Trabajo de Investigacion de Poes

SEGURIDAD E HIGIENE DE PRODUCTOS HIGIENICO E HIDROBIOLOGICOS
POES
AO DE LA DIVERSIFICACION PRODUCTIVA Y DEL

FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACION
INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PBLICO
SULLANA
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TEMA: POES
MODULO
: TECNOLOGA DE PRODUCTOS CARNICOS

E HIDROBIOLOGICOS
UNIDAD DIDACTICA
: SEGURIDAD E HIGIENE EN PRODUCTOS

CARNICOS E HIDROBIOLOGICOS
SEMESTRE
: III
DOCENTE
: Lic. DELVA CORREA HUIAPE
INTEGRANTES
: BACA GIRN, MARY LAURA

JUREZ JUREZ, LUIS ALBERTO
JIMENEZ MORAN, JUAN
SOTO JORDAN, DANIEL
2015
PAGINA
POES
INDICE
Pg.
RESUMEN
OBJETIVOS
INTRODUCCIN
CAPITULO I
1. POES:
1.1. DEFINICION
1.2. OBJETIVO
.
1.3. CARCTERISTICAS
1.4. IMPORTANCIA
..
1.5. APLICACIN DE LOS POES
1.6. ASPECTOS A TENER EN CUENTA
.
1.7. REQUISITOS GENERALES DE LOS POES
1.8. ELEMENTOS DE UN POES:
1.9. CUALES SON LOS PASOS A SEGUIR:
.
CAPITULO II
2. LIMPIEZA Y DESINFECCION
..
2.1. CAPACITACION DEL PERSONAL
2.2. ERRORES HABITUALES VINCULADOS A LA LIMPIEZA Y
DESINFECCION
2.3. LIMPIEZA
2.3.1. SUCIEDAD
.
2.3.2. COMPOSICION DE LA SUCIEDAD
2.3.3. GRADOS DE LIMPIEZA
2.3.4. POR QUE LIMPIAMOS
2.3.5. METODOS DE LIMPIEZA
..
2.3.6. LIMPIEZA CONTINUA EN AREAS DE PROCESO
2.3.7. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA LIMPIEZA
..
2.3.8. DETERGENTES
2.3.8.1. DETERGENTES ACIDOS
2.3.8.2. DETERGENTES ALCALINOS
2.3.8.3. DETERGENTES TENSOACTIVOS
..
2.4. DESINFECCION
2.4.1. DESINFECTANTES
2.4.2. FACTORES QUE AFECTAN LA DESINFECCIN
..
2.4.3. REQUISITOS DE LOS DESINFECTANTES
2.4.4. TIPOS DE DESINFECTANTES
2.4.5. MEDIDAS QUE SE DEBEN TOMAR EN CUENTA
..
CAPITULO III
3. PROLIFERACION Y CONTROL DE PLAGAS
....
3.1. Plagas
3.1.1. Ratones y Ratas
3.1.2. Cucarachas
.
3.1.3. Moscas Comunes
3.1.4. Hormigas
.
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POES
3.1.5. Otros Insectos

3.1.6. Mascotas u Otros Animales Domsticos
3.2. Control de Plagas
.
3.2.1. Eliminar lo que necesitan las plagas
3.2.2. Mantenimiento de los Terrenos
.
3.2.3. Almacenamiento de Equipos, Basura, Maleza y Pasto
3.3. MEDIDAS PARA EL CONTROL DE PLAGAS
3.3.1. MEDIDAS DE CONTROL PARA ELIMINAR PLAGAS
3.3.2. QU PUEDE HACER
3.3.3. CMO MONITOREAR LAS MEDIDAS DE CONTROL DE PLAGAS..
ANEXOS
24
25
26
28
30
CONCLUSIONES
36
BIBLIOGRAFIA
37
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POES
RESUMEN
CAPITULO I
POES
es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la
alimentacin, junto con BPM (Buenas Prcticas De Manufactura) y HACCP (anlisis de

riesgo de los puntos crticos de control).garantizan que los procedimientos de limpieza
y desinfeccin se efecten correctamente.
Con este manual de POES garantizamos la inocuidad de los alimentos, tambin se
describen buenas prcticas que ayudaran al productor a modernizar sus tcnicas
utilizadas en los sistemas de produccin, adems el manual tiene como objetivo
fortalecer el conocimiento del productor en cuanto al control de las condiciones y las
prcticas sanitarias que ayuden a mantener la calidad del alimento.
El manual de POES es un registro en el que se documentan todas las acciones que la
empresa toma en cuenta para la elaboracin del producto, el control sanitario,
microbiolgico y la higiene que ayudan a mantener la inocuidad del alimento; el
manual se basa en varias normas y organismos internacionales as como los
nacionales; por ejemplo, la norma ISO 22000 es un estndar internacional que integra
todas las actividades de la empresa alimentaria con los pre-requisitos y los principios
del Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control. Est mundialmente aceptado que
la calidad de los alimentos se halla constituida por una serie de atributos que varan de
acuerdo a los productos y los mercados, y se asientan sobre la condicin bsica de la
inocuidad, entendiendo por tal a la seguridad higinico sanitaria de un producto.
Como cada sistema de aseguramiento de la calidad
sanitaria el POES tienes sus
objetivos que son:

Controlar los riesgos de contaminacin para que el producto sea inocuo es decir libre
de contaminacin.
Limpieza y desinfeccin de las superficies en contacto directo con el alimento antes de
proceso (pre operativo) y durante el proceso (operativo).
Etapas del proceso libres de agentes contaminantes tales como grasa, sangre, plumas,
pelo, oxido, polvo, detergente. etc.
CAPITULO II
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POES
Las operaciones de limpieza y desinfeccin son partes esenciales de la produccin de

los alimentos y la eficiencia con que estas operaciones se llevan a cabo y ejercen una
enorme influencia en la calidad final producto.
Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de limpieza y
desinfeccin que coadyuve, conjuntamente con las buenas prcticas de la persona
manipuladora, a reducir al mnimo el peligro de contaminacin y por lo tanto permita
garantizar la inocuidad de los productos. Por ello es importante recordar que es
diferente limpiar que desinfectar.
Limpieza es la eliminacin de la suciedad. Es decir la eliminacin de tierra, residuos
de alimentos, polvo, grasa y otro material
extrao de una superficie o rea de
trabajo, para evitar que sobre ella crezcan las bacterias y microorganismos.
Suciedad la suciedad se puede definir como un fallo en la colocacin o en el orden de
una sustancia determinada. La suciedad puede ser de origen slido o de origen lquido.
Cuando la suciedad es de origen slido, nos referimos generalmente al Polvo. Sin
embargo, la suciedad de origen lquido puede ser suciedad Grasa o suciedad No Grasa.
Desinfeccin
destruccin de microorganismos mediante procedimiento fsicos o
qumicos, aplicados a superficies limpias de forma que reduzca el nmero de

microorganismos a un nivel tan
pequeo que no causen dao.
Se deben tomar medidas en cuanto a la limpieza y desinfeccin como son:
Los utensilios de limpieza y desinfeccin, no deben daar la superficie de los

equipos y mobiliarios. Los fragmentos de cepillos, raspadores y otros
materiales de limpieza no deben contaminar el alimento.

Los detergentes, desengrasantes y desinfectantes debern ser utilizados
acuerdo a la cantidad especificada en el cuadro de dosificacin.

Todos los insumos para la limpieza y desinfeccin debern mantenerse en un
de
lugar especfico dentro de la sala de proceso, debidamente identificados para

evitar equivocaciones.
CAPITULO III
Cuando hablamos de manipulacin de alimentos denominamos plagas a aquellos
animales que, en contacto con los alimentos, producen su alteracin o contaminacin,
o que simplemente resultan molestos.
Las plagas ms comunes en los locales de manipulacin de alimentos son:
Roedores,
tales como ratas y ratones.
Insectos,
como moscas, cucarachas, hormigas, gorgojos...etc.
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POES
Plagas La palabra plaga incluye cualquier animal o insecto desagradable, incluyendo,

pero sin limitarse a aves, roedores e insectos. Los ratones y ratas son los roedores
ms comunes que se encuentran en las plantas de alimentos.
Las plagas pueden transportar un gran nmero de diferentes tipos de organismos que
pueden causar enfermedades. Si se permite que las plagas entren o vivan en un
edificio donde se manejen o almacenen alimentos, podran contaminarlos con
microorganismos dainos o con suciedad.
Control de plagas Los mtodos ms importantes de mantener unas instalaciones
libres de plagas son impedir su acceso al lugar y evitar que puedan obtener alimento y
refugio
No se debe permitir plagas en ninguna de las reas de la planta, y se debern tomar
medidas efectivas para eliminarlas de las reas de procesamiento y evitar la
contaminacin de alimentos en las instalaciones contra estas plagas.
Eliminar lo que necesitan las plagas

Mantenimiento de los terrenos
Almacenamiento de equipos, basura, maleza y pasto.
OBJETIVOS
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POES
OBJETIVO GENERAL:
Dar a conocer e informar los procedimientos operativos de estandarizacin de

saneamiento
(POES) y
describir los procesos de limpieza y desinfeccin
aplicables a un establecimiento e industria de alimentos, con el fin de asegurar

la inocuidad de los productos que se procesan.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Determinar las funciones, las caractersticas e importancia de los POES en una

empresa de alimentos.
Brindar informacin de los hbitos de higiene y comportamientos adecuados

dentro de la empresa.
Establecer medidas de erradicacin, en caso de que una plaga invada la planta

y as prevenir la propagacin de esta.
Establecer medidas de seguridad e higiene para asegurar que el personal que

mantiene contacto con el producto, no lo Contamine.
Proponer un proceso de limpieza y desinfeccin en
las distintas etapas
operacionales en productos alimenticios.
INTRODUCCIN
Una de las caractersticas invalorables de la aplicacin de los POES, es la posibilidad de
responder inmediatamente frente a fallas en la calidad de los productos, debidas a un
problema de higiene. Sin olvidar que un buen procedimiento de saneamiento, tiende a
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POES
minimizar la aparicin de tales fallas. Entonces, ms all de la obligatoriedad de los

POES, es indispensable entender que la higiene determina un conjunto de operaciones
que son parte integrante de los procesos de fabricacin y que, por ello son
complementarios de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). As, la eficacia de un
POES depende slo del procedimiento y los agentes de saneamiento utilizados.
Los principios generales de sanidad establecen una base slida para asegurar la
higiene de los alimentos y deberan aplicarse junto con cada cdigo especfico de
prcticas de higiene, cuando sea apropiado, y con las directrices sobre criterios
microbiolgicos de los alimentos. Por estas razones en la presente investigacin se
pretende establecer los lineamientos sanitarios de las BPM y los POES, sobre los cuales
se deben desarrollar cada uno de los procesos industriales de preparacin de
Mermeladas, en sus diferentes etapas, a fin de ofertar un producto de calidad a nivel
local, provincial y nacional. La obtencin de productos de calidad e inocuos para el
consumo humano, se alcanza mediante la aplicacin de procedimientos generales de
operacin y sanidad, por esta razn es imprescindible que el personal que labora en
las industrias de productos procesados se halle capacitada y sobre todo cumpla a
cabalidad su rol dentro de la empresa, ya que el resultado de una correcta higiene y
tica en el proceso, dar como resultado productos que no atenten a la salud de los
consumidores.
CAPITULO I
1. POES:
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POES
I.1. DEFINICION:
La sigla POES significa Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento.
Refiere
TAREAS
DESINFECCIN
especficas
que
deben
manipulan alimentos para
relacionadas
realizarse
obtener
en
con
la
LIMPIEZA
establecimientos
un producto apto
que
para
el consumo humano.
Son procedimientos escritos que describen y explican cmo realizar las
tareas de limpieza y desinfeccin, de la mejor manera posible, antes y
durante la elaboracin de alimentos.
Esto incluye la definicin de los procedimientos de sanidad y la
asignacin de responsables.
POES
es
uno
de
los
tres sistemas de
aseguramiento
de
la calidad sanitaria en la alimentacin, junto con BPM (Buenas Prcticas

de Manufactura) y HACCP (Anlisis de Riesgo de los Puntos Crticos
de Control).
Garantizan que los procedimientos de limpieza (1) y desinfeccin (2)
se efecten correctamente.
Se planifican y desarrollan "a medida"
Al elaborar un POES se tienen que responder las siguientes preguntas
fundamentales:
Qu limpiar y desinfectar?
Cmo limpiar y desinfectar?
Cundo limpiar y desinfectar?
Con qu limpiar y desinfectar?
Por definicin, las POES son un conjunto de normas que establecen las
tareas de saneamiento necesarias para la conservacin de la higiene en
el proceso productivo de alimentos. Esto incluye la definicin de los
procedimientos de sanidad y la asignacin de responsables.
Dado que la misin de las POES es preservar la higiene en la elaboracin
alimentaria, debe asimismo contemplar factores externos que pongan en
riesgo dicho propsito. En tal sentido, las plagas constituyen un factor
de riesgo importante, ya que en caso de incidentes por insectos o
roedores, estas contaminaciones no podrn ser controladas a travs de
los procesos ejecutivos contemplados en este sistema.
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POES
I.2. OBJETIVO:
Controlar los riesgos de contaminacin para el producto.
Limpieza y desinfeccin de las superficies en contacto directo con el

alimento antes y durante el proceso.
Etapas del proceso libres de agentes contaminantes tales como

grasa, sangre, plumas, pelo, xido, polvo.
Detergente, etc.
I.3. CARCTERISTICAS:
Una de las caractersticas invalorables de la aplicacin de los POES,

es la posibilidad de responder inmediatamente frente a fallas en la
calidad de los productos, debidas a un problema de higiene. Sin
olvidar que un buen procedimiento de saneamiento, tiende a
minimizar la aparicin de tales fallas.
Entonces,
ms
all
de
la
obligatoriedad
de
los
POES,
es
indispensable entender que la higiene determina un conjunto de

operaciones que son parte integrante de los procesos de fabricacin
y que, por ello son complementarios de las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM). As, la eficacia de un POES depende slo del
procedimiento y los agentes de saneamiento utilizados.
S, todo lo que se haga en un POES debe quedar registrado y,

adems, estos procedimientos exigen definir con anticipacin las
medidas correctivas a aplicar cuando los resultados no sean los
deseados para evitar improvisaciones.
I.4. IMPORTANCIA:
El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de

alimentos es una condicin esencial para asegurar la inocuidad de los
productos que all se elaboren
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Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las
POES
operaciones de
saneamiento es la implementacin de los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES).

En particular dentro de las acciones de higiene en este ramo, la
limpieza y desinfeccin tienen una gran importancia al prevenir la
contaminacin de los alimentos y garantizar la higiene sanitaria en los
establecimientos y empresas que la procesan

La higiene es parte esencial en la produccin de alimentos, y la
eficiencia con que sta se lleva a cabo ejerce una enorme influencia en
la calidad del producto final, es una herramienta clave para asegurar la
inocuidad de los productos e involucra una infinidad de prcticas
esenciales.
I.5. APLICACIN DE LOS POES:
La aplicacin eficaz de los POES depende de trabajar conjuntamente

con mtodos como: un buen control sobre las Buenas Prcticas de
Manufactura, capacitacin del personal y la realizacin a cabalidad de
las actividades ejecutndolas en apego a la descripcin segn los
Procedimientos, as como llevar a cabo los registros sobre todos los
controles; garantizando la ejecucin de manera exitosa, su verificacin,
su evaluacin y las modificaciones o actualizaciones necesarias.

Un sistema de inocuidad, ser retribuido por beneficios tales como el
posicionamiento
de
la
empresa,
pues
adems,
los
POES
son
obligatorios para la certificacin Tipo Inspeccin Federal, que otorga la

SENASA y la seguridad que brinda a los consumidores; no limpiar o
hacerlo mal, conlleva responsabilidad y costos, hacerse cargo de los
daos que puedan generarse a los consumidores y los que derivan por
incumplimiento ante los Organismos de Control.
I.6. ASPECTOS A TENER EN CUENTA:
Descripcin
de
todos
los
procedimientos
que
se
llevan
cabo
diariamente antes de proceso (pre operativo) y durante proceso
(operativo).
El plan escrito tiene que estar firmado y fechado por una autoridad
general en la empresa.
Frecuencia clara con que cada procedimiento debe ejecutarse.
Identificar responsables de la aplicacin de cada procedimiento.
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POES
Se consideran la base fundamental para la implementacin del sistema

HACCP.
I.7. REQUISITOS GENERALES DE LOS POES:
Desarrollar, ejecutar y mantener los procedimientos por escrito.

Estar siempre disponibles para la Autoridad Sanitaria.
Documentacin diaria firmada por responsables de la ejecucin y/los o
verificadores del procedimiento.
Incluir aspectos tales como:
Frecuencia de ejecucin.
Fecha y firma de las acciones ejecutadas.
I.8. ELEMENTOS DE UN POES:
Los
elementos que debe contener un POES son:

Responsable (cargo)
Frecuencia de ejecucin de actividades.
Procedimientos especficos.
Productos y concentraciones a utilizar
Responsable (s) de la supervisin.
Acciones correctivas.
Firma de la Autoridad Sanitaria.
I.9. CUALES SON LOS PASOS A SEGUIR:

1.- Asegurarse que nada quede afuera del POES. Con este paso se logra
identificar "qu" limpiar y desinfectar.
2.- Determinar con qu frecuencia se limpiar y desinfectar. Esto sera
"cundo" limpiar y desinfectar.
3.- Definir "cmo" limpiar y desinfectar. Para esto deben describirse todas
las acciones a seguir para lograr la limpieza y desinfeccin correcta,
incluso, en el caso de los equipos, cmo se deben desarmar para limpiar y
desinfectar.
4.-Elegir cuidadosamente los detergentes y desinfectantes ms apropiados
a utilizar y especificar muy claramente sus condiciones de uso.
5.- Tambin deben considerarse las caractersticas de los cepillos o equipos
automticos. Este paso permite conocer "con qu" limpiar y desinfectar.
6.- El operador a cargo de la tarea tiene que conocer previamente todo lo
necesario para realizar el POES.
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POES
CAPITULO II
2. LIMPIEZA Y DESINFECCION:
2.1. CAPACITACION DEL PERSONAL:
Es fundamental capacitar adecuadamente al personal que se hace
responsable de la tarea en el POES.

Es decir quin limpia y desinfecta.
Es imprescindible para comer sin riesgos revalorizar laboralmente a
la persona que se encarga de limpiar y desinfectar.
2.2. ERRORES
HABITUALES
VINCULADOS
LA
LIMPIEZA Y DESINFECCION:
1. Hacerlo apresuradamente y en momento inoportuno.
2. Hacerlo en el lugar inadecuado.
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POES
3. Mala eleccin de detergentes y desinfectantes.

4. Mala preparacin de las soluciones de limpieza y desinfeccin.
5. Utilizar accesorios en mal estado de conservacin.
6. Aplicar temperaturas incorrectas en los procedimientos.
7. Usar productos de limpieza y desinfeccin no aprobados.
8. Mal almacenamiento de productos de limpieza y desinfeccin.
9. Mtodos inadecuados o mal aplicados.
10. Personal mal entrenado.
2.3. LIMPIEZA:
Es la eliminacin de la SUCIEDAD. Es decir la eliminacin de tierra,
residuos de alimentos, polvo, grasa y otro material
extrao de una
superficie o rea de trabajo, para evitar que sobre ella crezcan las
bacterias y microorganismos.
2.3.1. SUCIEDAD:
La SUCIEDAD se define como materia fuera del lugar, por
ejemplo, la grasa en una caja de engranajes es un lubricante
(necesario), pero la misma grasa sobre una superficie
que
entra en contacto con alimento se convierte en suciedad.
2.3.2. COMPOSICION DE LA SUCIEDAD:
Grasa
Protena
Carbohidratos (azcares y almidones)
Minerales (incrustaciones y herrumbre)
2.3.3. GRADOS DE LIMPIEZA:
Visualmente limpio: Significa que toda la suciedad visible

ha sido removida; pero aunque no se observe suciedad, es
posible que la haya; por ejemplo una fina pelcula de grasa
o
incrustaciones,
que
permiten
el
crecimiento
de
microorganismos.
Qumicamente limpio: Cuando las finas pelculas de
grasa o incrustaciones o cualquier otro tipo de suciedad
fueron removidas con el detergente.
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POES
2.3.4. POR QUE LIMPIAMOS:
Para
y seguridad de los alimentos.

Para mantener los equipos
condiciones y evitar que sean objeto de contaminacin.

Para asegurar que los ambientes de trabajo no sean
alcanzar
los
niveles
de higiene,
y
utensilios
inocuidad
en
buenas
causante de contaminacin hacia el producto.
2.3.5. METODOS DE LIMPIEZA:
Manual con cepillo, paos: Se desmonta los equipos y

se limpia pieza por pieza. La eficacia depende sobre todo
de la meticulosidad del operario para el trabajo.

Limpieza in situ (CIP): Utilizada para la limpieza de las
tuberas en circuito cerrado, para lo cual se requiere de
una velocidad de flujo mnima de 1.5 m/seg con flujo
turbulento.
Limpieza con alta presin: Utilizada para remover la
suciedad pegada de las hendiduras de los equipos. Si no
se tiene cuidado en su aplicacin se formar aerosoles en
el aire, desgaste de los equipos de produccin, dispersin
de la suciedad e incremento de la humedad en la sala de
proceso.
Limpieza a base de espuma: Se aplica detergente en
forma de espuma (15-20min)
2.3.6. LIMPIEZA
CONTINUA
EN
AREAS
DE
PROCESO:
Es importante limpiar o retirar la suciedad de un punto del
proceso de produccin en cualquier momento que la suciedad
se presente, sin tener que terminar el trabajo o que el
encargado de la limpieza lo haga.
Ejemplos prcticos:
Cuando realice un pesado, alrededor de la balanza caen
restos, entonces inmediatamente lo limpio.
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POES
Cuando sobre la mesa de trabajo salpican o cae parte de
los alimentos preparados, inmediatamente lo limpio.

Cuando veo restos de alimentos o deshechos, en el rea
de trabajo, inmediatamente los recojo y limpio.
2.3.7. FACTORES
QUE
INFLUYEN
EN
LA
LIMPIEZA:
Temperatura
Tiempo
Accin mecnica
Concentracin
2.3.8. DETERGENTES:
Es una sustancia qumica que se utiliza para eliminar la
suciedad y la grasa de una superficie antes de desinfectar.
Los detergentes se clasifican en:
cidos.
Alcalinos.
Tenso activos.
2.3.8.1.
DETERGENTES ACIDOS:
Son de dos tipos:
Inorgnicos: Ac. Ntrico, fosfrico,
sulfmico (0,5% peso/volumen).

Orgnicos: Ac. Actico, lctico, glucnico,
tartrico (1-2% peso/volumen)

Ventaja: Solubilizan precipitados de sales inorgnicas.
Inconvenientes: Corrosivos, irritantes para piel y
mucosas.
2.3.8.2.
DETERGENTES ALCALINOS:
Alta fuerza alcalina:
Hidrxido
sdico,
ortosilicato
sdico (1-5% peso/volumen)

Fuerza alcalina media: Carbonato sdico, fosfato
trisdico (1-10% peso/volumen)
Ventaja: solubilizan protena y grasa.
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POES
Inconveniente: Forman precipitados en aguas de

limpieza duras (alta concentracin de sales de calcio
y magnesio)
2.3.8.3.
DETERGENTES TENSOACTIVOS:
Ventajas: Buena
capacidad
de
penetracin,
compatible con detergentes alcalinos y cidos.

Desventajas: Algunos
son
excesivamente
espumosos.
Concentraciones: 0,15% (peso/volumen)
Existen detergentes con enzimas proteolticas, que
hidrolizan residuos proteicos.
2.4. DESINFECCION:
Destruccin de microorganismos mediante procedimiento fsicos o
qumicos, aplicados a superficies limpias de forma que reduzca el
nmero de microorganismos a un nivel tan
pequeo que no causen
dao.
2.4.1. DESINFECTANTES:
Agente
de
tipo
fsico
qumico
que
mata
los
microorganismos.
Los principios activos de los desinfectantes son:
cidos orgnicos (biodegradables).

Amonio cuaternario.
Cloro.
Iodo
NOTA:
El agua caliente no necesariamente es un desinfectante, para
que acte como tal tendra que estar en contacto con la
superficie o material por un tiempo de 15 a 30 minutos o en
su defecto encontrarse en el estado de vapor.
2.4.2. FACTORES
QUE
AFECTAN
LA
DESINFECCIN:
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Tiempo.
Temperatura.
Desinfectante usado.
Concentracin.
Microorganismos presentes.
Ambiente (dureza del agua,
POES
suciedad,
restos
de
detergentes).
2.4.3. REQUISITOS DE LOS DESINFECTANTES:
Efectividad para destruir microorganismos.

No debe desarrollar resistencia.
No ser corrosivo ni dar olor a ninguna superficie.
Ser inodoro o no desprender olores desagradables.
Seguro para el personal y el medio ambiente.
2.4.4. TIPOS DE DESINFECTANTES:

Compuesto clorado:
Hipoclorito sdico, hipoclorito clcico, cloraminas.
Concentraciones en agua 200 mg/L.
Ventajas. Amplio espectro (bacterias, virus), no le afecta
la dureza del agua.

Inconvenientes:
corrosivos,
presencia
de
materia
pierden
orgnica,
actividad
inestables
en
con
agua
caliente, irritan la piel.

Compuestos amonio cuaternario:
Lauril dimetil benzil amonio cloruro
Concentraciones en agua <200 mg/L.
Ventajas: No es corrosivo, no irrita la piel, no le afecta la
dureza del agua.

Inconvenientes: No es efectiva contra algunas bacterias
(Gram negativas)
Compuestos iodoforos:
Concentraciones en agua 25 mg/L.

Inconvenientes: ligeramente corrosivos, inestables
en agua caliente (45C), pierden actividad con
presencia de materia orgnica.
2.4.5. MEDIDAS
QUE
SE
DEBEN
TOMAR
EN
CUENTA:
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POES
Los utensilios de limpieza y desinfeccin, no deben daar

la superficie de los equipos y mobiliarios. Los fragmentos
de cepillos, raspadores y otros materiales de limpieza no
deben contaminar el alimento.

Cada ambiente de trabajo deber contar con utensilios de
limpieza y desinfeccin exclusivos (utensilios del bao no
pueden ingresar a planta o de planta al bao).

Cada equipo, utensilio y ambiente de proceso deber
cumplir con un Programa de Limpieza y Desinfeccin.

Los detergentes, desengrasantes y desinfectantes debern
ser utilizados de acuerdo a la cantidad especificada en el
cuadro de dosificacin.
Todos los insumos para la limpieza y desinfeccin debern
mantenerse en un lugar especfico dentro de la sala de
proceso,
debidamente
identificados
para
evitar
equivocaciones.
CAPITULO III
3. PROLIFERACION Y CONTROL DE PLAGAS:

Por regla general, todo sector cercano a reas de elaboracin que propicie la
proliferacin de plagas es, para dichas reas, un PCC (Punto Crtico de Control).
As, la gestin preventiva del control de plagas se basa en un tratamiento indirecto
que preserve la eficacia de POES.
3.1. Plagas:
La
palabra
plaga
incluye
cualquier
animal
insecto
desagradable,
incluyendo, pero sin limitarse a aves, roedores e insectos. Los ratones y
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19
POES
ratas son los roedores ms comunes que se encuentran en las plantas de

alimentos.
Una gran variedad de aves o murcilagos pueden ser un problema para las
plantas de alimentos, dependiendo de su ubicacin. Los insectos comunes
que frecuentemente son un problema en una planta de alimentos incluyen:
Cucarachas, hormigas, escarabajos, moscas, araas y polillas.
Es esencial mantener las plagas fuera de las instalaciones alimenticias.
Las plagas pueden transportar un gran nmero de diferentes tipos de
organismos que pueden causar enfermedades. Si se permite que las plagas
entren o vivan en un edificio donde se manejen o almacenen alimentos,
podran contaminarlos con microorganismos dainos o con suciedad.
3.1.1. Ratones y Ratas:
Instintos: las ratas son innatamente cautelosas con las

medidas para su control, como trampas y cebos, y colonizan
ticos, madrigueras, sitios debajo del concreto, terrazas,
huecos de los muros y otros lugares difciles de alcanzar.

Enfermedades: las ratas pueden albergar y transmitir un
nmero de enfermedades serias. Ellas tambin pueden
introducir
dentro
de
su
casa
parsitos
que
portan
enfermedades como pulgas, piojos y garrapatas.

Ratones
Acceso: Los ratones invaden su casa en busca de comida,

agua y abrigo; sin un mtodo de control,
una pareja de
ratones puede producir hasta 200 cras en cuatro meses.

Contaminacin: Cada ratn puede contaminar mucho ms
que la comida que come.
Los roedores son mamferos de sangre caliente que, como los
seres humanos, viven alrededor del mundo. Su dentadura
est formada por incisivos grandes que utilizan para roer y
premolares y molares adaptados para masticar. Los roedores
mastican cualquier cosa disponible y causan muchos daos
dentro y en los alrededores de las casas.
3.1.2. Cucarachas:
Los blatodeos (Blattodea, del latn Blatta, cucaracha y del
griego eids, que tiene aspecto de), conocidos tambin como
cucarachas,
son
un
orden
de
insectos
heterometbolos
paurometbolos de cuerpo aplanado, que miden del orden de 3

cm a 7.5 cm. Se conocen ms de 4.500 especies.
PAGINA
20
POES
Las cucarachas viven en una amplia diversidad de ambientes. Las

especies de plagas de cucarachas se adaptan inmediatamente a
una variedad de ambientes, pero prefieren las condiciones clidas
de dentro de los edificios. Muchas especies tropicales prefieren
ambientes incluso ms clidos y hmedos y no infestan la
mayora de casas. Se calcula que aproximadamente slo 20
especies de cucarachas de entre las 3.500 especies descritas
pueden molestar al hombre.
3.1.3. Moscas Comunes:

Mosca es el nombre vulgar dado a numerosas especies de
insectos, sobre todo a las pertenecientes al orden de los dpteros
(Diptera).
Su ciclo de vida es holometbolo, es decir, se suceden de cuatro
fases morfolgicas: el huevo, la larva o cresa, pupa, y el adulto.
Algunas especies completan este ciclo en unos pocos das; otras,
en uno o dos meses. Pero en general la vida promedio de una
mosca es de 15 a 25 das. Sin embargo, no todas las moscas
ponen huevos. Algunas especies son ovovivparas,2 los huevos
eclosionan en el interior de la madre, de manera que las cras
salen al exterior ya en forma de larvas.
Viven en la basura y en sitios en los que haya materia fecal de
animales. Los animales atraen a las moscas a las pocas horas de
haber muerto. La mayora de las moscas son diurnas.
3.1.4. Hormigas
Los
formcidos
(Formicidae),
conocidos
comnmente
como
hormigas, son una familia de insectos sociales que, como las

avispas y las abejas, pertenecen al orden de los himenpteros.
La mayor parte de las hormigas son depredadoras generalistas,
carroeras o herbvoras directas o indirectas, pero algunas
especies han evolucionado hacia una especializacin en los
modos de obtener alimentos.
3.1.5. Otros Insectos:

Otros insectos que pueden ser atrados hacia los productos
alimenticios y las instalaciones donde se procesa o se almacenan
alimentos incluyen una variedad de diferentes escarabajos,
polillas y araas. As como las moscas y las hormigas, estos
PAGINA
21
POES
insectos pueden transmitir bacterias o virus infecciosos que

pueden contaminar los alimentos y causar enfermedades.
3.1.6. Mascotas u Otros Animales Domsticos:

Las
mascotas,
como
los
perros,
gatos
otros
animales
domsticos nunca deben ser admitidas en ninguna rea donde se

reciben, procesen, manipulen o almacenen alimentos.
As como las plagas, stas pueden traer contaminacin desde el
exterior a la planta. Traer gatos a la planta nunca es una forma
aceptable de controlar roedores y otras plagas.
Hay una disposicin especfica en las GMP que permite el ingreso
de perros guardianes o guas dentro de algunas reas de la
planta ya que es improbable que su presencia contamine los
alimentos, las superficies de contacto con los alimentos o los
materiales de empaque de alimentos.
3.2. Control de Plagas:

No se debe permitir plagas en ninguna de las reas de la planta, y se
debern tomar medidas efectivas para eliminarlas de las reas de
procesamiento y evitar la contaminacin de alimentos en las instalaciones
contra estas plagas.
Hasta el momento hemos revisado las caractersticas y hbitos de las
plagas ms comunes halladas en las instalaciones de alimentos. Tambin
discutimos brevemente cmo controlarlas o eliminarlas. Esta informacin
es importante porque el requisito general GMP establece, que no habr
plagas en una planta de alimentos y que usted debe tomar medidas activas
de control para evitarlas.
3.2.1. Eliminar lo que necesitan las plagas:

A fin de controlar las plagas, usted debe entender qu necesitan
stas para sobrevivir. Eso es fcil, ya que las plagas necesitan las
mismas cosas que nosotros para sobrevivir: Alimento, Agua,
Refugio
Entonces, la mejor forma de asegurar que usted no tenga plagas
alrededor de su planta, es eliminar las oportunidades de que
encuentren alimento, agua o refugio. Esto puede ser tan simple
como cortar la maleza alrededor de su edificio para eliminar las
PAGINA
22
POES
reas de refugio, o puede ser ms difcil ya que hay que

asegurarse de que todas las aberturas hacia el exterior estn
protegidas para que no haya acceso a la planta.
3.2.2. Mantenimiento de los Terrenos:

Los terrenos alrededor de la planta deben mantenerse en buenas
condiciones para evitar la contaminacin de los alimentos.
Varias secciones de la regulacin GMP describen las cosas que
deben hacerse fuera y dentro de su planta para asegurarse de
cumplir la meta de mantener las plagas fuera de su planta. El
primero de estos requisitos, es hacer mantenimiento a los
terrenos alrededor de su planta.
Es razonable suponer que si se hace mantenimiento a los
terrenos alrededor de su planta de alimentos puede eliminar las
fuentes de comida, agua y albergue que podran atraer plagas.
Esto reduce enormemente la posibilidad de que las plagas entren
a sus instalaciones.
3.2.3. Almacenamiento de Equipos, Basura, Maleza

y Pasto:
Almacene los equipos adecuadamente, retire la basura y los
desperdicios
corte
la
maleza
el
pasto
que
estn
inmediatamente al lado de los edificios o estructuras de la planta

que puedan ser un factor atrayente, lugar de reproduccin o
refugio para plagas.
3.3. MEDIDAS PARA EL CONTROL DE PLAGAS:

Debern tomarse medidas efectivas para erradicar las plagas de las reas
de procesamiento y para evitar la contaminacin de los alimentos en las
instalaciones con plagas. Se permite el uso de insecticidas o raticidas
nicamente bajo ciertas precauciones y restricciones que eviten la
contaminacin de la comida, las superficies de contacto con alimentos y los
materiales de empaque.
PAGINA
23
POES
Si recuerda que la GMP generalmente establece que no se permitir

ninguna plaga en ningn rea de una planta de alimentos, ahora entiende
lo que necesita hacer para no atraer plagas y mantenerlas fuera de sus
instalaciones.
Pero
pesar
de
sus
mejores
esfuerzos,
las
plagas
ocasionalmente pueden entrar. Por esto, usted an necesita tener un

eficiente plan de control de plagas.
3.3.1.
MEDIDAS
DE
CONTROL
PARA
ELIMINAR
PLAGAS:
En
nuestra
informacin
anterior
de
plagas
comunes,
identificamos algunos tipos de medidas de control que podran

usase para diferentes tipos de plagas. Las opciones para control
de
roedores
incluyen
trampas,
carnadas
txicas
tablas
engomadas. Las opciones para control de insectos pueden incluir

trampas, carnadas, cintas engomadas, aparatos de electrocucin
o insecticidas. Las medidas para control de aves generalmente se
centran en la eliminacin de aberturas para evitar que entren a la
planta y para mantener las cosas limpias de forma que no se
sientan atradas hacia el rea, o simplemente asustarlas.
Usted debera revisar lo que falta para el control de plagas y qu
opciones tiene disponibles antes de decidir qu medidas asumir.
Usualmente es mejor consultar a un profesional.
Las medidas de control de plagas que incluyan pesticidas deben
usarse
con
alimenticios
mucho
y
los
cuidado
para
trabajadores.
proteger
Por
esto,
sus
productos
muchas
firmas
contratan a compaas profesionales de control de plagas que

tienen licencia para brindar este servicio a establecimientos
alimenticios.
3.3.2. QU PUEDE HACER:

Para cumplir con las regulaciones GMP a fin de brindar mallas
adecuadas u otra proteccin contra las plagas, para excluir o
evitar su entrada a las instalaciones, y para eliminar cualquier
plaga que pueda hallar cmo entrar en ellas, usted necesita:
PAGINA
24
POES
Revisar todas las instalaciones y hacer las reparaciones

necesarias para sellar todas las aberturas, grietas u otros
sitios donde puedan alojarse o tener entrada al edificio las
plagas, incluyendo: Cualquier abertura de de pulgada o
mayor. Aberturas o sellos alrededor de ventanas, puertas,
conductos de ventilacin, tuberas o cables o conductos
elctricos o de otros servicios pblicos. Mallas sobre o
alrededor de ventanas, puertas, ventiladores o conductos de
ventilacin. Desages, Uniones del piso paredes o techos,
grietas, orificios u otras reas daadas que pudieran alojar o
permitir la entrada de plagas.

Evaluar las instalaciones para determinar qu tipos de
plagas, incluyendo insectos, roedores, aves u otros animales
puedan ser atrados o puedan hallar entradas al edificio.

Desarrollar un programa eficiente de control de plagas. Este
programa deber identificar qu medidas activas se tomarn,
tales
como
uso
de
carnadas,
trampas,
electrocucin,
repelentes auditivos u otros dispositivos para evitar el

ingreso y eliminar cualquier insecto, roedor, ave u otra plaga
que pueda tener acceso a la planta y que haya sido
identificado como un problema potencial en su evaluacin de
la planta fsica.
Implementar un programa eficiente de control de plagas.
Determinar quin ser responsable por las medidas de
control de plagas y cmo y cundo se harn estas tareas.

Algunas firmas pueden usar una compaa externa para el
control de plagas, y deben identificarse las responsabilidades
y resultados esperados. Otras compaas pueden hacer el
control de plagas por s mismas. En ambos casos, se deben
usar procedimientos para asegurarse de no contaminar las
reas de manejo o almacenamiento de alimentos con
qumicos venenosos o txicos, y que estos qumicos se usen
de acuerdo con las reglas.
PAGINA
25
POES
Monitorear las instalaciones de procesamiento de alimentos a

diario antes de empezar las actividades laborales para
asegurarse de que no haya plagas en las reas de manejo o
almacenamiento de alimentos. Este monitoreo tambin debe
incluir bsqueda de seales de infestacin de plagas como
excrementos, seales de roce o marcas de mordedura, pelo,
plumas u otros signos.

Monitorear todos los aparatos de control de plagas activos
para
asegurarse
de
que
estn
funcionando
bien
adecuadamente guardados, limpios o desechados para que

no se conviertan en una fuente de contaminacin.
3.3.3.
CMO
MONITOREAR
LAS
MEDIDAS
DE
CONTROL DE PLAGAS:
Todas las medidas activas de control de plagas, realizadas por
personas de su compaa o por una compaa externa de control
de plagas, deben ser monitoreadas permanentemente para
asegurarse de que el programa est funcionando.
Como mnimo, alguien debera monitorear diariamente todas las
reas donde se manipular o almacenar comida para asegurarse
de que no haya plagas en estas reas, y que toda la comida e
ingredientes estn protegidos de la contaminacin por plagas.
Ya que la mayora de las plagas estn en actividad durante la
noche, es poco probable que las vea durante el da. Por esta
razn, usted tambin debe buscar seales de que haya roedores,
insectos u otras plagas viviendo cerca o en su planta. Las seales
de roedores incluyen cosas como empaques o contenedores
rodos, excrementos o marcas de roce en las paredes. Para los
insectos deber buscar excrementos, nidos o rastros entre los
nidos a las fuentes de agua y comida. Para aves u otros
animales, busque excrementos, plumas, pelo u otros signos de
que estn presentes.
Usted debe determinar con qu frecuencia monitorear las

condiciones internas de su planta. Las condiciones que encuentre
determinarn la frecuencia con que debe monitorear.
PAGINA
26
POES
Por ejemplo, si encuentra seas de infestacin por plagas, deber

monitorear ms frecuentemente hasta que estas condiciones se
corrijan. Cuando las condiciones cumplan con los requisitos de las
GMPs, podr monitorear menos frecuentemente.
Aunque la GMP actual no exige llevar registros de monitoreo, es
bueno llevar un registro de los resultados de sus observaciones
para su propio uso. Si es necesario tomar acciones para corregir
problemas, stas tambin deberan anotarse en el registro.
Anexos
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
PAGINA
27
POES
PAGINA
28
POES
PAGINA
29
POES
PAGINA
30
SALA
DE
PROSESO
ORDENADAS
LIMPIAS,
POES
DESINFECTADAS
Fotografa N 1: Sala de proceso
PAGINA
31
POES
PAGINA
32
POES
CAPACITACION DEL PERSONAL
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA LINPIEZA
ELIMINACION DE PLAGAS
PAGINA
33
POES
CONCLUSIONES
En la elaboracin de trabajo de POES de la industria nos pudimos dar cuenta que las
acciones de limpieza y desinfeccin son la base para el buen desarrollo del producto,
para garantizar la inocuidad del mismo, disminuyendo al mximo el riesgo de que
haya contaminacin en alguna de las fases de produccin. Debemos tomar en cuenta
que los detergentes y desinfectantes que vamos a usar en la empresa deben mantener
condiciones ptimas, deben ser fcilmente solubles en agua a temperatura necesaria,
adems debemos percatarnos que los detergentes ni los desinfectantes sean
corrosivos para los equipos ni txicos para la salud de los trabajadores. Para bajar la
dureza del agua, se deben utilizar productos que secuestren las sales de Ca y Mg. Los
agentes secuestran ts se adicionan a los detergentes para evitar la precipitacin de
las sales, aunque a la larga resulta mucho ms barato ablandar el agua que aadir
grandes concentraciones de secuestran ts a los detergentes, como secuestran ts
podemos adicionar poli fosfatos que estos emplean a los detergentes poder
emulgente, disolvente y dispersante, los poli fosfatos facilitan el aclarado.
Los
desinfectantes deben destruir rpidamente los microorganismos, siendo igual de

eficaces con las bacterias Gram mayor que con las Gram menor. Deben destruir la
mayora de las esporas fngicas. Los compuestos de amonio cuaternario son
bactericidas muy eficaces en bacterias Gram mayor, pero no as con las bacterias
Gram menor, los yodoformos destruyen un amplio espectro de bacterias.
BIBLIOGRAFIA
PAGINA
34
POES
http://es.slideshare.net/dianitacajape/poes-de-sanitizacion-preocupacional-
expo
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/816/1/27T0159.pdf
http://www.buenastareas.com/ensayos/Poes/1208227.html
http://repositorio.uchile.cl/tesis/uchile/2006/espana_r/sources/espana_r.pdf
http://www.monografias.com/trabajos97/importancia-poes/importanciapoes.shtml
PAGINA
35

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SEGURIDAD E HIGIENE DE PRODUCTOS HIGIENICO E HIDROBIOLOGICOS

AO DE LA DIVERSIFICACION PRODUCTIVA Y DEL

: TECNOLOGA DE PRODUCTOS CARNICOS

: SEGURIDAD E HIGIENE EN PRODUCTOS

: Lic. DELVA CORREA HUIAPE

: BACA GIRN, MARY LAURA

SEGURIDAD E HIGIENE DE PRODUCTOS HIGIENICO E HIDROBIOLOGICOS

SEGURIDAD E HIGIENE DE PRODUCTOS HIGIENICO E HIDROBIOLOGICOS

3.1.5. Otros Insectos

SEGURIDAD E HIGIENE DE PRODUCTOS HIGIENICO E HIDROBIOLOGICOS

es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la

alimentacin, junto con BPM (Buenas Prcticas De Manufactura) y HACCP (anlisis de

sanitaria el POES tienes sus

objetivos que son:

SEGURIDAD E HIGIENE DE PRODUCTOS HIGIENICO E HIDROBIOLOGICOS

Las operaciones de limpieza y desinfeccin son partes esenciales de la produccin de

extrao de una superficie o rea de

destruccin de microorganismos mediante procedimiento fsicos o

qumicos, aplicados a superficies limpias de forma que reduzca el nmero de

pequeo que no causen dao.

Se deben tomar medidas en cuanto a la limpieza y desinfeccin como son:

Los utensilios de limpieza y desinfeccin, no deben daar la superficie de los

materiales de limpieza no deben contaminar el alimento.

acuerdo a la cantidad especificada en el cuadro de dosificacin.

lugar especfico dentro de la sala de proceso, debidamente identificados para

tales como ratas y ratones.

como moscas, cucarachas, hormigas, gorgojos...etc.

SEGURIDAD E HIGIENE DE PRODUCTOS HIGIENICO E HIDROBIOLOGICOS

Plagas La palabra plaga incluye cualquier animal o insecto desagradable, incluyendo,

Eliminar lo que necesitan las plagas

SEGURIDAD E HIGIENE DE PRODUCTOS HIGIENICO E HIDROBIOLOGICOS

Dar a conocer e informar los procedimientos operativos de estandarizacin de

describir los procesos de limpieza y desinfeccin

aplicables a un establecimiento e industria de alimentos, con el fin de asegurar

Determinar las funciones, las caractersticas e importancia de los POES en una

Brindar informacin de los hbitos de higiene y comportamientos adecuados

Establecer medidas de erradicacin, en caso de que una plaga invada la planta

Establecer medidas de seguridad e higiene para asegurar que el personal que

Proponer un proceso de limpieza y desinfeccin en

las distintas etapas

operacionales en productos alimenticios.

SEGURIDAD E HIGIENE DE PRODUCTOS HIGIENICO E HIDROBIOLOGICOS

minimizar la aparicin de tales fallas. Entonces, ms all de la obligatoriedad de los

SEGURIDAD E HIGIENE DE PRODUCTOS HIGIENICO E HIDROBIOLOGICOS

manipulan alimentos para

la calidad sanitaria en la alimentacin, junto con BPM (Buenas Prcticas

SEGURIDAD E HIGIENE DE PRODUCTOS HIGIENICO E HIDROBIOLOGICOS

Controlar los riesgos de contaminacin para el producto.

Limpieza y desinfeccin de las superficies en contacto directo con el

Etapas del proceso libres de agentes contaminantes tales como

Una de las caractersticas invalorables de la aplicacin de los POES,

indispensable entender que la higiene determina un conjunto de

S, todo lo que se haga en un POES debe quedar registrado y,

El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de

SEGURIDAD E HIGIENE DE PRODUCTOS HIGIENICO E HIDROBIOLOGICOS

Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las

saneamiento es la implementacin de los Procedimientos Operativos

Estandarizados de Saneamiento (POES).

establecimientos y empresas que la procesan

I.5. APLICACIN DE LOS POES:

La aplicacin eficaz de los POES depende de trabajar conjuntamente

su evaluacin y las modificaciones o actualizaciones necesarias.

obligatorios para la certificacin Tipo Inspeccin Federal, que otorga la