FICHA TECNICA

PRODUCTO: Conserva de piña en almíbar.

DEFINICION:
Producto obtenido a partir de frutos de piña (A nanas comosus) en su adecuado estado de madurez,
exenta de partes no comestibles (penacho, ojos ,cascara y corazón), seleccionados y cortados en rodajas;
empleando almíbar concentrado de 20°Brix como medio de cobertura liquida, añadiendo aditivos
químicos como: azúcar blanca refinada, ácido cítrico, dimetilpolisiloxano y esencia de piña , envasados
en recipientes herméticamente cerrados y procesados térmicamente hasta lograr su esterilidad comercial.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
COLOR: Blanco a amarillento
OLOR: Típico y característico de la piña en conserva
SABOR: Típico y característico de la piña en conserva
TEXTURA: Característica

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS:
pH: 3,5
ºBrix: 20
% Contenido de fruta : 60 % mínimo
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS:
Tinción : Negativo
Mesófilos aerobios y anaerobios: < 1 ufc/ 1 – 2 g.
Termófilos aerobios y anaerobios: < 1 ufc/ 1 – 2 g.
Lactobacilos: < 1 ufc/ 1 – 2 g.
Mohos y levaduras: < 1 ufc/ 1 – 2 g.
Salmonella: Negativo
Escherichia coli: Negativo
Coliformes: < 10 g.

ROTULADO:
Según la norma NTP 208.038 para alimentos envasados.

ENVASE:
- Forma y construcción: Cilíndrica y construida con 03 piezas
- Material: Hojalata
 - Recubrimiento interior: Epoxifenolico (5g/m2)
- Color: Plateado.
- Recubrimiento exterior: Epoxifenolico (5g/m2)
- Color: Plateado.

- Características:
CAPACIDA PESO PESO NETO (g) L (cm) A (cm) H (cm)
D (ml) BRUTO (g)
650 687 567 8.5 8.5 11.3

EMBALAJE:
- Material: Cartón (espesor 3mm)
- Tipo: Cartón ondulado
- Forma: 4 solapas (Modelo FEFCO)
- Características:
UNIDES/CAJ PESO CAJAS/BAS CAJAS CAJAS PESO/PALET(K
A (Kg)/caj E DE - TOTAL g)
a PALET ALTO /PALET
12 8.244 12 13 156 1286.064
FORMA DE CONSUMO:
Directo
TIEMPO DE VIDA UTIL:
3 años a partir de la fabricación, conservado en un lugar fresco y seco; herméticamente cerrado.
 REQUISITOS

MATERIA PRIMA:
- Piña: Fruta madura A nanas comosus de variedad hawaiana, sin olor a fermentado, fresca
(no debe presentar zonas verdes inmaduras), libre de plagas u otras sustancias
contaminantes.
- Madurez: 11-13 °Brix.
- Diámetro: 11-12 cm.

INSUMOS:
- Medio de envasado:
 Agua: Debe tener las siguientes características:
 Potable.
 Libre de sustancias extrañas e impurezas.
 Agua clorada (hipoclorito de sodio al 0.2ppm)
 Azúcar: Se emplea azúcar blanca refinada.
- Aditivos alimentarios:
 Ácido cítrico: De grado alimentario para corregir el PH a 3.8.
 Esencia natural de piña.
 Antiespumante: Se usa dimetilpolisiloxano en una cantidad de 10 mg/kg de
materia prima envasada.

MATERIAL DE ENVASADO Y EMBALAJE:

- Envases y tapas:
De hojalata con recubrimientos interiores de barniz epoxi fenólico, sin ralladuras ni óxidos,
con una capacidad de 650 ml.

- Cartón
Cajas de cartón ondulado color beige con capacidad para 12 latas de 650ml.
 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE
CONSERVA DE PIÑA EN ALMIBAR

PIÑA

Grado de madurez, grado Brix

RECEPCIÓN 11-13%, color, olor, textura,
características.

SELECCIÓN Descartar piñas con daños

fisiológicos.

LAVADO 2 ppm agua clorada.

JARABE
PELADO Y DESCORAZONADO
ENVASES/TAPAS

AZÚCAR+ ÁC. CORTADO Rodajas (7cm).

LAVADO CÍTRICO+AGUA

85 a 95ºC por
BLANQUEADO
4 o 5 minutos
MEZCLA

LLENADO 60% fruta

TAPAS ENVASES

ADICIÓN DEL JARABE 40% almíbar a 30 – 35 ºBrix

EXHAUSTING T (87ºC-89ºC)
W

CERRADO Tapas.

PASTEURIZADO 90ºC x 15min a una P= 0.84 bar

  ENFRIAMIENTO Agua a 10ºC.

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO Lugar fresco y seco.

CONSERVA
 PUNTOS DE CONTROL
PUNTO DE CONTROL 1: RECEPCIÓN
1. Documentar que la empresa solicitará certificados a los proveedores de la
materia prima en donde establezcan que no han utilizado ningún químico
peligroso para la salud humana y cumplan con las buenas prácticas
agrícolas.
2. Documentar que la empresa realizará muestreos diarios de la materia prima en
cualquier época del año.
3. Realizar documentos para especificar las características de la materia prima al
proveedor, las cuales deben detallar lo siguiente:
 °Brix de las piñas entre 12-13.
 Libre de pesticidas.
 Libre de plagas, golpes y rajaduras.
 Variedad tipo Hawaiana.
 Ph de la piña entre 5-5.3.
 Libre de penacho
4. Verificar que las piñas cumplan con lo especificado anteriormente.
PUNTO DE CONTROL 2: SELECCIÓN
1. Eliminar toda fruta que presente signos de deterioro, las picadas, enmohecidas
y putrefactas.
2. Seleccionar las piñas que cumplan el diámetro de 11-12cm y rechazar las que
son mayores o menores a este diámetro.
PUNTO DE CONTROL 3: LAVADO
1. Para clorar el agua se agregar cloro al agua de lavado en una proporción de
dos partes de cloro por millón de agua (2 ppm).
2. Verificar que el tiempo de lavado sea entre 5 a 15 minutos para evitar un
exceso de detergente en la piña.
3. Verificar que se haya eliminado cualquier tipo de partículas extrañas,
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta.
4. Adicionar al agua clorada una cantidad de NAOH al 0.5% en peso de la
solución total.
PUNTO DE CONTROL 4: PELADO Y DESCORAZONADO
1. Verificar que la cascara se haya retirado en tu totalidad al igual que los ojos
de la pulpa y retirado el corazón de la parte central de la piña.
2. Verificar que el equipo a utilizar este calibrado y programado con las
características necesarias que la empresa requiere para obtener rodajas
similares.
PUNTO DE CONTROL 5: CORTADO A RODAJAS
1. Verificar que los diámetros de las rodajas de piña estén en el rango de 7.3-7.5
cm.
2. Verificar que el espesor de las rodajas estén en el rango de 0.9-1 cm.
PUNTO DE CONTROL 6: BLANQUEADO
1. Sumergir las rodajas de piña en una solución de agua caliente y ácido cítrico
(1.5g por litro de agua o por cada 8 tazas de fruta) para poder inactivar las
enzimas estabilizando así el color y aroma.
2. Controlar el tiempo de 4-5 minutos y la temperatura de 85-90°C para evitar
que las rodajas de piña tenga una textura inadecuada.
PUNTO DE CONTROL 7: PREPARACION DEL JARABE DE ALMIBAR
1. Verificar que el valor de °Brix este entre 30-35 de no ser así entonces
se agrega un poco más de azúcar.
2. Controlar que la temperatura llegue hasta 90°C para que todo el azúcar se
disuelva
PUNTO DE CONTROL 8: LAVADO DE ENVASES
1. Los frascos y sus tapas se lavan con agua y se esterilizan vapor por 5 minutos.
PUNTO DE CONTROL 9: LLENADO
1. Verificar que los envases a utilizar no se encuentren dañados o rotos.
2. Mantener la homogeneidad del contenido dentro del envase como el número de
rodajas igual a 10 y un espacio de cabeza de 2mm.
3. Verificar que el 60% del contenido sea piña y el 40% sea almíbar (peso neto
drenado de 390-400g).
4. El jarabe de cobertura deberá de estar a una temperatura de 90-95°C al
momento del llenado, dejando espacio libre de 2 milímetros aproximadamente,
para que la temperatura se equilibre y se eliminen las burbujas de aire.
PUNTO DE CONTROL 10: EXHAUSTING
1. Verificar que la maquina este programada para que realice la eliminación del
aire disuelto en el producto y la formación de un ulterior vacío.
2. Controlar la temperatura a la cual la conserva va a pasar por el túnel que esta
entre 96-98°C.
PUNTO DE CONTROL 11: CERRADO
1. Verificar que el cerrado se realice de manera hermética, traslape y que no
presente defectos de cierre en las partes exteriores de la lata.
2. Verificar que a la máquina de cerrado se le esté realizando calibraciones
regularmente el día de producción.
PUNTO DE CONTROL 12: ESTERILIZACION
1. Controlar que el tiempo de esterilizado sea de 15 minutos y la temperatura a la
cual se realiza esta sea de 90°C a una presión de.
2. Verificar que el agua clorada utilizada cubra por completo los frascos.
3. Verificar que los caudales tengan la cantidad de latas que requiere para evitar
golpes entre las latas.
PUNTO DE CONTROL 13: ENFRIAMIENTO
1. Los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para evitar que el
cambio de temperatura quiebre el vidrio.
2. Se realiza mediante un chorro de agua fría sobre el producto envasado hasta alcanzar
una temperatura de 5 °C arriba de la del ambiente. 

PUNTO DE CONTROL 14: ETIQUETADO

Cada producto presenta la siguiente información:
Nombre del alimento: PIÑA EN ALMIBAR EN RODAJAS
Nombre y domicilio del fabricante.
Peso neto y peso escurrido.
Lista de ingredientes en orden decreciente de peso inicial.
País de origen.
Instrucción de conservación.
Código de registro sanitario.
Instrucción de uso.
Composición nutricional:
 Calorías 65.71 Kcal
 Grasa 0.11 g
 Colesterol 0 mg
 Sodio 1.40 mg
 Carbohidratos 15.40 g
  Fibra 0.82 g
 Azucares 15.40 g
 Proteína 0.38 g
 Calcio 9.30 mg
 Hierro 0.31 mg
 Vitamina C 7.50 mg
Estas cantidades corresponden a 100g de este alimento.
PUNTO DE CONTROL 15: CODIFICADO
1. Verificar que la fecha de fabricación, fecha de vencimiento, lote y N° de lata
se encuentren en la tapa de la lata.
PUNTO DE CONTROL 16: ALMACENADO
1. Verificar que el producto este en un lugar fresco y seco.
2. Controlar el número de días que el producto estará en almacén.
3. Verificar que el producto no esté expuesto a radiación solar.
4. Verificar que el almacén esté libre de plagas y desechos.
5. Examinar que el almacén este en el área del producto terminado.