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Asociación Catalana de Enólogos

XI Congreso Anual
Perpiñán (Francia) 16, 17 y 18 de junio del 2000

La evaluación sensorial.
Objetivos y métodos del
análisis sensorial

Huguette Nicod
Presidenta de la Comisión francesa de
Normalización del Análisis Sensorial
L
a aceptación intrínseca de un producto Las pruebas sensoriales se estructuran te-
alimentario es la consecuencia de la reac- niendo en cuenta la complejidad del mensaje
ción del consumidor ante las propiedades sensorial y las diferencias de sensibilidad inter-
físicas, químicas, reologías y de estructura del individuales. Podemos distinguir dos grandes
mismo. Si esa aceptación interviene poco o tipos de técnicas: por una parte, las pruebas
nada en el primer impulso de compra, condi- objetivas, que describen y diferencian los pro-
ciona indiscutiblemente su compra. ductos, y por otra, las aproximaciones hedóni-
La evaluación sensorial, denominada tam- cas que tienen como objetivo poner en evi-
bién análisis sensorial, pretende explicar, al dencia las preferencias y aversiones de los
menos parcialmente, la relación compleja en- consumidores para estos mismos productos.
tre el individuo y el producto que consume. La Estas pruebas, en principio, se diferencian en-
AFNOR define la evaluación sensorial como tre sí, pero tienen en común el acercamiento
«el examen de las propiedades organolépticas científico y los locales donde se realizan; salas
de un producto por los órganos de los senti- o laboratorios sensoriales constituidos en cabi-
dos». Estudia los componentes de las percep- nas individuales, con temperatura controlada,
ciones humanas, que son el resultado de los renovación de aire e higrometría, y equipados
tratamientos que los centros nerviosos hacen con zonas de preparación y cocción adapta-
llegar a la información bruta que ellos reciben das.
de los órganos receptores periféricos (boca,
nariz, ojos…). Cuando la información llega a
los centros superiores (lugares de la memoria Pruebas «objetivas»
y la consciencia), está integrada por el sistema
tálamo-cortical. El proceso de tratamiento es Están justificadas en los casos en que no
un reconocimiento formal, al cual la memoria hay aparatos de medida que las pueda susti-
añade una connotación hedónica. tuir, que es lo más frecuente. Es verdad que las
Comprendemos fácilmente porqué el ser «narices electrónicas» y aparatos de medición
humano comienza por evocar el placer que de fuerzas de penetración tienen un buen fu-
experimenta antes de establecer la naturaleza turo, pero no el potencial del cerebro humano,
e intensidad de la sensación percibida. Entre- que sepa integrar y memorizar sensaciones
nándose y aprendiendo a estudiar las percep- complejas. Necesitan personal entrenado: per-
ciones, se puede dar respuesta afectiva y res- sonas escogidas por sus aptitudes sensoria-
puesta analítica. les. Su número varía según el tipo de prueba.

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En este tipo de analíticas, el hombre se
convierte en un aparato. No están permitidos
los términos «bueno», «malo», «mucho» o
«muy poco».
Distinguimos principalmente dos tipos de
pruebas: los análisis discriminativos y los des-
criptivos.

Pruebas discriminativas

Tienen como objetivo la detección de la pre- Figura 1 Perfil de un producto


sencia o ausencia de diferencias sensoriales
entre dos productos; las más conoci-das son
el test triangular, el dúo-trío y el test de clasifi- descriptores unidimensionales, pertinentes, in-
cación. En general se utilizan cuando las dife- dependientes y diferenciados, gracias a técni-
rencias son pocas o casi inexistentes. cas cualitativas y cuantitativas. A continuación
Se necesitan individuos entrenados (de 15 reciben una información intensiva, con vistas a
a 80 dependiendo si quieren evidenciar una memorizar estos descriptores y los significa-
diferencia o verificar una similitud). El entrena- dos, para después cuantificarlos en escalas de
miento puede estar limitado a conocimientos 7, 8 o 10 puntos, justificando cantidades de un
de bases. Se trata de pruebas bien conocidas, instrumento de medida: fidelidad, justicia y
normalizadas desde hace mucho tiempo por sensibilidad. Tras 20 a 40 sesiones de hora u
las empresas. hora y media, según el producto, y si los resul-
Podemos comparar productos que varían tados son satisfactorios, los individuos serán
por su tecnología, por el origen de los ingre- considerados «expertos» y podrán realizar
dientes, la línea de fabricación… y, esencial- perfiles. Entonces, estos expertos son solicita-
mente, su objetivo es hallar la existencia de dos regular y frecuentemente para que no olvi-
una diferencia entre dos o más productos o den los conocimientos adquiridos.
bien, al contrario, de una similitud. El perfil permite describir un producto du-
rante toda su existencia, desde su nacimiento
hasta el envejecimiento y también comparar
Análisis descriptivos algo fabricado el día «X» en relación con un
perfil definido como estándar. Se trata de una
Denominados también perfiles , permiten herramienta muy buena, que encuentra su uti-
hacer una especie de carné de identidad muy lidad gracias a correlaciones que él proporcio-
preciso del producto, por medio de descripto- na, tanto para parámetros técnicos, como da-
res. El ser humano se convierte en un instru- tos hedónicos (figura 1).
mento de medida precisa y fiel. Se le pide que
utilice palabras definidas (descriptores) para
describir el producto y medir las intensidades Tests hedónicos
correspondientes.
Los individuos, de 10 a 15, son escogidos El pasado cultural y la experiencia personal
por sus aptitudes sensoriales, por su capaci- de los individuos condicionan sus reacciones
dad de describir y memorizar, así como por su hedónicas, inestables en el tiempo. Asistimos
motivación. dentro del ámbito de las medidas del placer a
En un primer momento, deben generar un incremento de la variabilidad de las res-

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puestas individuales (comparando las medi- de un producto sea más compleja que la que
das objetivas). se prevé.
Los tests hedónicos evalúan el nivel de sa-
tisfacción de los consumidores respecto a las
calidades intrínsecas del producto (embalaje, Cartografía de las preferencias
precio, marca, publicidad, etc.). Se trata de
tests de consumidores y, por ello, conviene Desde hace algunos años, los estadísticos
que los consumidores sean lo más naif posi- han puesto a punto herramientas matemáticas
ble, en el sentido de «no contaminados», así como la cartografía interna y externa de las
como realizarlos en grupos importantes (80- preferencias, que permiten relacionar los re-
100 personas, 150-300 o más para detectar sultados de los tests hedónicos (preferencias
eventuales segmentos de población). Se lle- de los consumidores) y datos del perfil (des-
van a cabo en laboratorios de evaluación sen- cripción objetiva y cuantificada).
sorial o en salas de condiciones controlables. Estas técnicas tienen la ventaja de tener en
Es cierto que de ese modo están lejos de las cuenta las diferencias interindividuales de los
condiciones de consumo habituales, pero los consumidores y en consecuencia de razonar
consumidores están más concentrados que sobre los segmentos de consumidores limita-
en otras circunstancias, y las condiciones de dos para las preferencias (figura 2). Podemos
servicio y preparación son más estrictas. así obtener, para cada grupo de consumidores
Los tests hedónicos proporcionan una foto- identificado, la explicación de la apreciación (o
grafía al instante de la apreciación de un pro- no) de los productos por sus características
ducto o de una gama de productos, por parte sensoriales.
de una población de consumidores; además, Las informaciones obtenidas relacionadas
la percepción de la calidad de un producto con aquellas provenientes de la producción o
puede estar influenciado por factores exter- la transformación permiten adaptar la calidad
nos (nombre, imagen, packaging, etc.), que de los productos a los objetivos de una o más
hacen que la medida real de la aceptabilidad categorías de consumidores.

Figura 2 Correlaciones entre datos sensoriales y hedónicas: Evidencia de descriptores explicativos de


la presencia consumidor.
Por ejemplo, en este gráfico, el grupo 1 (el 34% de los participantes) aprecia entre otros los productos
P10, P1 y P5, el grupo 2 (el 22%) aprecia P8, P5 y P4. Ambos grupos tienen en común el rechazo de los
productos especiados, pero al grupo 1 no le gusta el color naranja del producto (prefieren el amarillo);
mientras que el grupo 2 rechaza los productos que se parecen al pollo (en textura y gusto).

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Estas técnicas pueden ser de gran utilidad La informática ha contribuido al resurgi-
para el desarrollo de un producto. miento de la técnica permitiendo, por un lado,
el acceso directo de las respuestas sobre ter-
minales táctiles o no y, por otro, a la utilización
Conclusiones de técnicas estadísticas cada vez más sofisti-
cadas.
El análisis sensorial constituye un pasaje Numerosos sectores industriales lo utilizan
obligado para los industriales agroalimenta- regularmente para asegurar una gran calidad
rios, pero también es una herramienta con para sus productos, tanto por medio de prue-
muchas aplicaciones en otros sectores. bas o tests «objetivos» elaborados interna-
Si históricamente el análisis sensorial se ini- mente, como a través de sociedades de servi-
ció a principios del siglo pasado, gracias al cios para la realización de tests hedónicos.
gastrónomo francés Brillât-Savarin, autor de la El análisis sensorial es hoy una herramien-
Fisiología del gusto , los primeros estudios ta fiable y seria, indispensable para el control y
científicos se han desarrollado en Estados el conocimiento del gusto de los productos
Unidos hace una cuarentena de años. alimentarios, clave de su éxito.