Universidad Politécnica de Tlaxcala

Ingeniería en Biotecnología
Biotecnología de Alimentos
Mayo-Agosto 2021

Problemario entrega individual

La situación mostrada a continuación es un día laboral en un laboratorio de análisis de

alimentos, en el que resolverás y estudiarás casos, espero te sirva como una actividad
cercana a la vida real. Animo!! podrás resolverlo

Caso 1.- Estas trabajando en un laboratorio de análisis de alimentos, tu eres el responsable

de firmar que toda evaluación sea bien hecha, en caso contrario si alguien de tu equipo
falla, serás legalmente afectado y podrían demandarte por realizar de una forma “no ética”
los análisis. Ten cuidado con tu personal porque muy pronto tendrán la visita de la EMA,
para averiguar si efectivamente conocen los análisis que se realizan. Por lo pronto te hacen
llegar los resultados de una muestra analizada por tu equipo antes de firmar, deberás checar
si estos son adecuados.

Pregunta 1.-
Completa la tabla y contesta las siguientes preguntas ¿Firmarías el documento?
Que alimento es
Numeros de muestra corresponde a :_________
Fecha y hora de los análisis:
Nombre de quien realizo el análisis___________- Solo por precacución ,
Tipo de muestra:
Cantidad de muestra de cada análisis:
¿Porque?,
 Universidad Politécnica de Tlaxcala
Ingeniería en Biotecnología
Biotecnología de Alimentos
Mayo-Agosto 2021
RESULTADOS DE ANALISIS BROMATOLOGICOS DE LA MUESTRA AC4219
Análisis Contenido Fu
Porcentual nd
a
m
en
to
Humedad 23 NOM-116-SSA1-1994
Minerales 4 NMX-F-607-NORMEX-2013
Nitrógen 0.6* NMX-F-608-NORMEX-2011
o Total- 6.5=
Proteina 3.9
Extracto 9 NMX-F-615-NORMEX-2018
Etéreo
Carbohid 20 NMX-F-312-NORMEX-
ratos 2016*Azucares Red.
NMX-F-103-1982*

Caso 2.

Los resultados de un análisis de proteína Total un alimento traído por “La costeña”, están
incompletos, el analista responsable se reportó enfermo por lo que tu como jefe del equipo
debes dar los resultados, un mensajero de “La Costeña” esta esperando los resultados.
Tienes la bitácora del analista, pero te das cuenta que solo tiene los siguientes datos:

Peso de la muestra: 500mg-

0.5 g
Peso del catalizador: 5 grs
Volumen obtenido del destilado: 5.7 ml de HCL a 0.1 N-5.7 CM3

Por ser el responsable, nadie puede dar mas los resultados mas que tu, asi que Calcula el
contenido de proteína total para y tener el resultado listo, para entregarlos al mensajero, no
tienes mucho tiempo.

%Nitrogeno=5.7CM3*0.1*0.014/0.5 =0.02*100= 2%*6.5

% Proteina= 2*6.5=10%
 Caso 3.

Llego un nuevo analista al área de determinación de grasa, pero al parecer le falta ser
entrenado, debes explicarle bien el fundamento de este método, asi también como enseñarle
a realizar el calculo de la determinación de grasa total, tomas unos datos de la bitácora
correspondientes a una muestra que dejo BIMBO la semana pasada.
Datos:
Matraz 1 peso constante sin muestra= 55.24 gr
Matraz 2 peso constante sin muestra= 60.35 gr
Matraz 1 peso constante después del reflujo de 5 horas= 57.78 gr Matraz
2 peso constate después del reflujo de 5 horas= 62.97 gr Peso de la
muestra desengrasada añadida en el cartucho 1= 1gr Peso de la
muestra desengrasada añadida en el cartucho 2= 1gr
FALTA INFORMACION DEL PESO DE LOS MATRACES+ MUESTRA ANTES DEL
REFLUJO.

INTUYENDO Y DE ACUERDO A LA NORMA MEXICANA DE SOXHLET , DICE QUE LA

MUESTRA ES DE APROXIMADAMNTE DE 2 g , por lo tanto
Matraz 1 peso constante sin muestra= 56.24 gr
Matraz 2 peso constante sin muestra= 61.35 gr
Y el peso de la muestra es de 2 g en cada muestra

Recuerda el analista espera también la explicación de este método

Caso 4. Estas en tu oficina y te llega una serie de muestra de parte de “La Morena”, quieren
saber el contenido de carbohidratos presentes en sus muestras, la recepcionista le indica al
quimico de esta empresa que es necesario dejar 500 gr de muestra, pero el insiste que es
mucho, y enojado pide hablar con el responsable, a lo que te hablan por teléfono para
resolver el problema, pides que hagan pasar al quimico a la sala de juntas, respiras hondo y
te diriges a la sala de juntas, en el camino piensas detenidamente que le contestaras, de una
forma profesional y explicas porque necesitan ese tamaño de muestra.
AL PARECER CREO QUE HAY UNA CONFUSION , YA QUE LA CANTIDAD DE
MUESTRA MAXIMA DEBERIA DE SER 100 G
Se ocupara 0.5 g -2 g para determinación de cada análisis.

Caso 5. “Maseca” envía al laboratorio muestras de harina para hacer tortillas, porque su
laboratorio esta en remodelación y han tenido problemas con la enrrollabilidad de las
tortillas obtenidas del procesamiento final. No están seguros si el proveedor que hace el
proceso de nixtamalización lo esta realizando. Explica le recomendarías a “Maseca” para
saber si su proveedor Nixtamaliza, tu le propones un método para resolver el problema y
explicas pacientemente el porque de tu propuesta.

ANALISIS DE ALMIDON A SU MAIZ CON EL QUE ESTAN ELABORANDO LA

HARINA.

PORQUE ¿
EL FUNDAMNETO DE LA NIXTAMALIZACION , ES LA GELIFICACION DE LOS
ALMIDONES PRESENTES EN LA CASCARA DEL MAIZ Y POR LO TANTO DE UNA
BUENA NIXTAMALIZACION.
Final del dia. Todos los problemas anteriores los resolviste en un dia de arduo, además de
checar que tu equipo de trabajo analiza los componentes de los alimentos de una
forma adecuada y además de estar al pendiente del inventario de los reactivos y materiales
para que este proceso no se detenga… pero la jornada de hoy terminó… y ahora si… a
descansar!!
Pregunta: ¿Que te pareció esta resolución de Casos?

¿Verdad que si se pudo??

Tu puedes!!!