Introducción

La industria alimentaria es un sector productivo con requerimientos específicos

para ofrecer un servicio de calidad. Uno de estos es la inocuidad alimentaria, la
cual se brinda al consumidor asegurando que los alimentos adquiridos han sido
manipulados con higiene, son aptos para su consumo y no causarán malestar
general, intoxicaciones o enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), debido
a bacterias, hongos, parásitos o virus, como es el caso actual por el coronavirus
causante del COVID-19.
Un factor trascendental en las buenas prácticas de manufactura es precisamente
la limpieza y desinfección óptima de alimentos, utensilios, superficies, equipos,
mobiliario e infraestructura del establecimiento donde se preparan, almacenan y
distribuyen alimentos.
Por lo tanto, es necesario describir y estandarizar lineamientos y procesos
respectivamente de limpieza y desinfección, los cuales se deben realizar en todas
las etapas del proceso productivo de los alimentos, desde la compra, recepción,
preparación preliminar, almacenamiento, cocción y distribución de los alimentos,
hasta finalizado el servicio prestado.
1) Limpieza

Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras

materias extrañas o indeseables que sirven de alimento para los microorganismos

1.1) Propósitos de la limpieza:

 Eliminar suciedad y residuos de materia orgánica.

 Reducir los riesgos de contaminación cruzada.

 Remover una buena proporción de los microorganismos de las superficies y

ambientes.

 Preparar las superficies para la desinfección.

 Prevenir el deterioro de alimentos, equipos, utensilios y superficies eliminado

residuos que puedan causas corrosión, grietas entre otros

 Evitar la generación de malos olores

 Contribuir con el mantenimiento de un ambiente de trabajo ordenado e higiénico.

1.2) Tipos de limpieza

Manual: Incluye cepillado, inmersión, barrido, trapeado; se realiza verificación

visual de la operación, hay baja reproducibilidad en los resultados, tiene mayor
riesgo para el operario por contacto con los productos, requiere mayor tiempo y
consumo de productos.

Mecánica: Mediante la utilización de equipos o dispositivos automáticos, sistemas

de aspersión, de inmersión, máquinas de lavado, etc. Se disminuyen los riesgos
de contacto de producto con las personas. En caso de hacer uso de máquinas de
lavado automático que incluyen dosificación automática de productos detergentes,
temperaturas altas y procesos de secado, se debe garantizar un mantenimiento
regular y adecuado para que mantengan su eficacia y eficiencia. Los métodos de
limpieza se pueden emplear, de forma combinada o separada

1.3) Factores para garantizar una mejor limpieza

Muchos factores pueden dificultar el proceso de limpieza generando suciedad

seca que oxida, descompone, polimeriza y endurece, mancha, ataca y corroe las
superficies donde se encuentra. Los factores que favorecen una mejor limpieza y
que deben ser tenidos en cuenta por el operario que ejecuta la acción son:

 Utilizar el menor tiempo posible entre terminar la operación o el uso de equipos y

utensilios, para iniciar la limpieza (Entre más tiempo dure la suciedad residual
sobre los equipos, utensilios, ambientes o superficies, más difícil será el proceso
de limpieza)

 Utilizar los productos de limpieza acorde con las indicaciones dadas en las tablas
de dosificación. Puesto que concentraciones muy bajas pueden resultar
insuficientes y concentraciones muy altas pueden generar en equipos formación
excesiva de espuma y en operaciones normales producto residual que puede
contaminar los alimentos.

 El uso de ayudas mecánicas como cepillos, requiere previa verificación de las

condiciones adecuadas de dichos utensilios.

 La suciedad dificulta la desinfección, por lo que resulta una buena limpieza es

requisito previo de un proceso de desinfección.

 Nunca se deben mezclar los productos de limpieza con aquellas sustancias que
están destinadas para la desinfección, generalmente los detergentes inactivan la
acción antibacteriana de los desinfectantes. Además, estas mezclas pueden
generar reacciones químicas desfavorables para la salud.

2) Desinfección
Tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a superficies limpias en contacto
con alimentos que tiene como propósito destruir las células vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir
sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

Un adecuado proceso de desinfección minimiza el riesgo de ETAS y a su vez

garantiza la conservación de las propiedades nutritivas y sensoriales del alimento.

2.1) Propósitos de la desinfección

Los desinfectantes intervienen en algunas etapas de la vida microbiana. Los

mecanismos de acción desinfectante son complejos. La acción puede ejercerse
principalmente sobre una función comprometiéndose luego otra, algunas veces
reversible y otras irreversible. Dentro de los principales mecanismos de acción de
los desinfectantes se encuentran:

 Daño de la pared celular originando que la célula desarrolle puntos frágiles en su

pared celular que tiene la función de protegerlas de su destrucción por estallido en
un medio normal, al debilitarse la pared celular lleva a los microorganismos a la
lisis o muerte celular.

 Formación de anti metabolitos o sustancias que inhiben competitivamente los

procesos metabólicos esenciales en las bacterias.

2.3) Tipos de desinfección

Todo proceso de desinfección será efectivo, únicamente si se ha realizado un

adecuado proceso previo de limpieza.

 Agua caliente o hirviente: La temperatura del agua para desinfectar debe ser de
al menos 77°C. En caso de que se emplee un lavaplatos industrial, la temperatura
del agua para el enjuague final destinado a la desinfección debe ser de al menos
82°C, mientras que en los equipos que sólo cuenten con una temperatura el agua
deberá estar al menos a 74°C. A 100°c Las bacterias mueren (temperatura en que
hierve el agua). Para garantizar una correcta desinfección por calor se aconseja
que los utensilios, equipo y superficies ya limpias se expongan a las temperaturas
ya mencionadas al menos durante un lapso de treinta segundos.

 Agentes químicos desinfectantes: son germicidas que inactivan o reducen la

carga en casi todos los microorganismos patógenos.

2.4) Factores para garantizar una mejor desinfección

Los factores que favorecen una mejor desinfección y que deben ser tenidos en
cuenta por el operario que ejecuta la acción son:

 El desinfectante debe ser de amplio espectro de actividad, estable, con tiempo

prolongado de vida útil, tener escasa o nula toxicidad para el ser humano, acción
rápida, buena capacidad de penetración y acción residual, de preferencia
compatible con todos los materiales, de buena disponibilidad y relación costo-
riesgo-beneficio, en lo posible no debe afectar al medio ambiente.

 La rotación de productos químicos es necesaria para una desinfección plena,

porque evita que los organismos desarrollen resistencia a las condiciones
adversas del medio ambiente en que se encuentran, lo más habitual es encontrar
microorganismos que, de forma natural, ya son resistentes a uno u otro tipo de
desinfectante, por ello el personal operativo deberá rotar los desinfectantes para
prevenir que las células bacterianas se adapten a las condiciones adversas, pues
el medioambiente en el que se encuentran nunca sería el mismo, evitando así,
entre otros las bio-películas que “se forman en la superficie de los equipos en el
cual la bacteria puede crear resistencia hacia el desinfectante usado”.

 El operario debe utilizar los elementos de protección personal para la

manipulación de productos desinfectantes.

3) Normativa

La principal normativa es la siguiente:

RD 202/2000 del 11 de febrero estipula las normas que los manipuladores de

alimentos deben seguir. Este Real Decreto fue derogado por el RD 109/2010 del 5
de febrero, que estipula que son las empresas de alimentación las que tienen la
responsabilidad respecto a la higiene de las instalaciones y de sus productos
alimenticios, así como de seguir un sistema de control adecuado según los
sistemas APPCC.

La legislación establece la obligatoriedad de toda empresa de aplicar el APPCC y

de la formación de los trabajadores en manipulación de alimentos

Las siglas APPCC corresponden al término Análisis de Peligros y Puntos de

Control Crítico.

Es un sistema de prevención que nos permite tener la capacidad de evitar los

problemas y saber cómo actuar ante uno. Todas las empresas del sector de la
alimentación están OBLIGADAS a cumplir con este sistema, con el objetivo de
garantizar la seguridad de los alimentos y la salud del consumidor.

Cada empresa alimentaria contará con un programa APPCC específico.

Los PRINCIPIOS del APPCC son: identificación los peligros, medidas preventivas,

límites críticos, sistema de vigilancia, medidas correctoras, sistema de control o
registro.

Para implementar correctamente este sistema en la empresa los pasos que se han

de seguir son: formación de un equipo APPCC, descripción del producto,
identificación del uso esperado, desarrollo de un diagrama de flujo y, por último,
asegurar el cumplimiento de todos los principios del APPCC.
Conclusión

Es muy importante cumplir el programa de limpieza y desinfección para las áreas

de trabajo para poder buscar garantizar la inocuidad de los alimentos, brindando la
garantía de que no causaran daño al consumidor final Por esta razón se debe
extremar la precaución en cuanto a las medidas higiénicas de los mismos. El
profesional de la alimentación, en cualquiera de sus modalidades, tiene una gran
responsabilidad a la hora de la elaboración de los mismos.
Bibliografía

https://catedraalimentacioninstitucional.files.wordpress.com/2014/09/9-g-tema6-
plsd-15-05-2010.pdf

https://www.uis.edu.co/intranet/calidad/documentos/bienestar_estudiantil/
programas/PGBE.05.pdf

https://carnet-de-manipulador-de-alimentos.com/lecciones/sistema-autocontrol-
appcc-normativa/#%C2%BFqu%C3%A9_es_el_appcc?

https://cedocvirtual.sectur.gob.mx/janium/Documentos/004520Pri0000.pdf