Repartido 2 - Lípidos

6to Medicina/ Ingeniería - Prof. Mauricio Santurio

Los lípidos son un grupo químicamente muy diverso, tanto en su estructura como en sus funciones, cuya
característica común y definitoria es su insolubilidad en agua. Las funciones de este grupo de compuestos
van desde almacenamiento energético (grasas y aceites), componentes estructurales de las membranas
celulares (fosfolípidos y esteroles), cofactores enzimáticos, transportadores electrónicos, pigmentos en la
absorción de la luz, anclajes hidrofóbicos, agentes emulsionantes, hormonas y mensajeros intracelulares.

Lípidos de almacenamiento

Las grasas y los aceites, utilizados casi universalmente como formas de almacenamiento de energía en los
organismos vivos, son compuestos derivados de los ácidos grasos. Estos últimos son ácidos carboxílicos
con cadenas carbonadas hidrocarburadas de 4 a 36 carbonos (C4 a C36). En algunos ácidos grasos, esta
cadena está completamente saturada (no tiene enlaces dobles) y sin ramificar; otros contienen uno o más
enlaces dobles. Unos cuantos contienen anillos de tres carbonos, grupos hidroxilo o grupos metilo
ramificados.
La nomenclatura simplificada de estos compuestos especifica la longitud de la cadena y el número de
dobles enlaces separados por dos puntos; el ácido palmítico, que tiene 16 átomos de carbono y es
saturado, se abrevia 16:0 y el ácido oleico de 18 carbonos con un doble enlace es 18:1. Las posiciones de los
dobles enlaces se especifican por exponentes que siguen a una  (delta); por ejemplo, un ácido graso de 20
carbonos con un doble enlace entre C-9 y C-10 (C-1 es el carbono carboxílico) y otro entre C-12 y C-13 se
designa 20:2 (9,12).

Las propiedades físicas de los ácidos grasos y de los compuestos que los contienen vienen determinadas
por la longitud y el grado de instauración de la cadena hidrocarbonada. La cadena hidrocarbonada apolar
explica la poca solubilidad de los ácidos grasos en agua. El grupo carboxílico es polar (ionizado a pH neutro)
y justifica la ligera solubilidad en agua de los ácidos grasos de cadena corta.
Los puntos de fusión de los ácidos grasos y de los compuestos que los contienen están también muy
influidos por la longitud y el grado de saturación de la cadena hidrocarbonada. A temperatura ambiente
(25°C) , los ácidos grasos saturados desde 12:0 a 24:0 tienen una consistencia cérea, mientras que los
ácidos grasos insaturados de estas longitudes son líquidos oleosos.
Esta diferencia en los puntos de fusión se debe a los diferentes grados de empaquetamiento de las
moléculas de los ácidos grasos. En los compuestos totalmente saturados, la rotación libre alrededor de
cada enlace carbono-carbono confiere gran flexibilidad a la cadena hidrocarbonada : la conformación más
estable es la forma totalmente extendida, en la que los impedimentos estéricos entre átomos vecinos están
reducidos al mínimo. Estas moléculas se pueden empaquetar estrechamente en ordenamientos casi
cristalinos entre átomos a lo largo de la propia cadena y átomos de cadenas vecinas por uniones de van der
Waals (fuerzas de dispersión) En ácidos grasos insaturados, un doble enlace “cis” provoca un doblamiento
en la cadena hidrocarbonada. Los ácidos grasos con uno o más doblamientos no se pueden empaquetar tan
fuertemente como los ácidos grasos totalmente saturados, por lo que las interacciones entre ellos son más
débiles. Dado que se necesita menor energía para desordenar estos conjuntos poco ordenados de ácidos
grasos insaturados, estos tienen puntos de fusión claramente más bajos que los ácidos grasos saturados de
la misma longitud de cadena.

En los vertebrados los ácidos grasos libres (con un grupo carboxilato libre) circulan por la sangre unidos no
covalentemente a una proteína portadora, la albúmina sérica. No obstante, los ácidos grasos se
encuentran presentes en su mayoría en forma de derivados del ácido carboxílico tales como ésteres o
amidas. Al carecer del grupo carboxilato cargado, estos derivados de los ácidos grasos son generalmente
aún más insolubles en agua que los ácidos grasos libres.
Anteriormente decíamos que la mayoría de los ácidos grasos en los sistemas vivos, no se encuentran libres,
sino formando estructuras más complejas, tales como ésteres o amidas. Recordemos estos grupos
funcionales…
La más sencilla de estas estructuras son los triacilgliceroles, también conocidos como triglicéridos.
Los triacilgliceroles están formados por tres ácidos grasos unidos por enlace éster con un solo glicerol
(glicerina). Los que contienen el mismo tipo de ácido graso en las tres posiciones se denominan
triacilgliceroles simples y se denominan según el ácido graso que contienen. La triestearina, la tripalmitina y
la trioleína son, respectivamente ejemplos de triacilgliceroles sencillos de estructura 16:0, 18:0 y 18:1 (9).
Cada uno está formado por una molécula de glicerol y tres de ácido esteárico, tres de palmítico y tres de
oleico respectivamente.
En la figura de la izquierda se muestra la formación de los
tres enlaces éster entre el glicerol y tres ácidos grasos
iguales (12:0), por tanto estamos hablando de un
triacilglicerol simple, ¿cómo se llama?
Ahora bien, la mayoría de los triacilgliceroles naturales
son mixtos, es decir, contienen dos
o más ácidos grasos diferentes. En
este caso se debe especificar el
nombre y la posición de cada ácido
graso para designar sin
ambigüedades estos compuestos.
Por ejemplo, el triglicérido mixto
que aparece más abajo se nombra 1-estearil, 2- palmitil, 3-laureato de glicerilo. El
primer ácido graso es el esteárico (18:0), el segundo el palmítico (16:0) y el tercero el
láurico (12:0).
Dado que los hidroxilos polares del glicerol y los carboxilatos polares de los ácidos grasos están unidos por
enlaces éster, los triacilgliceroles son moléculas apolares, y por tanto hidrofóbicas, son insolubles en agua.

Los triacilgliceroles son una fuente importante de energía almacenada y aislamiento

Las células especializadas de los vertebrados, denominadas adipocitos, almacenan grandes cantidades de
triacilgliceroles en forma de gotitas de grasa que ocupan casi la totalidad de la célula. Dichas células
contienen lipasas, enzimas que catalizan la hidrólisis de los triacilgliceroles almacenados, liberando ácidos
grasos que son exportados a otros lugares donde se requieren como combustible.
Desde el punto de vista energético, estas moléculas presentan algunas ventajas sobre los polisacáridos de
almacenamiento de energía (glucógeno y almidón). Los átomos de carbono de los ácidos grasos están más
reducidos que los de los azúcares, por lo que la oxidación de los triacilgliceroles proporciona más del doble
de energía por cada gramo hidrolizado que los glúcidos. Además como los triacilgliceroles son hidrofóbicos
y, por consiguiente, no hidratados, el organismo no transporta el peso adicional de agua de hidratación
asociada. Una persona moderadamente obesa puede tener de 15 a 20 Kg de triacilgliceroles depositados
en sus adipocitos, lo que es suficiente para cubrir sus necesidades energéticas durante meses. Por el
contrario, el cuerpo no puede almacenar ni tan siquiera las necesidades energéticas de un día en forma de
glucógeno.
Algunos animales se ven beneficiados por la alta cantidad de triacilgliceroles almacenados debajo de la piel,
puesto que estos actúan como aislamiento contra temperaturas bajas. Las focas, las morsas, los pingüinos y
otros animales polares de sangre caliente están ampliamente protegidos con triacilgliceroles. En los
animales hibernantes, las enormes reservas de grasa acumuladas antes de la hibernación también sirven
como aislamiento y depósito de energía.

Los alimentos y los triacilgliceroles

La mayoría de los lípidos tales como los

aceites naturales, los productos lácteos y
las grasas animales son mezclas complejos Composición de tres grasas comestibles

de triacilgliceroles sencillos y mixtos. Los 100%

aceites vegetales tales como el aceite de

maíz y el de oliva están compuestos
Ácidos grasos (% del total)

80%

mayoritariamente de triacilgliceroles con

ácidos grasos insaturados, por lo que son 60%

líquidos a temperatura ambiente. Los

triacilgliceroles que contienen ácidos 40%
grasos saturados, tales como la
triestearina, componente principal de la 20%
grasa de buey, son sólidos blancos y
grasos a temperatura ambiente. 0%
Cuando los alimentos ricos en grasas se 1 2 3

exponen demasiado tiempo al oxígeno del Grasas naturales a 25 °C

aire se pueden estropear volviéndose
C16 – C18 saturados 1 - Aceite de oliva - Líquido
rancios. El gusto y el olor desagradables
asociados con en enranciamiento C16 – C18 insaturados 2- Mantequilla sólida (blanda)
provienen de la rotura oxidativa de los C4– C14 insaturados 3- Sebo de buey, sólido (duro)
dobles enlaces de ácidos grasos
insaturados que produce aldehídos y ácidos carboxílicos de cadena más corta y, por consiguiente, de mayor
volatilidad.
Jabones y detergentes

Los triglicéridos pueden hidrolizarse en disolución alcalina para producir glicerina y sales de los ácidos
grasos. El proceso de hidrólisis se denomina saponificación y las sales se conocen corrientemente como
jabones. Por lo tanto, un jabón es la sal de sodio o de potasio de un ácido graso. Por ejemplo, la hidrólisis
de la triestearina con KOH en disolución acuosa produce glicerina y el jabón estearato de potasio.

+ 3 KOH +

Estearato de potasio
Triestearina Glicerina (un jabón)
Los jabones de sodio, son jabones duros, los tradicionalmente utilizados en el hogar mientras que los
jabones de potasio tienen puntos de fusión bajos y siendo así más blandos.
El grupo carboxilato negativo, es hidrofílico y polar, mientras que la cadena de hidrocarburo es hidrofóbica,
no polar y lipofílica, por lo que los jabones tienen carácter anfipático.
El jabón al disolverse, forma micelas, cada una de las cuales puede contener
centenares de moléculas de jabón. Es lógica esta disposición, puesto que la fracción
apolar del jabón al estar en contacto con el agua, tiende a agregarse con fracciones
de igual naturaleza, es decir, buscan un ambiente similar, en tal situación, el único
ambiente no polar cercano son los extremos no polares de otras moléculas de
jabón, por lo que se reúnen en el centro de la micela.
La acción limpiadora de los jabones radica en su carácter afipático. La sección no polar del jabón puede
establecer interacciones hidrofóbicas con las moléculas de
grasa, mientras que la sección polar puede hacerlo con las
moléculas de agua. De esta manera se establece, un nexo entre
el agua y las moléculas de grasas, imposible sin la presencia del
La molécula de palmitato de sodio tiene
jabón.
una parte no polar larga introducida en una
gota de grasa y una cabeza polar orientada
Se pueden formar obtener sales de ácidos grasos con otros hacia el medio acuosos.
metales, especialmente con calcio, ya que el hidróxido más
abundante y barato es la cal, Ca(OH)2. Ahora bien, si la
saponificación se hace con cal, el producto será jabón de calcio,
Ca(OCOOR)2. El problema es que este jabón es un sólido duro e
insoluble, por lo que no sirve para los fines domésticos a los que
se destinan loas jabones de sodio.
Cuando se lava ropa con lo que se conoce como “agua dura” los
jabones pierden su poder limpiador. Esto ocurre porque el agua
dura contiene sales de calcio u otros metales como magnesio o
hierro, los cuales reaccionan con el jabón y produce jabones
insolubles, de acuerdo con la siguiente reacción:

2 CH3(CH2)16COO- Na+ + CaCl2 (CH3(CH2)16COO-)2Ca2+ + 2 NaCl

Jabón de sodio jabón de calcio Las interacciones electrostáticas

entre las cabezas polares y las
moléculas de agua hacen que la gota
De esta forma lavar con aguas duras, implica utilizar mucho más de grasa se emulsione y se solubilice
jabón, puesto que gran parte de este se gasta en la formación de
sales insolubles. Como consecuencia el jabón no genera espuma hasta que todas las sales de calcio o
magnesio se han gastado (reactivo limitante). Además, estas sales insolubles deterioran las telas puesto
que ese material duro queda depositado entre los intersticios de los tejidos.

Una alternativa al uso de jabones es el uso de detergentes, los mismos comparten con los
jabones comunes que son anfipáticos y tienen una cadena saturada no polar muy larga,
soluble en lípidos y un extremo polar soluble en agua. Sin embargo pueden utilizarse en
aguas duras porque las sales de calcio y magnesio correspondientes son solubles.
Los detergentes que se emplean mayoritariamente son sales sódicas de ácidos
alquilbencenosulfónicos.

Las ceras sirven como almacenes de energía y como cubiertas impermeables al agua

Las ceras son ésteres de ácidos grasos de cadena larga saturados e insaturados con alcoholes de cadena
larga. En el plancton, constituido por organismos marinos de vida libre que se encuentran en la base de la
cadena alimenticia, las ceras son la forma de almacenamiento principal de combustible metabólico.
Otras propiedades de las ceras son su repelencia al agua y su consistencia firme. Algunas glándulas son
capaces de secretar ceras, para proteger el pelo y la piel manteniéndolos flexibles, lubricados e
impermeables. Las aves, especialmente acuáticas, secretan ceras que mantienen la repelencia al agua de
sus plumas. También ofrecen protección a ciertas plantas contra parásitos e impide la evaporación excesiva
de agua.
En la industria farmacéutica y cosmética, las ceras también adquieren una importancia relevante en la
fabricación de lociones, ungüentos y pulimentos., por ejemplo, la lanolina es una cera extraída de la lana de
oveja.
Lípidos de membrana
Lípidos estructurales de las
membranas
Fosfolípidos Glucolípidos
La característica común y central de
las membranas biológicas es una Glicerofosfolípidos Esfingolípidos Esfingolípidos
capa lipídica que constituye una
barrera al paso de iones y moléculas polares. Los lípidos de las membranas son anfipáticos también, de tal
forma que las porciones hidrofóbicas interaccionen entre sí y las regiones hidrofílicas entre sí y con agua
circundante. Los lípidos de membrana pueden ser fosfolípidos o Glucolípidos, dependiendo si presentan un
grupo fosfato (los primeros) o azúcares sencillos (los segundos).
Dentro de los fosfolípidos hay dos categorías, los glicerofosfolípidos (presentan un glicerol como grupo
polar) y los esfingolípidos (presentan un esfingosina como grupo polar).

Los esteroles son lípidos estructurales que se hallan presentes en la mayoría de células eucariotas. Su
estructura consiste en cuatro anillos fusionados, tres de ellos con seis carbonos y uno con cinco. El
colesterol es el principal esterol en los tejidos animales.
Cuestionario

1/ Realiza la estructura de un triacilglicerol simple integrado ácidos grasos de su elección, nómbralo.

2/ Representa la estructura de un triacilglicerol mixto que tenga en la posición 2 un ácido graso insaturado
y en las posiciones 1 y 3 ácidos grasos saturados.
3/ Representa la reacción de saponificación sódica a partir de tripalmitato. El jabón resultante, ¿será
blando o duro?
4/ Investiga por qué la saponificación no se hace con Ca(OH) 2

Bibliografía

 Nelson/Cox. 2001. Lehninger - Principios de Bioquímica. 3era edición. Barcelona. Omega.

 Yurkanis. 2007. Fundamentos de Química Orgánica. 1era edición. México. Pearsons Educations.