UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

UNI SEDE JUIGALPA

TECNICO SUPERIOR EN TECNOLOGÍAS AGROINDUSTRIALES

INTRODUCCION A LA AGREGACION DE VALOR II

Unidad III: Técnicas de conservación de alimentos

Contenido: 1. Conservación de alimentos por frío

2. Conservación de alimentos por calor

1. Alimento: Toda sustancia, elaborada, semielaborada o bruta, que se destina al consumo

humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la
fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosméticos ni el
tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos. (CODEX ALIMENTARIUS).

2. Nutriente: Son las sustancias químicas que contiene un alimento y que el organismo utiliza,
transforma e incorpora a sus propios tejidos para cumplir con los siguientes fines:

 Aportar la energía necesaria para que se mantenga la integridad y el perfecto

funcionamiento de las estructuras corporales (Azúcares y grasas).
 Proporcionar los materiales necesarios para la formación de estas estructuras. (Proteínas
y minerales).
 Suministrar las sustancias necesarias para regular el metabolismo (Vitaminas, minerales
y Agua).

3. Actividad del agua (Aw): En el campo de la ciencia de los alimentos, se habla de la

actividad del agua (Aw) para referirse a la cantidad de agua libre que contiene un alimento. Es
un parámetro importante porque determina la vida útil y el tipo de microorganismos que
pueden prosperar en ese alimento.

Todos los microorganismos necesitan una cierta cantidad de agua para vivir, crecer y
reproducirse, por esta razón los métodos de conservación de alimentos se fundamentan, al
menos parcialmente, en la reducción de la disponibilidad de agua, eliminándola por
deshidratación, evaporación, liofilización, fijándola por adición de azúcares o sales, congelación
u otros medios.
La Aw se mide en valores de 0 a 1, el agua tiene una aw de 1 y la mayoría de los alimentos
está dentro de un rango de 0,2 a 0,99. Cuanto mas bajo sea el valor de aw de un alimento,
significará que tiene menor cantidad de agua disponible para el desarrollo microbiano y por
tanto será considerado como menos perecedero.

Tabla 1. Aw en algunos alimentos comunes

4. Conservación de alimentos: Un método de conservación de alimentos es el conjunto de

procedimientos y recursos utilizados para preparar y envasar productos alimenticios, con el fin
de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después preservando sus características
organolépticas y sus propiedades nutricionales.

Estos métodos implican:

 Eliminar los microorganismos y/o sus enzimas.

 Inhibir el desarrollo de los microorganismos que se encuentran en los alimentos.
 Inactivar o destruir los microorganismos y/o enzimas que provocan alteraciones.
 Proteger utilizando envases que eviten recontaminación y/o reduzcan factores de
alteración mecánicos, físicos o químicos.

Estos métodos tienen como objetivo mantener la integridad del producto, tanto desde el punto
de vista de los caracteres organolépticos, como de su valor nutritivo; además de impedir
Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Las ETAs pueden ser:
 Infección: producida por la ingestión de alimentos que contienen microorganismos
vivos perjudiciales para la salud, como virus, bacterias y parásitos (ej.: E. coli 0157:H7,
Salmonella y Listeria).
 Intoxicación: a través de la ingestión de toxinas o venenos que se encuentran
presentes en el alimento ingerido, y que han sido producidas por hongos o bacterias,
aunque éstos ya no se hallen en el alimento (ej.: toxina botulínica, enterotoxina de
Staphylococcus).

5. Métodos de conservación de alimentos

Calor Secado Frío

Escaldado Desecación Refrigeración
Deshidratación
Esterilización Congelación
Osmótica
Pasteurización Liofilización Fluidos criogénicos

1. Calor
 Escaldado: Es el tratamiento térmico que se utiliza previo al secado, liofilización,
congelación, fritura y pelado de verduras y algunas frutas, generalmente comprende
temperaturas entre 70-100 °C y tiempos entre 1 y menos de 10 minutos.
 Esterilización: Eliminación o muerte de todos los microorganismos que contiene un
objeto o sustancia, y que se encuentran acondicionados de tal forma que no pueden
contaminarse nuevamente.
 Pasteurización: Es un proceso térmico que reduce la carga microbiana a niveles seguros
y/o la total destrucción de los microorganismos patógenos que pudiesen estar presentes
en la leche u otro producto alimenticio, garantizando la inocuidad y evitar las
enfermedades de transmisión por alimentos (ETAS). La pasteurización a baja
temperatura y tiempo prolongado es a 63°C durante 30 minutos, mientras que la que se
utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de 72°C durante 15 segundos.
2. Secado
 Desecación: Es un método de conservación de alimentos, consiste en extraer el agua
de estos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos y dificulta la putrefacción.
 Deshidratación Osmótica: Consiste en la inmersión de un alimento sólido, entero o en
piezas, en soluciones acuosas de alta concentración en solutos a un tiempo y
temperatura especifica. Para la mayoría de las especies vegetales el rango de
temperatura al cual las membranas de las células se modifican es entre los 50°C y 55°C
aproximadamente.
 Liofilización: Se realiza en un equipo especial llamado liofilizador, en el que se introduce
el producto procesado listo para su secado, se genera un entorno al vacío, donde las
bajas temperaturas llegan a -40°C. Aquí ocurre la sublimación, es decir el producto pasa
directamente de solido a gas sin pasar por el líquido.
3. Frío
 Refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a una temperatura, entre 0°C y 8°C,
cercana al punto de congelación. Se suele usar en alimentos frescos para conseguir que
la proliferación microbiana sea mucho mas lenta.
 Congelación: Es un proceso de conservación de alimentos cuya finalidad es anular toda
la actividad de los microorganismos o bacterias de los alimentos sin alterar
considerablemente su contenido nutricional y por consiguiente su deterioro, a
temperatura de -18°C o menos.
 Fluidos criogénicos: Son sistemas de refrigeración directa en los que los gases de
calidad alimentaria licuados y fríos se rocían directamente sobre el producto. Estos
gases son el nitrógeno líquido y el CO2 líquido. Pueden alcanzar temperaturas inferiores,
con nitrógeno líquido puede trabajar en un rango de temperatura de -60°C a 120°C y
con Dioxido de carbono (CO2) entre -40°C a 60°C.