Diagrama de flujo de la elaboración de salsa a base de pulpa de palta y ají

charapita

RECEPCIÓN

PESADO

SELECCIÓN

LAVADO

80 ppm DESINFECCIÓN

ELIMINACION DE PEPA

ESCALDADO

TROZADO

Leche MOLIENDA COLOIDAL

Aji charapita%
Sal 1 % ESTANDARIZACIÓN pHi = 5.12
CMC 0.028%
T°= 90 °C y t’= 10 min. PASTEURIZACIÓN PPC pHf = 4.3

ENVASADO

EVACUADO

SELLADO

T°= 200 °C y t’= 30 min. ESTERILIZACIÓN

P= 5 lbf/ plg2

ENFRIAMIENTO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO OPERATIVO :

1. Se realizó la desinfección de cuchillo, tablas, pisos , mesas ( cloro + agua

potable ) ; para iniciar la producción .
100ppm
Cloro 40ml
Agua potable 20Lt

2. Se pasó al pesado, selección y lavado de la palta , aji charapita para eliminar

restos de suciedad .

3. Se realizó el blanqueado y cocción de la cebolla y ajos Se siguió con el pelado

y la eliminación de pepa , .
4. Se colocó la pulpa de palta , leche en polvo , aji charapita , harina galletera ,
sal y pimienta limpia en una licuadora industrial por un lapsus de 10 min.
5. Se pasó la pulpa ya licuada a una marmita para su concentración 5-8 °Brix.
6. Se empezó a preparar el aderezo ; en la olla ya precalentada se incorporó la
cebolla ya licuada, se dejó que dore por 10 minutos , posteriormente se agregó
el ajo ya licuado, ; se siguió moviendo el aderezo .

7. Se adiciono el aderezo a la concentración de palta y charapita para lograr

su homogenización del producto, se hizo una breve cocción de 10 min y
agregar los ditivos ( conservantes y espesantes )

8. Se siguió con el envasado 85-95°C.

9. Se pasó al sellado y al tratamiento térmico a una temperatura de 110°C por 25

minutos a una presión 10Lb/pulg2
10. Finalmente se colocaron los envases en la tina de aluminio con agua para su
enfriamiento.