PROTOCOLOS EN LA MESA Y TIPOS DE SERVICIOS

Yenifer Estefany Lizcano Alvarez

Corporación Bolivariana del Norte (CBN)
Cocina Nacional e Internacional
Etiqueta y Protocolo
Semestre 1
Lic. Alberto Becerra
Abril 4 de 2022
 INTRODUCCIÓN

La etiqueta en la mesa está formada por normas de educación a la hora de comer en

grupo y suele incluir el correcto manejo de los utensilios.
En la mesa los modales cobran un gran protagonismo y es una situación perfecta para
demostrar que tenemos una buena educación. Si en casa, son importantes los buenos
modales, podemos comprender que fuera de este entorno cobran aún mayor
importancia.
Debemos tener en cuenta que la etiqueta en la mesa está acompañada también por
servicios y montajes que hacen un conjunto perfecto a la ora de realizar un evento
llamase formal o informal.
 ETIQUETA SOBRE LA MESA
Todo ese conjunto de modales o de reglas no escritas con las que se identifica una
cultura a la hora de comer en grupo, normalmente en un ambiente formal, es lo que se
conoce como protocolo en la mesa.
Quizás alguna vez hayas estado en una de esas cenas o eventos en las que te
encuentras con varios cuchillos, tenedores y cucharas alrededor del plato más varios
tipos de copas y no sabes distinguir para qué es cada una de ellas. Si eres el anfitrión
debes tener en cuenta lo siguiente:
La primera norma de cortesía en la mesa es lavarse las manos antes de pasar al
comedor.
Al sentarse a la mesa, la servilleta se desdobla parcialmente, a lo largo y se desdobla
en el regazo.
Se utiliza discretamente, apoyándola contra los labios y nunca frotándolos, cada vez
que puedan necesitarlo para estar perfectamente limpios. Antes y después de beber se
utiliza la servilleta.
Una vez finalizada la comida, antes dejará la servilleta junto al plato, generalmente en el
lado derecho. Nunca se doblará como si nunca se hubiera usado.
Una vez sentados, la postura correcta es estar derechos, que no quiere decir tiesos,
ligeramente apoyándose en el respaldo de la silla evitándose sentarse en el borde o
lejos de la mesa.
En la mesa se apoyarán las muñecas y los antebrazos, pero no se deben poner los
codos, las manos siempre se tienen en la mesa.
Para las cenas informales utilizamos:
✓ Plato
✓ Servilleta
✓ Tenedor para ensalada (si corresponde)
✓ Tenedor para la cena
✓ Cuchillo para la cena
✓ Cuchara para la sopa (si corresponde)
✓ Cucharilla de té o café
✓ Copa para el agua
✓ Copa para el vino
Si usa sal y pimienta para cada invitado, colóquelos en la parte superior del mantel
individual. De lo contrario, colóquelos cerca del centro de la mesa o, si utiliza una mesa

larga y rectangular, colóquelos en el medio de cada extremo.

Para las cenas formales utilizamos:
✓ Plato para primero
✓ Plato para segundo
✓ Plato para servicio
✓ Servilleta
✓ Tenedor para ensalada a la izquierda
✓ Tenedor para cena a la izquierda del plato y a la derecha del anterior
✓ Cuchara para sopa
✓ Cucharilla de té o café
✓ Cuchillo para cena
✓ Tenedor y cuchillo para pescado (si corresponde)
✓ Cuchara o tenedor para postre arriba del plato
✓ Plato para pan a la izquierda
✓ Cuchillo para pan
✓ Copa para agua
✓ Copa para vino tinto
 ✓ Copa para vino blanco
✓ Tarjeta con nombre del comensal

El tenedor y el cuchillo de carne siempre está más cerca del plato que el de pescado.
La copa de vino y agua a la derecha y el pan a la izquierda.
Debemos tener en cuenta que tipos de copas debemos utilizar y la cantidad de vino que
debemos servir ya que la temperatura y oxigenación de este influye. En el caso de un
tinto crianza o reserva y un blanco joven es recomendable llenar una tercera parte de la
copa. El resto de vinos blancos, rosados o tintos jóvenes se sirven hasta la mitad del
vaso y el espumoso casi hasta arriba (unas tres cuartas partes). Al beber el vino, toma
la copa por el pie y nunca por el globo, ya que de ese modo podrías calentar el vino.
La posición del cuchillo y el tenedor sobre el plato durante y después de la comida
puede ayudar al comensal a comunicar al camarero o anfitrión si hemos finalizado o si
nos ha gustado el plato. De esta forma podemos expresar:
✓ Que no hemos terminado, pero estamos haciendo una pausa: Para ello,
colocamos el cuchillo y el tenedor sobre el plato en forma de V invertida, sin
tocarse.
✓ Que hemos terminado el primer plato y estamos listos para el siguiente:
Formamos una cruz en forma de + con el tenedor en vertical y el cuchillo en
horizontal.
✓ Que hemos terminado el plato: Cuchillo y tenedor en vertical y paralelos entre sí
para indicar que hemos finalizado el plato.
✓ Que nos ha gustado el plato: Cuchillo y tenedor paralelos en el centro del plato,
pero en horizontal.
✓ Que no nos ha gustado el plato: El cuchillo y tenedor forman una V invertida
como en el primer caso, pero en este se tocan entre sí y, en algunos casos, el
cuchillo se introduce entre las puntas del tenedor.

Los elementos decorativos: Debemos evitar que el mantel presente manchas o

dobleces. La servilleta debe colocarse sobre el plato llano o a la izquierda del comensal
si hay plato hondo.
Flores, velas y cualquier ornamento sobre la mesa quedan bonitos siempre que no
estorbe, respete una separación mínima entre los comensales o no dificulte la vista.
También se pueden crear ornamentos propios como por ejemplo servilleteros,
marcadores de copas o velas con corchos de vino
Distribución de los comensales alrededor la mesa: Por norma general, el
anfitrión suele sentarse presidiendo la mesa. Ese lugar es el que marca el
sentido de orden de servido y retirada de platos, siempre partiendo desde su
izquierda.
Para crear una distribución más homogénea alrededor de la mesa y evitar que
ningún comensal se sienta desplazado, es recomendable intentar que las parejas
no se sienten juntas y mezclar a hombres y mujeres. Cuando hay niños, es
preferible que estos se sienten al lado de al menos uno de sus padres.
Cuando acudimos a un restaurante o una casa con servicio nos podemos encontrar con
diferentes tipos de servicio a la mesa.
Depende de cómo nos sirvan la comida podremos estar de un servicio americano,
francés, ruso o buffet como cuentan la mayoría de restaurantes.
Conocer las diferencias es esencial para saber cómo comensales como debemos
comportarnos.

SERVICIO AMERICANO O A LA AMERICANA: El servicio americano tradicional es la

técnica de servicio en la cual los alimentos salen servidos desde la cocina en platos
individuales. El mesero los transporta en la mano (dos platos en la mano derecha y un
plato en la mano izquierda) o en la bandeja.
El mesero sirve por el lado izquierdo del cliente con la mano izquierda. Las garnituras o
acompañamientos que salgan en platos individuales, las coloca al lado izquierdo del
cliente. Al terminar de comer todos los comensales, el mesero recoge los platos, por el
lado derecho con la mano derecha; lo puede hacer en la mano o utilizando la bandeja.
AMERICANO MODIFICADO: es la técnica de servicio en la cual los alimentos salen
servidos desde la cocina en platos individuales. El mesero los transporta en la mano
(dos platos en la mano izquierda y un plato en la mano derecha) o en la bandeja.
El mesero sirve por el lado derecho del cliente con la mano derecha. Las garnituras o
acompañamientos que salgan en platos individuales, las coloca al lado izquierdo del
cliente, con la mano derecha. Al terminar de comer todos los comensales, el mesero
recoge los platos, por el lado derecho con la mano derecha; lo puede hacer en la mano
o utilizando la bandeja.
SERVICIO FRANCÉS DIRECTO: El servicio francés directo es la técnica de servicio en
la cual los alimentos salen servidos desde la cocina en soperas, bandejas, legumbreras
o fuentes. El mesero previamente monta las tazas o los platos (los platos calientes
deben ser colocados sobre plato base, con guante o limpión) por el lado derecho del
comensal.
Al terminar de comer todos los comensales, el mesero recoge los platos, por el lado
derecho; lo puede hacer únicamente en la mano, transportando dos platos en la mano
izquierda y un plato en la mano derecha. No se utiliza bandeja para recoger los platos.
Es una técnica de servicio para eventos de gala o formal. El mesero siempre debe
utilizar guantes blancos para mayor elegancia.
 CONCLUSION

La etiqueta en la mesa propone interesantes orientaciones y consejos sobre el menaje,

las posturas, las ubicaciones de los comensales y un sinfín de valiosos detalles
encaminados a hacer agradable una velada.
La técnica de servicio de alimentos es el arte mediante el cual el personal emplea un
estilo o tipo de servicio para servir a los comensales. Es la forma como se sirven los
alimentos y la manera como se recoge el material profesional utilizado por los clientes
en los comedores o restaurantes
 BIBLIOGRAFIA – WEBGRAFIA

✓ El Servicio de alimentos y bebidas. Módulo de Formación 3. Mesa. SENA.

CNHTA.
✓ Conceptos y Memorias cursos Nelson cadena Sánchez.
✓ www.wikipedia.com
✓ www.imagenesgoogle.com
✓ http://macielyvalentina.blogspot.com/2015/05/
✓ https://es.slideshare.net/nelsoncadena/tcnicas-de-servicio-de-alimentos-
ean
✓ https://sites.google.com/site/alimkrystynsol/tipos-de-servicios/servicio-
americano