Materia

prima:
LÚPULO
Curso de elaboración
cerveza artesanal.
 LÚPULO

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Es una planta de la familia de las canabiaceaps. Es de
crecimiento permanente y son cosechadas durante
aproximadamente 10 y 15 años. La planta requiere un clima
moderado y suficiente lluvia. Crecen con ayuda de cables
metálicos hasta 7 mts de altura. La flor contiene glándulas de
lupulina que son las que contienen las resinas y aceites
esenciales.
 LÚPULO
Historia del lúpulo:

- En la antigua Babilonia, Grecia y Roma era utilizada como

planta ornamental que brindaba un aroma agradable.
-Se comenzó a utilizar para aportar sabores y aromas a la
cerveza para cubrir los “off-flavors”
- Entre V y VII comenzó el cultivo en Europa, donde
empezó a utilizarse para estabilizar y dar sabor.
- El registro más antiguo es de Spalt (S VIII).
- El primer documento sobre su utilización es del año 736
dc en Freising, Alemania.
 LÚPULO
Propiedades del lúpulo:

- Contribuye a diferenciar cervezas (amargor y aroma).

- Contribuye con gustos y aromas distintivos florales,
herbales y especiados.
- Contribuye a la estabilidad de la espuma (lacing).
- Contribuye a la coagulación y formación del trub caliente
y frío.
- Posee propiedades bactericidas, a altos niveles de
amargor.
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Regiones de cultivo:

- Alemania: Spalt, Tettnang y Hellartau. Variedades:

Hallertau, Tettnang y Perle.

- Inglaterra: Kent. Variedades: Kent, Golding y Fuggles.

- Republica Checa: Bohemia. Variedad: Saaz.

- Estados Unidos. Variedades: Cluster, Cascade, Nugget,

Chinook
 LÚPULO: Tipos de procesamiento
- Entero o flor: Es la forma más natural y tradicional. Es difícil de
almacenar y los restos deben ser físicamente removidos del
mosto hervido.

- Pellets: Las flores son procesadas, molidas y comprimidas en

forma de pellets. Se rompen las paredes de los conos,
permitiendo a la clorofila y otros materiales de la planta ingresar
a la cerveza. Fáciles de almacenar.

- Extracto: Se extraen solventes de las resinas y aceites. Se

pueden extraer componentes indeseables y los compuestos
aromáticos se evaporan rápidamente.
 LÚPULO
Conceptos previos:

¿Qué son los alfa-ácidos en el lúpulo?

Los alfa-ácidos o Humulonas: son una familia de

resinas específicas del lúpulo y responsables de su
amargor. El poder amargante de un lúpulo se mide
por el porcentaje que contiene de esta sustancia, que
cambia de una cosecha a otra y según la variedad de
planta.
 LÚPULO

Conceptos previos

Los aceites esenciales son las sustancias minoritarias en

cantidad (menos de 2% del peso total del lúpulo), pero de
gran importancia por su impacto en el sabor y aroma final
aportado a la cerveza, ya que son ellos los responsables
del aroma y sabor característico de cada variedad de
lúpulo.
LÚPULO
 LÚPULO

Utilización del lúpulo

ALFA-ÁCIDOS son convertidos por el calor en ISO ALFA-

ÁCIDOS. → Amargor de la cerveza.

ACEITES ESENCIALES pueden ser solubilizados o

evaporados
 LÚPULO
Bioquímica del lúpulo:

- Alfa-ácidos: 2-18%.
- Beta-ácidos: 2-10%.
- Aceites esenciales: 0,5-2%.

Nota: Los alfa son 9 veces mas

amargos que la fracción beta.
 LÚPULO

Rendimiento

Lo definimos como la cantidad total de iso alfa ácidos en la

cerveza dividido el total de alfa ácidos agregados.
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UNIDAD DE MEDIDA [ IBU ]

Es una escala estandarizada que se utiliza para medir el nivel de amargor en

una cerveza. Las siglas corresponden a International Bitterness Unit (Unidad
Internacional de Amargor).
LÚPULO
LÚPULO: Variedades
 LÚPULO: Análisis sensorial
EUKANOT

Este lúpulo tiene muy alto contenido de aceites

escenciales y aroma muy intenso, haciéndolo ideal para
adiciones tardías, whirlpool y dry-hop. Los descriptores de
aroma típicos incluyen melón, cáscara de naranja, lima,
papaya, pino y pimienta.
 LÚPULO: Análisis sensorial
PAHTO
Medianamente intenso de perfil especiado con notas a pino y
ligeramente cítrico. Su uso para amargor es limitado porque
puede producir amargor áspero. Muy intenso cítrico, pomelo y
lima con un fondo de frutas tropicales y dulces (durazno). El
amargor puede ser áspero.
 LÚPULO: Análisis sensorial
CHINOOK
Originalmente fue cultivado como lúpulo de amargor en 1985,
pero ha sido reconocido recientemente como un lúpulo doble
propósito que es muy completo y adecuado para diferentes
estilos de cerveza. Tiene características picantes predominantes
y de pinos que transfieren sabor y el aroma. Chinook también
contribuye notas de pomelo que acentúan su amargor limpio.

Característica: Doble propósito.

Perfil Aromático: Pomelo, Picante, Pino.

Sabores Clave: Bayas rojas, Hinojo, Albahaca, Baya del saúco,

Lychee.
 LÚPULO: Análisis sensorial
COLOMBUS
Columbus es una variedad de uso para amargor y aroma.
Su alto contenido de alpha ácido la ha encasillado
frecuentemente como lúpulo de amargor, pero si nos
animamos a utilizarlo para sabor y aroma descubriremos
que tiene una intensidad importante con perfil herbal y
picante.

Una buena base para cualquier cerveza de altos IBUs, pero

también para experimentar con las adiciones tardías y dry-
hopping.