MONTAJE DE MESAS.

¿Qué es un montaje de mesas? ¿Cómo se usa?

El montaje de mesas consiste en un conjunto de pasos preestablecidos que sirven para

acomodar elementos que crearán una sensación de armonía y satisfacción en el cliente. Para
lograr esto, el montaje de mesas se apoya en diversas áreas con sus componentes y técnicas

El montar correctamente una mesa en un restaurante es un tema con cierto detalle, depende
del restaurante, sus características, tipo de servicios y posibilidades del lugar.

Hay una serie de pasos que se deben seguir, con todas las mesas igualmente vestidas
(armadas) y sin errores.

La dinámica de montado debe ser fija, es decir que siempre debemos proceder de la misma
manera, con los mismos elementos y en forma organizada.
Colocar la mantelería siguiendo este orden:
Muletón

Mantel

Cubremantel. Nunca dejar caer el mantel y el cubre mantel como globo sobre la mesa, esto no es correcto puede quedar algún
elemento entre uno y otro, además dificulta obtener simetría.
Si no hay muletón, mantel y cubre mantel, podemos utilizar manteles individuales de genero, papel u otros materiales como cuero.

✓ Colocar el plato base centrado (también llamado plato de sitio), frente del comensal. El borde del plato debe quedar a 1 cm d e la
orilla del tablero de la mesa, encarando a la silla. Si el plato portase logotipo o monograma, se pondrá de forma tal que quede en
posición de lectura para el comensal.

✓ Colocar el plato para el pan al lado izquierdo del plato base, a unos 5 cm aproximadamente de distancia del tenedor y el filo de la
mesa. La pala mantequillera se ubica encima del plato para el pan, en su borde derecho.
Poner la copa para agua frente a la punta del cuchillo.

✓ Si son muchas y variadas copas, se pueden disponer formando un triangulo o hacia el centro del plato de cada persona, colocán dose
de derecha a izquierda, en el orden en que se van a utilizar, por ejemplo, copa vino blanco, copa vino tinto y copa de agua.

✓ Cuando se sirve champaña, su correspondiente copa se coloca detrás de las otras tres.
✓ Disponer el petit menage centrado en la mesa, junto a la decoración asignada. Habitualmente, no es costumbre tener todos los
elementos del menage situados de antemano. Ejemplo de montar correctamente una mesa en un restaurante: Los saleros y pimenteros
se ponen en el centro de la mesa, cuando el cliente los pida.

✓Ubicar la decoración en el centro de la mesa. Se aconseja arreglos florales simples y de poca altura, a fin de que no interfi eran en la
visualización de la clientela al tomar asiento. Las flores con acentuados aromas no son recomendables, puesto que interfieren con el
olor de los productos alimenticios. (Aquí también pueden ir elementos promocionales visuales por ejemplo)
Colocar los cubiertos en el orden en que habrán de utilizarse, de afuera hacia adentro en ambos sentidos,
de la siguiente forma:
Cuchillos y cucharas al lado derecho.
Tenedores al lado izquierdo.
Pala mantequillera, encima del plato para el pan.
Disposición general de los elementos que conformarían el montaje de una mesa en un establecimiento de
restauración para un almuerzo o cena y para un desayuno.

Situar la servilleta del cliente doblada en manera sencilla, sobre el plato base. Si se efectúan decoraciones
con la servilleta, debe manipularse con guantes, situándose sobre el plato base. No es nada aconsejable
colocar la servilleta dentro de alguna de las copas.
 Cristaleria:

Hay 9 tipos de cristalería, que se usan en los bares. Para casa, solamente se utilizan los vasos
básicos: copa margarita, tarro cervecero y vaso largo (como básicos. Los tipos de cristalería son:

- Copas de vino: para vino tinto, blanco y oporto, también se pueden usar copas para el agua.
- Copas de champagne (champaña): son las copas tipo flauta.
- Vasos de cerveza: estos vasos van desde los tarros tipo alemán hasta los vasos tipo pinta que se
utilizan en los pubs.
- Vasos y copas para cocteles: aquí hay toda una colección, desde los vasos largos, las peceras, los
vasos en las rocas, entre otros.
- Cristalería para bebidas de especialidad: esta cristalería se diseña para bebidas especiales, como
el caso de la margarita, que es una copa hecha especialmente para la bebida.
- Whisky y bourbon: es una copa, parecida a la del Jerez, que permite impregnar la nariz de las
sensaciones aromáticas. Pocos bares utilizan este tipo de cristalería tan especializada.
- Shots: vaso pequeño, normalmente de 1-2 oz, que se utiliza para tomar licor de manera directa.
En México también se conocen como vasos tequileros.
- Cristalería tipo liqueur: son vasos y copas especializadas, para bebidas calientes como el
cappuccino irlandés, o bebidas especiales como las malteadas.
- Cristalería estética o temática: son vasos especializados, con diseños muy particulares, como el
caso de la coctelería tiki, el mason jar, u otros tarros y cristalería de diseñador. Esto permite que
el cliente distinga bebidas muy especiales o el estilo de un bar.
- Copa cóctel o martinera: Estas copas son perfecta para los martinis, manhattans y otras bebidas
clásicas, están disponibles desde 3 a 6 oz. Te recomendamos ver: Cómo hacer un Cosmopolitan.
- Copa para vino blanco: Otra cristalería para coctelería común es la copa de vino blanco. La
puedes encontrar con un tamaño desde 5 a 10 oz. Te aconsejamos que te quedes con la copa de
vino más pequeña.
- Copa para vino tinto: Esta copa está disponible de 5 a 10 oz. Ten en cuenta que el recipiente es
más ancho que el cuenco de una copa de vino blanco, permitiendo que el vino respire.
- Copa para champagne: El cuenco tiene forma cónica para evitar que las burbujas se escapen.
- Vaso old fashioned: El tamaño varía desde 5 a 10 oz. Usa diferentes tamaños y compleméntalos
con mucho hielo.
- Vaso highball y Collins: Estos vasos son los más versátiles. El tamaño varía desde los 8 a las 12
oz.
- Copa brandy o coñaquera: Disponible en una amplia gama de tamaños, tallo corto, el tazón
grande debe ser ahuecado en la parte de la mano para calentar el brandy o cognac.
 Cubertería:

cubiertos, los instrumentos que utilizamos diariamente para comer sin mancharnos las manos: para
cortar una pieza de carne, para untar mermelada sobre el pan o, simplemente, para llevarnos el
bocado de comida a la boca.
*Cucharas:
- Cuchara de mesa o chuchara de sopa: es la más grande de todas las cucharas, y tiene una cavidad
más honda para cargar con suficiente comida. Habitualmente su tamaño es similar al tenedor y al
cuchillo de mesa.
- Cuchara de café o cuchara de té: es la misma cuchara, no hay una cuchara para el café y otra
distinta para tomar el té. Es la cuchara más pequeña de todas y sólo se utiliza para mezclar el
azúcar o la leche en la bebida caliente, ya sea té o sea café. ¡Atención! Cuando hayas terminado de
usarla la debes colocar en el plato de café, no dentro de la taza.
- Cuchara de caviar: sí, existe una cuchara específica para saborear el caviar. Tiene un mango largo y
la punta es muy redonda y pequeña. Generalmente están fabricados de madre perla, cristal o hueso.
- Cuchara de consomé: es un poco más pequeña que la cuchara de sopa y más ancha que la de
postre.
- Cuchara de ensalada: sólo es utilizada para servir la ensalada en el plato correspondiente, o para
mezclarla en la fuente antes de servirla. Es larga y ancha.
- Cuchara de postre: es una de las cucharas más pequeñas y tiene la misma forma que la cuchara de
sopa. Se utiliza para comer la mayoría de los postres, como una tarda, un helado de frutas,
marquesas,… también la reconocerás al compararla en tamaño con el tenedor de postre.
- Cuchara de salsas: como su propio nombre indica, es una pequeña cuchara utilizada para servir la
salsa en caso de haberla.
- Cuchara azucarero: se utiliza para servir el azúcar, para dosificarlo.

*Cuchillos:
- Cuchillo de mesa: como hemos comentado antes, tiene el mismo tamaño que el tenedor y la cuchara
de mesa. No tiene mucho filo y su punta es redondeada. Por ser el cuchillo más habitual, suele tener
un carácter multiuso, pues sirve para cortar la mayoría de los alimentos del plato.
- Cuchillo de carne: tiene el miso tamaño que el cuchillo de mesa, pero se distingue porque es mucho
más afilado y con las sierras muy bien marcadas. Debe serlo para poder cortar la carne
cómodamente.
- Cuchillo de mantequilla: su función es untar la mantequilla sobre el pan. Su forma es curva y no
tiene sierra, no la necesita.
- Cuchillo de pan: su forma varía, ya que pueden ser de distintos tamaño. Pero siempre tendrán las
sierras marcadas para ayudar a cortar el pan.
- Cuchillo de queso: dependiendo del queso que se sirva, su forma varía, no todos los cuchillos para
el queso son exactamente iguales. Algunos tienen la punta curvada hacia arriba con dos dientes
sobre saliendo para hacer la función de tenedor, y otros tienen huecos en la hojilla para que el
queso no se pegue.
- Cuchillo de pescado: tiene forma de pala o paleta y no tiene filo. Su utilidad es separar la carne del
pescado, no cortar, por eso no tiene filo.
- Cuchillo de postre: es el más pequeño de todos los cuchillos que conocemos, no tiene sierra y su
punta es curva.

*Tenedores:
- Tenedor de mesa: es el más utilizado porque sirve para la mayoría de los platos. Su forma es
grande y tiene cuatro dientes largos. Como seguro ya has adivinado, es del mismo tamaño que la
cuchara de mesa.
- Tenedor de caracoles: sí, también existe un tenedor específico para comer caracoles. Tiene dos
dientes largos y delgados que sirven para extraer la carne mientras se sostiene el caracol con las
pinzas.
- Tenedor de ensalada: es más pequeño y tiene tres dientes cortos. Es utilizado para las ensaladas,
siempre y cuando sea servido como un entrante. En cambio, si la ensalada viene como
acompañamiento del plato principal, mejor emplear directamente el tenedor de mesa.
- Exprimidor: es muy fácil de conocer porque tiene tres dientes, pero los dos de los lados están un
poco curvados hacia fuera. Son usados para exprimir el limón de manera fácil.
- Tenedor de frutas: es parecido al tenedor de postres, pero se diferencia porque pesa menos, es más
liviano.
- Tenedor de mariscos: tiene forma de tridente. Además es pequeño y sólo tiene tres dientes.
- Tenedor de ostras: es casi tan pequeño como el tenedor de postre, pero es más grueso y tiene tres
dientes. Se usa para sacar el molusco de la concha.
- Tenedor de pescado: es el más seguro de identificar porque es plano, anchos, pequeño y con
dientes cortos. Puede confundirse con el de ensalada, pero para diferenciarlos debes fijarte en el
diente del centro que siempre será diferente que los demás.
- Tenedor de postre: no tiene fielo y es el tenedor más pequeño de todos. Se utilza para tartas,
pasteles, crepes,…
- Tenedor de servicio: se utiliza para servir la comida en los platos, combinándose y coordinándoese
de la cuchara de servicio. Su forma es ancha, con tres o cuatro dientes gruesos y es muy cerrado.
- Tenedor de trinchar: sólo sirve para sujetar la carne mientras se corta con un cuchillo de carne.
Tiene sólo dos dientes que son largos y están separados entre sí.
- Tenedor de verduras: es delgado, no muy grante y tiene cuatro pinchos o dientes muy unidos.
Desayuno.
Etiqueta y protocolo del desayuno:

El desayuno está considerado como la comida más

importante de todo el día y es la primera con la que
agarramos energías. Ha pasado de ser un acto casero y
rápido, para convertirse en un acto social y de trabajo que
debe tratar como un importante momento del día. Una
mesa siempre debe vestirse de etiqueta, ya sea el
desayuno, comida y cena.

¿Cómo se organiza una mesa de desayuno?

El mantel americano es la estrella indiscutible. En el

mercado encontrara todo tipo, color y tejido, adecuados
para cualquier situación y evento. Evitar el uso de
manteles de papel y platico. Si debe elegir entre mantel
individual o mantel completo siempre será mucho más
elegante el completo en colores crudos o blancos. La
primera comida del día se servirá con cubiertos medianos
y en plato llano.
¿Cómo montar una mesa de desayuno de forma correcta?

• Mantelería: Un elemento clave para dar personalidad a una mesa de desayuno. Su elección debe ir en
sintonía con el estilo y tipo de negocio: si es de cierta categoría evitar el uso de manteles de papel.
Existen diversas opciones para vestir una mesa: usar mantel y cubremantel (mejor que el primero sea
en tonos claros), un único mantel entero (opción más económica) o mantelería individual. Para elegir
color y motivos hay que tener en cuenta la vajilla: si es sobria da más opción a incluir estampados y
colores vivos mientras que si los platos y tazas son llamativos mejor optar por tonos más claros. ¡No
olvidarse de las servilletas a juego o formando un contraste intencionado!

- Vajilla, cubiertos y cristalería: Para determinar qué tipo de vajilla es necesaria para montar una mesa
de desayuno la primera cuestión a tener en cuenta es el tipo de almuerzo: continental, inglés,
americano, buffet…. En todo caso hay unos básicos:
- Taza: con plato y cuchara. Se coloca a la derecha de la mesa para tomar el café, leche, té u otra
infusión.
- Plato llano de desayuno: suele ser un poco más pequeño que el utilizado para comidas y cenas. Va en
la parte central. En él se colocan las tostadas, bollería, bizcochos, fiambre… En caso de un desayuno
inglés se reservará para la comida (huevos revueltos, panceta, salchichas, alubias…) y se colocará un
plato a mayores para el pan (en la parte superior izquierda).
- Vasos: para el agua o zumo.
- Plato/bol pequeños: para las mermeladas, mantequilla, miel, azúcar…
- Taza/bol: de tamaño mediano pensado para los cereales o macedonias.
- Plato mediano: para las piezas de fruta.
- Jarra de leche: es uno de los elementos prescindibles ya que lo habitual -sobre todo en hoteles- es
colocar en las mesas comunes jarras grandes o termos con el café y la leche.
- Cubiertos: a la derecha un cuchillo y cucharilla; a la izquierda el tenedor.
- Servilleta: a la izquierda del tenedor. Desaconsejable realizar figuras con ellas. Montaje de mesas
para un desayuno de eventos: El primer aspecto importante para el montaje de mesas es la
mantelería, la selección de un cubre mantel y servilletas que cuidando que su diseño y material de
confección estén alineados con la decoración y concepto de la comida, todos estos factores son la
base para un correcto montaje de mesa para el caso de una comida formal.
Recomendaciones:

Lo que debes tener en cuenta en tu diseño para el montaje de mesas:

- Entre cada mesa debe quedar un espacio a modo de pasillo para que tu personal de trabajo pueda
movilizarse con comodidad.
- Lo no planeado también puede suceder, es por eso que te recomendamos montar mesas como
para un número determinado de invitados extra que puedan llegar, puedes pensar en un 10% al
20% adicional.
- Evita montar alguna mesa cerca del paso de tu equipo de trabajo a la cocina, esto evitará
incomodidades en ambos públicos.

IMPORTANCIA DEL MONTAJE DE MESAS EN EL DESAYUNO:

El montaje de mesas junto con el servicio es considerado como el primer acercamiento del comensal,
además que nos ayuda a promover ventas reflejando la calidad, compromiso y seriedad que ofrece la
empresa a los clientes.
cuberteria: cubiertos, los instrumentos que utilizamos diariamente para comer sin mancharnos las
manos: para cortar una pieza de carne, para untar mermelada sobre el pan o, simplemente, para
llevarnos el bocado de comida a la boca.
 Almuerzo.
■ El almuerzo es una de las comidas principales del día que se suele hacer entre la 1 del mediodía y a las 3 de la tarde.

✓Etiqueta y protocolo
Indicaciones también sirven para el comportamiento habitual de nuestro día a día:
1. Doblar la servilleta Con delicadeza y colocarla en el regazo, nunca como un barbero.

2. Al usar los cubiertos, los codos se deben mantener pegados al cuerpo.

3. Los codos deben quedar afuera de la mesa, para una mayor comodidad se pueden apoyar en el antebrazo.

4. Los alimentos no se deben soplar, hay que esperar que por sí mismos se atempere.
✓Carne= cuándo hay carne se debe cortar a medida que se consume no de una sola vez.

✓Sopa= cuando estemos tomando sopa no podemos sorbetear, es decir que hay que llevar la
cuchara en su totalidad a nuestra boca y cuando acabemos hay que dejar la cuchara dentro del
plato hacia el lado derecho.

✓Pan= corte el pan con los dedos en pequeñas porciones siempre sobre el plato para evitar
dejar migas en la mesa.

✓También es importante saber que no sé debe usar palillos en públicos hay que aprovechar la
ida al baño para acciones cómo esta.
Organización de almuerzo social.

Social

Antes de todo debo pedir una lista de la cantidad de invitados y sus alergias a alimentos,
teniendo esto en cuenta esto hay que seguir una serie de paso

- Presentar comidas y bebida.

- Tener en cuenta las restricciones dietética.
- Considerar el entorno.
- Tener en cuenta las alergia.
- Saber balancear los sabores.
- Proponer opciones de comidas locale.
- Presentación de la comid.
- Contratar un buen caterin.
- Saber si el evento es formal o informal.
Montaje
Mesa: hay que colocarlo procurando que quede del mismo largo en todos lados para un buen tamaño el mantel
base debe quedar de 25 a 30 cm debajo del borde de la mesa para esto hay que saber el tamaño de la mesa para
poder escoger el tamaño del mantel.

Loza
Una vez vestida de la mesa se alinean las sillas y se colocan los platos base es acta mente en la mitad de la silla
dándole un espacio de aproximadamente 3 cm del borde de la mesa al plato, con la finalidad de evitar jalar el
plato con la ropa al momento de sentarse y evitar accidentes.

Montaje de plaque:
Tenedores, cuchillos y cucharas.
Teniendo como base la misma línea del borde inferior del plato se coloca del lado izquierdo los tenedores y del
lado derecho cuchillos y cucharas

Plato panero.
Se alinea del lado izquierdo del plato base y la pala o cuchillo mantequillero se colocan en tres posibles
posiciones, las cuales son: vertical horizontal y perpendicular.

Postre.
Se acostumbra colocar los cubiertos para el postre alineados al frente del plato y depende el postre serían los
cubiertos.
✓ Montaje de copas.

Requiere alinearse al pie de la copa con la punta del cuchillo base y línea lateral con
los cubiertos para postres respetando la distancia para el lugar total del las de copas
y la simetría le dará el toque elegante.
 LA CENA.
La cena es la última comida del día, se ingiere al atardecer o por la nochey su horario
concreto lo determina las costumbres de cada país, así como la cantidad de alimento
que se ingiere en la misma. Las cenas suelen incluir dos o más platos, y pueden ir
acompañadas de vino o postre.
 Etiqueta y protocolo de la cena.

En general, la etiqueta en la mesa está formada por normas de educación a la hora de

comer en grupo y suele incluir el correcto manejo de los utensilios. Es importante
porque permite demostrar cultura, así como consideración y aprecio por los invitados
y respeto por los demás miembros de la mesa.

A continuación, algunas recomendaciones para desarrollar durante la cena:

Cuando hay un compromiso formal que involucre comida, es indispensable saber
sentarse con decoro ante la mesa para permitir que la velada transcurra de forma
especial, sin caer en descuidos a nuestros modales que incomoden al resto de los
comensales.

Toma nota:
✓Sé puntual: No se trata de llegar mucho antes de la hora indicada ni mucho después
ya que ambas opciones son igual de irrespetuosas para con los anfitriones.

✓Conversa: Convive y platica con todos los invitados, sobre todo si eres quien ofrece
la cena.
No intentes impresionar a los demás con temas que no dominas o de los que sabes
mucho, recuerda que se trata de aportar y pasar un buen rato, no de lucirse o imponer
tus puntos de vista. De la misma forma, da su importancia a tu compañía, evita estar
revisando tu celular a cada momento y en lugar de eso, involúcrate con los presentes.

✓En la mesa: Recuerda decir “por favor” y “gracias” cuando pidas algo que no
alcances, tampoco te estires para alcanzarlo si esto implica cruzarte en los platos de
✓Alimentos: No es bien visto que cortes todos los pedazos del plato de una vez, la
única excepción permitida es cuando cortas la comida de un niño, pero en tu plato no
lo hagas.
✓ Servilleta: Debe colocarse extendida sobre el regazo para evitar distracciones y
ocupar espacio en la mesa. Cuando la desocupes o requieras cambiarla, colócala del
lado izquierdo del plato como indicación de que así sea.
✓ Cubiertos: Se toman con la mano del lado en que fueron colocados, la única
excepción es con el tenedor cuando no se ocupa para cortar los alimentos. Los
platillos firmes se comen con tenedor, mientras que los acuosos o de poca
consistencia se comen con cuchara.
✓ Cristalería: Las copas se deben sostener por el cuello para evitar calentar el vino. El
número de copas depende del tipo de comida. Dos a cinco según el protocolo, una
para el agua y otra para el vino. El orden en que se colocan va de afuera hacia adentro
según se vayan a tomar y la única que no cambia de lugar es la de agua para permitir
beberla durante toda la comida. Recuerda limpiar tu boca antes de beber del vaso o
copa para evitar que lo dejes con restos de comida.
✓ Movimiento: Se mueven las muñecas, no los brazos para no incomodar a quienes se
sienten alrededor. Los codos nunca van sobre la mesa y ex preciso masticar sin hacer
ruidos, no hable con la boca llena. Resista a comer del plato de los demás y a soplarle
a la cuchara antes de tomar la sopa así como inclinar el plato para comer más de ella.
Dejar comida en el plato es descortés.
 Cena formal.
En las cenas formales la gente suele tener una conversación amena y poco ruidosa.
Debemos fijarnos en nuestra postura en la mesa. Mientras comemos los codos no
deben estar nunca encima de la mesa, es una actitud que dentro del protocolo no se
acepta.

Pasos a seguir:
1
Durante la velada es mejor charlar con un tono de voz baja. Las conversaciones
estridentes y las risas demasiado exageradas pueden resultar un poco incómodas para
el resto de invitados. No destacar en la mesa es de buena educación. En las cenas
formales la gente suele tener una conversación amena y poco ruidosa.

2
Debemos fijarnos en nuestra postura en la mesa. Mientras comemos los codos no
deben estar nunca encima de la mesa, es una actitud que dentro del protocolo no se
acepta. Además, los brazos se muestran tan soólo hasta la mitad del antebrazo y
nunca deben levantarse los codos. Son aspectos esenciales en una cena formal o una
cela de gala, nunca olvidéis la posición en la mesa.
3
A la hora de comer recordemos que son los alimentos quienes tienen que llegar a nuestra
boca, no nuestra boca a ellos. Mover los brazos para esta acción es normal, pero no está
bien visto que nos agachemos para tomar la sopa o cualquier otro tipo de plato.

4
Los cubiertos y copas sirven para comer únicamente. No debemos hablar gesticulando con
ninguno de estos en las manos. Es mejor comer y beber, dejar los cubiertos y la copa y
proseguir con la charla. Evidentemente está totalmente prohibido hablar con la boca llena.

5
La servilleta es un elemento muy útil en una cena formal. Antes de beber conviene
limpiarse los labios, de esta forma no dejaremos ningún resto de comida en la copa ni
ninguna mancha en el cristal.

6
Recordemos que los cubiertos se usan en un orden concreto, y más si se trata de una cena
formal. Primero los cubiertos que están más lejos del plato dejando para el final los
cubiertos que están junto al mismo. En cuanto a las copas, la del agua es la que está más
próxima a los cuchillos y la del vino blanco es más pequeña que la del tinto.
 Importancia del montaje de mesas en una cena.

El principal objetivo de la mesa de servicio es garantizar la satisfacción del cliente. Para ello, se enfoca en
evitar fallas, cubrir cuellos de botella y asegurar una prestación de servicios de calidad

El ABC del montaje de la mesa:

✓ El mantel.
✓ Accesorios de mantelería.
✓ Decoración.
✓ Loza y cubiertos.
✓ Un toque de estilo.