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Mg Victor Terry Calderon

PRACTICA N º 10
1 Proceso térmico: Elaboración de conserva de
fruta: piña en almíbar / durazno
CONSERVA DE FRUTA
 Producto envasado con cierre hermético
 Sometido a un proceso térmico donde se inactivan

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enzimas y microorganismos
 Las frutas se envasan en un liquido de cobertura
a base de agua blanda, este liquido se conoce
como almíbar.
 El proceso térmico puede ser vía baño de agua
caliente a punto de ebullición o autoclave a 115
ºC o mas por un tiempo definido. Que puede
calcularse apriori
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EL ALMÍBAR Y SU CLASIFICACIÓN
 Muy diluido 10 ºBrix
 Diluido 14-17 ºBrix

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 Concentrado 18-21ºBrix
 Muy concentrado 22-35 ºBrix

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DESCRIBIR LAS PRINCIPALES
OPERACIONES

1. Recepción (control) 7. Agotamiento


2. Lavado 8. Sellado

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3. Pelado y corte 9. Proceso térmico
4. Blanqueado 10. Enfriado

5. Envasado 11. Cuarentena

6. Adición de almíbar 12. Almacenamiento

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MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS
Reactivos Materiales
1. Acido cítrico 1. Balanza

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2. C.M.C 2. Refractómetro
3. Sol NaOH (0,1) 3. pH
4. Agua blanda 4. Termómetro
5. Azúcar blanca 5. Envases de vidrio
6. Sol de NaOH 2% si esterilizados
se requiere un 6. Baño de agua
pelado químico caliente
7. Autoclave
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1. PREPARAR EL ALMÍBAR
 Almíbar Muy concentrado 31ºBrix
 Contener 0,1 % de acido cítrico

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 2 0/1000de CMC, mezclado con el azúcar que se
adiciona al agua en su punto de ebullición

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MEDIDAS PREVIAS AL FRUTO
1. La prueba de la peroxidasa
2. Acidez expresada en acido cítrico

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3. ºBrix de la pulpa
4. pH de la pulpa

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PREPARAR LA PIÑA
 Eliminar penacho, antes de lavar, mondar la piña
 Preparar cubos de 1,5 cm de espesor, y de tamaño

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uniforme, no considerar la parte central
 Escaldar la piña en el jarabe por 3 a 5 minutos y
envasar

1. Lavar la fruta
2. Realizar el escaldado en el jarabe por 3 a 5
minutos.
3. Realizar los cortes
4. envasado 8
1. PREPARAR EL ALMÍBAR
 Almíbar Muy concentrado 31ºBrix
 Contener 0,1 % de acido cítrico

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 2 o/1ooo de CMC, mezclado con el azúcar que se
adiciona al agua en su punto de ebullición

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LA CONSERVA
 Los cubos debidamente cortados deberán ocupar el
90% de la capacidad del envase, pesar la cantidad de
cubos de piña que ingresa. (w1)/envase

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 Adicionar el almíbar a 90 ºC, dejando un espacio
libre., mida la cantidad de almíbar que ingresa
(w2)/envase
 Realizar el agotamiento, y cuando este llegue a 80 ºC,
realizar el cierre hermético.
 Proceda a la operación de proceso térmico llevando el
agua a su punto de ebullición y por 15 a 20 minutos.
O en autoclave a 121 ºC x 5 minutos
 Luego enfriar
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CALCULO DEL VOLUMEN DEL ENVASE
 Medir el diámetro : cm
 Medir la altura : cm

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 Calcular el volumen bruto (ejemplo)
V  A.h
2
 7.3 
V   .r 2 .h   .  .6  251cm  251ml
3

 2 

 Determinar el 90% del volumen:

Vutil  0.9x251  225ml


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VOLUMEN DE LOS CUBOS DE PIÑA
Los cubos deben ocupar el 70% del volumen útil
2cm del envase

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1,5 cm
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Vutil  225 x0.70  153cm3

El volumen aprox. de cada cubo es Vc

2 cm Vc  2 x 2 x1.5  6cm3

Siga usted y determine la ecuación empírica


Incremente los cálculos del almíbar y azúcar

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LA CURVA DE PENETRACIÓN DE CALOR
 Toma de datos de tiempo y temperatura en el
punto mas frio.

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PARÁMETROS CINÉTICOS DE ALGUNOS MICROORGANISMOS.
VALORES DE FT PARA PRODUCTOS ÁCIDOS

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Fo  F200º F  F93.3ºC min
16º F 8.6 ºC
pH
4.4 - 4.5 20
4.3 - 4.4 10
4.2 - 4.3 5
4.1 - 4.2 2.5
4.0 - 4.1 1
3.9 - 4.0 0.5
3.9 0.1

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LAS PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS

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TAREAS
1. ¿Cuál es el valor Fo de la conserva de piña y del
durazno?

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2. Realizar la descripción del producto
3. El diagrama de flujo
4. Descripción del proceso
5. Balance de materia y de energía para 12 000
envases
6. Estructurar el modelo Matematico del proceso

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Producto: durazno en almibar

Entradas Proceso
Fruta
1 recepcion

agua 2 lavado/selección Residuo (R1 )

sol. De NaOH 2% 3 pelado quimico Efluente (E1)

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Agua 4 limpieza Efluente (E2)

sol de bisulfito 1 0/1000 5 lavado con bisulfito Efluente (E3)

6 corte Residuos (R2)

Envases

Almibar 7 Envasado

8 proceso termico

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9 Cuarentena Producto final


Preparacion del almibar

Entradas Proceso Salida


Agua tratada
1 Recepcion

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2 calentamiento

Mezcla
Azucar
3 Disolucion
CMC
Almibar
Ac. Citrico

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