INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR

TECNOLÓGICO PRIVADO TRENTINO JUAN

PABLO II

CARRERA TÉCNICA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS E HIDROBIOLOGICOS
TEMA:
ANALISIS SENSORIAL DE PRODUCTOS CARNICOS E IDROBIOLOGICOS
PRESENTADO POR:
CRUZ JIMENEZ, ANDRES

PROFESORA:
ÁVILA DUEÑAS, LIZ
SEMESTRE ACADÉMICO:
IV

MANCHAY- PERÚ
2020
ÍNDICE
I. OBJETIVOS.....................................................................................................................................3
1.1. Objetivo general....................................................................................................................3
1.2. Objetivos específicos..........................................................................................................3
II. MARCO TEORICO........................................................................................................................4
2.1. Análisis Sensorial.....................................................................................................................4
2.1.1. Tipo de Pruebas Sensoriales..........................................................................................5
2.2. Definición del producto.......................................................................................................8
III. MATERIALES Y METODOS.......................................................................................................9
3.1. Materiales................................................................................................................................9
3.1.1. Muestra.............................................................................................................................9
3.2. Método.....................................................................................................................................9
3.2.1. Prueba del triángulo......................................................................................................9
IV. RESULTADOS...........................................................................................................................11
V. DISCUSIONES.............................................................................................................................11
VI. CONCLUSIÓN............................................................................................................................12
VII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA............................................................................................12
VIII. ANEXOS....................................................................................................................................13
I. OBJETIVOS
1.1. Objetivo General

 Identificar las características sensoriales a través de la prueba

discriminativa triangular a las legumbres, frejol y arveja.

1.2. Objetivos Específicos

 Identificar el patrón de nuestros granos.

 Identificar las muestras.
 Determinar la diferencia en color y sabor de frejol y arveja.
II. MARCO TEÓRICO

2.1. Análisis Sensorial

El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que participan
panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto
y oído para medir las características sensoriales y la aceptabilidad de los
productos alimenticios, y de muchos otros materiales. No existe ningún otro
instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por lo
tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio
sobre alimentos (Elías et al. 1992).

A su vez, Heymann y Lawless (2010) explican que la evaluación sensorial

está comprendida por un conjunto de técnicas que sirven para la medición
precisa de las respuestas humanas a los alimentos y minimiza los efectos
potencialmente que pueden sesgar la identidad de la marca y otras
influencias de la información sobre la percepción del consumidor.

También estos autores alegan que los principios y prácticas de la evaluación

sensorial envuelven cuatro actividades principales:

A. Preparar y servir las muestras bajo condiciones controladas con la

finalidad de minimizar cualquier factor que puede sesgar la prueba:
Por ejemplo, las muestras deben estar rotuladas de manera aleatoria, las
muestras deben ser entregadas a los diferentes panelistas en diferente
orden y deben existir procedimientos estandarizados como temperatura,
volumen, espaciado de tiempo, etc.

B. La medida: La evaluación sensorial es una ciencia cuantitativa en la

cual es recolectada data numérica a manera de establecer una real y
especifica relación entre el producto y la percepción humana.
 C. El análisis: El adecuado análisis de la data es una de las partes más
críticas de las pruebas sensoriales. Pueden existir diferentes fuentes
de variación en las respuestas humanas que no logran ser totalmente
controladas en las pruebas. Por ejemplo, los ánimos y motivación de
los panelistas, su innata sensibilidad psicológica en la estimulación
sensorial, y la historia pasada o familiaridad con productos similares.

D. La interpretación de los resultados: Debido a que la evaluación

sensorial es un experimento, los datos y la información estadística sólo
son útiles cuando la interpretación se da en el contexto de la hipótesis,
los conocimientos previos e implicaciones para las decisiones.

2.1.1. Tipo de Pruebas Sensoriales

Según Barcina e Ibáñez (2001), en el análisis sensorial existen

básicamente tres grandes tipos de pruebas. Cada una de ellas persigue
diferentes objetivos y recurre a participantes seleccionados según
distintos criterios. Un resumen de estas pruebas se esquematiza en el
siguiente cuadro. Así mismo, para saber el tipo de prueba que se debe
seleccionar conviene utilizar los llamados arboles de decisión. En el
cuadro se representa un árbol de decisión en el que, a partir de los
principales objetivos y cuestiones planteadas, se seleccionan las
diferentes pruebas que se pueden utilizar.
 Cuadro: Tipos básicos de pruebas en el análisis sensorial aplicado a los
alimentos.

TIPO PREGUNTA CARACTERÍSTICAS

DE PRINCIPAL DEL PANEL
PRUEB SENSORIAL
Afectivas ¿Gustan o disgustan los Seleccionados por ser
Hedónicas productos? consumidores habituales
del producto, son personas
Afectivas de ¿Qué productos son los no entrenadas
Preferencia preferidos?

Seleccionados por su
Discriminativas ¿Son diferentes los agudeza sensorial,
productos? orientados al tipo de prueba
y, eventualmente,
entrenados.
¿Qué atributos
caracterizan al producto? Seleccionados por su
Descriptivas
agudeza sensorial y
¿En qué difieren los motivada, las personas son
productos? entrenadas o altamente
entrenadas.

FUENTE: Tomado de Barcina e Ibáñez 2001

2.2.1. PRUEBAS ANALÍTICAS

De acuerdo a Espinoza (2007) las pruebas analíticas se realizan en

condiciones controladas de laboratorio y son realizadas con jueces
que han sido seleccionados y entrenados previamente (jueces
analíticos). Estas se subdividen en pruebas discriminatorias,
escalares y descriptivas.

Las pruebas discriminatorias permiten comparar dos o más

productos, e incluso estimar el tamaño de la diferencia. De manera
general son sencillas y de gran utilidad práctica.

A continuación, se define la prueba triangulo que pertenecen a tipo

analíticas - discriminatoria:
2.2.1.1. Prueba Triangular

Según Espinoza (2007), la prueba triangular consiste en

presentar tres muestras simultáneamente: dos de ellas
son iguales y una diferente, el juez tiene que identificar la
muestra diferente. Se requiere aleatoriedad en la
presentación de las muestras debiéndose ofrecer si se
requiere las seis combinaciones posibles, en las cuales las
posiciones de las dos muestras son diferentes.

Las posibilidades de combinación son: n! = 1x2x3=6;

Muestras A y B Combinaciones: ABA – AAB – BAA – BBA
– BAB – ABB

Esta prueba tiene la ventaja de que la probabilidad de

respuestas por efectos del azar es 1/3 (33 por ciento), es
decir menor que en la prueba pareada y dúo-trío, en las
cuales es del 50 por ciento, de ahí que en la práctica sea
de mayor utilidad. El número de jueces a emplear debe
incrementarse a medida que se desee detectar diferencias
más pequeñas entre las muestras. Sin embargo, en la
práctica está condicionado a diversos factores, como son:
tiempo destinado para la experiencia, número de jueces
realmente disponibles, y cantidad de producto. Cuando se
aplica la prueba de manera tradicional con el propósito de
determinar diferencia, el número de jueces recomendado
debe oscilar entre 24 y 45 (30) en métodos de evaluación
sensorial, en cambio cuando no se desea detectar
diferencia significativa sino sensibilidad equivalente
(similitud), se requiere una mayor cantidad de jueces
(aproximadamente el doble, esto es 60 evaluadores
2.2. Definición del producto

Se entiende por legumbres las semillas secas de plantas leguminosas

que se distinguen de las semillas oleaginosas de leguminosas por su
bajo contenido de grasa. Las legumbres que este caso son nuestras
muestras son las siguientes:

– Frijoles Castilla: Según la NTP es el grano maduro procedente de la

especie vigna unguiculata. Es de color crema con mancha alrededor del
hilio de color negro o marrón.
III. MATERIALES Y METODOS
3.1. Materiales
 Platos
 Una Olla
 3 Cucharas Pequeñas
 Una Cocina
 Agua
 Fosforo
 Balanza

3.1.1. Muestra
 Arveja
 Frejol

3.2. Método
3.2.1. Prueba del triángulo
 Se preparó el ambiente (mesa de análisis y cocina, etc.) con
buena iluminación y ventilación.
 Se aseguró su limpieza de mesas y piso.
 Se procedió a codificar las muestras
  Se preparó las muestras para los panelistas.

 Se colocó cada muestra con sus respectivos códigos.

 Seguidamente se procedió a hacer las evaluaciones con los

diferentes panelistas.

Resultado planteado en ficha de prueba discriminativa de evaluación

sensorial.

IV. RESULTADOS

 Recopilando el dato obtenido por parte del panelista, que, en este caso, fue
mi persona. Donde se utilizó dos tipos de legumbres (frejol castilla y arveja
partida) respondiendo al siguiente cuestionario presentado en el formato.
  Ante usted hay tres muestras, dos de estas son iguales entre sí,
pruébelas e indique cual es la muestra diferente.
Marque con una X la muestra diferente en cuanto al sabor y al color.

CODIGO MUESTRA DIFERENTE

501
502 X
503
Llegando a
precisar lo siguiente:
 Con respecto a sabor: Se llegó a identificar que la muestra con el
código 502 es diferente a las muestras con el código 501 y 503.
Dándonos como resultado que la muestra con el código 502 es la
diferente ya que esta es arveja partida, las dos muestras iguales se
identificaron con el mismo sabor, aroma (frejol castilla)

 Con respecto a color: los colores que se distinguieron en las

muestras 501 y 503 son iguales, sin embargo, la muestra 502 tiene un
color muy diferente ya que es verde y no tiene ninguna similitud con el
frejol.

V. DISCUSIONES
No hay discusiones porque para esta prueba se necesita la participación de 15
a 50 panelistas para obtener datos y ordenar e interpretar los resultados.

VI. CONCLUSIÓN
 Se concluye que, si hay una diferencia significativa entre la muestra
502 y las muestras 501 y 503, por lo cual se puede identificar que se
trata de dos productos diferentes de legumbres ya cada una tiene
características diferentes.
  También llegue a la conclusión, para que esta prueba tenga eficiencia
es de gran importancia la participación de los panelistas en un rango
de 15 a 50.

VII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA.

 Barcina, Y; Ibáñez, F. 2001. Análisis sensorial de alimentos: métodos

y aplicaciones. Barcelona, España, Taylor & Francis. p. 126.

 Espinoza, J. 2007. Evaluación sensorial de los alimentos. La Habana,

Cuba, Editorial Universitaria. 116 p.

 Gastélum, M; Olivas, R; Nevárez, G. 2009. Las pruebas de diferencia en el

análisis sensorial de los alimentos. Tecnociencia Chihuahua (1) 1:1-7.
VIII. ANEXOS.
 ANEXO 01. codificación de ANEXO 02. preparación de
muestras muestras

ANEXO 03. muestras para el

panelista

ANEXO 04. observación de las

muestras

ANEXO 05. degustación de

las muestras