07.

OTROS INGREDIENTES
SABEER SOMMELIER
INTRODUCCIÓN
05. OTROS INGREDIENTES
INTRODUCCIÓN
La costumbre de incluir algún ingrediente poco convencional
en la elaboración de cerveza, incluso al margen de discutir si
puede ser correcto o incorrecto, no es una cuestión exclusiva
de la era cervecera en la que nos encontramos, sino que
siempre ha existido y se ha contemplado por los maestros
cerveceros.

En el pasado, las adiciones de ingredientes diferentes en la

elaboración de la cerveza era la norma. En la Edad Media, de
hecho, se utilizaba el gruit, un precursor del lúpulo: una casi
secreta mezcla de hierbas y especias que equilibraba la parte
maltosa de la cerveza dándole un aporte amargo y ligeramente
aromático.
05. OTROS INGREDIENTES
INTRODUCCIÓN
Las adiciones más utilizadas fueron en su mayoría de hierbas
amargas, pero hay rastros del uso de hojas como las de laurel y
romero, mientras que el anís estrellado, el cilantro y el enebro
destacan sobre las más propiamente llamadas especias.

Una vez que llegó el lúpulo, el enebro siguió siendo tradicional

pero solo en áreas muy concretas del continente europeo
como la cuenca del Báltico, permaneciendo en la columna
vertebral de la elaboración del sahti en las granjas
escandinavas, un tipo de cerveza tradicional y autóctona de
Finlandia elaborada para ocasiones festivas que contenía
cereales malteados y no malteados como cebada, centeno,
avena y trigo y se aromatizaba con bayas de enebro en lugar
de lúpulo.
05. OTROS INGREDIENTES
INTRODUCCIÓN
La presencia de especias en la cerveza también ha sobrevivido
en la Europa central, especialmente en la región belga, donde
es una parte integral de la propia tradición.

Gracias al pasado histórico que coloca a Bélgica en el centro

del comercio de bienes y mercancías, la abundancia de
especias se ha vertido en la producción de cerveza,
manteniéndose en pie incluso en la era "post-gruit". Así se
utilizan a menudo la pimienta, el anís estrellado, el comino o la
canela en la elaboración de cervezas para la festividad
navideña.
05. OTROS INGREDIENTES
INTRODUCCIÓN
Las rutas comerciales también han influido en la disponibilidad
de especias y otros ingredientes, como por ejemplo la piel de
naranja de la colonia caribeña de la isla de Curazao, elemento
habitual junto con el cilantro en la elaboración de las cervezas
de trigo belgas (Witbier).

El cilantro también es característico del estilo Gose, un estilo

de producción que se desarrolló en Sajonia desafiando el
Reinheitsgebot, el Edicto de Pureza que desde 1516 era válido
solo para Baviera y que impedía el uso de cualquier otra cosa
que no fuera la cebada, lúpulo y agua en la producción de
cerveza.
ESPECIAS
05. OTROS INGREDIENTES
ESPECIAS
¿Qué se entiende por especias?

Este término indica, en el vocabulario gastronómico, una lista

de sustancias olorosas de origen vegetal, obtenidas de
diferentes partes botánicas de una planta: hojas, semillas,
bayas y raíces, utilizadas para aromatizar alimentos y bebidas.

Existen plantas aromáticas (ajo, cebolla, albahaca, perejil,

menta, etc.), que generalmente se utilizan frescas, mientras
que otras se someten antes a tratamientos de secado.
05. OTROS INGREDIENTES
ESPECIAS
Vainilla

En los aproximadamente 130 casos químicos identificados

como corresponsables del mecanismo de comunicación y
percepción del aroma de vainilla, el papel predominante (la
molécula de impacto) pertenece a la vainillina, el nombre
comercial del aldehído vanílico.

Sabemos que el aroma de vainilla se puede producir durante la

fermentación o el envejecimiento en barrica de una cerveza
pero si nos referimos a la vainilla como ingrediente adjunto,
los estilos en los que la vamos a encontrar son la Imperial
Porter, la Imperial Stout y la Milk Stout entre otros.
05. OTROS INGREDIENTES
ESPECIAS
Canela

En la percepción del aroma de canela, el porcentaje

mayoritariamente predominante - entre 65 y 75% - es
prerrogativa del aldehído cinámico (3-fenilprop-2-enale).

Junto a él, encontramos otros componentes como cetonas

(alcanfor), ésteres, hidrocarburos terpénicos (beta-cariofileno,
alfa-cubebeno), alcoholes terpénicos (linalol, geraniol), fenoles
(eugenol, guayacol).

Las cervezas en las que vamos a encontrar la canela como

ingrediente adjunto suelen ser las de temporada otoñal o
navideña, como las Winter Seasonal Beer y las Autumn
Seasonal Beer, por ejemplo.
05. OTROS INGREDIENTES
ESPECIAS
Clavo de olor

Se trata de los botones florales de otra especie (Eugenia

caryophyllata), que una vez secos adquieren una forma similar
a la de un antiguo clavo de carpintero. Su perfume resulta de
la combinación de más de 15 compuestos químicos entre los
que el principal (entre el 70 y el 90%) es un fenol: el eugenol.
Junto a él hay el acetato de eugenilo, hidrocarburos terpénicos
(como el beta-cariofileno), aldehídos (como el vainíllico), etc.

Las cervezas en las que vamos a encontrar el clavo de olor

como ingrediente adjunto -y no como aroma debido a la
fermentación- suelen ser las de temporada otoñal o navideña,
como las Winter Seasonal Beer y las Autumn Seasonal Beer,
por ejemplo.
05. OTROS INGREDIENTES
ESPECIAS
Cilantro

Son una treintena de moléculas que contribuyen a definir el

mapa químico del aroma que generan las semillas de cilantro.
Entre ellas destacan algunos alcoholes terpénicos: sobre todo
linalol (en una concentración entre 60 y 80%), responsable del
componente floral del aroma de esta especie, seguido del
geraniol, y otros terpenos. Luego los hidrocarburos terpénicos
como el alfa pineno y el limoneno, a los que les debemos la
nota cítrica; junto con p-cimeno, mirceno, gamma-terpineno,
canfeno. Y nuevamente cetonas, como alcanfor; y ésteres
como acetato de geranilo y acetato de linalilo.

Las cervezas en las que vamos a encontrar el cilantro y sus

semillas como ingrediente adjunto suelen ser las Witbier
belgas y las Gose alemanas.
05. OTROS INGREDIENTES
ESPECIAS
Tomillo

El perfume, tan típicamente mediterráneo, nace de la sinergia

entre unos quince tipos químicos diferentes generados por
plantas arbustivas o herbáceas pertenecientes al género
tomillo (sobre todo el tipo común el Thymus Vulgaris).

Su perfil es definido por una treintena de moléculas, entre las

que destacan el timol, acompañadas del gamma-terpineno,
paracimeno y mirceno.

Las cervezas en las que vamos a encontrar el tomillo como

ingrediente adjunto suelen ser de tipo craft o artesano, en
ocasiones buscando una conexión con lo local o el concepto de
“terroir”.
05. OTROS INGREDIENTES
ESPECIAS
Regaliz

Planta clasificada con el nombre científico de Glycyrrhiza

glabra.

Las moléculas más importantes son las de eucaliptol, de

eugenol (perteneciente a la clase de fenoles y relacionado con
notas de clavo); de anetol (éter fenólico) y estragón (otro
fenol), ambos con notas de anís.

Las cervezas en las que vamos a encontrar regaliz como

ingrediente adjunto pueden ser entre otras las Russian
Imperial Stout.
AZÚCARES
FERMENTABLES
05. OTROS INGREDIENTES
AZÚCARES FERMENTABLES
La adición de otros ingredientes fermentables, como los
azúcares, es común en la elaboración de diferentes estilos de
cervezas, especialmente en los estilos belgas o ingleses, con
alto contenido de alcohol.

El principio de estas adiciones de azúcares distintos a la

maltosa, el principal azúcar extraído de los cereales durante el
macerado, es aligerar el cuerpo de una cerveza y al mismo
tiempo permitir llegar a un contenido alcohólico más elevado.

En muchos casos, además, el aporte organoléptico de los

azúcares añadidos es significativo y varía según los tipos.
05. OTROS INGREDIENTES
AZÚCARES FERMENTABLES
Azúcar de mesa

Es el azúcar granulado, el blanco, compuesto de sacarosa pura.

La sacarosa es un disacárido, compuesto por dos azúcares

simples, por lo tanto la levadura lo metaboliza más
lentamente, ya que debe romper este enlace antes de
fermentarlos por separado.

No tiene características aromáticas particulares, sino un

potencial sabor a sidra que no resulta muy elegante en caso de
una gestión no óptima de los tiempos y temperaturas de
fermentación.
05. OTROS INGREDIENTES
AZÚCARES FERMENTABLES
Azúcar invertido

Obtenido mediante el fenómeno de hidrólisis que divide la

sacarosa en glucosa y fructosa, monosacáridos que la levadura
metaboliza más fácilmente. Se puede encontrar en forma
líquida. A nivel organoléptico, a menudo contribuye a un
cuerpo más seco.
05. OTROS INGREDIENTES
AZÚCARES FERMENTABLES
Dextrosa

Es otro monosacárido, fácilmente procesado por la levadura,

extraído y refinado del maíz. Suele estar presente en forma de
dextrosa monohidrato y, por tanto, contiene agua: por eso, en
comparación con el azúcar de mesa, conviene utilizarlo en
cantidades de un 10% superiores a este. A nivel organoléptico
es algo neutro y tiene su mayor uso en la refermentación.
05. OTROS INGREDIENTES
AZÚCARES FERMENTABLES
Azúcar moreno

Extraído de la remolacha (que se encuentra bajo el nombre de

azúcar de remolacha), es una variedad de azúcar sin refinar
muy utilizada en la tradición belga. Tiene sabores muy
intensos, a frutos secos y caramelo, según el tamaño y el color
(que van de claro, medio a oscuro).
05. OTROS INGREDIENTES
AZÚCARES FERMENTABLES
Azúcar confitado

Se obtiene por cristalización del azúcar previamente invertido.

Existe en diferentes tonalidades cromáticas y organolépticas
en función del refinamiento del azúcar de partida (también
aquí claro, medio u oscuro) y puede presentarse en varios
formatos (caramelo líquido, caramelo cristal). En comparación
con el azúcar invertido normal, parece dejar un sabor más
suave y lleno, ya que también contiene dextrinas.
05. OTROS INGREDIENTES
AZÚCARES FERMENTABLES
Melaza

Es el residuo del proceso de transformación del azúcar de caña

en azúcar refinada. Con muchas impurezas, es muy aromática
e intensa. Presente en forma líquida, tiene diferentes colores
que indican su grado de refinamiento.

Treacle

Por el contrario, el treacle inglés es un jarabe elaborado con

azúcar refinado y no tiene la gama completa de sabores de
melaza. Sin embargo, esto también está disponible en
diferentes grados de transformación y diferentes
características cromáticas. Su aporte organoléptico recuerda
sensaciones de vinos, ron y licores.
05. OTROS INGREDIENTES
AZÚCARES FERMENTABLES
Jarabe de arce

Compuesto mayoritariamente por sacarosa y una parte de

agua, se obtiene de la concentración y caramelización de la
savia de arce. A menudo se encuentra mezclado con glucosa y
tiene un sabor resinoso completamente único.
05. OTROS INGREDIENTES
AZÚCARES FERMENTABLES
Miel

Contiene en promedio 80 - 85% de azúcares fermentables

(fructosa y glucosa) y puede dar características especiales en
virtud de la esencia de la que deriva.

La miel de acacia, por ejemplo, será más bien neutra y reducirá

el cuerpo de la cerveza, mientras que la miel de castaño le
dará un color oscuro y el aroma típico de la miel.

El eucalipto y los cítricos aportan a sus mieles aceites

esenciales que, si se añaden en cantidades excesivas, pueden
dar aromas amargos y comprometer la estabilidad de la
espuma.
05. OTROS INGREDIENTES
AZÚCAR NO FERMENTABLE
Lactosa

Es un azúcar disacárido compuesto por lactosa y galactosa, no

fermentable por ninguna levadura. No sirve para contribuir a
un descenso del cuerpo, sino todo lo contrario, aportando
suavidad y un gran dulzor residual.
CAFÉ - CHOCOLATE –
CALABAZA
05. OTROS INGREDIENTES
CAFÉ – CHOCOLATE – CALABAZA
Café

El uso del café permanece firmemente ligado a las

elaboraciones de cervezas tipo Stout o Porter, ampliando la
variedad de sensaciones olfativas y gustativas que ya aportan
las maltas tostadas.

El café debe añadirse, en la receta, en forma de infusión

líquida para extracción en frío, a fin de evitar la liberación de
componentes ácidos y astringentes en una proporción
desagradablemente perceptible, así como la pérdida de
participación en el patrimonio aromático. El remojo (de
semillas enteras o molidas, en este caso en bolsas especiales)
generalmente dura de 24 a 48 horas; luego el líquido se agrega
al mosto, en la fase de hervido o directamente a la cerveza
terminada.
05. OTROS INGREDIENTES
CAFÉ – CHOCOLATE – CALABAZA
Chocolate

La historia del chocolate comienza con el árbol del cacao, que

crece en la América tropical. Los granos de esta planta de hoja
perenne se tuestan, se pelan y se muelen para obtener cacao
en polvo. Se elimina su grasa natural, llamada manteca de
cacao.

Se usa típicamente el cacao en polvo sin grasa en la

elaboración de la cerveza, ya que la manteca de cacao puede
causar problemas con la cerveza final.
05. OTROS INGREDIENTES
CAFÉ – CHOCOLATE – CALABAZA
Chocolate

Cuando se agrega en caliente, el sabor del cacao se extrae

completamente y aporta una dimensión "tostada" adicional al
producto terminado. Durante la maduración de la cerveza, sin
embargo, la extracción es menor y da un aroma más suave.
Puede que no se identifique como cacao, pero ciertamente
agrega un nivel de complejidad.

Los estilos con los que el cacao suele utilizarse son los de las
familias Porter y Stout, pero también se encuentra en algunas
Brown Ale, Dark Mild Ale, Barleywine y Doppelbock.
05. OTROS INGREDIENTES
CAFÉ – CHOCOLATE – CALABAZA
Calabaza

El uso de la calabaza en la elaboración cervecera tiene su

origen en Estados Unidos en el siglo XVIII, dando lugar al estilo
Pumpkin Ale, uno de los pocos estilos nativos americanos. En
ese momento, el uso de la calabaza tenía una función práctica
y resolvía un grave problema para los cerveceros: la escasa
disponibilidad de malta de cebada.

De hecho, las calabazas son ricas en almidón y, por lo tanto, se

utilizaron para obtener material fermentable como alternativa
a los cereales normales.
05. OTROS INGREDIENTES
CAFÉ – CHOCOLATE – CALABAZA
Calabaza

La costumbre se perdió con la evolución del sector, pero fue

con la revolución de la cerveza artesanal que el estilo Pumpkin
Ale volvió a ser de actualidad, ofreciendo a las cervecerías una
excelente herramienta de marketing durante halloween, una
de las celebraciones más sentidas de Estados Unidos.

Hay decenas de formas diferentes de utilizar la calabaza

durante el proceso de producción y muchas recetas
americanas se inspiran en las características del típico pastel
de calabaza, aportando no solo la adición de la misma, sino
también de especias como la canela, la nuez moscada y el
jengibre.
¡GRACIAS POR
QUERER SABEER!