FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: INGENIERÍA DE ALIMENTOS II

INVESTIGACIÓN FORMATIVA

TEMA: SEDIMENTACIÓN Y CENTRIFUGACIÓN

DOCENTE: Dr. TERESA RUSBI TEJADA PURIZACA

INTEGRANTES:
HUILLCA AYMA, KAREN CUI: 20173313
ROJAS RUELAS, ELISBAN GUSTAVO CUI: 20173311
SULCA OLAVE, YENNY FANNY CUI: 20170568
SULCA PARI, LYSETTE ANGELA CUI: 20172072

AREQUIPA – PERÚ
2020
FORMATO
-FICHAS
RESUMEN-
 INVESTIGACIÓN FORMATIVA
FICHA RESUMEN Nº1

1. TÍTULO DE LA INVESTIGACIÓN: Efecto combinado de filtración por placas y centrifugación en

la absorbancia aplicado a la clarificación de chicha de jora
2. FECHA DE ACEPTACIÓN: 25 de febrero 2013
3. FECHA DE PUBLICACIÓN: 20 de mayo 2013
4. REVISTA: Agroindustrial Science
5. DOI: http://dx.doi.org/10.17268/agroind.science.2013.01.08
6. AUTORES: Jam Pier Cruz 1, Jorge Cabrera 2, Shirley Rojas 3, Julio Agreda 4, Stiben Arteaga 5,
Miguel Espina 6.
7. FILIACIÓN: Facultad de Ciencias Agropecuarias (Universidad Nacional de Trujillo) Av. Juan
Pablo II s/n, Ciudad Universitaria, Trujillo Perú.
8. BREVE RESUMEN: En el presente estudio se evaluó la disminución de la absorbancia aplicando el
método combinado de filtración por placas y centrifugación, se evaluó en un comienzo las
características de resistencia de la torta (α= 1.2*1014 m/kg) y resistencia al medio filtrante (Rm=
4.8*1010 1/m). Posteriormente se buscaron las condiciones óptimas de filtrado en el filtrador de placas
para favorecer la clarificación de la chicha de jora, realizándose un Anova simple para los tratamientos y
un test de Duncan para encontrar el caudal favorable para el filtrado correspondiente a 35.98 (ml/s); de
la muestra obtenida de este tratamiento se realizó las centrifugaciones teniendo como variables
independientes la temperatura en un rango de 12 a 26 °C y en el rpm en un rango de 1000 a 10000 rpm.
Se realizó el Diseño Computacional Central Rotacional para el proceso de centrifugación obteniendo
como variable significante a las revoluciones por minuto, teniendo mayor influencia positiva en la
disminución de absorbancia los valores
de 19°C y 6450 rpm.
9. QUÉ HIZO EL AUTOR? Emplearon el Test de Duncan (α=0.05) para determinar cuál de los
tratamientos es más efectivo y óptimo (aquí el caudal de 35.98 ml/s se consigue una menor disminución
de la absorbancia, debido a que el fluido permanece mayor tiempo en el filtro y esto permite que la
filtración sea más eficiente), además para la centrifugación se propuso un diseño compuesto
central rotacional (DCCR). En la fase inicial se identificó la región de respuesta más óptima y
para ello se utilizan experimentos factoriales completos. Con el análisis de varianza se determinó el
efecto de los factores y sus interacciones sobre la variable de respuesta (tratamientos para el proceso
de filtración por placas). Se encontró que a temperatura de 19 °C y revoluciones por minuto de 6500 la
absorbancia es menor. Cuando las revoluciones por minuto son mayores, el proceso de clarificación se
acentúa más. La temperatura no
tiene efecto significativo en el proceso de clarificación de chicha de jora.
10. PARA QUÉ SIRVE EL ARTÍCULO? Este presente estudio sirve para obtener los parámetros
óptimos de filtración por placas y centrifugación para la clarificación de Chicha de Jora. Se
establece un previo análisis estadístico como matemático, en la aplicación de bebidas
fermentativas para evaluar una operación unitaria y aporte en la industria alimentaria. Permite
obtener una chicha con tasas de turbidez muy bajas e índices filtrabilidad excelentes. Además,
la centrifugación puede entrañar una reducción de la retención de coloides en la chicha
durante la filtración. A nivel económico, la inversión en dichos procesos será pues tanto mejor
valorada y amortizada si está situada a continuación de la centrifugación.
 INVESTIGACIÓN FORMATIVA
FICHA RESUMEN Nº2
1. TÍTULO DE LA INVESTIGACIÓN: Hidrocoloides como estabilizantes en bebidas de maíz dulce
(Zea mays var. saccharata) y gel de aloe vera (Aloe barbadensis Miller)
2. FECHA DE ACEPTACIÓN: 22 de noviembre 2018
3. FECHA DE PUBLICACIÓN: 28 de agosto 2019
4. REVISTA: Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica
5. DOI: https://doi.org/10.31910/rudca.v22.n2.2019.1090
6. AUTORES: Karen Paola Contreras Lozano 1, Héctor José Ciro-Velásquez 2 y Julio Cesar Arango-Tobón 3
7. FILIACIÓN:
(1) Ing. Agroindustrial, MSc. Universidad Federal de Lavras. Minas Gerais, Brasil.
(2) Ing. de Alimentos, Ph.D. Universidad Nacional de Colombia, sede Medellín.
(3) Ing. Agrícola, Ph.D. Universidad Nacional de Colombia, sede Medellín.
8. BREVE RESUMEN: En el presente estudio se consideró a los hidrocoloides usando diferentes
aditivos a manifestándose en la sedimentación de partículas como dispersiones alimentarias, la cual está
asociada con una calidad deficiente y se puede controlar. Se evaluó el efecto de la concentración de
goma xantano (0,025-0,075%), carboximetilcelulosa sódica (0,025-0,075%) y gel de aloe vera (0,5- 1,5%),
en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y estabilidad a la sedimentación, en bebidas elaboradas a
partir de maíz dulce. No se observó variación significativa en el contenido de sólidos solubles totales,
pH, densidad, acidez titulable, potencial ζ, tamaño de partículas, velocidad de sedimentación y
parámetros de color con las concentraciones empleadas de hidrocoloides y de aloe vera. El potencial ζ
indicó estabilidad ligera en las bebidas (>-30mV) y la floculación de la emulsión, lo que se evidencia en la
distribución del tamaño de partícula (1-600μm). La viscosidad y la estabilidad a la sedimentación
aumentaron con concentraciones
>0,05% de GX y CMC, reflejándose en una mayor valoración sensorial de la apariencia. El aumento en la
concentración de aloe vera no mostró efecto en la estabilidad de las bebidas.
9. QUÉ HIZO EL AUTOR? Emplearon varios análisis como caracterización fisicoquímica sobre las
bebidas (mezcla fue sometida a un tratamiento térmico a 72°C, por 30 min y enfriada a temperatura
ambiente, para luego ser homogenizada a 12.000rpm, por 5 min, adicionando el AV y la mezcla de
hidrocoloides en las cantidades definidas, para cada tratamiento del diseño experimental. Finalmente,
se agregaron los conservantes (0,125%) y las bebidas fueron envasadas para su caracterización). El
contenido de SST, pH y acidez titulable no presentan variaciones significativas a diferentes
concentraciones de hidrocoloides y AV (p>0,05). En la viscosidad los hidrocoloides producen bajas tasas
de deformación este efecto, debido a que su estructura isotrópica rígida sufre interacciones moleculares
con el agua durante la dispersión. Para el potencial Z, se encuentra en el rango de estabilidad ligera (-21
a -30mV), característico de poca aglomeración de partículas en suspensión. Distribución del tamaño de
partícula (PSD). El tamaño de partículas mostró una distribución mono modal entre ~1 y 600μm, similar
para todas las bebidas. Se estudió la separación de fases una inferior, con mayor concentración de
partículas (sedimento); una clarificada, con menor concentración de sólidos (sobrenadante) y una
oleosa. en las bebidas formuladas, los cuales, en tanto al color y análisis sensorial presentaron variación
estadística significativa (p>0,05) con la concentración de hidrocoloides, donde hubo influencia
significativa en la apariencia de bebidas y el ajuste al modelo cuadrático (R2=0,89). La inestabilidad física
de las bebidas estudiadas, se evidencia en los valores de potencial z y está asociada con los fenómenos
de sedimentación de partículas suspendidas e inestabilidad de la emulsión formada por causa de la fase
grasa.
10. ¿PARA QUÉ SIRVE EL ARTÍCULO? Esta investigación contribuye en el análisis de una bebida con un
aditivo (hidrocoloides) y como la operación unitaria de sedimentación favorece su estabilidad a la a
concentraciones mayores, a través del tamaño de partículas en las bebidas formuladas. La adición de
hidrocoloides y AV aumenta la luminosidad de las bebidas y favorece la percepción de la apariencia en las
bebidas con menor sedimentación durante el almacenamiento. El color, el sabor y el aroma fueron más
valorados en la bebida sin adición de hidrocoloides. Hay variables a evaluar al sacar una bebida nueva al
mercado, empleando un nuevo estabilizante y este aporte será necesario para posteriores pruebas según
el fin de calidad de un producto.
 INVESTIGACIÓN FORMATIVA
FICHA RESUMEN Nº3

1. TÍTULO DE LA INVESTIGACIÓN: Relación entre el aporte de energía de corte y las propiedades de

sedimentación de las cepas de Streptococcus thermophilus productoras de exopolisacáridos
2. FECHA DE ACEPTACIÓN: 15 de marzo del 2018
3. FECHA DE PUBLICACIÓN: 16 de marzo del 2018
4. REVISTA: Separation and Purification Technology
5. DOI: https://doi.org/10.1016/j.seppur.2018.03.031
6. AUTORES: Florian Häffelea, Susann Mendeb, Doris Jarosb , Harald Rohmb , Hermann Nirschla
7. FILIACIÓN: Instituto de Ingeniería Mecánica de Procesos y Mecánica (MVM), Instituto de Tecnología
de Karlsruhe (KIT), Strabe am Forum 8, 76131 Karlsruhe, Alemania
8. BREVE RESUMEN: Además de la fermentación, la producción de cultivos iniciadores bacterianos
incluye otro paso crucial, a saber, la separación de las células bacterianas. Esta separación se lleva a cabo
más comúnmente con separadores de pila de discos y debe ajustarse a la tensión respectiva para obtener
una alta tasa de recuperación celular. Sin embargo, los exopolisacáridos (EPS) producidos por varios
cultivos iniciadores tienen un gran impacto negativo en las propiedades de separación de las
células. Estos EPS se pueden dividir en EPS capsular unido a células o EPS gratuito que se liberan en el
medio de fermentación circundante.
9. QUÉ HIZO EL AUTOR? El autor sugiere un tratamiento de cizallamiento definido de cultivos
iniciadores bacterianos que producen EPS conduce a mejores propiedades de separación y, por lo tanto,
mayores rendimientos bacterianos. Suponemos que ambos tipos de EPS afectan la eficiencia de
separación de las células bacterianas, el EPS libre debido a la mayor viscosidad del medio y el EPS capsular
porque actúan como una almohadilla de fricción.

10. PARA QUÉ SIRVE EL ARTÍCULO? En este estudio se muestra que la velocidad de sedimentación de
las bacterias. Las células en los medios de fermentación pueden verse afectadas por el cizallamiento. El
seguimiento se observaron efectos: (a) el efecto positivo más fuerte fue un aumento velocidad de
sedimentación causada por el corte de EPS capsular; (b) para cepas que producen EPS libre solamente, la
velocidad de sedimentación se incrementó porque el corte redujo el caldo de fermentación aparente
viscosidad; y (c) la interrupción de las cadenas celulares largas resultó en un menor tamaño de partícula y,
en consecuencia, una velocidad de sedimentación más baja

INVESTIGACIÓN FORMATIVA
FICHA RESUMEN Nº4

1. TÍTULO DE LA INVESTIGACIÓN: Un proceso de floculación y sedimentación alcalina eficiente en

 energía y recursos proceso para la cosecha de biomasa de Chromochloris zofingiensis
2. FECHA DE ACEPTACIÓN: 30 de noviembre de 2019
3. FECHA DE PUBLICACIÓN: 13 de diciembre de 2019
4. REVISTA: Bioresource technology Reports
5. DOI: https://doi.org/10.1016/j.biteb.2019.100358
6. AUTORES: Florian Häffelea, Susann Mendeb, Doris Jarosb , Harald Rohmb , Hermann Nirschla

7. FILIACIÓN: : Instituto de Ingeniería Mecánica de Procesos y Mecánica (MVM), Instituto de

Tecnología de Karlsruhe (KIT), Strabe am Forum 8, 76131 Karlsruhe, Alemania
8. BREVE RESUMEN: Además de la fermentación, la producción de cultivos iniciadores bacterianos
incluye otro paso crucial, a saber, la separación de las células bacterianas. Esta separación se lleva a cabo
más comúnmente con separadores de pila de discos y debe ajustarse a la tensión respectiva para obtener
una alta tasa de recuperación celular. Sin embargo, los exopolisacáridos (EPS) producidos por varios
cultivos iniciadores tienen un gran impacto negativo en las propiedades de separación de las
células. Estos EPS se pueden dividir en EPS capsular unido a células o EPS gratuito que se liberan en el
medio de fermentación circundante.
9. QUÉ HIZO EL AUTOR? El autor sugiere un tratamiento de cizallamiento definido de cultivos
iniciadores bacterianos que producen EPS conduce a mejores propiedades de separación y, por lo tanto,
mayores rendimientos bacterianos. Suponemos que ambos tipos de EPS afectan la eficiencia de
separación de las células bacterianas, el EPS libre debido a la mayor viscosidad del medio y el EPS capsular
porque actúan como una almohadilla de fricción.

10. PARA QUÉ SIRVE EL ARTÍCULO? En este estudio se muestra que la velocidad de sedimentación de
las bacterias. Las células en los medios de fermentación pueden verse afectadas por el cizallamiento. El
seguimiento se observaron efectos: (a) el efecto positivo más fuerte fue un aumento velocidad de
sedimentación causada por el corte de EPS capsular; (b) para cepas que producen EPS libre solamente, la
velocidad de sedimentación se incrementó porque el corte redujo el caldo de fermentación aparente
viscosidad; y (c) la interrupción de las cadenas celulares largas resultó en un menor tamaño de partícula y,
en consecuencia, una velocidad de sedimentación más baja
ARTÍCULOS
(2010 – 2020)
 Escuela de Ingeniería
Agroindustrial Agroindustrial

Science Universidad Nacional de

Trujillo
Agroind Sci 3 (2013)

Efecto combinado de filtración por placas y centrifugación en la

absorbancia aplicado a la clarificación de chicha de jora
Effect combined of filtration plates and centrifugation in absorbance applied to
the clarification of “Chicha de Jora”
Jam Pier Cruz*, Jorge Cabrera, Shirley Rojas, Julio Agreda, Stiben Arteaga, Miguel
Espina
Escuela de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agropecuarias (Universidad Nacional de
Trujillo) Av. Juan Pablo II s/n, Ciudad Universitaria, Trujillo Perú.
Recibido 25 de febrero 2013; Aceptado 20 de mayo 2013.
RESUMEN
En el presente estudio se evaluó la disminución de la absorbancia aplicando el método combinado de
filtración por placas y centrifugación, se evaluó en un comienzo las características de resistencia de la
torta (α= 1.2*1014 m/kg) y resistencia al medio filtrante (R m= 4.8*1010 1/m). Posteriormente se buscaron
las condiciones óptimas de filtrado en el filtrador de placas para favorecer la clarificación de la chicha de
jora, realizándose un Anova simple para los tratamientos y un test de Duncan para encontrar el caudal
favorable para el filtrado correspondiente a 35.98 (ml/s); de la muestra obtenida de este tratamiento se
realizó las centrifugación teniendo como variables independientes la temperatura en un rango de 12 a 26
°C y en las revoluciones por minuto en un rango de 1000 a 10000 rpm. Se realizó el Diseño
Computacional Central Rotacional para el proceso de centrifugación obteniendo como variable
significante a las revoluciones por minuto, teniendo mayor influencia positiva en la disminución de
absorbancia los valores de 19°C y 6450 rpm.
Palabras clave: Chicha de Jora, clarificación, filtrado.

ABSTRACT
In this assigment we assessed the decrease in absorbance using the combined method of filtration plates
and centrifugation, It was assessed initially characteristics cake resistance (α = 1.2*1014 m/kg) and
resistance to the filter media (Rm = 4.8*1010 1/ m). Subsequently searched the optimum filter in the filter
plate to facilitate the clarification of chicha, performing one simple Anova treatments and Duncan test to
find the favorable flow filtration corresponding to 35.98 (ml /s) of the sample obtained by this
centrifugation treatment was performed considering the temperature as independent variables in a range
of 12 to 26 °C and the revolutions per minute in a range from 1000 to 10000 rpm. Computational Design
was performed Central Rotating centrifugal process for obtaining as a significant variable revolution per
minute, being more positive influence on the decrease in absorbance values of 19 °C and 6450 rpm.
Keywords: Chicha de Jora, clarification, filtration.
Se entiende por filtración como la operación
1. Introducción Unitaria en la que el componente sólido
La Chicha de Jora es un producto oriundo insoluble de una suspensión sólido-líquido
del Perú, que se elabora artesanalmente y se se separa del componente líquido haciendo
consume además en otros países de América pasar este último a través de una membrana
del Sur, constituyendo un producto poten- porosa la cual retiene a los sólidos en su
cialmente industrializable. Se denomina superficie (filtración de torta) o en su
Chicha de Jora, a la bebida alcohólica interior (Clarificación), gracias a una
obtenida por fermentación de la materia diferencia de presión existente entre un lado
azucarada contenida en el mosto de malta de y el otro de dicha membrana. A la
maíz, con un contenido alcohólico de 9% en suspensión de sólidos en líquidos se conoce
volumen. como papilla de alimentación o simplemente

*Autor para correspondencia.

Email: jampier_14_06@hotmail.com (J. Cruz)
59
 J. Cruz et al. / Agroind Sci 3 (2013)

suspensión, al líquido que pasa a través de la digestibilidad convirtiéndolo en un alto

membrana se conoce como filtrado, la potencial comercial.
membrana es conocida como medio filtrante
y a los sólidos separados se conocen como
torta de filtración. Recepción
Bardales et al. (2011) evaluó la influencia de
las concentraciones de un coadyuvante
pH Acidez
preseleccionado y de la presión de vacío °Brix Absorbancia
Caracterización de la chicha de jora
sobre el tiempo de filtración y la
transmitancia en el proceso de clarificación
de “Chicha de Jora”. Se realizó en dos Resistencia del
etapas, la primera evaluó las velocidades de medio filtrante (Rm) Resistencia de la Torta (a)
Filtración por placas
Anova de datos
sedimentación de dos coadyuvantes (silicato
de aluminio hidratado y colapís) obteniendo
una mayor velocidad de sedimentado con las
Centrifugación DCCR (RPM y T°)
muestras tratadas con silicato de aluminio Absorbancia
hidratado o Bentonita. El primero separar los
sólidos suspendidos en la chicha de jora que
la componen, formándose una torta en la Procesamiento de datos
parte anterior del medio; el segundo,
clarificar con el propósito de producir un
líquido claro y el tercero emplear la Figura 1. Flujograma experimental.
centrifugación como operación complemen-
taria a la filtración por placas para asegurar
un producto totalmente libre de partículas
suspendidas.
El objetivo del proyecto fue obtener los
parámetros óptimos de filtración por placas
y centrifugación para la clarificación de
Chicha de Jora

2. Materiales y métodos
Se utilizó Chicha de Jora proveniente de
Moche, distrito de Trujillo, la cual fue
elaborada con Jora (maíz germinado),
azúcar, chancaca y agua.
Equipo de filtración está compuesto por:
Bomba de vacío (modelo DOA-P504-BN,
marca Gast), barómetro, tubos, codos y Figura 2. Equipo de Filtración por placas.
válvulas de fierro galvanizado, Prensa
hidráulica de fierro galvanizado y placas de Ecuaciones de Filtración
prensa del mismo material (Ver Figura 2). 1. Ecuaciones básicas para la velocidad de
Termómetro, un cronómetro digital. filtración en los procesos por lotes. Con
Centrifugadora, rejillas y Espectrofotómetro frecuencia, las filtraciones se llevan a cabo
(spectronic 20, marca Genesys), 2 Pipetas en condiciones de presión constante. La
graduadas de 10 ml, 10 celdas estándar para ecuación se puede invertir y reordenar para
espectrofotometría de 2.5 mL de capacidad. obtener
En este trabajo se aplicó la filtración por Donde Kp se da en s/m6 y B en s/m3.
placas en chicha de jora, utilizando a la
temperatura y a la presión como variables
independientes en el proceso, buscando () ()
evaluar si estos tienen efectos en la
()
clarificación del producto final, logrando así
determinar los valores óptimos de estas
variables, incentivando así el consumo de ()
()
este licor por sus propiedades curativas en la

60
 J. Cruz et al. / Agroind Sci 3 (2013)

() () Para la aproximación a una superficie de

Para presión invariable, a constante y una
torta incompresible, V y t son las únicas
variables de la ecuación. Integrando para
obtener el tiempo de filtración t en s.
∫∫()()
( )
segundo orden se escogió un diseño
rotacional central compuesto, considerando
una propiedad deseable consistente en que la
varianza de los valores estimados sea
constante en puntos equidistantes del centro
del diseño. Esta propiedad llamada
rotabilidad se logra estableciendo α=
(2k)1/4.Así el valor α para el presente diseño
con dos factores fue α = 1.41
Tabla 1. Niveles de los factores estudiados

Al dividir entre V Niveles

Componente
s - -1 0 1 1.4
1. 1
() 4
1
Temperat
ura 12 14. 1 23.9 26
Donde V es el volumen total de filtrado en
m3 recolectado en t (s). Con el análisis de varianza se determinó el
efecto de los factores y sus interacciones
Para evaluar la ecuación (4) es necesario sobre la variable de respuesta; el resumen de
reconocer α y Rm. Esto se puede hacer análisis ANOVA fue llevado a cabo en el
usando la ecuación (6). Se obtienen los datos paquete estadístico Statistica 7.0.
de V recogidos en diferentes tiempos t.
Entonces, se grafican los datos Obtenido el modelo estadístico,
experimentales de t/V contra V. A menudo, representados por una regresión lineal y
el primer punto de la gráfica no cae sobre la cuadrática fue útil para graficar la superficie
línea y se omite. La pendiente de la línea es de respuesta, con la cual se visualizó de una
y la intersección, B. Después se manera global el efecto de los factores,
utilizan además para encontrar la región en la que se
encontró el punto óptimo dentro del
las ecuaciones para determinar los valores α
intervalo experimental.
y de R.
3. Resultados y discusión
Diseño y Análisis Estadístico
Para la etapa de filtración se propuso un Tabla 2. Tratamientos para el proceso de
Análisis de varianza aplicado a la variable Filtración por placas
caudal, teniendo como variable respuesta la
absorbancia y verificar si existe diferencia significativa en los tratamientos. Cau Absorbancia
dal I I I
Se realizó un Test de Duncan (α=0.05) para (ml/ I I
determinar cuál de los tratamientos es más s) I
efectivo y optimiza las condiciones de 27.26 1669 1658 177
filtrado. Para la centrifugación se propuso un Del análisis ANOVA (α=0.05) podemos 5
diseño compuesto central rotacional diferenciar los valores de absorbancia
(DCCR), tomando un planteamiento obtenidos para cada caudal trabajado, que
factorial: 2K + 2K + 3 (K=2). muestra que los tratamientos son diferentes.
Las ventajas de la operación con velocidad
En la fase inicial del estudio de una decreciente sobre la operación con velocidad
superficie de respuesta se trata de identificar constante son las de un efluente de una
la región de respuesta más óptima y para mejor calidad y requerimiento de una menor
ello se utilizan experimentos factoriales pérdida de carga disponible (Ribéreau-
completos 2k con el fin de estimar las Gayon et al., 1999).
respuestas medias para un modelo lineal o Los resultados encontrados muestran que el
de primer orden. caudal si tiene efecto significativo.
Ribéreau-Gayon et al. (1999) quién
61
 J. Cruz et al. / Agroind Sci 3 (2013)

menciona que la calidad del efluente para generar cambios en el tiempo de

empeora con aumentos bruscos de caudal. filtración.
Esto puede ser referente para el proceso y
relacionar la importancia del control del La centrifugación permite eliminar en una
caudal para obtención de filtrados más etapa, sin consumo de coadyuvantes, las
límpidos. partículas responsables del turbio. Los
índices de clarificación son sin embargo
Tabla 3. Test de Duncan – Diferencia de inferiores a los obtenidos por filtración por
Promedio placas (Humbert, 1993) y no son en mayor
V= V= V=
parte de los casos suficientes para obtener el
Tratamiento producto deseado.
35.98 35.8 27.26
(ml/s) (ml/s) (ml/s)
Esta asociación de tecnologías permite
V= 369 106.3 0
27.26(ml/s) 33 obtener una chicha con tasas de turbidez
V= 35.8 262. 0 - muy bajas e índices filtrabilidad excelentes.
(ml/s) 667 Además, la centrifugación puede entrañar
V= 0 - - una reducción de la retención de coloides en
35.98(ml/s) la chicha durante la filtración.
A nivel económico, la inversión en dichos
El test de Duncan permite diferenciar la procesos será pues tanto mejor valorada y
significancia de cada tratamiento sobre la amortizada si está situada a continuación de
disminución de la absorbancia. Podemos la centrifugación.
notar que el caudal de 35.98 ml/s se Como se observa en la Figura 3, la variable
consigue una menor disminución de la que ejerce un mayor efecto significativo
absorbancia, debido a que el fluido sobre la absorbancia, según los datos
permanece mayor tiempo en el filtro y esto reportados, son las revoluciones por minuto.
permite que la filtración sea más eficiente. Para cada aumento de revoluciones por
Bardales et al. (2011), encontró que la minuto que se trabaje, la absorbancia de la
concentración de bentonita afecta chicha de jora disminuirá. Efecto positivo
inversamente al tiempo de filtración. Las para el proceso de centrifugación.
concentraciones de bentonita de 3 g/hL a 12
g/hL, y la presión de filtración al vacío no Este mismo análisis de regresión también
afectan a la transmitancia de la Chicha de nos permitió formular el modelo ajustado
Jora clarificada. para Y1 del cual considerando sólo los
Para obtener los menores tiempos de coeficientes significativos (p<0.05) se
filtración se deben utilizar presiones muy obtuvo el siguiente modelo:
cercanas entre -0.3 bar y -0.1 bar con
Y=11.08835-3.28882*X+4.13011*N2 ( R2= 0.87167)
concentraciones de bentonita muy cercanas a
12 g/hL.

Figura 3. Efecto de las Revoluciones por minuto

y temperatura sobre la absorbancia. Figura 4. Diagrama de contorno para la
absorbancia durante la centrifugación de chicha
de jora.
Según Concha (2001) en los procesos de
filtración a vacío los cambios en la caída de
presión son pequeños llegando como
máximo a -0.8 bar pero estos son suficientes
62
 J. Cruz et al. / Agroind Sci 3 (2013)
En la figura 4 se puede observar que entre
las temperaturas de 18 °C y 20 °C y
revoluciones por minuto entre 6000 y 8000
la absorbancia es menor.
4. Conclusiones
Se encontró que a temperatura de 19 °C y
revoluciones por minuto de 6500 la
absorbancia es menor. Cuando las
revoluciones por minuto son mayores , el
proceso de clarificación se acentúa más. La
temperatura no tiene efecto significativo en
el proceso de clarificación de chicha de jora.
5. Referencias Bibliográficas
Bardales, k; Barreto, A.; Chávez, J.; Carranza, J.;
Holguín, M.; Laiza, P.; Sánchez, J.; Linares, G.
2011. Efecto de la concentración de un
coadyuvante preseleccionado y presión de vacío
sobre el tiempo de filtración y la transmitancia
aplicado a un proceso de clarificación de la Chicha
de Jora. Agroindustrial Science 2(1): 110-117.
63
Concha, F. 2001. Manual de filtración y separación.
Tecnología productiva red – CETTEC y fundación
chile y universidad de concepción. Disponible en
http://es.scribd.com/doc/8634301/Manual-de-
Filtracion.
Costa-López, J. 1991. Curso de ingeniería química:
introducción a los procesos, las operaciones
unitarias y los fenómenos de transporte.
Barcelona, Editorial Reverté, S.A.
Eugene, D.; Olsen. 1990. Métodos ópticos de análisis.
Barcelona, Editorial Reverté, S.A.
Fennema, O.R. 1982. Introducción a la ciencia de los
alimentos, Volumen 1. Barcelona, Editorial
Reverte, 2ª edición.
Humbert, C. 1993. La microfiltration des vins sur
membranes minerals “Kerasep”. Rev Oenologues
69: 25-26.
Ribéreau-Gayon, P. Glories, Y.; Maujean, A. 1999.
Clarification and stabilization treatments: Finig
wine. En “Handbook of enology, Vol 2 The
chemistry of wine, Stabilization and
treatmets”.John Wiley & sons, Ltd, Chichester, pp
271-299.
Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica
Julio-Diciembre de 2019-Volumen 22 No. 2:e1090
ISSN: 2619-2551 en línea
ISSN: 0123-4226 impreso
Artículo Científico
http://doi.org/10.31910/rudca.v22.n2.2019.1090

Hidrocoloides como estabilizantes en bebidas de maíz dulce

(Zea mays var. saccharata) y gel de aloe vera
(Aloe barbadensis Miller)
Hydrocolloids as stabilizers in beverages from sweet corn
(Zea mays var. Saccharata) and aloe vera gel
(Aloe barbadensis Miller)
1 2 3
Karen Paola Contreras-Lozano ; Héctor José Ciro-Velásquez ; Julio Cesar Arango-Tobón

1
Ing. Agroindustrial, MSc., Estudiante de Doctorado. Universidade Federal de Lavras. Lavras - Minas Gerais, Brasil; e-mail: kpcontrerasl@gmail.com;
https://orcid.org/0000-0002-5237-1490
2
Ing. de Alimentos, Ph.D. Universidad Nacional de Colombia, sede Medellín, Facultad de Ciencias Agrarias, Departamento Ingeniería Agrícola y Alimentos.
Medellín - Antioquia, Colombia; e-mail: hjciro@unal.edu.co; https://orcid.org/0000-0002-4398-0470
3
Ing. Agrícola, Ph.D. Universidad Nacional de Colombia, sede Medellín, Facultad de Ciencias Agrarias, Departamento Ingeniería Agrícola y Alimentos.
Medellín - Antioquia, Colombia; e-mail: jcarango@unal.edu.co; https://orcid.org/0000-0003-1625-0541

Cómo citar: Contreras-Lozano, K.P.; Ciro-Velásquez, H.J.; Arango-Tobón, J.C. 2019. Hidrocoloides como estabilizantes en bebidas de
maíz dulce (Zea mays var. saccharata) y gel de aloe vera (Aloe barbadensis Miller). Rev. U.D.C.A Act. & Div. Cient. 22(2):e1090.
http:// doi.org/10.31910/rudca.v22.n2.2019.1090
Artículo de acceso abierto publicado por Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica, bajo una licencia Creative Commons
CC BY-NC 4.0
Recibido: Noviembre 22 de 2018
Aceptado: Agosto 28 de 2019
Editado por: Rita María Ávila Gómez de Hernández

RESUMEN de partículas, velocidad de sedimentación y parámetros de color

con las concentraciones empleadas de hidrocoloides y de aloe
La sedimentación de partículas es un fenómeno común en
vera. El potencial ζ indicó estabilidad ligera en las bebidas (>-
dispersiones alimentarias, que está asociado con una calidad
30mV) y la floculación de la emulsión, lo que se evidencia en la
deficiente y se puede controlar usando diferentes aditivos,
distribución del tamaño de partícula (1-600μm). La viscosidad
dentro de los cuales, se destacan el uso de hidrocoloides. Se
y la estabilidad a la sedimentación aumentaron con
evaluó el efecto de la concentración de goma xantano (0,025-
concentraciones >0,05% de GX y CMC, reflejándose en una
0,075%), carboximetilcelulosa sódica (0,025-0,075%) y gel de
mayor valoración sensorial de la apariencia. El aumento en la
aloe vera (0,5- 1,5%), en las propiedades fisicoquímicas,
concentración de aloe vera no mostró efecto en la estabilidad de
sensoriales y estabilidad a la sedimentación, en bebidas
las bebidas.
elaboradas a partir de maíz dulce. No se observó variación
significativa en el contenido de sólidos solubles totales, pH,
Palabras clave: carboximetilcelulosa; goma xantano; estabilidad;
densidad, acidez titulable, potencial ζ, tamaño
suspensiones; viscosidad (CAB Thesaurus).
2 Contreras-Lozano, K.P.; Ciro-Velásquez, H.J.; Arango-Tobón, J.C.: sedimentación en bebidas a base de maíz

ABSTRACT comportamiento inestable, dando lugar a un detrimento de su

calidad, durante el almacenamiento.
Particle sedimentation is a common phenomenon in food
dispersions, which is associated with poor quality and can be
controlled using different additives within which the use of
hydrocolloids stands out. The effect of the concentration of
xanthan gum (0.025- 0.075%), sodium carboxymethylcellulose
(0.025-0.075%) and aloe vera gel (0.5-1.5%), on
physicochemical, sensory properties and sedimentation in
beverages made from sweet corn, were evaluated. No
significant variation was observed in the content of total
soluble solids, pH, density, titratable acidity, ζ potential, particle
size, sedimentation index and color parameters with the
concentrations of hydrocolloids and aloe vera. The potential ζ
indicated slight stability in beverages (> -30mV) and emulsion
flocculation, which is evidenced in the particle size distribution
(1-600μm). The viscosity and sedimentation stability increased
with concentrations >0.05% of GX and CMC, reflected in a
higher sensory assessment of appearance. The increase in aloe
vera concentration showed no effect on the stability of the
beverages.

Keywords: carboxymethylcelulose; xanthan gum; stabilizers;

suspensions; viscosity (CAB Thesaurus).

INTRODUCCIÓN
El maíz dulce (Zea mays L. var. saccharata) es una variedad
con características sensoriales agradables de sabor, de textura y
de aroma, lo cual, es un aliciente para su uso en la obtención de
alimentos procesados. Este producto presenta una escasa
transformación industrial, consumiéndose, principalmente,
como hortaliza fresca, en alimentos precocidos o en forma de
grano entero en conserva (Szymanek et al. 2015).

La estabilidad de dispersiones y las suspensiones alimenticias

pueden estar influenciadas por cambios en el tiempo, debido al
comportamiento de los componentes inmiscibles que pueden
presentar separación de fases y frente a las interacciones
indeseables entre los componentes individuales, es decir, las
interacciones físicas entre las partículas dispersas (Drapala et
al. 2018).

Los hidrocoloides son polímeros hidrofílicos, con una amplia

gama de propiedades funcionales favorables para su aplicación
en dispersiones alimentarias, ya que pueden cambiar la reología
y la microestructura del medio, para obtener productos estables,
con propiedades sensoriales aceptables (Norton et al. 2011). La
aplicación de hidrocoloides, como GX y CMC, ha sido
reportada previamente en bebidas elaboradas con frutas y
hortalizas, para evitar la sedimentación y controlar la vida útil
(Abbasi & Mohammadi, 2013; Abedi et al. 2012;
Aghajanzadeh et al. 2017; Akkarachaneeyakorn & Tinrat,
2015; Nwaokoro & Akanbi, 2015). Una bebida formulada con
la pulpa extraída de los granos de maíz dulce contiene una gran
variedad de componentes, como partículas sedimentables y
fases inmiscibles, acuosa y oleosa, que pueden generar un
El aloe vera (Aloe barbadensis Miller) es una planta que
contiene en sus hojas un gel mucilaginoso, que ha generado
gran interés en la industria alimentaria, por la presencia de más
de 200 constituyentes diferentes, de los cuales, 75 tienen
actividad biológica, como componentes nutritivos, fenólicos
y fitoesteroles, propiedades que convierten al gel de aloe vera
(AV) en un ingrediente potencial en la formulación de
alimentos, aplicado en bebidas (Elbandy et al. 2014; Sánchez-
Machado et al. 2017).

Debido a que la aplicación del maíz dulce en alimentos

procesados, específicamente en bebidas, ha sido poco explorada
y los estudios son incipientes, el objetivo del presente trabajo
fue desarrollar bebidas a partir de maíz dulce, evaluando el
efecto de la concentración de GX, CMC y AV en la estabilidad
a la separación de fases, las propiedades fisicoquímicas y la
evaluación sensorial.

MATERIALES Y MÉTODOS
Formulación y elaboración de las bebidas. Para la
elaboración de las bebidas, se utilizó maíz dulce (Z. mays var.
saccharata) y leche condensada comercial, para el aporte de
sólidos solubles; gel de AV, como ingrediente nutricional; dos
tipos de hidrocoloides, como estabilizantes, goma xantano
(GX) y carboximetilcelulosa sódica (CMC) y, como
conservantes, benzoato de sodio y sorbato de potasio, en las
concentraciones permitidas y establecidas en la Norma
Técnica Colombiana - NTC 3549/1999 y la Res. 7992/1991.
Para la formulación de las bebidas, 20% de pulpa obtenida de
la molienda de los granos y 12% de leche condensada fueron
dispersados en agua, hasta obtener una concentración de
sólidos solubles totales de 10°Brix. La mezcla fue sometida a
un tratamiento térmico a 72°C, por 30 min y enfriada a
temperatura ambiente, para luego ser homogenizada
(Ultraturrax IKA T25), a 12.000rpm, por 5 min, adicionando
el AV y la mezcla de hidrocoloides en las cantidades definidas,
para cada tratamiento del diseño experimental. Finalmente, se
agregaron los conservantes (0,125%) y las bebidas fueron
envasadas para su caracterización.

Caracterización fisicoquímica. Se realizó por triplicado para

cada tratamiento, según los métodos de la AOAC (2016),
determinando el porcentaje de sólidos solubles totales (SST),
expresados en °Brix; pH, con el método potenciométrico;
acidez expresada en porcentaje de ácido cítrico, por titulación
con NaOH 0,1N y, densidad, por el método gravimétrico.

Viscosidad aparente. Fue determinada con un viscosímetro

(Brookfield DV-III Ultra, USA), utilizando una geometría de
cilindros coaxiales, a 20°C, y una tasa de deformación
-1
constante de 30s (Aghajanzadeh et al. 2017). La tasa de
deformación fue seleccionada para simular condiciones de
baja deformación del producto, como sucede durante el
almacenamiento, por la sedimentación de partículas
suspendidas.

Distribución del tamaño de partícula (PSD). Los parámetros

(D[4,3]) y (D[3,2]) fueron determinados por el método de
dispersión de luz (Malvern Mastersizer 3000 con Hydro EV),
por triplicado, para cada tratamiento
Rev. U.D.C.A Act. & Div. Cient. 22(2):e1090. Julio-Diciembre, 2019 3

Potencial Zeta (ζ). Fue estudiado mediante la movilidad

electroforética (Zetasizer nano ZS90, Malvern Instruments Ltd.,
UK), siguiendo el método descrito por Mirhosseini et al. tratamientos y 4 puntos centrales (Tabla 1). El tratamiento
(2008), con algunas modificaciones. Las muestras fueron control fue la bebida formulada sin adición de hidrocoloides ni
diluidas en agua destilada (pH=7), en una relación 1:50 y AV.
equilibradas durante 25s. Para cada tratamiento, se reportó el
promedio de tres mediciones. Las superficies de respuesta fueron calculadas mediante un
modelo
de segundo orden (Ecuación 4). 2 𝛽𝛽𝑖𝑖𝑖𝑖 𝑋𝑋𝑖𝑖 𝑋𝑋𝑖 ecuación 4
𝑌𝑌 = 𝛽𝛽0 + ∑3 𝛽𝛽𝑖𝑖 𝑋𝑋𝑖𝑖 + 𝛽𝛽𝑖𝑖𝑖𝑖 𝑋𝑋 + ∑
∑3 ∑3
𝑖𝑖=1 𝑖𝑖=1 𝑖𝑖 𝑖𝑖<𝑖𝑖=1
Estudio de separación de fases. La estabilidad conferida por
los hidrocoloides a las bebidas formuladas fue evaluada a través
de la separación de fases durante el almacenamiento, adaptando Análisis estadístico. Para estudiar las propiedades
los métodos descritos por Silva et al. (2012). En cilindros fisicoquímicas, sensoriales y de estabilidad, en función de la
graduados de 100mL fueron colocadas las muestras cada concentración de GX (-1: 0,025%; 0: 0,05%; 1: 0,075%), CMC
tratamiento por triplicado y almacenadas a 10°C, por 7 días, (-1: 0,025%; 0: 0,05%; 1:
durante los cuales, se midió el cambio en la altura de la fase 0,075%) y AV (-1: 0,5%; 0: 1%; 1: 1,5%), fue aplicada la
sedimentada. El índice de sedimentación fue calculado metodología de superficie de respuesta a un diseño central,
aplicando la ecuación 1, donde, h (t) es la altura (mm) del compuesto de 18
sedimento en un tiempo t (h) y h0 la altura inicial (mm).
ℎ (𝑡𝑡 )
𝐼𝐼𝐼𝐼 = × 100 ecuación
1
ℎ0

La velocidad de sedimentación fue deducida con un modelo

cinético de segundo orden (Ecuación 2), donde, IS (%) es el
índice de sedimentación, ISeq (%) el índice de sedimentación
-1
en el equilibrio, V (h ) es la velocidad de sedimentación y t
(horas) es el tiempo.

𝐼𝐼𝐼𝐼 = 𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼 (1 − 𝐼𝐼 −𝑣𝑣𝑣𝑣 ) ecuación

2

Color. Los parámetros de color fueron medidos seguidamente a

la elaboración de las bebidas, utilizando un espectofotómetro de
esfera (X-Rite SP64, X-Rite Inc., USA), con iluminante D65 y
ángulo de 10°. Los resultados fueron reportados en el sistema
CIELab, para un promedio de tres mediciones por tratamiento,
determinándose L* (brillo), a* (componente rojo-verde), b*
(componente amarillo- azul) y la diferencia total de color (∆E)
respecto a la bebida control, mediante la ecuación 3.

∆𝐸𝐸 = √(∆𝐿𝐿∗ )2 + (∆𝑎𝑎 ∗ )2 + (∆𝑏𝑏 ∗ )2 ecuación

3

Análisis sensorial. La evaluación sensorial de las bebidas fue

conducida 15 horas después de su elaboración, a una
temperatura aproximada de 10°C, con el fin de establecer la
percepción de la apariencia, el color, el sabor y el aroma. El
panel fue realizado con 15 jueces semi-entrenados, aplicando
una prueba descriptiva, paramétrica, con escala no estructurada
(15cm de longitud), con anclajes en los extremos para cada
parámetro evaluado. Para la apariencia, los anclajes fueron en
relación a la separación de fases (Muy homogénea - Poco
homogénea) y para los parámetros de color, sabor y aroma, los
anclajes con respecto a las características del maíz dulce (Muy
característico - Poco característico).
Donde, Y es la respuesta calculada por el modelo, β0, βi, βii y
βij son los coeficientes de regresión para el intercepto,
términos de interacción lineales y cuadráticos,
respectivamente y X es la variable independiente. La
pertinencia de los modelos, se determinó con un ANAVA
multifactorial (p=0,05), un análisis de regresión y una prueba
de falta de ajuste.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Caracterización fisicoquímica. Las propiedades
fisicoquímicas de las bebidas, se muestran en la tabla 2. El
contenido de SST, pH y acidez titulable no presentan
variaciones significativas a diferentes concentraciones de
hidrocoloides y AV (p>0,05). Estudios previos coinciden en
que la adición de hidrocoloides a jugos, néctares y
concentrados de frutas no produce cambios significativos en
estas propiedades (Lins et al. 2014; Taiwo & Gift, 2015).
Elbandy et al. (2014), también manifiestan que la adición de
AV en bebidas puede afectar levemente o no influye en la
variación de los SST, debido a que el contenido de sólidos en
el gel es insuficiente (<5%), para producir modificaciones
notables en el producto.

Viscosidad. La concentración de GX y CMC mostró tener un

efecto significativo (p<0,05) sobre la viscosidad aparente de
las bebidas (Tabla 2). Como se evidencia en la figura 1a, existe
una relación entre la viscosidad y la concentración de
hidrocoloides, lo cual, indica un cambio en el comportamiento
reológico de la fase continua, como se ha demostrado
anteriormente (Contreras-Lozano et al. 2018; Cho & Yoo,
2015). Asimismo, se ha encontrado que la GX confiere altas
viscosidades a bajas tasas de deformación, características que
contribuyen a la estabilidad de partículas en suspensión
(Norton et al. 2011). Los hidrocoloides producen este efecto,
debido a que su estructura isotrópica rígida sufre interacciones
moleculares con el agua durante la dispersión, provocando un
aumento de la viscosidad aparente, característico de polímeros
de alto peso molecular en suspensión (Xu et al. 2013).

Potencial zeta (ζ). El potencial ζ en las bebidas formuladas

con estabilizantes y el tratamiento control (Tabla 2), se
encuentran en el rango de estabilidad ligera (-21 a -30mV),
característico de poca aglomeración de partículas en
suspensión (Schramm, 2005). Por su parte, el potencial ζ no
presentó cambios significativos (p>0,05) en función de la
concentración de hidrocoloides, en concordancia con lo
reportado por Mirhosseini et al. (2008), en bebidas
estabilizadas con GX y goma arábiga, manifestando que un
rango de concentraciones, insuficientemente amplio, no
produce una variación significativa de este parámetro. Es
posible que las concentraciones de GX y CMC usadas en este
estudio, en las
4 Contreras-Lozano, K.P.; Ciro-Velásquez, H.J.; Arango-Tobón, J.C.: sedimentación en bebidas a base de maíz

Tabla 1. Diseño experimental.

Niveles codificados Concentración (%)

No.
AV GX CM AV GX
C
1 0 0 1,68 1 0,05
179
2 0 -1,68 0 1 0,00
8
3 -1,68 0 0 0,16 0,05
4 -1 1 1 0,5 0,07
5
5 1 -1 1 1,5 0,02
5
6 0 0 0 1 0,05
7 1 1 -1 1,5 0,07
5
8 0 0 0 1 0,05
9 1 -1 -1 1,5 0,02
5
10 0 0 - 1 0,05
1,68
11 0 1,68 0 1 0,09
12 1,68 0 0 1,84 0,05
13 0 0 0 1 0,05
14 0 0 0 1 0,05
15 -1 -1 1 0,5 0,02
5
16 1 1 1 1,5 0,07
5
17 -1 -1 -1 0,5 0,02
5
18 -1 1 -1 0,5 0,07
5

Tabla 2. Propiedades fisicoquímicas de las bebidas formuladas.

N SST pH Densidad Acidez (%) Viscosidad Potencial ζ D[3,2] D[ 4,3]

o (°Brix) (g/mL) (Pa.s) (mV) (µm) (µm)
.
1 10,33 ± 6,70 ± 1,0449 ± 0,0003 0,1293 ± 25.14 ± 0,44 -25,25 ± 0,07 6,02 ± 0,10 9,65 ±
0,29 0,02 0,0178 0,89
2 9,467 ± 6,83 ± 1,0439 ± 0,0009 0,1340 ± 7.49 ± 0,29 -27,35 ± 0,21 6,22 ± 0,04 11,30 ±
0,21 0,01 0,0072 0,44
3 10,33 ± 6,82 ± 1,0454 ± 0,0010 0,1329 ± 23.32 ± 0,76 -25,65 ± 0,35 6,04 ± 0,02 9,22 ±
0,15 0,02 0,0093 0,05
4 10,40 ± 6,68 ± 1,0454 ± 0,0002 0,1321 ± 33.59 ± 0,72 -23,55 ± 0,21 6,07 ± 0,04 10,50 ±
0,66 0,01 0,0048 0,49
5 10,33 ± 6,88 ± 1,0448 ± 0,0009 0,1320 ± 16.31 ± 0,17 -25,70 ± 0,28 6,10 ± 0,04 10,80 ±
0,12 0,01 0,0073 0,30
6 9,70 ± 6,61 ± 1,0437 ± 0,0004 0,1116 ± 22.94 ± 0,72 -23,75 ± 0,07 6,18 ± 0,28 12,90 ±
0,40 0,01 0,0114 0,59
7 9,93 ± 6,86 ± 1,0450 ± 0,0006 0,1323 ± 29.37 ± 0,29 -26,13 ± 0,32 6,09 ± 0,03 8,99 ±
0,06 0,01 0,0083 0,10
8 9,93 ± 6,88 ± 1,0449 ± 0,0009 0,1129 ± 22.27 ± 0,17 -27,00 ± 0,28 6,15 ± 0,02 9,48 ±
0,06 0,01 0,0182 0,15
9 9,80 ± 6,86 ± 1,0445 ± 0,0008 0,1034 ± 9.64 ± 0,54 -21,60 ± 0,10 6,25 ± 0,02 11,30 ±
0,26 0,01 0,0041 0,27
1 10,13 ± 6,86 ± 1,0442 ± 0,0006 0,1066 ± 15.83 ± 0,29 -24,75 ± 0,21 6,99 ± 0,27 14,90 ±
0 0,06 0,01 0,0080 0,84
1 10,83 ± 6,80 ± 1,0453 ± 0,0007 0,1325 ± 42.22 ± 0,20 -24,20 ± 0,28 7,21 ± 0,04 18,30 ±
1 0,21 0,01 0,0096 0,48
1 10,10 ± 6,90 ± 1,0465 ± 0,0009 0,1327 ± 24.28 ± 0,93 -24,20 ± 0,42 6,89 ± 0,02 14,40 ±
2 0,10 0,02 0,0069 0,71
1 9,06 ± 6,87 ± 1,0456 ± 0,0007 0,1226 ± 25.24 ± 0,44 -25,80 ± 0,71 6,95 ± 0,01 15,00 ±
3 0,23 0,02 0,0013 0,49
1 9,86 ± 6,90 ± 1,0460 ± 0,0011 0,1250 ± 24.57 ± 0,60 -25,65 ± 0,07 6,92 ± 0,02 15,20 ±
4 0,25 0,01 0,0011 0,46
1 9,73 ± 6,95 ± 1,0473 ± 0,0008 0,1324 ± 19.29 ± 0,50 -23,85 ± 0,49 6,81 ± 0,01 13,80 ±
5 0,06 0,01 0,0067 0,09
1 10,03 ± 6,70 ± 1,0440 ± 0,0004 0,1242 ± 33.78 ± 0,60 -23,30 ± 0,01 7,12 ± 0,03 20,00 ±
6 0,51 0,01 0,0038 0,46
1 10,26 ± 6,92 ± 1,0473 ± 0,0010 0,1242 ± 11.71± 0,44 -25,35 ± 0,07 6,87 ± 0,01 14,30 ±
7 0,25 0,01 0,0042 0,71
1 9,86 ± 6,77 ± 1,0479 ± 0,0005 0,1219 ± 32.15 ± 0,16 -22,10 ± 0,28 6,90 ± 0,01 14,40 ±
8 0,25 0,01 0,0015 0,06
C 10,50 ± 6,98 ± 1,0432 ± 0,0007 0,1244 ± 2.9 ± 0,27 -24,10 ±0,24 6,02 ± 0,10 9,65 ±
0,50 0,01 0,0044 0,70
Rev. U.D.C.A Act. & Div. Cient. 22(2):e1090. Julio-Diciembre, 2019 5

Figura 1. Superficies de respuesta con variación significativa (p<0,05). a) Viscosidad aparente; b) Índice de sedimentación en el
equilibrio;
c) Apariencia. La correspondencia de los niveles codificados para los factores es (-1): 0,025%; (0): 0,05%; (1): 0,075%.

emulsiones (Norton et al. 2011; Dickinson, 2009).

bebidas de maíz, no fueron suficientemente altas para conferir
buena estabilidad, expresada en valores de potencial >40mV
(Schramm, 2005), a diferencia de estudios similares, donde esa
estabilidad fue alcanzada con concentraciones de GX ≥0,3%
(Abbasi & Mohammadi, 2013; Genovese & Lozano, 2001).
Una evidencia de esto es que en los tratamientos 1 y 8 se
encontraron los resultados más favorables de potencial ζ y
corresponden a los porcentajes mayores de hidrocoloides (GX y
CMC ≥0,05%) y 1% AV.

Es posible que los valores encontrados de potencial ζ las

bebidas de maíz se deban a la presencia de una fase oleosa,
formada por las grasas del maíz y el ingrediente lácteo
adicionado en la formulación, confiriéndoles el carácter de una
emulsión O/W, que no se logró estabilizar con las
concentraciones aplicadas de hidrocoloides. Esto se explica
porque un valor absoluto de potencial ζ menor de 25 mV, como
se observó en las bebidas, es un indicativo de floculación en
emulsiones con tendencia hacia la coalescencia o cremado
(Schramm, 2005). Adicionalmente, se ha reportado
incompatibilidad de la GX con las proteínas de la leche y bajas
concentraciones pueden tener un efecto desestabilizador en
Distribución del tamaño de partícula (PSD). El tamaño de
partículas mostró una distribución mono modal entre ~1 y
600μm, similar para todas las bebidas (Figura 2). Esto se debe
a que, el proceso de homogenización, fue estandarizado para
todas las formulaciones después de la adición de
hidrocoloides. Este hallazgo, se confirma con el resultado del
ANAVA, donde se reporta que no hay efecto significativo
(p>0,05) de los factores sobre los diámetros D[3,2] y D[4,3].

El diámetro medio basado en el área D[3,2] fue inferior al

rango del diámetro medio basado en el volumen D[4,3] (Tabla
2). Dado que, el primero, está influenciado por pequeñas
partículas que pueden ser las partículas sedimentables de
almidón en la suspensión, mientras que, el segundo, está
asociado a partículas de mayor tamaño en sistemas
polidispersos, como pequeños glóbulos de aceite formados
durante la homogeneización de las emulsiones (Drapala et al.
2018).

Se evidencia en la tabla 2, que la formulación con GX, CMC y

AV aumentó el tamaño de partícula de algunas bebidas en
relación al tratamiento control, posiblemente, porque los
polisacáridos adicionados poseen fracciones insolubles que
confieren grandes
6 Contreras-Lozano, K.P.; Ciro-Velásquez, H.J.; Arango-Tobón, J.C.: sedimentación en bebidas a base de maíz

Figura 2. Distribución del tamaño de partícula en cuatro formulaciones de bebidas de maíz dulce. *Punto central (1% AV - 0,05% GX -
0,05% CMC), **Punto axial superior (1,5% AV - 0,075% GX - 0,075% CMC), ***Punto axial inferior (0,5% AV- 0,025% GX –
0,025% CMC).

tamaños de partícula, incrementándose el diámetro medio en la parte superior del cilindro graduado, lo que demuestra que
(Ruihuan et al. 2017). Esto también puede ser una las concentraciones de hidrocoloides adicionadas no resultaron
consecuencia de la floculación causada por la incompatibilidad efectivas para estabilizar la emulsión, en concordancia los
entre la GX y la caseína láctea (Keshtkaran et al. 2013). valores de potencial ζ (Tabla 2).

Se ha manifestado que las dispersiones con distribución de
partículas con tendencia hacia tamaños pequeños (<1μm)
tendrán mayor estabilidad (Schramm, 2005). A tamaños
mayores (1-100μm), solo se lograría la estabilidad de una
bebida adicionando concentraciones adecuadas de
estabilizantes. De esta manera, los diámetros de partícula
alcanzados, después de la homogenización de las bebidas (6-
20μm), podrían ser adecuados para mantener la estabilidad a la
sedimentación, si se adicionan mayores concentraciones de GX
y se reduce el tamaño de las gotas que componen la emulsión,
aplicando un tratamiento de homogenización adicional.
Los datos de sedimentación fueron ajustados a un modelo
cinético de primer orden (Figura 3), que resultó ser adecuado
2
(R >0,90) para todos los tratamientos que presentaron
sedimentación. La concentración de GX y CMC produjo un
efecto significativo (p<0,05) en el parámetro ISeq, el cual,
disminuye a mayor concentración de hidrocoloides (Figura 1b).
Por el contrario, la concentración de AV no tuvo ningún efecto.
Se ha demostrado que la adición de GX y CMC mejoran la
estabilidad física reduciendo la sedimentación de partículas en
bebidas por el incremento de la viscosidad del medio (Taiwo &
Gift, 2015; Akkarachaneeyakorn & Tinrat, 2015).

Estudio de separación de fases. Se observó, en la mayoría de
las bebidas formuladas, la formación de tres fases; una inferior,
con mayor concentración de partículas (sedimento); una
clarificada, con menor concentración de sólidos (sobrenadante)
y una oleosa,
La velocidad de sedimentación de las bebidas formuladas con
-1
GX, CMC y AV (0 – 0,32 h ) fue notablemente inferior que
-1
en la bebida con tratamiento control (3,13 h ). De esta forma,
se evidencia la efectividad de la adición de hidrocoloides para

Figura 3. Ajuste del índice de sedimentación al modelo cinético. *Punto central (1% AV - 0,05% GX - 0,05% CMC), **Punto axial
superior (1,5% AV - 0,075% GX - 0,075% CMC), ***Punto axial inferior (0,5% AV- 0,025% GX – 0,025% CMC).
Rev. U.D.C.A Act. & Div. Cient. 22(2):e1090. Julio-Diciembre, 2019 7

retrasar la separación de fases por sedimentación en las bebidas
durante el almacenamiento en refrigeración (10°C). Los
tratamientos correspondientes a mayor concentración de
hidrocoloides (No. 16), principalmente de GX (No. 11), no
presentaron sedimentación. Además, los tratamientos No. 1 y
No. 4 mostraron los más bajos índices de sedimentación. En
consecuencia, se concluye que es posible disminuir el índice
de sedimentación hasta 7 días en refrigeración aplicando
concentraciones mínimas de 0,05% de GX y 0,075% de CMC.
Color. En la tabla 3, se muestran los parámetros de color
CIELab y la diferencia total de color (ΔE) en las bebidas
formuladas, los cuales, no presentaron variación estadística
significativa (p>0,05) con la concentración de hidrocoloides y
AV. Los valores del parámetro a* y b* expresan que el color de
las bebidas tiende hacia el amarillo y verde. Estos no
presentaron diferencias considerables respecto al control, a
diferencia de la luminosidad L*, que aumentó luego de la
adición de hidrocoloides y AV. Posiblemente, el color blanco o
amarillento, característico de los hidrocoloides, otorga una
apariencia más clara y brillante. Esta alteración de la
luminosidad también podría estar asociada a la variación del
tamaño de partícula por formación de agregados de mayor
tamaño, lo que puede afectar el patrón de difracción
(Keshtkaran et al. 2013). En correspondencia con los
parámetros primarios, la diferencia total de color (ΔE) en las
bebidas tratadas con hidrocoloides respecto al tratamiento
control fue baja y no fue significativa (p>0,05), con relación a
la concentración.
Análisis sensorial. La tabla 3 contiene los resultados de la
evaluación sensorial de las bebidas formuladas. La
concentración de GX y CMC influyó significativamente en la
apariencia de bebidas y el ajuste al modelo cuadrático resultó
significativo para esta variable
2
(R =0,89). La calificación otorgada a la apariencia es más alta
en las bebidas con mayor concentración de hidrocoloides, como
se observa en la superficie de respuesta (Figura 1c). Así mismo,
la calificación de la apariencia de las bebidas con estabilizantes
es mayor que en la muestra control. Lo resultados, se justifican
por la relación directa que tiene la apariencia con la
homogeneidad percibida en las bebidas, es decir, con la
separación de fases, que es menor luego de la adición de
hidrocoloides. Taiwo & Gift (2015), también encontraron
diferencias significativas en la percepción del nivel de
sedimentación en jugos, luego de la adición de GX y CMC.
Las mayores puntuaciones de la apariencia fueron asignadas a
los tratamientos No. 11 y No. 16, que fueron los únicos que no
presentaron sedimentación durante el estudio de separación de
fases.
Por su parte, la valoración sensorial del color, aroma y sabor, no
varió significativamente con la concentración de hidrocoloides
y AV. Además, las calificaciones obtenidas para estos
parámetros fueron mayores en la bebida control (Tabla 3), es
decir, que el color, sabor y aroma fue más característico del
maíz dulce en la bebida sin estabilizantes. El efecto en la
percepción de color puede estar relacionado con el incremento
de la opacidad en presencia de hidrocoloides, en algunos casos,
debido a partículas insolubles presentes o la incorporación de
aire en la matriz alimentaria (Laaman, 2011). Por otro lado, se ha
reportado que la intensidad del sabor puede disminuir, debido al
uso de hidrocoloides en alimentos, pero que la concentración de
las mismas no provoca diferencias notables en esta propiedad
sensorial (Abedi et al. 2012). En cuanto al aroma, Keshtkaran
et al. (2013) tampoco reportan variaciones con la concentración
de hidrocoloides, mientras que Abedi et al. (2012) sostienen
que el incremento de la viscosidad puede afectar la percepción
del aroma en jugos lácteos formulados con estos aditivos,

Tabla 3. Parámetros de color y sensoriales de bebidas evaluadas.

Parámetros de Evaluación de parámetros sensoriales

N Color
o.
L* a* b* ΔE Apariencia Color Aroma Sabor
1 72,003 ± -1,747 ± 19,623 ± 1,059 ± 13,2 ± 2,6 12,8 ± 2,7 8,7 ± 2,7 9,0 ± 2,8
0,032 0,020 0,015 0,018
2 70,963 ± -1,833 ± 19,450 ± 2,142 ± 5,1 ± 2,5 11,0 ± 2,5 6,6 ± 0,1 6,6 ± 2,2
0,087 0,006 0,042 0,088
3 71,717 ± -1,717 ± 19,553 ± 1,075 ± 11,4 ± 2,4 13,0 ± 2,1 6,7 ± 0,8 8,8 ± 3,1
0,075 0,012 0,020 0,068
4 71,167 ± -1,670 ± 20,003 ± 1,185 ± 13,7 ± 0,9 13,2 ± 1,7 8,7 ± 1,6 9,8 ± 1,6
0,086 0,023 0,139 0,065
5 70,483 ± -1,713 ± 19,793 ± 1,552 ± 10,3 ± 4,3 12,8 ± 2,7 8,2 ± 2,5 8,4 ± 2,3
0,147 0,015 0,070 0,155
6 70,953 ± -1,707 ± 19,617 ± 1,439 ± 12,9 ± 2,7 13,2 ± 1,5 7,7 ± 1,5 8,0 ± 1,6
0,145 0,031 0,081 0,151
7 70,363 ± -1,733 ± 19,633 ± 2,007 ± 13,1 ± 2,7 13,1 ± 2,1 8,8 ± 2,8 10,0 ± 2,6
0,578 0,093 0,436 0,717
8 70,437 ± -1,703 ± 19,713 ± 1,571 ± 9,8 ± 2,3 12,9 ± 0,5 6,1 ± 2,2 6,6 ± 1,1
0,325 0,062 0,146 0,342
9 70,610 ± -1,627 ± 19,913 ± 1,212 ± 3,8 ± 1,7 12,8 ± 2,3 8,9 ± 1,9 9,8 ± 2,0
0,172 0,045 0,133 0,202
1 70,103 ± -1,743 ± 19,853 ± 2,056 ± 9,3 ± 1,5 11,8 ± 2,0 12,6 ± 1,9 10,5 ± 1,8
0 0,689 0,035 0,614 0,738
1 71,543 ± -1,700 ± 20,553 ± 1,752 ± 14,1 ± 2,2 13,6 ± 2,9 8,3 ± 1,7 8,5 ± 1,8
 1 0,100 0,056 0,166 0,145
1 72,897 ± -1,387 ± 21,550 ± 1,185 ± 13,2 ± 1,9 9,8 ± 2,3 6,5 ± 2,1 7,0 ± 1,1
2 1,818 0,085 0,833 1,087
1 73,110 ± -1,530 ± 22,043 ± 1,077 ± 12,5 ± 2,3 13,0 ± 2,0 7,0 ± 1,0 7,3 ± 2,6
3 0,175 0,067 0,165 0,168
1 73,383 ± -1,507 ± 22,230 ± 0,777 ± 10,0 ± 2,4 13,5 ± 1,4 7,5 ± 1,6 7,8 ± 2,2
4 0,166 0,020 0,148 0,090
1 72,373 ± -1,633 ± 21,327 ± 1,000 ± 11,6 ± 1,4 10,4 ± 2,3 11,5 ± 1,4 11,6 ± 1,6
5 0,311 0,015 0,110 0,282
1 71,450 ± -1,710 ± 20,140 ± 1,841 ± 14,6 ± 0,9 10,5 ± 1,1 7,8 ± 1,8 6,0 ± 2,2
6 0,147 0,057 0,151 0,163
1 73,187 ± -1,477 ± 21,830 ± 1,035 ± 6,5 ± 2,2 14,0 ± 0,8 13,5 ± 1,2 9,5 ± 1,0
7 0,609 0,023 0,366 0,685
1 73,610 ± -1,500 ± 22,335 ± 1,291 ± 8,7 ± 1,3 9,5 ± 1,8 11,1 ± 2,5 12,6 ± 2,9
8 1,161 0,055 0,437 1,120
C 47,107 ± -1,620 ± 20,000 ± - 4,8 ± 0,5 14,1 ± 2,1 13,9 ± 2,6 13,3 ± 2,8
0,023 0,006 0,061
8 Contreras-Lozano, K.P.; Ciro-Velásquez, H.J.; Arango-Tobón, J.C.: sedimentación en bebidas a base de maíz

lo que, posiblemente, ocurrió en las bebidas de maíz luego de la mulberry fruit juice. Food Science and Nutrition.
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Del presente estudio, se puede concluir que las propiedades

fisicoquímicas en las bebidas formuladas a partir de maíz dulce
no son afectadas con las concentraciones aplicadas de AV e
hidrocoloides. La inestabilidad física de las bebidas estudiadas,
se evidencia en los valores de potencial z y está asociada con
los fenómenos de sedimentación de partículas suspendidas e
inestabilidad de la emulsión formada por causa de la fase grasa
observada. La inestabilidad podría ser consecuencia de la
adición de GX en altas concentraciones, promoviendo la
floculación de la fase oleosa. La adición de hidrocoloides
favorece la estabilidad a la sedimentación a concentraciones
mayores de 0,05% de GX y CMC e, independientemente, de la
concentración de AV. El tamaño de partículas en las bebidas
formuladas no resultó adecuado para conferir la estabilidad. La
adición de hidrocoloides y AV aumenta la luminosidad de las
bebidas y favorece la percepción de la apariencia en las bebidas
con menor sedimentación durante el almacenamiento. El color,
el sabor y el aroma fueron más valorados en la bebida sin
adición de hidrocoloides.

Agradecimientos: A la Dirección de Investigación y Extensión

(DIME) -Universidad Nacional de Colombia - sede Medellín,
por la financiación de esta investigación. Conflicto de intereses:
El manuscrito fue preparado y revisado con la participación de
todos los autores, quienes declaramos que no existe ningún
conflicto de intereses que ponga en riesgo la validez de los
resultados presentados.

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