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poder

edulcorante
 El poder edulcorante (PE) se define como:
“gramos de sacarosa que hay que disolver en
agua para obtener un líquido de igual sabor
que la disolución de 1 g de edulcorante en el
mismo volumen”.
 Lavaloración cuali-cuantitativa del dulzor se
basa en las percepciones que un grupo de
catadores tienen en su lengua obteniéndose
un valor promedio para dicha sensación. Los
datos que se obtengan no se expresan en
unidades absolutas, sino en valores relativos
a un estándar arbitrariamente elegido. Se
toma como referencia o patrón la sacarosa
con un valor de 1.
Clasificación
Se pueden clasificar desde el punto de vista de la
estructura química:

 Edulcorantes que son Azúcares (EA)

 Edulcorantes que No son Azúcares (ENA)


También se pueden clasificar por su
naturaleza:

 Comoedulcorantes naturales (porque


pueden extraerse de ciertas plantas)

O en edulcorantes artificiales.
Cuando se disuelven en agua, los azúcares
presentan reacciones de mutarrotación que
producen una mezcla de tautómeros con
distinta dulzura; esto se ha observado en la
fructosa, cuyas soluciones recién preparadas
son más dulces que las que se dejan reposar
hasta alcanzar el equilibrio tautomérico

Tautómeros (del griego tauto =


igual y griego meros = la parte) se
denominan dos isómeros que se
diferencian sólo en la posición de
un grupo funcional.
 Lamutarrotación es la interconversión
entre anómeros a través de la forma
abierta. Así, la glucosa se encuentra en
el medio acuoso como mezcla de los
anómero alfa, beta y una pequeña
cantidad en forma abierta. Veamos
dicho equilibrio.
 Lapropiedad de dulzura de estos hidratos
de carbono está muy relacionada con los
grupos hidroxilo y con su estereoquímica;
por ejemplo, la β-D-glucosa es dulce,
mientras que su epímero, la β-D-manosa, es
amargo. Sin embargo, existen otros
compuestos que no pertenecen a los
hidratos de carbono (y, por lo tanto,
carecen de OH)pero también son dulces,
como el cloroformo, algunos aminoácidos y
sales metálicas, la sacarina y los ciclamatos.
Factores que influyen en el
poder edulcorante de los
azúcares
 Temperatura
La D-fructosa es más dulce a temperaturas bajas,
fenómeno que se aprovecha en la elaboración de
bebidas refrescantes que se consumen
normalmente frías
 Concentración
La glucosa es menos dulce que la sacarosa, pero
ambas causan la misma sensación a una
concentración de 40%
La presencia de ácidos, sales y algunos
polímeros, así como la viscosidad del sistema,
modifican esta percepción;
 El etanol intensifica la dulzura de la sacarosa,
y lo mismo hacen los ácidos con la fructosa
mientras que la carboximetilcelulosa y el
almidón la reducen.
 Debido a los problemas de salud que se
asocian con el consumo excesivo de
sacarosa, en la actualidad se emplean
muchos azúcares-alcoholes (polioles) y
edulcorantes sintéticos como sustitutos de
este disacárido

 Con el afán de obtener compuestos


edulcorantes naturales que sustituyan a la
tradicional sacarosa, se han identificado
diversas proteínas que tienen la particularidad
de causar la sensación de dulzura, entre ellas
se encuentran principalmente las taumatinas,
la mabinlina, pentadina, brazeína, curculina y
la monelina
Discrepancias en los valores
 Debido a que las determinaciones de
dulzura provienen de un grupo de jueces
o catadores y, por tanto, son netamente
subjetivas, los resultados de todo análisis
sensorial están sujetos a errores propios de
los individuos, e incluso a su estado
anímico o al color del producto, capaz de
modificar la capacidad de captar la
intensidad de los sabores dulces;81 ésta es
la razón por la que existen discrepancias
en los valores indicados en la literatura
Bibliografía
 Salvador Badui Dergal. (2013). Química de
los alimentos. Mexico: Person.