Gazpachuelo malagueo, la

evolucin de la sopa
Esta preparacin, tradicional de la provincia de Mlaga, se ha convertido en un
sabroso caldo de pescado ligado con mayonesa casera y trozos de pescado y
marisco

Fuente: http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2010/06/14/193685.php

15 de junio de 2010

Imagen: Zsuzsanna Kilian

El gazpachuelo es una sabrosa sopa de orgenes humildes, como casi todos los platos de
la tradicin culinaria, que con el tiempo ha evolucionado y ha tomado distintas formas. Ha
pasado de ser un simple caldo de coccin con claras de huevos, ligado con mayonesa, a
un sabroso caldo de pescado que se liga con una mayonesa casera y se acompaa de
unos trozos pequeos de pescado y marisco cocidos o pasados por la sartn. Asi se
puede encontrar hoy en da en diferentes pueblos, casas y restaurantes.

El gazpachuelo malagueo tiene distintas variantes, aunque la base de todas ellas, de

acuerdo con sus orgenes, consiste en la coccin de unas claras de huevo en un caldo
compuesto por agua, un poco de zumo de limn y sal. A medida que cuajan, las claras se
sacan y se trocean. Tras elaborar mayonesa casera, se aade a sta el caldo de coccin
de las claras, poco a poco, sin dejar de remover para que no se cuaje ni se corte. El
resultado debe ser una suave crema.

Cambios en la tradicin: el fumet

Esta receta tan sencilla ha evolucionado con los aos. Algunas de las variantes ms
"modernas" han agregado trozos pequeos de pan, crudos o fritos a la crema, y en lugar
de las claras de huevo cocidas utilizan patatas o un poco de arroz. Pero la mayor
evolucin ha sido la sustitucin del caldo base, en el que se cocan unas claras o unas
patatas, por un caldo de pescado. De esta manera, el plato es ms gustoso y las
posibilidades de guarnicin son mayores: trozos pequeos de pescados como el rape o el
bacalao, adems de gambas y langostinos.

El gazpachuelo ms tradicional admite otra forma de

preparacin con caldo de pescado

Para cocinar este gazpachuelo, se elabora primero un caldo de pescado, tambin llamado
fumet, con espinas, cabezas o despojos limpios de pescados blancos (los ms utilizados
son merluza, rodaballo, lenguado, rape y bacalao). Como elemento de condimentacin, se
aaden verduras frescas: cebolla, zanahoria, el tallo verde del puerro, hierbas aromticas y
especias. Se cuece todo en agua y, de manera opcional, se puede aadir un poco de vino
blanco.

En una cazuela amplia se vierten las espinas y verduras bien limpias, cubiertas de agua y
en el fuego. A medida que el calor aumenta, se desespuma, es decir, se elimina la espuma
con las impurezas que flotan en la parte superior del caldo y se mantiene el hervor, suave
pero continuo, de 30 a 45 minutos. Si el fumet est demasiado tiempo en el fuego, se
deshacen las espinas y queda un mal sabor.

Tras elaborar el fumet, se cuela y se preparan unas patatas peladas y cortadas en trozos
pequeos. Se cascan para que suelten almidn durante la coccin en el caldo de pescado
colado, durante unos 40 minutos. Se cuecen en el fumet de manera que queden un poco
cubiertas. Una vez cocidas, se ponen a punto de sal y se reservan.

ltimos pasos
Cuando el caldo con las patatas est templado, se aade a la mayonesa poco a poco
hasta conseguir una crema fina. Se agrega a la cazuela con las patatas y el resto del caldo
y se remueve para que no cuaje, ni hierva ni se corte. Se sirve al momento con unos
trozos pequeos de pan tostado y unas gotas de zumo de limn o de vinagre de jerez. Si
se quiere variar, se pueden aadir trozos de marisco o de pescado blanco, merluza, rape o
bacalao desalado y salteado en una sartn con una gota de aceite, y trocitos de gambas y
langostinos cocidos o salteados y pelados.

PARA LA MAYONESA CASERA

La salsa mayonesa se puede preparar en casa de dos formas: a mano o con el trmix. En
cualquiera de los dos casos, se debe procurar que los huevos y el aceite estn a la misma
temperatura (unos 18C). Para la elaboracin a mano, se cascan los huevos y se echan las
yemas en un bol, se aade un poco de vinagre y sal y se bate bien. A medida que toma cuerpo,
se aade el aceite a chorro muy fino, para que se produzca la emulsin. En la preparacin
mecnica, se aaden el huevo, el vinagre y el aceite en un recipiente estrecho, sin que se
rompan las yemas. Al mover el trmix, primero se baten las yemas y se suben con el brazo
poco a poco hasta que emulsione la mezcla.

Cuando se prepara mayonesa, debe tenerse especial cuidado para prevenir posibles
intoxicaciones. Para ello, hay que procurar que no caiga cscara en la mezcla, desechar los
huevos sucios por fuera y elaborar slo la cantidad que se vaya a utilizar de forma inmediata.
En caso de querer conservarla, debe hacerse en un recipiente bien tapado y refrigerar.