UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INDUSTRIA Y PRODUCCIÓN

CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

Tema:
Propiedades Reológicas de la Pulpa Edulcorada de Tamarindo

Docente:
Ing. Guerrón Troya Vicente Alberto

Integrantes:
Crespo Coello Paola Nayeli
Dávila Yagual Diana Ivette
Loor Merelo Cindy Jalitza
Loor Zambrano Ana Paula

Curso:
6to Alimentos “B”

2022-2023

PROPIEDADES REOLÓGICAS DE LA PULPA

EDULCORADA DE TAMARINDO
1. Objetivo
El objetivo del presente artículo es dar a conocer las propiedades reológicas de la pulpa
edulcorada de tamarindo, a diferentes concentraciones de pulpa, asi mismo la
explotación del cultivo del tamarindo para sus diferentes tipos de elaboraciones.

2. Aspectos relevantes del desarrollo del estudio

Las medidas reológicas se han considerado como un instrumento analítico para
conceder conocimientos primordiales sobre la organización estructural de alimentos.
Estas son relevantes en la formulación, el procesamiento, el transporte y el
almacenamiento, en especial, para emulsiones y suspensiones. El razonamiento de las
características viscoelásticas es bastante eficaz en el diseño y la predicción de la
igualdad de muestras almacenadas.

Uno de los procedimientos muchas veces utilizado para caracterizar la viscoelasticidad

de los fluidos alimenticios son los ensayos de reología dinámica, en el que, en esta clase
de ensayos, se aplica, de manera oscilatoria, una pequeña deformación o rapidez de
deformación sobre un fluido midiendo la amplitud de la contestación del esfuerzo
cortante y del ángulo de etapa, entre el esfuerzo cortante y la deformación. Este ensayo
corresponderá al estado de viscoelasticidad lineal si el esfuerzo es linealmente
proporcional a la deformación aplicada y si la contestación del esfuerzo es a modo de
una onda sinusoidal; en la situación de un sólido flexible, esta onda está en etapa con la
rapidez de deformación aplicada.

Para un líquido viscoso ideal existe un desfase de 90° entre ellos; en fluidos
viscoelásticos, el ángulo de desfase está comprendido entre 0 y 90°, , se efectuaron por
triplicado y los resultados expresados como la media ± la desviación estándar. Se utilizó
el programa estadístico Statgraphics Centurion XVI.I; se calcularon la media y la
desviación estándar de los resultados en los análisis efectuados. Para el análisis de los
datos, se aplicó la prueba t-student; se fijó el nivel de significancia a p<0,05 las
variables respuestas fueron las características fisicoquímicas (humedad, proteína, grasa,
carbohidratos, ceniza y fibra); la calidad microbiológica (Mesófilos, Coliformes totales
y fecales, esporas del Clostridium spp., bacterias sulfito reductoras, hongos y levaduras)
y las características reológicas: Viscosidad aparente, módulo de almacenamiento y
pérdida.

3. Resultados y discusión
En la primera tabla obtenemos la estructura proximal de la pulpa sin sacarosa
(100%pulpa) y pulpas con interrelaciones de pulpa-azúcar (60% pulpa) y (70% pulpa),
las cuales muestran diferencias significativas (p <0,05). Las diferencias entre una
mezcla de pulpa y otra, se debe a los diferentes contenidos de azucares que cada uno
presenta.

En la tabla 2, se presentan los resultados de los exámenes microbiológicos para las

pulpas. Éstas se hallan dentro del rango de aceptabilidad, de acuerdo con la NTC 5468.
La tabla 2. Resultados cercanos, se presentaron en el recuento microbiano de pulpa de
guanábana (Annona muricata L.), que realizaron Ramírez-Méndez, en la elaboración de
una bebida energizante a partir de borojó (Borojo apatinoi Cuatrec.), encontró,
igualmente, que la pulpa del fruto se localiza dentro de los parámetros establecidos por
la

NTC 5468.

La viscosidad aparente en funcionalidad de la rapidez de corte de las pulpas con 30% y

40% de sacarosa (70% y 60% de pulpa, respectivamente), se muestra en la figura 1. En
su averiguación, estudiaron las características reológicas de tamarindo concentrado, en
un rango de temperaturas de 10°C a 90°C utilizando un reómetro de esfuerzo
controlado. Según la figura 1, se puede concluir que la pulpa con más contenido de
sacarosa (40%) muestra una más grande viscosidad aparente, ya que el carácter sólido
de la pulpa aumenta con el incremento de la cantidad de azúcar y reduce con el
incremento del porcentaje de pulpa. Tendió a igualarse con el (G”), con 70% de pulpa,
comportándose de una forma elástico-viscoso.
Figura 2. Módulos de almacenamiento (G´) y pérdida (G´´) de muestra con 60 y 70% de
pulpa de tamarindo.
Los resultados obtenidos de la caracterización viscoelástica de esta investigación son
semejantes a los encontrados en otros trabajos, quienes estudiaron las características
reológicas de tamarindo (T. indica L.), en el cual se observó que, a medida que
utilizaban velocidades de corte bajas, la viscosidad no variaba significativamente.

La calidad microbiológica de la pulpa presentó características óptimas, debido a la alta

concentración de azúcar que las cubría. (Tirado, Acevedo, & Montero, 2014)

4. Conclusiones.
 En conclusión, la pulpa con mayor contenido de azúcar presentó una mayor
viscosidad aparente, debido a que el carácter sólido de la pulpa se incrementa con el
aumento de la proporción de sacarosa y disminuye con el acrecentamiento del
porcentaje de pulpa.
 El módulo elástico fue mayor que el viscoso, demostrando un carácter sólido y más
alto para la pulpa con mayor contenido de azúcar.
 El tamarindo se ha utilizado desde muchos años anteriores tanto por su contenido
nutricional, como para diferentes preparaciones, hoy en dia es considerado un
alimento que ayuda a la restauración de la sensibilidad, en casos de parálisis y
asociado con otras propiedades curativas

5. Juicio de valor del grupo sobre el artículo

Conforme con la averiguación cabe indicar que el tamarindo es una fruta versátil, que se
puede usar para bastantes fines, entre ellos, la preparación de pulpas para objetivos
medicinales, aprovechada por diferentes personas. Se estima que la pulpa sirve para
mejorar el hambre y se usa para hacer gárgaras para el dolor de garganta y cubrir
heridas. Se plantea que ayuda a la reposición de la sensibilidad, en casos de parálisis.

El tamarindo es un fruto ideal para evadir la deshidratación por esa razón suele ser
bastante típico de esas regiones donde hace mucho calor, es un remedio natural contra
las altas temperaturas. Tiene mucha fibra con lo cual se convierte en uno de los
superiores laxantes que tenemos la posibilidad de descubrir. Con un poco de su pulpa
evitaremos caer en periodos de estreñimiento o en inconvenientes.

6. Bibliografía

Tirado, D., Acevedo, D., & Montero, P. (20 de Octubre de 2014). Revistas U.D.C.A .
Obtenido de https://revistas.udca.edu.co/index.php/ruadc/article/view/419
Tirado, D., Acevedo, D., & Montero, P. (2014). Propiedades reológicas de la pulpa
edulcorada de tamarindo. Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica, 17(2),
495–501. https://doi.org/10.31910/rudca.v17.n2.2014.419