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prcticas
Cartilla Programa de
Grupo:
limpieza y
232014_2
desinfeccin en la
industria de
alimentos
Esta cartilla ofrece herramientas bsicas a los
manipuladores de alimentos sobre las buenas prcticas
de limpieza y desinfeccin. En consecuencia, trata
asuntos que incluyen el mantenimiento de las
instalaciones sanitarias, las condiciones de limpieza para
los alimentos, los requisitos que deben cumplir los
manipuladores de alimentos, el cumplimiento de cada
uno de los componentes del plan de saneamiento y su
soporte frente a las normas sanitarias vigentes.
Observar cada uno de estos factores permitir a los
manipuladores y al establecimiento disminuir el riesgo
de contaminacin de las materias primas y de los
alimentos terminados, y evitar la aparicin de
enfermedades transmitidas por alimentos contaminados.
Introduccin
La industria alimentaria es uno de los
sectores ms productivos en nuestro pas, y
las empresas crnicas, panificadoras,
lcteas o dedicadas a la elaboracin de
pasta, entre muchas otras, tienen muy bien
definidos los protocolos o los procesos de
limpieza.
Procedimientos
limpieza.
mtodos
de
superficies.
Aplicar una solucin detergente para
despegar la capa de suciedad y de
bacterias.
Aclarar con agua, para eliminar la
suciedad adherida y los restos de
detergente.
Desinfectar en profundidad si la zona
o equipo lo requiere.
frecuencia
limpieza y desinfeccin.
Tipo y cantidades de
qumicos por usar.
Mtodos
para
de
productos
preparar
las
concentraciones necesarias.
Precauciones para el manejo de los
productos qumicos.
Responsables de las actividades y
mtodos para el control y verificacin
del proceso.
Verificar que el mtodo aplicado es
correcto.
La limpieza y desinfeccin aparente o
visual puede inducir a error; por
consiguiente, se puede confirmar
mediante pruebas microbiolgicas. Es
necesario tener en cuenta que estos
procesos de verificacin deber estar
acordes a los lineamientos de
funcionamiento de cada una de las
instituciones distritales.
Operaciones Preliminares
Antes de manipular cualquier superficie o
alimentos, y siempre que se considere
necesario, los operarios se lavarn las
manos con un producto bactericida. Es
conveniente secarlas con toallas de un solo
uso.
El personal debe ir siempre equipado con
gorro y uniforme limpio y adecuado para las
tareas que desempea. Se recomienda
utilizar una mascarilla en caso de riesgo de
contagio.
Qu se va limpiar o desinfectar?
Suciedades grasas, residuos no grasos,
incrustaciones calcreas y aparicin de flora
bacteriana son las ms comunes con las que
nos encontramos en cualquier rea donde se
traten o elaboren alimentos, y pueden dar
lugar a contaminaciones como salmonella,
estafilococo, escherichia, coli y otras
bacterias. Este problema se presenta
principalmente en los denominados puntos
crticos, para los que seguidamente se
describen las operaciones de limpieza
adecuadas:
Superficies, pavimentos y paredes.
Se debe realizar la limpieza a diario,
primero eliminando los residuos y, a
continuacin, aplicando un eficaz
detergente.
Campanas extractoras, planchas,
freidoras y filtros. Se deben limpiar
diariamente
con
un
producto
desengrasante
especfico
para
superficies en contacto con los
alimentos. Asimismo, se debe realizar
peridicamente la eliminacin de
grasas carbonizadas.
Cmaras
frigorficas.
Se
debe
desconectar los equipos, en la
medida de lo posible, retirar todas las
partes mviles y limpiarlas con
Responsabilidad
Decreto 3075 de 1997
Captulo VIII
Artculo 40. El propietario, la administracin
del establecimiento y el personal que labore
como manipulador de alimentos, sern
responsables de la higiene y la proteccin de
los alimentos preparados y expendidos al
consumidor; y estarn obligados a cumplir y
hacer cumplir las prcticas higinicas y
medidas de proteccin establecidas en la
normatividad sanitaria vigente (sic).
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Pargrafo primero. Los manipuladores de
alimentos
de
los
restaurantes
y
establecimientos de consumo de alimentos
deben
recibir
capacitacin
sobre
manipulacin higinica de alimentos, a
travs de cursos (sic) a cargo de la autoridad
debern
alimentacin.
Es fundamental tambin vigilar la eficacia de
los sistemas de saneamiento, verificarlos de
forma
peridica,
ya
sea
mediante
inspecciones de revisin previas o tomando
muestras microbiolgicas del entorno y las
superficies que entran en contacto con los
alimentos, y examinarlos con regularidad
para adaptarlos a posibles cambios de
condiciones.