PRACTICA: ELABORACIÓN DE CHICHA MORADA

I. Introducción
La chicha es una bebida muy difundida en toda América Central desde épocas
prehispánicas, es decir, desde antes de la llegada de los españoles. Por lo general es una
bebida suave, de pocos grados alcohólicos y elaborada con medios artesanales.

II. Objetivos
 Elaboración de chicha y determinación de balance de materia.

III. Fundamento teórico

El maíz morado Es un conjunto de variedades de Zea mays que poseen un fruto
(infrutescencia) de color morado oscuro e intenso en los granos, mazorca y tuza de la planta.

El maíz morado, es una herencia saludable para la humanidad; dado que contiene sustancias
fenólicas y antocianinas, además de otros fotoquímicos muy importantes para la salud

La ciencia llama a su componente morado “Antocianina”, el que según estudios realizados en

Japón, evita la aparición del cáncer en el intestino grueso e incrementa la salud cardiaca, al
mejorar la circulación del flujo sanguíneo.

IV. Materiales y métodos

IV.1. Máquina, equipos y materiales
 Maíz morado (500gr)
 Clavo de olor, canela.
 Agua
 Azúcar
- Cocina.
- Balanza.
- Refractómetro.
- pH-metro o cinta indicadora de acidez.
- Termómetro
4.2. METODOS

Flujo grama de chicha

Recepción

Selección

Lavado

Pesado

Agua (2L)
Maíz morado(1/2kg), clavo de Obtención de esencia T 95 x 20 min.
olor y canela.

Estandarizado °Brix12, CMC 0.1gr x Lt

PH 3

Pasteurizado T 85ºc x 10min.

 Enfriado y Envasado

Descripción del proceso

 RECEPCION DEL MAIZ MORADO: Consiste en cuantificar la materia prima (maíz
morado) que entrara a proceso.

 SELECCIÓN: Esta operación se efectúa manualmente, con el fin de separar las

mazorcas (maíz morado) que presentan signos de deterioro, granos dañados o
con indicios de pudrición.

 LAVADO Y DESINFECTADO: Se utiliza agua clorada para eliminar suciedad e

impurezas adheridas en el maíz morado.

 PESADO: En este proceso pesamos la materia prima (maíz morado) para saber
con qué cantidad estamos trabajando y poder sacar el rendimiento del
producto final.

 OBTENCION DE ESENCIA: En un recipiente (olla) se agrega agua (4l) y el maíz

morado (500g) y se lleva a hervir, junto con el clavo de olor y canela, cantidad
suficiente que le dé el sabor recomendable al producto por 20minutos.

 ESTANDARIZACION: Es una etapa que se agrega azúcar, CMC y se corrige el PH.

 PASTEURIZADO: se procede a pasteurizar a 85°c por 10 min.

 ENFRIADO Y ENVASADO: se enfría a 75°c y se procede a envasar.

V. Resultados

VI. Discusión

VII. Conclusión

VIII. Bibliografía
Barman, al, H. Bebidas, tecnología, química y microbiología, Ed, escribía.

Torres, E, Industria alimentaria, 2011.