DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE LONGANIZA

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

Trocear la carne y la
grasa de forma
manual en cubos de
1.5cm a 2 cm.

ADECUACION DE
LAS CARNES

Adicin de Cebolla
y ajo natural.

PESAJE

La carne de cerdo.

MEZCLADO

EMBUTID
O

En tripa
natural de
cerdo de
dimetro
26-28 mm.

Se adiciona el
fosfato con la sal y
los dems
ingredientes
solidos.

El tomillo,
organo, perejil y
laurel picados.

AHUMA
R

REPOSO

EMPACAR

REFRIGERAR Y
COMERCIALIZAR

30
minutos.
Adicionar el vino y
el achiote.
15
minutos.

Por ltimo el cido

ascrbico disuelto
en 20 c.c. de
agua.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE CHORIZO

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

Carne de res.
Cerne de cerdo.
Grasa.

ADECUACION DE LAS
CARNES

Gramer.

Trocear la carne y
la grasa de forma
manual en cubos
de 5 cm.

PESAJE

La carne y la grasa por

separado con el disco
grande (10 mm) junto
con las especias

MOLIDO

Para evitar que la

carne se caliente
se puede adicionar
un 1/2 del hielo.
Cutter.

Embutidora.

Ahumador.

MEZCLADO

EMBUTIDO

AHUMAR

La carne de
res, de cerdo y
la grasa.

Adicin del aislado

de soya hidratado en
agua.

Tripa colgeno
o tripa natural
de cerdo de
dimetro 28
-32 mm y
amarrar de 10
12 cm de
Adicin el fosfato con
longitud.
la sal y los dems
ingredientes slidos.

30 min.

Incorporando hielo
poco a poco para evitar
que se caliente.

Por ltimo el cido

ascrbico.

REPOSAR

INDIVIDUALIZA
R

LIMPIAR

EMPACAR

REFRIGERAR

COMERCIALIZAR