DIQN

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE VALENCIA

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA Y NUCLEAR
MASTER DE SEGURIDAD INDUSTRIAL Y DEL MEDIO
AMBIENTE

CONTROL INTEGRAL DE LA CONTAMINACIÓN DE LA

INDUSTRIA

TRATAMIENTO BIOLÓGICO DE LA DEPURADORA DE

AGUAS RESIDUALES DE UNA INDUSTRIA CERVECERA

INTEGRANTES: CARLA PAUCAR, HAROLD RODRIGUEZ

TRATAMIENTO BIOLÓGICO DE LA DEPURADORA DE AGUAS RESIDUALES DE UNA
INDUSTRIA CERVECERA

1. Introducción
La cerveza es, «después del agua, la bebida más universal ya que se consume
en casi todo el mundo. Es la bebida nacional de Alemania además de Irlanda,
Gran Bretaña, Chequia, Eslovaquia y Bélgica, entre otros» (Mas, 2002). Esta
bebida proviene de la fermentación de levaduras procedentes de la malta de
cebada, también contiene lúpulo (que suelen ocupar para su aroma). La
cerveza cuenta con cuatro ingredientes principales que son obligatoriamente
necesarios para su fabricación, estos son: cebada malteada, agua, levadura y
lúpulo.
Debido a la gran cantidad de demanda a la que se somete la industria cervecera
se realiza diversos estudios de las posibles diferencias que pueden tener las
industrias encargadas de la fabricación de la cerveza. En caso de que todas las
industrias existentes se basen en un solo grupo de principios tradicionales para
su fabricación se podría calcular que habría cerca de ochenta estilos de cerveza
en el mercado europeo.
Entonces la industria cervecera se tendría que clasificar por su tamaño,
tendríamos la macro cervecería y la micro cervecería; la diferencia de estas está
más que clara, ya que la primera sería una producción de pequeños volúmenes
de cerveza y la segunda se encarga de producir grandes volúmenes de cerveza.
(Alma Cerveza, 2015).
La cerveza también tiene sus clasificaciones relacionas con lo que vimos
anteriormente; en la micro cervecería entrarían las cervezas artesanales que
por su proceso que es más corto y algunas veces manual se producirían menos
volúmenes de cerveza, y así mismo en viceversa con la cerveza industrial que
como su nombre lo dice, este se desarrolla en industrias por lo que este
entraría en el grupo de la macro cervecería.
1.1 Clasificación de la cerveza
1.1.1 Familia Ale
Es una cerveza que utiliza levaduras de fermentación alta y esto es un grupo
grande de esta bebida. Esto solo nos dice sobre la manera en que se fermenta y
no tiene nada que ver con el color de la cerveza, estilo o el cuerpo. Estas
pueden ser oscuras o claras, tener alta o baja graduación alcohólica y pueden
ser o no amargas, existen diferentes tipos dependiendo el país.
1.1.2 Familia Lager
Se utiliza una levadura que se fermenta a baja temperatura en la parte baja de
un tanque a cero grados centígrados. Estas cervezas son nuevas, aunque
existen datos del siglo XIX, pues empezaron a hacerse de esta manera por una
refrigeración artificial y por los aportes de Pasteur respecto a la levadura.
1.1.3 Cerveza de trigo
Estas se realizan mediante fermentación alta, poseen un gran sabor a grano,
estas también son conocidas como cervezas blancas. Entre sus características
son reconocidas por ser ácidas, espumosas y es una de las más consumidas, un
dato curioso de esta es que pueden ser de sabores frutales o de hierbas.
1.1.4 Porter y Stout
Esta cerveza es una de las que contiene un grado de alcohol bajo comparado
con las otras ya mencionada, es poco amarga y está elaborada con malta de
cebada tostada.
(Tipos de cerveza y cuáles son sus diferencias, 2021)
2. Características de las aguas residuales
En la industria cervecera se ocupa dentro de un 65-80% de agua para los
procesos, en gran mayoría en los procesos de envasado y de limpieza. (ESPAÑA,
2005) Esto genera un gran volumen al momento de verter estas aguas
ocupadas como aguas residuales, las cuales contienen una carga orgánica
elevada por los reactivos que se ocupan y en el proceso de levaduras, así
mismo se encuentran sólidos suspendidos y vertidos que provienen de la
limpieza y del vaciado de los baños de la lavadora de botellas que contienen pH
fuertemente alcalinos.
Para analizar las aguas residuales, primero se tiene que conocer el uso de estas
aguas en las etapas del proceso, con sus etapas y los aspectos que hay que
controlar como se puede observar a continuación:

AGUAS DEL
PROCESO

ETAPAS

CERVECERÍA FERMENTACIÓ ENVASADO

N

DBO,SS,pH
DQO,DBO,SS,pH pH,SS,SG,Conductividad,DQO

Eliminación del
turbio antes de
las limpiezas
Optimización del
Separación de baño de sosa de las
las levaduras y lavadoras de
cerveza botellas retornables
residual y eliminación de
restos de producto
en los envases antes
de su limpieza.

Así mismo, las aguas residuales que se generan en los procesos tienen
características específicas de acuerdo de cuanto se optimiza en su consumo y si
 se le da la debida gestión, sin embargo, así haya modificaciones o diferencias
de estas aguas residuales con otras o en caso de que se suponga que se le haga
una gestión en la operación, igual debe incluir un tratamiento previo antes de
verterlas al alcantarillado o surco al que se dirigirá. En este caso se ha obtenido
datos de los residuos líquidos más relevantes que eliminan las aguas del
proceso de la industria cervecera.

DBO (mg/kg) Materia seca Cantidad

Turbio 110 15-20% 0.2-0.4% del mosto

Suspensión de
120-140 mg/L 10-15% 2-4 kg/Hl cerveza
levaduras

Cerveza residual 80 mg/L ----- 1-5% del total

(Publicatión, 1996)
Las características más relevantes de las aguas residuales de una industria
cervecera son aquellas que se describen a continuación:
 Carácter orgánico, es decir elevado DQO Y DBO5
 Volumen de generación elevado
 Materia orgánica soluble
 Biodegradabilidad elevada, es decir DBO 5/DQO tiene que ser mayor a
0.6
 Sólidos en suspensión
 pH extremos

Así mismo se obtuvo ciertos parámetros comunes de la mayoría de las aguas

residuales de las cervecerías, en las cuales muestra un rango aproximado.

Parámetros Valores aproximados

Volumen de agua residual (Hl/Hl cerveza) 3.5-8
DBO (kg DBO/hl de cerveza) 0.6-1.8
Sólidos en Suspensión (kg DBO/hl de
0.2-0.4
cerveza)
DBO/DQO 0.58-0.66
Nitrógeno (mg/l) 30-100
 Fósforo (mg/l) 30-100
(Publicatión, 1996)

3. Depuradora de aguas residuales

Sistema de desbaste
Esta es la primera etapa debido a que tiene que tener un tratamiento previo
para la retención de sólidos grandes, este debe contar con una reja de gruesos
para retener sólidos grandes y un tamiz que nos permita separar sólidos más
finos.
Reactor anóxico
Aquí se produce el proceso de degradación del resto de materia nitrogenada,
ya que en el proceso aerobio se cumplió con transformar los compuestos de
amoniaco en nitritos y nitratos y que este vuelve por recirculación.
Reactor aerobio
El reactor aerobio tiene la función de eliminar la materia orgánica presente y
así mismo se encarga de remover otros contaminantes tales como el fósforo y
el nitrógeno, la ventaja del reactor aerobio es que así todas esas funciones en
un solo tanque, incluso también se encarga de la sedimentación.
Recirculación de N-NO3-
Así mismo como lo dice el nombre, esta se encarga de transformar el nitrógeno
oxidado en nitrógeno molecular, para que este llegue al ambiente de manera
inofensiva, y en su salida hacia la atmósfera se va aireando por lo que no
permite que vaya de manera concentrada, sino que se esparce, además es una
buena técnica para retirar estos compuestos del agua que tratamos y hacerlo
de manera más inocua.
Decantador secundario
Esta es la última etapa del proceso de depuración, en este el agua tratada se
separa del fango biológico que se lo trato con anterioridad. El proceso se lleva a
cabo en los decantadores secundarios donde el fango se deposita en el fondo y
el agua depurada se evacua por los vertederos para desembocar en los ríos o
mares con las garantías de calidad exigidas.
 Recirculación de fangos
A lo largo de todo el proceso de depuración del agua residual se genera un
importante volumen de fangos que es necesario tratar y acondicionar para su
posterior utilización como abono.

4. Diseño de depuradora

5. Conclusiones
6. Bibliografía

ESPAÑA, C. D. (2005). INSTITUTO TECNOLÓGICO AGROALIMENTARIO. Obtenido de https://prtr-

es.es/Data/images/La%20industria%20cervecera-74F8271308C1B002.pdf

Publicatión, U. N. (1996). Environmental Management in Brewing Industry. Technical Report nº

33.