LEVADURAS

Las responsables de la generación del alcohol.

IPCA®
INSTITUTO DE PRODUCCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL
 “Levaduras, las responsables de la generación de Alcohol”

Estos particulares hongos unicelulares del género Saccharomyces y la especie

Cerevisiae al crecer y multiplicarse en el mosto, toman los azúcares del mismo
transformándolos en Alcohol, mas dióxido de Carbono, dos moléculas de ATP y
liberación de calor, que es lo que se conoce como Fermentación Alcohólica.
Las levaduras son Eucariotas, poseen una membrana nuclear donde en el
interior se encuentra el Núcleo y todo su material genético. Son de forma
elipsoide de 5 a 10 micrones de diámetro. Su reproducción es asexual por fisión
binaria o gemación. En el caso de la levadura cervecera su reproducción es por
GEMACION.

Hay dos tipos de levaduras de cerveza: de Alta o Ale, que forman esporas,
fermentan a temperaturas elevadas con gran formación de espuma y tiende a
flotar en la superficie de la cerveza, impulsada por las burbujas de CO2
provenientes de la reacción química que las eleva a la superficie.
Por otro lado, las levaduras de Baja o Lager generalmente no forman esporas,
fermentan lentamente a bajas temperaturas y precipitan en el fondo del
recipiente al final de la fermentación.

Las levaduras Ale son de la variedad Saccharomyces cerevisiae y las Lager

pertenecen a la variedad Saccharomyces Pastorianus o Carlsbergensis. De todas
maneras debido a la clase de fermentadores utilizados actualmente todos
precipitan al fondo del mismo.
La mayor preocupación a la hora de trabajar con levaduras es su
estabilidad, ya que es sensible a cualquier tipo de cambio físico-químico,
biológico o termodinámico del medio donde se encuentra.

Por otro lado, muchas cepas tienen perfiles de sabores, característicos y esto es
fundamental a la hora de seleccionar una cepa de levadura, dependiendo el
perfil de sabor que se quiera lograr en la Cerveza.

Actualmente se conocen unos 100 géneros de levadura y unas 1000 especies

diferentes y eso representa apenas un 5% de lo existente en la faz de la Tierra y
que hoy desconocemos.

En conclusión, podemos decir que la levadura es la responsable de la generación

de alcohol y con ello la producción de la bebida de mayor consumo en el
mundo, LA CERVEZA.