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INGENIERIA DE MATERIALES

CERVEZA
ARTESANAL
Ingeniera de materiales
DOCENTE: CAMASI PARIONA, OSWALDO

ALUMNOS:
OCAA MACAHUACHI KATHEINE
MONTESINOS QUIONES, RICARDO.

CAMASI PARIONA, OSWALDO


INGENIERIA DE MATERIALES

[CERVEZA ARTESANAL]

INGENIERIA DE
MATERIALES

INTRODUCCION

El arte de fabricar de cerveza y vino se ha ido desarrollando a lo largo de 5.000-8.000


aos. Debieron producirse varios descubrimientos independientes de que exponiendo
al aire los jugos de frutas, o los extractos de cereales, se obtenan bebidas
fermentadas.
Explicar cmo sucede la fermentacin no fue posible hasta el siglo XIX, lo que no
impidi que se fueran introduciendo sucesivas mejoras en las tcnicas de elaboracin.
Existen ilustraciones de la elaboracin de cerveza que pertenecen al apogeo de las
civilizaciones Egipcia y Babilnica, de unos 4.300 aos de antigedad; durante la
civilizacin griega y ms tarde durante la romana, el dominio del vino se convirti en
una cuestin de importancia para el mercado internacional.
Esas bebidas alcohlicas resultaban particularmente atractivas para aquellos
individuos de vida poco placentera, en cuanto que producan euforia alcohlica. Otras
ventajas, inapreciadas en aquellos tiempos, eran la mejora relativa de la dudosa
calidad microbiolgica del agua, en virtud de su bajo pH y de su contenido alcohlico, y
su valor nutritivo; adems de su elevado valor calrico y de su riqueza en sustancias
nitrogenadas asimilables, si contenan levaduras las bebidas en cuestin
proporcionaban vitaminas del complejo B. En la Edad Media la elaboracin de cerveza
fue considerada un arte o un misterio, cuyos detalles eran celosamente guardados por
los maestros cerveceros y sus gremios. Y ciertamente era un misterio, porque se
desconocan las razones que justificaban las diversas etapas del proceso de
elaboracin, la mayor parte de los cules, como la fermentacin, fueron descubiertas
por casualidad. As, el malteado consista en la inmersin de la cebada en agua y en
permitirle que germinara, pero no se conoca las razones por las que la cebada se
ablandaba y se hacia dulce. De un modo similar se desconocan por qu convena secar
la cebada germinada a temperaturas relativamente fras, a lo que se buscaban
explicaciones esotricas.

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DESCRIPCION DE PROCESOS Y OPERACIONES


INGREDIENTES
Plantacin de cebada.
Los cereales
La elaboracin de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. ste ha de ser
preparado para que sus azcares sean fermentables. En algunos casos una simple
coccin es suficiente (como en el caso del maz) y en otros casos es preciso maltear
el cereal. En la elaboracin de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado
crudo o malteado, siendo la cebada el nico que debe maltearse necesariamente y el
ms utilizado en la cervecera occidental.
La malta
Los azcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y, en
una fase previa, es preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano que
reducirn las largas cadenas de almidn para liberar azcares. Esta operacin consiste
simplemente en hacer germinar los granos. Cuando se estima que la activacin
enzimtica de la germinacin se encuentra en su punto ptimo, se para el proceso
reduciendo la humedad del grano hasta su mnimo. Este producto recibe el nombre de
malta verde. Despus hay que hornearlo. A bajas temperaturas, el tostado es mnimo y
se habla de maltas claras (llamadas tambin maltas Lager o Pale segn el pas en que
se producen). A medida que se aumenta la temperatura del horno, la malta resultante
es cada vez ms oscura. Se puede llegar al punto de quemarla, produciendo malta
negra. El grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza. Los dems
cereales se pueden utilizar maltendolos previamente, aunque solamente es
indispensable hacerlo en el caso de la cebada. Con los dems cereales, el malteado
sirve para conseguir aromas diferenciados o efectos tcnicos concretos.
Mezcla
Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizar para elaborar el mosto. Puede ser
de un nico tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas, o de maltas y grano
crudo. Las proporciones y los componentes de esta mezcla son bsicos para
determinar el tipo o estilo de cerveza que se quiere producir.
[editar]Tipo de grano
Los diversos cereales que se utilizan para la cervecera presentan cada uno variedades
botnicas que multiplican las posibilidades de eleccin del elaborador. Actualmente
pueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes, cifra que aumenta

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considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero. Bsicamente los cereales


se distinguen en cuatro categoras:
Malta bsica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimtico, que suelen
formar la parte ms grande o la totalidad de la mezcla. En concreto estas maltas son
llamadas lager,pale o pils, segn el fabricante.
Maltas especiales. Son maltas de color que va de mbar a negro, muy horneado y con
poco o nada de poder enzimtico. Suelen ser usados en pequeas cantidades para
incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algn motivo tcnico propio de la
elaboracin. Hay entonces una gran variedad, entre los que citaramos las maltas
negras, maltas chocolate o maltastostadas.
Maltas mixtas. Estas maltas estn ms tostadas que las maltas base pero conservan
propiedades enzimticas suficientes al menos para sus propios azcares, de manera
que pueden ser usados como base o como aditivos. En esta categora encontramos las
maltas de color caramelo y mbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y
derivados) y en Alemania como maltas caramelo. En esta rea, existen dos maltas
caramelo particulares llamadas Mnich y Viena muy importantes en la cervecera de
esos pases.
Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho, los cereales pueden
ser utilizados sin maltear para aadir variedad en gustos, aromas, textura y otras
caractersticas a la cerveza. Se suelen utilizar en pequeas cantidades.
La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo definen
en gran medida la calidad de la cerveza. Las bebidas alcohlicas hechas de la
fermentacin de azcares obtenidos de otras fuentes generalmente no se llaman
cerveza, a pesar de ser producido por un proceso similar a la reaccin bioqumica de la
levadura. Como ejemplos, el zumo de manzana fermentado se llama sidra, el jugo
fermentado de la pera se llama perada, y el jugo de uva fermentado se llama vino.
Aditivos aromticos
Lpulo
Actualmente, en la elaboracin occidental de la cerveza, el aditivo principal que se
utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es
el lpulo (Humulus lupulus). De esta planta se utiliza sin fecundar la flor hembra,
llamada cono, salvo en Inglaterra. Flores masculinas y femeninas crecen en plantas
distintas, por lo que es usual suprimir las masculinas, con lo que se obtienen
inflorescencias femeninas sin semillas. En Inglaterra, sin embargo, es costumbre tener
un lpulo masculino por cada doscientos femeninos, con lo que los conos tienen
semillas. Ello parece proporcionar mayor resistencia a las plantas.16

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En la base de sus bracteolas, hay unas glndulas que contienen la lupulina, que es el
ingrediente que aportar a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Del
amargor son responsables los cidos amargos y los aromas proceden de aceites
elementales constituidos en especial por compuestos bastante voltiles y delicados a
base de steres, y de resinas. Existen numerosas variedades botnicas del lpulo que
son objeto de investigaciones intensas. El lpulo es la causa de la estimulacin del
apetito que produce la cerveza. Para su comprensin, tambin se clasifican en
categoras:
Lpulos amargos
Estos lpulos son los que aportan ms cidos amargos que aromas. Los representantes
ms conocidos de esta categora son el brewer's gold y elnorthern brewer o
nordbrauer.
Lpulos aromticos
Lgicamente, stos aportan ms elementos aromticos que amargos. En este apartado
se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilopilsner de cerveza, el spalt
y el tettnang en el rea alemana, y los golding y fuggler en el rea anglfona.
Lpulos mixtos, que aportan ambas caractersticas juntas aunque menos acentuadas.
Esta categora es muy variable y mal definida. Deberamos tambin citar el hallertau y
sobre todo sus derivados botnicos, as como el hersbrucker y sus derivados.
El lpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses
de su cosecha, que coincide con la de la via: finales de agosto a octubre segn las
variedades y el sitio. Fuera de este intervalo temporal se tiene que condicionar, de
manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el lpulo
deshidratado hasta extracto de lpulo. Lgicamente, en cada manipulacin se van
perdiendo caractersticas y no es lo mismo utilizar un lpulo fresco o congelado que un
aceite de concentrado de lpulo. El efecto organolptico sobre la cerveza es muy
diferente. La variedad y el frescor del lpulo influyen muy sensiblemente en la calidad
final de la cerveza. Las formas de uso son en extracto, pellet o en polvo; aunque la
forma ms habitual es en pellet.
El lpulo puede adquirirse y usarse en forma de pellets, palabra inglesa utilizada en
la jerga cervecera, que significa pildorita. Las hay de dos clases: para impartir
amargor y para impartir aroma. Los pellets tienen la ventaja de evitar la rpida
degradacin propia de las flores. Las grandes fbricas utilizan extracto de lpulo, que
apenas tiene aroma; pero la gran masa de bebedores no es consciente de ello.
Tambin utilizan en ocasiones para dar aroma extractos de esencias de aceites. Tienen
el inconveniente de que en mayor o menor cantidad contienen mirceno, que

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tambin proporciona olor desagradable. Esos extractos se aaden inmediatamente


antes del embotellado.

EL PROCESO EN CERVECERA
Puede resumirse en tres operaciones fundamentales:
1. Elaboracin del mosto:
La malta previamente molida se
empasta con agua apropiada y,
con

movimiento,

tiempo

temperaturas, se produce la
disolucin y transformacin de
los elementos de la malta
consiguindose el cambio del
almidn,

principalmente

la

maltosa y de protenas, en
albminas

aminocidos

necesarios en forma sucesiva para producir alcohol, gas carbnico y, a travs del
alimento, la procreacin del vehculo de fermentacin, la levadura.
El producto final de esta etapa es el mosto con materias insolubles en suspensin que
se separan por filtracin. El lquido filtrado obtenido se hierve y durante esta
operacin se dosifica el lpulo, consiguiendo la esterilizacin, lupulado, concentracin
y coagulacin del mosto.
A posteriori, se produce el enfriamiento del mosto de 100 C a valores entre de 5 a
12 C en condiciones de esterilidad especial (temperatura adecuada para la adicin de
la levadura).
2. Fermentacin:

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Con el agregado de levadura de cerveza y la consecuente fermentacin, se obtiene el


desdoblado de la maltosa del mosto en alcohol y gas carbnico. Este proceso se divide
en dos etapas: fermentacin principal y separacin de la levadura en exceso, y
posterior fermentacin secundaria llegando a la temperatura de 0 (maduracin y
saturacin natural con gas carbnico). Este proceso se puede realizar en dos
recipientes o en uno slo (depende del arte de elaboracin) y se integra en ms o
menos 20 das.
3. Filtracin y envasado: El producto de la operacin sufre una total eliminacin de
levaduras y sustancias proteicas. La cerveza filtrada se envasa en botellas, latas y
barriles con o sin proceso de pasteurizacin.
El objetivo del proceso de pasteurizacin es dar larga duracin a la cerveza sin que
sufra alteraciones en su color, brillo y gusto.
A esta sntesis conviene agregar dos consideraciones: por un lado, que todos los
productos remanentes del proceso de elaboracin son totalmente orgnicos y
ecolgicamente degradables, y por otro lado, su aprovechamiento para la industria de
alimentos balanceados o abonos (hez de malta, levadura, barridos de la limpieza de
malta, etc.).

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MATERIALES Y EQUIPOS:

Fermentadoras.

tanques de fermentacin a baja temperatura.

tanques de distribucin de la cerveza.

tanques de licor frio o caliente.

tinas de maceracin y clarificacin.

cubas de fermentacin.

separadores de torbellino.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO:

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AREAS O DEPARTAMENTO DE PRODUCCION:


Nada mejor que el know-how de sus
profesionales y maestros cerveceros para
garantizar la Calidad Quilmes durante el
proceso de elaboracin de todos sus productos.
Adems, importantes inversiones en tecnologa
de punta mejoran los procesos cada da,
garantizando el liderazgo tambin en ese
campo.
El exigente esquema de controles de Calidad,
tanto de procesos como de condiciones de
higiene, se complementa con controles
organolpticos sistemticos no slo de
producto terminado (cervezas y gaseosas), sino tambin de componentes claves como
ser el agua. En cada establecimiento los controles organolpticos son realizados
diariamente por paneles de degustacin formados por ms de 20 profesionales
altamente entrenados en identificar los componentes caractersticos que contribuyen
al aroma, carcter, balance y sabores de las respectivas bebidas. El objetivo es respetar
el sabor y aroma caracterstico de nuestros productos, adems de verificar que sea

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consistente y uniforme entre todos los establecimientos productores.

ORGANIZACIN INDUSTRIAL:
reas de Trabajo
Ventas
Tiene contacto permanente con los clientes, para asegurar la llegada de nuestros
productos a todos los puntos de ventas del pas.
La gestin de ventas se divide en:
Venta Indirecta (Distribuidores): quienes estn agrupados en ocho regiones de ventas
delimitando un territorio exclusivo.
Venta Directa Minorista: los puntos de ventas son atendidos directamente por
personal de nuestra empresa. Esta fuerza de venta directa est distribuida
estratgicamente en todo el pas.
Supermercados: atendemos en forma directa a las principales cadenas de
supermercados con personal propio especializado. Ventas tambin es el rea
responsable de consolidar los pedidos de todos los canales para informar al rea de
Operaciones.

Marketing
Es el nexo de la compaa con el consumidor actual o potencial. Conocer y anticiparse
a las necesidades del consumidor es su objetivo principal y la creatividad e innovacin
son las claves para lograrlo. Los procesos y tareas centrales que lidera el rea de
Marketing combinan acciones promocionales, de precio, de productos y acciones en
canales de distribucin. Sus tareas principales se focalizan en:
Marketing de productos: creacin y desarrollo de marcas, y elaboracin e
implementacin de los planes de marketing.
Planeamiento Comercial: genera y brinda informacin para conocer y hacer
seguimiento de la performance de las marcas propias y de la competencia en el
mercado.
Medios: planifica y pauta las campaas publicitarias en todos los medios de
comunicacin masiva.
Promociones: implementa las acciones promocionales de las marcas, en los Puntos de
Venta y Eventos definidos en los planes de marketing.

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Logstica
El propsito principal es gestionar y controlar la eficacia y efectividad del conjunto de
actividades de logstica, almacenamiento, niveles de inventario, despacho de
productos intermedios y distribucin de productos terminados con el objetivo de
minimizar la ecuacin costo total, suma de los costos de cada una de las etapas.
Abastecimiento: abastecer de bienes y servicios con ventaja competitiva frente a la
competencia. Es responsable de las materias primas, los insumos, los elementos de
POP, materiales generales, repuestos, servicios de terceros y proyectos de inversin.
Planeamiento de la produccin: Planificar y controlar el flujo de materias primas,
productos en proceso y productos terminados, con la finalidad de abastecer en tiempo
y cantidad a sus clientes internos: Industrial y Ventas.
Distribucin: Cumplir eficientemente la entrega de productos terminados y con el nivel
de servicio requerido a los clientes directos en: cantidad, marca y calibre.
Servicios logsticos interplantas y distribuidores: Optimizar los fletes de larga distancia
en costos y rapidez. Gestionar eficientemente los niveles de inventario de producto
terminado, envases y POP.

Industrial
El rea industrial comprende los procesos productivos de cervezas y gaseosas e integra
al staff industrial y al Grupo Tcnico para todas las operaciones de la Compaa en la
Argentina, Bolivia, Chile, Paraguay y Uruguay en las siguientes reas de soporte:

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Calidad y Tecnologa
Ingeniera de Proyectos
Ingeniera de Envasado y Mantenimiento
Coordinacin y Control Industrial

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HIGIENE, SEGURIDAD Y MEDIO AMBIENTE


Compromiso con el Medio Ambiente
En Cervecera y Maltera Quilmes nos esforzamos por minimizar el impacto de nuestras
operaciones sobre el medio ambiente, trabajando a lo largo de todo el proceso
productivo. La preservacin ambiental nos permite ser ms eficientes y mejorar
costos, y contribuir a asegurar el bienestar de las generaciones actuales y futuras.
Para Cervecera y Maltera Quilmes existe una relacin indisoluble entre el negocio y la
responsabilidad. En este sentido, la Compaa ha establecido objetivos
medioambientales para 2012 que prevn:
o
o
o
o

la reduccin del consumo de agua


la reduccin de las emisiones de CO2
la reduccin del consumo de energa
el aumento del reciclaje y la reutilizacin de insumos y residuos

Gestin Ambiental
En la actualidad, las plantas de Cervecera y Maltera Quilmes tienen niveles de
consumo que estn entre los ms eficientes a nivel mundial. Estos programas
optimizan el uso del agua e implican el ahorro de este recurso vital. La reduccin de las
emisiones industriales de Co2 se traduce en una menor contaminacin y en una
consiguiente reduccin del efecto invernadero, beneficiando as a toda la comunidad
Nuestro sistema de Gestin Ambiental est basado en la norma ISO 14.001 versin
2004 e incluye la evaluacin de aspectos e impactos ambientales, la capacitacin
ambiental, la gestin ambiental de contratistas y la gestin ambiental del carbono,
entre otros. Entre las plantas certificadas se encuentran: Quilmes, Zrate, Acheral
(Tucumn), Sur (Capital Federal), Corrientes, Mendoza y Tres Arroyos (Buenos Aires).
Se comenz a su vez, con la implementacin de un sistema de Gestin Ambiental
bsico en el resto de sus plantas, apuntando al control de las variables ambientales
crticas.
Enfocndonos en un concepto an ms abarcativo, 11 establecimientos de la
Argentina ya han certificado el Programa VPO (Voyager Plant Optimization). Dicho
programa tiene como objetivo primordial la promocin e implementacin de mejoras
en el desempeo y Buenas Prcticas de gestin industrial a fin de alcanzar resultados
sustentables. Entre las plantas ya certificadas se encuentran: Corrientes, Zarate,
Quilmes, Sur, Mendoza, Crdoba, Manantial y Maltera Tres Arroyos de Argentina.
Planta Acheral (Tucumn) est en proceso de implementacin y certificacin.
El control de la emisin de efluentes lquidos, gaseosos y residuos es tambin parte
esencial y permanente de la gestin de las plantas industriales de Cervecera y Maltera
Quilmes, siempre siguiendo los parmetros establecidos por las leyes vigentes.
En este marco, durante 2010 lanzamos el Programa e3, que tiene por objetivo

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evaluar los aspectos e impactos ambientales, establecer las medidas de control


necesarias para evitar la contaminacin del medio ambiente, haciendo un uso racional
de
los
recursos
naturales.
En base a las evaluaciones realizadas, elaboramos un Plan Anual de Gestin que busca
minimizar y en lo posible eliminar los riesgos, establecer los recursos necesarios y fijar
los objetivos anuales para los indicadores ambientales. Por otra parte, semestralmente
se realizan auditoras internas para determinar los riesgos y no conformidades
ambientales as como las medidas de control ambiental, tomando las medidas
correctivas
necesarias.
En lo que concierne a gestin de residuos y subproductos, todas nuestras plantas
cuentan con centrales de reciclado de cartn, PET, plstico (films, cajones, etc.) y
aluminio, provenientes del scrap de nuestras lneas de produccin, que pueden ser
reutilizados como materia prima para diversos usos. Permanentemente buscamos
nuevos desarrollos que aumenten el valor agregado a los subproductos de nuestros
procesos, y alcanzar el objetivo para 2012 de 99% de reciclabilidad. Adems, contina
vigente nuestro programa de reciclado de vidrio por medio del cual el 100% del vidrio
roto generado en las lneas de produccin se enva a los fabricantes de botellas para su
posterior reciclado. De esta manera, reducimos el volumen de residuos y nuestros
proveedores reducen el consumo de energa para la produccin de vidrio.
Con el afn de involucrar a todos los empleados y sus familias en la importancia del
cuidado de los recursos naturales, todos los aos en el marco del Da Internacional de
Medio Ambiente , la Compaa pone en marcha el Concurso de Dibujos para hijos de
empleados. Los trabajos ganadores son reconocidos y forman parte del almanaque
oficial
de
la
compaa.
La Compaa cuenta con diversos programas para la reduccin del consumo de agua,
energa elctrica y combustibles (ver recuadro), como as tambin para reducir las
emisiones de dixido de carbono (Co2).

2008
2009

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Agua
(Hl / Hl producidos)
4,96 Hl/HlN
4,83 Hl/HlN

Combustibles
(Mj / Hl producidos)
72,51 MJ/HlN
74,24 MJ/HlN

Energa
Elctrica
(Kwh / Hl producidos)
9,24 KW/HlN
9,58 KW/HlN

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CONTROL DE CALIDAD:
Estndares del Sistema de Calidad Quilmes
Los altos estndares de calidad de Cervecera y Maltera Quilmes se complementan
con los sistemas de calidad de cada uno de sus proveedores, con quienes se trabaja
sinrgicamente, desarrollndolos para mantener y optimizar la calidad de los
materiales que suministran. Para complementar este proceso, mediante auditoras de
calidad en el mercado, se verifica que las condiciones de almacenamiento, transporte,
exhibicin en los puntos de venta y distribucin sean las ptimas con el fin de asegurar
que la calidad y la frescura de los productos se mantengan inalterables.

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