INTRODUCCIÓN

Los recursos hidrobiológicos son todos los organismos de origen animal o vegetal que
pasan toda su vida o parte de ella en un ambiente acuático y son utilizados por el hombre
directa o indirectamente (Gil 2011).

La biodiversidad del mar peruano es impresionante, hasta el momento se han identificado

unas 750 especies de peces, 872 de moluscos, 412 de crustáceos, 45 de equinodermos y 240
de algas, así como quelonios, cetáceos y mamíferos, de las cuales sólo una pequeña
fracción es explotada comercialmente (Gil 2011).

Los diversos tipos de pesca desarrollada en el ámbito marítimo suman un importante

volumen de productos hidrobiológicos extraídos cada año, creando una situación donde, en
ausencia de mecanismos de regulación, podría llevar a la depredación del recurso. Sin
embargo, la actual política pesquera ha permitido, fijar períodos y volúmenes de extracción
en función a la biomasa, garantizando la sostenibilidad de la explotación (Gil 2011).

La extracción, por otra parte, ha estado determinada por el valor comercial de los
productos, generando diferentes niveles de presión sobre las poblaciones de peces, mariscos
y otras especies. Como es evidente, las necesidades de la industria pesquera determinan no
sólo el aprovechamiento de un recurso relativamente abundante en las aguas peruanas,
como la anchoveta, sino también de un volumen de otras especies de peces aptos para
consumo humano directo (Sueiro 2011).

La actividad pesquera, basada en la explotación de un recurso natural renovable, tiene

características diferentes a las actividades mineras y de hidrocarburos, que se agotarán en el
futuro. Sin embargo, esto no quiere decir que al ser un recurso renovable, no hay que
preocuparnos por él. Sí hay un impacto, sea por el colapso de la especie que se pesca
(conocido es el caso de la anchoveta en los inicios de los setenta) o por la influencia de esta
especie en el ecosistema, como ha acontecido en nuestro país. La población de aves es una
de las evidencias más notorias de ello, así como la drástica reducción de las poblaciones de
bonito, sardina y, al inicio de esta década, de varias poblaciones de especies costeras
(Sueiro 2011).
ESTRUCTURA DE LOS RECURSOS MARINOS

Los sistemas marinos son altamente dinámicos y están interconectados por una red de
corrientes superficiales y profundas. La temperatura y salinidad del agua dan lugar a la
formación de capas estratificadas y corrientes; en muchas regiones las surgencias rompen
esta estratificación mezclando las capas y crean una heterogeneidad vertical y lateral en el
ambiente marino. Los océanos ocupan un enorme espacio favorable para el desarrollo de la
vida. A la vez determinan los climas y el tiempo, y son el motor que transporta el calor y el
agua dulce de la atmósfera. En suma, contribuyen enormemente a la biodiversidad del
planeta (Lara 2008).

El mar, en donde se originó la vida, posee una enorme y poco conocida diversidad de
regiones, ecosistemas, plantas, animales, microorganismos, genes y moléculas orgá nicas.
En apariencia homogéneo, es muy heterogéneo. Los grupos taxonómicos (esponjas,
celenterados, algas, equinodermos, peces), muchos de ellos solo representados en el mar,
contrastan con la diversidad terrestre de fanerógamas e insectos. Sin embargo, hasta ahora
la biodiversidad marina ha sido menos estudiada que la terrestre (Lara 2008).

El mar, como la tierra, es heterogéneo y presenta varios tipos de ecosistemas. Los marinos
se clasifican relacionándolos con las zonas de vida (ej.: pelágicos, asociados a las masas de
agua, y bentónicos, asociados a los fondos marinos), con los biotopos (de fondos y litorales
arenosos, rocosos, etc.) o con las biocenosis características (ecosistemas de arrecifes de
coral, de manglares, etc.). A su vez, cada zona se diferencia en costera (nerítica) u oceánica
o marina, según se ubique respecto a la plataforma continental. En otras ocasiones la
clasificación se basa en la disponibilidad de luz para la fotosíntesis y distingue dos zonas: la
eufótica y la afótica; en esta última habitan organismos que viven en permanente oscuridad
y por lo tanto dependen del aporte de energía de otros sistemas; también se pueden
clasificar de acuerdo con criterios funcionales según la fuente de energía metabólica que
utilizan los organismos que viven en el mar: fitoplancton, macroalgas, ecosistemas
quimiosintéticos, etc. (Lara 2008).
 Fig 1. Esquema de los ambientes marinos

EL PESCADO

Se denomina pescado, al pez comestible que es sacado del agua por cualquiera de los proce
dimientos pesqueros que existen (Espinoza 2009).

El pescado constituye uno de los pilares de nuestra dieta, aportando una calidad y variedad
a la misma que tiene un justo reconocimiento en los países de nuestro entorno. Desde hace
varias décadas, se ha venido valorando como uno de los ingredientes principales de la dieta
mediterránea y en consecuencia, su consumo se ha venido recomendando abiertamente por
los especialistas (Pinto 2005).

Si bien entre el consumidor adulto su aceptación y consumo se han incrementado de

manera evidente, en el caso de los más jóvenes es tradicional que el gusto por el pescado
sea más lento y todavía hoy, tengamos que recomendar una mayor presencia en su dieta.
Sin duda, un buen conocimiento de las especies de consumo habitual, tanto de pescados
como de mariscos, y la información correspondiente sobre sus características nutricionales
y gastronómicas debe ayudar a que sea más común su presencia en la mesa (Pinto 2005).

El pescado constituye uno de los alimentos de mayor valor proteico consumido. También
contiene grasas insaturadas altamente beneficiosas, así como vitaminas, minerales, etc. Sin
embargo, y debido a su composición química, el pescado es un alimento altamente
perecedero que se degrada muy rápido y en el que pueden proliferar fácilmente muchos
tipos de gérmenes (Asturias 2012).

El pescado reúne todos los requisitos para el desarrollo de los gérmenes: es un medio rico
en nutrientes, tiene mucha humedad y presenta un pH alto. Estas características, unidas a
condiciones de tiempo y temperatura favorables, hacen que se altere rápidamente,
originándose sustancias que pueden resultar tóxicas para el ser humano (Asturias 2012).

Fig 2. Consumo de pescado en distintos países del mundo

CLASIFICACIÓN

Por su naturaleza del esqueleto:

Peces óseos (Osteichthyes): Los Osteichthyes o peces óseos exhiben una diversidad en
comportamientos tan grande como la diversidad en morfología.

 Esqueleto osificado
  Vértebras completas
 Notocordio reemplazado por “centros” y aparecen arcos
 Branquias en cámara cerrada con opérculo
 Aletas pares
 Vejiga natatoria o pulmón
 Escamas, piel delgada, glandular
 Costillas

Entre los peces óseos más comunes en la comercialización tenemos: Lisa, Lorna, Jurel,
Caballa, Suco, etc.

Peces cartilaginosos (Chondricthyes): Los peces Chondricthyes o peces cartilaginosos

presentan:

 Cuerpo comprimido lateralmente

 Aletas pares separadas de la cabeza
 Hendiduras branquiales laterales
 Cola heterocerca
 Dientes filosos
 Escamas placoides numerosas y bien desarrolladas
 El agua para la respiración entra por la boca (gralmente)
 Hígado con aceite para la flotación
 Válvula en espiral en el intestino
 Sin vejiga natatoria ni pulmones
 Embriones encapsulados en membrana coriácea
 Fertilización interna (gestación de hasta 2 años)
 Ovíparos o vivíparos

Entre los peces cartilaginosos más comunes en la comercialización tenemos: Tiburones,

Tollos, Rayas.
Por su contenido graso (Espinoza 2009):

Los pescados se clasifican en azules o blancos de acuerdo con su aporte de grasas, las
cuales son insaturadas.

Peces Magros o blancos:

Son aquellas especies comerciales cuyo contenido en grasas no supera el 2.5% viven en
zonas profundas y no realizan grandes desplazamientos.

Peces Semigrasos:

Son aquellas especies comerciales cuyo contenido en grasas es superior al 2.5% sin
sobrepasar el 6%.

Peces Grasos o Azules:

Son aquellas especies comerciales cuyo contenido en grasas es mayor al 6% y puede

alcanzar hasta el 28%.

Tabla 1. Clasificación de pescado por su contenido en grasas.

Tabla 2. Tipo de pescado de acuerdo a su contenido de grasas, especies y contenido de
grasa.
MORFOLOGIA DE LOS PESCES

Aunque las diferentes especies de peces varían mucho entre sí en cuanto a apariencia
externa, tan solo se trata de variaciones de una estructura fundamental muy simple.
Podemos describir los peces como vertebrados acuáticos, con extremidades transformadas
en aletas para la natación y branquias para respirar el oxígeno disuelto en el agua. Podemos
distinguir dos clases de peces (UNAS 2013).

Fig 3. Morfología externa del pescado óseo

Fig 4. Morfología externa del pescado cartilaginoso

Fig 5. Morfología interna del pescado óseo

 Fig 6. Morfología interna del pescado cartilaginoso

VALOR NUTRICIONAL

Desde hace mucho tiempo, se le otorga gran importancia al consumo de pescado, debido
principalmente a su aporte valioso en proteínas de alta calidad (por ende de aminoácidos
esenciales que el ser humano no sintetiza), unido al fósforo, calcio y vitaminas; todos
elementos indispensables para la salud humana. Actualmente, a través de las
investigaciones realizadas en la última década, se conoce que además del aporte de los
elementos señalados, existen otros aspectos que muestran su importante acción en la
defensa del organismo frente a enfermedades como las cardiovasculares, el lupus, la
depresión; junto a la contribución de sustancias útiles como productos medicinales,
complementos para dietas u otros aspectos, incluidas cremas “anti-edad”; todos basados en
los aceites “omega-3 y omega -6”, ligados al mejoramiento de la salud y la calidad de vida.

La composición del músculo de pescado es muy variable y depende de la especie, tamaño y

estación del año. En general, la carne de pescado contiene 20-25% de proteínas de alto
valor biológico, vitaminas (tiamina, vitamina B12, riboflavina, ácido pantoténico, ácido
fólico, niacina y piridoxina) y minerales (yodo, sodio, potasio, fósforo, calcio, magnesio,
hierro, flúor, manganeso, cloro, azufre, etc.). El contenido graso varía con la especie (4 a
8%) y está constituido por triglicéridos y fosfolípidos. Es pobre en hidratos de carbono.
El pescado, es además mucho más digestivo que las “carnes rojas”, debido a que posee
menor cantidad de tejido conjuntivo. Su contenido en grasa abarca desde un mínimo de 0,3
a 0,5%. Esta diferencia en contenido grasoso hace que se los clasifique como “magros o
blancos” que contienen menos de un 5% de grasa y los “grasos o azules” con hasta un 55%
de grasa. Dentro de estos últimos, se encuentran el atún, bonito, sardina, anchoa, caballa,
salmón, etc. Las sardinas, por ejemplo, contienen hasta 4,5 g de grasa por cada 100 g de
pez, mientras que el lenguado, por el contrario, posee 0,6 g por 100 g de producto
consumido. Entre los pescados “blancos” de mar, se incluye al lenguado, el pez gallo, la
merluza y otros, conocidos por los consumidores argentinos. Si nos referimos a pescado de
agua dulce, proveniente de cultivo, la tilapia posee muy baja cantidad de grasa, entre 2-3 %,
el randiá o catfish un 4% y el pacú, un 9-10 %.

Los expertos recomiendan el consumo de 1,25 g de ácido omega-3 diariamente en general,

para el mantenimiento de una buena salud, donde el pescado debería consumirse cuatro o
cinco veces por semana y como mínimo 2 veces/semanas, en una cantidad de 200 g por
vez; siendo además tan beneficioso consumir pescado blanco, como azul. En la Tabla
siguiente se ejemplifican los contenidos por cada 100 g de pescado, referido a proteínas,
grasas, calcio, fósforo, hierro y 3 vitaminas, junto a las calorías aportadas por esa cantidad.

Tabla 3. Valor nutricional de algunos pescados (por 100g de parte comestible).

Tabla 3. Valor nutricional de los peces.

Tabla 4. Composición química de algunos pescados.

Tabla 5. Contenido de EPA y DHA del aceite obtenido de diferentes especies marinas.

Fig 7. Composición de proteínas por especie de pescado.

 Fig 8. Composición de calcio por especie de pescado.

Fig 9. Composición de omega 3 por especie de pescado.

Diez razones para comer pescado:

1. Aporta un alto contenido de proteínas a la dieta, entre 10 y 22% por cada 100 gramos de
producto comestible.

2. Contiene una amplia variedad de vitaminas y minerales, y la calidad de sus grasas es de

fácil digestión debido a que son poliinsaturadas.

3. El aceite de pescado es fuente de vitamina D, indispensable para metabolizar el calcio y

fósforo, útiles en la formación y fortalecimiento de dientes y huesos.

4. Contiene entre 100 y 700 mg de fósforo, necesario para el mantenimiento de los huesos,
la sangre, tejidos musculares y es facilitador en la generación de energía. Modera el
consumo de pescado seco por su alto contenido de sodio.

5. Para aportar a la dieta las cantidades suficientes de ácidos grasos no saturados

provenientes de pescado azul (atún, sardina, trucha, salmón, mojarra, sierra) lo ideal es
comerlo tres veces a la semana.

6. Los pescados denominados azules, como atún, arenque, bonito, boquerón y sardina, de
carne oscura y sabor fuerte, contienen grasas poliinsaturadas: Omega 3, ácido oleico y
ácido linoleico que ayudan a proteger el corazón y al sistema circulatorio, porque reducen
el colesterol malo (de baja densidad).

7. Los ácidos grasos Omega 3 presentes en los pescados, como atún, jurel, sardina y
salmón, son componentes estructurales del cerebro y de la retina en los ojos, durante el
desarrollo temprano de las personas.

8. Durante todo el año, la oferta en los mercados es muy amplia y variada para disponer de
especies económicas.

9. La preparación de pescados y mariscos es muy versátil.

10. Inclúyelo en tu dieta para hacerla variada durante todo el año y no sólo como una
tradición en la Cuaresma.
MANIPULACIÓN DEL PESCADO FRESCO

Se consideran pescado fresco a los pescados que después de su captura, no han sido
sometidos a ningún proceso de conservación, únicamente mantenido en hielo, o en
ocasiones refrigerado en cámaras especiales, los pasos para una perfecta manipulación del
pescado fresco son:

 Los productos refrigerados sin embalar que no se distribuyen, preparan o

transforman inmediatamente después de su llegada a un establecimiento en tierra
firme, deberán almacenarse con hielo en instalaciones adecuadas.
 Los productos de la pesca frescos embalados deberán refrigerarse a una temperatura
cercana a la de fusión del hielo.
 Las operaciones de descabezado y eviscerado se realizarán de manera higiénica,
llevándolas a cabo lo más rápidamente posible tras la captura o desembarque.
 Los productos descabezados y eviscerados deberán lavarse a fondo inmediatamente
después de estas operaciones.
 Las operaciones de fileteado y troceado se realizarán de forma que se evite la
contaminación o suciedad de los filetes y rodajas.
 Los filetes o rodajas deberán envasarse o embalarse y refrigerarse lo antes posible.
 Los contenedores utilizados para expedir o almacenar los productos frescos sin
embalar y almacenados en hielo deben evitar que el agua de fusión permanezca en
contacto con los productos.
 Los productos de la pesca enteros y eviscerados pueden transportarse o almacenarse
en agua refrigerada hasta que lleguen al primer establecimiento en tierra firme, que
realice cualquier actividad distinta del transporte o la clasificación.

El transporte y almacenamiento del pescado fresco:

El pescado es un producto delicado que requiere un esmerado cuidado en su manipulación,

desde la pesca o cultivo hasta la venta al consumidor, para evitar alteraciones que los hagan
impropios para el consumo. Algunos mariscos (centollos, langostas, almejas, etc.) pueden
venderse vivos, asegurando así su frescura. En el caso del pescado, el método más corriente
de conservación es su refrigeración con hielo o con salmuera enfriada. En cualquier caso, es
importante que el pescado no alcance temperaturas ambiente en ningún momento de su
almacenamiento y transporte, ya que esto supondría su rápido deterioro.

Tabla 6: Temperatura de transporte habituales del pescado.

Los vehículos destinados al transporte de pescados y mariscos frescos, o a su venta

ambulante, deben ser exclusivos para este fin, isotermos en el caso de pequeñas distancias o
refrigerados si los desplazamientos son mayores.

Además, deben mantenerse en perfectas condiciones de higiene, debiendo desinfectarse

todas las superficies periódicamente. Una vez que el pescado llega a su destino, bien sea a
la pescadería para su venta directa al público, bien a una planta de procesado, debe ser
inspeccionado para comprobar su buen estado. En el caso de las industrias, podrán
realizarse exámenes físico-químicos (histamina, metales pesados, biotoxinas...). En el caso
de las pescaderías, el control suele reducirse a un examen organoléptico, es decir, se
comprueba su color, olor, firmeza y presencia en general, la documentación y el etiquetado.

Características del pescado fresco

 La piel presenta un pigmento vivo y tornasolado u opalescente; sin decoloración. La

pigmentación del pescado azul presenta colores vivos y brillantes con irisaciones;
clara diferencia ente superficie dorsal y ventral.
 La mucosidad de la piel debe ser acuosa y transparente.
 Los ojos deben de ser convexos (abombados) con las pupilas negras o azuladas y
brillantes.
 Las branquias o agallas deben presentar un color vivo y sin mucosidad.
 El peritoneo (membrana que envuelve la cavidad abdominal) en el pescado
eviscerado será liso, brillante y difícil de separar de la carne.
 La carne debe ser firme y elástica y con la superficie lisa.
 El olor de las branquias y de la cavidad abdominal será a algas marinas, excepto en
algunos peces planos que será a aceite fresco, pimienta o con olor a tierra.

Fig 10. Características de un pescado fresco

Fig 11. Signos de frescura de un pescado Blanco

Fig 12. Signos de frescura de un pescado azul

Fig 13. Diagrama de flujo de la conservación de pescados, crustáceos y moluscos.
Cómo exponer el pescado fresco para la venta

El pescadero ha de colocar y tratar su mercancía de forma que conserve todas sus

cualidades, garantizando que llega al consumidor en las mejores condiciones de salubridad.
Para ello ha de seguir las pautas que se exponen a continuación:

 Mantener el pescado en un ambiente fresco, conservarlo en la cámara frigorífica y

exponer únicamente las cantidades necesarias. Para mantener las bajas temperaturas
del pescado expuesto debe utilizarse hielo en buenas condiciones sanitarias
 Clasificar y ordenarla mercancía por especies, indicando en las etiquetas los datos
obligatorios. Si se utilizan adornos, asegurarse de que estén limpios y desinfectados.
Evitar la exposición sobre vegetales y hortalizas.
 Evitar la manipulación excesiva.
 No pinchar los portaprecios directamente sobre la mercancía.
 Eliminar convenientemente los residuos: vísceras, pescados no válidos, restos de
escamas y sangre.
 Mantener las superficies de manipulación y los utensilios limpios. Lavar los
cuchillos y tablas de corte después de cada uso. No utilizar trapos o bayetas para
limpiar las mesetas y superficies o asegurarse de que estén en perfecto estado.
 Si se utilizan cajas de madera, éstas deben ser de un solo uso y encontrarse en
perfecto estado. Son preferibles las de plástico o poliestireno.

Pescados más vendidos en el mercado

A continuación se mostrara una relación de las especies de peces con mayor demanda
en el mercado Peruano, con sus características y sus tallas mínimas de captura:
Fig 14. Atunes y Bonitos

Fig 15. Caballa

 Fig 16. Jurel

Fig 17. Trucha Arcoiris

Tipos de Corte

Una vez limpio el pescado llega el momento de cortarlo dependiendo el destino que le
vayamos a dar. Tambien dependiendo el tipo de pescado (Plano, con dos lomos, cuatro
lomos, espinas planas, espinas en estrella de mercedes, etc.), estos tipos de cortes son:

Filetear el pescado: Hacemos un corte alrededor de la cabeza y otro en el centro, paralelo

al espinazo dividiendo el cuerpo en dos filetes. Hacemos un último corte por encima de las
espinas.

Este corte sirve para todos los tipos de pescado, excepto para el lenguado y la raya, de los
cuales se obtiene cuatro filetes y del resto solo dos.

Fig 18. Tipo de corte fileteado.

Rodajas o Medallones: Cortamos transversalmente el pescado limpio. Las rodajas suelen
tener dos centímetros y medio de grosor y se pueden freír, asar a la parrilla, hornear,
preparar en sudados o caldos. Este corte se aplica a pescados como el salmón, congrio,
robalo, pez espada, entre otros.

Fig 19. Tipo de corte Rodajas

En Cubos: Con el filete ya listo podemos cortarlo para preparar ceviche o chicharrones en
cubos de 2 cm.

Fig 20. Tipo de corte en Cubos

CONSERVA DE PESCADO

En el caso de las conservas de pescado, a continuación se describen las etapas que

constituyen un proceso general, así como los principales riesgos asociados a cada una de
ellas.

 Cocción o precocción para extraer grasa cuando el pescado es excesivamente graso,

mejorar la textura de la carne o retirar las conchas en el caso de los moluscos. El
principal riesgo en este caso es no aplicar la relación tiempo/temperatura adecuada
para eliminar los gérmenes patógenos que el pescado pudiese contener. Además ha
de utilizarse agua potable o agua de mar limpia y renovarse con la debida
frecuencia.
 Limpieza para retirar espinas, piel y porciones no comestibles. Por ser una etapa
casi exclusivamente manual, es muy importante la actitud del manipulador, que
debe observar en todo momento unas estrictas normas de higiene (Ver anexo 1).
 Fritura o cocción en aceite, para modificar el sabor y el aroma de los alimentos. En
esta etapa puede que un calentamiento excesivo genere la presencia de sustancias
carbonizadas. Para evitarlo debe filtrarse y sustituirse con frecuencia el aceite de
fritura.
 Adición del líquido de cobertura. Puede existir riesgo cuando por una incidencia no
esperada, como por ejemplo la avería de una máquina o un corte de suministro
eléctrico, se detenga la producción. En estos casos, para prevenir la proliferación de
microorganismos deben tenerse previstas las condiciones de almacenamiento, cómo
se distingue esa partida y cualquier otra medida que se considere oportuna (Ver
anexo 2).
Además, en caso de utilizarse aditivos, ha de estar claramente especificada la dosis
para cada uno de ellos.
 Cierre de los envases. Ha de existir un control riguroso de la eficacia del cierre, ya
que, si el envase no es perfectamente hermético, existe un riesgo importante de
contaminación microbiana (Ver anexo 3).
 Esterilización. La mayoría de las conservas se esterilizan una vez que el producto se
encuentra envasado. En esta etapa, la temperatura y el tiempo de aplicación han de
 ser los adecuados para conseguir la destrucción o inactivación completa de los
gérmenes capaces de producir toxinas o alterar el alimento en conserva (Ver Anexo
4).
 Almacenamiento. Aunque los productos en conserva no necesitan condiciones
especiales de almacenamiento, para evitar deterioros en los embalajes o en los
envases, el almacén debe estar protegido contra la humedad, la suciedad y todo tipo
de plagas (Ver Anexo 5).

CONTROL DE CALIDAD DEL PESCADO

Generalmente el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura, o al grado

de deterioro que ha sufrido el pescado. También puede involucrar aspectos de seguridad
como: ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o compuestos químicos. Es importante
recordar que "calidad" implica algo diferente para cada persona y es un término que debe
ser definido en asociación con un único tipo de producto. Por ejemplo, generalmente se
piensa que la mejor calidad se encuentra en el pescado que se consume dentro de las
primeras horas post mortem. Sin embargo, el pescado muy fresco que se encuentra en rigor
mortis es difícil de filetear y desollar, y generalmente no resulta apropiado para ahumar.
Así, para el procesador, el pescado de tiempo ligeramente mayor que ha pasado a través del
proceso de rigor es más deseable.

Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser
convenientemente divididos en dos categorías: sensorial e instrumental. Dado que el
consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos químicos o
instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes de ser
empleados en el laboratorio. Sin embargo, los métodos sensoriales deben ser realizados
científicamente; bajo condiciones cuidadosamente controlados para que los efectos del
ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser reducidos.

Métodos sensoriales

La evaluación sensorial es definida como una disciplina científica, empleada para evocar,
medir, analizar e interpretar reacciones características del alimento, percibidas a través de
los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición.
La mayoría de las características sensoriales sólo pueden ser medidas significativamente
por humanos. Sin embargo, se han efectuado avances en el desarrollo de instrumentos que
pueden medir cambios individuales de la calidad.

Los instrumentos capaces de medir parámetros incluidos en el perfil sensorial son: el

Instron y el Reómetro de Bohlin, para medir la textura y otras propiedades reológicas.
Métodos microscópicos, combinados con el análisis de imágenes, son usados para
determinar cambios estructurales y la "nariz artificial" permite evaluar el perfil de olor.

Proceso sensorial

En el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados

empleando los órganos de los sentidos. Científicamente, el proceso puede ser dividido en
tres pasos. Detección de un estímulo por el órgano del sentido humano; evaluación e
interpretación mediante un proceso mental; y posteriormente la respuesta del asesor ante el
estímulo. Diferencias entre individuos, en respuesta al mismo nivel de estímulo, pueden
ocasionar variaciones y contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba. Las personas
pueden, por ejemplo, diferir ampliamente en sus respuestas al color (ceguera a los colores)
y también en su sensibilidad a estímulos químicos. Algunas personas no son capaces de
percibir el sabor rancio y algunas tienen una respuesta muy baja al sabor del
almacenamiento en frío. Es muy importante estar consciente de estas diferencias cuando
seleccionamos y capacitamos jueces para el análisis sensorial. La interpretación del
estímulo y de la respuesta debe ser objeto de una formación muy cuidadosa, a fin de recibir
respuestas objetivas que describan los aspectos más notables del pescado evaluado.

Es muy fácil dar una respuesta objetiva a la pregunta: ¿está el pescado

en rigor (completamente tieso)?, pero se requiere más formación cuando el asesor debe
decidir si el pescado está en post rigor o en pre rigor. Las determinaciones subjetivas,
donde la respuesta está basada en las preferencias del asesor por un producto, pueden
ocurrir en trabajos de campo (como investigaciones de mercado y desarrollo de nuevos
productos) donde se necesita de la reacción del consumidor. Las determinaciones en el
control de la calidad deben ser objetivas.

Métodos sensoriales
Las pruebas analíticas objetivas, usadas en el control de la calidad, pueden ser divididas en
dos grupos: pruebas discriminativas y pruebas descriptivas. Las pruebas discriminativas son
usadas para evaluar si existe una diferencia entre las muestras (prueba triangular, prueba de
calificación/ordenación). Las pruebas descriptivas se emplean para determinar la naturaleza
e intensidad de las diferencias (perfiles y pruebas de la calidad). La prueba subjetiva
consiste en una prueba emocional basada en una medición de preferencias o aceptación.

Fig 21. Método de análisis sensorial

Evaluación de la calidad en el pescado fresco

Método del Indice de la Calidad

Durante los últimos cincuenta años muchos esquemas han sido desarrollados para el
análisis sensorial del pescado crudo. El primer método, moderno y detallado, fue
desarrollado por la Estación de Investigaciones Torry. La idea fundamental era que cada
parámetro de la calidad es independiente de otros parámetros. Posteriormente, la evaluación
fue modificada recolectando un grupo de características distintivas para ser expresadas en
puntuación. Esto proporciona un valor para un amplio rango de características. Hoy en día
en Europa, el método más comúnmente usado para la evaluación de la calidad en el servicio
de inspección y en la industria pesquera es el esquema UE. Existen tres niveles de calidad
en el esquema UE: E (extra), A y B; donde E corresponde a la mayor calidad y por debajo
del nivel B el producto no es apto para el consumo humano. El esquema UE es
comúnmente aceptado en los países de la Unión Europea para la evaluación sensorial.
Existen, sin embargo, algunas discrepancias dado que el esquema no toma en consideración
las diferencias entre especies, puesto que sólo utiliza parámetros generales. Una sugerencia
para modificar el esquema UE aparece en la Guía Políglota sobre los Grados de Frescura
UE para Productos Pesqueros, en la cual se desarrollan esquemas especiales para pescado
blanco, cazón, arenque y caballa.

Un nuevo método, el Método del Índice de la Calidad (MIC), desarrollado originalmente

por la unidad de Investigación de Alimentos de Tasmania, se usa actualmente en el
Laboratorio Lyngby para el bacalao, el arenque y el carbonero; frescos y congelados. En los
países nórdicos y Europa, también ha sido desarrollado para la gallineta nórdica, la sardina
y el lenguado.

Tabla 7. Esquema para la evaluación de la calidad empleado para identificar el índice de

calidad mediante deméritos.

Los principios del sistema HACCP están siendo introducidos en la producción de alimentos
en muchas partes del mundo. Una de las razones de este desarrollo se basa en el número de
legislaciones nacionales sobre alimentos, que asignan al productor la responsabilidad total
de la calidad del alimento y el uso obligatorio del sistema HACCP.
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)

Los elementos principales del sistema HACCP son:

A. Identificación de los peligros potenciales. Evaluación del riesgo (probabilidad) de

ocurrencia.

B. Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC). Determinar los pasos que
pueden ser controlados para eliminar o minimizar el peligro. Un PCC donde puede ser
completamente controlado un peligro se designa como PCC-1, mientras un PCC que
disminuye pero no permite controlar completamente el peligro se designa como PCC-2.

C. Establecimiento de los criterios (tolerancias, nivel objetivo) que se deben alcanzar para
asegurar que el PCC está bajo control.

D. Establecimiento de un sistema de vigilancia.

E. Establecimiento de acciones correctivas cuando el PCC no esté bajo control.

F. Establecimiento de un procedimiento de verificación.

G. Establecimiento de un sistema de mantenimiento de la documentación y de los datos.

La gran ventaja del sistema HACCP es que constituye una aproximación científica,
sistemática, estructural, racional, multidisciplinaria, adaptable y efectiva en costos, del
aseguramiento de la calidad preventivo. Si se aplica apropiadamente, no hay otro sistema o
método que pueda proporcionar el mismo grado de seguridad y aseguramiento de la
calidad, además, el costo diario de aplicar el sistema HACCP es pequeño comparado con
programas basados en grandes tamaños de muestras.

Empleando el concepto HACCP en el procesamiento de alimentos es posible asegurar y

-dado que todas las acciones y mediciones están registradas- documentar la confiabilidad de
un estándar de la calidad, según lo establecido en la especificación del producto.
Aplicación del sistema HACCP en la producción de pescado fresco y congelado

El punto de inicio para el diseño e implementación de cualquier programa de la calidad

consiste en realizar una completa y correcta definición/descripción del producto. Además,
debe existir la seguridad de que todos y cada uno de los atributos de la calidad son
incluidos, y descritos de forma que no permita ninguna ambigüedad. De esta forma, los
límites críticos para defectos como: presencia de huesos, pedazos de piel y membranas en
filetes sin piel, peso mínimo permitido, entre otros, deben ser claramente establecidos.
Cuando se completa esta tarea, y se ha considerado el proceso dentro de la operación, es
posible identificar los peligros que deben ser controlados. Una lista de los posibles peligros
y Puntos Críticos de Control en la producción y el procesamiento de filetes sin espinas,
frescos y congelados.

En la mayoría de las presentaciones se recomienda que los peligros sean limitados a

peligros de seguridad y descomposición (deterioro). Sin embargo, en esta presentación
comercial los defectos de la calidad también han sido incluidos como peligros.

Cuando todos los peligros, defectos y Puntos Críticos de Control (PCC) han sido
identificados, debe ser establecido un sistema apropiado de vigilancia y verificación en
cada PCC. Esto incluye:

a) una descripción detallada de las medidas de control, frecuencia del control y nominación
de la persona responsable

b) establecimiento de los límites críticos para cada medida de control

c) los registros que deben ser mantenidos para todas las acciones y observaciones

d) establecimiento de un plan de acciones correctivas

Tabla 8. Peligros y Puntos Críticos de Control (PCC) en la producción y el procesamiento
de filetes sin hueso, frescos y congelados.

NORMAS TECNICAS PERUANAS SOBRE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS

(INACAL)

Para el etiquetado y rotulado

Código:NTP 204.040:1987 (Revisada el 2010)

Título: HARINA DE PESCADO. Envase y rotulado

Resumen: Establece los requisitos que deben cumplir los envases tejidos de polipropileno
destinados a contener harina de pescado; así como la información que debe tener el rótulo
de los envases.

ICS: 67.120.30

Código:NTP 209.038:2009 (revisada el 2014)

Título: ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado

Resumen: Establece la información que debe llevar todo alimento envasado destinado al
consumo humano.

ICS: 67.120.30

Código: NTP CODEX CAC/GL 23:2012

Título: ETIQUETADO. Uso de declaraciones nutricionales y saludables

Resumen: Se aplica al uso de declaraciones de propiedades nutricionales y saludables en el

etiquetado y en la publicidad de los alimentos. Esta Norma se aplicará a todos los alimentos
que son objeto de declaraciones de propiedades nutricionales y saludables sin menoscabo
de las disposiciones específicas incluidas en las normas establecidas por la autoridad
competente o en su defecto en las Directrices del Codex relativas a alimentos para
regímenes dietéticos especiales y alimentos para fines médicos especiales.

ICS: 67.120.30

Código: NTP 209.655:2012

Título: ETIQUETADO. Declaración del contenido de ácidos grasos trans

Resumen: Establece la forma en que debe ser consignada la información sobre el contenido
de ácidos grasos trans en el etiquetado de los alimentos envasados.

ICS: 67.120.30

Código: NTP 209.650:2009 (revisada el 2014)

Título: ETIQUETADO. Declaraciones de propiedades

Resumen: Establece las declaraciones de propiedades que debe llevar todo alimento
envasado destinado al consumo humano.

ICS: 67.120.30

Código: NTP 209.652:2014

Título: ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado nutricional

Resumen: Establece los requisitos mínimos y característicos que debe cumplir el etiquetado
nutricional de todo alimento envasado destinado al consumo humano.

ICS: 67.120.30

PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS – REQUISITOS Y CLASIFICACIÓN

Código: NTP 041.002:2009

Título: FILETE DE PESCADO CONGELADO. Requisitos

Resumen: Establece los requisitos que debe cumplir el filete de pescado congelado, que se
presenta para consumo humano, sin elaboración ulterior.

ICS: 67.120.30

Código: NTP 041.001:2011

Título: PESCADO FRESCO. Requisitos

Resumen: Establece los requisitos y métodos de ensayo para todas las especies de pescado
fresco destinados a consumo humano. Esta NTP se aplica al pescado fresco.

ICS: 67.120.30
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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 ANEXOS

Anexo 1. Limpieza del pescado

Anexo 2. Adición del líquido de cobertura o gobierno

Anexo 3. Cierre de los envases

Anexo 4. Esterilización
 Anexo 5. Almacenamiento

Anexo 6. Tipos de presentaciones de conservas.

Anexo 7. Diagrama de flujo del enlatado de atún