1.

INTRODUCCIÓN A LOS PROCESOS INDUSTRIALES – 1° CICLO, C09

2. TEMA/UNIDAD: BALANCE DE MATERIA

3. CONCEPTOS:
 Conceptos de Balance de Materia.
 Tipos de Balances de Materia.
 Diagramas de flujo del proceso.
 Ecuación General para el Balance de Materia.
 Importancia del Balance de Materia en un proceso industrial.
 Rendimiento del proceso productivo.

4. OBJETIVOS:

4.1. Analizar las distintas variables que intervienen en un proceso industrial.

4.2. Realizar el balance de materia en el proceso industrial.
4.3. Reconocer el objetivo e importancia de cada una de las etapas en el proceso
productivo.
4.4. Calcular el rendimiento del proceso productivo.

5. CASO:

FRUPESA S.A.: PRODUCCIÓN DE PURE CONGELADO SIMPLE DE MANGO

(FROZEN MANGO PUREE)
I.- INFORMACIÓN DE LA EMPRESA
FRUPESA S.A. es una empresa agroindustrial dedicada desde hace 15 años a la
producción y comercialización de pulpa de frutas, principalmente mango en sus diferentes
variedades y maracuyá. Desde Febrero del 2005 está incursionando en el área de frutas y
hortalizas congeladas, iniciándose con mango IQF y pretendiendo ampliar sus horizontes
al congelamiento de otras frutas como banano, melón, papaya, palta; hortalizas como
pimiento, espárragos, cebollas, alcachofas; legumbres como fréjoles; raíces como yuca,
etc. En la actualidad la planta se encuentra certificada para procesar y comercializar
productos orgánicos.

Debido a la estratégica ubicación geográfica de nuestra planta, casi todo el año contamos
con materias primas. De Noviembre a Marzo contamos con abundantes cantidades de
mango en sus diferentes variedades tanto para nuestra línea de pulpas como para la línea
de IQF, de Febrero a Setiembre disponemos de maracuyá. Asimismo, el clima de la
región se presta para el desarrollo de cultivos de hortalizas y leguminosas durante todo el
año, los mismos que de acuerdo a los requerimientos del mercado internacional pueden
convertirse en potenciales cultivares industriales.

Dada la importancia que tiene el uso del agua, también exponemos las normas que
tenemos para controlar nuestro suministro de agua. Debido al elevado volumen de
desechos orgánicos de la materia prima que procesamos, y considerando el uso potencial
que se les puede dar, hemos considerado que lo más conveniente es proveerlo a los
ganaderos de la zona para que sea utilizado como forraje, situación que ha sido muy bien
aceptada.
II.- DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

 PURE CONGELADO SIMPLE DE MANGO: FROZEN MANGO PUREE:

Producto natural, obtenido por extracción mecánica de frutos fisiológicamente

maduros y libres de daños físicos y/o microbiológicos. Producto libre de
preservante, de consistencia más o menos fluida, agradable aroma y sabor
referencial a fruta fresca, color amarillo con su brillo natural, de apariencia
uniforme, libre de partículas groseras y/o extrañas, que ha sido previamente
tamizado, pasteurizado y envasado en bolsas plásticas de polietileno virgen
contenidas en cilindros metálicos o baldes plásticos a razón de 200 y 20 kg
respectivamente.

Está destinado para ser usado como insumo en la preparación de néctares,

bebidas, mezclas, yogurt, mermeladas, etc.

Población sensible: ninguna, público en general.

 FICHA TÉCNICA COMERCIAL
PRODUCTO: PULPA CONGELADA SIMPLE DE MANGO
FROZEN MANGO PULP
PARTIDA ARANCELARIA: …………….
INFORMACIÓN DEL CULTIVO
Nombre común : Mango
Nombre científico : Mangifera indica
Principales variedades : “Chato de Ica”, “Criollo”, “Haden”, Kent.
Disponibilidad de materia prima : Diciembre - Febrero, pudiendo extenderse a
marzo.
ESPECIFICACIONES DE PULPA SIMPLE CONGELADA DE MANGO
1. Apariencia : Color amarillo con diferentes tonalidades para cada variedad.
2. Sabor : Característico referencial a fruta fresca, madura de mejor calidad.
3. Textura : Puré libre de grumos, consistencia cremosa, libre de fragmentos de cáscara y/o
cualquier elemento extraño.
4. Puntos negros: máximo 1/ml.
5. Características químicas:
Brix min. : 14o
Acidez titulable natural : mínimo 0.20 gr % de ac. Cítrico anhidro
pH (rango) : 3.9 - 4.4
6. Características microbiológicas:
Recuento total de bacterias aerobias mesófilas <500 UFC/gr.
Recuento total de levadura < 100 UFC/gr.
Recuento total de mohos < 10 UFC/gr.
Recuento total lactobacilos < 100 UFC/gr.
PROCESO DE PRODUCCIÓN
Frutos seleccionados y lavados, debidamente sanitizados, blanqueados, pulpeados en malla de acero inoxidable de 10 mm. de
diámetro de agujero, refinado en mallas de acero inoxidable con diámetro de agujero de 1.5, 0.8 y 0.5mm, Pasteurizados,
envasados en frío y almacenados a menos 18 grados centígrados (-18°C.).
INGREDIENTES: mango, 99.96%; ácido ascórbico, 0.04%
EMPAQUES Y EMBALAJES
Cilindros metálicos con anillo de cierre. 200 Kg. neto de jugo, contenido en doble bolsa plástica de 0.004 - 0.006 pulgadas de
espesor, cada una amarrada individualmente.
Contenedor de 40 pies3: Hasta 135 cilindros, sujetos a variación en coordinación con el cliente.
MARCAS
Frozen mango puree, product, variety, production code, brix, drum, net weight, gross weight, expired date: two years after
production date, product of Peru, produced by Agrojugos S.A.C., Km. 6.5 Carretera Sullana Tambogrande, Piura – Perú,
Storage at minus 18ºC. Sanitary register.
CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO : a -18o C.
VIDA ÚTIL: 24 meses cumpliendo las condiciones de almacenamiento.
III.- PROCESO PRODUCTIVO DEL PRODUCTO
La pulpa de fruta es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado,
obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas,
sanas, maduras y limpias. Las pulpas se caracterizan por poseer una variada gama de
compuestos nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores.
Están compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de
vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales, enzimas y
carbohidratos como la fibra.

Para la producción de Puré Congelado Simple de Mango, el proceso de producción se

describe a continuación:
a) Recepción de materia prima, insumos y material auxiliar

La fruta es recepcionada por personal de almacén, quien comunica al Dpto. de

Control de Calidad para comprobar su grado de madurez y estado de
conservación.

La persona encargada de la inspección (Control de Calidad) debe considerar las

siguientes características:

- Fruta sana.

- Ausencia de ataques de insectos.

- Ausencia de daños mecánicos.

- Estado de madurez fisiológica.

- Color y textura uniformes y característicos del fruto.

- Valor mínimo de sólidos solubles (ºBrix) de 13 grados.

- Valor de pH entre 3,5 y 4,0.

Control de calidad procede de acuerdo a lo establecido en el programa de

aseguramiento de calidad en compra de fruta, y emite su V oBo correspondiente.

b) Almacenamiento de materia prima

La fruta es almacenada en jabas plásticas apiladas sobre plataformas de madera

dentro del almacén en espacios ventilados y es distribuida en zonas de acuerdo a
la variedad de fruta, a la espera de ser procesada. Se debe tener cuidado de dejar
espacio suficiente entre plataformas para permitir la circulación de aire y un mejor
control sobre la posible presencia plagas.

La materia prima se maneja en almacenes, de tal manera que cuando se requiera,

tenga la rotación adecuada, es decir, lo primero que ingresa es lo primero que se
procesa.
c) Pre-Lavado
Esta operación, mediante un sistema de duchas con agua clorada a 5-7.0 p.p.m.
de cloro residual tiene por finalidad humedecer la fruta para aflojar la suciedad que
trae del campo, así como reducir parcialmente los restos de mucílago y queresa.

d) Lavado

Esta operación tiene por finalidad reducir la suciedad que trae la fruta del campo,
así como los restos de mucílago, queresa, etc. Para ello es pasada a través de un
sistema de duchas con agua clorada a presión a 5-7.0 p.p.m. de cloro residual y
con un sistema de escobillas de cerdas de nylon, eliminando de esta manera
elementos extraños que puedan ir adheridos a la fruta, se debe controlar que las
boquillas de las duchas no estén obstruidas, que el agua salga con suficiente
presión y evitar la sobrecarga con excesiva cantidad de fruta.

e) Selección

El proceso de selección de la fruta se realiza manualmente en una mesa con faja,

en la que se procede a retirar toda aquella fruta que no reúna las condiciones de
calidad y/o se encuentre deteriorada por el manipuleo, y/o el almacenamiento.
También se separa toda la fruta inmadura (verde).

f) Blanching

Consiste en el tratamiento térmico al que es sometida la fruta, con el propósito de

inactivar las enzimas y evitar el posterior oscurecimiento del jugo, así como
ablandarla para facilitar la extracción del jugo.

La fruta es transportada por un eje sinfín con inyección de vapor directa

alcanzando temperaturas de 70 - 75 oC por un periodo de 2.5 minutos. Para tal
propósito se trabaja con una presión de vapor de 7 - 8 Lbs/pulg2.

g) Extracción

Durante el despulpado se produce la separación de la fracción comestible de la

fruta de la cáscara y la semilla. Para ello la fruta es presionada por la fuerza
centrífuga de las paletas contra una malla perforada, por donde pasa el jugo con
fibra y algún resto de cáscara. La semilla con la cáscara es impulsada al exterior
de la máquina. Los residuos son recibidos en cilindros y retirados manualmente
para su posterior evacuación al relleno sanitario.

h) Refinado

Esta operación se realiza en dos etapas, el jugo con fibra es tamizado a través de
tres mallas cuya graduación es cada vez menor, facilitando la retención de
partículas groseras de manera tal que finalmente se obtiene un producto uniforme
y atractivo a la vista.
i) Estandarización

El jugo se almacena momentáneamente en tanques de acero inoxidable bajo

agitación constante, de acuerdo al requerimiento del cliente se adiciona
antioxidante y/o acidulante o se prescinde de ellos. La cantidad de estos productos
a agregar, está en función de los datos obtenidos del muestreo previo. La adición
de estos aditivos debe efectuarse en solución y darle el tiempo necesario de
agitación para conseguir una adecuada distribución en la masa del producto.

La adición de aditivos es recomendable para prolongar su vida útil. Uno de estos

aditivos es el ácido cítrico al 0.3% como acidulante para bajar el pH y evitar así el
crecimiento de microorganismos. También se recomienda la adición de ácido
ascórbico al 0.1%, para que actúe como antioxidante y evite así el cambio de color
del producto final (oscurecimiento). También ayuda a combatir los hongos y
levaduras. Estos aditivos se adicionan un poco antes de que termine el tratamiento
aliente y se da una buena agitación para asegurar una distribución homogénea. El
producto final debe tener 14 ºBx y un pH de 3,4 a 3,5.

Transcurrido este tiempo, se toman muestras de los tanques y se realizan las

determinaciones físico-químicas y organolépticas correspondientes y de acuerdo a
ello se procede a su pasteurización.

j) Pasteurización

Es una de las etapas más importantes del proceso que nos va a permitir asegurar
la conservación del producto. Consiste en el tratamiento térmico que se da al
producto al pasar el jugo por unos intercambiadores de calor provisto con una
chaqueta de vapor y un eje con paletas rascadoras por donde es trasladado el
producto.

Es importante mantener la temperatura constante ya que cualquier variación

puede originar un sobrecalentamiento o un deficiente pasteurizado.

La pasteurización se realiza a 92 +/- 2ºC y 93ºC +/-1ºC para puré de mango por un
periodo de 118 y 127 segundos respectivamente.

k) Enfriamiento, envasado, pesado y codificación

El producto es preenfriado en los enfriadores laminares y luego pasado por los

intercambiadores de frío, que están provistos con una chaqueta por donde circula
amoniaco como refrigerante hasta lograr 8-10oC.

El producto enfriado es envasado en cilindros metálicos provistos de dos bolsas

plásticas azules de polietileno con peso neto de 200 Kg.

Completado el peso se cierra con precinto cada una las bolsas individualmente y
se codifica el exterior de los cilindros con tinta indeleble, anotándose el número de
cilindro, fecha de producción, número de bacht, grado brix.
 Las marcas impresas que se consignan en los cilindros son las siguientes:

FROZEN MANGO PUREE

PRODUCT BRIX
VARIETY
PRODUCTION CODE: DRUM
NET WEIGHT GROSS WEIGHT
PRODUCTION DATE:
EXPIRED DATE: TWO YEARS AFTER PRODUCTION DATE.
SANITARY REGISTER: P SGARSA

PRODUCT OF PERU
PRODUCED BY AGROJUGOS S.A.C.
Km. 6.5 Carretera Sullana Tambo Grande, Piura - Peru
STORAGE AT MINUS 18ºC

Independientemente se coloca la tapa del cilindro y se ajusta herméticamente con

el suncho correspondiente.
l) Almacenamiento

Los cilindros se colocan sobre plataformas de madera y luego se trasladan a la

cámara frigorífica donde son almacenadas hasta su despacho a temperatura de
menos 18oC. Debe almacenarse cuatro cilindros por plataforma y ser apilados de
tal forma que permita la circulación de aire frío y no interferir el intercambio de
temperatura entre el aire y el producto.

Las plataformas de madera deben guardar distancias mínimas de 0.1mts del nivel
inferior respecto al piso y 0.15 mts respecto a las paredes.

Se debe tener especial cuidado con el apilamiento y durante la manipulación y

transporte para prevenir el daño de los cilindros por abolladuras.

m) Comercialización

La comercialización la realiza directamente la Gerencia General de la empresa,

mediante trato directo con los clientes y/o los potenciales cliente, principalmente
vía internet o telefónica, acordando: contrato, forma de pago, tipo de documentos
que requerirán en el país destino, vía y transporte, fecha de embarque,
requerimientos especiales en cuanto a marcas, u otras características propias de
cada cliente.
IV.- PROBLEMATIZACIÓN
Evaluando datos anteriores de planta se encontró que para la producción de un
contenedor de 120 cilindros de pulpa de mango se requieren 40 toneladas de mango.
A pesar que el volumen de las ventas se mantiene igual que el año anterior, se observa
que el margen de ganancias ha disminuido. Por ello la administración general requiere
contratar a un equipo de auditores que supervisen el área contable, comercial y de
procesos.
Durante la auditoria se verificó que en la última producción se producieron sólo 108
cilindros.

6. PREGUNTAS SOBRE EL CASO:

6.1. Preguntas de estudio:

6.1.1. Durante la inspección que realizó el equipo auditor, se verificó que no se
conoce el diagrama de flujo del proceso industrial. Elabore y sustente correctamente
el diagrama de flujo y diagrama de análisis de proceso (DAP).
6.1.2. Luego de realizar la verificación respectiva, describa y defina el tipo de
proceso productivo.

6.2. Preguntas facilitadoras:

6.2.1. Teniendo en cuenta el tipo de proceso productivo. Escriba la ecuación general
de Balance de Materia y Energía.
6.2.2. Realice el balance de materia del proceso Industrial.
6.2.3. De acuerdo a los cálculos obtenidos, ¿Cuál fue el rendimiento del mango para
la obtención de pulpa durante la producción?

6.3. Preguntas de discusión:

6.3.1. ¿En qué etapa y qué problema se está presentando en el proceso productivo?
¿Por qué? Justifique su respuesta.
6.3.2. ¿Por qué cree usted que se presentaron inconvenientes durante el proceso
productivo? Justifique su respuesta.
6.3.3. ¿Quién crees que tiene la responsabilidad del problema presentado los
operadores o supervisores de proceso? Justifique su respuesta.

6.4. Preguntas sobre el resultado:

6.4.1. Siendo usted parte del equipo auditor, diagnostique el problema y
sugiera las acciones de mejora que se deben tener en cuenta para
optimizar la eficiencia del proceso productivo.
6.4.2. De acuerdo al diagnóstico realizado, de qué manera influye un bajo
rendimiento en el proceso productivo, con los costos y utilidades de la
empresa.
6.4.3. Sugiera una alternativa para el manejo adecuado de los residuos sólidos
que se generan durante el proceso productivo.
7. ENTREGABLE

 Documento Word - PDF

 Plataforma Canvas

8. EVALUACIÓN

 Redacción y ortografía.
 Sustento grupal de la solución del caso.
 Evaluación del mejor resultado de discusión.

9. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
 Caso FRUPESA S.A.: PRODUCCIÓN DE PURE CONGELADO SIMPLE DE
MANGO (FROZEN MANGO PUREE) - Elaboración propia.
 David M. Himmelblau, Principios Básicos y cálculos en Ingeniería
Química,6ª. Ed. Editorial Pearson Educación, México, 2002.