“Año de la Universalización de la Salud.

”
UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE QUÍMICA E INGENIERÍA

DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“Análisis de casos sobre deshidratación osmótica de frutas y

hortalizas.”

Alumno

Vargas Finaflor, Pedro.

Docente
Ing. Robles Ruiz Francisco

Asignatura

Tecnología de Frutas y Hortalizas

20 de octubre del 2020, Lambayeque - Perú

1. Concepto

La Deshidratación Osmótica (DO) consiste en sumergir un producto alimenticio en

una solución con una alta presión osmótica, lo cual crea un gradiente de potencial químico

entre el agua contenida en el alimento y el agua en la solución, originando el flujo de agua

desde el interior del producto, para igualar los potenciales químicos del agua en ambos

lados de las membranas de las células del vegetal. Estas son semipermeables y permiten

el paso del agua y muy poco el de soluto, produciéndose como efecto neto, la pérdida de

agua por parte del producto (Zapata et al., 2017).

Este método permite obtener productos de humedad intermedia, los cuales pueden ser

tratados posteriormente por otros métodos. Esta combinación permite, aumentar la vida

útil y mejorar las características sensoriales de los productos tratados. Requiere equipos

de bajo costo y las sustancias utilizadas como solutos, son de origen natural y de fácil

adquisición en le mercado (sacarosa, glucosa, fructosa, entre otras) permitiendo que

pequeños procesadores puedan acceder a ella por los bajos costos de inversión. En

algunos casos es posible el consumo inmediato del producto, según el tipo de soluto

utilizado como agente osmodeshidratante (Zapata et al., 2017).

 2. Deshidratación osmótica en frutas y hortalizas

2.1 Deshidratación osmótica en papaya

Proyecto de investigación de (Ríos Pérez, 2005)

Diferentes trozos de papaya hawaiiana (Carica papaya Carica papaya Carica papaya

L.) fueron sometidos a un proceso de osmo-deshidratación usando cuatro agentes

edulcorantes: miel de abejas, miel de caña, crema de miel de abejas y sacarosa en medio

acuoso a 79 grados Brix, temperatura de 20 ºC y 23 horas de inmersión.

Figura 1

Papaya hawaiana

Nota. Recuperado de (Martínez, 2018).

La investigación fue realizada en el laboratorio de frutas y Hortalizas en el

Departamento de Ingeniería Agrícola y de Alimentos de la Universidad Nacional de

Colombia, Sede Medellín a una temperatura de 21ºC y humedad relativa ambiental de

65%.
 Los materiales usados fueron:

 Producto vegetal: Frutos de papaya

 hawaiiana (Carica papaya L.)

 Bolsas plásticas polietileno calibre 3

 Agentes edulcorantes: jarabe de sacarosa,

 miel de caña, miel de abejas y crema de miel de abejas, en concentración de 79 °Brix

 Balanza de precisión Ohaus, precisión ±

 0,01 g

 Balanza humidimétrica de precisión marca

 Precissa

 Refractómetro Leica auto ABBE

 Potenciómetro METER, cg-840b (Schott)

 Deshidratador de bandejas de flujo

 paralelo marca DIES, Modelo D-480-F1

 Cristalería de laboratorio

 Reactivos: Hidróxido de sodio 0,1 N.,

 Fenolftaleina, agua destilada.

Para la osmodeshidratación de la papaya hawaiana se dispuso de cuatro diferentes

agentes edulcorantes con una misma concentración de sólidos solubles, en igual cantidad

para cada reactor (sistema jarabe/fruta) y con una relación jarabe/fruta 2:1

respectivamente.

Una vez completado el proceso de deshidratación osmótica, para un tiempo de 23

horas, muestras del producto fueron seleccionadas para determinar su contenido de

humedad, a su vez fue hallada la concentración alcanzada por el agente osmoactivo. Una
vez concluida esta etapa, los frutos de papaya hawaiana fueron sometidos a un proceso

de secado con aire caliente por convección forzada, en un equipo secador de bandejas

DIES modelo D-480-F1 con flujo de aire de 1,2 m/s y humedades relativas de equilibrio

entre 35- 40 %, durante 12 horas a una temperatura de 55 °C.

Los resultados estadísticos mostraron que el agente de mayor capacidad deshidratante

fue la miel de abejas y el menor la sacarosa. Además, los análisis cinéticos indicaron que

la máxima transferencia de masa ocurre en las primeras cuatro horas del proceso y la

máxima pérdida de masa del producto que puede ser alcanzada fue de 32 % con un

contenido de humedad final en los frutos de papaya osmodeshidratada de 41,3 % b.h.

2.2 Deshidratación osmótica en plátano

Proyecto de investigación de (Gaspareto, 2004).

Se estudió la influencia de la concentración de azúcar (50 y 70 °Brix) y de la

temperatura (50 y 70 °C) en la deshidratación osmótica de la Banana. Para el secado

complementario fue empleado un secador de lecho fijo a 60 °C y velocidad del aire 2.0

m/s.

Las materias primas usadas fueron:

Bananas de la variedad nanica no madura por completo (cáscara verde), adquirida en

el comercio local. Para la preparación de la solución osmótica, se utilizó azúcar comercial

(sacarosa), conocida como azúcar blanca refinada.

Una vez seleccionadas, las bananas fueron lavadas en agua clorada (150 ppm) durante

20 min, luego peladas, raspadas, para remover la capa superior y, cortadas en trozos de

1,0 ± 0,2 cm de espesor y diámetro medio de 2,0 cm. Las muestras, colocadas en un cesto

de acero inoxidable, fueron inmersas en solución osmótica (sacarosa) en concentraciones

combinadas de 50 y 70 °Brix y temperaturas de 50 y 70 °C En todos los experimentos se

mantuvo la misma razón de un kilo de muestra para cuatro kilos de solución y se mantuvo

constante la agitación del sistema. Al final de cada alimentación las muestras fueron

retiradas del baño osmótico en tiempos determinados de 1, 2, 3 y 4 horas, drenadas,

pesadas y, posteriormente analizadas (sólidos solubles, pH, acidez y humedad).

Luego como resultado, se observó que la difusividad efectiva no estuvo influenciada

por la concentración de azúcar y tampoco por la temperatura. Por lo tanto, la mejor

condición de pérdida de humedad y ganancia de azúcar fue de 70 °Brix/50 °C.

2.3 Deshidratación osmótica en pitahaya

Proyecto de investigación de (Ayala, 2010).

En rodajas de pitahaya amarilla se evaluaron las cinéticas de deshidratación osmótica

a presión atmosférica y con aplicación de pulso de vacío utilizando dos concentraciones

de solución de sacarosa 55 y 65°Brix durante 4h a 30°C.

Los materiales usados fueron:

Pitahayas amarillas (Selenicereus megalanthus) provenientes del departamento del

Valle del Cauca, Colombia. Las frutas fueron cosechadas en estado de madurez cuatro,

correspondiente a la clasificación de la norma NTC 3554.

A la pitahaya higienizada) se le retiró la cáscara y posteriormente se cortó en rodajas

de 5mm de espesor y 40mm de diámetro.

Se prepararon soluciones osmóticas de sacarosa comercial a 55 y 65ºBrix a 30°C con

un volumen de 10 litros cada una. Estas soluciones se agitaron a 240rpm mediante un

agitador mecánico para evitar el efecto de encostramiento del azúcar en la superficie de

las muestras y acelerar el proceso de deshidratación.

 Las cinéticas se evaluaron en términos de pérdida de agua (DMA) y ganancia de

sólidos (DMS); así mismo se evaluaron los parámetros cinéticos del modelo de Magee

(KA y KS, kA y kso), el índice de efectividad (DMA/DMS) y el coeficiente de difusión

efectivo (De). No se evidenciaron diferencias significativas de DMA al final del proceso

osmótico por efecto de la presión, pero sí por el factor concentración de solutos de la

solución osmótica. El coeficiente de difusión fue influenciado principalmente por el

factor concentración, confirmando que el proceso de deshidratación osmótica favorece

principalmente al fenómeno difusivo que al mecanismo hidrodinámico durante el proceso

osmótico en pitahaya.

2.4 Deshidratación osmótica en Yacón

Proyecto de investigación de (Vilca, 2015).

Para la investigación se utilizaron raíces de yacón (Smallanthus sonchifolius) de morfo

tipo blanco proveniente de la comunidad de Sandía, de la provincia de Sandia en el

departamento de Puno

Figura 1

Planta de yacón

Nota. Recuperado de (Vilca, 2015).

 Se estudió la cinética de deshidratación osmótica de yacón en rodajas, los objetivos

del trabajo fueron establecer los parámetros adecuados de temperatura, presión y

concentración sobre la cinética de pérdida de peso, ganancia de sólidos, la perdida de

agua, determinar la difusividad efectiva durante la deshidratación osmótica y evaluar las

características fisicoquímicas y sensoriales de yacón osmodeshidratado, las raíces se

pelaron y cortaron en rodajas de 0.5cm de espesor, se deshidrató osmóticamente con

Pulsos al Vacío, utilizando como agente osmótico, zumo concentrado de yacón. El

proceso se realizó aplicando presiones de 400, 500 y 600 mbar, por diez minutos al inicio

del proceso de deshidratación y el resto de proceso a presión atmosférica, cuya cinética

se determinó a tiempos de 150 min. La relación fruta: solución es de 1:10, usando

soluciones de 30, 35 y 40°Brix; a temperaturas de 20, 30 y 40 °C.

Concluyendo que la temperatura y la concentración de la solución osmótica resultan

altamente significativas en el proceso de osmodeshidratación, además que se conserva las

características fisicoquímicas y mejora la calidad sensorial.

2.5 Deshidratación osmótica en Zanahoria

Proyecto de investigación de (Castro, 2015).

Este estudio buscó obtener un snack de alto valor nutricional reduciendo el contenido

de humedad y de actividad de agua de las rodajas de zanahoria. Se realizó un diseño

completamente al azar con arreglo factorial 23, correspondiente a la combinación de 3

factores con dos niveles cada uno: pretratamientos de secado durante 30 y 35 minutos,

deshidratación osmótica con soluciones de ácido cítrico de 0,15 y 0,25% y recubrimiento

con soluciones de 0,8 y 1,2% pectina.

2.5.1 Materia prima

Las zanahorias fueron adquiridas en Supermaxi de la Corporación Favorita C.A. Se

seleccionaron manualmente los tubérculos, separando aquellos cuyo diámetro mayor fue

inferior a 2,5 cm, los que presentaron defectos no tolerables como bifurcaciones,

malformaciones, rajaduras o magulladuras hasta de 1 cm de longitud, y/o lesiones

causadas por microorganismos o insectos tal como lo establece la norma técnica

ecuatoriana. Se consideró como zanahorias de buena calidad aquellas con características

firmes de dureza, con un adelgazamiento uniforme desde los hombros hasta la punta, de

color naranja brillante, con pocos residuos de raicillas laterales, ausencia de 24 hombros

o corazón verdes por exposición a la luz solar durante la fase de crecimiento.

Se midieron el color, sabor y crujencia de este tratamiento, a través de una escala

hedónica de cinco puntos, resultando todos los atributos con una puntuación promedio de

la escala entre cuatro y cinco, correspondientes a me gusta y me gusta mucho, por lo que

se logró disminuir la humedad y actividad de agua creando un producto con características

organolépticas apreciadas por el consumidor.

2.6 Deshidratación osmótica en perejil

Proyecto de investigación de (García et al., 2010).

En este estudio se evaluó el efecto de la temperatura de secado (50 y 60 °C) y los

diferentes tipos de pretratamientos (sin pretratamiento, deshidratación osmótica y

deshidratación osmótica al vacío) sobre las características fisicoquímicas y nutricionales

del perejil deshidratado, midiendo la actividad de agua, densidad, rehidratación, color,

contenido de vitamina C y carotenos.

La materia prima utilizada fue el perejil que se adquirió en la finca “La Conejera”

ubicada en la localidad de Suba en la Sabana de Bogotá. La temperatura promedio de la

 zona se encuentra entre los 10 y 14 °C y la humedad relativa es de 82%. Fueron utilizados

5 kg de azúcar y 1 kg de sal obtenidos en el mercado local.

2.6.1 Procedimiento

El perejil utilizado para este trabajo se transportó hasta las instalaciones de la

Universidad Jorge Tadeo Lozano en bolsas de plástico a temperatura ambiente. Las hojas

eran separadas de las ramas y posteriormente lavadas y desinfectadas con hipoclorito de

sodio en una concentración de 150 ppm. Después, dependiendo del tipo de tratamiento,

las hojas eran sumergidas en la solución osmodeshidratante con o sin vacío por un espacio

de 4 h sin agitación. La deshidratación osmótica se llevó a cabo en frascos de vidrio de 3

L en el caso de la deshidratación al ambiente, y en un desecador adaptado con una bomba

con una aplicación de 23’’. Hg durante 5 min cada 30 min en el caso de la deshidratación

osmótica al vacío, a una temperatura de 18 °C usando una razón producto/solución de

1/20 (p/p).

El medio osmótico utilizado fue una solución acuosa de azúcar y sal comercial.

Finalmente, las hojas se deshidrataron utilizando un secador de aire caliente a

temperaturas de 50 y 60 °C, para evitar daños en sus propiedades.

El producto seco fue almacenado en frascos de vidrio, herméticos y protegidos de la

luz. Los siguientes fueron los parámetros de operación del secador:

 Velocidad del aire (2,3 m∙s-1), que depende de la configuración del equipo y su

ventilador.

 Flujo de aire (0,145 kg·m3) debido a las características del equipo.

 Espesor del producto (0,01 m) debido a la cantidad de producto y la densidad del

mismo.
Los resultados mostraron que el secado de perejil a una temperatura de 60 °C sin

pretratamiento es el más adecuado, presentando un menor tiempo de proceso (68 min),

una mayor reducción en la humedad (4,3%) y un menor efecto en los contenidos de

vitamina C (8,7 mg de vitamina C/100 g de muestra) y carotenos (36,9 mg de

carotenos/100 g de muestra). Los procesos de secado con osmodeshidratación como

pretratamiento son más lentos, debido a la formación de una capa de jarabe en la

superficie de las muestras, la cual dificulta la salida de la humedad del interior de las

hojas. El contenido de vitamina C disminuye en todos los procesos, pero es mayor en

aquellos con pretratamiento por la solubilidad de la vitamina en el agua. Los carotenos se

reducen en una mayor proporción en los procesos que toman mayor tiempo en llegar a la

humedad de equilibrio debido a su termosensibilidad.

Referencias Bibliográficas

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megalanthus). Red de Revistas Científicas de América Latina, El Caribe, España y

Portugal. https://www.redalyc.org/pdf/339/33914381012.pdf

Castro, M. (2015). Universidad san francisco de quito usfq colegio de ciencias e

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García, M., Cortes, M., & Sandoval, E. (2010). Evaluación del Secado de Perejil

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Gaspareto, O. (2004). Influencia del Tratamiento Osmótico en el Secado de la Banana

“Nanica” (Musa cavendishii, L.) en Secador de Lecho Fijo. Informacion

Tecnologica, 15(6), 9–16. https://doi.org/10.4067/s0718-07642004000600002

Martínez, R. (2018). Manejo y comportamiento de la Papaya Hawaiana . Fruticultura

General . https://victorsimental.wordpress.com/2015/04/05/manejo-y-

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Ríos Pérez, C. (2005). Deshidratación osmótica de frutos de papaya hawaiana en 4

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Vilca, L. (2015). Determinación de la cinética de deshidratación osmótica de yacón.

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Zapata, M., José, E., & Castro, G. (2017). Deshidratación osmótica de frutas y

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