Materias primas utilizadas en chocolatera fina

Transformacin del cacao y

elaboracin de productos de chocolatera
industrial

SENA C.A.S.A
Junio 2011

Qumica de las grasas

Definicin:
Grasas: Se denominan tambin lpidos y son bsicamente compuestos orgnicos
a base de carbono, oxgeno e hidrgeno.
El tipo ms comn de grasa es aqul en que tres cidos grasos estn unidos a la
molcula de glicerina, recibiendo el nombre de triglicridos o triacilglicridos.
Ejemplos de grasas comestibles son la manteca, la margarina, la mantequilla y la
crema. Las grasas o lpidos son degradadas en el organismo por las enzimas
llamadas lipasas.

Composicin de las grasas:

Respecto a su composicin qumica, las grasas son sustancias complejas
formadas bsicamente por cidos grasos y glicerina. La glicerina desde el punto
de vista qumico es un alcohol. Los cidos que entran en la composicin de las
grasas no se asemejan de modo alguno a los cidos generalmente conocidos
como por ejemplo l cido actico o el vulgarmente conocido como vinagre.
Los cidos de la molcula de grasa son sustancias slidas o aceitosas y su
molcula contiene muchos tomos de carbono, de 16 a 18. Dichos cidos no son
agrios y se les denomina cidos grasos. Qumicamente se comportan como si
fueran verdaderamente cidos, puesto que combinndose con la glicerina forman
grasas. Los cidos grasos ms extendidos, los que se encuentran en la mayor
parte de las grasas son: esterico, palmtico y oleico.
Cuando se combina una molcula de glicerina con tres de cidos grasos, el
resultado es una grasa. Segn el nombre del cido que se adhiere al grupo OH
(oxgeno, hidrgeno) de la glicerina, la grasa se denomina Tripalmtica o Trioleica.
Adems de estas clases de grasas en las que una molcula de glicerina liga a tres
molculas idnticas de cidos grasos, existen tambin grasas que contienen dos o
tres cidos grasos diferentes. Las grasas del cuerpo humano son en general
combinaciones semejantes.
Se pueden apreciar las mltiples operaciones posibles de realizar sabiendo que,
por ejemplo, la glicerina es capaz de ligar hasta tres cidos idnticos. As pues las
grasas, lpidos o glicridos como tambin se les denomina pueden ser SIMPLES o
COMPUESTOS segn que la glicerina se combine con tres molculas de cidos

iguales o tres molculas de cidos distintos. Entre las primeras podemos citar a la
TRIPALMITINA TRIESTEARINA y la TRIOLEINA y entre las segundas a la
OLEOPALMITOESTEARINA y la DIPALMITOESTEARINA.

Clasificacin:
En funcin del tipo de cidos grasos que formen predominantemente
las grasas, y en particular por el grado de insaturacin (nmero de
enlaces dobles o triples) de los cidos grasos, podemos distinguir:
-Grasas saturadas: formadas mayoritariamente por cidos grasos
saturados. Aparecen por ejemplo en el tocino, en el sebo, en las
mantecas de cacao o de cacahuete, etc. Este tipo de grasas son
slidas a temperatura ambiente. Las grasas formadas por cidos grasos de cadena
larga (ms de 8 tomos de carbono), como los cidos lurico, mirstico y palmtico, se
consideran que elevan los niveles plasmticos de colesterol asociado a las
lipoprotenas LDL. Sin embargo, las grasas saturadas basadas en el esterico tienen
un efecto neutro. Ejemplos: sebos y mantecas.
-Grasas insaturadas: formadas principalmente por cidos grasos insaturados
como el oleico o el palmitoleico. Son lquidas a temperatura ambiente y
comnmente se les conoce como aceites. Pueden ser por ejemplo el aceite de
oliva, de girasol, de maz. Son las ms beneficiosas para el cuerpo humano por
sus efectos sobre los lpidos plasmticos y algunas contienen cidos grasos que
son nutrientes esenciales, ya que el organismo no puede
fabricarlos y el nico modo de conseguirlos es mediante ingestin
directa. Ejemplos de grasas insaturadas son los aceites
comestibles. Las grasas insaturadas pueden subdividirse en:
-Grasas monoinsaturadas: Son las que reducen los niveles
plasmticos de colesterol asociado a las lipoprotenas LDL (las que tienen efectos
aterognicos, por lo que popularmente se denominan "colesterol malo"). Se
encuentran en el aceite de oliva, el aguacate, y algunos frutos secos. Elevan los
niveles de lipoprotenas HDL (llamadas comnmente colesterol "bueno").

-Grasas poliinsaturadas (formadas por cidos grasos de las

series omega-3, omega-6). Los efectos de estas grasas sobre los
niveles de colesterol plasmtico dependen de la serie a la que
pertenezcan los cidos grasos constituyentes. As, por ejemplo,
las grasas ricas en cidos grasos de la serie omega-6 reducen
los niveles de las lipoprotenas LDL y HDL, incluso ms que las
grasas ricas en cidos grasos monoinsaturados. Por el contrario,
las grasas ricas en cidos grasos de la serie omega-3 (cido
docosahexaenoico y cido eicosapentaenoico) tienen un efecto
ms reducido, si bien disminuyen los niveles de triacilglicridos
plasmticos. Se encuentran en la mayora de los pescados azules (bonito, atn,
salmn, etc.), semillas oleaginosas y algunos frutos secos (nuez, almendra,
avellana, etc.).
Grasas trans: Se obtienen a partir de la hidrogenacin de los aceites vegetales,
por lo cual pasan de ser insaturadas a saturadas, y a poseer la forma espacial de
trans, por eso se llaman cidos grasos trans. Son mucho ms perjudiciales que las
saturadas presentes en la naturaleza (con forma cis), ya que son altamente
aterognicas y pueden contribuir a elevar los niveles de lipoprotenas LDL y los
triglicridos, haciendo descender peligrosamente los niveles de lipoprotenas HDL.
Ejemplos de alimentos que contienen estos cidos grasos son: la manteca vegetal,
margarina y cualquier alimento elaborado con estos ingredientes.

Propiedades de las grasas:

Propiedades fsicas de las grasas
- Solubilidad: Por regla general los grasos son insolubles en agua, excepto los
cidos grasos de 4 o 6 carbonos. Cuanto ms larga es la cadena hidrocarbonada
ms insolubles son en agua y ms solubles en disolventes apolares.
- Punto de fusin: se agrupa mediante fuerzas de Van Der Waals.
Cuanta ms larga es la cadena mayor es su punto de fusin.
- Cristalizacin: Es un fenmeno que se produce por cambios no solo
de hidrogenacin, sino tambin de interesterificacin, y darn
diferentes productos en funcin de las propiedades plsticas de las grasas. De
acuerdo a esto ltimo, podemos hablar de polimorfismo de la grasa,
que se define como:
Propiedad de la grasa para cristalizar en diferentes formas y que
depende de tres factores:
1) Composicin en cidos grasos
2) Longitud de la cadena
3) Posicin del cido graso

- Tensin superficial e interfacial: En este aspecto las grasas, aceites y cidos

grasos estn separados. Los aceites comerciales tienden a tener ms baja tensin
superficial e interfacial debido a la presencia de componentes polares de
superficie activa, tales como monoglicridos, fosfolpidos y jabones. Los
monoglicridos y jabones pueden reducir la tensin interfacial entre agua y aceite.
- Densidad: Los valores de densidad para aceites estn, generalmente, en el
rango comprendido entre 0,92 a 0,964 g/l. La densidad se incrementa cuando
decrece el peso molecular e incrementa con la insaturacin. La densidad se
incrementa aproximadamente en forma lineal con el incremento de la
temperatura. Las densidades de grasas en estado slido son mucho ms altas,
aproximadamente el valor de 1 g/l.

Propiedades qumicas de las grasas

SERVICIO
SENA
1. Hidrlisis:NACIONAL
Es el procesoDE
queAPRENDIZAJE
lleva a la divisin en
glicerina y cidos grasos y se
CONOCIMIENTO
EMPRENDIMIENTO
PARA TODOS
LOSdiluidos.
COLOMBIANOS
efecta
calentandoYlas
grasas en presencia
de cidos

Las grasas se pueden hidrolizar hirvindolas con lcalis, con lo que se forma,
glicerina y jabones.
2. La saponificacin: Es un proceso por medio del cual una grasa (o algn otro
compuesto de un cido con alcohol) reacciona con un lcali (compuesto que
neutraliza la acidez de la grasa), para formar un jabn, glicerina u otro alcohol.
CIDO GRASO + BASE JABN
3. Oxidacin: Los cidos grasos no saturados se oxidan con facilidad en el
carbono adyacente al doble enlace formando hiperoxido que pueden romperse
formando aldehdos y cetonas.
4. Hidrogenacin: Es el proceso mediante el cual se fija hidrgeno a los dobles
enlaces de los cidos no saturados de una grasa convirtindolos en los saturados
correspondientes. Este proceso tiene importancia comercial, ya que, permite tener
de los aceites de los vegetales y pescado grasa consistente para la fabricacin de
las margarinas.
Las grasas lquidas a menudo se someten al proceso de hidrogenacin o de
endurecimiento de las grasas con el que con procedimientos industriales y fines
netamente comerciales se consigue combinar qumicamente en presencia de
catalizadores como el nquel tomos de hidrgeno con los de carbonos de las
grasas.
5. Esterificacin: Es la reaccin donde un acido graso se une a un alcohol (por
ejemplo el propanol) mediante un enlace covalente formando un ster liberando
una molcula de agua.

CIDO GRASO + ALCOHOL

STER + H20

6. Halogenacin: Los cidos grasos insaturados, en forma libre o combinada como

steres en grasas y aceites, reaccionan con los halgenos adicionndose a los
dobles enlaces. La reaccin de halogenacin causa la decoloracin de la solucin
del halgeno. Como el grado de absorcin de una grasa o aceite es proporcional
al nmero de dobles enlaces de los cidos grasos, la cantidad de halgeno que
absorbe un lpido puede emplearse como ndice del grado de insaturacin. El valor
del ndice se llama ndice de yodo y se define como el nmero de gramos de
yodo (o equivalentes de yodo) que se adicionan a una grasa o aceite. Sobre este
valor influyen varios factores, entre ellos el porcentaje de cido insaturado en la
molcula de triacilglicerol y el grado de insaturacin de cada cido graso. En
general, un valor alto del ndice de yodo indica un alto grado de insaturacin. Las
grasas naturales, las cuales tienen preponderancia de cidos grasos saturados,
poseen ndices de yodo entre 10 y 50 aproximadamente; aquellas que contienen
cidos grasos poliinsaturados en abundancia, presentarn ndices de yodo entre
120 y 150.

Propiedades reolgicas:
- Viscosidad
- Fluidez
- Elasticidad
Deterioro de los lpidos:
Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que adems de
reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos voltiles que imparten
olores y sabores desagradables; esto se debe a que el enlace ster de los
acilglicridos es susceptible a la hidrlisis qumica y enzimtica, y a que los cidos
grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidacin. El grado de deterioro
depende del tipo de grasa o aceite; en trminos generales, los que mas fcilmente
se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y
finalmente por las grasas animales. El termino rancidez se usa para describir los
diferentes mecanismos a travs de los cuales se alteran los lpidos y se ha dividido
en dos grupos: liplisis o rancidez hidroltica y autoxidacin o rancidez oxidativa; la
primera se debe bsicamente a la accin de las lipasas que liberan cidos grasos
de los triacilglicridos, mientras que la segunda se refiere a la accin del oxigeno y
de las lipoxigenasas sobre las instauraciones de los cidos grasos.

Mtodos de obtencin y transformacin de las grasas:

- Winterizacin o Invernacin:
La winterizacin se emplea para obtener un aceite de mayor nitidez, que no
presente turbios (debido a la suspensin de un precipitado fino) durante el
almacenamiento. Consiste en separar del aceite las sustancias con punto de
fusin elevado (estearinas, glicridos muy saturados, ceras y esteroles) que
provocaran turbidez y precipitaciones en el aceite al encontrarse este a baja
temperatura. Generalmente se realiza por enfriamiento rpido del aceite con agua
fra o equipos frigorficos, con lo que se consigue la cristalizacin de los
compuestos que queremos eliminar. Estos slidos (las estearinas) se separan de
las olenas por filtracin o centrifugacin. Tpicamente, se somete al aceite a un
enfriamiento rpido hasta 5C y se mantiene durante 24 horas.

- Transesterificacin e interesterificacin:
La transtesterificacin (o interesterificacin) es un proceso por el que se
intercambia la distribucin inicial de los cidos grasos unidos al glicerol de los
triglicridos. De esta forma se obtienen grasas /aceites con unas caractersticas de
plasticidad y cristalizacin diferentes a las de la grasa inicial, pero sin variar el
grado de saturacin ni el estado isomrico de los cidos grasos que intervienen.
Este proceso no protege frente a la oxidacin. El proceso se suele realizar en
reactores en caliente, donde el aceite se agita y se mezcla con el catalizador,
generalmente metales alcalinos.

- Fraccionamiento de grasas: consiste en la separacin mecnica de los

componentes lquidos (olena) que forman una grasa o aceite, de los componentes
slidos (estearina) cristalizados.
La separacin de la fraccin lquida de la slida depende de la temperatura a que
se realiza la cristalizacin, y el nmero de fracciones obtenidas depender del
nmero de etapas de fraccionamiento. Este proceso se utiliza principalmente para
mejorar las propiedades lquidas de la fraccin
principal o para producir una fraccin slida ms
pura. La complejidad de aceites y grasas implica
que las fracciones obtenidas sern a su vez una
mezcla de varios triglicridos, pero enriquecidas en
componentes de alto o bajo punto de fusin de la
mezcla original. La solidificacin de grasas es un

proceso bastante complicado, que conlleva la formacin de cristales mixtos, lo que

hace difcil predecir cul ser el comportamiento en trminos de fusin de las
fracciones obtenidas.

- Hidrogenacin: Consiste en la adiccin de hidrgeno en los dobles enlaces de

los cidos grasos insaturados de los triglicridos que componen un determinado
aceite, en presencia de un catalizador.
Efectos:

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

* Al CONOCIMIENTO
hidrogenar un Yaceite,
aumenta suPARA
grado
de saturacin
y, consecuentemente,
EMPRENDIMIENTO
TODOS
LOS COLOMBIANOS
su punto de fusin, obteniendo una grasa slida.
* Tambin se consigue una mayor resistencia a la oxidacin de la grasa o aceite,
ya que a menor nmero de insaturaciones, menor oxidabilidad.
* Se pretende aumentar el punto de fusin para obtener grasas hidrogenadas con
la consistencia adecuada para la elaboracin de margarinas y otros productos.
Para algunas aplicaciones de la industria alimentaria y otros usos comerciales son
convenientes o necesarias las grasas plsticas, slidas o semislidas. Mediante
la hidrogenacin los aceites lquidos pueden ser transformados y endurecidos para
conseguir este tipo de grasas. Se suelen usar aceites de soja, girasol, algodn,
maz, oliva, coco y palma, y a aceites de pescado y grasas animales.
- Prensado:
Grasas vegetales: Mantecas de coco, cacao,
palma y similares.
El aceite vegetal se puede obtener mecnica
o qumicamente, y generalmente se usa
alguna combinacin de ambas tcnicas.
En
el
mtodo mecnico las semillas y frutos oleagi
nosos se someten a un proceso de prensado.
Los residuos de este prensado se
aprovechan como alimento para el ganado, por ser un producto muy rico
en protenas. Finalmente se somete al aceite extrado a otro proceso
de refinamiento.

El mtodo qumico utiliza disolventes qumicos que resultan ms rpidos y

baratos, adems de dar mejor rendimiento. El solvente generalmente usado es
el Hexano.

Proceso de obtencin de la manteca de cacao:

Pretratamiento de semillas (se rompen, fermentan, secan al sol, transportan,
almacenan).
Las semillas se tuestan (aprox. 150C) y se descascarillan.
Molido hasta formar un licor.
Extraccin por presin (hidrulica o en expellers) o con disolventes. (Se produce
40% de manteca de cacao, 40% de cacao en polvo y 20% de residuos)
Desodorizacin (130-180 C)
Elimina aromas cidos
Esteriliza
Cristaliza en 6 formas distintas, la ms interesante es la V (Pf=
33,8C) y la ms estable es la VI
(Pf= 36,3C). Se consigue mediante tempering.
Grasas luricas y no luricas

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

Las grasas que no son la manteca de cacao fueron originalmente

llamadas mantecas duras, pero hay mucha confusin sobre la
clasificacin de las grasas de confitera. Dependiendo de cul
manteca dura se usa, ellas pueden ser: extendidas, cuando la
grasa es aadida a la manteca de cacao en una proporcin generalmente superior
a 15% (ocasionalmente por encima de 50%), o reemplazantes, si la grasa dura es
la principal grasa aadida y la manteca de cacao proviene de la cantidad
disponible en el polvo de cacao. Los sustitutos de la manteca de cacao son, por lo
general, las grasas luricas y las grasas sustitutas (extendidas) no luricas.

Los sustitutos de manteca de cacao luricos estn compuestos

predominantemente por triglicridos saturados de cidos: Luricos (C12) y
mirsticos (C14). Los dos aceites luricos ms importantes en la naturaleza son: el
aceite de palmiste y el de coco. Pero el primero es ms verstil.
Los aceites luricos pueden ser fraccionados, obteniendo de ellos una estearina
con propiedades fsicas similares a las de la manteca de cacao. La estearina de
palmiste puede ser usada en estado natural con punto de fusin de 30 32 C o
hidrogenada con ndice de yodo de 1 y punto de fusin de 35 C. La olena tiene
composicin similar al aceite de palmiste pero con menor contenido de cido
lurico y normalmente se ofrece a ms bajo precio para reemplazar al aceite de
palmiste en jabonera y produccin de oleoqumicos.

Las grasas duras CBE (sustituto no-lurico de la manteca de cacao) son

especialmente hidrogenadas y contienen algunos de los cidos grasos y
triglicridos simtricos insaturados de la manteca de cacao. Estas grasas duras
son de origen tropical y se obtienen a partir de la manteca de illipe y del aceite de
la nuez de shea, que pueden ser suplementados con las estearinas fraccionadas
del aceite de palma, grasa de sal y aceite del mango Kernel, o con aquellas grasas
que no requieren fraccionamiento.

Manteca de cacao
SERVICIO
NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Es el producto semi-slido, de aspecto graso a temperatura ambiente, de color
CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

blanco o ligeramente amarillento, obtenido por el procesamiento de las semillas

del rbol Theobroma cacao y que se obtiene por extraccin mecnica y por
solventes.

Composicin
Qumica
Por su composicin qumica la manteca de Cacao es una grasa muy especial, y
est catalogada como una de las ms valiosas y con mayor poder de
conservacin. Posee un efecto pronunciadamente refrigerante en el paladar, lo
que la hace an ms apetitosa.
Lpidos
Polares
Los granos de cacao tienen entre el 1 y 2% de lpidos polares,
de los cuales el 70% son glycolpidos y el 30% restante son
fosfolpidos. Los fosfolpidos tienen un efecto en la reduccin de
la viscosidad de la manteca de cacao, y se encuentra en un
porcentaje entre el 0.005 -0.13% en dicho producto.
Esteroles
El rango de esteroles presentes en la manteca es de 1.83 -2.09 mgr/gr lpidos y su
contenido est en rangos muy amplios debido a que estos compuestos varan
mucho, dependiendo del origen de la Manteca de Cacao, es decir, de la regin
donde se cultive el rbol de cacao.
Tocoferoles
La manteca de Cacao contiene en forma natural estos compuestos principalmente
el Beta y Gamma Tocoferol, que son extractados en el proceso de tostado de los

granos. Las cantidades de Tocoferoles en la manteca de cacao, se encuentran en

el
rango
de
158
a
256
por
mg/gr
del
producto.
La presencia de Tocoferoles en la manteca le confieren la gran ventaja de ser
resistente a la oxidacin - rancidez - ya que estos compuestos son antioxidantes
naturales. Es decir, la Manteca de Cacao es una grasa a la que no se le adicionan
antioxidantes, ya que ella lo posee en forma natural.
Compuestos
Voltiles
Las pirazinas, tiazoles y oxazoles son algunos de los principales compuestos
voltiles presentes en la Manteca de Cacao. Las pirazinas son en gran parte las
responsables del buen aroma caracterstico de este producto.
Como otras grasas comestibles, la Manteca de Cacao es una mezcla de
triglicridos. Cada triglicrido, a su vez, est formado por glicerina con tres
agrupaciones de cidos grasos:

Composicion en acidos grasos de la manteca de cacao

cido graso
%
cido
lurico
< 0.1
SERVICIO NACIONAL
DE
APRENDIZAJE SENA
cido
miristico
0.2
CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS<COLOMBIANOS
Acido palmtico
23 - 30
Acido esterico
32 - 37
cido oleico
30 - 37
cido linoleico
2-4
cido linolenico
< 0.3
Todos los cidos estn unidos a la glicerina y forman un nmero importante de
triglicridos que dan como resultado la Manteca de Cacao. De estos cidos, el
80% son triglicridos disaturados, de los cuales el 20% son del tipo SOS, un 55%
POS y el 5% restante POP, significando:
S: acido esterico
P: acido palmtico
O: cido oleico
Esta composicin en triglicridos es la que le da el comportamiento fsico y
qumico a la Manteca de Cacao, principalmente en las propiedades de fusin y
solidificacin.
Los triglicridos presentes en mayor porcentaje en la manteca, se cristalizan en
diferentes formas y pueden llegar a tener cinco puntos diferentes de fusin, dando
origen a lo que denominamos Grasas Polimrficas.
Esta propiedad de la Manteca de Cacao exige un manejo cuidadoso del proceso
de atemperado, para evitar que las formas cristalinas poco estables, con bajo

punto de fusin, propicien la formacin de manchas blancas de grasa en la

superficie del producto, fenmeno conocido como "Bloom".
Manteca de cacao
La manteca de cacao obtenida por presin de los granos de cacao sin cscara
presenta las siguientes propiedades: fcil fracturamiento por debajo de 20C,
punto de fusin cercano a los 35C con suavizamiento de su textura alrededor de
los 30 32 C. Este producto est compuesto de un cierto nmero de glicridos. Al
respecto, dos estudios sealaron que el porcentaje de los glicridos que lo
componen es el siguiente:
Glicridos

Porcentaj
e

Trisaturados

2.5 a 3.0

Triinsaturados (triolena)

1.0

Di-insaturados
Estearo-diolena

6 a 12

Palmito-diolena

7a8

Monoinsaturados
Oleo-diestearina

18 a 22

Oleo-palmitoestearina

52 a 57

Oleo-dipalmitina

4a6

Caractersticas de Fusin de la Manteca de Cacao

La temperatura de fusin de la manteca de cacao (35C) es de suma importancia
para la industria chocolatera, especialmente en confitera y en la fabricacin de
barras de chocolate. Aunque tiene varias propiedades que la distingue como la
ms comercial de las grasas, desde el punto de vista tecnolgico la ms ventajosa
sta relacionada con su caracterstica de fusin, al mismo tiempo es de las pocas
grasas de origen vegetal que posee un delicioso y caracterstico olor a chocolate.
El punto de fusin de la manteca de cacao est ntimamente vinculado al grado de
insaturacin de sus cidos grasos. A nivel de la manufactura del chocolate y de los

productos que la emplean como ingrediente, debe tener un sabor y olor estable
durante prolongados perodos de tiempo. La manteca de cacao que est
suficientemente saturada exhibir excelente estabilidad a la oxidacin y no
contendr cidos grasos libres como consecuencia de la actividad de la enzima
lipoxidasa que es producida por hongos contaminantes que representara un
problema por la formacin de "sabores y olores desagradables"

Caractersticas polimrficas

Crista
l

Temp. fusin Notas

17 C
(62,6 F)

Ligero, granuloso, funde fcilmente.

II

21 C
(69,8 F)

Ligero, granuloso, funde fcilmente.

III

26 C
(78,8 F)

Firme, frgil, funde fcilmente.

IV

28 C
(82,4 F)

Firme, frgil, funde fcilmente.

34 C
(93,2 F)

Lustroso, firme, funde a temperaturas cercanas a

las corporales (37 C).

VI

36 C
(96,8 F)

Duro, Toma semanas en formarse.

En la produccin de chocolate se usa casi siempre los cristales debido a su alto

punto de fusin. Es por eso que en la produccin de chocolate destinada
a bombones y otros dulces parecidos, es de suma importancia llevar a cabo el

proceso de templado del chocolate, gracias al cual podremos equiparar los puntos
de fusin de estos cristales, ya que de lo contrario, nunca se lograra que el
chocolate llegue a estar completamente slido. Una estructura uniforme de cristal
brindara textura lisa, suave, brillo y adems el caracterstico chasquido al masticar
el chocolate.

Clasificacin:

Factores que afectan la composicin de la Manteca de Cacao

Estos factores son normalmente aquellos cuya influencia viene desde el lugar de
cultivo de la planta de cacao. Variables tales como caractersticas del suelo,
altitud, latitud y condiciones de cultivo.
Entre los factores que ms pueden influir en la composicin de la Manteca de
Cacao, tenemos los siguientes: Temperatura ambiente, lluvias o precipitaciones,
radiacin solar, factores genticos en semillas, perodos de maduracin, entre
otros.
La forma como varan algunos de estos factores, hace que aumenten o
disminuyan dentro de un rango determinado, los diferentes porcentajes de los
cidos grasos presentes en el grano de cacao. Como resultado de estas
variaciones, se producen mantecas de cacao con durezas diferentes, que implican
puntos de fusin tambin diferentes. Por esta razn existe otra clasificacin de las
mantecas de cacao en grasa dura y grasa blanda.
Por ejemplo, la composicin de los cidos grasos en los triglicridos de la manteca
del Brasil, vara con respecto a la de Malasia, como se ilustra en el siguiente
cuadro. En la manteca de Malasia, el contenido de SOS alto y el de SOO bajo,
caracterstico de una manteca dura (punto de fusin alto), en contraste con la
brasilera que es una grasa blanda. La Manteca de Cacao colombiana est
catalogada como grasa dura, caracterstica muy til para su uso en climas y
temperaturas tan variables como las de ste pas.
Triglicridos
SSS
SOS
SSO
SOO
OOO
SLnS

Brasil
1.0
63.7
0.5
17.9
8.0
8.9
Blanda

Ghana
1.4
76.8
0.4
8.4
6.1
6.9

Malasia
2.3
84.0
0.4
5.1
1.3
6.8
Dura

Alternativas de la manteca de cacao:

La industria de aceites y grasa ha desarrollado mltiples alternativas a la manteca
de cacao, CBAs (Cocoa Butter Alternatives), por diversos motivos:
* La manteca de cacao tiene alto coste
* La manteca de cacao necesita un atemperado
* Los costes de produccin son relativamente altos
Existen diferentes CBAs capaces de reemplazar parcial o totalmente la manteca
de cacao manteniendo unas buenas caractersticas organolpticas del producto.
Su empleo en chocolates est limitado legalmente (5%). Las alternativas CBAs se
clasifican en tres:
* CBE CBI (Cocoa Butter Equivalents and Improvers)
-La composicin de estos tipos de CBAs es POP, POS y SOS similar a la manteca
de cacao.
-Su composicin puede estar formada por fracciones de palma que aportan los
triglicridos POP y grasa ricas en POS y SOS.
-Tienen unas propiedades similares a la manteca de cacao (textura, atemperado)

*CBR COCOA BUTTER REPLACERS

- No necesita atemperado
-No lurico
-No riesgo de sabor a jabn
-Suelen ser productos hidrogenados y fraccionados con alto contenido en trans
-Su materia prima principal son semillas de soya, palma, algodn, Oleina de Shea.
-Contienen casi los mismos cidos grasos y triglicridos que la manteca de cacao.
-Temperatura de fusin por debajo de la cuerpo humano
-Mayor tolerancia a la manteca de cacao, hasta 20%.
-Se obtiene por procesos de fraccionamiento e hidrogenacin.
PRODUCCIN DE CBR
Soya, palma, girasol, rape
Neutralizacin

Hidrogenacin
Fraccionamiento

*CBS COCOA BUTTER SUBSTITUTES

-Basado en grasas luricas
-No necesita atemperado
-Se obtienen a partir de fraccionamiento e hidrogenacin de grasas luricas.
-Su materia prima principal es la palma
-Tienen un alto contenido de cidos grasos saturados.
-Punto de fusin similar a la manteca de cacao.
-Poco compatibles con la manteca de cacao (ablandamiento y fatbloom).

PRODUCCIN DE MANTECAS CBS

Palma Kernel
Triturado
Neutralizacin
Fraccionamiento
Hidrogenacin
Deodorizacion
BENEFICIOS DEL USO DE UNA CBS
AHORRO
0% de contenido de Low trans.
Cristalizacin rpida
No requiere de temperado.
El compound puede utilizarse tanto para moldeo como para cobertura.
Excelente fusin en boca y snap.
Excelente estabilidad al Fatbloom.

CUIDADOS DEL USO DE CBS

La presencia de manteca de cacao en porcentajes mayores a 5% favorece el
fatbloom y ablanda el compound.
Hidrlisis de triglicridos de la grasa por presencia de lipasas + agua.
Producen efectos de sabor jabonoso.

Parmetros de control de calidad en grasas

ndice
ndice de iodo

Calidad que mide

Insaturacin

ndice de refraccin

Insaturacin

ndice de saponificacin

Proporcin de grupos de
ster por g de grasa, que
depende de la longitud de
los cidos grasos.
Grupos OH libres, en los
glicridos

ndice de acetilo

ndice de Reichert-Meissl

cidos voltiles
esterificados

Concepto
G de l2 absorbidos por
100 g de grasa
Correlacin con ndice de
iodo
Mg de KOH necesarios
para saponificar 1 g de
grasa
Despus de acetilar la
grasa, mg de KOH
necesarios para
saponificar los grupos
acetato de 1 g de grasa
Despus de saponificar
las grasas con KOH y
acidificar, se destilan los
cidos con vapor de agua
y se valoran los cidos
voltiles destilados de 5 g

Titulo

Grado de saturacin de
los cidos grasos

Temperatura de
formacin de humos
Temperatura de
inflamacin
ndice de perxido

Calidad para la fritura

de grasa
Punto de fusin de la
mezcla de cidos grasos
constituyentes
Medida termomtrica

Calidad para la fritura

Medida termomtrica

Grado de oxidacin

Reaccin con yoduro o

potasio y valoracin del
iodo formado por g de
grasa

Los siguientes parmetros y metodologas pueden ser aplicados para vigilar la

calidad de los aceites y grasas utilizados en frituras y pueden advertir y prevenir
problemas de oxidacin en los mismos por malas prcticas o excesos.
* cidos grasos libres: la formacin de los cidos grasos libres en las grasas y/o
aceites tiende a ser paralela con los otros procesos de degradacin durante la
fritura. Los cidos grasos libres se generan mediante la hidrlisis as como por la
oxidacin. La acidez libre en el aceite y/o grasa de fritura no debera sobrepasar el
2.5% mximo, pero el punto final especfico de la acidez va a depender del tipo de
aceite que se utiliza y el producto que se est friendo.
* Punto de humo: el punto de humo de un aceite o grasa desciende a lo largo del
proceso de fritura, debido a la formacin de cidos grasos libres y otros
compuestos de menor peso molecular que los triglicridos. El seguimiento de los
valores de este parmetro puede ser tambin un buen sistema para controlar el
avance de la alteracin global. Tiene la ventaja de ser una determinacin sencilla y
que no requiere instrumental especfico. En la prctica no debera aparecer humo
en un aceite o grasa a temperaturas menores a 170C.
* ndice de perxidos: En la primera etapa de la oxidacin de los aceites y/o
grasas se forman perxidos que pueden determinarse mediante el mtodo de la
AOCS Cd 8b-90. Este mtodo analtico es solo til en las primeras fases de la
oxidacin puesto que los perxidos se rompen para formar los compuestos
polares que se determinan segn se indica el apartado 4.
* ndice de p-Anisidina: esta metodologa sirve para determinar el contenido de
ciertos aldehdos (principalmente 2-alquenal y 2.4-dienal) que se forman como
parte de los procesos de oxidacin secundaria de las grasas y/o aceites y por lo
tanto sirve como confirmatorio del grado de deterioro del mismo. El mtodo de
anlisis es AOCS Cd 18-90.
* Color: el color de los aceites y grasas utilizadas en frituras se va oscureciendo
con el uso, y con el tiempo llega a afectar el producto terminado. Se puede utilizar

kits o analizadores comparativos (tintmetros) para determinar el grado de

oscurecimiento. El color por s solo no es determinante para conocer cuan
aceptable es un aceite y/o grasa puesto que segn el producto que se est friendo
as ser la velocidad con que se oscurezca.
* Espuma: una formacin excesiva de espuma en un aceite durante la fritura que
no se disipa ni se dispersa es un indicativo de que el aceite debe ser eliminado o
desechado. La espuma puede llegar a ser un peligro para la seguridad del
manipulador de alimentos.
* Viscosidad: conforme los aceites y/o grasas se van deteriorando durante los
procesos de fritura, su viscosidad va aumentando debido a la formacin de
compuestos de alto peso molecular (polimerizacin). Se pueden utilizar
densmetros o viscosmetros para determinar estos cambios en el producto.

Carbohidratos
Los carbohidratos son los compuestos orgnicos ms abundantes de la biosfera y
a su vez los ms diversos. Normalmente se los encuentra en las partes
estructurales de los vegetales y tambin en los tejidos animales, como glucosa o
glucgeno. Estos sirven como fuente de energa para todas las actividades
celulares vitales.
Funciones
Las funciones que los glcidos cumplen en el organismo son, energticas, de
ahorro de protenas, regulan el metabolismo de las grasas y estructural.
* Energticamente, los carbohidratos aportan 4 Kcal (kilocaloras) por gramo de
peso seco. Esto es, sin considerar el contenido de agua que pueda tener el
alimento en el cual se encuentra el carbohidrato. Cubiertas las necesidades
energticas, una pequea parte se almacena en el hgado y msculos como
glucgeno (normalmente no ms de 0,5% del peso del individuo), el resto se
transforma en grasas y se acumula en el organismo como tejido adiposo.
* Ahorro de protenas
* Regulacin del metabolismo de las grasas

* Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una porcin pequea del peso y

estructura del organismo, pero de cualquier manera, no debe excluirse esta
funcin de la lista, por mnimo que sea su indispensable aporte.
CLASIFICACIN DE LOS CARBOHIDRATOS
Monosacridos
Disacridos
Polioles

Glucosa, fructosa, galactosa

Sacarosa, lactosa, maltosa
Isomaltosa, sorbitol, maltitol

Oligosacridos
Polisacridos
Polisacridos

Maltodextrina, fructo-oligosacridos
Almidn: Amilosa, amilopectina
Sin almidn: Celulosa, pectinas, hidrocoloides

Azcar refinado: Es una sustancia qumica pura, extrada de fuentes

vegetales. Su verdadero nombre es sucrosa o sacarosa, y su frmula qumica es
C12H22O11. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa
y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la
remolacha. En mbitos industriales se usa la palabra azcar o azcares para
designar los diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente tienen
sabor dulce, aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de carbono .
El azcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de
descomposicin (reaccin de caramelizacin). Si se calienta por encima de 145 C
en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de protenas, tiene
lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y
sabores generalmente apetecibles, y tambin pequeas cantidades de
compuestos indeseables.

Azcar invertido: El azcar invertido es la combinacin de glucosa y fructosa. Su

nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solucin frente a la luz
polarizada es invertido por el proceso de hidrlisis que separar la sacarosa en
sus dos subunidades.
Obtencin:
Se obtiene a partir de la hidrlisis del azcar comn (Sacarosa). Esta hidrlisis
puede llevarse a cabo mediante tres mtodos: I- Por enzima invertasa, II- Por
accin de un cido a temperatura elevada (esto suele
sucede espontneamente durante el almacenamiento de
jugos de fruta) III- Pasando la solucin por resinas
sulfnicas. Para ejemplificar, tomemos el caso de
hidrlisis por accin de un cido. Se prepara un almbar
(jaraba de sacarosa) y se lo acidifica utilizando cido
ctrico. Como resultado de esto, se elimina un puente de
oxgeno, transformando la solucin acuosa de sacarosa
en una solucin acuosa de glucosa + fructosa Cuando

reduce su temperatura a 80C se neutraliza el pH con bicarbonato de sodio. Esto

genera una efervescencia.
Caractersticas
* Tiene mayor poder endulzante que el azcar comn
* Dificulta la cristalizacin del agua
* Acelera la fermentacin de la masa de levadura

Dextrosa: La glucosa (dextrosa, azcar de la uva o azcar del maz) es la forma

de hidrato de carbono que los tejidos del cuerpo pueden usar mejor; es un slido
cristalino blanco, es soluble en agua, y tiene un sabor ligeramente dulce. Puede
sintetizarse de otros hidratos de carbono como el almidn y sacarosa, y tambin
de las protenas.
Debido a los tomos de carbono asimtricos en la molcula, las soluciones de
glucosa pueden cambiar la luz polarizada a la derecha; el nombre alternativo en la
industria es dextrosa y se produce comercialmente por medio de la hidrolisis del
almidn. Las fuentes de comida que contienen este monosacrido son miel, frutas,
y jarabe de maz.
Fructosa: La fructosa (levulosa, azcar de fruta) se relaciona estructuralmente y
estrechamente a la glucosa. Es el ms dulce de todos los azcares y se encuentra
en la miel, frutas y jarabe de maz. Tambin la encontramos en el azcar comn.
Una solucin de fructosa gira la luz polarizada a la izquierda y se llama levulosa.
Se utiliza como edulcorante para los diabticos ya que tomado en dosis
moderadas no precisa insulina para ser metabolizado. A diferencia del azcar
refinado que se absorbe instantneamente produciendo una subida y una bajada
rpida de energa, la fructosa, es metabolizada y guardada, en parte, por el hgado
en forma de glucgeno como reserva para cuando necesitemos hacer un
esfuerzo.
La fructosa produce escasos efectos en el nivel de glucosa en la sangre y no
estimula la secrecin de insulina.
La fructosa, o levulosa, es una forma de azcar encontrada en las frutas y en la
miel. Es un monosacrido con la misma frmula emprica que la glucosa pero con
diferente estructura. Es una cetohexosa (6 tomos de carbono). Su poder
energtico es de 4 kilocaloras por cada gramo. Su frmula qumica es C6H12O6.
Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de fructosa (a menudo con
glucosa), que puede ser extrada y concentrada para hacer un azcar alternativo.

Lactosa:
La lactosa es
un disacrido formado
por
la
unin
de
una molcula de glucosa y otra de galactosa. Concretamente intervienen una galactopiranosa y una -glucopiranosa unidas por los carbonos 1 y 4
respectivamente. Al formarse el enlace entre los dos monosacridos se desprende
una molcula de agua. Adems, este compuesto posee el hidroxilo hemiacetlico,
por lo que da la reaccin de Benedict, es decir es reductor.
A la lactosa se la llama tambin azcar de la leche, ya que aparece en la leche de
las hembras de los mamferos en una proporcin del 4 al 5%. La leche de camella,
por ejemplo, es rica en lactosa. En los humanos es necesaria la presencia de
la enzima lactasa para la correcta absorcin de la lactosa. Cuando el organismo
no es capaz de asimilar correctamente la lactosa aparecen diversas molestias
cuyo origen se denomina intolerancia a la lactosa.
Cristaliza con una molcula de agua de hidratacin, con lo que su frmula es:
C12H22O11H2O, luego se la puede tambin llamar lactosa monohidrato. La masa
molar de la lactosa monohidrato es 360,32 g/mol. La masa molar de la lactosa
anhidra es 342,30 g/mol.

EDULCORANTES
Un sustituto del azcar o edulcorante es un aditivo para los alimentos que
duplica el efecto del azcar, pero que usualmente tiene menos energa. Algunos
extractos del azcar son naturales y algunos son sintticos. Aquellos que no son
naturales en general son conocidos como edulcorantes artificiales.
Una clase importante de sustitutos del azcar son conocidos como edulcorantes
de alta intensidad. stos tienen una dulzura varias veces a la del azcar comn de
mesa. Como resultado, mucho menos edulcorante es requerido y la contribucin y
energa es a menudo insignificante. La sensacin de dulzor causada por estos
componentes es a veces notablemente diferente de la sacarosa, de manera que
frecuentemente stos son usados con mezclas complejas que alcanzan una
sensacin de dulzor ms natural. Si la sacarosa (u otro azcar) reemplazado ha
contribuido a la textura del producto, entonces frecuentemente tambin se

necesita un agente de relleno. Esto puede ser visto en bebidas suaves etiquetadas
como "dietticas" o "light", las cuales contienen edulcorantes artificiales y
frecuentemente tienen una sensacin al paladar notablemente diferente, o en los
sustitutos del azcar de mesa, que mezclan maltodextrinas como un edulcorante
intenso para alcanzar una sensacin de textura satisfactoria.

CLASIFICACION DE POLIOLES
SORBITOL el ms conocido y el ms utilizado, se produce industrialmente por
hidrogenacin de la d-galactosa (dextrosa).
- Se encuentra en dos formas Cristalina con diferentes granulometras, en jarabe
al 70% de slidos
- Altamente higroscpico
- Laxante
- Ventajas: buena goma de mascar, plasticidad, al menos 2% humectante que
funciona perfectamente en masmelos, bombones, gomitas)
- Cristalino: polvo cristalino, blanco e inoloro, dulce y refrescante. No cariogenico,
pues no es fermentado por muchos de los microorganismos que producen caries.
Comnmente utilizado en goma de mascar por sus propiedades plastificantes,
igualmente en comprimidos. Es un edulcorante que se aplica en alimentos para
diabticos y alimentos dietticos.
MANITOL
- Es comparable al sorbitol.
- Se fabrica por la hidrogenacin de la fructosa, es el menos soluble y el menos
higroscpico de los polioles. Su punto de fusin abarca desde 165 a 169C.
- Se encuentra disponible en forma cristalina con diferentes granulometras.
- Gomas de mascar, pastillas comprimidas.
- Es el ms fresco, el menos higroscpico.
- El manitol manifiesta el mayor efecto laxante. La dosis para adultos es de 10 gms
solamente.
XYLITOL
- Se fabrica de la hidrogenacin de la xilosa, es un poliol que tiene un sabor dulce
similar a la sacarosa.
- Se encuentra en forma cristalina en diferentes granulometras.
- Es de los ms usados en Europa para productos de confitera
- Rey de los polioles, evita y previene la caries
- Poco higroscpico
- Problemas de recristalizacin

LACTITOL:

- Es obtenido por la hidrogenacin de la lactosa contenida en grandes cantidades

en el suero.
- Se presenta en dos formas:
Monohidratada
Dihidratada
- Se comercializa en forma de polvo con diferentes granulometras.
- Lquido
ISOMALTITOL
- Es obtenido por la hidrogenacin del disacrido reductor isomaltulosa, obtenido a
su vez por la transformacin enzimtica de la sacarosa (azcar).
- Se presenta en forma cristalina con diferentes granumetrias.
- Problemas con humedades residuales
- Cristalizacin muy fuerte, hay que garantizar su solubilidad total y borrar memoria
cristalina.
- Es un producto alternativo al azcar compuesto de dos polioles (alcoholes de
azcar) que se obtienen exclusivamente a partir de la sacarosa, se trata de un
edulcorante capaz de sustituir completamente el azcar en una proporcin 1:1
MALTITOL
- Se obtiene por hidrogenacin de la maltosa
- No es higroscpico y funde entre 130 y 135C
- Es ligeramente menos dulce que la sacarosa pero ms que el sorbitol y es
adecuado para productos para diabticos.
- Goma de mascar, confitado duro y suave, gomitas, jaleas de pectina, caramelo
macizo, caramelo suave, caramelo masticable, cobertura de chocolate y rellenos
grasos.
- La combinacin de maltitol y xilitol consigue chocolate de muy buen sabor sin
azcar con dulzor que puede apenas, se puede diferenciar de los hechos con
sacarosa.
OTROS SUSTITUTOS MENOS USADOS EN LA CONFITERIA
POLIDEXTROSA: es un polmero obtenido por la polimerizacin de la dextrosa en
presencia de cido ctrico y sorbitol. Se encuentra en dos presentaciones:
Polvo
Liquido
Su funcin principal es un antricristalizante de valor calrico inferior.
No es de sabor dulce, con punto de fusin por encima de 130C.
Se utiliza como alimentos de bajo poder calrico. Se utiliza con otro agente
edulcorantes.
INDULINA: polmero de la fructosa comercializada en polvo de composicin
variable, al igual que la polidrextrosa se utiliza como anticristalizante.
Exclusivo para diabticos

Productos lcteos

Leche
cruda

Crema de leche

Mantequilla

Leche
polvo

Grasas
lcteas

en

Queso

Leche desnatada

Casenas

Leche
desnatada
en polvo

Suero de
leche

Caractersticas
Las caractersticas fsicas y qumicas de los lcteos se testean en muchos casos
de forma similar que en la leche, es decir, se emplean por ejemplo lactmetros
para medir la densidad especfica. No obstante la elaboracin de los lcteos es
diferente segn el proceso que se haya realizado; por ejemplo algunos de ellos se
han sometido a fermentacin lctica (un ejemplo son los yogures), otros por el
contrario sufren un proceso mecnico de concentracin de su contenido graso
(mantequillas). A veces es posible un proceso combinado de fermentacin y
maduracin (quesos). Estos procesos cambian la composicin y la concentracin
inicial de ciertos macronutrientes y micronutrientes, dependiendo del lcteo en
cuestin.

COMPOSICIN DE LA LECHE.

La leche se compone de protenas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y

minerales:

Protenas: son las encargadas de formar la estructura de nuestro cuerpo.

En la leche encontramos albminas, globulina (muy importante para los recin

nacidos) y casena. Esta ltima es una protena exclusiva de la leche que contiene
todos los aminocidos esenciales que necesitamos.

Hidratos de carbono: son grandes fuentes naturales de energa.

La leche contiene lactosa, compuesta por glucosa y galactosa. Su poder

edulcorante es muy bajo, lo que retrasa la sensacin de cansancio.

Grasas: Son substancias de reserva energtica que aportan energa y

vitaminas.

Vitaminas: permiten el perfecto funcionamiento de nuestro organismo. En la

leche encontramos sobre todo vitamina B2, B12 y A. Que son vitaminas
hidrosolubles y liposolubles, es decir, de fcil absorcin para nuestro
cuerpo.

Minerales: al igual que las vitaminas, los minerales, ayudan a que nuestros
rganos funcionen correctamente.

La leche es rica en calcio y fsforo. Componentes fundamentales para el

desarrollo de los nios y la salud de los adultos.
A continuacin, un cuadro en el que se observa los componentes de la leche y su
proporcin:

Agua

87.8 g

Protenas

3.2 g

Grasas

3.9 g

AC. Graso saturado

2.4 g

AC. Graso monosaturado

AC. Graso polinsaturado

0.1 g

Colesterol

14 mg

Hidratos de carbono

4.8 g

Kcal.

66 g

Ca.(calcio)

115 mg

P.(fsforo)

92 mg

Retinol

52 g

Caroteno

21 g

Vit. B12

6.17 mg

Vit. B1

0.4 g

Polatos

6g

Contenido protenico
Gran parte de los lcteos provienen del procesado de la leche de la vaca que est
compuesta principalmente de agua con un contenido aproximado de 4,8% de

lactosa, 3,2% de protenas, 3,7% de grasas y un 0,19% de contenido no

protenico, as como un 0,7% de cenizas. Las principales familias de protenas en
la leche son las casenas, las protenas de los sueros de leche y las
inmunoglobulinas. Casi un 80% de las protenas son casenas.[
]

Las casenas (s1-, s2-, - y -) y las protenas del suero de la leche difieren en
sus propiedades fisiolgicas y biolgicas. Las casenas forman complejos
denominados micelas con el calcio. Las protenas del suero de la leche forman
glbulos principalmente con la -lactalbumina y la -lactoglobulina. Ambas forman
parte constituyente del 7080% del total de las protenas del suero de la leche. El
resto son inmunoglobulinas, glicomacropptidos, serum albminas, lactoferrina y
numerosos enzimas. La leche es una fuente rica de pptidos biolgicamente
activos (muchos de ellos sobreviven a las condiciones del tracto intestinal).
Contenido graso
El contenido graso de la leche de vaca es un complejo de lpidos que existe en
forma de glbulos microscpicos (1-4 m) en una especie de emulsin aceiteagua a lo largo de la leche. La gran mayora de los lpidos lcteos son triglicridos
o los steres de los cidos grasos combinados con glicerol (9798%), y la minora
de ellos son fosfolpidos (0.21%), esteroles libres (0.20.4%) y trazas de cidos
grasos libres.[] Casi un 62% de la grasa de la leche posee tipos menores de cidos
grasos, un 30% de cidos monoinsaturados (cido olico), 4% de cidos
poliinsaturados y un 4% de tipos menores de cidos grasos. [] El contenido de
colesterol en los productos lcteos est directamente relacionado con la
concentracin de cidos grasos, de esta forma en la mantequilla con un contenido
cercano al 80% existen unos 200 mg de colesterol por cada 100 gramos de
producto (esta es la razn por la que es aconsejable ingerirla slo en pequeas
cantidades).[]
Carbohidratos y otros

El principal carbohidrato en la leche es la lactosa (en una proporcin del 5%).[] Se

trata de un disacrido formado a partir de la galactosa y de la glucosa. La lactosa
forma casi un 54% del total de los contenidos no grasos slidos de la leche.
Proporciona de igual forma un 30% del contenido calrico de la leche. Cuando la
leche se agria la lactosa se convierte en cido lctico. La lactosa no es soluble en

agua. Adems, bajo unas condiciones favorables puede servir de principal

substrato en la fermentacin de algunos lcteos. Junto con su alto aporte
protenico, la leche contiene adems minerales vitales y vitaminas. Como una
fuente importante de minerales puede decirse que aporta principalmente calcio,
fsforo, magnesio, potasio y trazas de otros elementos como el zinc. En muchos
pases, especialmente en Europa, la leche es la principal fuente de calcio de la
dieta humana llegando a cubrir un 6080% del total del calcio consumido. [] En los
pases del norte de Europa, donde la cantidad de luz solar es muy reducida, la
leche y los productos lcteos son la mayor fuente de vitamina D de la dieta.

Leche entera: Su principal caracterstica es que es una leche 100% natural y

fresca, esto, es debido a que solamente ha pasado por un proceso de
pasterizacin y homogenizacin.La leche entera, mantiene unas caractersticas
muy similares a las de la leche recin ordeada, es decir mantiene casi el mismo
nivel de componentes y por lo tanto es la que nos aporta el mximo valor nutritivo.

INFORMACIN NUTRICIONAL
VALORES MEDIOS POR 100 mL

Valor energtico....................................................63 K cal (264 KJ)

Protenas.................................................................................3,10 g
Hidratos de Carbono...............................................................4,60 g
Grasas....................................................................................3,60 g
Calcio...............................................................120 mg (15% CDR*)
* CDR: cantidad diaria recomendada

Crema de leche o nata (que no debe confundirse con la nata que se forma al
hervir la leche), es una porcin de la leche con gran contenido de grasas; esta alta
concentracin se debe a la separacin gravimtrica que se realiza cuando la leche
se deja reposar, hasta llegar a un 20% de concentracin de grasas. [26] En la leche
existe un balance del 50% de grasa y protenas, mientras que en la nata la
proporcin es de 10 a 1.[1] En algunos pases de Europa oriental se toma una

crema en forma de nata montada procedente de la leche del bfalo de agua

denominada Kaymak.
Concentrados de leche: dentro de esta categora se encuentran la leche en polvo
(liofilizada), la leche condensada (leche a la que se le ha quitado agua y aadido
una gran cantidad de azcar) y la leche evaporada (inventada por Nicols Appert
en el ao 1795). Todos estos subproductos de la leche se han tratado con el
objetivo de aumentar su periodo de conservacin y poder ser almacenados
durante largos perodos. Algunas leches en polvo no pueden almacenarse ms de
12 meses y aquellas leches que poseen poco contenido en grasa requieren
adems un cuidado especial en su manufactura. [27] La mayora de los
concentrados de leche se emplean en la industria de la confeccin de chocolates y
repostera o forman parte de dulces como es el caso del dulce de leche.
Leches funcionales, que son aquellas que su contenido nutricional natural se ve
alterado de forma artificial con el objeto de poder ser destinados a cubrir las
carencias nutritivas de un sector de la poblacin. Ejemplos de leches funcionales
son la leche maternizada (leche de vaca alterada para la lactancia humana), leche
con reforzamiento de calcio y vitamina D (fijador natural del calcio en los huesos),
de omega-3, etc.
Leche en polvo: La leche en polvo es una materia prima econmica que tiene un
bajo contenido de agua, contenido de grasa especifico (grasa libre- grasa total), es
fcil de disolver (polvo secado por aspersin) y tiene una vida de anaquel larga.
Composicin de la leche en polvo

Grasa
Protena
Lactosa
Cenizas
agua

Leche entera en polvo% Leche descremada en polvo

%
27
0.8 - 0.9
26.5
36 - 37
38
50 - 51
6.05
8
2
3.20

Leche descremada en polvo:Este tipo de leche esta elaborada a partir de leche

descremada y procesada analogamente por rodillos o aspersion. Debido a que se
realiza un tratamiento cuidadoso durante el secado por aspersion el sabor de la
leche es natural.

Suero en polvo
El suero de leche es un producto derivado de la produccin del queso (al provocar
precipitacin de las protenas de la leche libera un lquido lo cual es el suero). El

suero de leche en polvo es producido por el mtodo de aspersin y contiene 50%

de solidos iniciales de la leche, 20% de protenas incluso toda la lactosa.
Cuando el suero de leche es desmineralizado, el contenido de minerales se
reduce de un 10 a 1%. Esto reduce la astringencia del producto.

Mantequilla y margarina
Existen diversos tipos de mantequillas dependiendo de los procesos de
elaboracin. En las versiones saladas de la mantequilla se aade sal con el fin de
aumentar la vida del producto, al mismo tiempo que se
potencia su sabor. Por regla general a la mantequilla
no salada se le suele denominar dulce. La mayora
de las mantequillas y margarinas se conservan a
temperaturas de +5 C. Otra de las caractersticas de la
mantequilla es su color.

La margarina no es tcnicamente un lcteo (es decir es un producto que no

proviene de la leche) sino de los aceites vegetales pero se suele incluir en la
seccin de lcteos de los supermercados, as como en muchos estudios
tericos sobre este producto.[] Esta denominacin de margarinas y similares bajo
la denominacin de productos grasos para untar hace que algunas margarinas
aparezcan mezcladas con leche como el Bregott. Estas margarinas mezcladas
poseen un 80% de contenido graso, de los cuales entre un 70 80% consiste en
grasa de leche y el resto (20 30%) grasas vegetales lquidas. La forma de
manufactura es muy similar a la realizada con la mantequilla. En Suecia se
comercializa una margarina denominada Ltt & Lagom que posee bajos
contenidos grasos (igualmente mezclados con grasas lcteas). Algunas
margarinas modernas se elaboran mediante un proceso industrial denominado
TetraBlend. Existen derivados (o productos adulterados) similares a las
mantequillas y margarinas como pueden ser las oleomargarinas, que poseen una
cantidad de glicridos (triolena) procedentes de grasa animal similares que la de
sus substitutos.
La mantequilla clarificada es un subproducto de la mantequilla elaborado tras
fundirla a temperaturas moderadas (entre los 40 y 60 C), para que tras un tiempo
de reposo se llegue a separar por decantacin la fase acuosa de la grasa. Este
tipo de mantequillas se emplea en la cocina india donde se denomina ghee y en la

cocina marroqu, el smen. Se caracterizan por poseer un fuerte aroma que se

propaga por los platos confirindole un sabor caracterstico. Su uso en la cocina
como grasa de fritura es muy habitual, ya que aguanta mejor que la mantequilla
normal a altas temperaturas (posee un mayor punto de humeo).
El suero de mantequilla (denominado buttermilk en ingls, literalmente leche de
mantequilla) es la parte acuosa sobrante de la elaboracin de la mantequilla.
Difiere ligeramente en composicin de la leche cruda, conteniendo grandes
cantidades de cido lctico y agua. El sabor caracterstico del suero de
mantequilla procede principalmente del cido lctico presente en l.

Glosario
cidos grasos: Son un grupo de compuestos qumicos caracterizados por poseer
una cadena hecha de carbn e hidrgeno y que poseen un grupo de cido
carboxlico (COOH) en un extremo de la molcula. Se diferencian entre ellos por el
nmero de tomos de carbono y el nmero y posicin de los enlaces dobles en la
cadena. Cuando no se encuentran unidos a otros compuestos se denominan cido
grasos libres.
cidos grasos libres: Son cidos grasos que tienen un grupo cido pero que no
estn unidos a un alcohol. Generalmente los cidos grasos estn unidos al glicerol
formando triglicridos y por lo tanto no se encuentran libres.
lcali: Cualquier sustancia soluble que puede neutralizar los cidos. Tiene un pH
mayor de 7.0
Aldehdo: Cualquier tipo de compuesto orgnico que posee el grupo CHO. Es un
subproducto de deshecho de la oxidacin.
Antioxidante: Compuestos que pueden inhibir el desarrollo de la oxidacin que es
la causante de la rancidez de los productos terminados.
Cristales: Cuando las molculas triglicridas de una grasa pasan del estado
lquido al slido como resultado de la disminucin de la temperatura, ellas se
conglomeran y se acomodan en tres formas diferentes. Las formas de cristal
existen nicamente cuando la grasa se encuentra en el estado slido. Ellas
pueden afectar las propiedades fsicas o funcionales de la grasa.
Diglicridos: Un compuesto que tiene una molcula de glicerol unida a dos
cidos grasos.
Emulsificador: Un material que disminuye la energa superficial entre dos fases
inmiscibles (aceite y agua) de manera que facilita la dispersin de una fase sobre
la otra.
Emulsin: Una dispersin homognea de dos fases lquidas diferentes. Si el
aceite es dispersado en el agua se trata de una emulsin aceite en agua. Si el
agua es dispersada en el aceite se trata de una emulsin agua en aceite.

Estearina: Es una sustancia blanca y cristalina que se encuentra en la porcin

slida de la mayora de las grasas animales y vegetales.
Fosfolpidos: Es un componente natural de las grasas que tiene un fosfato ster
asociado con el glicrido. Es un surfactante que ayuda en la emulsificacin.
Glicridos: Son compuestos que tienen uno o ms cidos grasos unidos al
glicerol.
Glicerol: Es una cadena de tres carbonos en la que cada carbono contiene un
alcohol. Uno, dos o tres cidos grasos pueden estar unidos al glicerol.
Hidrogenacin: Se refiere al proceso qumico de agregar tomos de hidrgeno a
las uniones dobles que se encuentran entre los tomos de carbono de los cidos
grasos. Como resultado da la conversin de una unin doble (insaturada) a una
unin simple (saturada).
Hidrlisis: Se trata de una reaccin qumica en la cual una sustancia reacciona
con el agua de manera que es convertida en una o ms sustancias tal como
sucede con las grasas naturales que se trasforman en glicerol y cidos grasos.
Lecitina: Es un fosfolpido que se encuentra en la yema del huevo y en la soja y
que puede ser utilizado como ingrediente alimenticio. Es una sustancia surfactante
que puede estabilizar las emulsiones.
Lpidos: Es un tipo de compuesto orgnico formado por grasa y otras sustancias
de propiedades similares, que es insoluble en agua, es soluble en solventes
orgnicos (no polar) tales como el ter o el hexano. Ejemplos de estos
compuestos son los triglicridos, el colesterol y la vitamina A.
Lpidos polares: Son componentes grasos que se comportan ms como agua y
menos como grasa en sus propiedades de solubilidad. La introduccin de tomos
de oxgeno o de nitrgeno dentro de las molculas del lpido los hace ms polares.
Punto de fusin: Se trata de la temperatura en la cual un slido se convierte en
lquido. Debido a que las grasas son una mezcla de compuestos, ellas tienden a
derretirse en un rango amplio de temperaturas. La temperatura de fusin
especfica se determina cuando se calienta una grasa y se anota la temperatura a
la cual se observa un evento especfico que coincide con su conversin a la fase
lquida
Miscela: Es la mezcla de solvente y aceite que ocurre durante la extraccin por
solvente del aceite que se encuentra en las semillas oleaginosas.
Monoglicrido: Es un compuesto que tiene una molcula de glicerol unido a un
cido graso.

Monoiinsaturado: Es un cido graso que tiene un doble enlace (C=C) en la

cadena de carbn. Un ejemplo de ello es el cido oleico.
Oxidacin: Se trata de una reaccin qumica en la cual el enlace doble de la
molcula del lpido reacciona con el oxgeno produciendo una variedad de
productos qumicos. Las consecuencias de esta reaccin son una disminucin del
valor nutricional del alimento y la formacin de sabores no deseables
acompaados de rancidez.
Plasticidad: Una propiedad fsica de la grasa que describe cuan suave, plegable y
moldeable es a una determinada temperatura.
Poliinsaturados: Es un cido graso que tiene ms de un enlace doble (C=C) en
la cadena de carbono. Un ejemplo es el cido linolico.
Saturado: Se trata de una cadena de carbn en la cual los carbonos estn
conectados por un enlace simple uno al otro, identificado como CC. No tiene
enlaces dobles carbn-carbn.
"Shortening" o manteca vegetal: Es un tipo de grasa utilizado en el horneado o
la fritura. El nombre proviene de su habilidad por hacer ms tierno o acortar el
tiempo de ingesta de los productos de panadera.
Surfactante: Es un compuesto qumico que disminuye la tensin superficial entre
dos fases diferentes tales como son el aceite y el agua.
Tocoferol: Un tipo de compuestos solubles grasos que tienen la actividad de la
vitamina E y que funcionan como antioxidante.
Triglicrido: Son tres cidos grasos unidos a una molcula de glicerol. Si los tres
cidos grasos son iguales, se trata de un triglicrido simple, si son diferentes entre
ellos se trata de un triglicrido compuesto. Los triglicridos compuestos son los
componentes ms comunes de grasas y aceites.
Valor del perxido: Es un nmero que indica el nivel de perxidos que se han
desarrollado como resultado de la oxidacin de una grasa o aceite. Los perxidos
son considerados compuestos intermediarios en el esquema de reaccin de la
oxidacin de los lpidos.

Cibergrafa
http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/inia_divulga/numero
%208/08liendo_r.pdf

http://www.selectividad.net/cem/apuntesexamenes/apuntes/biologia/lipi
dos.pdf
http://es.scribd.com/doc/15487595/Lipidos-en-Alimentos-bromatologia
http://www.estrucplan.com.ar/producciones/entrega.asp?
identrega=254
http://www.gustavheess.com/pdf/1604esp.pdf
http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/alimento/Apuntes/AGC_Transformacion_
aceites_y_obtencion_grasas-c.pdf