I.

RESULTADOS

Cuadro 1.- Resultados de evaluación de acidez durante proceso de fermentación

d de col y cebolla.
FERMENTACION
COL (20 ºC y sal 2.5% p/p) CEBOLLA
Fecha Gasto (ml) % Acidez Gasto (ml) % Acidez Concentración Cantidad de sal
de Sal (%) agregada (gr)
M 17 0,9 0,0757 0,5 0,042 10 -
AY 20 4,3 0,3615 0,5 0,042 9,2 23,73
O 22 4,5 0,3783 0,5 0,042 9,8 8
24 5,9 0,4960 0,5 0,042 10,1 -
27 6,1 0,5128 0,9 0,076 10,1 -
29 8,4 0,7061 0,6 0,050 10,1 -
31 10,8 0,9078 0,9 0,076 10,1 -

Cuadro 2.- Resultados de evaluación organoléptica del encurtido final.

PRUEBA SENSORIAL
Parámetros COL CEBOLLA
Color Amarillento Amarillo opaco y
manchas rosas
Olor Vinagre con especies Vinagre
Sabor Poco acido Ácido y a comino
Textura Blando Firme

II. DISCUSIÓN

A partir de los resultados en el cuadro 1 se observa que en la col a medida que

avanzan los días el porcentaje de acidez va aumentando hasta casi llegar al 1%,
porcentaje al cual se detuvo la fermentación en la práctica realizada, proceso
similar realizó[ CITATION Gar16 \l 3082 ] en su elaboración de col fermentada
(chucrut) donde dio por finalizada la fermentación cuando el contenido de ácido
láctico era igual o superior al 1.5 %. La formación y el aumento del ácido láctico
se debe según[ CITATION Rod16 \l 3082 ] a la actividad de las bacterias ácido
lácticas (BAL) presentes de forma natural en el vegetal quienes producen ácido
láctico a partir de los azúcares de los vegetales, esta actividad provoca cambios
nutricionales y sensoriales en el producto.

La adición de sal a la col que se realiza en la práctica antes de iniciar el proceso

de fermentación es una parte importante según [ CITATION Gar16 \l 3082 ] ya que
la sal extrae agua y nutrientes del vegetal precisos para el crecimiento y
multiplicación de las bacterias acido-lácticas, y adicional a eso selecciona el tipo
de bacterias que van a crecer las cuales deben ser halotolerantes. En la práctica
se añadió el porcentaje de sal especificado en el cuadro 1, porcentaje que está
próximo a lo reportado según [ CITATION Gar16 \l 3082 ] donde detalla que se
emplean cantidades de sal próximas al 2.25 % en peso para col fermentada o
“Chucrut”. Adicional a esto la temperatura juega un rol importante para que se
pueda desarrollar la fermentación, siendo las temperaturas idóneas a trabajar de
20 a 25 ºC según lo indicado por [ CITATION Gar16 \l 3082 ] lo cual concuerda con
la temperatura trabajada en la práctica. Asimismo [ CITATION Gar16 \l 3082 ]
indica que se debe tener un escape de Co2 para una correcta fermentación, algo
que no se tuvo en cuenta en la práctica realizada.

En el caso de la evaluación sensorial, los resultados para la col concuerdan con

lo indicado por [ CITATION San01 \l 3082 ] al obtener un producto de color
homogéneo, amarillo claro y un olor suave y agradable, lo cual el mismo autor
califica como una fermentación exitosa para la col. Pero también se debe tener
en cuenta que la textura de la col es blanda que según [ CITATION Mar02 \l 3082 ]
indica que esto puede verse favorecido por: presencia de flores, suciedad y
restos vegetales en los depósitos de fermentación; contacto del producto con el
aire; salinidad demasiado baja, y escasa cantidad de ácido producido en la
fermentación.

En el trabajo de la cebolla encurtida se introdujo las cebollas en una solución

salina y se dejó fermentando el mismo tiempo que la col mientras que se
procuraba que la sal se mantuviese al 10% siempre, en caso de que la salinidad
no esté al 10 % se utilizó la fórmula (1) para determinar la cantidad de sal a
agregar como lo demuestra los resultados en el cuadro 1; técnica similar usó
[ CITATION Mar02 \l 3082 ] en su trabajo con pepinillos al mantener al 10% la
concentración de sal en el encurtido debido a que la concentración de sal y
descenso de pH es un medio favorable para la fermentación acido-láctica en el
producto.
Simultáneamente a la adición de sal se midió el porcentaje de acidez láctico el
cual se mantuvo casi constante todo el tiempo subiendo un 0.02% en las últimas
2 mediciones realizadas, estos resultados difieren a los reportados por [ CITATION
Mar02 \l 3082 ] donde indica que el porcentaje de ácido láctico fue del 0.8% al
finalizar la fermentación de los pepinillos. El bajo porcentaje de acidez láctico
se pudo deber a un descuido en el desarrollo de la práctica ocasionando que las
cebollas entren en contacto con el aire perjudicando así el crecimiento de las
bacterias lácticas según [ CITATION San01 \l 3082 ] o a errores por parte de los
alumnos en cuanto a la cuantificación de acidez o cantidad de sal a agregar.

Finalmente la evaluacion sensorial a los encurtidos de cebolla arrojó resultados

positivos como se puede observar en el cuadro 2 a excepción por el color donde
se recalca presencia de machas que según [ CITATION San01 \l 3082 ] las manchas
rosas o verdosas se deben a la contaminación del producto al entrar en contacto
con el aire.
III. CONCLUSIÓN

 Se entendió el proceso de la elaboración de encurtidos fermentados de

col y cebolla obteniendo productos agradables al paladar.

 Se entendió el proceso de la elaboración de encurtidos por adición

directa de vinagre.

IV. BIBLIOGRAFIA

Garrido, E. & Alarcon, S., 2016. Elaboracion de col fermentada - Chucrut. Primera ed.
Cordoba: JUNTA DE ANDALUCÍA. Instituto de Investigación y Formación Agraria y
Pesquera.
Martínez, F., 2002. Fabricación de encurtidos de pepinillos. Primera ed. Madrid:
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
Rodriguez, Y., Rojas, A. & Rodríguez, S., 2016. Encapsulación de probioticos para
aplicaciones alimenticias. Biosalud, XV(2), pp. 106 - 115.
Santo, G., 2001. Fermentacion lactica de hortalizas y aceitunas. Cuarta ed. Sao Paulo:
Edgar Blutcher.
 V. ANEXOS

Imagen1.- Proceso de elaboración de col Imagen2.- Titulación de la acidez

p fermentada para el repollo

Imagen3.- Encurtidos envasados Imagen4.- Evaluación sensorial d

d del encurtido