GASTRONOMIA I

 CLASE O6

 TALLER: PRACTICO-TEORICO.

 DICTADO DE CLASES.

 PRACTICA EN LABORATORIO.

 TRABAJOS DE INVESTIGACION

  INFORMES DE PRÁCTICAS.

 PARTICIPACION EN PRÁCTICA CALIFICADA.

 ASISTENCIA CON CORRECTO UNINFORME.

 EXAMEN DE MEDIO CURSO Y EXAMEN FINAL

Prof. Miguel Saavedra Lima

 GASTRONOMÍA PERUANA

1. Objetivo.
 Conocer los postres de la gastronomía peruana.

2. POSTRES PERUANOS

 Picarones
Es uno de los dulces típicos de Lima, que a
diferencia de otros dulces que se comen como
postre después del almuerzo, se acostumbra a
comer en la tarde o en la noche.
Sobre su origen se puede mencionar que en el
imperio incaico se preparaban algunas comidas a
base de zapallo y camote, pero con la llegada de
los españoles durante la conquista, se agregaron
ingredientes como la harina de trigo, proveniente
de Europa. El resultado de esta mezcla es lo que
se llama picarones. Los picarones eran
posiblemente una especie de adaptación a los
buñuelos que consumían los conquistadores
españoles.

Este dulce fue muy popular desde los primeros años de la República, siendo consumido en
todas las festividades, especialmente en las procesiones. Desde aquellos años hasta la
actualidad, continua la costumbre de vender los picarones en carretillas en la calle.

 Suspiro Limeño

También conocido como suspiro a la

limeña, es un postre emblemático de
Lima. Es preparado con manjar blanco,
leche, azúcar y yemas. Se cree que este
postre se ha desarrollado durante el
siglo XX, a partir del manjar blanco de
yemas o mazamorra de yemas. Según
Josie Sison Porras de De la Guerra,
sostiene que su amiga Amparo Galvez
Ayarza, hija del poeta y escritor José
Gálvez (1885-1957), le contó una vez
que fue su papá quien le puso el nombre
que hoy conocemos, al probar un postre
preparado por su esposa llamada Amparo Ayarez.

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En su libro de cocina “El Perú y sus manjares, un crisol de culturas”, Sison incluye la receta
de la esposa de Gálvez , quien era famosa por su exquisita comida criolla. El poeta quedo
tan complacido que dijo que el dulce era “Tan suave y dulce como el suspiro de la mujer”,
desde ese momento se conoce como suspiro de limeña.Este dulce, es preparado a base
de manjar blanco que fue introducido al Perú por los españoles, es una crema consistente,
pero suave al mismo tiempo, batida y cocida a partir de leche, azúcar y yemas, aromatizada
con oporto o jerez. Se sirve en copa y lleva una cobertura de merengue al oporto,
espolvoreado con canela.

 Sanguito

El sanguito es un dulce muy antiguo

del Perú, que inicialmente se conoció con
el nombre de sango, y que a su vez
proviene de la palabra quechua sanku o
sancu, masa de maíz cocinado con poca
agua, que era un tipo de pan que se
utilizaba en ceremonias religiosas. El
sanguito o sango, tiene un origen
prehispánico debido a que está preparado
a base de harina de maíz, y que
posteriormente fue el resultado de
una comida fusión al agregársele azúcar
o chancaca, pasas y canela. El sanguito más popular es dulce, pero también puede ser
salado, de harina de maíz, de yuca, de pasas. En tiempos antiguos se preparaba el
sanguito de ñajú (hibiscus esculentus), especie de pepinitos importado de África, y el
sanguito de yuyo.Según El escritor y poeta Federico Flores y Galindo, quien publicó en
1872 su “Salpicón de Costumbres Nacionales”, el sanguito de ñajú cayó en desuso desde
que Ramón Castilla libertó a los negros.

 Mazamorra Morada

Es uno de los postres típicos y emblemáticos

del Perú, especialmente de Lima , de allí el
término “limeño mazamorrero”, con que se
denomina a quien está muy orgulloso de
haber nacido en Lima.
Antiguamente se acostumbraba a comer
este postre en el mes de octubre (conocido
como el mes morado), cuyo
ingrediente característico es el maíz morado,
durante la procesión del Señor de los
Milagros, al igual que el tradicional turrón de
doña Pepa , pero luego eso cambió,
volviéndose popular durante todo el año.

En cuanto al origen de la mazamorra se cree que se remonta hasta la época pre colombina,
cuando los antiguos peruanos preparaban una especie de mazamorra de maíz amarillo

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llamada motalsa o ishkupcha, a la que se le agregaba cal viva. Luego cuando llegaron los
españoles, con influencias de la cocina árabe morisca (dulces, almibares, mieles y
caramelos), trajeron nuevos ingredientes como el clavo de olor, canela, membrillo,
manzana, limón, peritos, albaricoques secos, guindones, azúcar. Posteriormente nació la
mazamorra morada, al mezclar el maíz morado y la harina de camote, con las frutas secas
como guindones, orejones, membrillo y manzana.

 Ranfañote

El ranfañote es uno de los

dulces típicos de la comida
peruana. En los primeros
años de la ciudad de Lima,
este postre se consideraba
ordinario y fácil de preparar.
Hoy es considerado una joya
de la gastronomía peruana.

Sobre su origen existen 3

teorías. La primera, sostiene que en la época del imperio incaico, no existían las comidas
con sabores dulces en la dieta de sus habitantes. Por lo que recién con la llegada de los
españoles, se introdujo la caña de azúcar, que rápidamente se cultivó por todo el Perú.El
azúcar y la miel de caña se hicieron muy populares, siendo combinadas con muchas de sus
comidas. En aquella época era costumbre consumir el pan remojado en miel de caña. Este
pan con miel fue evolucionando hasta que se convirtió en el ranfañote de nuestros días.La
segunda teoría, es sobre los esclavos negros, que utilizaron las sobras de comida de sus
amos, como pan tostado, pedazos de queso fresco, coco, entre otros. Y que haciendo uso
de su imaginación le agregaron la miel de caña. Esto originó posteriormente el
ranfañote.Finalmente, la tercera teoría, explica que durante la guerra entre el Perú y Chile
en el siglo XIX, el pan tostado y el queso eran parte del rancho que recibían los soldados
peruanos, quienes le agregaban miel. Esto derivó luego en el ranfañote.

Según algunos autores, la palabra ranfañote es calificada como un peruanismo. Es posible

que la primera mención de este dulce, se diera en el cuadro costumbrista de mediados del
siglo XIX llamado “Ranfañote” y se refiere a este dulce como un “grotesco dulce” limeño.

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 Arroz con Leche

Uno de los dulces o postres más

populares del Perú y considerado oriundo
de Lima por tradición, es el arroz con
leche. El arroz con leche tiene como
elemento principal, como su nombre lo
indica, el arroz, que en el Perú es uno de
los ingredientes principales de la comida
peruana , presente en muchísimos platos
de fondo. Esta es quizás una de las
razones del porque este postre nos gusta tanto a los peruanos.Se come en muchos países
hispanos, pero en Perú tiene algunas características especiales que lo hacen diferencian
del resto de países por su sabor y textura.

 Bola de Oro

La bola de oro es un dulce tradicional

que se preparaba en los conventos de
la época colonial como el volador,
el guargüero, las ponderaciones y la
mayoría de dulces peruanos. Sin
embargo el libro “Postres del Perú” de
María Teresa Muñoz-Najar Rojas y
EDELNOR, menciona que la bola de
oro efectivamente fue creada por las
monjas de convento, pero mucho
tiempo después de la colonia, ya que no
se han encontrado referencias de este
postre en las crónicas coloniales. Es un dulce muy característico en las celebraciones de
los bautizos, primera comunión o matrimonios, y que gracias a la bonita decoración que le
dan algunos reposteros, es puesta como centro de mesa.

 Encanelado

En el Perú existen dulces muy tradicionales como el

encanelado que tienen un origen español debido a que fueron
las monjas españolas que vivían en los conventos coloniales,
quienes trajeron las recetas desde España en la época
colonial. La canela y la caña de azúcar con las que se preparan
muchos dulces, provienen de la India. Fueron introducidas a
España por los árabes, y España las introdujo en América
durante la época de la conquista.

En el Perú existieron muchos conventos y monasterios, algunos de los cuales permanecen

hasta nuestros días, que fueron muy reconocidos por sus la venta de sus dulces.

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 Huevo Chimbo

El huevo chimbo es uno de los postres

más antiguos y que tiene su origen en las
cocinas de los conventos de la época
colonial, como la mayoría de los dulces y
postres peruanos. Estos postres eran tan
ricos que su venta se convirtió en el
principal ingreso económico de los
conventos.Según crónicas de la época,
la yema de los huevos debía ser batida
por más de media hora y luego ser
puesta al horno por el doble de tiempo. Debido al trabajo arduo que se requería para batir
las yemas, la labor era efectuada por las sirvientas.El huevo chimbo es un dulce que se
prepara en varios países de América, como Perú, Chile, Argentina, Brasil, Colombia,
Guatemala, Venezuela, México, Nicaragua. Tiene como principal ingrediente a la yema de
varios huevos, mezcladas con almendras tostadas, pasas y otros ingredientes que son
cubiertos y remojados en almíbar.

 Camotillo

El camotillo es otro de los dulces peruanos

muy antiguos y que también fue preparado
en los conventos de la época virreynal.
Este dulce Formó parte importante de la
alimentación de los antiguos pobladores
pre hispánicos, siendo en nuestros días
uno de los ingredientes peruanos más
usados en la gastronomía, reemplazando
muchas veces a la papa (el ingrediente
más popular) en muchos platos. El
Camotillo es mencionado en el “Diccionario
de Peruanismos” de Juan de Arona de 1884, en donde se menciona que el camotillo es
preparado de tres maneras y llamado camote con dulce (plebe), camotillo (clase media) y
papilla y cabellitos de ángel (aristocracia). Las recetas más antiguas del camotillo son del
siglo XIX. De esa época es una receta que aparece en el “Nuevo Manual de la Cocina
Peruana” y que dice: Sancochar los camotes y pelarlos; se amasan en agua tibia y cuando
estén bien desleídos, se agrega azúcar y se hace hervir con unos clavitos de comer hasta
que tome buen punto. Se bate un poco en perol, cuando se ha retirado del fuego, se echa
después a cucharaditas en una tabla húmeda, dándoles la forma alargada. Cuando están
fríos, crían por si los camotillos una costra azucarada. Posteriormente la receta se mejoró
ya que se le incluyó otros ingredientes como la vainilla, saborizantes como la cáscara de
vainilla y el uso del horno, (receta del libro” Lecciones de Cocina”, Lima 1918).

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 Cocadas

La cocada es un dulce preparado a base

de coco maduro rallado, leche, azúcar
blanca o rubia, que luego de dársele por
lo general la forma de rombo o
cuadrado, es horneado o cocinado.Es
muy posible que este dulce tenga
orígenes árabes o españoles, sin
embargo es preparado en varios países
americanos. En el Perú como muchos
otros dulces la cocada fue preparada
antiguamente por las monjas españolas
de los conventos coloniales. A finales
del siglo XIX, en Lima era costumbre
preparar las cocadas de dos formas diferentes, una con chancaca y la otra con azúcar y
yemas de huevo. La costumbre de la venta de cocadas de forma ambulatoria permanece a
través de los años, y es muy común ver por las calles a estos vendedores con
sus carretillas o canastas. Hay dos maneras de preparar las cocadas: la primera es como
se hacía en los conventos coloniales, en donde los ingredientes se hervían hasta el punto
que la pasta que se formaba se podía cortar en forma de rombos; y la segunda, en donde
la preparación es horneada (más moderna).

 Guargüero

El guargüero, también conocido como gaznate, es otro

postre tradicional considerado “de convento” de la época
colonial. En aquel tiempo los conventos formaban parte
importante de la sociedad colonial. Se acostumbraba
durante la colonia, que las familias adineradas enviaran a
sus hijas a los claustros de los conventos, para que fueran
educadas con las costumbres europeas de la época.
Algunas señoritas (de familias más ricas) ingresaban con
sus sirvientas indias o negras, y vivían en celdas que
tenían dormitorio, cocina y baño privado. Se cree que las
sirvientas fueron quienes les enseñaron a las monjas
españolas a reemplazar los ingredientes de sus recetas
españolas, por ingredientes de la región como por
ejemplo: las yemas por el camote en el dulce bienmesabe,
la almendra por la pepa de zapallo en el maná, la harina
de trigo por la harina de chuño en los biscochos, y así muchos otros. El guargüero es
considerado tradicional de la zona sur del Perú, en ciudades como Arequipa, Moquegua,
Tacna y Cuzco. Sin embargo existen otras ciudades que tienen sus versiones de este
postre, como Lima o Piura.

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  Natilla

La natilla es un dulce muy antiguo a

base de leche y chancaca, que se
prepara en algunos países de
Sudamérica y en España. Se cree que
su origen se dio en los antiguos
conventos, en donde las monjas eran
especialistas preparando variados
dulces que luego eran vendidos,
haciendo de esta práctica uno de sus
principales ingresos económicos. La
natilla peruana se prepara con leche,
chancaca o azúcar y un poco de harina
para espesarla, a diferencia de España, en donde le añaden huevo como uno de
sus principales ingredientes. La más popular natilla es preparada en Piura, en donde se
utiliza leche de cabra y tiene la apariencia de un tofee suave, gracias a la leche y la
chancaca que son cocinados a fuego lento de leña de algarrobo, y movidos constantemente
con paletas de madera. En Lambayeque se emplea la leche de vaca en la preparación de
este dulce. Algunos alfajores o higos en almíbar son rellenos con natilla, ya que la textura
es parecida a la del manjar blanco.

 Arroz Zambito

El arroz zambito es un dulce típico del Perú

que se origina en el popular arroz con leche,
pero que tiene otros ingredientes como el
coco rallado, la chancaca, la nuez y
cáscara de naranja.El nombre de zambito
se refiere al color oscuro que adquiere el
postre debido a la chancaca, y es muy
posible que su origen se remonte a la época
de la colonia. Al igual que el arroz con
leche, el arroz zambito es uno de los dulces
preferidos por los peruanos, que se
consigue fácilmente en cualquier dulcería,
debido a que el arroz es uno de los
ingredientes preferidos y más usados en la
preparación de platos de la comida peruana.

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18. Frejol Colado

El frejol colado es un dulce típico de Lima e

Ica. Es muy popular especialmente en
Chincha al norte de Ica y en Cañete al sur de
Lima, en donde existen comunidades
afroperuanas que se cree que fueron las
primeras que prepararon este dulce. En
Chincha y Cañete es muy tradicional comer
el frejol colado durante el jueves y el viernes
de la Semana Santa, pero en el resto del
Perú se come en cualquier época del Año.
Este dulce era muy popular en la época del
Virreinato. Para su conservación y fácil
transporte, el frejol colado era colocado en
mates o calabazas que eran cubiertas con engrudo. El nombre de frejol colado proviene de
la forma como se preparaba este dulce antiguamente, ya que después de sancochar el
frejol se colaba o tamizaba a través de un mantel, para obtener una pasta o puré suave que
las cocineras negras llamaban “colao”. En la actualidad la mayoría de personas opta por
usar la licuadora para ahorrar tiempo. Este
riquísimo dulce tiene la peculiaridad de que en su sabor no se distingue el frejol.

 Islas Flotantes

Postre muy antiguo de origen europeo y que

fue traído al Perú por los españoles durante la
época de la colonia. Antes de la llegada de los
españoles, los indígenas conocían el sabor
dulce gracias a la miel de abejas y a algunas
frutas dulces. Fue con los españoles que llegó
el azúcar y así muchas recetas de postres
provenientes de Europa. Estas recetas en la
mayoría de casos sufrieron modificaciones,
principalmente reemplazando o agregando
algunos ingredientes por otros oriundos de
Perú. La adaptación de las recetas originales,
convirtió a estos postres en comida fusión, en donde ingredientes como la harina de chuño
(que reemplazó al trigo) tuvieron gran aceptación y fueron muy populares. En cuanto a
las islas flotantes, es un sabroso postre al que se le llama de esa manera porque está
compuesto de copos que flotan sobre una delicada y ligeramente espesa crema que dan la
idea de ser una o varias islas que flotan en el mar.

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