El cono de un lupulo esta compuesto a grandes rasgos por: recinas, aceites esenciales y

materia vegetal.

Las recinas son alfa acidos y beta acidos. Expuestos al calor en el caso de llos AA, o tras
un largo periodo de guarda BA; se isomerizan (isoAA - isoBA). Tras esto se convierten en
compuestos amargantes en la cerveza.

ALFA ACIDOS: Los tipos de AA que producen un efecto en la cerveza final son:
- Humulona: Es el AA que da un amargar mas suave, sin asperezas ni astringencias,
por lo que es una característica buscada en lúpulos de “amargor” eficaces.
- Cohumulona: Al contrario que la anterior genera asperezas y astringencias, por lo
que no se recomienda utilizar variedades que excedan el 25/30% de este ácido en
su composición.
BETA ACIDOS: Son la lupulona, colupulona y adlupulona. Mientras que el sabor y el
amargor de los AA se deteriora rápidamente, el de los BA tiene un declive mucho más lento.

Los lúpulos nobles suelen tener una relaccion AA/BA 1 a 1, los lupulos modernos 2 a 1 o
mayores.

Los aceites esenciales son los compuestos que mayormente aportan el sabor y el aroma
característico a cada variedad, pero por ser muy volátiles, se evaporan rápidamente en el
mosto caliente, por ello la forma más habitual de aportarlos a la cerveza es añadirlos al final
del hervido, durante el whirlpool/enfriado o en dry hopping.
En el lúpulo se han identificado más de 250 aceites esenciales diferentes, 22 de los cuales
aportan aroma o sabor. De esos 22 los más estudiados son:
Myrceno: suele ser el aceite esencial más abundante en el lúpulo, aporta las características
notas a cítricos y a pino.
Humuleno toma su nombre del nombre científico del lúpulo porque es responsable de olor
a lúpulo (o “hoppy”) y sobrevive relativamente bien al paso por la caldera, por su alto punto
de ebullición, dejando atras el característico toque herbal de los lúpulos.
Caryopileno: aporta sabores especiados, a madera y terrosos y junto con el Humuleno
termina de redondear la sensación a “lúpulo” o “hoppy” de la cerveza.

Los lúpulos con altos niveles de Humuleno y bajos de AA son considerados lúpulos de
aroma o finalización, y esta característica es típica de los lúpulos nobles. Niveles más altos
de Myrceno que en la versiones europeas han sido históricamente típicas en los lúpulos
americanos, y era a lo que llamaban ”American Tang” los cerveceros tradicionales ingleses,
es decir el «toque americano» con notas cítricas, a pino y a resina.

La materia vegetal es la que compone el cono de la flor de lúpulo y tiene como función
empaquetar y proteger las glándulas de lupulina que contienen la resina y los aceites
esenciales. Esta materia tiene sustancias amargantes (polifenoles) que generan sabores
amargos y astringentes.

Como regla general simplista, a mayor cantidad de materia vegetal y mayor tiempo de
hervido, mayor cantidad de polifenoles extraeremos de la materia vegetal, pudiendo
producirse amargores ásperos y sabores astringentes. Esto se vería exagerado por un pH
de hervido demasiado alto.