Están constituidos por triglicéridos, que son esteres de una molécula de glicerina con

tres ácidos grasos. La mayoría de los triglicéridos son mixtos, es decir, 2 o 3 de sus
ácidos grasos son diferentes. Los ácidos grasos naturales tienen un número par de
átomos de carbono, ya que su biosíntesis se produce por unión de grupos acetilo. Los
ácidos grasos insaturados naturales son generalmente isómeros cis. La presencia de
dobles enlaces cis altera la forma lineal recta de los ácidos grasos y les da una forma
angular. Por eso las moléculas de los ácidos grasos saturados en estructura lineal en zig-
zag presentan un mayor empaquetamiento y sus puntos de fusión son más elevados por
ejemplo el ácido esteárico. Cuanto mayor es el número de dobles enlaces más inestable
es el aceite al oxígeno del aire. El ataque se produce preferentemente en el grupo
metileno adyacente a un doble enlace o entre dos dobles enlaces dando lugar a
hidroperóxidos. Estos hidroperóxidos se escinden dando aldehídos y cetonas que
comunican el típico sabor y aroma rancios, aunque se encuentren en cantidades muy
pequeñas. Las grasas difieren de los aceites en su grado de solidificación a temperatura
ambiente, ya que en estas condiciones los aceites están en estado líquido no cristalizado,
mientras que las grasas están en estado sólido cristalizado. La proporción de cristales en
grasas son de gran importancia para determinar las propiedades físicas de un producto.
Las grasas se componen de diversas clases de ácidos grasos. En los aceites naturales
existen esencialmente tres clases de ácidos: Una de ellas, los ácidos grasos saturados,
realmente debería dividirse en dos o tres clases separadas, al ser cortos, medianos y
largos. La segunda clase es la que se llama monoinsaturados y la tercera polinsaturados.
También existe una cuarta categoría de ácidos grasos, la de los trans que son ácidos
grasos, que realmente no pertenece a los monoinsaturados o polinsaturados naturales.
En la terminología de los aceites y las grasas, insaturado es equivalente a enlaces dobles
y saturados que es una estructura sin enlaces dobles. [ CITATION Sal17 \l 3082 ]

Bibliografía
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