I.

INTRODUCCIN

El hidromiel es una bebida alcohlica con una concentracin que vara del10% al 15%
y que se obtiene a partir de la fermentacin de una mezcla de agua y miel. Se
considera que es la primera de las bebidas alcohlicas que consumi el hombre y se
cree es precursora de la cerveza. El hidromiel es una bebida histrica cuya
preparacin se fundamenta en la fermentacin de una mezcla de agua y miel, que
alcanza cierta graduacin alcohlica cercana a los 13.Su uso fue fuertemente
difundido por los pueblos de la antigedad La elaboracin tradicional del hidromiel
consiste en una fermentacin lenta a base de miel, agua y levadura. En teora se
debera dejar envejecer aproados aos en barricas de roble, una vez adquiere las
caractersticas deseadas, se filtra y se embotella. En la calidad de esta bebida influye
mucho el tipo de miel utilizada, que debe ser clara y de sabor muy dulce, tambin
existe la costumbre desaromatizarla con especias y hiervas variadas, como pimienta,
corteza de rboles, ans, hojas de t, canela, etc. Para este proyecto se sigui un
procedimiento ms factible debido a que no contamos con el tiempo y algunos de los
elementos que se utilizan en la elaboracin tradicional.

II.

OBJETIVOS
1

 Conocer los parmetros que rigen en un proceso fermentativo para

obtener hidromiel.
III.

FUNDAMENTO TERICO

III.1.

Resea histrica

Es la bebida fermentada ms antigua que se conoce, mucho ms que la cerveza y el

vino, y probablemente es la primera bebida alcohlica que comenz a beber con
asiduidad el ser humano. Sus orgenes se pierden en el albarde los tiempos y ha sido
consumida por todo el mundo antiguo, desde frica a los pases nrdicos y de China
amrica pasando por toda Europa. Los vestigios ms antiguos de consumo de
hidromiel se han encontrado en una vasija de barro que contena una mezcla de
hidromiel con arroz y frutas. Se hall en China y han sido datados del 7.000 a.C.
aunque su origen es bastante ms antiguo y se desconoce quines fueron los
descubridores de este proceso de fermentacin. Su elaboracin bsica es
relativamente sencilla. Se hierve agua con miel se guarda en un recipiente que se
pineal sol durante unos meses y voila, tenemos una bebida alcohlica. Por eso es fcil
imaginar que seguramente se trata de un descubrimiento fortuito. Agua con miel que
se calienta y que por casualidad se mantiene en unas ptimas condiciones
ambientales. Esta bebida es consumida por todo el mundo antiguo durante siglos. El
hidromiel se menciona en los versos hinduistas de Riga Veda (1100-1700 a.C.). Era la
bebida preferida de los griegos y el mismsimo Aristteles habla de los pros y contras
de su consumo. Los romanos la llamaban aguamulsum y Columelar, naturalista
romano, (60 d.C.) describe varias recetas para prepararlo. Durante la alta edad media
la consumen Celtas, Sajones y Vikingos. Los bardos recitan sobre las bondades de la
hidromiel en muchos cantares picos nrdicos y anglo-sajones (Y Gododin Beowulf) y
tambin es conocidos ingente consumo en las fiestas y las reuniones de los guerreros
en el saln de hidromiel, banquete que continuaran en el paraso del Walhalla donde
bebern hidromiel durante toda la eternidad. Tambin en amrica se consume
hidromiel. Los mayas aadan al agua y a la miel la corteza de un rbol llamado
balch, el mismo nombre que recibe el licor obtenido. Aun as se seguir consumiendo
otorgndole adems propiedades medicinales y mgicas. Por ejemplo, en el siglo XVI,
las parejas recin casadas que quisieran tener un varn, deban de beber hidromiel
durante todo el mes lunar siguiente a su boda. De aqu hemos heredado la expresin actual
de Luna de Miel
http://myslide.es/documents/elaboracion-de-hidromiel-559ca347e46c8.html

III.2.

EL HIDROMIEL

Las bebidas alcohlicas tienen su origen en el proceso de fermentacin alcohlica.

Todo lquido azucarado sufre esta fermentacin de manera espontnea debido a la
accin de las levaduras que, en ausencia de aire, destryanla glucosa y otros
azcares produciendo dixido de carbono y etanol. La vida de las levaduras en los
lquidos es distinta a la de los mohos ya que, mientras estos ltimos viven en la
superficie, las levaduras crecen en la masa del lquido.
Miel: Se entiende por miel, el producto alimenticio producido por las abejas melferas a
partir del nctar de las flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las
plantas o de excreciones de insectos succionado desde plantas que quedan sobre
partes vivas de las plantas, que

las abejas recogen, transforman, combinan

consustancias especficas propias, almacenan y dejan madurar en los panales de la

colmena.
Composicin: conforme a los datos proporcionados por la Universidad de Virginia de
Estados Unidos, la miel est compuesta, principalmente, por azcares y agua. El
promedio de las mieles, contiene 79,6 % de azcar y 17,2 % de agua. Los principales
carbohidratos son fructosa (38,2%) y glucosa (31.3%). Estos son simples, azcares
de 6 carbonos que son prontamente absorbidos por el organismo.
Otros carbohidratos: Presentes,

incluyen

maltosa

(7,3%)

azcar

de

12

carbonos de molculas de glucosa y sacarosa (1,3%) tambin de 12 carbonos, pero

compuesta de 1 molcula Otros carbohidratos: Presentes, incluyen maltosa (7,3%)
azcar de 12 carbonos de 2
Otros carbohidratos: Presentes,
carbonos

incluyen

maltosa

(7,3%)

azcar

de

12

compuesto de 2molculas de glucosa y sacarosa (1,3%) tambin de 12

carbonos, pero compuesta de 1 molcula de glucosa y otra de fructosa.

Agua: El contenido de agua es una de las caractersticas ms importantes porque
influye en el peso especfico, en la viscosidad, en el sabor, y condiciona por ello la
conservacin, la palatabilidad, la solubilidad y, en definitiva el valor comercial.
Carbohidratos. Los azucares representan del 8O al 82 % del total. Los dos
monosacridos glucosa y fructuosa constituyen el 85 al 95 % de los azucares totales;
en la mayor parte de las mieles la fructosa predomina sobre la glucosa. El contenido
de la sacarosa es generalmente inferior al 3 %.

 Protenas: Son componentes que se encuentran en muy poca cantidad, y su

presencia es debida a la miel.
Protenas: Son componentes que se encuentran en muy poca cantidad, y su
presencia es debida a los granos de polen que se encuentran en la miel.
Sales minerales. Su contenido vara notablemente con relacin al origen botnico, a
las condiciones climticas y a las tcnicas de extraccin. El elemento dominante es el
potasio seguido del sodio calcio fsforo magnesio manganeso silicio hierro y cobre.
Vitaminas: Las vitaminas presentes provienen del nctar de las flores y del polen
presente en la miel
Enzimas: La miel contiene enzimas de origen animal y vegetal. Las ms importantes
son las amilasas
Vitaminas: Las vitaminas presentes provienen del nctar de las flores y del polen
presente en la miel
Enzimas: La miel contiene enzimas de origen animal y vegetal. Las ms importantes
son las amilasas que hidrolizan el almidn en glucosa y la invertasa o sacarasa que
hidroliza la sacarosa en fructosa y en glucosa, ambas son inestables al calor.
III.3.

ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIN DE HIDROMIEL

III.3.1. Materias Primas

En la elaboracin de hidromiel se debe tener en cuenta el tipo y estado de las materias
primas que se utilizarn.
1 Agua: el agua utilizada deber ser potable.
2 Miel: la miel no debe contener restos de suciedad.
3 Frutas: si se utilizan frutas, stas deben estar lavadas sin partes golpeadas,
machucadas o podridas.
1 Hierbas: limpias.
III.3.2. Coccin
La preparacin del mosto o la coccin, es el principio del proceso de elaboracin de
hidromiel. Existen diferentes mtodos para su preparacin; seleccionar cual es el ms
conveniente ser fundamental para obtener el producto final deseado. Se comienza
agregando la miel al agua en la olla para que se mezclen, es recomendable calentar la
4

miel para favorecer su disolucin. Al lquido resultante se lo llama mosto1. Si se desea

elaborar hidromiel frutado, se debern agregar las frutas o hierbas deseadas, en este
caso las frutas o hierbas deben estar seleccionadas y lavadas. Se recomienda eliminar
las frutas que estn demasiado maduras, las partes golpeadas / 1 El mosto es el jugo
de las frutas que puede contener, piel, semillas u otros slidos. Es el paso principal
para la elaboracin de los fermentados de frutas como el vino o la sidra. Tambin se
llama mosto al caldo dulce proveniente de la malta utilizada para la elaboracin de
cerveza. GUA DE ELABORACIN DE HIDROMIEL Y LICOR DE MIEL 34
machucadas, los carozos y semillas, luego procesar en una licuadora y agregar a la
olla. El mosto resultante est listo para fermentar, sin embargo es conveniente
realizarle un tratamiento trmico para prevenir contaminaciones, eliminar turbidez y
mejorar la calidad final del hidromiel. Podemos citar dos tratamientos trmicos:
A. Hervir el mosto: Se calienta el mosto a 100 C durante 10 minutos
aproximadamente. El calor favorece la reaccin entre las ceras y protenas de
la miel generando espuma sobre el lquido. Esta espuma debe ser retirada a
medida que se va realizando la coccin. El hervido tiene la ventaja de
esterilizar el mosto y quitar ceras y protenas que resultarn en turbidez en el
producto final. Se obtiene un hidromiel cristalino. Tiene la desventaja de
eliminar algunos aromas caractersticos de la miel, que sern los responsables
de caracterizar al producto final.

B.

Pasteurizar el mosto: Se calienta a 65C durante 15-20 minutos

aproximadamente. Durante este tratamiento tambin se eliminan protenas y
ceras, y en menor cantidad los aromas caractersticos de la miel. Al terminar
cualquiera de los procesos de calentamiento elegido, es necesario enfriar el
mosto a temperatura ambiente (temperatura cercana a 25C). En esta etapa,
se recomienda separar una porcin de agua en la heladera o frezar para
agregar a la preparacin caliente, y lograr rpidamente la temperatura buscada
(tener en cuenta el volumen final deseado). Si todava quedara caliente,
esperar a que se estabilice la temperatura con el ambiente. Una vez obtenida
una temperatura cercana a los 15C, se debe medir la densidad del mosto (los
grados Baum o Brix) y la acidez inicial para obtener los parmetros
preliminares.

III.3.3. Fermentacin

La fermentacin es esencialmente un proceso llevado a cabo en un recipiente que

generalmente se lo llama fermentador, es aqu donde el azcar que est presente en
la miel, es transformada por accin de las levaduras en alcohol etlico y gas carbnico
(desprendiendo calor). Miel (azcar) + Levaduras 1 Alcohol etlico + Gas carbnico +
Calor Durante este proceso se producen otras transformaciones que impactan en la
calidad del producto final, lo que indica que el proceso de fermentacin no es simple y
se debe realizar teniendo en cuenta diferentes variables, entre ellas se encuentran el
oxgeno que est presente en el mosto (hidromiel dulce sin fermentar), la temperatura
y la acidez (el pH).

III.3.4. Fermentacin Primaria (o Tumultuosa)

El xito en la elaboracin del hidromiel depende fundamentalmente en realizar una
ptima fermentacin primaria, para esto, es necesario mantener la higiene en todo el
proceso de produccin principalmente en los equipos y utensilios. Cumplir con las
Buenas Prcticas de Manufactura minimiza el riesgo de contaminaciones en el
producto. El objetivo fundamental de este proceso es obtener la mayor cantidad de
alcohol a partir del azcar de la miel. Previamente a aadir las levaduras en el
recipiente o tanque de fermentacin, se deben haber rehidratado las levaduras o haber
preparado el pie de cuba, teniendo presente que existe una relacin entre la cantidad
de levaduras necesarias, de acuerdo al volumen de produccin que se elabora2. Antes
de colocar las levaduras rehidratas en el fermentador se deben incorporar todos los
nutrientes3 que las levaduras necesitan para reproducirse adecuadamente durante el
proceso de fermentacin. Una vez que se encuentra el mosto con las levaduras y los
aditivos en el fermentador, se debe realizar una agitacin suave para incorporar
oxgeno a la preparacin as como tambin homogenizarla. Finalmente se debe tapar
con un tapn hidrulico o vlvula de fermentacin para proteger al mosto de alguna
contaminacin externa adems de permitir 2 Levadura seca: 20 grs/100 lts; pie de
cuba: cercano al 10% del volumen total, iniciado dos das previos a su uso. 3
Generalmente se utiliza Ac. Tartrico para bajar el ph y elevar la acidez 100 gr/100 lts
6

de mosto y Fosfato de amonio para incorporar Nitrgeno a una concentracin de 40

gr/100 lts de mosto. Este ltimo puede reemplazarse con polen a una concentracin
de 40 gr/100 lts de mosto.
http://www.minagri.gob.ar/site/desarrollo_rural/eventos_y_material_de_difusion/02_pub
licaciones/_publicaciones/Guia_Hidromiel_Licor_Miel_FINAL14-11-2013.pdf

III.3.5. Maduracin
Una vez realizada la separacin de los slidos, se continua con la fermentacin del
lquido, pero sta se realiza de un modo mucho ms lento ya que la cantidad de
azcar remanente en el mosto es muy poca y la cantidad de levaduras disminuye
debido al trasiego. Esta etapa se denomina maduracin, y es donde mejoran los
aromas y las caractersticas organolpticas del hidromiel, debido a la separacin del
mosto de los sedimentos que se producen durante la fermentacin primaria. GUA DE
ELABORACIN DE HIDROMIEL Y LICOR DE MIEL 42 Se deben medir los
parmetros de densidad, acidez y temperatura; y si es necesario corregirlos. En
algunos casos algunos elaboradores incorporan nuevamente nutrientes, para que las
levaduras sigan mejorando las caractersticas organolpticas durante la maduracin.
Una vez transcurrido el tiempo necesario para que decante la turbidez restante (restos
de protenas y levaduras), que es aproximadamente entre 10 - 20 das, se debe
efectuar el segundo trasiego.
IV.

MATERIALES Y MTODOS

IV.1.

Materiales, equipos e insumos

IV.1.1. Materiales

 Cuchillos
Recipientes
Cocina
Olla
Cucharon
IV.1.2. Insumos

IV.2.

Agua
Naranja
Azcar
Levadura

Metodologa

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

V.1.

Resultados

Tabla1 : resultados fisco quimicas del hidromiel

Fecha
PH
1 dia
3.5
1 semana
3.5
2 semana
3.5
3 semana
3
Fuente: elaboracion propia

BRIX
23
17.5
16
8

El primer traciego del hidromiel se realizo despues de las 3 semanas de

evaluacion, despues se dejo fermentando aproximadamente un mes mes sin
destaparlo ni tomandole mas memidas bien selladas y en un lugar adecuado.
V.2.

Discusiones

Segn el manual de Licor de Miel Capitulo XIV - Art. 1119 (Resolucin Conjunta
SPReI y SAGPyA N 52/2009 y N 261/2009) Es la bebida con graduacin
alcohlica de 15 % a 54 % Vol. a 20C (Celsius) y un contenido de azcares
superior a 30 g/ litro, elaborada con alcohol etlico potable de origen agrcola
y/o destilado alcohlico simple de origen agrcola y/o bebidas alcohlicas,
adicionadas de extractos y/o sustancias de origen vegetal o animal y/o
sustancias saborizantes/aromatizantes, colorantes y otros aditivos permitidos
en el Cdigo Alimentario.
VI.

CONCLUSION

Se realiz la elaboracin del hidromiel de naranja, donde primeramente se

obtuvo el mosto y cada semana se determin los cambios fisco qumicos como
los brix y PH

para de esta forma poder determinar los GL en que se

encontraba el hidromiel los resultados de las pruebas se muestran en tala 1.

El producto final se ver en el transcurso del semestre ya que para la
elaboracin del hidromiel se necesita como mnimo 3 meses de fermentacin.
VII.

BIBLIOGRAFA
LESUR, LUIS (2008) MANUAL DE VINOS Y LICORES- una
gua paso a paso, editorial trillas, Mxico.
Licor de Miel Capitulo XIV - Art. 1119 (Resolucin Conjunta
SPReI y SAGPyA N 52/2009 y N 261/2009

 http://www.minagri.gob.ar/site/desarrollo_rural/eventos_y_materi
al_de_difusion/02_publicaciones/_publicaciones/Guia_Hidromiel
_Licor_Miel_FINAL14-11-2013.pdf
http://myslide.es/documents/elaboracion-de-hidromiel559ca347e46c8.html

VIII.

ANEXOS

Imagen 1: preparacion del hidromiel de naranja