El

Lúpulo

“Lúpulos, sabores y aromas en la cerveza”

INSTITUTO DE PRODUCCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL
 “Lúpulos, sabores y aromas en la cerveza”

El lúpulo es una planta trepadora perteneciente a la familia de las cannabinaceas.

Su nombre científico es Humulus Lupulus.

Es originaria de China aunque sus primeros documentos de cultivo datan por el

año 730 en Alemania, siendo las primeras producciones de cerveza en un
monasterio en el año 822 en la ciudad de Picardy al norte de Francia.

En la industria cervecera se utilizan las flores femeninas que tienen forma cónica.
En primavera salen los brotes y surgen los tallos que crecen vigorosamente los
primeros meses. Luego, a principios de verano se desarrollan los conos y a los dos
meses, ya están listos para su recolección.

El lúpulo es el responsable de darle el aroma, sabor y amargor característico de

la cerveza. Tiene propiedades antibacterianas que le otorgan mayor estabilidad
por eso se usa desde hace tantos años.

Existen tres clases: el lúpulo de amargor, el de aroma y los mixtos o duales que
sirven para dar amargor o aroma.

Hay numerosas variedades de lúpulos las cuales cada uno posee sabores y perfiles
diferentes, que le dan particularidades específicas a cada estilo de cerveza, según
sea el origen del mismo. Pueden ser cítricos, frutales o herbales, terrosos o
pináceos. Los principales países donde se cultivan son EEUU y Alemania, siendo
USA el numero uno de producción mundial. Ambos países tienen 2/3 de la
producción mundial.

Posee más de 250 compuestos entre los que se destacan ácidos, polifenoles,
aceites, aminoácidos, vitaminas, flavonoides, pectinas, entre otros que contribuyen
a los sabores y aromas de la cerveza.

Tradicionalmente el lúpulo se adiciona en diferentes etapas durante el proceso de

hervido, el cual, sus alfa ácidos son isomerizados a iso-alfa ácido y esos son

Instituto de Producción de Cerveza Artesanal

los responsable de los IBU en la cerveza. De acuerdo a la cantidad de alfa acido
que posee cada variedad de lúpulo aportará un cierto grado de amargor.

Los lúpulos dependiendo de la variedad, van de 3% de alfa acido a 18 % de alfa

acido.

También existen otras técnicas para la adición del lúpulo: puede ser durante la
maceración, a posterior del hervido (back hop) o en maduración (dry hop).

Para buscar una cerveza aromática se puede usar la técnica de dry hop o adicionar
en la última etapa del hervido del mosto. Allí entran en juego los aceites esenciales
del lúpulo, que son apenas el 1% del total y principalmente son hidrocarburos
aromáticos, derivado de azufre o productos de oxidación con perfiles aromáticos
muy particulares que resaltan un estilo.

Para concluir, decimos que el lúpulo aporta algo único y muy característico de la
cerveza, que es su amargor y aroma, haciendo de la cerveza una bebida única en
el mundo.

Instituto de Producción de Cerveza Artesanal