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UNIVERSIDAD PERUANA UNION

FACULTADA DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA


ESCUELA PROFECIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
INGENIERO: Enrique Mamani Cuela
ALUMNA: Sandra Quillimamani Soncco
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RECONOCIMIENTO DE SABORES BASCOS

1. INTRODUCCION

L a realizacin de las evaluaciones sensoriales requiere en forma imprescindible de la


participacin de grupos de personas (panelistas, jueces, catadores), quienes se
convierten en instrumentos de anlisis. As la validez y utilidad de los resultados que se
obtienen dependen en gran medida del tamao, caractersticas y funcionamiento de
estos grupos. Por ello como en todo anlisis es importante conocer el grado de
sensibilidad del grupo de panelistas participantes, lo mismo que su capacidad para
repetir en condiciones similares las pruebas y obtener los mismos resultados.
Los sabores bsicos pueden ser percibidos mediante el sentido del gusto, este sentido es
el ms importante de los sentidos para la persecucin del sabor, conjuntamente con el
tacto y el olfato. Debido a que estos sentidos son estimulados por los compuestos
qumicos.
El gusto de un alimento es detectado por las papillas y el mensaje nervioso de estas
llega al cerebro, donde finalmente es interpretado, los mecanismos bioqumicos de la
percepcin del sabor, no estn esclarecidos. Algunas teoras responden a determinadas
reacciones qumicas tales como oxidacin, reduccin o la precipitacin de protenas,
otras proponen la existencia de clulas receptoras que responden que responden a ondas
electromagnticas a cierta longitud de onda.
La sensibilidad de las diferentes zonas de la lengua, el umbral de deteccin o percepcin
de algunos o todos los sabores, segn un criterio creciente o decreciente
En razn a ello es necesario conocer los factores los factores que afectan el gusto como
son:
- Temperatura del alimento
- Mantenimiento prolongado del alimento en la boca
- Sustancia que potencian el sabor
- Los resfriados o la gripe afectan el funcionamiento del sentido del gusto
2. OBJETIVOS
- Estudiar el aspecto fisiolgico del anlisis sensorial mediante la evaluacin de la
capacidad que tienen los individuos para reconocer y diferenciar los cuatro
sabores bsicos o primarios (gustos): amargo salado, acido dulce.
3. MATERIALES Y METODOS
3.1. MATERIALES
- Sacarosa
- Sal (cloruro de sodio)
- Cafena
- Agua de mesa
- Vasos de descartable
- Frascos de vidrio
- Sorbetes
- Goteros
- Fichas de evaluacin
3.2. METODOLOGIA
3.3. 1. RECONOCIMIENTO DE SABORES BASICOS: DULCE,
Sabor bsico Sustancia Concentracin
Dulce Sacarosa O,80%
Salado Cloruro de sodio 0,10 %
Acido cido ctrico 0,05 %
Amargo Cafena 0,04 %
SALADO,
3.4. ACIDO Y AMARGO
Para el reconocimiento de sabores o gustos bsicos se seguir la metodologa planteada
por wattset al. (1992)
La concentracin de soluciones empleadas se presenta en el siguiente cuadro:
Cuadro 1. Concentraciones utilizadas para la prueba
Estas soluciones se preparan con agua destilada el da anterior a fin de permitir alcanzar
el equilibrio durante la noche. Se necesita aproximadamente entre 25 y 30 ml de
solucin por panelista.
Las soluciones sern ofrecidas en vasos de plstico codificados con nmeros de tres
cifras, tomados de la tabla de nmeros aleatorios. Cada panelista recibir 6 vasos, de los
cuales 4 contienen las soluciones de sabores bsicos, una repeticin de ellos y un vaso
de 100 ml con agua de mesa.
La ficha de evaluacin se muestra en el anexo 1. Como resultado de la prueba se debe
reportar el porcentaje de aciertos de cada sabor.

3.2.2. IDENTIFICACION DE SABORES BASICOS EN LAS ZONAS


SENSIBLES DE LA LENGUA

Para la identificacin de los sabores bsicos en las zonas sensibles de la lengua


se emplearan las mismas soluciones que en el punto 3.2.2.
Para tal efecto los panelistas se dispondrn en parejas y con la ayuda de un
gotero o sorbete, colocaran gotas sucesivas en cada una de las zonas de la lengua de su
pareja, segn lo indicado en la figura 1.

Figura 1. Zonas sensibles de la lengua (dulce, salado, acido, amargo).

Para ello se deben emplear de la ficha de evaluacin indicada en el anexo 2. En


este caso es muy importante poner la solucin en la zona de la lengua que interesa en
cada ensayo. Como resultado de esta prueba de debe reportar el nmero y el porcentaje
de aciertos para cada zona de la lengua, colocando la solucin en la lengua.

3.2.3. DETERMINACION DEL UMBRAL DE PERCEPCION DEL SABOR


DULCE

El umbral de percepcin o deteccin, se define se define como la concentracin


mnima de una sustancia que puede ser detectada por un juez o panelista con el sentido
del gusto. Para la determinacin del umbral de percepcin del sabor dulce se empleara
sacarosa. La concentracin de las soluciones empleadas se presenta en el siguiente
cuadro:

Cuadro 2. Concentraciones de sacarosa utilizados para la determinacin de umbral de


percepcin.

N Sustancia Concentracin
1 Sacarosa 4%
2 Sacarosa 2%
3 Sacarosa 1,5 %
4 Sacarosa 1%
5 Sacarosa 0,5 %
6 Agua ---
7 Agua ---
Estas soluciones se preparan con agua destilada el da anterior a fin de permitir
alcanzar el equilibrio durante la noche. Se necesita aproximadamente entre 25 y 30 ml
de solucin por cada panelista.

Las soluciones sern ofrecidas en vasos de plstico con nmeros del 1 al 7 cada
panelista recibir los 7 vasos con las soluciones indicadas anteriormente. Los panelistas
deben conocer que la presentacin y la forma de degustacin son de manera de
decreciente a la concentracin. Los panelistas debern anotar el nmero del ltimo vaso
en que pudieron detectar el sabor dulce.

La ficha de evaluacin a emplear se muestra en el anexo 2. Como resultado de


esta prueba se debe reportar grficamente en el nmero de aciertos versus la
concentracin de sacarosa.

3.2.4. PRUEBA DE ORDENAMIENTO DE SABORES POR SU


CONCENTRACION

Para la prueba de ordenamiento de sabores por su concentracin, se empleara las


soluciones que se muestran a continuacin.

Cuadro 3. Concentracin de sacarosa utilizada para la prueba de ordenamiento de


sabores.

N Sustancia Concentracin
1 Sacarosa 7,5 %
2 Sacarosa 10 %
3 Sacarosa 12,5 %
4 Sacarosa 15 %
Estas soluciones se preparan con agua destilada el da anterior a la prueba, a fin de
alcanzar el equilibrio durante la noche. Se necesita aproximadamente entre 25 y 30 ml
de solucin por cada panelista.

Las soluciones sern ofrecidas en vasos de plstico codificados con nmeros de tres
cifras, tomados de la tabla de nmeros aleatorios. Cada panelista recibir 5 vasos de los
cuales 4 contienen las soluciones de sacarosa, de acuerdo al cuadro anterior, y un vaso
de 100 ml con agua de mesa.

En la prueba de ordenamiento se le solicita al panelista que ordene las soluciones


en orden creciente de su concentracin. La ficha de evaluacin se muestra en el anexo 3,
como resultado de esta prueba se debe reportar el anlisis estadstico no paramtrico
correspondiente.

4. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Resultados del anexo 2
Cuadro 4. Frecuencia realizada a un estudiante de la E.A.P de Ing. De alimentos V
ciclo para realizar la prueba de identificacin de sabores bsicos en las zonas
sensibles de la lengua UPeU Juliaca 2015

ZONAS EVALUADAS DE LA LENGUA


CODIGO 1 2 3 4 5 6
Dulce si si si si si no
Salado si si si si no no
Amargo si no si si si si
Acido no no no no no si
Fuente: propio 2015
Grafico 1. Frecuencia realizada a un estudiante de la E.A.P de Ing. De alimentos V
ciclo para realizar la prueba de identificacin de sabores bsicos en las zonas
sensibles de la lengua UPeU Juliaca 2015

prueba de identificacin de sabores basicos en las zonas sensibles de la lengua

Fuente: propio 2015

Discusiones: En esta prctica se realiz con (acido, dulce, salado, amargo), para poder
saber que tan normales somos en el sentido del gusto cada uno con cierto porcentaje,
esta prctica tiene como finalidad determinar la aptitud del catador para distinguir los
cuatro sabores fundamentales, esta prueba se les determina los umbrales de
identificacin, diferencia, aunque a los defectos de la seleccin se emplean solamente
los resultados de la identificacin.

Resultados del anexo 3


Cuadro 5. Segn la frecuencia realizada a un estudiante de la E.A.P de Ing. De
alimentos V ciclo para realizar la determinacin del umbral de percepcin UPeU
Juliaca 2015
CODIG IDENTIFICAC
O ION
1 si
2 si
3 si
4 si
5 si
6 no
7 no
Fuente: propio 2015
Grafico 2. Segn la frecuencia realizada a un estudiante de la E.A.P de Ing. De
alimentos V ciclo para realizar la determinacin del umbral de percepcin UPeU
Juliaca 2015

determinacion del umbral de percepcin

15

13

Fuente: propio 2015


Discusiones: Esta prctica se realiz para determinar del umbral de percepcin en 7
vasos se puso diferentes porcentajes de sacarosa para poder percibir el sabor dulce,
segn (GUEVARA REQUE & SANDOVAL BANCES , 2011) para el sentido del
gusto, las pruebas de umbral generalmente consisten de series de soluciones muy
diluidas que presentan un estmulo en muy baja intensidad. Las pruebas de umbral
tienen aplicacin como anlisis clnicos, en la seleccin de jueces sensoriales.
Resultados del anexo 4
Tabla 1. Frecuencia realizada a estudiantes de la escuela profesional de ingeniera de
alimentos a alumnos del V ciclo tambin realizado por porcentajes de estudiantes
del V ciclo de Ing. de Alimentos de la UPeU Juliaca 2015.

NOMBRE
S 7.50% 10% 12% 15%
Jhon no no si si
Heber si no no si
Shinthia si si si si
Julia si si si si
Sandra no no si si
Reina no no no no
Rosaly si si si si
Magnolia si si si si
Yesmina si si si si
Angy si si si si
Diana si si si si
Evelin si si si si
Yamyleth si si si si
Francly si si si si
Fuente: propio 2015
Discusiones:

Grafico 1: frecuencia realizada a los estudiantes de la E.A.P. de ing. De alimentos V


ciclo para la prueba de ordenamiento de sabores por su concentracin realizado por
estudiantes tambin del V ciclo UPeU Juliaca 2015.

PRUEBA DE ORDENAMIENTO DE SABORES POR SU CONCENTRACIN

13
12
11
10
4
3
2
1

0.15 0.2 0.25 0.3


Aciertos Desarciertos

Fuente: propio 2015

Discusiones: Esta prctica se realiz para poder determinar el orden de sabores en


diferentes concentraciones y para eso se tuvo 14 catadores para saber si el gusto era
perfecto o si haba alguna anormalidad. En la tabla se presentan el orden de las muestras
por cada sabor y sus concentraciones, y los resultados obtenidos por los catadores en
anlisis sensorial que se realiz a las muestras, entre el 15% y el 20% varios de los
catadores se equivocaron ya que no se distingua bien por la concentracin hecha.

5. CONCLUSIONES
La intensidad y percepcin de los gustos bsicos depende de muchos factores como:
concentracin del compuesto, en este caso de sacarosa e interaccin con otros
componentes. De las pruebas realizadas, se observ que hay personas, puede percibir
con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepcin es pobre o
nula.
6. BIBLIOGRAFIA
AMARINE, M.A. Y SOSSLER, E. 1971. Principles of sensory evaluation of da food
academic press. New York. Tercera edition. 602 p.
PEDRERO D. F., PANGBORN R. M., evaluacin sensorial de los alimentos. Mxico,
Alhambra, 1989.
Platting, K. H. THE SENSE OF TASTE.; Piggot, J. R. (de.) "Sensory Analysis of
foods".Elservier Applied. Science Publ. London.; Chapter 1, 28-39; 1984.
Mahan K y Escott-Stump S: Nutricin y dietoterapia de Krause. McGraw-Hill
Interamericana, Mexico, 1996.
Norma UNE 87-006-92: Anlisis sensorial. Metodologa. Prueba triangular.

GUEVARA REQUE , B., & SANDOVAL BANCES , R. (2011). analisis sensorial de


alimentos . Lambayeque.