A A point Punto de coccin de las carnes rojas, cuando se encuentra entre 60 y 65 C en el centro. Despojo de un animal o vsceras. menudos de ave.

Dar brillo con jalea, gelatina o grasa a un preparado. Formar canales decorativos, paralelos y poco profundos, en la superficie de un vegetal. Baar un pastel, o cubrir un molde con caramelo. condimentar. Sumergir un producto crudo en un preparado llamado adobo. Con el objeto de ablandarlo, conservarlo o darle un aroma especial. Carne cortada larga y finamente. Expresin italiana, literalmente significa al diente, designa el punto justo de coccin de las pastas o arroz, cuando estn firmes, tambin se aplica a los vegetales crocantes. Envolver una carne con lonchas de tocino o panceta. Sazonar o aderezar. Corte de papas del tamao de un fsforo. Salsa a base de crustceos y pescados, con el agregado de tomates. Pequeo aperitivo. Embutido cocido preparado con los intestinos de cerdo o ternera. Entrada fra de origen italiano. Mezcla o relleno para diversas preparaciones. Preparacin a base de esprragos.

Abats Abattis Abrillantar Acanalar

Acaramelar Aderezar Adobar

Aiguillette Al dente

Albardar Aliar Allumettes Americana Amuse-bouche Andoulliette Antipasto Aparato Argentuil:

Aspic

Preparacin de aves, pescados, frutas, etc, adornados y que se sirven moldeados o con gelatina.

Asustar

Aumoniere

Agregar un lquido fro a una preparacin que esta hirviendo, para bajar la temperatura. Hoja delgada rellena y atada como bolsa de limosna. B

Baba

Bagna cauda Ballotine

Baar

Bao-maria

Barde / Barda

Baron

Bizcocho esponjoso pequeo o grande, empapado con un jarabe perfumado con una bebida alcohlica. Plato hecho con una salsa a base de anchoas, crema y ajo. Preparacin rellena de ave, carne o pescado, cortada en finas lonchas y pocheada. Se sirve caliente o fro cubierto con una gelatina. Cubrir totalmente una pieza con una salsa, una jalea, un coulis o una crema lo suficientemente espesa para que permanezca este bao sobre la misma. Mtodo para cocinar lentamente o para conservar el alimento caliente en un recipiente dentro de otro con agua hirviendo. Rebanada fina de lard gras con la que se envuelve los asados de buey o de ternera, ciertas aves de caza o aves domsticas, los paupiettes y algunos pescados (asados en una sola pieza) para protegerlos del calor vivo del horno. La barde evita que la carne se reseque por accin de la grasa. Es necesario desbardar antes de servir los asados, los paupiettes y las aves; en cambio, se deja puesto cuando se sirve perdiz u otras aves albardadas. Pieza de cordero que contiene la silla y las dos patas traseras. Postre cremoso y suave, de crema con el agregado de gelatina, aromatizado de diversas maneras. Salsa caliente de yemas y manteca, a la que se le aade una reduccin de

Bavarois

Bearnesa

Bechamel Beignet

Beurre blanc

Beurre manie Bien-cuit Bisque Blanc / Blanco

Blanchir / Blanquear

Blanquette Bleu

Blinis

Vino blanco, vinagre, estragn, echalotes y especias. Salsa a base de leche y aromatizantes, ligada con un roux. Preparacin que consiste en cubrir de pasta un elemento cocido o crudo, dulce o salado y luego frito. Salsa de manteca blanca y ligera, a la que se le aaden echalotes, vino blanco y fumet de pescado. Manteca mezclada con harina en frio por partes iguales. Punto de coccin de las carnes cuando su temperatura interna es de 70 C. Sopa espesa de crustceos, a la que se le aade crema y vino blanco. Mezcla de agua y harina, adicionada de jugo de limn (este ltimo puede ser reemplazado por vinagre blanco en cantidades importantes). El blanc reemplaza el agua de coccin de ciertos vegetales y abats (menudillos) blancos que corren el riesgo de oscurecerse. Sumergir los alimentos crudos, durante un tiempo variable, en agua hirviendo, natural, salada o avinagrada; los artculos son enseguida refrescados y escurridos, o simplemente escurridos, luego generalmente sometidos a una coccin propiamente dicha. precocinar los vegetales en agua hirviendo y luego enfriar. Sumergir un producto en agua fra y luego llevar a ebullicin, para eliminar excedentes e impurezas. Estofado de carnes blancas, o pescados, en una salsa blanca. Punto de coccin de la carne muy cruda entre 45 y 50 C, temperatura corazn. Pequeos bocados de masa leudada de color dorado, que suelen comerse con caviar.

Blondir

Bolognesa Bordelaise

Bouchee Bouillabaisse Bouillon Boulangere

Bouquet-garni

Bouquet-garni clasico Brandade Brasear Bridar

Brochette

Brunoise Burguignonne

Hacer tomar una ligera coloracin dorada a una sustancia hacindola rissoler en un cuerpo graso. Salsa italiana espesa y consistente, de tomates y carne picada. Varias preparaciones que tienen como comun una salsa hecha a base de vino tinto, echalotes y tutano. Bocado. Sopa de pescado de origen francs de la zona de Marsella. Caldo. Modo de preparar los alimentos en el horno y guarnecido con papas y cebollas. Pequeo ramillete de hierbas aromticas, colocados durante la coccin. Puerro, apio, perejil, tomillo y laurel. Pur de carne de bacalao, emulsionado con aceite de oliva y leche. Cocinar tapado en el horno a fuego lento y con poco liquido. a) atar un ave para cocinar, en forma pareja y darle buena presentacin. b) Pasar, con ayuda de una aguja de bridar, un fino hilo a travs del cuerpo de un ave (o de un ave de caza) para mantener las patas y las alas a lo largo del cuerpo durante la coccin. Trozos pequeos de carne, pescados o vegetales asados a la parrilla , y presentados en una aguja. Corte de vegetales en forma de pequeos dados de 1 a 2 mm. de lado. Alimentos preparados con una salsa de vino tinto, a menudo guarnecidos con panceta, hongos y cebollas. C

Campana Canape

Corte del cordero que comprende los dos costillares unidos sin la paleta. aperitivo salado, fro o caliente de

Carpaccio

Diversas formas servido sobre una rodaja de pan y sin corteza. Plato de entrada italiano compuesto de tajadas crudas muy finas de carne de ternera servida cruda y con un aderezo. Pieza de carnicera que puede ser de cordero, cerdo o ternera. Comprende las costillas dorsales de la 2 a la 8. Miga de pan. Fiambres, carnes, embutidos y pates, curados o cocidos, principalmente de cerdo. Postre cremoso de frutas, fro o caliente, preparado en un molde revestido en bizcochos de soletilla. Corte clsico del lomo de 300 a 750grs. Plato cocido servido fro, cubierto con una pelcula de gelatina o una salsa fra. Empanada o circulo doblado de masa de hojaldre con relleno dulce o salado. Pequea abertura hecha en la cobertura de una masa de un pat en croute (pat en costra), de una torta o en un pie antes de llevarlo al horno, con el fin de facilitar la evacuacin del vapor. Corte en juliana de vegetales de hoja. Repollo finamente picado y fermentado en salmuera. Pur de frutas o vegetales agridulce, con especias. Originario de la India. Corte de cebolla, tambin conocido como juliana, se aplica tambin al modo de cortar hierbas, sin machacarlas. Estofado de carne de caza ligado con sangre. a) fundir la manteca para separar la materia grasa del suero y los slidos. Tornar limpio y claro un caldo, mediante la adicin de claras de huevo.

Carre

Chapelure Charcuterie

Charlotte

Chateaubriand Chaud-froid

Chausson Chemine / Chimeneado

Chiffonnade Choucroute Chutney Cisele

Civet Clarificar

Claveteado Colorer / Colorear

Compota Concasse Concasser

b) Dejar limpia una sustancia, como por ejemplo una gele o un caldo, eliminando las impurezas. Se emplea tambin el trmino para la manteca o para separar la yema de una clara. Pinchar con clavos de olor una cebolla. Cambiar el color de una preparacin (crema, aparejo, salsa, etc.) con la ayuda de un colorante vegetal (verde de espinaca, jugo de remolacha, caramelo, concentrado de tomate, coral de crustceos, etc.). Hacer colorear una carne, es colorearla en un cuerpo graso a fuego vivo, o sometindola a una calor extremo, para que dore, antes de continuar la coccin. Forma de cocinar hortalizas o frutas en lquido sin materia grasa. Pelados, sin semillas y cortados en cubos, en el caso de los tomatoes. Picar o aplastar una sustancia ms o menos groseramente. Se concasean en pequeos dados la carne de los tomates previamente pelados y desemillados. Los huesos de carnicera, de aves o de caza y los grandes espinazos de pescados son concaseados con una hoja fuerte o con una hachuela para preparar un fondo o un fumet. Se dice de una sustancia donde ha reducido el tenor en agua por evaporacin o por otro procedimiento. El concentrado de tomates es un coulis muy reducido, que puede prepararse en cocina o que puede comprarse en el comercio. a) Preparar ciertos alimentos en vista de su conservacin, hacindolos cocer lentamente en grasa (confit de cerdo, de oca o de pato), cubrindolos con azcar o sumergindolos en un almbar

Concentr / Concentrado

Confire / Confitar

Consome

Coq au vin Coral Cotelettes Coulis

(confitera, frutas confitadas), metindolos en un frasco con alcohol (cerezas, ciruelas en eau de vie), en vinagre (alcaparras, pickles, pepinitos) o en una preparacin agridulce (chutneys). b) cocinar lentamente en materia grasa. Caldo concentrado o esencia de carne, ave o pescado. Consom doble cuando ha sido clarificado. Gallo joven estofado en vino tinto. Las huevas o partes rojas de un marisco. Medio tranche sin piel ni espinas. Pur liquido obtenido de los jugos naturales crudos y cocidos de verdura, fruta y crustceos. Caldo aromatizado con vegetales, utilizado para cocinar pescados y mariscos. Plato del norte de frica, compuesto de cordero y un estofado de verduras especiado, y una pasta de smola cocida al vapor. Que contiene zanahorias. Crema ligera de yemas y leche. Crema hecha con almidn de maz, yemas y leche. Masa cocida delgada, salada o dulce. Membrana grasa que rodea las viceras de los animales. Un alimento picado, envuelto en pan rallado y frito. Masa crocante que recubre o envuelve una preparacin. Piezas de pan tostado o frito. Vegetales o frutas crudas, generalmente cortadas y acompaadas de salsas fras. Muslo y pata trasera de conejo pato y

Court-bouillon

Couscous

Crecy Crema inglesa Crema pastelera Crpe Crepine Croqueta Croute Crouton Crudite

Cuisse

Curry

rana. Mezcla de especias, originario de la india. D

Dacquiose Darne Daubarry Daube Dglacer / Deglasar

Dgorger

Merengue de almendras. Rodajas de pescado de 4cm de espesor o mas, se sirve con piel y Preparacin que contiene coliflor. Modo de estofar lentamente en vino tinto, cebollas y un surtido de hierbas. a) Hacer disolver con la ayuda de un lquido (vino, madera, consomm, fondo, crema, vinagre) el jugo contenido en un recipiente que ha servido de rissolage, de un salteado o de una coccin al horno, a fin de confeccionar un jugo o una salsa. b) disolver y recuperar con un lquido la caramelizacin de los jugos que ha quemado durante la coccin un alimento. Sumergir, durante un tiempo ms o menos prolongado en agua fra (avinagrada o no), renovndola varias veces, hasta que se vuelva claro, una carne, ave, pescado o un abat para eliminar las impurezas de la sangre, o para hacer desaparecer el gusto a fango de un pescado de ro. Tambin se hacen dgorger ciertos vegetales (sobretodo el pepino y el chou) espolvorendolos de sal. Tambin se hacen dgorger los caracoles salndolos y dejndolos varios das en un recipiente cerrado.

Dgraisser Desgrasar

/ Retirar el exceso de grasa de un producto, de una preparacin o de un recipiente de coccin. Demi-glace / Media- a) Reduccin de la salsa espaola glasa adicionada de madera, utilizada para confeccionar una salsa oscura o como aditivo aromtico en diversas

Desangrar

Descamar Deshuesar Desollar Despinar Dessaler / Desalar

preparaciones (no debe confundirse como glace de viande o glasa de carne). b) reduccin del fondo oscuro de res a la mitad. Sumergir en agua fra una pieza de carne, huesos, espinas, etc, para que pierda la sangre e impurezas. Retirar las escamas del pescado. Quitar todos los huesos de un animal para su posterior utilizacin. Retirar la piel a un animal. Retirar la espina completa dejando los filetes unidos a la cabeza y a la Eliminar, en parte o totalmente, la sal contenida en ciertos alimentos conservados en salmuera. el desalado se efecta por inmersin de los alimentos en agua fra, corriente o no. Retirar, parcial o totalmente, el hueso de una pieza de carnicera, de una ave o de una pieza de caza. Deshuesar designa igualmente la operacin de retirar el espinazo de un pescado tratado entero antes de rellenarlo. Cortar una carne, un pescado, los vegetales o las frutas en dados, en rodajas, en pedazos o en cubos, etc. Pintar una pate con un pincel, con huevo batido, diluido en un poco de agua o de leche, antes de hacerla cocinar en el horno, este dorure o dorado permite obtener, luego de la coccin, una costra brillante y de un bello color mbar. En cocina, disponer armoniosamente sobre el plato de servicio todos los elementos de una preparacin culinaria, pieza principal, guarnicin, salsa, elementos decorativos. Forma de preparar los pescados en una salsa blanca, enriquecida con echalottes, vino blanco tomates y perejil.

Dssoser / Deshuesar

Dtailler / Cortar

Dorer / Dorar

Dresser / Presentar

Duglere

Duquesa Duxelle

Pur de papas mezclado con manteca y yemas de huevo, y horneado. brunoise de champignones salteados en una materia grasa. E

barber / Desbarbar

cailler / Descamar

Ecrase cumer / Espumar

Cortar con las tijeras las aletas de un pescado crudo; el barbage concierne a todos los pescados, salvo a los muy pequeos, como la sardina y otros. Quitar las escamas de un pescado; esta operacin es facilitada por el empleando un descamador, especie de rallador de laminar verticales dentadas, pero tambin se puede, a falta de ste, utilizar una Coquille Saint Jacques o la lmina de un cuchillo. Aplastado o machacado. Retirar la espuma que se forma en la superficie de un lquido o de una preparacin en tren de coccin (caldo, ragout, salsa, confitura). Esta operacin se efecta con una espumadera, un pequeo cucharn salsero o una cuchara. Pelar los haricots verts rompiendo sus extremidades con el pulgar y el ndice, lo ms cerca de la punta, retirando la fibra si la tuviere. Corte fino y largo de cebolla, conocido como pluma. Mezcla heterognea de dos lquidos no miscibles, donde uno permanece en suspensin del otro. Cubrir las paredes del interior de un molde. Bife cortado entre la cuarta y octava costilla de la res. Marinada fria y espesa, destinada a conservar y saborizar alimentos cocidos. Pochear. Corte fino de carne o pescado.

Effiler

Emince Emulsion

Encamisar Entrecote Escabeche

Escalfar Escalope

Espumar:

Estofar:

Retirar impurezas y espuma que suben a la superficie de un fondo, salsa o almbar. Cocinar por un perodo prolongado lentamente en su jugo o en salsa. F

Faisande:

Farce mousseline: Farsa(farce): Filetear:

Caza de pluma que se deja descomponer ligeramente para que su sabor mejore al cocinarse. Carne procesada y tamizada a la que se agrega crema en igual proporcin. Relleno. cortar en finas laminas. retirar los filetes de un pescado. Cebolln, estragn , perejil y perifolio. pasar un ave por la llama para quemar sus plumas. rociar con alcohol alguna preparacin y encender.

Finas hierbas: Flambear:

Flamber / Flambear- Pasar un ave por la llama para quemar Flamear sus plumillas; o rociar una pieza con alcohol y someterla al fuego para relevar el gusto. Florentina: Guarnicin de espinacas. Foncer Guarnecer el fondo y las paredes de una cocotte, de un molde o de una terrina, con lard, couennes, o con aromticas o de una masa. Fondue Especialidad de los Alpes franceses o suizos, hecha con un o varios quesos de pasta cocida, que se hace fundir a fuego suave en un recipiente llamado caquelon, y mojndolo con vino blanco y aromatizndolo segn el gusto. Por extensin, se ha creado la fondue bourguignonne (dados de carne sumergidos en aceite hirviendo). Fondue Especialidad de los alpes suizos compuesta por uno o varios quesos. Fourrer / Rellenar Introducir una guarnicin cocida o cruda en el interior de una pieza salada

o dulce. Frmir / Estremecer Hablando de un lquido caliente, se trata de un ligero estremecimiento que precede a la ebullicin. Bocado pequeo. Carnes estofadas lentamente en salsas blancas espesas. Extracto aromtico que se obtiene de reducir un caldo de pescado o champignones. G Galantina: Entrada fra, de carne deshuesada, arrollada y rellena generalmente de ave. Galleta de papa plana y redonda ligada con huevo. Crema de leche y chocolate mezclados en caliente usada para confeccionar rellenos. Mezcla de azcar y vinagre , formando un caramelo rubio utilizado para salsas agridulces. Sopa fra de origen espaol, que generalmente contiene pepinos, tomates, cebollas y pimientos dulces. Tercera bolsa digestiva de las aves, generalmente confitada en grasa. Cada una de las patas traseras del cordero. Obtener en la superficie de una pieza una capa brillante y lisa; o bien hacer enfriar y endurecer una bebida o un alimento. Tiras de lenguado u otro pescado que se sirve frita. Estofado hngaro de carne de buey o cordero con cebolla y paprika. En hngaro esta palabra significa pastor de vacas. Carne de caza de pelo, salteada y asada, que se sirve con una salsa de pimienta negra y jalea de grosella.

Friandise: Fricassee: Fumet:

Galette: Ganache:

Gastric:

Gazpacho:

Gesier: Gigot: Glacer / Glasear

Goujonnette. Goulash:

Grand veneur:

Gratiner / Gratinar

Cocinar o terminar de cocinar una preparacin en el horno, a fin de que presente en su superficie una costra dorada.

Gribiche:

Griega (a la):

Salsa fra derivada de la mayonesa, adicionada con yemas de huevo duro, alcaparras y finas hierbas. Preparacin de verduras cocidas con aceite de oliva, jugo de limn y coriandro. H

Hermosear: Historiar: Holandesa: Hors douvre ( fuera de obra):

Mejorar la presentacin de una pieza. Cortes en un vegetal para decoracin, generalmente ctricos. Salsa caliente elaborada con manteca clarificada, yemas y jugo de limn. pequeos bocados servidos como entrantes fros o calientes. I

Infusion: Inglesa:

Isla flotante:

Italiana (a la)

Italiana, a la Jalousie

Extraer sabores de una sustancia aromtico en agua caliente. Cocinar en agua hirviendo con sal, excepcin de las papas que se parte de agua fra. Postre ligero que se prepara con claras de huevo azucaradas y pocheadas a bao Mara. Luego se cubren con caramelo y se sirven flotando en una crema inglesa. Guarnicin compuesta de champignones en dados, y jamn con salsa de tomate. vegetales salteados en materia grasa. J Pastel de hojaldre enrejado y de forma rectangular, relleno con crema frangipane y cubierto de mermelada. Codillo del cerdo. corte de vegetales de 5 cm de largo

Jambonneau: Jardinera:

Juliana: Jus:

Por 5 mm de lado. Corte de vegetales de 5 a 6 cm de largo por 1 a 2 mm de lado. Liquido ms o menos rico en sabores, que se forma a traves de u K

Kebab:

Kndel: Koulibiac:

Plato que consiste en trozos pequeos de carne de cordero asado en una brocheta y entremezclado con pedazos de tomates, cebollas y morrones. Albndiga dulce o salada cocida pocheada a fuego lento. Pastel y crujiente relleno de salmn, arroz y huevos duros, en una masa de brioche. L

Lardar:

Larder / Mechar

Lardon: Lasagna:

Liaison: Lier / Ligar

Introducir con una aguja especial tiras de tocino o panceta en una pieza de carne. Introducir lard (muy frecuentemente en forma de bastones) en una pieza de carne o en ciertos pescados para enriquecerlos. Bastn de tocino o panceta. Preparacin de pasta italiana rellena de carne picada, salsa de tomate y gratinada con queso. Mezcla de yemas y crema utilizado como espesante. a) Espesar o dar untuosidad a una preparacin lquida agregando un elemento tal como harina o yemas de huevo, etc. b) utilizar un agente espesante para volver ms denso un liquido.

Luter

Asegurar la tapa de un molde de terrina aplicando entre la unin de tapa y molde, una mezcla pastosa de harina

Lyonnaise:

y agua. Preparacin que contiene cebollas. M

Macedonia: Macerar: Magret: Manteca compuesta: Marchar: Marinar: Mariner / Marinar

Marinera:

Marinera: Marquise: Matelote:

Matignone: Mayonesa: Medallon: Merengue: Meuniere:

Mignonnette: Mijoter:

Cubos de 5 mm de lado, de vegetales. Remojar generalmente frutas en alcohol. Suprema de pato que fue criado para obtener foie-gras. Manteca a la que se le incorporan distintos ingredientes para darle sabor. Comenzar una preparacin. Perfumar una carne o pescado dentro de un lquido aromtico. Disponer en un lquido aromtico una carne de carnicera, una caza de pelo, o un pescado durante un tiempo determinado, para tiernizar y perfumar su carne. Mtodo de preparar platos de pescado o mariscos, cocindolos en vino blanco y echalotes. Empanar para frer en harina y huevos. Expresin que se aplica a varios postres refinados de chocolate. Forma de cocinar los pescados, generalmente de agua dulce y en vino tinto. Corte en paisana de los mismos componentes de una mirepoix. Salsa emulsionada fra , a base de yemas y aceite. Tajada de aves, carne, pescado, etc en forma redonda y plana. Claras de huevo y azcar, trabajadas de diversas maneras. Pescados enharinados, fritos en manteca y guarnecidos con jugo de limn, perejil picado y manteca. Pimienta ligeramente molida. a) coccin muy lenta , justo antes del punto de hervor. b)Cocinar prolongadamente o terminar de cocinar a fuego bajo, alguna pieza,

Minestrone:

Minuta: Mitans: Monder / Pelar

Mornay: Mouiller / Mojar

Mouler / Moldear

Mousse:

Mousseline:

generalmente en salsa. Sopa italiana que se prepara con una mezcla de verduras cortadas en dados, que tambin incluye pasta o arroz. Plato que se hace en el momento. Trozo transversal del centro de un filet de pescado. Retirar la piel de una fruta (tomate, durazno, pistacho, almendra) luego de haberla sumergido algunos segundos en agua hirviendo (colocando los ingredientes en un chino para retirarlos fcilmente). Salsa bechamel a la que se le adiciona queso rallado, yemas y crema. Agregar un lquido en una preparacin culinaria, ya sea para cocinarlo o para confeccionar una salsa, el jugo, etc. El lquido, llamado mouillement, puede ser de agua, de leche, de caldo, de fondo o de vino. Poner una sustancia fluida o pastosa en un molde, donde prender la forma cambiando de consistencia por coccin, por enfriamiento o por congelacin. Preparacin ligera o espumosa a base de claras de huevo, o aparato a bomba o crema batida. - crema obtenida de la mezcla de crema pastelera y manteca. - salsa mayonesa fra o salsa holandesa caliente mas crema N

Nage: Nantua: Napar:

Caldo corto especiado que sirve para cocinar pescados y moluscos. Salsa o guarnicin que se prepara con cangrejos. a) verter sobre una pieza salsa, crema o un coulis de manera de cubrir casi completamente la pieza. b) Verter sobre una pieza una salsa, un coulis, una crema, etc., de manera de

Navarin: Nioise

Noisette

Normanda:

recubrirla lo ms completa y uniformemente posible. Estofado de cordero guarnecido con papas y otras verduras. Guarnicin fra o caliente que contiene aceitunas, anchoas, tomates y ajos. Ensalada compuesta de tomates, pepinos, alcauciles, morrones, cebollas, huevos duros, aceitunas negras, anchoas y atn. Manteca cocida con color y olor a avellanas. Papas: corte que se le da a la papa con la ayuda de una cuchara. platos que contienen productos de esa regin, principalmente manzanas, cidra y calvados. Postre helado sobre una base de bizcocho esponjoso, coronado con merengue puesto por poco tiempo bajo la salamandra y servido flambeado. Preparacin a base de frutas secas y azcar caramelizada. O

Norvergienne:

Nougatine:

Omelette:

Opera: Osso buco:

Plato a base de huevos cocidos en una sartn de forma ovalada, puede contener o no relleno. Torta de chocolate y bizcochos glaseada y de forma cuadrada. Garrn de ternera braseado en vino blanco con cebollas, tomate y ajo. P

Paella:

Paillard: Paillason: Paille:

Plato de arroz aromatizado con azafrn, que contiene verduras y combinaciones varias de carne, pescados, mariscos y embutidos. Corte de carne muy fino grillado o salteado. Preparacin confeccionada con tiras delgadas de papa. Papas cortadas en largas julianas y

Paisana:

Panache: Panade:

Paner / Empanar

Papillote: Parer / Limpiar

Parfait:

Parmentier:

Pate: Paupiette: Pave: Perigourdine: Persillade:

Pesto: Petit-fours

Pilaf:

fritas. Corte de vegetales en forma de lamina cuadrada de 1 centmetro de lado por un milmetro de espesor. Mezcla de dos o mas vegetales cocidos del mismo modo. Pasta espesa elaborada con una base de harina, que se usa como ligazn en rellenos y la confeccin de quenelles. Rebozar una pieza en chapelure o empanarla antes de frerla, saltearla o grillarla. Forma de coccin de se envuelve el producto en un papel. Suprimir las partes no utilizadas de una carne, de una ave, de un pescado o de un vegetal en el momento de su preparacin. Postre helado presentado y elaborado de distintas formas, que contiene principalmente crema. Nombre que se le aplica a una amplia variedad de platos que contienen como base papa. Pasta o masa de carne sazonada, moldeada y cocida al horno. Escalope delgado de carne o pescado arrollado. Filet de pescado plano cortado en forma cuadrada. Expresin que se refiere a diversas preparaciones con trufas y foie-gras. Condimento preparado con perejil picado y ajo, que se aade al final de la coccin. Salsa a base de aceite de oliva, albahaca, piones y parmesano. Pequeos bocados dulces o salados. Se sirven en cocktails o al final de la comida junto al caf. Forma de coccin del arroz donde este se saltea en aceite o manteca con cebolla, y luego se le adiciona un caldo condimentado.

Pinsar:

Pithiviers: Pochear y /o Escalfar

Poler:

Posta: Pot-au-feu:

Praline: Printaniere: Profiterol:

Provenale:

Pure:

Saltear vegetales en una materia grasa hasta que obtengan una coloracin ligera. Pastel de hojaldre . a) modo de coccin en un lquido que nunca debe hervir. b) Cocinar los alimentos en un mouillement ms o menos abundante, y mantenerlo en una ebullicin imperceptible, que se traduce por un estremecimiento de la superficie del lquido del pochage. El pochage es una coccin suave, que se aplica a gran nmero de alimentos. Mtodo de coccin que se realiza con el agregado de materia grasa y aromticos, tapado y en el horno a baja temperatura. En la argentina rodaja de pescado. Carne de res hervida con verduras, donde el caldo se sirve primero y luego la carne con las verduras. Dulce de almendras cubiertas con caramelo. Guarnicin de verduras de primavera. Bolita de pasta choux con relleno dulce o salado. Como postre se sirven rellenas y cubiertas de chocolate o caramelo. Guarniciones de la cocina provenzal, que avitualmente contienen ajo , tomate, y aceite de oliva. Preparacin ms o menos espesa, obtenida pasando por un tamiz, un pasa pur o utilizando un procesador de alimentos generalmente cocidos. Q

Quatre-epices Quenelles:

Quiche

Mezcla de especias molidas: pimienta, nuez moscada, clavo y canela. Albndiga o bola de masa pocheada, generalmente de pescado, ave, ternera o caza. Tarta de crema salada, elaborada con

una mezcla de huevos batidos, crema de leche e ingredientes varios, tales como tocino, salmn, cebollas y queso. Lleva solo una base de masa. R Rable: Raclette: Silla o parte inferior de la espalda de la liebre o conejo. Fondue de queso en la que este se raspa, funde y se sirve con papas hervidas cebollas y pepinillos. Hacer colar en agua fra una pieza que viene de blanquear o de cocinarse en agua, para enfriarla rpidamente. El trmino significa tambin colocar un entremet, una ensalada de frutas o una crema en el refrigerador para servirlos fros. Cualquier estofado ligado con harina, generalmente de carnes y Plato compuesto de vegetales tales como berenjenas, zuccinis, ajo, morn, tomate, cocidos a fuego bajo con aceite de oliva. Salsa vinagreta espesada con huevos duros picados, alcaparras, cebollas cortadas finas y hierbas. a) reducir por coccin o evaporacin un lquido, fondo o salsa para concentrar su sabor. b) Disminuir el volumen de un lquido (fondo, salsa, jugo) por evaporacin, mantenindolo a ebullicin, para que aumente el sabor por concentracin de los jugos y darle untuosidad o consistencia. Salsa mayonesa de sabor fuerte que contiene mostaza, pepinillos, alcaparras y finas hierbas. Dejar colorear ms o menos intensamente una carne, un ave, un pescado o un vegetal en un cuerpo graso muy caliente. sta operacin se

Rafraichir / Refrescar

Ragout: Ratatouille

Ravigote:

Reducir:

Remoulade:

Revenir

Rillettes:

Rissoler

Rissoto

Robert:

Rossini:

Rsti:

Rotisar: Rouille:

Roulade. Roux:

efecta a fuego vivo. Trozos de carne de cerdo cocinados en su grasa hasta que formen una pasta. Las rillettes tambin pueden hacerse de conejo, ganso, salmn o anguila. Revenir hasta la coloracin superficial una carne, un ave o un vegetal, en un plato sauter, una pole o una cocotte, utilizando un cuerpo graso fuertemente calentado. Preparacin italiana de arroz que primero se saltea y luego se hierve en un caldo, al que por ultimo se le agrega manteca y queso. Salsa compuesta de vino blanco y vinagre, con cebollas picadas. Se sirve con costillas de cerdo grilladas. Termino para referirse a una diversidad de platos entre cuyos ingredientes estn el foie-gras y las trufas. Papas desmenuzadas salteadas en forma de una gran torta delgada que se sirve dorada. Asar. Salsa de aceite de oliva y yemas a la que se le aade morones asados y pur de papas. Loncha o rodaja de carne o pescado, rellena y envuelta. Ligazn para salsas, hecha de harina y manteca, puede ser claro, rubio u oscuro, dependiendo del tiempo de coccin.

S Sabayon: Crema espumosa, espesa y dulce, obtenida batiendo al calor yemas de huevo con azcar y aadiendo vino y sabores. Pasta dulce que se quiebra muy fcilmente o muy friable. Pastel hecho con una pasta de hojaldre

Sable: Saint-honore:

Saisir / Sellar

Salmuera:

Salpicon:

Saltear Savarin:

Silla:

Sorbet;

Soubise:

Souffle:

Sptzle: Strudel:

Sudar Suer / Sudar

sobre la que se coloca una corona de profiteroles caramelizados, y se rellena el centro con crema chiboust. Disponer una carne sobre el fuego vivo a fin que una costra se forme inmediatamente. Mezcla de agua y sal que se utiliza para encurtir, adobar, escabechar o preservar distintos alimentos salandolos. Mezcla de carne pescado, verduras o frutas, todo ello cortado en pequeos dados y ligado con una salsa. Se emplea como relleno o guarnicin. Modo de coccin con poca grasa para obtener un color dorado. Bizcocho esponjoso en forma de corona circular, impregnado de un jarabe dulce y ron. Corte de carne listo para asar, que comprende los dos bifes hasta la cadera hasta la ultima costilla, por ejemplo de venado o de cordero. Preparacin helada que tiene como base un almbar, al que se le agregan bebidas o pulpa de frutas. Nombre que reciben varias preparaciones que incluyen una guarnicin de cebollas, generalmente en forma de pur. Plato ligero, dulce o salado, cocido al horno y preparado con varios ingredientes, incluyendo claras de huevo batidas a punto de nieve para permitir el inflado. Bolitas pequeas de pasta pocheada servida como guarnicin. Preparacin hecha con una masa muy delgada y arrollada, de origen austriaco con un relleno dulce o salado. Saltear vegetales a baja temperatura, sin que tomen color. Cocinar en un cuerpo graso, a fuego suave, un vegetal generalmente

Suprema:

cortado, para hacerle perder parcialmente o completamente su agua de vegetacin y concentrar sus jugos en la materia grasa. Salsa blanca preparada con un fondo de ave, ligada con un roux y enriquecida con leche. Cada uno de los filetes obtenidos de la pechuga. Creps aromatizados con con curaao y jugo de mandarinas. T

Suzette, creps:

Taboule:

Tagine:

Plato fro que contiene trigo triturado, perejil, menta, cebolla y tomate, condimentada con jugo de limn(siriolibanes). Estofado norafricano de carne, aves o verduras todo ello cocido lentamente en un recipiente de barro con una tapa en forma de cono, de la que el plato toma su nombre. Pasta de hojaldre de forma triangular con sus vrtices doblados. Pasar la harina o el azcar impalpable a travs de un tamiz (de nylon, de metal, etc.)a fin de eliminar los grumos. Se tamiza tambin preparaciones ms o menos fluidas. Pasar una preparacin cruda o cocida por un tamiz o cedazo para que quede lisa y homognea. Surtido de pequeos bocados al estilo espaol, que se sirven como aperitivos para acompaar una bebida. Pur de alcaparras, aceitunas negras, y anchoas, al que se le aade aceite de oliva y limn. Termino que se le aplica a la carne de res o pescado cruda, picada sazonada y guarnecida con yemas de huevo crudas, alcaparras, cebolla y perejil. Pequea tarta individual dulce o

Talmouse: Tamiser / Tamizar

Tamizar:

Tapas:

Tapenade:

Tartare:

Tarteleta:

Tatin:

Terrina:

Thermidor:

Tian:

Timbal:

Tortellini.

Tournedos: Travailler / Trabajar

Tremper / Sumergir

salada, hecha con un fondo de pasta en un molde y rellena de diversas formas. Pastel de manzanas que se cocina con la masa en la parte superior y se sirve invirtiendo su posicin. Recipiente de barro bastante profundo o molde de terrina provisto de una tapa, utilizado para cocinar y posteriormente conservar determinadas preparaciones de carne, ave, pescado o Carne de langosta o bogavante cortada en escalopes y servida en su caparazn abierto, cubierta con una salsa de mostaza y crema, espolvoreada con queso y gratinada. Recipiente de barro redondo y abierto para cocer al horno y servir, usado en Provenza para varios platos de papas o verduras gratinadas, platos preparados en ese recipiente. Pequeo molde de barro o metal con sus bordes ligeramente inclinados. Diversas preparaciones de carne, marisco u otro alimento, a veces cubierto de pasta, cocinados en un molde timbal u otro de forma similar. Plato de la cocina italiana, compuesto de piezas muy pequeas de pasta rellena, de las que se dicen tienen la misma forma del ombligo de Venus. Pieza de carne gruesa y redonda obtenida de la parte central del lomo. Mezclar ms o menos vigorosamente los elementos de una preparacin pastosa o lquida, sea para incorporar ingredientes variados, para que quede homognea o lisa, para dar cuerpo o para lograr untuosidad. Sumergir durante un perodo ms o menos prolongado un alimento en agua fra. El trempage es utilizado para: rehidratar los vegetales o las frutas

Tronon: Trousser

Unilateral:

Valenciana (a la):

Vanner / Remover

Vapor:

Velout:

Vichy:

Vichyssoise:

desecadas; para facilitar la coccin de algunas legumbres (lentejas, porotos); para desalar el pescado salado (bacalao); para limpiar y lavar los vegetales, o conservarlos momentneamente. Trozo grueso y entero de la ltima parte de los pescados. Dar forma a un ave o a una gibier plume (ave de caza) antes de bridarla, patas alargadas para asarla, patas replegadas para braiser o pocher. U Modo de preparacin reservada para los pescados que reciben toda su coccin por solo uno de sus lados. V Guarnicin de arroz de origen espaol, con morrones, panceta, tomate y arvejas. Remover una crema, una salsa o un aparejo mientras se enfra, con una esptula de madera o un batidor, para conservar su homogeneidad y sobretodo evitar la formacin de una superficie. Modo de coccin que se realiza sobre un liquido caliente y aprovechando el calor que se produce durante la ebullicin. Puede realizarse con tapa y aumentando la presin. Sopa espesa y cremosa enriquecida con la adicin de yemas de huevo y crema. Salsa cremosa blanca hecha a partir de un caldo concentrado ligado con un roux. Preparacin a base de zanahorias cortadas en rodajas, que generalmente se cuecen en agua vichy con azcar, hasta que el agua ha sido absorbida y ligeramente glaseadas. Sopa fra de puerros y papas a la que

Vinagreta:

Vol-au-vent:

se le agrega crema. a) Preparacin para aderezar a base de vinagre y que se disocia. b) Aderezo o alio compuesto por vinagre y aceite, que habitualmente contiene tambin diversas hierbas, mostaza o especias. Pastel de hojaldre hueco y redondo que se rellena con diversas carnes y salsas, que adems pueden tener champignones. Se sirven calientes como entradas.