DULZOR DEL AZUCAR

El poder edulcorante es una de las propiedades más conocidas de los azúcares.

Se determina en relación con la sacarosa a una solución de 30 g/L a 20°C,se le asigna un poder
edulcorante igual a 1 y no depende unicamente de su concentración, sino también de la
intensidad del sabor dulce. Se calcula mediante la determinación del umbral de percepción del
sabor o por comparación con la sustancia de referencia (sacarosa). El umbral de
reconocimiento de la sensación dulce es la concentración mínima dei azúcar a la cual es
posible percibir el sabor dulce.

La intensidad dei sabor dulce está condicionada a la solubilidad de la sustancia, de manera

que, una vez solubilizada en la saliva, esta entra en contacto con el receptor. También depende
de otros parametros, como son la estructura dei edulcorante, la temperatura, el pH, y de la
presencia de otras sustancias que puedan interferir con los receptores dei sabor. Con respecto
a la estructura, la intensidad dei sabor dulce suele disminuir a medida que aumenta el número
de unidades de monosacáridos que conforme el edulcorante, siendo, por tanto, mucho menor
en el caso de los oligosacáridos.

Si tenemos en cuenta a la sacarosa como sustancia de referencia [con valores de l o de 100,

según la escala que se aplique), la sacarosa presenta un poder edulcorante (PE) superior a
muchos atros azúcares sencillos, di- y oligosacáridos [Tabla 12.1), como la glucosa CPE = 0,7),
galactosa (PE = 0,3) y rafinosa (PE = 0,2), entre otros. Mientras que la fructosa presenta un PE =
1, 7, siendo superior la percepción dei sabor dulce de la fructosa a temperaturas más bajas.

I.OBJETIVO

 Detectar el dulzor en diferentes soluciones de azúcar mediante una prueba de

evaluación sensorial

II. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1. MATERIAL, INSTRUMENTAL Y EQUIPOS.

2.1.1. Material a ensayar, insumos y reactivos, los requeridos son:

- Azúcar blanca

- Azucar rubia

- Azúcar invertido

- Stevia, glucosa

- agua

3.1.2. Equipos e Instrumental, se requieren los siguientes:

- Vasos de vidrio (o descartables)

Cucharas o espátulas metálicas

3.2. PROCEDIMIENTO.

3.2.1. Preparación de muestra:

Prepare tres recipientes de calentamiento (pequeños):

 1. En el primero adicione 2 cucharadas de azúcar y 5 cucharadas de agua (procure el
mismo volumen ya que el azúcar pesa más).

2. En el segundo adicione azúcar invertido

3.2.2. Evaluación Sensorial

Mediante la prueba de ordenamiento, usted colocara las muestras en orden decreciente para
el grado de dulzura y elaborara la siguiente ficha para cada uno de los panelistas

• Como determinamos la capacidad edulcorante

• Que factores influyen en el poder edulcorante de los azúcares

• ¿Con qué se relaciona la propiedad de dulzura de los glúcidos con su estructura

química?

• ¿Qué factores influyen en el poder edulcorante? Cita ejemplos.

• ¿Por qué se está usando más la fructosa como edulcorante actualmente?

• ¿Qué edulcorantes se usan en los chicles y por qué?