Mesa N°2

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE
ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

CURSO: QUÍMICA DE ALIMENTOS

INFORME DE PRÁCTICA N° 7
PODER EDULCORANTE DE LOS AZUCARES,
EDULCORANTES NATURALES Y ARTIFICIALES

ALUMNOS:

● Cruz Palomino, Zafira 20171350

● Macedo Quilca, Sebastian 20160450
● Lecca De La Fuente, Marcelo 20170415
● Morales Córdova, Nicole Haydee 20171364

Facultad y especialidad: Industrias Alimentarias

Horario de clases: miércoles de 11:00 - 1:00 pm
Profesor: Dr. Luis Alberto Condezo Hoyos
Fecha de entrega: 6 de noviembre de 2019

LA MOLINA - LIMA – PERÚ

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1. INTRODUCCIÓN

Objetivos

2. REVISIÓN DE LITERATURA

3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 MATERIALES

3.2 METODOLOGÍA
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4. RESULTADOS
Cuadro 1. Ordenamiento de muestras de mayor a menor
dulzor.
Muestra A: Sacarosa 1%
Muestra B: Glucosa 2%
Muestra C: Estevia 0,03%
Muestra D: Estevia 0,1%
Muestra E: Estevia 0,05%

Escala de
Muestra
dulzor
1 D
2 B
3 A
4 E
5 C

5. DISCUSIONES
En el laboratorio cada mesa conformada por equipos de
cuatro jugó el papel de juez en el experimento sensorial en
donde la mayoría de integrantes coincidió en que la muestra
más dulce era la del vaso rotulado con la letra D, la cual era
edulcorante al 0.1%, por otro lado se coincidió en que la
muestra B era adyacente a la A las cuales eran de glucosa
sacarosa respectivamente, por lo que la diferencia era
sumamente difícil de determinar. Además, la muestra C y E
(0.03 y 0.05 respectivamente de concentración de
edulcorante) también eran difíciles de detectar y diferencial
ya que esta era mínima
Estas percepciones están influenciadas por una gran variedad
de factores que incluyen hasta el estado anímico del juez; el
color incluso, puede modificar la capacidad de captar la
intensidad de los sabores dulces.
Poder endulzante relativo
El poder endulzante relativo de la práctica está dentro del
parámetro establecido en la revisión literaria. Cuando se
disuelven en agua, los azúcares presentan reacciones de
mutarrotación que producen una mezcla de tautómeros con
distinta dulzura; esto se ha observado en la fructosa, cuyas
soluciones recién preparadas son más dulces que las que se
dejan reposar y alcanzan el equilibrio tautomérico, por lo que
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el poder endulzante de la glucosa podría haber aumentado si
en la práctica los jueces hubieran hecho la prueba sensorial
después de unas horas.
Una investigación realizada por Cardozo, Battochio & Cardello
en el 2004, concluye que el dulzor cambia con la temperatura
para algunos edulcorantes disminuye, como para otros
aumenta, lo mencionamos ya que este factor cambia la
percepción de dulzor en la prueba sensorial, y esta variable no
se tomó en cuenta al momento de la práctica. Por lo que se
puede entender que para algunos jueces algunas muestras de
concentración cercanas de glucosa y sacarosa, en la primera
se perciba más dulce que en la segunda. Cuando en realidad
la sacarosa tiene más poder edulcorante que la glucosa.
En el libro de Badui (2006) también se aprecia este factor; la D-
fructosa es más dulce a temperaturas bajas, fenómeno que se
aprovecha en la elaboración de bebidas refrescantes que se
consumen normalmente frías; la glucosa es menos dulce que
la sacarosa, pero ambas causan la misma sensación a una
concentración de 40%, esto se percibió en la encuesta, ya que
al estar en una época de temperaturas bajas la diferencia
entre el dulzor de la sacarosa y la glucosa es más notoria, este
factor disminuye el PER.
(Badui, 2006) Afirma que la presencia de ácidos, sales y
algunos polímeros, así como la viscosidad del sistema,
modifican esta percepción; el etanol intensifica la dulzura de la
sacarosa y lo mismo hacen los ácidos con la fructosa, mientras
que la carboximetilcelulosa y el almidón la reducen,
posiblemente porque ocupan los sitios activos receptores. La
presencia del maltol y del etil-maltol aumentan el poder
edulcorante de la sacarosa: el primero reduce en 50% el
umbral mínimo de percepción del disacárido, en una
suposición en que algunos encuestados hayan ingerido
previamente alguna bebida o alimentos que contenga estos
compuestos, su percepción del dulzor de la sacarosa sería
diferente a los demás jueces, es posible que este factor se
haya presentado, ya que algunas evaluaciones eran muy
diferentes a los demás, por lo que se descartaron para el
análisis.
Por lo tanto, no es posible predecir o generalizar el
comportamiento de un agente edulcorante sin una
investigación exhaustiva en todas las condiciones de consumo.
6. CONCLUSIONES
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➢ A partir de un análisis Friedman a un nivel de significancia al
5% se concluyó que la sacarosa al 1% de concentración tiene
un nivel de dulzor similar a la concentración de glucosa al 2%.

7. ANEXOS

8. BIBLIOGRAFÍA