en el

caso del huevo, son los 8 esenciales (imprescindibles)
para el organismo humano. También contiene
vitaminas y minerales (Magnesio y Potasio, entre
otros), y a la vez, una serie de enzimas que actúan
como barreras contra microorganismos. El PH de la
clara es de 7,6 a 8,5 (huevos más frescos). Con el paso
del tiempo, el huevo envejece y se va alcalinizando
pudiendo llegar a un PH de 9,7.
JFLP
LA CÁMARA DE AIRE: existen dos membranas inmediatamente pegadas a la cáscara, que protegen
la clara y complementa como protectora ante los microrganismos. Con el paso del tiempo, y
muchas veces con la cocción, estas membranas se separan y dejan un espacio llamado cámara de
aire. A medida que el huevo envejece (pierde frescura) el espacio se hace más grande.
LAS CHALAZAS: son dos formaciones similares a cordones de un color transparente-blanquecino

cuya función principal es la de fijar la yema al centro del huevo. Cuanto más prominente es la 58
chalaza, más fresco es el huevo (muchas veces las personas desconocen esta función de las
estructuras fijadoras y creen que son partes de la clara que no se pueden utilizar, o incluso que el
huevo está en mal estado, cuando en realidad, es todo lo contrario). No perjudica la cocción y no
necesita ser removida (salvo casos especiales). Está formada por lípidos y proteínas, y es la mayor
fuente de vitaminas y minerales min del huevo. Recubierta por la membrana vitelina que la separa
de la clara y la protege de una posible rotura.
APORTACIÓN NUTRIMENTAL
Los huevos no aportan fibra ni carbohidratos . A nivel calórico, un huevo entero de 50 gramos de
peso aporta aproximadamente unas 80 calorías.
PROTEÍNAS: la proteína del huevo es considerada como patrón de referencia para comparar
nutricionalmente a las demás proteínas de los diferentes alimentos. Esto se debe a que es la
proteína de más alto valor biológico (contiene los aminoácidos esenciales para el organismo).
Como hemos mencionado anteriormente son proteínas libres de grasas. En 100 gramos el aporte
proteico es de 12 a 14 gramos.
GRASAS: las grasas que predominan en el huevo son ácidos mono y poliinsaturados
(principalmente acido linolénico-Omega 3), muy beneficiosos para el organismo. Su grasa es de
fácil digestión. También están presentes la lecitina, los fosfolípidos y el colesterol. En 100 gramos
de huevo el aporte de grasa es de 10-12 gramos y 550 mg de colesterol.
MINERALES: excelente fuente de hierro, concentrado especialmente en la yema (dependiendo de

la alimentación de las gallinas), fósforo, potasio y magnesio.
VITAMINAS: se considera al huevo una gran fuente de vitamina B12 (cobalamina), concentrada
principalmente en la yema. Así mismo nos aporta vitamina B1 (tiamina), B2 (riboflavina), niacina
(vitamina B-3), ácido fólico, vitaminas A, D y E (en la yema). Es importante señalar que los huevos
poseen colina, muy conveniente para la alimentación de mujeres embarazadas, ya que facilita el
correcto desarrollo del sistema nervioso central del embrión/feto, junto con el ácido fólico. Por
otro lado los carotenoides, luteína y zeaxantina, ayudan a prevenir trastornos oculares como las
cataratas y la ceguera.
CLASIFICACIÓN DE LOS HUEVOS
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Clasificaciones comerciales
Categoría
XL : +73g
• huevo extra fresco(d+7)
L : 63 à 73g
A • huevo fresco (21 días)
M : 53 à 63g
• caducidad: 28 días
S : -53g 59
Huevos de segunda calidad, utilizados en la industria

agro alimenticia para la elaboración de los ovos
B
productos
COMO COMPROBAR SI UN HUEVO ESTA FRESCO
Primero hay que comprobar la fecha de caducidad. Si no la tuviese, ponga el huevo en un vaso con
agua. A medida que el huevo envejece, pierde agua a través de la cascara y la bolsa de aire se
agranda, por lo tanto , cuanto más viejo sea, menos pesara.
UN huevo fresco pesa por su EN un huevo un poco menos UN huevo viejo y pasado
alto contenido en agua. Cuando fresco, las bolsas de aire se contiene demasiado aire y
un huevo esta fresco, al empiezan a agrandar y el flota en la superficie del agua.
introducirlo en un vaso de agua huevo flota verticalmente con No lo utilice.
se asienta horizontalmente en la punta en la base del vaso.
su base.
JFLP
También nos podemos darnos cuenta del estado de frescura de un huevo parteándolo a la mitad
después de una cocción de 10 a 12 minutos en agua hirviendo con sal.
60
Extra fresco Fresco Viejo
LA COCCIÓN DE LOS HUEVOS
Cuando se sabe como cocer un huevo, el arte de guisarlo perfectamente es sencillo. Las técnicas
siguientes pueden parecer muy sencillas, pero son una parte esencial del repertorio del cocinero.
HERVIR: algunos cocineros ponen los huevos a cocer a partir de agua fría y otros a partir de agua
caliente. La técnica con agua caliente (cocción a la inglesa) va mejor para calcular el tiempo de
cocción. Siempre hay que usar huevos frescos a temperatura ambiente pues las cascaras de los
huevos que se sacan del refrigerador tienen más posibilidades de romperse.
Poner el agua a hervir Los huevos pasando por agua Quitar la parte superior de la
suavemente en un coludo, deben cocerse suavemente cascara y los trocitos que
añadir una pizca de sal. Poner durante 3 a 4 minutos. Cuando pueden haber caído dentro
JFLP
el huevo a cocer y empezar a estén listos, sáquelos con una del huevo. La clara debe de
contar el tiempo a partir del espumadera y córteles la punta. ser cocida y la yema liquida.
momento que se reinicia la
ebullición.
61
Por los huevos “mollets” 6 a 7 Por los huevos pochados escoger un Huevo cocote, engrasar las
minutos de cocción. Por los huevos recipiente de cocción poco hondo, y cazuelitas, añadir 2 cuchara de
duros será de 10 a 12 minutos. En huevos muy frescos. Poner el huevo crema condimentada. Colocar el
cuando estén cocidos páselos por en el agua caliente con un poco de huevo delicadamente y cocer al
agua fría y a continuación pélelos. vinagre y una ramita de estragón, no baño María 6 a 7 minutos a una
salar. El tiempo de cocción ser de 3 a temperatura de 180°C.
4 minutos.
Hay que saber que por la técnica de los huevos cocote aunque el procedimiento parece
relativamente sencillo, es difícil tener la yema liquida cuando se hornea.
FRITOS: por la mayoría de la gente el perfecto huevo frito tiene la clara cuajada y la yema liquida.
Hay dos formas de conseguirlo: dejar la yema hacia arriba mientras se fríe e ir tirándolo aceite o
dándolo la vuelta con cuidado cuando esté medio hecha. Este segundo método es menos popular
porque es fácil que la yema se rompa al dar la vuelta al huevo y porque pierde el tono amarillo
fuerte que le caracteriza.
JFLP
62
Calentar el aceite en un satén, Para tener un huevo frito En este último ejemplo, esta
hasta que está bien caliente. perfecto el proceso será técnica francesa se suele
Poner los huevos y freírlos a idéntico al ejemplo anterior. La utilizar para freír huevos que
fuego moderado, echando diferencia será el hecho de se van a servir sobre tostadas.
aceite sobre la clara. El tiempo poner un cortador de un El aceite de olivo da un
de cocción será de 3 a 4 tamaño adecuado con el fin de delicioso sabor. No es
minutos. tener un círculo perfecto. recomendable usar
mantequilla porque se quema
TORTILLA Y OMELETTE:
Tortilla o omelette japonesa: las tortillas o omelette japonesa son simetricas y tienen una textura
ligera. Se suelen cocer en unas sartenes cuadradas de 20cm de lado y se enrollan mientras se
fríen. Si tiene una sartén de esta forma, utilice una redonda y recorte los bordes de la preparación
una vez hecha. Cuente 1 huevo y 2 cucharadas de agua por omelette. El agua aligera la mezcla
confiriendo una textura más ligera. Se sirve en rodajas o en tiritas
Omelette a la francesa: esa es la omelette típica francesa que se suele cocer en una sartén de
hierro, aunque también sirven las antiadherentes. Para conseguir mejores resultados, cuente 15 g
de mantequilla, y 3 huevos por pieza en una sartén de 20 cm de diámetro.
Omelette francesa
JFLP
63
Caliente la mantequilla a Cuézala rápidamente, Incline el sartén y doble la

fuego relativamente alto hasta levantando los bordes con un omelette sobre un lado del
que empiece a espumar. Vierta tenedor o una espátula, para recipiente, empujándola con el
los huevos. Distribúyalos que el huevo sin cuajar se vaya tenedor o la espátula para que
uniformemente. extendiendo. dé la vuelta
Omelette japonesa
Untar la sartén con aceite y Enrolle la tortilla hacia usted con dos palillos. Déjela
calentarla. Vierte la mezcla. Incline la cocer hasta que cuaje, aproximadamente 1 minuto.
sartén para tener una capa uniforme.
Cuando empiecen a aparecer
JFLP
burbujas, levanta los bordes con una

espátula.
64
Frittada italiana: la frittada es una

tortilla italiana gruesa y plana que se
cuece primero parcialmente sobre el
fuego en una sartén de doble fondo
o de fondo grueso, y después se
gratina hasta que queda dorada y
cuajada. Para hacer una frittada de
30 cm de diámetro, calcule 1 o 2
cucharadas de aceite de oliva, 7 a 10
huevos y los condimentos. Los
pimientos troceados son típicos,
como también lo son los espárragos,
las alcachofas, las judías verdes, las
hierbas frescas variadas, el
parmesano rallado, los tomates, la
cebolla picada y el ajo
Batir los huevos con los otros Tortilla española: es una preparación muy
ingredientes, verterlos en la sartén parecida a la frittada italiana. Pero la tecnica que
caliente. Cocer la tortilla a fuego se usa y los ingredientes son distintos. Se tiene que
bajo durante 10 a 12 minutos y freir papas y cebolla en aceite de oliva, y luego se
después gratinar 1 a 2 minutos agregan los huevos batidos. A diferencia de la
frittada que se dore en el horno, a la tortilla
siempre se le da la vuelta en la sartén para cuajar
los dos lados.
JFLP
65
El eggah: es un platillo típico persa, un tipo de tortilla horneada gruesa y consistente que se sirve en rodajas o en
trozos, fría o caliente. Los eggahs pueden ser solo de huevo, pero es más típico añadir otros ingredientes.
Los huevos revueltos: el secreto para hacer huevos revueltos perfectos y cremosos consiste en
cocerlos a fuego lento y removerlos con paciencia todo el tiempo. Nunca intentar hacerlos deprisa
porque le quedaran duros y gomosos. Para 2 personas ponga 4 huevos, 2 cucharadas de crema, y
condimentarlos al gusto.
Poner los huevos con la crema Calentar sufistamente de Remover contentamente con
o la leche en un recipiente mantequilla para cubrir la una cuchara de madera y
adecuado, condimentarlos y superficie de la sartén, cuando cocer a fuego lento durante 6
batirlos 1 a 2 minutos empieza a hacer espuma vaciar a 7 minutos. Quitar la sartén
la preparación. del fuego y seguir removiendo
JFLP
1 a 2 minutos.
A los huevos cuando se están batiendo o cociendo se les pueden añadir muchos ingredientes para
conferirles sabor y textura. En un plato vasco “piperade” se fríen cebolla, pimientos y
champiñones y después se añaden los huevos. Otras alternativas incluyen el jamon troceado o el
66
pesto. El “hangtown fry” es un famoso plato creando en california durante la fiebre del oro en
1849 y que combina ostras rebozadas con huevos revueltos. Los chinos hacen un platillo que se
llama “rojo, verde, amarillo” consiste en dados de jitomate y pepino mezclados con huevos
revueltos.
Omelette soufflé: este tipo de omelette se prepara separando

la yema de la clara batiendo las claras hasta que estén firmes e
incoporandolas a las yemas. Como su nombre indica, la
omelette resultante es más ligera y esponjosa que la omelette
clásica. En la cocina clásica francesa las omelette soufflés
suelen ser dulces y las yemas se baten con azúcar antes de
mezclarlas con las claras.
ASPECTO HIGIÉNICO SANITARIO.
El huevo es un alimento con un excelente valor nutricional, como hemos mencionado

anteriormente. Así como es rico en nutrientes para el ser humano, lo es también para los
microorganismos, ya que éstos (más aún las bacterias) eligen medios apropiados para
desarrollarse y el huevo puede ser uno de ellos. La salmonella es una bacteria que puede estar
presente en numerosos alimentos y por el aire, en las manos y en la materia fecal. De hecho, si
colocáramos 100 alimentos sobre una mesa y la salmonella estuviera presente en el aire o en las
manos de quien se encuentra preparando la comida, el primer alimento a donde va a ir es el
huevo porque es uno de los más ricos en nutrientes y con las condiciones óptimas de desarrollo de
esta bacteria.
¿Qué pasa con la salmonella que viene dentro del huevo? Es cierto que en algunos lugares del
mundo esta bacteria vive en la cloaca de la gallina (el lugar por donde sale el huevo) y/o en los
ovarios del ave. En el primer caso la salmonella puede infectar la cáscara pero no el interior del
huevo. En el segundo caso ese huevo ya viene con la salmonella adentro. Pero en nuestro país, los
productores de huevo tienen la obligación (determinada por una ley) de tener en sus granjas el
control de un veterinario, que es el responsable de la salud de las aves, el lugar donde se crían,
etc., y por ende el resultado es un huevo con muy baja probabilidad de tener salmonella. Para
JFLP
ello, el consumidor se debe comprometer a adquirir productos que estén envasados en forma
adecuada (rotulado completo, que incluya: el nombre del producto; la clasificación de calidad y el
peso; la identificación de origen: cuál es la granja que los provee; fecha de caducidad) y nunca
comprar huevos envueltos en papel de diario pues se desconoce la procedencia y si tienen o no un
control veterinario, etc.
No adquirirlos rotos o con la cáscara dañada ni sucia, y muchos menos comprar huevo partido y 67
volcado en balde. Existe un concepto errado sobre este tipo de huevo, que es un peligro constante
para la población, y el huevo líquido industrializado que es un producto excelente para las
industrias, pero este (a diferencia del primero que son simplemente huevos que deberían haberse
desechado) son huevos pasteurizados envasados en y que deben mantenerse refrigerados.
HUEVOS Y DERIVADOS: LOS OVO PRODUCTOS
La evolución tecnológica de esta industria ha permitido obtener productos deshidratados (en

polvo) que poseen las mismas características funcionales que los productos líquidos y congelados.
Los ovoproductos son utilizados nuevamente en la industria como insumo intermedio para la
elaboración de distintos alimentos, entre ellos mayonesa, pastas secas, flanes, budines y tortas.
JFLP
68
Presentaciones comerciales
Líquidos
Congelados Concentrados Secos
refrigerados
Entero, yemas Entero, yemas,

Huevos enteros, Enteros, yemas,
y claras claras
yemas, claras, saladas
Preparaciones Preparaciones
claras ou dulces por omelettes por omelettes
Cocidos duros, mollets,

Productos
pochados; huevos duros
cocidos
en baras, omelettes cocidas
JFLP
ESTUDIO COMPARATIVO HUEVOS Y OVO PRODUCTOS
Los huevos con cascaras:
Ventajas Desventajas 69
 Calidad gustativa  Calidad organoléptica aleatoria
 Nivel de calidad superior  Riesgos de intoxicación
 Uso más racional por las  Manipulaciones múltiples y probabilidades
pequeñas cantidades altas de desperdiciar
 Dificultad del almacenamiento (frágil y muy
sensible a los olores)
Los ovo productos:
Ventajas Desventajas
 Seguridad bacteriológica  Seguir escrupulosamente las indicaciones de
 Calidad organoléptica constante utilización
 Utilización racional y practica  Uso rápido después de la apertura del
 Facilidad de uso producto
 Costo inferior (menos mano de  Productos que muy a menudo faltan de
obra) sabores y aromas
 Almacenamiento y conservación
fáciles
JFLP
LAS CEREALES Y LAS FECULAS

GENERALIDADES
70
Los cereales constituyen una importante fuente de hidratos de carbono o glúcidos complejos, que
nuestro organismo utiliza principalmente como fuente de energía, así como también de proteínas
de origen vegetal y vitaminas, sobre todo del grupo B. Son en general a excepción de los
tubérculos, unos alimentos con un bajo contenido en agua, por ello tiene un valor calórico
bastante elevado. En este grupo se incluyen las harinas, que se obtiene de los cereales (trigo,
arroz, maíz, cebada, etc.), los productos que se elaboran a partir de estas (pan, pastas alimenticias,
galletas, etc.), y también los tubérculos como la papa. Las legumbres (garbanzo, habas, lentejas,
etc.) por ser especialmente ricas en fibra y proteínas, también se suele considerar parte de este
grupo alimenticio. Actualmente, la mayor parte de las harinas utilizadas en la elaboración de los
panes, pastas alimenticias, masas, etc., son muy refinadas, es decir, los granos han sido
desprovistos de su cascarilla. Este hecho empobrece, en parte, al cereal, sobre todo porque se
produce una pérdida casi total de fibra y de bastantes minerales.
JFLP
La fibra alimentaria es la parte más consistente de los vegetales. Está constituida por hidratos de
carbono de difícil digestión y su absorción se produce de tal manera que llegan enteros al
intestino, aumentado considerablemente el volumen de los residuos. El aumento de estos
desechos o bolo fecal estimula el tránsito intestinal y la evacuación por lo que previene o evita el
estreñimiento. Una alimentación rica en fibra se considera una buena estrategia para la
prevención y el tratamiento del estreñimiento, la diabetes, el exceso de colesterol en la sangre o
incluso para la prevención de algunos tipos de cáncer como el de colon. 71
Los cereales enteros o los productos integrales son recomendables para mantener una
alimentación equilibrada siempre y cuando sean bien tolerados, ya que pueden provocar algún
trastorno en el caso de los niños y de las personas ancianas
COMPOSICIÓN
 Hidratos de carbono, alrededor del 58% al 72%

 Proteínas 8% a 13%;
 Lípidos en pequeña proporción (2% a 5%)
 Sales minerales.
 Fibras 2% a 11%.
ESPECIES
Las principales especies son: arroz, maíz, trigo, avena, sorgo, centeno, cebada, mijo. El trigo,
el arroz y el maíz son los más consumidos hoy en día.
El centeno: Es muy recomendable para la arteriosclerosis, hipertensión, enfermedades vasculares,

ya que favorece en la circulación de la sangre.
La avena: Es habitual que se ingiera como salvado de avena, que es la cascarilla del grano y es una
fibra soluble con grandes virtudes terapéuticas.
El maíz: Es un cereal con valores nutricionales únicos. Es el más jugoso de todos y el único que
contiene betacaroteno en abundancia. Contribuye a estimular el crecimiento y el desarrollo de
músculos y huesos por su elevado contenido en manganeso. Es un antinfeccioso natural y tiene
efectos laxantes.
El trigo: Este cereal, uno de los más cultivados del mundo, tiene excelentes propiedades
beneficiosas para el organismo. Es rico en fibras, minerales y vitaminas. El germen de trigo es el
embrión de la futura planta. Es la parte más nutritiva de la planta. Contiene vitamina A, B, E y K,
hierro, magnesio, fósforo y proteínas.
La cebada: se trata de un cereal fácilmente digerible, lo que lo hace ideal para la comida de los
ancianos y niños. Tiene una suave acción laxante. Su bajo contenido en gluten lo hace apto para el
consumo de personas que tengan problemas alérgicos o dificultad en la digestión de la harina de
JFLP
trigo. Contiene ácido fólico, indicado en mujeres embarazadas para proteger de malformaciones al
bebé.
FORMAS DE CONSUMO
 En granos: arroz, maíz, trigo (a menudo precocido), cebada, avena.

 Harina: trigo, centeno, para la pastelería (pan, pastas) y tortas 72
 Sémola: trigo duro (cuscús pasta), maíz (polenta)
 Gachas: avena (gruau o gachas: alimento inglés tomada en el desayuno)
 Flakes: avena, maíz
 Pasta: trigo duro, centeno, arroz.
CEREALES PARA EL DESAYUNO
Se conoce popularmente como cereal para desayuno, o simplemente cereal, a un producto

alimenticio empaquetado derivado de distintos cereales como el arroz, el maíz o la avena, dando
como resultado hojuelas o copos de avena, copos de maíz, copos de arroz, que se comercializa
para ser consumido en el desayuno. Generalmente se consume frío, servido con un líquido
como leche o agua. Ocasionalmente también se le agregan nueces o frutas.
La promoción de estos cereales se dirige tanto a un público infantil como uno adulto. En el caso de
los primeros, los cereales son azucarados o saboreados con miel, chocolate o frutas, enriquecidos
con distintas vitaminas y minerales. Para los adultos, se promueve los beneficios de una dieta baja
en grasas y alta en fibras.
Arroz inflado: el arroz inflado es un tipo de grano inflado elaborado a partir de arroz,
normalmente calentando los centros de los granos de arroz a alta presión en presencia de vapor, si
bien el método de fabricación admite muchas variantes.
Copos de avena: los copos de avena son un cereal para el desayuno, que se produce aplanando en
grandes rodillos industriales los granos de avena. El cereal es aplastado en copos y luego se tuesta
ligeramente. La avena, como los demás cereales, tiene una dura cáscara exterior no comestible
que se debe quitar antes de que el grano se puede comer. Después de quitar la cáscara externa
(la gluma) los granos de avena siguen aún cubiertos de salvado. Los granos de avena con salvado
son grano entero que puede ser utilizado como cereal de desayuno. La avena cortada a acero es el
grano con salvado triturado en pedazos menores y que retienen trocitos de la capa de salvado.
Dado que la capa de salvado, aunque nutritiva, hace que los granos sean difíciles de masticar y
contienen una enzima que puede causar que se ponga rancia, la avena suele ser además tratada
con vapor para ablandarla y así disminuye el tiempo de cocción (la "avena rápida") y para
desnaturalizar las enzimas para que dure más.
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Copos de maíz: los copos procesados se elaboran a partir de una harina más o menos refinada y
no del grano entero. Suelen estar adicionados de sal, azúcar, malta y diversos extractos para darles
sabor, además suelen estar enriquecidos en vitaminas y minerales para compensar las pérdidas de
estos nutrientes al emplear harinas refinadas. Este tipo de copos son más sabrosos, crujientes y
apetitosos, pero presentan el inconveniente de su elevado contenido en azúcar y su menor
riqueza en vitaminas y minerales, aunque este último aspecto se intenta subsanar con la adición
de estos nutrientes al producto. 73
COMO DESAYUNA EL MUNDO ENTERO

EL CONTINENTE EUROPA
AUSTRIA, ALEMANIA, HOLANDA Y SCANDINAVIA
Estés países están caracterizadas por su abundante selección de comidas en las mañanas como
cereales, huevos, las variedades de panes con mantequilla y mermelada, carnes frías, quesos,
yogurt, frutas y jugos de frutas, también como té, café, chocolate caliente o leche.
El austriaco toma café con leche o melange (tipo capuchino), mantequilla, mermelada de
chabacano, cuernitos, bolillos. A veces come huevo tibio. El alemán toma café no muy fuerte.
En su mayoría con crema, se come pan con mantequilla y mermelada o miel. A veces también
come carnes frías y quesos. En Suecia por ejemplo las personas prefieren “filmjölk", es una leche
agria espesa en un cereal.
FRANCIA, ITALIA, BELGICA Y LUXEMBURGO
Estés son los países que tienen el termino del “desayuno continental”. En Francia, el café más
común es el “café au lait”, pero también té o chocolate caliente.
En Italia toman mucho cappuccino, café negro, té o chocolate. Los dos comen pan, croissant,
brioche o una rebanada de toast con mantequilla y mermeladas.
BULGARIA
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El desayuno en Bulgaria incluye té y café turco, pan con ajonjolí y mantequilla, queso de leche de
cabra, miel, aceitunas, jitomates, huevos hervidos y lo más importante es el yogur.
El alto porcentaje de gente búlgara con 100 años de edad se debe en gran medida el yogur.
DINAMARCA
74
Se toman café o té, pan dulce o pan salado, queso, huevos o müsli. También se comen pescados
(salmón, arenque).
ESPAÑA Y PORTUGAL
Generalmente se comen un rollo con mantequilla y mermelada y un café con leche. España ha
traído el chocolate de América. Una muy buena combinación es chocolate con churros.
En catalán, el país de las aceitunas, se sirven muchas veces pan con aceite de olivo y su favorito es
pan con jitomate y jamón. También los huevos y omelette son muy famosos, especialmente las
tortillas españolas.
INGLATERRA, WALES, ESCOCIA E IRLANDA
Inglaterra es famosa por su múltiples desayunos. Hay mucha variedad de carnes: tocino,
salchichas, riñones asados, carne de cordero. También comen huevos, jitomates asados y
champiñones, cereales fríos, variedades de pescados ahumados. De bebidas prefieren té con leche
y café. También tienen muchas variedades de panes como: bums, crumpets y panes integrales
acompañados con mantequilla, miel, mermelada o confitura. También siempre tienen “toast”.
Inglaterra también tiene mucha influencia de la india como: kedgeree, originalmente “khichri”, es
un platillo de lentejas, arroz y especies, al cual los ingleses agregan pescado, huevos y crema.
Hoppers (pan-cakes de arroz, son conocidos como “appam” y mango chutney, cual es muy
famoso in Wales, el platillo más tradicionales el “seaweed”, que son algas marinas. Es una planta,
similar como la espinaca. Se usa en porridge, mezclado con rameal o frito. “Cockles” son similares
que almejas o mejillones, cuales en su mayoría son fritos.
El desayuno irlandés es conocido como “fry”. Generalmente comen huevos, salchichas y tocino
siempre se sirve un pan frito. Tienen otro pan, cual es el pan de soda irlandés, es ligeramente
dulce, de harina blanca, de color amarillo con pasas de color café.
En Escocia están muy famosos los bísquets y los pasteles de avena, están hechos de harina de
avena y de cebada, se pone en la plancha.
GRECIA
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Desayunos en Grecia no son grandes algunas personas empiezan con algo rápido como: un rollo
asado o frutas frescas con yogur. Se toman café griego, es muy popular y igual como el café turco.
Se puede pedir sin azúcar (sketo), medio-dulce (metrio) y muy dulce (gly-ko). Algunas personas lo
combinan su desayuno con algunas snacks cuales incluyen pan, carnes y quesos.
RUSIA 75
Los rusos toman té y panes, el pan negro se asocia mucho con la nación. Las salchichas, los huevos
fritos y los pepinillos también son típicos. El kasha lo prefieren los niños, un cereal que no está
hecho con un grano especifico. Se sirve con “tvorogwque”, un queso suave similar al ricota, y con
azúcar.
SUIZA
El suizo come su popular müsli, cual contiene avena, nueces, frutas frescas y secas, se sirve con
yogur o leche. Otra especialidad son las papas rösti. Además también toman su té, café, chocolate
o leche, con pan, carnes frías y huevos.
EL CONTINENTE AFRICA
Los años de colonización, principalmente francesa e inglesa, hicieron que los desayunos al oeste
del este sean de estilo francés o continental, mientras que en el sur y el este hay una influencia
inglesa. En el este y oeste de áfrica, los desayunos incluyen el uji, es una pasta hecha con arroz o
maíz protagonista (dependiendo de la región). En Madagascar se come el “gruel”: carne de res
asada.
LOS PAISES ARABES

TURQUÍA
La cocina de Turquía prohíbe algunas opciones para desayunar en la mañana. Un desayuno

popular al estilo continental incluye solamente: pan, mantequilla y miel, cuales se mezcla antes.
Hay muchas clases de miel, por ejemplo la miel obscura, es el “siyah çam bali” es usual para
trabajadores, que van a restaurantes en la mañana.
El menú mas popular es sopa de “tarhana” y pan fresco. Tarhana es una mezcla de trigo triturado
e yogur, cual esta prensado y formado en pastelitos y secado por el sol. Hay otra variedad, cual es
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tarhana disuelto, caldo de carne con queso. El “su böregi” es una pasta caliente, relleno con queso
blanco y perejil. El pan más típico se llama “ekmek”, un pan turco, cual se hace con harina blanca y
siempre es fresco, se sirve con mermeladas, miel, mantequilla, huevos cocidos, aceitunas negras,
pepinos, jitomates y queso de oveja.
Las bebidas son té, cual se sirve en vasos y no en tazas. También sirven el famoso café Turco, cual
es molido muy fino, a veces es sazonado con cardamomo u otras especies. Otra bebida es “ayran”,
una bebida muy simple, cual se hace con yogur, agua y un poco de sal. Durante el invierno toman 76
“sahlep”: leche caliente, polvo de raíz de orquídea y canela
ISRAEL
En Israel es muy común el desayuno del oeste, combinaciones de huevos con tocino son
solamente para cristianos.
Generalmente comen: yogur, quesos, arenques, pepinos, jitomates y otras frutas frescas, secas y
vegetales de la temporada. Como pan prefieren pan pita. Se toman café.
EL CONTINENTE DE ASIA
INDIA
Hay mucha variedad en los desayunos de la india y varía de región a región. Los huevos revueltos
con especies, papas y cebollas son muy populares en la mañana, también frutas frescas y yogur. El
desayuno hindú”khichri” está hecho con una mezcla de arroz, lentejas y especies. Durante la
conquista por los ingleses, lo adoptaron por su platillo y agregaron abadejo, crema y huevos.
En el sur se toma más té. Si hablamos del tema café, las personas compran el café en crudo y en la
casa lo tuestan. Comida muy popular incluye “appam”, son pancakes delgadas de arroz, relleno
con carne o papas y vegetales, “idi-appam”, es pasta de arroz, se comen con leche de coco o carne
con curry, “idli”, son pequeños pancakes hecho con una masa poco fermentado de arroz y
chicharos y “puttu”, es arroz y coco triturado, puesto en un molde de bambú, se estofa y se sirve
con plátanos y leche.
En el norte, exactamente en kashmir el día empieza muy temprano, por eso la primera comida es
algo muy rápido, una taza de té y pan. Es té verde, cual se hace en samovar. El té se toma sin nada,
pero se puede poner azúcar, cardamomo y almendras, se llama “kahva”. Se come muchos panes
en kashmir, hay panes blancos poco fermentados, poco dulces se llama “bakirkhani” y el pan
espolvoreado con ajonjolí, llamado “tsachvaru”.
CHINA
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La hora del desayuno en china es muy temprano. En muchas lugares los alimentos se comen en la
misma hora que comida y cena, esto quiere decir, primero son granos, muchas veces arroz, cuales
estan mezclados con platillos de vegetales y carnes. El té se toma durante todo el día. En Canton,
se come particularmente “dim sum” y “congee”.
TAILANDIA 77
En Tailandia se come generalmente “khao tom”, es arroz cocido con pollo, camarones o puerco.
Otro platillo es “jock mu”, arroz cocido con pollo y jengibre o también se come “tom led moo”, es
arroz cocido con puerco y sangre. Se toman”pla tong go”, es leche de frijol de soya.
EL CONTINENTE AMÉRICA
CANADA
Es un poco diferente como en los U.S.A la especialidad es por supuesto la miel de maple, es el
productor más importante del mundo. Solamente se puede producir en la parte del este
del país, por su clima. Generalmente comen: huevos con tocino, huevos revueltos, omelette,
papas hash-brown, pancakes, ensalada de frutas, toasts con mantequilla de cacahuate, diferentes
mermeladas.
ESTADOS UNIDOS DE AMERICA
El desayuno del estadounidense es muy individual. Algunas personas tienen suficiente con un vaso
de jugo de naranja y un plato de cereales, otros prefieren huevos, tocino y papas asados. La
bebida es casi siempre café, muy raramente toman té o chocolate. El café es mucho más suave en
comparación de Europa y le dan lo que el cliente quiere. Platillos de huevos con sus respectivos
papas “hash-brown” nunca deben faltar en el desayuno de U.S.A. El desayuno tradicional es
bastante grasoso y tiene muchas calorías, pero en su mayoría lo comen estos platillos en el
brunch.
MEXICO
Latinoamérica desayuno huevos, chorizo, salchichas, pan dulce, fruta fresca, jugos, café con leche
o café de olla. El chocolate se bebe por las mañanas y en algunos países se prepara con canela y
achiote. En Chiapas,”tascalate” es una combi nación entre chocolate, piñones, azúcar, vainilla y
achiote. El más famoso platillo son los huevos rancheros, en Yucatán son los famosos huevos
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motuleños, nombrado por la ciudad Motul, es con frijoles, tortillas, huevos, jamón, chicharos y
queso. También se come chilaquiles entre otras cosas.
BRAZIL
Se toman café con leche, pan, mantequilla y mermelada, queso y a veces frutas. 78
BOLIVIA
Las salteñas es un guiso propio de Bolivia, son pequeños cortes de pasta en forma ovalado, como
empanada, rellenas con carne (pollo, puerco o res), papas, huevos, pasas y aceitunas.
Otros empanadas son rellenos con queso y crema. Generalmente también se acostumbra comer
pan con mantequilla, mermelada o queso. Generalmente toman café.
LAS MASAS PRINCIPALES
Las masas friables

Podemos clasificar en esta categoría las pastas siguientes: la masa “BRISÉE”, la masa para “Foncer” la masa
“Sablée”, la masa azucarada. Estas masas se caracterizan por su gran friabilidad y una ausencia de cuerpo.
Estas condiciones aparentemente simples para obtener piden no obstante algunos conocimientos técnicos
indispensables, así como un cierto número de precaución elemental que hay que observar.
¿Cómo obtenemos la friabilidad de estas pastas?
Obtenemos la friabilidad de dos modos:
 Enarenando juntos la harina y la mantequilla hasta tener una masa que tenga una textura un poco
similar a la de la arena. En este caso el elemento líquido (agua) es añadido al final. Es el
procedimiento de fabricación utilizado para confeccionar la masa para “foncer” y la masa “brisée”.
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 Emulsionando juntos la mantequilla, el azúcar y uno o varios elementos líquidos (huevos, leche,
agua). En este caso la harina debe ser incorporada al último. Este es el método utilizado para
confeccionar la masa “Sablée” y la masa azucarada.
Explicaciones técnicas
79
En el curso del arenado, la materia grasa envuelve numerosas partículas de harina que se impermeabilizan.
El gluten encerrado en estas partículas harinosas es aislado y no tendrá el riesgo después de hidratación de
la masa de empaparse y de volverse elástico, dando cuerpo a la masa. El agua o los huevos según el caso
luego son añadidos para soldar (apiñarse) juntos todas estas partículas.
La emulsión consiste primero en obtener una preparación compuesta de elementos líquidos (huevos o
leche) y de la mezcla mantequilla y azucara acremada anteriormente. Esta emulsión permitirá envolver y
aislar un máximo de parcelas de harina y permitirá la obtención de una masa muy friable y sin cuerpo.
La masa brisée, la masa para foncer
Estas dos masas se usan principalmente para los fonçages difieren ligeramente en:
 En su composición: presencia de azúcar y de huevos en la masa para foncer.

 En su utilización: la masa “brisée” se usa principalmente para el fonçage de los fondos destinados a
recibir una preparación salada (quiche, tarta al queso, etc.). La masa para foncer se usa sobre todo
para el fonçage de fondos destinados a recibir una preparación azucarado (flan, crema pastelera,
etc.).
Receta estándar:
INGREDIENTES MASA BRISÉE MASA

PARA
FONCER
Harina 500 gr 500 gr
Materia grasa 250 gr 250 gr
Sal 10 gr 10 gr
Azúcar - 30 gr
Huevos - 1 pieza
Agua 125 a 180 g 100 a 120
g
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Estudio de las materias primas:
El harina: es recomendable usar de preferencia harinas débiles en gluten.
Las materias grasas: la elección de la materia grasa (mantequilla o margarina) depende de criterios como:
 La calidad que se busca.

 La temperatura del laboratorio de repostería (caliente o fría). 80
Es importante saber que el grado de friabilidad cambia según la calidad de la materia grasa usada.
La sal: usar sal fina. El papel de la sal en estas masas es importante. Contribuye a dar sabor y facilita la
coloración en el transcurso de la cocción.
El azúcar: es recomendable usar un azúcar con granos finos (refinado o glas). Al igual que la sal da su sabor y
ayuda a la coloración de las masas en el transcurso de la cocción.
El agua: usar únicamente agua potable. Como los huevos el agua permite aglutinar los ápices de harina
hasta la obtención de una masa compacta.
Técnica:
 Cernir la harina, amasar la materia grasa y dispersarla en pequeños cubos sobre la harina.
 Arenar juntos la harina y la materia grasa hasta tener una textura parecida a la de la arena.
 Hacer un volcán con esta mezcla y poner en el centro la sal, azúcar, el agua y los huevos según sea
caso.
 Mezclar todo junto sin apretar demasiado.
 “Fraser” la masa al último para tenerla lisa y homogénea.
 Hacer una bola, envolverla en un papel de plástico y reservar al refrigerador.
Uso:
Se recomienda dejar reposar la masa una media hora antes de usarla (lo ideal es el día después).
Indicaciones útiles:
Las temperaturas de cocción de estas masas se sitúan entre 230°C y 240°C.
Con el fin de evitar tener mucha merma al momento de moldear, sigue una tabla que da con exactitud los
pesos y los gruesos que corresponden a los distintos tamaños de los moldes usados.
Diámetro del Peso de la masa Grueso de la

molde que hay que usar masa
100 mm 50 gr 2 mm
120 mm 70 gr 2 mm
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140 mm 100 gr 2 mm
160 mm 120 gr 2 mm
180 mm 150 gr 2.5 mm
200 mm 200 gr 2.5 mm
220 mm 250 gr 3 mm
240 mm 300 gr 3 mm
260 mm 320 gr 3 mm 81
280 mm 350 gr 3 mm
300 mm 400 gr 3 mm
320 mm 450 gr 3 mm
Las precauciones que hay que tomar en cuenta:
 Antes de moldear quitar el exceso de harina que puede quemarse en el transcurso de la cocción y
luego dar un sabor desagradable a los preparaciones.
 Después de quitar el exceso de harina hay que pinchar la masa. Esta operación tiene por objetivo
evitar la formación de burbujas (hinchazón) en el transcurso de la cocción.
 Después de quitar el exceso de harina y pinchar la masa, voltearla y ponerla en los moldes. Los
pequeños hoyos se alejan el uno del otro en el transcurso de la cocción y dejan escapar el vapor
que se forma entre el molde y la masa, eso evita la formación de burbujas.
La masa sablée y la masa azucarada

Estas dos masas son ligeramente diferentes:
 En su composición: la cantidad de mantequilla es más importante en la masa Sablée, lo que

permite obtener productos muy friables de textura airada. La cantidad de azúcar es más
importante en la masa azucarada lo que permite obtener productos más secos con una textura
más compacta.
 En su uso: la masa sablée se usa principalmente en la elaboración de galletas de formas y de
tamaños distintos, y también en la elaboración de algunos entremetes. La masa azucarada se usa
principalmente en la elaboración de fondo de tarta y tartaletas, y también en la elaboración de
pequeños postres.
Receta estándar
INGREDIENTES MASA SABLÉE MASA AZUCARADA

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Azúcar 200 gr 250 gr

Huevos 2 piezas 2 piezas
Perfume Vainilla
Estudio de la materia prima

82
La harina, la materia grasa y el azúcar: papeles y recomendaciones idénticos a los anteriores.
Los huevos: tienen un papel muy importante, favorecen la emulsión con la mezcla de azúcar y mantequilla.
Sirven para hidratar la harina, permitiendo ensamblar todas las partículas hasta tener una masa suave y
compacta. Proporcionan su sabor a la masa. Se puede sustituir completamente o por parte los huevos por
una mezcla de yemas y de leche, en este caso se obtienen productos de textura más dura y más compacta.
Observación: se puede añadir sal en esta masa pero en muy poca cantidad. Está hará resaltar el sabor de la
masa. Se puede también añadir levadura química con el fin de tener productos más airados (10 g por libra
de harina). Pero hay que saber que no se puede almacenar esta masa por el hecho que produce CO2, es
importante usarla a la brevedad.
Técnica
 Cernir la harina y hacer un volcán, acremar la mantequilla y colocarla en el centro.

 Añadir el azúcar sobre la materia grasa y mezclar estos dos ingredientes juntos.
 Añadir los elementos líquidos (huevos o yemas y leche). Emulsionarlos.
 Mezclar la harina con la emulsión.
 Trabajar (fraser) la masa hasta tenerla lisa y homogénea.
 Dar a la masa una forma de bola, envolverla en un plástico y reservarla.
 Dejar la masa reposar 20 a 30 mn antes de usarla.
Indicaciones útiles
La temperatura de cocción ideal se sitúa entre 180°C y 200°C. Para los fondos de tartas o tartaletas hay que
saber que las masas destinadas para productos compactos retienen fácilmente los jugos de frutas. En el
caso de uso de masas destinadas para productos más airados se recomiende de poner una fina capa de
crema de almendras o de frangipane antes de la cocción. La crema tendrá un papel de esponja para evitar
que los jugos atraviesen la masa.
Las masas feuilletées (hojaldre)

Historia
El origen de la masa de hojaldre se remonta al siglo 17, la atribuyen la creación de esta masa a Feuillet
repostero del mariscal de Condé quien posteriormente le dio su nombre.
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Otros la otorgan al famoso pintor francés Claude Gellée (1600-1682) repostero retirado quien después de
una experiencia creo la masa por casualidad.
No hace falta las anécdotas sobre esta creación, pero hay una cosa que es segura: hubo que esperar hasta el
siglo 19 para que Antonin Carème (1784-1833) retomara esta invención y realizara el feuilletage de 5 vueltas
que usamos desde entonces.
La masa feuilleté consiste a intercalar capas de masa y de materia grasa del mismo grosor por pliegues 83
sucesivos.
Explicación técnica
En el transcurso de la cocción y gracias al calor del horno, el agua de la masa se convierte en vapor. Cada
hojas de masa es impermeabilizada por de la materia grasa que retendrá el vapor y empujara, despegara y
levantara cada hojas de masa.
Entre las numerosas técnicas de fabricación de la masa Feuilletée los más conocidos son:
 El método simple
 El método invertido
 El método rápido
 El método vienés
 El método escocés
La masa feuilletée se usa mucho en repostería, se adapta muy fácilmente a la elaboración de numerosos
postres y se puede añadir guarniciones muy distintas (frutas, salsas, cremas, geles, etc.). Dentro de los
postres y preparaciones saladas los más conocidos hechos a base de masa feuilletée se encuentran:
ELEMENTOS DE
ENTRADAS CALIENTES POSTRES SECOS POSTRES RELLENOS
GUARNICIONES
 Croustade  Allumettes  Tarta  Fleurons
 Friands  Eventail  Tarta con
 Gnocchis  Palmiers frangipane
 Pâtés  papillons  Chaussons de
 Tourtes manzana
 Vol-au-vent,  Conversation
etc.  Galleta de los
reyes
 Mil hojas
 Pithivier
¿Cuáles son las cualidades de una buena masa feuilletée?:

 Ligereza: obtenida por un buen crecimiento de las hojas.
 Friabilidad: obtenida en el transcurso de los pasos sucesivos del trabajo de la masa y gracias al
cuidado al momento de los plegados sucesivos.
 Suavidad: obtenida gracias a la calidad de la materia grasa usada y a la vigilancia de la cocción.
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La masa feuilletée: método simple
Es el método lo más usado. Consiste en envolver la materia grasa dentro de una masa (détrempe).
Receta estándar:
INGREDIENTES CANTIDAD
Harina 1 kg 84
Sal 20 g
Agua 500 g
Mantequilla 750 g
La harina: usar una harina rica en gluten.
La sal: usar sal fina, la sal resalta el sabor y da un color apetitoso a la masa al momento de la cocción.
El agua: la cantidad de agua que hay que incorporar dependerá de varios criterios:
 El poder de absorción de la harina.

 El tiempo que se tiene que dar a la masa para reposar entre cada vuelta o antes del uso.
 La consistencia de la materia grasa usada.
La materia grasa: la elección de la materia grasa (mantequilla, margarina, etc.) dependerá de varios factores:
 Cualidad gustativa buscada. Desde este punto de vista se recomienda usar materias grasas que
posean un punto de fusión poco elevado (las que poseen un punto de fusión elevado se pegan al
paladar antes y después de la cocción)
 La temperatura ambiente de los locales (calientes o fríos)
 Usar una materia grasa que posea suavidad y elasticidad.
Por lo general en las recetas clásicas el peso de la materia grasa corresponde a la mitad del peso de la
“detrempe” pero hay que saber que mas una masa feuilletée va a contener materia grasa mejor será su
cualidad (friabilidad, ligereza, suavidad). Es recomendable no sobrepasar de 1kg de materia grasa por kg de
harina. En el caso de más de 800g de materia grasa por kg de harina es muy recomendable dar 7 vueltas a la
masa.
Técnica
Se puede distinguir la progresión de este trabajo en 3 pasos muy distintos:
1) La détrempe:
 Pesar la harina. Hacer un volcán. Poner en el centro la sal y casi toda el agua. Empezar a
mezclar sin forzar e hidratar hasta tener la consistencia deseada.
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Observación: la détrempe tiene que tener la misma consistencia que la materia grasa que se quiere usar.
 Hacer una bola con la masa obtenida, enharinarla ligeramente, cortar una cruz encima y
dejarla reposar 10 a 15 min.
Observación: la incorporación de materia grasa (más o menos 10% del peso de la harina), en el transcurso
de la fabricación de la détrempe permite obtener una masa que va a tener menos elasticidad y con la cual
las vueltas serán facilitadas. 85
2) Agregar la mantequilla:
 Extender la masa en forma cuadrada de 30 sobre 30cm y 2cm de grueso. Acremar
ligeramente la mantequilla y luego darle una forma cuadrada de 15 15cm. Poner la
mantequilla sobre la masa.
 Tomar las extremidades de la masa cubrir la mantequilla y bien cerrar. A este momento
aplastar ligeramente con el rodillo para dar a la masa una forma regular de 20 a 25 cm de
lado.
3) Las vueltas:
 Extender la masa muy regularmente siempre de abajo hacia arriba hasta tener un
rectángulo de 50 a 60 cm de largo sobre 25 cm de ancho.
 Replegar la masa sobre ella misma en tres partes iguales: esto es la primera vuelta.
 Girar la masa un cuarto de vuelta hacia la derecha de manera que la dirección cambie de
lo largo a lo ancho.
 Empezar de nuevo la misma operación para hacer la segunda vuelta.
 Cubrir con plástico con fin de evitar que la masa se seque. Dejar reposar de 15 a 20
minutos.
 Repetir el procedimiento para hacer la tercera y cuarta vuelta.
 Dejar nuevo reposar nuevamente de 15 a 20 minutos.
 Terminar con una quinta vuelta y después de un poco de tiempo de reposo extender la
masa al grueso deseado y cortarla.
Información útil:
La temperatura de la cocción se sitúa entre 240°C y 250°C. Algunos profesionistas usan el proceso de la
vuelta doble o vuelta cartera. Este proceso permite reducir el número de vuelta y ahorrar tiempo. Esta
técnica permite obtener la equivalencia de una vuelta y medio.
Las precauciones que hay que tomar en cuenta:
 Cuando se prepara la masa para varios días es necesario hacer una détrempe más firme con el fin
de evitar que la masa se relaje muy rápidamente y da un resultado final catastrófico.
 Una masa feuilletée almacenada en el refrigerador se tiene que sacar 30 a 40 min antes de usarla
con fin de evitar que se rompa al momento de extenderla.
 Debe saber que el uso de papel plástico para envolver la masa provoca una condensación en la
superficie de la masa y acelera el proceso de oxidación. En el caso de un almacenamiento largo en
el refrigerador se puede observar numerosos puntos negros en la superficie de la masa.
 No es necesario engrasar las charolas o los moldes de cocción, la materia grasa que se funde en el
transcurso de la cocción es suficiente para evitar que el producto se pegue.
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 Mojar ligeramente las charolas, esto tiene por objetivo que la masa no se mueva y no se reduzca
luego en el transcurso de la cocción.
 Nunca mojar las charolas destinadas a recibir la masa feuilletée dulce (palmier, papillon, éventail,
etc.)con el fin de evitar la formación de caramelo.
 Evitar barnizar demasiado antes de poner a cocer, las yemas de huevos contenidos en el barniz se
coagulan muy rápidamente (alrededor de 80°c) y se pegan a la charola de cocción. La masa no
puede subir como debe de ser.
86
 Después de la cocción quitar el producto cocido de la charola o del molde y ponerlo sobre una
rejilla con el fin de evitar tener un producto flaco debido al vapor de agua que se condensa entre el
producto y la charola.
La masa feuilletée: método invertido
La particularidad de este método consiste en invertir la disposición de los dos elementos de la masa, es decir
envolver la détrempe dentro de la materia grasa.
Receta estándar:
INGREDIENTES CANTIDAD
Harina 500 gr
Sal 12 gr
Agua 250 a 300 gr
Materia grasa 500 gr
Harina 150 gr
Técnica:
La preparación de la détrempe no cambia, pero el método de tiene dos otras operaciones muy importante.
1) La preparación de la mantequilla:
 Mezclar la materia grasa con 150g de harina. Dar forma a esta masa hasta obtener un
cuadrado de 15 cm de lado sobre 3 cm de grueso.
2) Las vueltas:
 Extender la mezcla de materia grasa y harina de manera a tener un rectángulo de 50 cm de
largo sobre 16 cm de ancho y ½ cm de grueso.
 Extender la détrempe de manera a tener un rectángulo de 30 cm de largo sobre 16 cm de
ancho.
 Poner la détrempe sobre la materia grasa. Replegar la parte de materia gras no cubierta sobre
la détrempe, y encimar con la parte compuesta de las 2 masas. Eso es la primera vuelta.
 Extender esta masa de manera a tener un rectángulo de 60 cm de largo sobre 25 cm de ancho
y 6 a 7 mm de grueso.
 Replegar en cuatro con el fin de tener una masa de 25 cm de largo sobre 15 cm de ancho y 7 a
8 mm de grueso.
 Dejar reposar 30 a 40 min.
 Dar después una vuelta doble y una vuelta simple.
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Utilización:
El método invertido es menos usado que el método anterior, sin embargo, presenta numerosos ventajas:
 Los productos finales son más ligeros y más crujiente.
 La masa casi no se reduce en el transcurso de la cocción.
 Esta masa tiene la misma fuerza después de 3 o cuatro días de refrigeración.
 La masa sube de manera muy regular. 87
 El tiempo de reposo antes de la cocción no es necesario.
La masa feuilletée: método rápido
Este método consiste en mezclar desde el inicio todos los ingredientes que componen la détrempe con la
mantequilla cortada en pequeños cubos.
Receta estándar:
Ingredientes Cantidades
Harina 1 kg
Sal 20 gr
Agua 500 gr
Técnica:
 Pesar la harina y cernirla sobre el puesto de trabajo. Cortar la materia grasa en pequeños cubos y
juntarla con la harina. Mezclar ligeramente estos dos ingredientes y hacer un volcán.
 En el centro, poner la sal y el agua y empezar a mezclar cuidando de no aplastar los cubos de
mantequilla.
 Hacer una bola con la preparación obtenida y dejarla reposar 10 minutos.
 Dar una vuelta simple y dejar reposar otros 10minutos, posteriormente dar otra vuelta simple.
 Y así hasta llegar a 5 vueltas.
 Después de 25 a 30 minutos de reposo extender la masa al grueso deseado y cortarla.
Observaciones:
La materia grasa usada en este método debe de ser un poco más firme que en los métodos anteriores. Se
puede dar las vueltas de otra forma, dando solamente 4 vueltas. Primero dos vueltas simples, dejar reposar
15 min y después dar otras 2 vueltas simples.
Uso:
En el caso de tener que realizar una masa feuilletée con prisa es el método más adecuado. Pero hay que
saber que no va a inflar tan bien como las anteriores y además se va a reducir en el momento de la cocción.
JFLP
La masa de choux
Historia:
El origen de la masa de choux se remonta al siglo XVI. Atribuyen su creación a un repostero italiano en 1540 88
que era parte de la corte de la reina Caterina de Medecis. Este repostero nombrado Popelini hacia en esta
época un postre muy exitoso “el Popelini” hecho a base de una masa desecada sobre el fuego. Durante
mucho tiempo se fabricó esta pasta y hubo que esperar al siglo XV para que Avice la perfeccionara y creara
los choux tostados.
Antonin Carème (1784-1833) mejoró la masa de choux. Le debemos la creación de numerosas recetas
hechas a partir de esta masa.
Explicaciones técnicas
Se puede explicar la técnica particular de la masa de choux de la siguiente manera:
 En la primera parte de la fabricación se busca por una parte desecar o deshidratar sobre el fuego la
mezcla de agua, materia grasa, sal, azúcar y harina de manera que se pierda una parte de agua de
la mezcla y cambiar el almidón de la harina en una mezcla muy espesa, y por otra parte se re
hidrata la masa obtenida con huevos o con leche con fin de obtener una masa de consistencia
mediana.
 La primera parte de la masa contiene mucha agua y en el transcurso de la segunda parte de la

fabricación el agua va a tener un papel muy importante.
 Al inicio de la cocción, bajo la influencia del calor el agua se va a transformar en vapor, mientras los
huevos que se incorporaron a la masa empiezan a coagularse, formando una capa exterior
impermeable que va a retener el vapor.
 El vapor busca a escaparse, empuja y provoca el inflado de la masa que sigue coagulándose y se
vuelve solida.
La masa de choux es actualmente una preparación corriente que se encuentra en todas las buenas
reposterías. Existen numerosos especialidades hechos a base de masa de choux.
Receta estándar:
INGREDIENTES CANTIDADES
JFLP

Sal 5 gr
Azúcar 5 gr
Harina 150 gr
Huevos 4 a 5 piezas (210 a 265 gr)
Agua o leche 250 ml 89
 El agua: se puede sustituir por parte o en su totalidad por leche. La masa de choux obtenida es más
fina más untuosa pero un poco más pesada.
 La materia grasa: la elección de la materia grasa (mantequilla o margarina) cambia según la calidad
buscada. Las cantidades pueden variar entre 400 y 500 gramos por litro.
 La sal: usar de preferencia sal fina. La sal contribuye a resaltar los sabores, se debe cuidar el pesado
con precisión.
 El azúcar: usar de preferencia un azúcar refinado. El papel del azúcar es de ayudar a los productos
hechos a base de masa de choux a colorarse más fácilmente en el horno. La cantidad de azúcar
puede cambiar según la temperatura del horno. Se puede aumentar, disminuir o quitarla.
 La harina: usar de preferencia una harina débil en gluten. La cantidad de harina puede variar de
500 a 800 gramos por litro según la receta. Siempre hay que cernirla.
Observación: entre más harina contenga la masa, será más seca y será necesario añadir más huevos con
fin de hidratarla.
 Los huevos: el número de huevos que hay que incorporar dependerá de numerosos criterios:
o Del calibre de los huevos usados.
o Del poder de absorción de la harina.
o Del tiempo de secado.
o De la cantidad de agua evaporada antes de agregar la harina (sobre todo en el caso de una
ebullición prolongada)
o De la exactitud del pesado.
El papel principal de los huevos es de hidratar la masa, pero también provocar una coagulación externa
rápida en el transcurso de la cocción con fin de retener el vapor del agua.
Técnica
JFLP
1) La cocción sobre el fuego:
 Pesar o medir el agua o la leche según sea el caso, y luego ponerlo en un coludo. Pesar la
materia grasa, la sal, el azúcar y añadir al líquido.
 Poner el coludo sobre un fuego medio. Pesar y cernir la harina. Al momento que la materia
grasa está completamente fundida llevar la mezcla hasta ebullición.
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 Quitar el coludo del fuego en este momento y añadir la harina de un golpe.
 Mezclar enérgicamente con fin de no tener grumos.
 Reponer el coludo sobre el fuego y dejar desecar la masa sin parar de mover. Cuando la masa
se despegue de la espátula y del coludo es el momento quitar el coludo del fuego y poner la
masa en el bol de la batidora.
2) La incorporación de los huevos:
 Agregar los huevos poco a poco según el volumen de masa.
 Dejar que se mezclen bien con la masa antes de añadir más.
 Cuidar la consistencia de la masa, no debe ser ni demasiado firme ni demasiado liquida.
 Para estar en su punto la masa debe moverse con dificultad de la espátula.
3) El montaje:
 Montar la masa de choux con una manga y douilla o sobre una charola ligeramente engrasada
o sobre una hoja de pape silicón.
 Barnizar cada pieza con una mezcla de yemas y agua ayudándose de una brocha.
Observaciones: todo flujo de barnizo sobre la charola impide a la masa de choux inflarse normalmente. La
explicación técnica es muy simple, la yema que compone el barniz se coagula y se endurece muy
rápidamente (alrededor de 80°C.) se pega a la charola y a la masa.
4) La cocción:
 Hornear en un horno caliente (210 a 220°C) y dejar cocer por 10 minutos.
 Bajar la temperatura a 180°C y dejar secar los choux por 10 minutos.
Observaciones: en un horno demasiado caliente la masa esta soasada, infla anormalmente y toma
rápidamente color. No estará suficientemente cocida por dentro, le faltará consistencia a la masa y muy a
menudo se baja después de la cocción. En un horno no suficientemente caliente, la superficie se deseca muy
rápido y la masa no puede inflarse normalmente. En el interior las piezas serán pastosas. El uso de vapor se
desaconseja por una parte porque la masa de choux produce suficiente y por otro todo exceso hace que los
choux se inflen de manera irregular.
Indicaciones útiles:
JFLP
Se puede congelar la masa de choux cruda, eso puede facilitar la organización del trabajo. Se puede también
congelar las piezas todavía calientes después de la cocción dentro de contenedores de plástico. Este método
tiene por ventaja la disposición en cualquier momento.
Tabla informativa de los pesos que se deben respectar para los productos rellenos hechos
a base de masa de choux.
NOMBRE DEL POSTRE PESO QUE HAY QUE RESPETAR 91
Éclairs 60 a 70 gr
Religieuse 80 a 90 gr
Choux a la crema 70 a 80 gr
Salambôs 70 a 80 gr
Arlequins 70 a 80 gr
Choux Chantilly 40 a 50 gr
Recomendaciones:
 Evitar dejar hervir demasiado el líquido de la preparación, una ebullición prolongada reduce la
cantidad de agua y destruye el equilibrio de la receta.
 No desecar mucho tiempo porque las piezas inflaran de manera irregulares.
 Siempre romper los huevos uno por uno en un pequeño recipiente antes de añadirlos a la masa.
Esto permite evitar encontrar cascara de huevo en la masa y evita la molestia de poner su masa en
la basura por el hecho de no ver a tiempo que un huevo estaba en malas condiciones.
 Cuidar sobre todo la consistencia de la masa: una masa demasiado blanda se extiende en el horno,
una masa demasiado dura no se infla y se agrieta.
 Tapar el recipiente que contiene la masa de choux con fin de guardarla caliente el más tiempo
posible.
 Evitar de montar los choux mucho tiempo antes porque la masa se enfría y una masa fría siempre
se infla menos que una masa caliente.
 Cocer las piezas luego luego después del montaje.
 En el transcurso de la cocción no abrir las puertas del horno demasiado pronto, eso puede hacer
que la masa se desinfle.
Uso:
La masa de choux es la base por numerosas fabricaciones y especialidades muy conocidas, pero se usa
también mezclada o no en otras preparaciones para la elaboración de distintas preparaciones menos
conocidas.
JFLP
Preparaciones dulces:
PEQUEÑAS PIEZAS SIN RELLENO
DENOMINACIÓN PARTICULARIDADES
Choux asados Montaje: forma de media bola
Dulla: lisa.
Acabado: barnizar, espolvorear con almendras fileteadas o machacadas y azúcar glas.
Hornear. 92
Chouquettes Montaje: forma de media bola.
Douilla: lisa.
Acabado: barnizar o no y espolvorear de azúcar en grano. Hornear.
Corona de Montaje: forma de corona.
azúcar Dulla: estrella.
Acabado: espolvorear de azúcar en grano. Hornear.
S de azúcar Montaje: forma de S.
Dulla: estrella.
Acabado: espolvorear de azúcar en grano. Hornear.
PEQUEÑAS PIEZAS RELLENAS

Arlequins Montaje: forma oblonga.
Douilla lisa.
Acabado: después de la cocción rellenar con una crema pastelera de café o garapiñada
(praliné). Glasear sobre lo largo (mitad café mitad chocolate).
Choux con Montaje: forma de media bola.
crema Douilla: lisa.
Acabado: después de la cocción rellenar con una crema pastelera perfumada según el
gusto. Espolvorear con azúcar glas o cubrir con un fondant y adornar.
Choux chantilly Montaje: forma de media bola.
Douilla: lisa.
Acabado: cortar la parte superior con un cuchillo cierra. Rellenar con crema Chantilly
con una manga y dulla estrella hasta 2 o 3 cm sobre el choux, tapar con la parte superior
cortada y espolvorear con azúcar glas.
Cisne Montaje: forma de huso por el cuerpo. Forma de S para la cabeza.
Douilla: lisa.
Acabado: después de la cocción cortar la parte superior y dividirla en dos. Rellenar con
crema Chantilly. Colocar las alas y la cabeza y espolvorear con azúcar glas.
Éclairs Montaje: forma de bastones de 10 a 12 cm de largo.
Douilla: lisa de 10 a 12 mm de diámetro.
Acabado: después de la cocción rellenar con una crema pastelera de vainilla, café, o
chocolate. Glasear con un fondant del mismo perfume.
Figues Montaje: forma de media bola.
(higo) Douilla: lisa.
Acabado: después de la cocción rellenar con una crema pastelera de Kirsch, envolver en
una pasta de almendra verde y dar una forma de higo.
JFLP
Paris Brest Montaje: forma de corona espolvoreada de almendras fileteadas.

Douilla: estrella.
Acabado: después de la cocción rellenar con crema Mousseline de praliné, y
espolvorear con azúcar glas.
Polka Extender y cortar delgadas coronas de masa a foncer y barnizarlas ligeramente.
Montaje: en corona sobre la masa a foncer.
Douilla: lisa.
93
Acabado: rellenar el centro antes o después de la cocción con una crema pastelera.
Pont Neufs Mezclar en cantidades iguales la crema pastelera y la masa de choux. Perfumar con flor
de naranja
Montaje: colocar una fina capa de masa feuilletée o de masa a foncer en moldes para
tartaleta. Rellenar con la masa en forma de media bola.
Douilla: lisa.
Acabado: colocar dos bandas de masa delgadas encima en forma de cruz. Hornear.
Religieuse Montaje: forma de media bola de dos tamaños (una mediana y la otra pequeña).
Douilla: lisa.
Acabado: después de la cocción rellenar un choux pequeño y un choux mediano de
crema pastelera. Glasear con fondant de vainilla, café o chocolate. Superponer los
choux y adornar con crema de mantequilla.
Salambôs Montaje: forma oblonga.
Douilla: lisa.
Acabado: después de la cocción rellenar de crema pastelera perfumada al Kirsch.
Glasear con azúcar cocida a 160° C, espolvorear con pistaches machacados o almendras
fileteadas.
PIEZAS GRANDES RELLENAS

Croquembouche Montaje: pequeñas medias bolas.
Douilla: lisa.
Acabado: rellenar los choux de crema pastelera y espolvorear con azúcar glas.
Paris Brest Montaje: corona grande espolvoreada de almendras fileteadas.
Douilla: estrella.
Acabado: igual que el Paris Brest pequeño.
Saint Honoré Extender y cortar un círculo de masa feuilletée y barnizar ligeramente.
Montaje: colocar una corona de masa de choux sobre la masa feuilleté, y montar varios
choux pequeños en forma de media bola.
Douilla: lisa.
Acabado: rellenar los pequeños choux de crema pastelera al kirsch y glasear con
caramelo y pegarlos sobre la corona después de la cocción. Rellenar el centro del postre
de crema Chantilly.
Beignets Masa de choux azucarada y perfumada con esencia de flor de naranja.
JFLP
Montaje: en pequeñas bolas que se cuecen en aceite.

Acabado: espolvorear con azúcar y servir caliente.
Las preparaciones saladas:
Escargots surprises Masa de choux salada y pimentada.
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(caracoles Montaje: forma de pequeña bola.
sorpresa) Douilla: lisa.
Acabado: después de la cocción cortar la parte superior del choux. Rellenar con un
caracol y mantequilla de caracol. Tapar con la parte superior y calentar al momento
de servir.
Gnocchis a la Masa de choux salada y condimentada con pimienta y nuez de moscada, con 50 a 60
Parisina gramos de queso parmesano por ¼ de litro de masa de choux.
Montaje: colocar la masa en una manga con una douilla lisa de 10mm. Cortar
pequeñas porciones de 1 cm que deben caer en agua caliente.
Acabado: pochar por un momento en agua salada sin dejar hervir. Quitar los Gnocchis
con una espumadera, enfriarlos y escurrirlos. Mezclar con una salsa Béchamel y
rellenar tartaletas ya cocidas. Espolvorear con queso gruyere rallado y gratinar
ligeramente.
Gougères Masa de choux salada condimentada con pimienta en la cual se agregan pequeños
cubos de queso Gruyere (100 gr por ¼ de litro de masa).
Montaje: bastones, coronas o medias bolas.
Dulla: lisa.
Acabado: usualmente las Gougères se sirven tal cual pero se les pueden rellenar de
una salsa Béchamel con queso.
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Las masas fermentadas

Se puede clasificar de la siguiente forma:
 La masa de Brioche.
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 La masa de Savarín y Babas.
 La masa de pan de caja.
Estas masas se caracterizan por una elasticidad muy importante y por una textura muy alveolada. Los
ingredientes que componen estas masas pueden ser distintos pero las técnicas de fabricación son
relativamente limitadas:
 Método directo.
 Método con fermentación.
Explicaciones técnicas (método directo):
El método directo tiene la ventaja de ser fácil y de dar muy buenos resultados. Es un método muy usado por
los profesionistas que hacen la masa un día antes de usarla. Gracias a este tiempo de reposo (entre 8 y 20
horas) en el refrigerador, la fermentación se hace de manera lenta. La acidez desarrollada por las células de
la levadura durante esta fermentación va a dar un mejor sabor a los productos, y a dar más cuerpo a la masa
gracias a la consolidación del gluten. Se obtiene productos acabados más inflados y de buen aspecto.
Proceso de fabricación:
 Diluir la levadura con un poco de agua o de leche tibia (30°C) y añadirla a los demás ingrediente de
la receta menos la materia grasa.
 Mezclar hasta tener una masa perfectamente lisa y elástica.
 Dejar reposar 2 horas.
 Trabajar un poco la masa a mano.
 Colocarla en un bol, cubrirlo y dejar reposar en el refrigerador hasta su uso.
Explicaciones técnicas (método con fermentación):
Este método presente la ventaja de tener en poco tiempo un resultado similar al método directo. La
preparación de un levain permite a las células de la levadura desarrollarse más rápidamente y dar acidez a la
masa. La levadura dará también más fuerza y elasticidad al gluten y un mejor sabor al producto. La
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preparación de un levain permite compensar la acidez obtenida por un proceso largo de fermentación y
obtener resultados similares a los del método directo.
Proceso de fabricación:
 Tomar un cuarto del peso de la harina que se va a usar para el amasado.
 Diluir la levadura con agua o leche tibia (30 ° C). 96
 Mezclar la harina y la levadura hasta tener una masa de consistencia mediana.
 Darle una forma de bola, cubrirla con una hoja de plástico y dejarla reposar a temperatura
ambiente por 15 a 20 min.
 Mientras el levain fermenta, usar los demás ingredientes de la receta (menos la materia grasa) y
empezar a amasar la masa hasta tenerla suave y homogénea.
 Agregar en este momento el levain (tiene que doblar su volumen).
 Mezclar todo junto hasta que la masa se despegue del bol.
 Añadir la materia grasa cortada en cubos y dejar trabajar a velocidad mediana hasta tener una
masa lisa y elástica.
 Cubrir la masa obtenida con una hoja de plástico y dejar reposar de 1 a 2 horas a temperatura
ambiente.
 Aplastar ligeramente la masa y dejarla reposar de nuevo en el refrigerador 2 a 3 horas.
La masa de Brioche
Historia
Es probable que la invención de la masa de brioche se remonte a la Edad Media. Según la historia se
fabricaban productos parecidos en esta época. Sin embargo la etimología de la palabra “Brioche” es muy
controvertida. Algunos afirman que la Brioche fue realizada en la región de Brie y que el queso de Brie era
en el origen parte de los ingredientes de este postre. Otros atribuyen su invención a los reposteros de Saint-
Brieuc quien daban al postre le nombre de los habitantes: los “briochins”. La única evidencia es que la
brioche es un postre francés muy apreciada en el mundo entero. En Francia la masa de brioche es la
embajadora de las masas fermentadas, se puede encontrar numerosas variedades de brioches:
 Brioche Mousseline  La trenza
 Brioche a cabeza  El chino
 Brioche de Nanterre  La suiza
 La corona
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La brioche debe también su éxito a numerosas especialidades regionales. Actualmente la brioche se realiza en la mayoría de
las reposterías europeas. Su forma, su sabor y su composición cambian según las regiones, los países y los gustos de la
clientela.
Receta estándar:
INGREDIENTES BRIOCHE FINA BRIOCHE SEMI-FINA

Sal fina 10 gr 10 gr
Azúcar refinado 50 gr 50 gr
Levadura fresca 15 a 25 gr 15 a 25 gr
Huevos 6 piezas 4 piezas
 La harina: usar una harina rica en gluten, eso permitirá a la masa tener más cuerpo y facilitará la fermentación.
 La sal: usar sal fina. La sal tiene un papel importante en las masas fermentadas, da sabor, mejora la elasticidad del
gluten, participa en la coloración externa de las piezas, regula la fermentación y retarda la desecación.
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 El azúcar: usar azúcar refinada. Su cantidad puede cambiar en función del gusto de la clientela. El azúcar participa
en la coloración de la costra y sobre todo, asegura el alimento indispensable para las células de la levadura
permitiendo tener una buena fermentación.
 La levadura: la calidad de la levadura que hay que incorporar en la masa depende de los siguientes criterios:
o La temporada
o El método de amasado elegido
 Los huevos: la calidad de los huevos que hay que incorporar depende de la receta y de la calidad deseada. Los
huevos sirven para hidratar y aglomerar las partículas de harina.
 La materia grasa: la calidad de la materia grasa usada (mantequilla o margarina) tiene un papel determinante en la
finesa del producto buscado.
Técnica (método directo):
1) El amasado de la masa:
 Pesar y cernir la harina. Hacer un volcán, pesar la sal y el azúcar y ponerlos al centro. Pesar la levadura, diluirla
con un poco de agua o de leche tibia.
 Romper los huevos, agregar una parte y la levadura diluida en el volcán.
JF Le Page
 Empezar a mezclar y a amasar incorporando poco a poco los huevos hasta tener una masa suave y
ligeramente elástica. La masa esta lista cuando se despega bien del puesto de trabajo o del bol de batidor.
 Incorporar la materia grasa poco a poco y acabar de amasar hasta tener la masa lisa, homogénea y
ligeramente elástica.
 Poner la masa en un bol y cubrir con una hoja de platico
2) La primera fermentación:
 Dejar reposar la masa a temperatura ambiente 1 a 2 horas según la temporada. La temperatura de

fermentación no debe sobre pasar los 28°C.
 Aplastar y amasar ligeramente la masa y ponerla a reposar en refrigerador de 8 a 20 horas.
3) El moldeo:
 Después del tiempo de reposo en el refrigerador, poner la masa sobre el puesto de trabajo ligeramente
enharinado. Cortar y pesar los pedazos según el peso deseado.
 Moldear los pedazos según la receta.
 Ponerlos sobre charola o en molde según sea caso.
4) La segunda fermentación:
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 Poner las charolas o los moldes en la cámara de fermentación (la temperatura no debe sobre pasar 40°C).
 Después de una fermentación suficiente quitar los brioches de la cámara de fermentación.
 Dejar reposar algunos minutos a temperatura ambiente.
5) La cocción:
 Barnizar los brioches de preferencia 2 veces en intervalos de algunos minutos. (Evitar dejar que el barniz caiga
en la charola o en los moldes).
 Eventualmente se puede hacer incisiones con una tijera mojada con agua fría. Esto tiene por objetivo adornar
según el tipo de decoración deseada.
 Hornear entre 180 y 200°C. La temperatura y el tiempo de cocción pueden cambiar según el grueso de los
productos.
La masa a Savarin, la masa a Babas

Historia:
JF Le Page
El origen del “Baba” no es tan antiguo, remonta a la mitad del siglo XVII (1740). Se le atribuye su creación a Stanislas
Leczinski (1677-1766) que era rey de Polonia, duque de Lorraine y suegro del rey Louis XV. La historia cuenta que un día
Stanislas Leczinski tuvo la idea de remojar un Kouglof con ron y rellenarlo con crema Chantilly. Apasionado por la lectura del
cuento de las mil y una noches, decidió darle el nombre del héroe de esta obra a su postre: “Ali-Baba”. Después este
nombre un poco largo se corto para devenir el “Baba”. Este nombre significa “buena mujer “en polaco. Al principio de su
creación el “Baba” era un Kouglof remojado en ron y relleno de crema Chantilly. Poco tiempo después se cambio el ron por
un jarabe aromatizado al ron. Esta idea pertenece a un repostero polaco llamado Stohrer que vendía en 1836 este postre
en su repostería llamada “Au Baba”. Es en esta época que el postre empieza a tener éxito.
La creación del Savarin es aún más reciente, remonta al siglo XIX. Una anécdota cuenta que el más grande de los hermanos
Julien (reposteros famosos) tuvo un día la idea de tomar la masa a “Baba” de quitarle las pasas y de ponerla en moldes
especiales. Después de la cocción, remojó su postre en un jarabe aromatizado al ron y decidió llamarlo “Brillat Savarin” en
homenaje al famoso gastrónomo francés (1755-1826) y autor al fin de su vida del famoso libro “la filosofía del gusto”.
Después este postre toma el nombre de “Savarín” nombre sobre el cual el es conocido mundialmente.
La composición y la preparación de las masas a Savarín y a Babas son casi idénticas, únicamente las pasas incorporadas a la
masa de Babas hace que difieran.
Receta estándar de las masas a Savarín y a Baba:
INGREDIENTES MASA A SAVARÍN MASA A BABAS

Harina 500 gr 500 gr 99
Sal fina 10 gr 10 gr
Azúcar refinado 30 gr 30 gr
Levadura fresca 20 a 30 gr 20 a 30 gr
Huevos 4 a 6 piezas 4 a 6 piezas
Materia grasa 150 a 200 gr 150 a 200 gr
Pasas - 100 gr
Agua Según la necesidad Según la necesidad
La harina, la sal y los huevos: papeles y recomendaciones idénticos a las masas fermentadas que fueron mencionadas
anteriormente..
El azúcar: el papel del azúcar es el mismo que el de al brioche, sin embargo la cantidad es reducida con fin de permitir a las
piezas cocerse y de desecarse sin tomar de color.
JF Le Page
La levadura biológica: la cantidad agregada a la masa es más importante que en la del brioche con fin obtener una masa
más ligera y productos poseedores de una miga alveolada. La cantidad puede cambiar según la temporada.
La materia grasa: la cantidad de materia grasa incorporada no debe sobrepasar 200 gr por libra. Un exceso de materia
grasa atrasa la fermentación, vuelve la masa pesada y provoca la pérdida de volumen después de remojar los Savarín con el
jarabe. Siembre la materia grasa debe de ser incorporada fundida.
Las pasas: usar pasas de Corinthe o de Smyrne después de lavarlas y escurrirlas.
Técnica (a la mano o a la maquina):
1) El amasamiento:
 Pesar y cernir la harina, ponerla en el bol del batidor. Pesar la sal y añadirla.
 Pesar el azúcar y añadirla. Pesar la levadura, diluirla con un poco de agua o de leche tibia. Romper los huevos
en un recipiente y asegurarse de la calidad.
 Agregar una parte de los huevos y la levadura.
 Empezar a amasar, añadir los demás huevos y eventualmente agregar un poco de agua con fin de obtener una
masa blanda y lisa.
 Amasar a velocidad alta con fin de dar cuerpo y elasticidad a la masa hasta que se despegue de los bordes de 100
bol.
 Cubrir con una hoja de plástico.
 Dejar fermentar la masa a temperatura ambiente entre media hora y una hora (la masa tiene que doblar de
volumen).
 Incorporar en ese momento la mantequilla fundida y tibia (incorporarla poco a poco).
 Amasar de nuevo a velocidad alta hasta tener una masa lisa y homogénea.
 En el caso de fabricación de Babas agregar las pasas siempre al último.
3) El moldeado:
 Moldear de inmediato en los moldes que corresponden a la preparación deseada. Rellenar a 1/3 a mano o
con una manga.
 Los moldes usados deben de estar ligeramente engrasado previamente. Un exceso de grasa en los molde
provoca hoyos en el trascurso de la cocción.
 Poner los moldes en la cámara de fermentación (la temperatura no debe sobre pasar 40°C).
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 Al momento de la fermentación es suficiente (la masa debe llegar hasta el borde superior del molde) quitar los
moldes y dejar algunos minutos a temperatura ambiente.
5) La cocción:
 Hornear entre 210 y 220°C. El tiempo de cocción depende del tamaño de las piezas horneadas.
 Desmoldar de inmediato después de la cocción.
El remojo de los Savaríns y de los Babas:
Esta operación de apariencia muy simple es de verdad muy delicada e importante. Hay que cuidar algunas reglas y tener el
conocimiento indispensable para lograrlo.
1) La preparación del jarabe:
 Poner a hervir una preparación de 500 gr de azúcar y 1 litro de agua para las piezas chiquitas, para las piezas
grande 600 gr de azúcar por litro de agua.
 Espumar después del hervor.
 Checar la densidad del jarabe con un densímetro.
101
PRODUCTOS DENSIDAD GRADO BAUMÉ
Pequeños Savarins 1.1247 16°B
Pequeños Babas 1.1247 16°B
Marignans 1.1247 16°B
Pomponnettes 1.1247 16°B
Gran Savaríns 1.1425 18°B
Gran Babas 1.1609 20°B
Recomendaciones: Hay que saber que un jarabe muy concentrado penetra difícilmente en la masa y que el postre
obtenido es demasiado dulce. Si el jarabe no es suficiente concentrado, atraviesa rápidamente el producto, lo deforma
para finalmente salir de la masa. Se puede añadir un aroma en el jarabe, algunos profesionistas agregan ralladura de
limón o de naranja. El hecho de agregar un alcohol es muy desaconsejable ya que se evaporara.
2) El remojo: A menudo esta operación es mal hecha. Se debe tomar en cuenta las siguientes observaciones:
 Las piezas que hay que remojar están frías: hay que remojarlas con un jarabe hirviendo.
 Las piezas que hay que remojar están calientes: hay que remojarlas con un jarabe tibio.
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El remojo de las pequeñas piezas:
 Poner las piezas pequeñas en el jarabe por algunos segundos.
 Voltear con una espumadora.
 Asegurarse que cada pieza este bien empapada de jarabe.
 Quitar las piezas con una espumadora y dejarlas escurrir sobre una rejilla.
El remojo del las piezas grandes:
 Poner las piezas sobre una rejilla y remojarlos lentamente con un cucharon hasta asegurarse que la pieza
estén rellenas de jarabe.
3) Acabado:
 Remojar las piezas ya escurridas con un alcohol adecuado (ron, kirsch, etc.).
 Adornar con un brillo hirviendo usando una brocha.
 Poner las piezas pequeñas en cajitas de plástico.
Las guarniciones, los adornos y la denominación: 102

La masa usada para realizar los Savarins y los Babas puede ser usada para rellenar moldes de distintas forma. Los postres
obtenidos toman denominaciones bien definidas. La elección de las guarniciones y de los adornos varían según las
especialidades, los gustos de la clientela y de la temporada.
1) Los Savarins: esta especialidad aromatizada al ron se marida muy bien con crema pastelera o crema chantilly,
frutas en amiba (piña, durazno, cereza, ciruela mirabel, etc.). En el caso del uso de frutas frescas (fresas,
frambuesas, plátano, uvas, naranja, ect.) es recomendable aromatizar los Savarins con kirsch.
2) Los Babas y los Bouchons: usualmente estas denominaciones corresponden a productos hechos a base de masa de
Babas y llevan pasas. Nada más la forma cambia. Aromatizadas al ron estas dos especialidades están a menudo
presentada sin guarnición pero siempre adornadas con frutas confitadas (cereza, angélica, etc.) y frutas secas
(almendras fileteadas, pistaches, etc.).
3) Los Marignans: son Savarins que tienen una forma de baguette. Después de abrirlos a lo largo se pueden rellenar
de crema pastelera, de crema Chantilly, o de frutas frescas. El aroma varía según la guarnición: kirsch, ron, curasao,
etc.
4) Las Pomponnettes: a esta denominación le corresponde una masa de Babas moldeada y cocida dentro de moldes
para brioche a cabeza. Remojadas y aromatizadas se les puede o no agregar una guarnición y adornarlas con frutas
confitadas.
La masa de pan de caja
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La masa de pan de caja es relativamente pobre, muy poca materia grasa entra en su composición y no hay huevos. Esta
masa encerada en moldes especiales de forma cuadrada, rectangular o cilíndrica permite obtener después de la cocción un
producto llamado pan de caja. Este pan se caracteriza por una costra fina, poca colorada, y por una miga abundante, fina de
color blanca. Su textura compacta le permite conservarse varios días.
Receta estándar:
Ingredientes Cantidad
Harina 500 gr
Sal fina 10 gr
Azúcar refinada 10 a 15 gr
Levadura biológica 15 a 25 gr
Leche 250 a 280 gr
Materia grasa 50 gr
Estudio de la materia prima:
La harina: usar una harina débil en gluten.
La sal: papel y recomendaciones idénticos a las de la más de brioche.
El azúcar: el papel del azúcar es el mismo en todas las masas fermentadas. Su cantidad muy reducida permite tener
productos no dulces. En algún caso se puede suprimir el azúcar.
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La levadura: papel y recomendaciones idénticos a lo de las masa fermentadas anteriores.
La leche: permite aglutinar las partículas de harina y da a la masa un sabor especial.
La materia grasa: su cantidad está reducida con fin de tener masas pocas alveoladas. Se recomiende aumentar ligeramente
la cantidad de materia grasa cuando se congelara los productos.
Técnica:
1) El amasado (a la maquina)
 Pesar y cernir la harina. Pesar y agregar la sal y el azúcar.

 Agregar la levadura diluida con un poco de leche tibio.
 Agregar ¾ de la cantidad de leche.
 Empezar a amasar y agregar lo demás leche. Seguir de amasar hasta tener una masa de consistencia
mediana.
 Agregar la materia grasa y amasar hasta tener la masa lisa y homogénea.
 Cubrir con una hoja de plástico.
 Dejar fermentar a temperatura ambiente de 15 min hasta 1 hora. El tiempo de fermentación cambia
según la temporada, de la temperatura ambiente y de la cantidad de levadura incorporada.
3) El moldeado:
 Poner la masa sobre el puesto de trabajo enharinado.
 Cortar en pedazos según el peso deseado.
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 Moldear los pedazos extendéoslos en forma de salsicha del mismo tamaño que el molde que se usará.
 Poner la masa en los moldes engrasados anteriormente. Apretar un poco con fin de asegurarse de la
buena distribución de la masa.
 Poner los moldes casi cerrados en la cámara de fermentación a una temperatura de 28 a 30°C.
 Cuando la masa llega alrededor de los 4/5 de la altura de los moldes cerrarlos completamente.
5) La cocción:
 Hornear a 210/220°C. El tiempo de cocción cambia según el tamaño de los moldes.
 Desmoldar de inmediato después de la cocción y dejar reposar sobre rejillas.
Pan de caja rectangular

Tamaño de los moldes Cantidad de masa
140 x 75 mm 200 gr
160 x 80 mm 250 gr
180 x 85 mm 300 gr
250 x 90 mm 500 gr
270 x 100 mm 800 gr
290 x 100 mm 1000 gr
Pan de caja cuadrado

100 x 100 x 400 mm 1500 gr 104
120 x 120 x 400 mm 2000 gr
Pan de caja circular

L. 240 70 mm 280 gr
L.300 70 mm 325 gr
L. 360 70 mm 400 gr
Uso:
Los panes de cajas están usados por los reposteros para preparar:
 Canapes y toasts.
 Sándwiches.
 Croque Monsieur.
 Algunas piezas de decoración para adornar los bufetes, los lunch, etc.
Informaciones útiles:
Es desagradable ver la masa desbordarse de los moldes en el transcurso de la cocción. Eso se debe a una fermentación a
una fermentación demasiado larga en la recamara de fermentación o a un exceso de masa.
Con el fin de no tener este tipo de problema es importante respetar el peso de masa que corresponde al molde.
Las masas feuilletées fermentadas.

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Se puede clasificar en esta categoría las masas siguientes:
 Las masas de croissant.
 Las masas feuilletées fermentadas danesas o masa de Couque.
La masa de croissant.
Historia:
Es la más conocida y la más usada de las masas feuilletées fermentadas. Su origen se remonta a 1683 después del conflicto
de Austria con el Imperio turco. Una noche en el estado de sitio de la ciudad de Viena, los panaderos escucharon ruidos
extraños. Era el ejército turco ocupado cavando un túnel que tenía por objetivo sorprender al ejército austriaco. Se dio la
alarma rápidamente y los turcos cayeron en sus propias redes. Con fin de celebrar esta fecha inolvidable los panaderos
vieneses hicieron un pequeño pan en forma de herradura que recordaba el símbolo de la bandera turca. Así nacieron los
primeros croissants.
Receta estándar:
Harina 500 gr
Sal fina 10 gr
Levadura biológica 15 a 20 gr
Azúcar refinado 50 gr
Leche 2,5 a 3 dl 105
Huevos (opcional) 1
Materia grasa 250 a 300 gr

La sal, la levadura y el azúcar: papel y recomendaciones iguales a lo de las masas fermentadas.
La leche: permite aglutinar las ápices de harina hasta la obtención de una masa firme, da su sabor especifica a los
croissants.
Los huevos: agregar huevos es opcional depende de la calidad buscada.
La materia grasa: la elección de la materia grasa depende de varios criterios:
 La calidad buscada.
 La temperatura del laboratorio (temperatura ambiente caliente, tibia o friá)
 La facilidad y la regularidad de repartición dentro de la masa en el transcurso de las vueltas.
 Hay que saber que el grado de friabilidad y el inflo de los croissants cambia según la cantidad de materia grasa
incorporada.
La masa de croissants se puede preparar de distintas manera según las necesidades de tiempo y del equipo.
El método lento:
Técnica:
1) El amasado ( a la maquina):
 Pesar y cernir la harina, ponerla en el bol del batidor.
 Pesar la sal y el azúcar y añadirlos.
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 Pesar y diluir la levadura con un poco de leche o de agua tibia.
 Añadir la levadura diluida, y una parte de la leche y los huevos según el caso.
 Empezar a amasar y añadir lo demás leche según la necesidad con fin de tener una masa de consistencia
mediana.
 Cubrir la masa con una hoja de plástico.
 Dejar fermentar a temperatura ambiente de 30 min a una hora.
 Aplastar ligeramente la masa y ponerla en el refrigerador 12 a 15 horas (esta operación tiene por objetivo
frenar la fermentación).
3) Las vueltas:
 Extender la masa de manera a tener un rectángulo regular de 1 cm de grueso. Amasar ligeramente la
mantequilla y darla una forma rectangular de la mitad del largo de la masa y ponerla sobre la mitad de la masa
extendida:
 Replegar la otra mitad de masa sobre la mantequilla y bien cerrar los bordes.
 Para acabar dar 2 vueltas simples o 2 vueltas dobles o 1 vuelta simple y 1 vuelta doble. Dejar reposar 15 a
20min.
4) El moldeado:
 Extender la masa obtenida en forma rectangular de 32 a 36 cm de ancho y 3mm de grueso.
 Cortar el rectángulo obtenido a lo largo con fin de tener dos rectángulos de 16 a 18 de ancho.
 Empezando de la derecha o de la izquierda cortar triangulos cuyo el ancho de la base tiene que tener 14 a 16
cm. El peso medio de un croissant varia entre 45 y 50 gr.
 Enrollar estos triangulos empezando por la base, varias veces sin apretar.
 Dar a cada croissant una forma de media luna, colocarlos sobre una charola y barnizarlos ligeramente. 106
5) La secunda fermentación:
 Poner los croissants en la cámara de fermentación a una temperatura máximo de 35°C.
 Cuanto los croissants aumentan sus volumen inicial de 2 a 3 veces quitarlos de la cámara.
 Dejar los croissants reposar 5 a 10 mn a temperatura ambiente y barnizarlos de nuevo .
6) La cocción:
 Hornear en un horno caliente a 230/240°C sin vapor.
El método acelerado.
El cambio en este método es sobre todo el tiempo de fermentación mas corto.
 Usar la misma receta pero con 30 gr de levadura por libra de harina.
 Dejar la masa fermentar 2 hojas a temperatura ambiente.
 Después de la primera fermentación poner la masa 1 hora en el refrigerador.
 Después del tiempo de refrigeración todas las operaciones están idénticas.
Otros métodos de preparación.

Algunos profesionistas moldean los croissants un dia antes y los almacenan sobre charola en el refrigerador a una
temperatura de 4 a 6°C. Falta solamente luego ponerlos en la cámara de fermentación antes de cocerlos.
Otros profesionistas que disponen de un equipo más perfeccionado procedan a una fermentación controlada. Este proceso
presenta la ventaja de tener un mecanismo de minutero que permite de parar la refrigeración a la hoja escogida para
cambiarla por un calentado progresivo similar a lo de la cámara de fermentación.
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La masa feuilletée danés o masa de Couques.
Receta estándar:
Harina 500 gr
Sal fina 10 gr
Levadura biológica 35 gr
Azúcar refinada 40 gr
Huevos 1 a 2 pza.
Leche 2,5 a 3 dl
Materia grasa 200 a 250 gr
Estudio de la materia prima:

La sal, la levadura, los huevos , la leche, la materia grasa: papeles y recomendaciones idénticos a los de las masas
fermentadas.
Técnica:
1) El amasado :
107
 Pesar y cernir la harina, ponerla en el bol del batidor.
 Pesar la sal y la azúcar y añadirlos.
 Pesar la levadura y diluirla con un poco de leche o agua tibia.
 Romper los huevos en un pequeño recipiente y luego añadirlos a la harina.
 Agregar una parte de la leche.
 Empezar a amasar y agregar un poco mas de leche de manera a tener una mas ligeramente mas firme
que la de los croissant.
 Cubrir la masa con una hoja de plástico.
 Dejar reposar la masa 15 a 20 mn.
2) Las vueltas:
 Las preparaciones preparatorias a las vueltas están idénticas que para los croissants.
 Para acabar dar 3 vueltas simples o 2 vueltas dobles.
3) El moldeado:
Las distintas posibilidades de moldeado están numerosas. Entre los mas conocidos hay:
A) Los Bretzels rellenos:
 Extender la masa de manera a tener un cuadro de 40 cm de ancho sobre 5 mm de grueso.
 Cortarlo en tiras de 8 mm de ancho.
 Retorcer estas tiras sobre el puesto de trabajo (cada mano gira en un sentido distinto).
 Dar luego la forma de los Bretzels, y colocar sobre una charola.
 Poner los Bretzels en la cámara de fermentación a una temperatura de 35°C.
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 Cuanto los Bretzels doblan de volumen quitarlos de la cámara y dejarlos reposar a temperatura
ambiente 5 a 10 min.
 Rellenar los hoyos con crema pastelera.
 Hornear a una temperatura de 230 a 240°C.
 A la salida del horno barnizar con un brillo caliente, o con un jarabe a 30°B.
B) Couques rellenas con frutas:
 Extender la masa en forma rectangular sobre 5 mm de grueso.
 Cortar la masa en cuadros de 10 cm sobre 10 cm.
 Replegar las dos puntas opuestas del cuadro hacia el centro y aplastar para pegar sus
extremidades en el centro.
 Agregar la crema pastelera y encimarla con las frutas de su elección (cereza, durazno, ciruela
mirabelle, etc.).
 Las operaciones que siguen están idéntica (fermentación en cámara de fermentación, barnizar,
cocción).
 Después de la cocción barnizar con un brillo caliente.
C) Molinos:
 Extender la masa de manera a tener un rectángulo de 4 mm de grueso.
 Cortar la masa en cuadros de 10 cm sobre 10 cm.
108
Las masas batidas

Se les dan la denominación de masas batidas a u conjunto de preparaciones más o menos ligeras obtenidas por
lo principal a partir de huevos enteros y de azúcar batidos juntos, o por el batido por separado de las yemas y
del azúcar con las claras.
A los ingredientes básicos de la masa batida se añade generalmente harina o fécula, a veces materia grasa y
materias primas aromáticas destinadas a dar su sabor especificas según el tipo de de preparaciones buscadas.
Existe una grande variedad de masas batidas, se puede clasificarlas en dos categorías bien distintas:
 Las masas batidas pesadas.
 Las masas batidas ligeras.
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Las masas batidas pesadas son generalmente poco batidas y se caracterizan por su textura alveolada y apretada.
Contienen una cantidad importante de materia grasa y a veces se les agregan ingredientes que les hacen más
pesadas todavía. Se puede clasificar en esta categoría las masas siguientes:
 La masa a pan de Genes.
 La masa a Magdalena.
Las masas batidas ligeras son generalmente muy batidas lo que los da una aumentación de volumen importante.
Por este hecho tienen un aspecto ligero y una textura alveolada. Se puede clasificar en esta categoría las masas
siguientes:
 Las masas a biscochos.
 Las masas a genoveses.
Explicaciones técnicas.
El objetivo buscado en la fabricación de las masas batidas es de aumentar al máximo el volumen de las
preparaciones con el fin de obtener masas muy ligeras. Este resultado se obtiene de dos maneras distintas y
según la preparación realizada. Por ambos casos el objetivo es de incorporar el máximo burbujas de aire en el
transcurso de la fabricación. Por ejemplo en la fabricación de las masas a biscochos es el papel de las claras de
huevos que enceran miles minúsculas burbujas de aire en el transcurso del batido hasta aumentar 109
considerablemente el volumen. Además el batido prolongado de las yemas con el azúcar contribuye también a
aligerar las masas. Después del batido las claras y las yemas batidas con el azúcar se mezclan delicadamente con
la harina.
En el transcurso de la cocción bajo la influencia del calor las numerosas burbujas de aire se dilatan, aumentan
de volumen y provocan el inflado de la masa. A medida que el calor penetrara a dentro de la masa provocara la
coagulación de las claras dando así suficiente de resistencia a la masa para que conserve su forma y su volumen.
En la preparación de las masas a genoveses es el papel del huevo entero. Muy ligeramente calentado en el
transcurso del batido los huevos van a encerrar una cantidad importante de aire y espesarse a medida que se
enfrían. Es en esta preparación ligeramente espesa pero muy ligera que se va a agregar la harina. En el
transcurso de la cocción el inflado de las genoveses se debe al mismo fenómeno físico que lo explicado
anteriormente por las masas de biscochos. Generalmente el hecho de añadir mantequilla (en cuento la masa
tiene) o ingredientes diversos (almendras, avellanas, etc.) en las masas batidas hace explotar numerosas
burbujas de aire encerradas en el transcurso del batido. Eso explica la perdida importante de volumen después
de estas operaciones. Por algunas masas demasiadas pesadas se puede compensar esta falta de ligereza por el
hecho de agregar levadura química.
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Desayunos y Cafeteria 2

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DESAYUNO Y CAFETERIA

Etimológicamente, la palabra desayuno viene del latín

REQUERIMIENTOS CALÓRICOS PARA EL DESAYUNO DIARIO

Según expertos en nutrición un desayuno balanceado y completo debe de aportar el 25 % de las

 200 ml de jugo de naranja  150 ml jugo naranja

TOTAL DE CALORIAS 450 TOTAL DE CALORIAS 455

REQUERIMIENTO DE KCAL DE PROTEÍNAS DIARIAS EN EL DESAYUNO

La ración de proteína recomendada por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la

 Las fuentes de proteínas son:

 Carne de venado y avestruz: estas carnes son excelentes fuentes de

cardiacas, colesterol y potenciar el sistema inmunológico.

 Fuentes de Vitaminas y Minerales

CALCIO MAGNESIO HIERRO

 Lácteos y derivados.  Pipas de girasol.  Carnes rojas y otras carnes.

COLINA FÓSFORO VITMINA B1

 leche.  leche, yogur, helados.  Cereales integrales

 frutos secos.  huevos.  Brócoli

VITAMINA B12 VITAMINA E VITAMINA C

VITAMINA D VITAMINA K ZINC VITAMINA B2

 Obtener energía: glúcidos (cereales y derivados)

Es un desayuno mágico y sano que te ayudará a normalizar rápido a tu organismo:

EJEMPLOS DE DESAYUNOS COMPLETOS

 Cereales, leche, plátano

 Frijoles refritos, tortilla, fruta

o El cliente se ahorra la merienda.

LAS BEBIDAS DEL DESAYUNO

El chocolate (náhuatl: xocolatl ) es el alimento que se da

La bebida de chocolate caliente que conocemos se consume

ORIGEN DEL CACAO: no se conocen con certeza los

Tal cerveza de chocolate, cuyos restos se hallan en las

granos aliñada o aderezada con chile. En forma semi-

FRUTO DEL CACAO

 PROCEDIMIENTO DE FABRICACIÓN: Su preparación se efectuaba de la siguiente

necesario se disolvía en agua. En 1615 llega a Francia a través del matrimonio de la

 TIPOS DE CHOCOLATE MÁS HABITUALES EN EL MERCADO

 Chocolate en polvo: mezcla de cacao en polvo, harinas y

 Chocolate en cobertura: contiene un mínimo de

 Chocolate blanco: tiene un 14% de leche, 20% de manteca

 Chocolate fondante: contiene un 40% de manteca

 EL CHOCOLATE Y LA SALUD: aunque el chocolate es comúnmente ingerido por placer,

aunque el comer chocolate negro puede no afectar el colesterol sérico, la presión

 Historia del té: China es la patria del té,

en su tienda de Londres y los ingleses lo monopolizaron a través de la East India Company.

 Té blanco : hojas jóvenes (brotes

 Té verde : sin oxidación. Un favorito

 Kukicha o Té de invierno : Hojas viejas

 Oolong (烏龍茶) (Pequeño Dragón

 Té negro : oxidación sustancial. Realmente un té marrón, rojizo y oscuro cuando se

Las hojas de té se procesan para producir el té

clasificar el té fermentado para empaquetarlo.

 Comercialización del té: Se comercializa el té dependiendo de su origen (Darjeeling,

Té tipo país de producción téanina en g/100g de té

African flower negro Kenia 1.3

Assam FOP Negro India 1.05

Ceylon Pekoe Negro Sri Lanka 2.2

Darjeeling FOP Negro India 1.45

Georgian FOP Negro Georgia 1.16

Lapsang Souchong Negro China 0.82

Yunnan Negro China 2.38

Formosa Oolong Oolong Taiwan 0.6

Gunpower Verde China 1.78

Sencha Verde Japón 1.05