Técnicas de Lupulización

Lupulización

No podemos decir que “sin lúpulo no hay cerveza”, porque estaríamos negando miles de años de historia cervecera antes
de la incorporación de esta planta como ingrediente. La suerte les negó a nuestros antepasados toda la magia y la alegría
de sus conos florales, que hacen que casi no se conciba hoy, una cerveza sin lúpulo.

Si bien la propiedad de preservación del lúpulo es importante, me atrevería a decir que es la menos interesante de sus
cualidades. La capacidad de brindar amargor, sabor y aroma es mucho más atractiva para el cervecero porque le permite
moldear una parte importante de la personalidad de su cerveza, complementando el carácter que la malta y la levadura le
puedan aportar.

Amargor

Hasta el casamiento del lúpulo con la cerveza se intentaron muchas formas de equilibrar el carácter dulce de la malta
(raíces, bayas, flores, hierbas, cortezas, etc.). Hoy en día, una cerveza sin algo de amargo en su receta, resulta
extremadamente rara, por eso podemos decir que de alguna manera todas lo tienen, algunas en niveles mínimos,
exclusivamente para balancear el dulzor de la malta, otras con niveles muy altos donde el lúpulo es el gran protagonista, y
en el medio una gama muy amplia.

Si de amargor se trata, la composición de las glándulas de lupulina nos darán diferentes tipos, fundamentalmente
dependiendo del tipo de resinas (duras y blandas) que tengan y más específicamente del porcentaje de cohumulona.

Estos irán desde los amargores nobles, más bien neutros, que resultan limpios y agradables al paladar, hasta los más
agresivos, rústicos, de excesiva astringencia (Harsh) y pungencia, con sabores y sensaciones que los hacen desagradables.

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El grado de amargor que pueda adquirir una cerveza no sólo depende de la cantidad de lúpulo que se le agregue, existen
otros factores que deben ser tenidos en cuenta.

• El tiempo que el lúpulo se mantiene hirviendo (isomerización)

• La temperatura y vigor del hervor (recordemos que a mayor altitud el agua hierve a menor temperatura lo que reduce la
utilización del lúpulo)
• El tamaño y geometría del hervidor (ollas más grandes son más eficientes)
• La densidad del mosto (a más densidad mayor dificultad de disolución de aceites)
• La forma del lúpulo usado ( flor, pellet o extracto)
• El porcentaje de alfa-ácidos de la cepa.
• El pH del mosto que sin duda está relacionado con el tipo de agua usado.

Cuando vamos a elaborar una cerveza con muchos IBUs es preferible usar lúpulos con porcentajes altos de ácidos alfa, ya
que para alcanzar el mismo amargor con lúpulos de menos alfa-ácidos, deberíamos usar una cantidad mucho mayor, lo
que se traduce en un costo más alto y en más materia vegetal en la olla que complica la extracción del mosto y aporta un
sabor no deseable a clorofila. Esto no es tan relevante cuando se trata de cervezas con pocos IBUs.

El pH es otra variable importante a tener en cuenta fundamentalmente en las cervezas más lupuladas. Cuanto más alto
sea su valor, mayor será la extracción de aceites del lúpulo, pero también un pH alto trae aparejado una disminución en la
coagulación proteica dificultando la formación de los turbios (Trub) calientes y fríos.

Normalmente el mosto que llena la olla de hervor tiene un pH que se ubica entre 5.6 y 5.8, y se va acidificando durante la
cocción llegando a tener, al final del hervor, un valor de 5.2 a 5.4. Cuando vamos a usar mucho lúpulo conviene ajustar el
pH apuntando a los valores mínimos (5.2 o un poco menos mejor aún), aunque eso signifique que tengamos que utilizar
una cantidad mayor de lúpulo, los resultados justifican ese gasto.

Aroma y Sabor

Los conos de lúpulo seco tienen en su composición entre un 0.5 a 4 % de aceites esenciales que son los responsables del
aroma y del sabor aportados a la cerveza. Desde mediados del siglo pasado diferentes investigaciones han logrado
identificar más de 400 compuestos distintos, muchos de ellos en concentraciones por debajo de los umbrales de
percepción que hacen dudosa una contribución individual, pero, a menudo, la combinación de varios entre sí puede crear
aromas distintivos.

El interés por el aroma y el sabor creció de tal manera que afectó todas las técnicas, desde el cultivo del lúpulo hasta el
envasado de la cerveza terminada.

Nuevos lugares, nuevas variedades y nuevas fechas de cosecha, como también, adiciones a distintas temperaturas,
ensayo de diferentes métodos y desarrollo de sistemas nuevos, son parte de lo que se hizo y se viene haciendo para
extraer y atrapar cada vez más aroma a lúpulo.

Realizar una guía que relacione los aceites con los aromas y sabores es algo complejo, ya que los componentes que
conformar dichos perfiles van cambiando con el tiempo y con las condiciones a las que se los somete. Por ejemplo, un
lúpulo al momento de la cosecha no olerá igual que un par de semanas antes y lo mismo pasará después del secado. Algo
parecido sucede cuando se compara el lúpulo antes y después de ser hervido, o en una cerveza cuando está recién
envasada y cuando ya tiene un tiempo.

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En la composición de los aceites esenciales del lúpulo encontraremos que entre el 50% y el 80 % son hidrocarburos, que
entre el 20% y el 50% son compuestos oxigenados y menos del 1% son compuestos de azufre. La alta volatilidad y la baja
solubilidad de los hidrocarburos hacen que éstos sólo sean perceptibles en la cerveza acabada cuando se agregan muy
tarde en la ebullición o después de ella. Los compuestos oxigenados, en cambio, son más solubles y aromáticos por lo que
son más propensos a aparecer en la cerveza terminada. Los de azufre, a pesar de estar en concentración muy bajas,
también pueden llegar a influir de alguna manera en el aroma final, su impacto será positivo o negativo dependiendo de
la conjunción de compuestos.

El mejoramiento de la calidad de los lúpulos tradicionales y la aparición de nuevas cepas hicieron que los cerveceros
buscaran y encontraran nuevas formas de utilizarlos para potenciar los perfiles de aroma y sabor que cada uno ofrecía.

Históricamente se ha preferido la utilización de lúpulos menos amargos (de bajo contenido de alfa-ácidos) para el aporte
de aromas y sabores a la cerveza, mientras que los que contenían más alfa-ácidos eran usados únicamente para dar
amargor.

Pero los lúpulos más amargos no sólo tienen, en su composición, más cantidad de componentes amargos, también es
mayor el porcentaje de sus aceites esenciales aromáticos. Por eso, desde hace un tiempo, se los viene usando para
aportar también aroma a la cerveza (por lo general como parte de un blend de varios lúpulos). Esto último requiere un
cuidado especial en la técnica usada para sólo dar aroma y no amargor, lo mismo que en la elección de la cepa a utilizar ya
que muchas de ellas tienen amargores demasiado agresivos que pasan, de todos modos, a la cerveza terminada.
Por último, son las variantes de sabores y de aroma totalmente nuevos los que marcan la diferencia y logran atraer al
consumidor, posicionando un producto como una especialidad.

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Técnicas
Cuando se trata de aprovechar al máximo las características especiales que nos puede brindar un lúpulo podemos decir
que vale todo, desde darle un toque personal a las técnicas tradicionales conocidas, hasta la implementación de métodos
y formas que se alejen de la ortodoxia cervecera (pensados por nosotros o ya pensados por otros con anterioridad). Lo
más probable es que los mejores resultados los obtengamos con una combinación de varias de ellas.

Es imprescindible para un buen maestro cervecero, no sólo la comprensión de todas las técnicas en sí mismas, sino
también, saber cuál de ellas tiene que implementar para el estilo de cerveza que va a elaborar o para resaltar un perfil
determinado de un lúpulo elegido

Forma tradicional

Inicialmente el lúpulo comenzó a utilizarse sólo por su característica amarga para balancear el dulzor de la malta.
Posteriormente se descubrieron otras propiedades como su poder conservante y el aporte de sabores y aromas que
hacían mucho más agradables las cervezas. Los cerveceros, entonces, comenzaron a buscar la forma de dominar la
técnica necesaria para lograr ese perfil lupulado tan atractivo. Sabían que había que hervir el lúpulo para obtener la
amargura deseada, pero la experiencia les dijo que cuanto más tiempo lo hacían menos sabor y aroma se tenía en la
cerveza final. Fue así que empezaron a hacer adiciones en diferentes etapas de la cocción y llegaron a la conclusión que
con un hervor de 90 min a 45 min sólo se conseguía armadura, con 40 min a 20 min algunos compuestos se mantenían y
aparecían ciertos sabores típicos del lúpulo usado, y con 10 min se perdían menos aceites aromáticos por evaporación y
se conservaba mejor el aroma. La técnica se generalizó y esas adiciones quedaron como la forma tradicional de agregar el
lúpulo, pero nunca llegó a ser una regla a seguir ya que, en busca de la perfección o la innovación, ha tenido numerosas
variaciones. En realidad, si lo que se busca es potenciar el sabor y el aroma en la cerveza final, esta forma no es muy
recomendada por lo poco eficiente que resulta debido a que el mínimo tiempo de hervor hace que desaparezcan la gran
mayoría de los aceites aromáticos del lúpulo. Desde el gran impulso que tuvo la elaboración artesanal y casera de cerveza
afines del siglo pasado, se han desarrollado nuevas técnicas y se han optimizado algunas otras redescubiertas con las que
se obtienen resultados más convenientes …

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Adiciones de amargor (90-45 minutos)

Los compuestos mejor entendidos del lúpulo son posiblemente los ácidos alfa, que se han estudiado durante muchas
décadas. Se encuentran en las glándulas de resina de las flores del lúpulo y proporcionan la principal fuente de amargor
de la cerveza terminada. Estos compuestos incluyen humulona, adhumulona, cohumulona, posthumulona y
prehumulona.

Estos alfa-ácidos son de por si amargos, pero, si no son isomerizados, aportan sólo un porcentaje mínimo del amargor que
producirían si lo fueran.

La isomerización es un proceso que ocurre cuando los alfa-ácidos son sometidos a temperaturas mayores de 70°C,
convirtiéndose en iso-alfa-ácidos (mucho más amargos). Dicha conversión dependerá de la temperatura y del tiempo de
exposición a la misma. Es decir, que un período de tiempo más largo (a una misma temperatura) conduce a más
isomerización y más compuestos de amargor. Por otro lado, cuanto más calor más rápido será la conversión. En una
cocción, la máxima temperatura alcanzada es la de ebullición del mosto, en esas condiciones se necesitan 60 minutos
para completar la isomerización y lograr la máxima utilización de los alfa-ácidos, que se estima alrededor del 30%. El
proceso no se realiza de forma regular, en los primeros 20 minutos se alcanza un 15% de utilización (la mitad del máximo
posible) y posteriormente se irán produciendo rendimientos decrecientes. La isomerización disminuye enormemente con
apenas unos pocos grados menos de temperatura, a 90ºC se reduce aproximadamente a la mitad de la isomerización que
se obtendría en el hervor y a 70ºC a tan sólo un 10% de la misma.

Adiciones de sabor (20-40 minutos)

Hay quienes afirman que, en estas adiciones, hechas a mitad de la ebullición, se llega a una relación, entre la
isomerización de los ácidos alfa y la evaporación de los compuestos aromáticos, con la cual se consigue un amargor
moderado y sabores característicos del lúpulo usado.
En una adición de sabor se evaporan entre un 50% y un 95% de los principales aceites aromáticos del lúpulo,
dependiendo de la volatilidad de los mismos, que en la mayoría de los casos es muy alta. Por ejemplo, para el volátil
Mirceno, se estima que menos del 4% del nivel inicial sobrevive a un hervor de 40 minutos. En ese caso no habría mucha
diferencia con una adición de amargor.

Los críticos de este método dicen que es un desperdicio de lúpulo ya que no se llega a producir máxima cantidad posible
de iso-alfa-ácidos y la gran mayoría de sus aceites se pierden por evaporación. Los defensores afirman que las adiciones
intermedias producen sabores de lúpulo que no pueden obtenerse agregando lúpulo solo al comienzo y al final de la
ebullición.

Adiciones finales (10 – 0 minutos),

Se sabe que los aceites aromáticos se pierden por evaporación, por lo tanto, cuanto menos se hierva el lúpulo, menos de
ellos se perderán y habrá una mejor conservación del aroma en la cerveza terminada. Este sería el fundamento de estas
adiciones, preservar mejor los aromas y no proporcionar una amargura considerable.

En 10 minutos de ebullición, un aceite volátil como Mirceno se perderá en unas 2/3 partes de su contenido inicial,
mientras que otros algo más sólidos como Geraniol llegan a evaporarse alrededor de 1/3 de la cantidad original.

El pequeño porcentaje de aceites conservado con estas adiciones las hace poco efectivas para aportarle a la cerveza
terminada un perfil aromático lupulado.

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Otras Formas

El auge de la producción artesanal y casera de cerveza casi ha agotado las opciones de cuándo, cómo y dónde añadir
lúpulo a la cerveza. Algunas técnicas antiguas han sido revividas, otras se han mejorado y también se han desarrollado
métodos nuevos en busca de explotar al máximo las virtudes del lúpulo.

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 1. Mash Hopping
El mash hopping no es una técnica nueva, se sabe que ha sido utilizada con anterioridad y que, como otros métodos, ha
sido descubierta con el renacimiento cervecero. De todas las formas de lupulización, es la que más debate genera en
cuanto a los resultados obtenidos con ella.

Mash hopping no es una técnica nueva, se sabe que ha sido utilizada con anterioridad y que, como otros métodos, ha sido
descubierta con el renacimiento cervecero.

De todas las formas de lupulización, es la que más debate genera en cuanto a los resultados obtenidos con ella. Las
opiniones varían enormemente, algunos aseguran que la cerveza adquiere perfiles inigualables de sabor y aroma que no
se pueden obtener con adiciones de lúpulo tardías estándar, mientras que otros dicen que no se obtiene ningún beneficio
que valga la pena el gasto de lúpulo en esa parte del proceso. Como cerveceros caseros tenemos la ventaja de poder
experimentar sin arriesgar demasiado, por lo que creo que, el empírico, es el mejor camino para sacarnos las dudas y
obtener nuestras propias conclusiones. La otra opción es esperar a que la controversia se resuelva “científicamente” a
favor de alguna de las partes, algo que veo poco probable a corto plazo.

Básicamente el Mash Hopping consiste en la adición de lúpulo durante la fase de maceración (normalmente en el
recirculado), pudiendo ser las flores enteras o en forma de pellet. Esto sólo hace posible la realización de este método en
elaboraciones “all grain” o en aquellas donde se utilice extracto combinado con una maceración parcial.

La cantidad a agregar dependerá de lo que la experiencia le dicte a cada cervecero, pero hay quienes aconsejan no usar
más de 1/3 de lo que se va a usar para amargor, y quienes dicen que no debe ser mayor al 10% de total del lúpulo
calculado en la receta.

Si bien el origen de esta técnica es incierto, no sería descabellado pensar que podría estar en el uso que algunas
cervecerías les daban a las flores envejecidas de lúpulo, mezclándolas con el empaste para facilitar la posterior filtración y
extracción del mosto. También podría haber pasado que algún cervecero casero, en busca de algo innovador para sus
cervezas, se haya preguntado. ¿qué pasa si agrego algo de lúpulo en el macerador? Lo cierto es que son todas teorías y
nada se puede confirmar.

Nuestra lógica cervecera nos dice que esta técnica no debería funcionar o que la utilización del lúpulo obtenida será
extremadamente baja para justificar su práctica.

Al término de la maceración, el lúpulo queda atrapado en el bagazo y, junto con él, sus ácidos alfa, que mantienen su
estado insoluble debido a que las temperaturas alcanzadas en esta etapa no son suficientemente altas para lograr su
isomerización y posterior disolución en el mosto. Por lo tanto, habrá muy poco arrastre de éstos hacia la olla de hervor,
traduciéndose esto, en poco o ningún amargor adicional en la cerveza terminada. Se pueden conseguir algunos IBUs más
si, en vez de hojas enteras, se usa pellet, pero esto no significa sea más eficiente, simplemente es mayor la cantidad de
lúpulo que pasa al hervidor en forma de polvo y es posible además que algún grado de isomerización haya ocurrido
durante el proceso de peletización.

Los pocos alfa-ácidos que lleguen a la olla de hervor y se convertirán en ácidos iso-alfa a la misma velocidad que en la
técnica First Word Hopping. Algunas pruebas utilizando pellets en un lote de 1600ltr, demostraron que con una adición de
50 partes por millón de ácidos alfa al macerado se puede obtener cervezas con entre 10 y 15 IBUs.

Pero no todos son ácidos amargos, tenemos también en el lúpulo aceites esenciales que son otros compuestos activos
que aportan sabor y aroma. La mayoría de éstos, normalmente los aceites más livianos y volátiles (frutados o florales), se
perderán tal como sucede en las adiciones tempranas de lúpulo en el hervidor. En cambio, los aceites más pesados y
algunos compuestos oxidados pueden pasar a la olla de hervor y permanecer en la cerveza final.

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Al igual que en el “First Hopping”, estos compuestos permanecen más tiempo en contacto con el mosto antes de ser
sometidos a la ebullición, tiempo que les permite modificar su estructura y disolverse correctamente, haciendo que
sobrevivan al hervor dando como resultado perfiles de lúpulo únicos en la cerveza terminada. Lo distintivo del carácter
que aporta esta técnica se debe, según algunos investigadores, a que los aceites esenciales reaccionan de forma especial
con el mosto a un pH más alto que el que se obtiene durante la ebullición y a una temperatura más baja (65ºC). Esta
compleja reacción entre el lúpulo y el mosto da como resultado la formación de sustancias químicas saborizantes y
aromáticas más permanentes en la cerveza, comparadas a lo que sucede en la lupulización tradicional (adiciones tardías).

Al igual que con los alfa-ácidos, el uso de lúpulo en pellets es más aconsejable, ya que, al estar los aceites esenciales más
expuestos, se obtiene una mejor liberación (mayor utilización) que con los conos de lúpulo entero.

Resumiendo, podemos decir que, esta técnica aplicada en una maceración del tipo infusión simple o escalonada, hará que
los alfa-ácidos del lúpulo no se conviertan, que el 98% de ellos queden en el empaste, y que la mayoría de los aceites
esenciales sean eliminados posteriormente en el hervor, quedando sólo algunos pocos componentes aromáticos y de
sabor distintivos.

Es imposible calcular exactamente los aportes de amargor y sabor que esta técnica produce, pero, a modo de referencia,
se piensa que la contribución de IBUs se asemeja a una adición realizada faltando 15 minutos y la de sabor a una hecha
restando 30/45 minutos

Poco se sabe de los resultados que se obtendrían con este método cuando, durante la maceración, se hierve parte del
mosto o del empaste, como por ejemplo en una decocción. En este caso, las temperaturas alcanzadas serían suficientes
para lograr algún grado de isomerización de los ácidos alfa y es lógico pensar que se obtendrá algo más de amargor, en
un nivel que dependerá siempre del porcentaje de empaste que se separe para la decocción.

Técnica
En realidad, no hay una forma estipulada para la realización correcta de esta técnica.
Se sabe que lo lúpulos se agregan durante el proceso de maceración, pero algunos lo hacen mezclándolos con el resto del
empaste y otros lo colocan en la parte superior de la cama de granos antes de comenzar el recirculado.

La elección de la forma del lúpulo a usar (hojas o pellet) también varía de cervecero a cervecero y depende de los
resultados obtenidos con cada uno. En este punto muchos aseguran que con el pellet se obtienen mejores rendimientos.

El cálculo de la cantidad de lúpulo a usar es más un tema de ensayo y error, pero a quienes aconsejan agregar al
macerador, la cantidad de lúpulo calculada para las adiciones de aroma y sabor más un 50%, reemplazando así esas
adiciones tardías. Es decir, si nuestra receta nos dice que debemos usar 50gr de Saaz para sabor y 50gr de Saaz para
aroma, agregaremos 150gr de Saaz en el macerador y no haremos las adiciona al final del hervor.
Se debe tener en cuenta que al no realizar la adición final se pierde la parte de amargor que éstas aportan, por lo que
debemos compensar esos IBUs perdidos en la adición de amargor.

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Estilos
Existen diferentes opiniones entre los fabricantes de cerveza sobre qué estilos de cerveza son los más adecuados para
hacer el Mash Hopping. Debido a los perfiles sutiles que se logran con esta técnica, lo más adecuado sería usarla en los
estilos más ligeros donde el carácter del lúpulo es más delicado, pero es cierto también que se usa también en cervezas
bien lupuladas como ser Ipas, Doble Ipas y otros estilos extremos para incluir notas de lúpulo adicionales. Sin embargo, es
muy probable que las grandes cargas de lúpulo posteriores a la maceración ahoguen las sutiles notas obtenidas en esa
etapa.

Hay referencias sobre el uso de esta técnica en la producción tradicional de Berliner Weisse, donde las unidades de
Amargor son muy bajas y es importante tener una baja tasa de lúpulos para reducir el efecto antimicrobiano de éste y
facilitar así el crecimiento de las bacterias lactobacillus que le aportan el gusto agrio intencionalmente buscado en ese
estilo de cerveza.

Por último, los resultados obtenidos en cervezas Pilsners, Brown Ales, Barleywines y Pale Ales dicen que todos esos estilos
parecen beneficiarse con el Mash Hopping.

Lúpulos
Dado que la principal contribución de esta técnica son notas de sabor y aroma, es razonable usar lúpulos aromáticos con
bajo contenido de alfa ácidos, pero como hemos visto con anterioridad, existen también variedades con alta
concentración de ácidos alfa, que cuentan además con características aromáticas y gustativas únicas que las hacen muy
interesantes para experimentar.

Normalmente se utilizan los mismos lúpulos que se usan en otro método de lupulado conocido como First Word Hopping
(FWH), entre los que podemos encontrar UK Challenger, Fuggles, Kent Goldings, Perle, Hersbrucker, Saaz, Tettnanger,
Amarillo, y Chinook.

Ventajas
• Resulta una técnica simple, que no debería presentar complicación alguna.
• Imparte sabores y aromas únicos (distintos a los obtenidos con hop back o dry hopping), además de un mejor equilibrio
y carácter global a la cerveza terminada.
• El uso de flores enteras logra cama de grano más sueltas facilita facilitando el recirculado y el lavado del grano, tal como
lo hace la cáscara de arroz.
• Reduce el pH de la maceración. Algunos cerveceros opinan que la mayor parte de los beneficios reportados en esta
técnica se debe únicamente a ésta última razón y no al lúpulo.
• Menos cantidad de desechos en el hervidor, lo que se traduce en más litros en el fermentador.

Desventajas
• Utilización del lúpulo extremadamente baja comprada a métodos tradicionales
• Mayor cantidad de lúpulo.
• Mayor costo

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Conclusión
Como dijimos al principio, el debate sobre los beneficios obtenidos con esta técnica arroja críticas muy variadas que sólo
podremos confirmar o refutar poniendo manos a la obra y realizar nuestras propias experiencias. Haciendo pruebas
comparativas (recetas iguales con técnicas distintas), y mejor aún si hacemos esto en más de una oportunidad, podremos
tener nuestra verdad sobre este método.

Con los resultados obtenidos analizaremos la conveniencia de aplicar esta técnica en nuestras futuras cocciones. Veremos
si el mayor costo justifica los beneficios alcanzados, teniendo en cuenta fundamentalmente aquellos relacionados con los
perfiles de aroma y sabor logrados, ya que para las demás ventajas posibles existen alternativas más económicas.

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 2. First Wort Hopping (FWH)
Cuando hablamos de First Wort (primer mosto o mosto inicial) nos referimos al mosto que va llenando la olla de hervor
mientras lavamos los granos en la maceración. Esta técnica consiste básicamente en el lupulado (hopping) de ese mosto,
que se consigue agregando una cantidad preestablecida de lúpulo en el hervidor, aún vacío o con unos pocos litros, para
que se remoje en el mosto caliente que va entrando desde el macerador.

Cualquier cervecero apasionado por lo que hace, busca constantemente un mejor sabor y aroma en sus cervezas. Hoy en
día posee muchas herramientas y numerosas técnicas para lograrlo. Una de ellas, que está teniendo cada vez más
adeptos, es el First Wort Hopping o FWH como se lo conoce en la mayoría de los círculos de fabricación y software.

Cuando hablamos de First Wort (primer mosto o mosto inicial) nos referimos al mosto que va llenando la olla de hervor
mientras lavamos los granos en la maceración. Esta técnica consiste básicamente en el lupulado (hopping) de ese mosto,
que se consigue agregando una cantidad preestablecida de lúpulo en el hervidor, aún vacío o con unos pocos litros, para
que se remoje en el mosto caliente que va entrando desde el macerador.

Durante el intervalo que transcurre hasta el inicio de la ebullición, el lúpulo en remojo libera importantes resinas y aceites
que son insolubles y que normalmente se evaporarían posteriormente durante el hervor, pero el tiempo que el mosto
tarda en alcanzar el punto de ebullición posibilita cierta oxidación de dichos aceites, convirtiéndolos en compuestos más
solubles. Esta transformación les da, además, a algunos de ellos, una mayor probabilidad de supervivencia a las altas
temperaturas del hervor, haciendo que permanezcan en el mosto y entreguen una complejidad adicional en la cerveza
terminada, mientras que elimina otros aceites más livianos, como Mirceno y otros asociados al carácter lupulado, que no
son deseables en algunos tipos de cervezas.

Si bien el verdadero origen de esta técnica no se conoce aún con certeza, se sabe que se remonta al menos cien años a
Alemania, y que fue casi olvidado hasta que, en 1995, un artículo en la revista Brauwelt Internacional (Vol IV, p 308) contó
que el First Wort Hopping fue redescubierto gracias a un error producido en una cervecería que accidentalmente agregó
parte del lúpulo al mosto inicial. La cocción se realizó de todos modos completamente, pero se separó del resto de lotes
lupulados de forma normal. Pasado el período de estacionamiento, se comparó aquella cerveza separada (producida en la
cocción accidentada) con las demás y se le notó un aroma a lúpulo distinto que resultó ser muy atractivo y despertó cierto
interés en lo que podría haber sido una nueva técnica, pero revisando la bibliografía existente se demostró que no era tan
así. Se descubrió que el First Wort Hopping resultó ser una práctica bastante común a fines del siglo XIX y principio del XX.

El objetivo en aquellos años no era mejorar el aroma y el sabor, sino lograr una mejor utilización del lúpulo en las
adiciones de amargor, algo que se logra, al parecer, aprovechando el pH más alto del mosto antes de hervir, que les da
una mayor solubilidad a sus componentes. Sin embargo, aunque en las pruebas posteriores al redescubrimiento de la
técnica, el amargor midió cerca del 10% más que en el obtenido en una adición tradicional de 60 min, éste no fue descrito
como más intenso. La amargura real percibida parece aún inferior, pero mucho más elegante y refinada, junto a un
carácter similar al que se logra en las adiciones tardías. Comparando dos cervezas elaboradas con la misma receta, en una
de las cuales se le ha practicado FWH, veremos que los bebedores se inclinarán por esta última, debido a que los sabores
de lúpulo se combinan mejor con el resto de los sabores de cerveza haciéndola más agradable.

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Técnica
La práctica en sí es muy sencilla y no requiere, nada extraordinario. Consiste básicamente en la adición de una cantidad
estimada de lúpulo en la olla de hervor antes de empezar a llenarla. Dicha cantidad permanecerá en la caldera hasta el
final de la cocción y, según la receta, puede llegar a abarcar hasta el 100% del lúpulo programado en la misma

De esta manera, el lúpulo agregado se ira empapando con el mosto que proviene del macerador a unos 60 a 70 ºC e ira
soltando sus aceites y resinas características. El tiempo que transcurre hasta alcanzar el punto de ebullición, permite que
esos componentes liberados se transformen y se hagan menos volátiles, posibilitando su permanencia en el mosto una
vez terminado el hervor.

La mayor utilidad del lúpulo que se consigue de esta manera, no está muy bien entendida, pero se cree que puede tener
que ver con el pH más alto, que tiene el mosto inicial en comparación con el mosto hirviendo, que favorecer la solubilidad
de los componentes del lúpulo, aumentando la concentración de los mismos. Otro factor que puede contribuir es el
hecho de que la isomerización comienza a temperaturas por debajo del punto de ebullición.

Antes del redescubrimiento casual del First Wort Hopping en 1995, se probaron técnicas que apuntaban a lo mismo
(optimizar las adiciones de amagor) pero con poco éxito, entre las que podemos encontrar una en la cual se hacía pasar el
mosto proveniente del macerador a través de una cama de lúpulos en su camino hacia el hervidor. Las cervezas
resultantes fueron deficientes en términos de amargor.

También se intentó un proceso, en el que los lúpulos se sumergían en agua a unos 50 °C antes de ser introducidos en el
hervidor, que probó eliminar sustancias y aromas no deseados, tal como sucede en el First Wort Hopping.

Mediciones de laboratorio probaron que una adición FWH aporta mayor amargura que una igual hecha, tradicionalmente,
a 60min del final del hervor. Pero lo que hace valorable a esta técnica no es esa diferencia, que no es tan relevante (tan
sólo un 10% más), es la percepción real de la amargura obtenida que, para muchos, es mucho más armoniosa y
agradable. Esta impresión general ha provocado confusión al calcular la utilidad de lúpulo a usar.

La literatura alemana dice que no se debe agregar más de un tercio del total de lúpulo de la receta como FWH, pero en
verdad se han obtenido también excelentes cervezas reemplazando el 100% del lúpulo, calculado para la receta, en una
sola adición FWH.

Otras fuentes han sugerido que una adición de FWH debe calcularse como la contribución en IBU de una adición de 20
minutos, algo que es incorrecto en términos de estimar iso-alfa-ácidos, aunque sí puede arrojar un resultado aproximado
a la impresión general de lúpulo.

Algunos opinan que el aporte de sabor que se obtiene con un FWH es un 50% superior al de una adición de 20 minutos,
por lo que se necesitaría menos cantidad de lúpulo para tener un efecto similar. Sustituyen entonces parte, o la totalidad,
de esa adición tardía por FWH dependiendo de lo que estén buscando.

Están también los que reemplazan la totalidad de las adiciones tradicionales de amargor por FWH y sólo mantiene las
adiciones tardías en sus recetas (especialmente en cervezas más lupuladas).

Como se puede ver son muy variadas las recomendaciones por lo que, como todo en la vida, será mejor apelar a nuestra
propia experiencia siguiendo inicialmente algunas pautas generales que, de ninguna manera, deben limitarnos.

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• La mayoría de los autores no recomiendan reducir la cantidad total de lúpulo buscando compensar la mayor utilidad
(10%) obtenida con el FWH.

• Tampoco modificar las adiciones amargas, ya sean 60 o 90 minutos. La mayor utilización se verá compensada por una
amargura más refinada.

• Usar lúpulos nobles o de bajos porcentajes de Alfa-ácidos y que tengan un bajo nivel de cohumulona. Algunos afirman
que los lúpulos para amargor con alto contenido de AA aportan un sabor y un amargor menos agradables.

• Elegir recetas que contemplen adiciones tardías (aroma y sabor) de lúpulo. El FWH puede complementar el perfil
logrado por éstas.

• Usar aproximadamente el 30% de la cantidad total de lúpulo para FWH reemplazando las adiciones de 0-20 minutos de
la receta original.

Como se dijo más arriba, estas pautas representan una guía general a la cual no hay que limitarse y que podemos tener de
referencia hasta sentirnos cómodos con la técnica, después habrá que probar nuestras propias combinaciones y ver cual
se adecua más al estilo que deseamos elaborar o al perfil que le queremos dar a una cerveza.

Podemos implementar esta técnica tanto en cocciones donde el mosto se consigue totalmente a partir de granos (All
Grain), como en aquellas 100% extracto (o en combinaciones de ambas). Cuando usamos sólo extracto debemos
disolverlo en agua a unos 70ºC, agregar la cantidad de lúpulo estipulada para el FWH y dejarlo en remojo unos 20 a 30
min antes de comenzar a hervir.

Por último, en la adaptación de una receta reemplazando las adiciones de amargor tradicionales por First Wort Hopping,
el índice BU:GU (amargor / densidad) se moverá un poco hacia arriba si, al calcularlo, tenemos en cuenta ese 10% más de
utilidad que nos da esta técnica. Es decir, nos dirá que nuestra cerveza será algo más amarga y en términos reales es así.

Pero sabemos que el amargor aparente que aporta el FWH puede parecer más bajo, por lo tanto, para obtener un índice
más representativo, lo conveniente sería desestimar ese 10% y tomar las unidades de amargor (BU) como las obtenidas
en una adición tradicional, 60 min. antes de finalizar el hervor.

Estilos
El First Wort Hopping es practicado por muchos cerveceros, caseros y artesanales, y lo aplican a una gama muy amplia de
estilos, ya sean Lagers o Ales. En realidad, variando sus formas, puede ser usado en la elaboración de cualquier cerveza,
pero sus beneficios serán más adecuados para algunas que para otras y habrá estilos en los cuales no hará una diferencia
apreciable.

Como regla general podemos aplicar este método:

• En estilos con un perfil de lúpulo y amargor más moderado.
• Donde el sabor y el aroma del lúpulo sean uno de los principales componentes de la cerveza sin llegar a ser dominantes
• Donde se busque resaltar las propiedades (más delicadas) de lúpulos nobles o de bajos alfa ácidos.
• Donde se precise un sabor profundo a lúpulo pero a la vez sutil y refinado
• Donde no sea necesaria la presencia de los aceites más volátiles y los aromas afrutados del lúpulo.
• En cervezas equilibradas y con pocos IBU’s, para dar más complejidad en aroma y sabor.
• En cervezas más lupuladas donde se necesite mejorar el sabor y el aroma.

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Dado que el First Wort Hopping se originó en Alemania, con frecuencia se asocia a las cervezas Pilsner, pero otros estilos,
con un sabor a lúpulo más complejo, se verán también beneficiados.
Podemos emplear esta técnica en cervezas con sabores más sutiles, como las Pilsners, Blonde Ales y Cream Ale, pero
también aportará lo suyo en APAs, IPAs y ESBs (con más carácter) por lo general combinada con otras técnicas de
lupulado. En cervezas donde la malta es más protagonista que el lúpulo se podría llegar a usar el FWH para suavizar el
amargor.

Lúpulos

Para poder elegir los lúpulos que vamos a usar para el First Wort Hopping debemos tener en cuenta, además del estilo a
elaborar, el perfil sensorial que esta técnica aporta (poco aroma, mucho sabor y un amargor muy suave y limpio).
Se sabe que el FWH es un excelente fuente de sabor y algo de aroma, como las llamadas adiciones tardías, por lo tanto
usar los mismos lúpulos que usaríamos en ellas sería una muy buena opción, lúpulos con perfiles aromáticos interesantes
y niveles de ácidos alfa bajo o medio, como las variedades nobles o las híbridas elegidas por sus cualidades de aroma y
sabor.

Muchos de los artículos sobre el FWH nos dicen que debe realizarse con una parte (30% o menos) de los lúpulos totales y
que sólo deben ser de bajos niveles de alfa ácidos, pero esta regla debería tomarse actualmente como referencia sólo en
nuestras primeras prácticas. Hoy es un consejo casi obsoleto, no por ser equivocado, sino porque desde hace un tiempo,
los cerveceros caseros han venido descubriendo que muchas variedades de alto porcentaje de alfa ácidos tienen algunos
aromas y sabores excelentes y que, cuando se usan correctamente, se pueden agregar en cualquier etapa del proceso de
elaboración.

Para los estilos alemanes podemos aprovechar la alta calidad de los lúpulos nobles propios de esa zona del mundo (
Hallertauer, Tettnang, etc), mientras que para las británicas el Kent Goldings es la elección obvia para mi gusto, pero
también están el Styrian Goldings, el Fuggles y el Perle .

Existen también, en el nuevo mundo, muchas variedades con sabor y aromas interesantes para desarrollar cervezas con
una presencia del lúpulo bien marcada, pero sin una amargura excesivamente dura. El Cascade, el Centennial, el Amarillo
y el Simcoe, son una buena opción, pero también está el Citra, el Summit y el Sorachi Ace, entre otros que pueden andar
muy bien.

Una regla básica es la que dice que si nos gusta el sabor que imparte una variedad de lúpulo y su amargor no es agresivo,
deberíamos darle una oportunidad y probarlo en el FWH. En todos los casos deberíamos probar más de una vez, variando
las proporciones usadas, para descubrir si existe alguna más adecuada, o bien descartar definitivamente la variedad
elegida.

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Ventajas

• Consiste en una práctica muy simple.

• Mejora el carácter aromático del lúpulo que a pesar de ser de una intensidad muy baja es más refinado, suave y
agradable.
• Fuerte contribución sabor, similar a una adición tardía.
• El sabor logrado es más elegante y parece combinar mejor con el perfil general de la cerveza, que una adición de sabor
tradicional.
• Da un nivel más alto de IBUs en la cerveza, pero la amargura percibida es más suave que la obtenida con una adición
estándar de 60 minutos.
• Otorga un amargor menos áspero, armónico, uniforme y más redondo al paladar
• Algunos afirman que hay un ligero beneficio para la formación de espuma que se le atribuye al contenido levemente
mayor de iso-humulonas, dado que los iso-ácidos contribuyen a una mejor estabilidad de la espuma. Los taninos también
pueden tener que ver ya que se lixivian más intensamente con el FWH y podrían influir también positivamente en la
espuma de la cerveza.
• Reduce el riesgo de derrames del mosto tal como puede ocurrir en algunas adiciones no controladas durante el hervor.

Desventaja

En realidad, no se le conocen desventajas, lo único que podríamos llegar a atribuirle es la mayor dificultad que en otras
técnicas, para calcular exactamente la cantidad de IBU que imparte, son muchas variables entran en juego, incluso en el
mejor día de cocción. Lo peor que puede pasar es que tengamos una cerveza algo más lupulada de lo previsto…

Conclusión

El First Wort Hopping en una técnica que ha evolucionado significativamente desde su descubrimiento. Hoy no sólo es
muy conocido entre los cerveceros caseros y artesanales, sino que se practica con frecuencia en la elaboración de una
amplia variedad de estilos de cerveza y con una larga lista de variedades de lúpulo. Lo interesante de esta técnica es la
percepción de sus efectos. Una amargura, en números, mayor a la obtenida en una adición tradicional de amargor, pero
que en boca es todo lo contrario y un perfil de sabor a lúpulo más suave que combina perfectamente con otros sabores
en la cerveza, la hacen apropiada para casi cualquier estilo, fundamentalmente en aquellos donde el sabor del lúpulo no
sea un componente dominante, pero en las cervezas más lupuladas también hará su aporte con notas distintivas.

Si tenemos en cuenta que la gran mayoría de los delicados aceites de lúpulo que se busca conservar en el mosto con una
adición tardía, se evaporarán durante el hervor, y que los pocos que quedan han sufrido una transformación en el FWH,
sería lógico pensar que esta técnica no puede ser tomada como un sustituto de las adiciones de aroma y sabor, sino más
bien como un complemento de la mismas. Si bien, el perfil de sabor y aroma que se obtienen con el FWH es beneficioso,
simplemente no es el mismo que el de los aceites y aromas que aportan las adiciones tardías.

Para terminar, también están los cerveceros que aseguran que el FWH no tiene ni ventajas y desventajas, y que sólo
demuestra tener un impacto similar al de una adición estándar de 60 minutos en términos de aroma y amargura, por lo
tanto, resulta indistinto usar una u otra técnica.

Lo cierto es que cuando se hacen degustaciones a ciegas, comparando dos versiones de una misma cerveza, una estándar
y la otra con FWH, la mayoría de los bebedores vuelcan su preferencia a la versión con First Wort Hopping.

Mi recomendación es que no debemos quedarnos con los comentarios de otros, debemos darle una oportunidad a esta
técnica y comprobar si vale o no la pena.

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 3. Hop Stand
Lo que permite el Hop Stand es, simplemente, hacer que el mosto terminado tenga un contacto más o menos prolongado
con lúpulo agregado después de apagada la fuente de calor del hervidor. De esta manera se intenta reponer parte del
aroma y del sabor, que se pierde en el hervor del mosto, sin sumar demasiada amargura.

Hasta no hace mucho, la creencia popular cervecera aseguraba que sólo hirviendo los lúpulos se agregaba una
significativa amargura a la cerveza, y que las adiciones más cortas (30 a 0 min. finales) servían para aumentar el sabor y el
aroma. Los cerveceros caseros y una gran mayoría de los profesionales ignoraban la técnica de Hop Stand, conocida
también como Whirlpool Hopping, Flameout Hopping o Hops Steeping entre tantos términos que se usan para referirse a
esta forma de agregar lúpulo después de apagado el fuego. A menudo, esta variedad de nombres se usa para distinguir
pequeñas diferencias aplicadas a un proceso base que consiste en una adición importante de lúpulo, terminada la
ebullición y apagada la fuente de calor de la caldera, que se deja reposar durante un tiempo determinado (más de 10 min)
con el objetivo de extraer sabor y aroma mientras se limita la isomerización de ácidos alfa. Por ejemplo, en el Whirlpool
Hopping, esa pequeña diferencia está en el giro constante del mosto en la olla todo el tiempo que dura el remojo del
lúpulo.

Según algunas fuentes, para practicar correctamente un Hop Stand debe haber una disminución de la temperatura del
mosto a por lo menos 77 ºC, antes de agregar el lúpulo, pero en realidad hay innumerables enfoques que los cerveceros
pueden tomar, desde realizar una adición inmediatamente después de apagado el fuego y dejar reposar los lúpulos
durante un tiempo designado, hasta enfriar el mosto hasta cierta temperatura antes del agregado de los lúpulos para su
posterior reposo.

En cualquiera de sus formas, este método se ha vuelto cada vez más popular en la elaboración de cervezas donde se
desea impartir un pronunciado perfil a lúpulo reduciendo la contribución de amargura.

Técnica

Lo que permite el Hop Stand es, simplemente, hacer que el mosto terminado tenga un contacto más o menos prolongado
con lúpulo agregado después de apagada la fuente de calor del hervidor. De esta manera se intenta reponer parte del
aroma y del sabor, que se pierde en el hervor del mosto, sin sumar demasiada amargura.

Antes de que esta técnica reciba un nombre, los cerveceros profesionales, conciente o inconcientemente, daban ese
tiempo de contacto cuando agregaban lúpulos en el minuto cero (fin de la cocción) y luego hacían el whirlpool para
separar los sólidos producidos en el hervor y los restos del lúpulo ya agotado. El tiempo que tardaba el Whirlpool
alcanzaba para disolver los aceites esenciales en el mosto y, por otro lado, al no estar éste hirviendo, se reducía la
evaporación de los compuestos volátiles y se lograba una buena cantidad de aroma y sabor con una amargura más suave.

Es por esto que este método se conoce como “Whirlpool Hopping”, pero a escalas pequeñas (cerveceros caseros) no es
necesario mantener girando constantemente el mosto para que esta técnica funcione, por eso muchos se refieren a ella
como “Hop Stand”. De todos modos, una leve agitación con una pala, cuchara o con bomba, favorece el contacto mosto-
lúpulo.

Son dos las variables que principalmente se deben tener en cuenta a la hora de planificar esta forma de lupulización, el
tiempo y la temperatura. A su vez, la más importante de ambas, es la temperatura ya que de ella dependerá en mayor
medida la isomerización de los ácidos alfa y la evaporación de los compuestos volátiles. No es lo mismo agregar los
lúpulos al momento de apagar el fuego, con el mosto a una temperatura suficientemente caliente para isomerizar los
ácidos, que cuando éste está a menos de 80ºC y ya casi no hay isomerización.

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Por otro lado, la temperatura también influye en la extracción y en retención de los compuestos volátiles responsables del
aroma y del sabor. Se sabe que hay cientos de aceites esenciales en el lúpulo, pero los cerveceros tienden a centrarse en
unos pocos (de 4 a 8) que consideran fundamentales. De estos componentes, es muy importante conocer su punto de
inflamación (Flash Point) que es la temperatura mínima a la que un material desprende vapores que, mezclados con el
aire, se pueden encender en presencia de una fuente de ignición. A la temperatura de ebullición del mosto, todos los
aceites esenciales del lúpulo han superado dicho punto, por lo que son expulsados con bastante rapidez. A medida que la
temperatura baja se reduce la tasa de vaporización de los aceites permitiendo que más cantidad de ellos queden
retenidos en el mosto, mejorando el sabor y el aroma de la cerveza terminada.

Realizando esta técnica con el mosto a una temperatura mayor a los 80ºC es posible también agregar un grado de
amargor considerable, difícil de calcular y que dependerá en gran medida de la cantidad de lúpulo utilizada y del tiempo
que éste se mantenga en remojo. Cuanto más cerca de los 100ºC se haga la adición, mayor será el porcentaje de
utilización del lúpulo que puede llegar rondar el 15% en los equipos más grandes. A nivel casero, se piensa que
una estimación de un 5-10% es más razonable, dado que el volumen de producción es menor y se enfría más rápido.

Con esto en mente es posible adaptar la receta de algunas cervezas (de amargor muy bajo) para agregar la totalidad o la
mayoría de las IBUs por medio de un Hop Stand. Muchos cerveceros hacen esto último olvidando las técnicas
tradicionales de elaboración, para lo cual calculan primero cuántos gramos por litro de aroma y sabor requiere su cerveza
y a partir de eso determinan la contribución de amargura de la o las adiciones realizadas. Se estima que un buen punto de
partida para una cerveza de baja densidad es 5 gr/ltr, pero el rango puede ir de 2 a 10 gr/tr.

Un rango de 88 a 100 °C facilitará la solubilidad de los aceites esenciales con mayor punto de inflamación y también
permitirá que ocurra cierta isomerización del ácido alfa con estimaciones que pueden ir del 5 al 15% de utilización.
Algunos cerveceros caseros mantienen el quemador del hervidor muy bajo para mantener la temperatura del mosto por
encima de los 93 °C durante un Hop Stand extenso. En este caso es aconsejable mantener el mosto constantemente
girando (Whirlpool).

Un Hop Stand de 71 a 77 °C anula prácticamente la isomerización de los ácidos alfa y su temperatura más baja reduce la
vaporización de los aceites esenciales.

De 60 a 66 °C se reduce aún más la evaporación de los aceites favoreciendo la retención de aquellos con bajo punto de
inflamación, pero puede llevar más tiempo obtener la misma cantidad de aceites esenciales extraídos. Con temperaturas
más bajas (ej: 49ºC) se potencian tanto las ventajas como las dificultades de este último rango.
Es posible utilizar los enfriadores de mosto para alcanzar, en el menor tiempo posible, la temperatura deseada antes de
agregar la cantidad de lúpulo planeada ya sea para una primera o una segunda dosis.

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El otro factor que debe tenerse en cuenta, dijimos que era el tiempo que se tarda en realizar el Hop Stand y aquí no hay
una respuesta concreta. El mismo puede ser de tan sólo 10 min. o se puede extender toda una noche, por ejemplo, en
aquellos casos en que el mosto pasa directamente de la olla al fermentador y se deja que la temperatura baje sin ayuda
de un enfriador. Se puede decir que esto último se hace exclusivamente a nivel casero y es importante considerar el 5-
10% de utilización en la formulación de la receta que se va a elaborar.

A modo de guía se puede decir que, para cervezas muy lupuladas, el Hop Stand se puede extender de 45 a 60 minutos,
mientras que para dar un perfil a lúpulo de rango medio (ej: una Pale Ale) puede ser de 30 minutos y, en aquellas cervezas
donde se busca mejorar el carácter general sin que sobresalga demasiado el lúpulo, bastará con 10 a 15 minutos de
remojo.

Tanto la temperatura como el tiempo son variables que dependen a su vez de otros factores. Fundamentalmente, se
deberán ajustar al sistema de elaboración de cada cervecero y a cada receta que se elabora.
Las diferencias entre los perfiles obtenidos a distintas temperaturas y tiempos en un Hop Stand suelen ser muy sutiles y
posiblemente sólo algunos paladares y narices privilegiadas (o muy entrenadas) sean capaces de detectarlas. Es muy
probable que un cervecero se incline más por un método debido a que con él obtuvo la versión más agradable (en rangos
generales) de su cerveza y no por la apreciación de un aroma particular, un sabor específico, o una amargura especial.

En relación con el Dry Hopping (la técnica más conocida para maximizar el perfil lupulado en una cerveza) se puede decir
que el Hop Stand no es ni mejor ni peor, sino distinto. Si bien ambos métodos se utilizan para mejorar el aroma del lúpulo,
se desarrollan de forma diferente, sus resultados son diferentes, y se perciben de maneras diferentes. Si la idea es darle al
lúpulo el mayor protagonismo posible, lo más conveniente será combinar ambas técnicas para capturar lo mejor de cada
una en la cerveza terminada.

Un estudio comparó 4 formas de asociar estas dos formas de lupulado

• Hop Stand corto (50 minutos), sin Dry Hopping.

• Hop Stand largo (80 minutos), sin Dry Hopping .
• Sin Hop Stand y sólo Dry Hopping
• La mitad de los lúpulos en el Hop Stand (80 minutos) y la otra mitad en el Dry Hopping.

Las cervezas producidas utilizando exclusivamente una de las técnicas dieron como resultado características de lúpulo
bien desarrolladas, pero con diferencias entre ellas. El Hop Stand largo desarrolló más sabor y aroma a lúpulo que el más
corto, lo que indica que los aceites esenciales permanecían en el mosto aún después de 50 minutos. La cerveza con Dry
Hopping exclusivamente recibió sus mejores puntos en aroma (más alta que con Hop Stand), pero obtuvo un puntaje más
bajo por su sabor a lúpulo. Las cervezas que terminaron con las puntuaciones más altas en ambos perfiles (aroma y sabor)
fueron las elaboradas con la mitad de los lúpulos para cada método. En base a esto último, si se va a modificar una receta
para combinar ambas técnicas, se sugiere sumar la cantidad de lúpulo que se usaría en las adiciones tardías y la cantidad
planeada para el Dry Hopping. Del total obtenido, la mitad se agrega inmediatamente después de apagar el fuego (Hop
Stand) y con la otra se hará el Dry Hopping. De ninguna manera esto es una regla estricta, así que se podrán variar los
porcentajes asignados a cada método hasta encontrar la relación que más agrade.

Estilos

Los estilos con los que más se asocia esta técnica son los de la familia de las IPAs, dado a que la explosión de popularidad
que han tenido ha cambiado el panorama de los cerveceros. Estos, en búsqueda de una mayor calidad de sabor y aroma
en sus cervezas, que los diferencie, recurren a cuanto recurso tengan a mano para lograrla. El Hop Stand se ha convertido
últimamente en una de las técnicas más frecuentes, que utilizan los cerveceros, para llegar mejor al carácter del lúpulo
que todos esperan encontrar en una IPA.
Pero no sólo las cervezas más lupuladas se pueden beneficiar con este método, cualquier cerveza en la que se desee algo
de lúpulo en la nariz será también una buena candidata.

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Lúpulos

Como en todas las técnicas utilizadas para aumentar la presencia del lúpulo en aroma y sabor, es conveniente elegir la
variedad de lúpulo a usar de acuerdo, principalmente, a las cualidades aromáticas que tenga. Esto no quiere decir que no
se puedan usar lúpulos con porcentajes altos de alfa ácidos, si se hace correctamente se pueden explotar los excelentes
aceites esenciales que algunas de esas variedades suelen tener. En estos casos, tratar de evitar las formas de Hop Stand
que se realizan a temperaturas más altas, o bien reducir el tiempo de exposición a las mismas.

El uso de ingredientes frescos y en buen estado de conservación debería ser ya una norma en todo el proceso de
elaboración de una cerveza, pero en técnicas que realzan el carácter del lúpulo se podría decir que es obligatorio.

Ventajas

• Aporta una gran cantidad de aroma y sabor, diferentes a otras técnicas

• Si se desea, puede agregar una amargura considerable, aunque más delicada que las adiciones tradicionales.

Desventaja

• Agrega algo de tiempo y de trabajo a la producción.

• Aumenta el consumo de lúpulo.
• Mayor probabilidad de turbidez en la cerveza terminada.
• En adiciones por debajo de los 76 ºC, mayor riesgo de infección comparado a la forma tradicional.
• Si se realiza la agitación del mosto caliente, mayor posibilidad de aireación.
• Al permanecer tapada la olla el tiempo que tarda la técnica, mayor probabilidad de formación de Sulfuro de Dimetilo
(DMS).

De las desventajas descriptas, las últimas tres son altamente improbables, aunque la teoría y los detractores de estas
técnicas afirmen que la posibilidad existe…

Conclusión

Tuvo que pasar mucho tiempo para llegar a comprender que las adiciones de "sabor” y “aroma” (de ebullición corta) son
en gran medida un mito. Estas adiciones hierven la mayoría de los aceites esenciales y los vaporizan rápidamente, por lo
que se puede decir que hervir el lúpulo no es una forma eficiente de conservar sus aceites más deseables. Los cerveceros
han probado (y aún siguen haciéndolo) cuanto se les ha ocurrido para conservar, más y mejor, esos aceites tan preciados.

De todas las técnicas, el Hop Stand se ha convertido en la técnica más popular, lugar que comparte con el tradicional Dry
Hopping. Si bien la gran mayoría de los cerveceros coincide que el resultado vale la pena todo el esfuerzo y el tiempo
extra, sólo hay una forma de averiguarlo…probando.

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 4. Lupulado con Hopback
Esta es una vieja práctica cervecera británica usada por siglos, antes del advenimiento del pellet, y que consistía en hacer
pasar el mosto (una vez terminado el hervor) a través de un lecho de flores de lúpulos enteras en su camino hacia el
fermentador.

práctica cervecera británica usada por siglos, antes del advenimiento del pellet, y que consistía en hacer pasar el mosto
(una vez terminado el hervor) a través de un lecho de flores de lúpulos enteras en su camino hacia el fermentador. En
realidad, no nace como una técnica de lupulado, sino como una forma de separar los sólidos remanentes de la ebullición
del mosto, antes de que éste sea enviado al fermentador. Estos sistemas se conocían con el nombre de Hopback y los
había de dos tipos distintos, el de uso por lote y el de diseño continuo. En el primero, la olla de hervor se drenaba en el
recipiente hopback que normalmente debía ser capaz de contener el lote entero. Los sólidos quedaban atrapados en un
filtro que tenía en la parte inferior haciendo que el mosto saliera mucho más limpio. Los sistemas continuos fueron
diseñados como tornillos sin fin que extraían el lúpulo agotado fuera del hopback, mientras que el mosto iba atravesando
el sistema y salía pasando por un filtro hacia el fermentador.

En la búsqueda de un aroma a lúpulo más pronunciado, algunos cerveceros decidieron cargar un sistema hopback (del
tipo por lote) con una cantidad considerable de flores de lúpulo antes de empezar a vaciar la olla de hervor en él y
descubrieron no sólo que la filtración mejoraba, sino que las cervezas terminadas resultaban con un atractivo aroma a
lúpulo, mientras que en amargor no habían variado perceptiblemente. Esto se debía a que el tiempo que el mosto
caliente estaba en contacto con el lúpulo fresco no era suficiente para isomerizar sus ácidos, pero sí para extraer ciertos
aceites aromáticos. Es a partir de ese momento que se convierte en un sistema de lupulado.

Existen, hopbacks de sistema abierto y de sistema cerrado. Los primeros son simples coladores interpuestos entre la olla
de hervor y el enfriador, y los segundos son dispositivos en línea que trabajan herméticamente y que también se colocan
antes del enfriador. Los resultados obtenidos con cada uno suelen ser diferentes, ya que los sistemas abiertos dejan
escapar ciertos aromas (aceitosos y a hierbas) que en los herméticos quedan en el mosto aportando perfiles más similares
a los de un Dry Hopping.

En un principio (hasta los primeros años ’90), las cervezas lupuladas se lograban solamente con el uso de Hopbacks o con
un Dry Hopping con dosis generosa de lúpulo. Más tarde, comenzaron a combinarse ambas prácticas entre si y con otras
nuevas que iban apareciendo, de tal manera que algunas cervezas se elaboraban usando tantos métodos como le era
posible al cervecero poner en práctica. Si bien no hay dudas que, cuando se combinan varias técnicas, cada una va
agregando una capa de complejidad distinta, resulta muy difícil (a la gran mayoría) apreciar cuales son los matices que
cada una de esas técnicas le aportó a la cerveza final.

Hoy en día el Hopback ha sido relegado al mundo de los cerveceros caseros y de algunas microcervecerías que aún
apuestan a su uso. Las cervecerías más importantes han sustituido este método por el whirlpool asegurando que separa
mejor los sólidos del mosto, en especial cuando se usan pellets.

Técnica

Los resultados de esta técnica pueden deberse a que el mosto, recién salido de la olla de cocción, permanece en contacto
con el lúpulo fresco un tiempo muy corto que alcanza para extraer sus compuestos aromáticos, pero no para evaporarlos
por completo. Al enfriarse rápidamente los aceites remanentes se conservan en el mosto y forman parte del perfil de la
cerveza terminada. La hermeticidad de los sistemas Hopback cerrados facilita la retención de esos compuestos
aromáticos y, por eso, son los más usados actualmente.

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Básicamente, esta técnica consiste en conectar, entre la caldera y el enfriador, un recipiente (preferentemente
hermético y con algún tipo de filtro en su salida) que se carga con una cantidad significativa de lúpulo fresco, por el cual
se hace correr el mosto caliente (una vez terminado el hervor) permitiendo que entre en contacto con el lúpulo sólo el
tiempo necesario para disolver los aceites esenciales, reteniéndolos en parte al ser rápidamente enfriado antes de llegar
al fermentador. El contacto entre el lúpulo y el mosto caliente (pero no hirviendo) es tan corto que no permite que se
produzca una iso merización significativa que se traduzca luego en más amargor apreciable.

El sistema es fácil de implementar a nivel casero. De no poder, o no querer, comprar alguno de los dispositivos hopback
que se venden en las tiendas especializadas, es posible fabricarlo en casa de manera bastante simple.

Típicamente consiste en un pequeño contenedor hermético y resistente al calor, que se pueda abrir y
desinfectar fácilmente antes de usar. Claro está, que si es de acero inoxidable es mucho mejor, pero un gran frasco de
vidrio de boca ancha, con tapa a rosca, puede resultar muy bien. Con algunos accesorios para conexiones de agua se le
agrega en la tapa (o donde sea más conveniente dependiendo del recipiente) un tubo de entrada y otro de salida que
debe contar con algún tipo de filtro para evitar que escapen partículas de lúpulo que puedan obstruir el enfriador (una
esponja de cocina de inoxidable, una malla bien fina del mismo material, etc).

Por último, no hay reglas en cuanto a las variedades y a la cantidad de lúpulo a usar quedando a criterio de la experiencia
del cervecero. Por lo general se aconseja usar entre 1 y 4 gramos por litro de mosto. Algunos aseguran que usando la
mitad del lúpulo usado en un Dry Hopping se obtiene un impacto similar.

Estilos

Si se tiene en cuenta que el aporte principal de esta técnica es casi exclusivamente aroma, no hay dudas que las cervezas
más beneficiadas con ella serán aquellas en las cuales se desee tener un aroma a lúpulo destacable sobre otros perfiles.
Capturar los compuestos aromáticos se hace crucial, por ejemplo, en toda la familia de las IPAs (inglesas o americanas),
como así también en las APAs y en alguna Bitters inglesas (las más fuertes).

Lúpulos

El amargor no es la contribución más fuerte de esta práctica, por lo que no se usarán variedades con alto contenido de
alfa ácidos a menos que sus potenciales aromas lo justifiquen (hay casos en los que realmente vale la pena probar - el
Simcoe por ej.)

Normalmente se eligen lo lúpulos teniendo en cuenta sus cualidades aromáticas y, por lo general, se opta por las
variedades destinadas a las adiciones tardías (aroma y sabor).

En cuanto a la forma del lúpulo usado, tradicionalmente se utilizaban las flores enteras ya que mejoraban el filtrado del
mosto, que era la función original de esta técnica. El uso de pellets también está permitido maximizando la superficie de
contacto entre el mosto caliente y el lúpulo, pero dando, en ocasiones, un filtrado más pobre.

Cualquiera fuera la variedad y la forma del lúpulo, lo importante es que sea fresco y en buenas condiciones de
conservación para evitar defectos apreciables en la cerveza terminada.

Una posibilidad que da este método es que permite la reutilización de los lúpulos usados para adiciones de amargor en
una segunda cocción. Después de que el lúpulo se haya utilizado en el Hopback, muchos de los aceites frágiles se han
eliminado, mientras que sus componentes amargos permanecen en él. Por lo tanto, los cerveceros pueden tomar esos
lúpulos y reutilizarlos en la ebullición para extraer amargor en un lote posterior.

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Esta última práctica es más factible en producciones comerciales y se hace más difícil para los cerveceros caseros, a
menos que elaboren más de una cocción en un día. Algunos homebrewers han podido reutilizar los lúpulos elaborando
dos cervezas partiendo de una sola maceración y dos hervores distintos.

Ventajas

• En cervezas con una gran carga de lúpulo (más si se usan flores), hace más fácil el drenado de la olla de hervor.
• Resulta en un mosto más claro, con menos partículas sólidas que llegan al fermentador y que pueden obstruir el
enfriador o la línea de tuberías.
• Sistema muy sencillo, fácil de usar y limpio
• En relación al Late hopping, aporta un perfil general más joven con una presencia de lúpulo más limpia, fresca y nítida
• En relación con el Whirlpool o Hop Stand, separa mejor el lúpulo agotado cuando se trata de flores enteras.
• En relación al Dry Hopping, aporta menos aromas oleosos y a hierba
• Para algunos, asegura la desinfectación de los lúpulos usados, algo que no sucede con el Dry Hopping.

Desventaja

• Volumen algo menor al final de la producción debido a la absorción del lúpulo.

• Puede desarrollar cierta turbidez.
• Si bien produce una cerveza muy lupulada, el aroma del lúpulo logrado es menos "crudo" en comparación con el Dry
Hopping.

Conclusión

En lo que se refiere a la contribución del aroma, el uso del hopback es un gran sustituto de las adiciones tardías en la olla
de hervor (late Hopping) y del conocido Dry Hopping, pero se debe tener en cuenta que, en las tres técnicas, el aroma se
expresa de forma diferente.

Las temperaturas y los tiempos particulares de cada método producirán reacciones distintas por lo que los resultados van
a ser también distintos (ni mejores, ni peores).

Dado que no aporta amargor, la técnica con hopback, no puede usarse como única forma de lupulado, siempre será
preciso complementarla con adiciones de amargor. Por otro lado, puede ser combinada perfectamente con otros
métodos ya que cada uno aportará una capa de complejidad diferente.

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 5. Dry Hopping
Básicamente, la técnica consiste en realizar una o más adiciones de lúpulo después de iniciada la fermentación y antes del
envasado de la cerveza, incluso podemos ir más allá y decir “antes de llenar el vaso”.

Se sabe que el hervor afecta considerablemente la contribución que el lúpulo hace a la cerveza. Es casi imprescindible
para maximizar el aporte de amargura, pero totalmente contraproducente cuando se trata de aroma y sabor. El más
mínimo hervor reduce los preciados compuestos aromáticos al expulsarlos fuera de la olla en pocos minutos. Como ya
hemos visto en otras técnicas, la mayor contribución de aroma se logra con adiciones a temperaturas menores a la de
ebullición, pero en la medida que el mosto no esté frío, igual se perderán, o se transformarán, parte de los compuestos
volátiles responsables del aroma y del sabor. Si lo que se busca es reproducir el carácter típico de la variedad de lúpulo
usado será necesario realizar las adiciones durante o después de la fermentación, con la técnica conocida como “Dry
Hopping” o “Lupulado Seco”.

El Dry Hopping, es una práctica antigua que fue muy común en Gran Bretaña hasta alrededor de 1980. Por mucho tiempo,
el principal atractivo del lúpulo fue su poder como conservante, por lo que los cerveceros británicos agregaban, al llenar
sus barriles, algo de lúpulo fresco (cerca de 2,5gr/ltr) para conservar la cerveza los días que estos estuvieran almacenados
en los depósitos de la cervecería y en las bodegas de los pubs. Ese tiempo permitía que la cerveza absorbiera algunos de
los compuestos aromáticos del lúpulo y como resultado presentaba un aroma tentador al momento de ser servida.

El Dry Hopping se convirtió en una práctica común en Inglaterra y muchas cervecerías continuaron agregando lúpulo
fresco en sus barriles incluso cuando la cerveza ya no se almacenaba durante períodos prolongados. Las variedades
seleccionadas para este fin, eran generalmente Goldings ingleses, aunque en ocasiones se usaban también Fuggles o
algún otro.

Fueron varias las causas que hicieron que esta forma de realizar el Dry Hopping se practique cada vez menos, una de ellas
es que, debido al mayor recambio en los bares, la cerveza no llegaba a guardarse el tiempo necesario para que el método
sea efectivo. El costo adicional que resulta de un lavado de barriles más trabajoso y de la cantidad extra de lúpulo, sin
dudas colaboran con la desaparición de esta técnica, limitándola actualmente a unas pocas cervecerías regionales.

La referencia más antigua a este método no habla explícitamente de “Dry Hopping”. Data del año 1835, y describe las
crónicas de los tripulantes de un velero varado en Australia, que pudieron salvar, entre otras cosas, 3 galones de brandy, y
unos 18 galones de cerveza en un barril. El relato cuenta que, terminada la cerveza, los hombres tuvieron que recurrir a
los lúpulos que quedaban en el fondo del barril para calmar la sed y la debilidad. Esto hace suponer que ya en esa época
se le agregaba lúpulo al barril…

Esta técnica también era utilizada en Alemania y en Bélgica, pero no con misma difusión. Actualmente, salvo unas pocas
excepciones, ha dejado de usarse.

Fue con el auge de la cerveza artesanal en los Estados Unidos a finales del siglo XX, que el Dry Hopping vuelve a la vida y a
partir de ahí no ha dejado de refinar sus formas permitiendo mejores resultados.

Para terminar, decimos entonces que el propósito de este método es transferir los aceites de lúpulo más frágiles a la
cerveza para obtener así un fuerte aroma a lúpulo. Se puede llevar a cabo de varias maneras y en distintos lugares, por
ejemplo, en un fermentador cilindro-cónico, en el tanque de acondicionamiento, en una damajuana, en un barril o en un
Cornelius, por nombrar algunos.

23
Técnica

Básicamente, la técnica consiste en realizar una o más adiciones de lúpulo después de iniciada la fermentación y antes del
envasado de la cerveza, incluso podemos ir más allá y decir “antes de llenar el vaso”. Hay una gran cantidad de formas de
realizar un Dry Hopping y sus diferencias dependerán fundamentalmente de dónde, cuándo y cómo se agregan los
lúpulos, de las variedades que se usan, de la cantidad, de la temperatura y del tiempo que permanecen en remojo.
Cada cervecero acomodará estas variables, de acuerdo a sus posibilidades y a su gusto, hasta encontrar los resultados
deseados para cada cerveza que elabore. Como primer paso, deberá determinar cuan lupulada desea que sea su cerveza
y, de ahí en más, hará los retoques necesarios hasta lograr lo que busca.

Tiempo de contacto

Hasta no hace mucho se pensaba que maximizar el tiempo de contacto era lo mejor, por lo que los cerveceros a menudo
agregaban los lúpulos en el fermentador secundario o incluso en el barril y los dejaban durante semanas, pero, con
frecuencia, esto conducía a la transferencia de ciertos sabores vegetales no deseados. Por eso, la tendencia actual es usar
bastante menos tiempo. Se sabe que con tan sólo 24 horas se puede obtener un buen aroma y sabor a lúpulo, aunque
para muchos el tiempo ideal es de 2 a 3 días. Durante las primeras 24 horas se logra un aporte significativo de aroma que
ira progresando al menos 24 - 48 horas más. Si bien no se detiene, pasadas las 72 horas la contribución aromática deja de
ser importante. Aunque la mayoría de los cerveceros coincide que se pueden dejar los lúpulos en el fermentador durante
una semana, o dos, antes de que los sabores desagradables comiencen a desarrollarse, no faltan los que aseguran no
haber tenido ese problema dejándolos por bastante más tiempo. Algo que puede influir en la determinación del tiempo
de contacto es la forma del lúpulo que se va a usar. Los lúpulos enteros o los plugs necesitaran más tiempo para asegurar
una buena extracción de aceites aromáticos (de 10 a 14 días), mientras que los pellets tienden a desintegrarse y a
hundirse más rápido exponiendo mejor sus compuestos, logrando un buen aroma en unos pocos días (de 5 a 7 ).

Por último, existen investigaciones que confirman que la extracción de compuestos se produce rápidamente. Para el
lúpulo pelletizado, encontraron con que la extracción completa se produjo en uno o dos días solamente, mientras para el
lúpulo entero llevó cerca de una semana. El tiempo se redujo a cuestión de horas cuando se usan pellets y algún sistema
de recirculación juntos.

24
Temperatura

Si bien los frágiles aceites del lúpulo son muy volátiles y se evaporan a temperaturas muy por debajo de la ebullición,
ninguno lo hará a la temperatura ambiente o a la de fermentación. También se debe tener en cuenta que la solubilidad de
dichos aceites es muy pobre a bajas temperaturas, por lo que entonces, el mejor momento para realizar el Dry Hopping
será después de iniciada la fermentación primaria y antes del acondicionamiento en frío. Dentro del rango adecuado,
cuanto más cálida sea la temperatura mayor será la extracción de aceites, siendo esto más evidente cuando se trata de
lúpulos enteros…

En Gran Bretaña, un Dry Hopping típico se hace a alrededor de 13 a 16ºC, pero casi todos los cerveceros están de acuerdo
que a temperatura de fermentación (de 15°C a 20°C) se obtienen mejores resultados.
Analizado el rango óptimo de temperaturas, seguramente surgirá una pregunta, ¿es posible aplicar esta técnica en la
elaboración de una Lager? … la respuesta es sí, aumentando la temperatura a unos 13°C, por unos 3 o 4 días, pudiendo
coincidir con el momento en que se realiza el descanso de diacetilo.

Cantidad

Son varias las cosas que influyen en la determinación de la cantidad de lúpulo que se va a usar en el Dry Hopping. Como
primera medida se tendrá que decidir la magnitud del carácter lupulado que se le quiere dar a la cerveza y aquí pueden
jugar un papel importante los requisitos del estilo a elaborar. La cantidad de lúpulo a usar está muy ligada al tiempo de
contacto y a la temperatura, pero también se deberá considerar si se va a utilizar lúpulo entero o en pellet y el potencial
aromático de la variedad elegida. Probablemente, si comparamos dos variedades distintas, se necesitarán menos gramos
de aquella que disponga de un contenido más alto de aceites para lograr un resultado similar.

Otro factor a tener en cuenta es la densidad de la cerveza a lupulizar, cuanto más alta sea esta mayor será la relación
gramos /litros que se podrá usar. A modo de guía se pueden aconsejar las siguientes cantidades de lúpulo.

Para cervezas con densidades:

• Menores a 1.050 usar de 1 a 3 gr/lt
• Entre 1.050-1.070 usar de 3 a 5 gr/lt
• Mayores a 1.070 usar de 5 a 7 gr/lt

Se debe aclarar que estas relaciones dependerán, en gran medida, del contenido de aceites de la variedad de lúpulo
elegida. La mejor guía será siempre la nariz de cada uno y, si bien, el único límite es el gusto personal, se debe tener en
mente que, en ocasiones, más no es siempre mejor.
Por último, algunos especialistas en Lagers, afirman que, en estos estilos, el efecto de un Dry Hopping resalta más que en
los estilos Ales, por lo que sugieren que se puede obtener el aroma buscado, usando relaciones más bajas.

Cuando

Tanto en la teoría como en la práctica encontraremos muchas variaciones con respecto a cuándo se deben agregar los
lúpulos en el Dry Hopping. Tradicionalmente se agregaban en la fase secundaria de la fermentación, poco antes del
envasado y a menudo (fundamentalmente en las cervezas inglesas) se dejaban en el barril, pero con el tiempo los
métodos fueron evolucionando y han surgido otras formas.

25
Fermentación Primaria

Existe una línea de pensamiento que dice que la adición de lúpulo durante la fermentación primaria es totalmente
ineficiente debido a que el CO2 generado por la levadura arrastra y expulsa el aroma del lúpulo.
Los defensores de esta forma dicen que esa visión resulta ser muy simplista, ya que el aroma del lúpulo proviene de
aceites aromáticos en suspensión y que es necesario que la temperatura de entorno (cerveza) supere el punto de
ebullición específico de cada aceite para que éste pase a estado gaseoso y pueda ser arrastrado por el CO2. La
temperatura de fermentación no es suficiente para que eso suceda.

La pérdida de eficiencia se puede dar si la adición se realiza al comienzo de la fermentación, cuando la actividad es
realmente intensa y genera una espuma (Krausen) importante que dificulta el contacto del lúpulo con la cerveza y en
casos extremos puede expulsarlo fuera del fermentador depositándolo en el sistema airlock que se use. Esto dará
seguramente un agradable aroma, al ambiente, que debería haber quedado en la cerveza.

Otra posible causa de la menor eficiencia de este método es la acción de arrastre de los aceites aromático que puede
producir la levadura en su camino al fondo del fermentador

Por lo tanto, el momento adecuado para hacerlo es cuando la actividad comienza a disminuir, el krausen está bien bajo y
parte de la levadura ya decantó. Esto normalmente coincide con una considerable merma en el burbujeo de CO2, al
segundo o tercer día de la fermentación. Algunos toman como referencia la densidad específica y realizan el Dry Hopping
cuando ésta se encuentra unos 4 a 8 puntos (1 o 2 ºP) sobre la densidad final calculada. En este punto todavía existen
corrientes convectivas que ayudan a distribuir mejor el lúpulo y la actividad remanente de la levadura metabolizará (o
expulsará junto con el CO2) el poco oxígeno que se pueda haber incorporado junto al lúpulo, reduciendo la oxidación de
sus aceites y dándole mayor estabilidad a la cerveza terminada. Hay quienes aseguran que en esta etapa se eliminan,
además, algunos sabores indeseables propios del lúpulo.

Lo cierto es que distintos estudios evidencian que no hay una reducción del aroma obtenido con este método, sino que,
en el mismo, se produce una transformación de los compuestos aromáticos logrando perfiles ligeramente diferentes a los
obtenidos con un dry hopping posterior. El mecanismo preciso no está aún bien entendido, pero está claro que los
procesos químicos durante la fermentación interactúan con los compuestos del lúpulo produciendo un efecto general
distinto. Aquí entra el término “biotransformación” de los aceites, que no es otra cosa que la modificación, por parte de la
levadura, de ciertos componentes de los aceites del lúpulo, principalmente los terpenoides y glucósidos. Los terpenos
raras veces se ven afectados.

Esta biotransformación puede ocurrir de dos formas distintas, la primera es cuando un compuesto se transforma en otro,
por ejemplo, la transformación de geraniol en ß-citronelol, y la segunda es la hidrólisis de los glucósidos (no aromáticos)
por ciertas cepas de levaduras, transformándolos en terpenoides aromáticos.

La manera que, por lo general, se usa para adicionar el lúpulo en este método es agregándolo directamente por la parte
superior del fermentador. Si se usan pellets, estos se hundirán en pocos días y normalmente, para cuando se hayan
asentado, habrán liberado casi totalmente su carga de aceites. La ventaja es que si se usan fermentadores cilindro-
cónicos, el lúpulo se extrae junto con la levadura sedimentada, aunque en grandes escalas se complica un poco. En caso
de usar barriles o botellones habrá que colocar la pescadora del sifón un poco más arriba.

Si lo que se agregan son lúpulos enteros, estos permanecerán flotando reduciendo la superficie de contacto con el líquido
y exponiéndose a la parte gaseosa del fermentador. Esto obligaría a mezclarlos constantemente el tiempo que dure el Dry
Hopping. El uso de una bolsa de malla muy fina con un peso en si interior, puede ser una solución, pero se corre el riesgo
de incorporar demasiado oxígeno que no podrá ser purgado en la fermentación.

En esta forma, la extracción de la cerveza no se dificulta, ya que la flotación permite vaciar el fermentador simplemente
abriendo la válvula de purga (o por sifón) hasta llegar a la capa de lúpulo.

26
Al momento de incorporar el lúpulo se advierte el peligro de que se produzca una especie de “volcán”, generado por la
nucleación de los gases disueltos, que hará que parte de la cerveza se derrame si no se cuenta con espacio vacío
suficiente en el fermentador. En este caso es mejor agregar el lúpulo de a pequeñas porciones.

Fermentación Secundaria

Generalmente se considera que el mejor momento para realizar un Dry Hopping, es durante la segunda fase de la
fermentación (fermentación secundaria o acondicionamiento). Los que defienden esta forma dicen que, al no haber ya
generación de CO2, los compuestos volátiles del lúpulo no son empujados fuera del fermentador con dicho gas. En este
punto, tampoco existe el problema del arrastre de la levadura porque ésta ha sedimentado casi completamente.

Otra de las razones que argumentan es que, en esta etapa, la cerveza ya ha fermentado y deja de ser un entorno
favorable (contenido de alcohol, pH bajo y escasez de nutrientes) para la multiplicación de microorganismos que puedan
ingresar con el lúpulo. Pero no sólo bacterias pueden ingresar junto con el lúpulo, también está el oxígeno y, en esta
etapa, no se contará con la acción de la levadura para eliminarlo y evitar así una posible oxidación, por eso será necesario
reducir al mínimo la cantidad de oxígeno mezclada con el lúpulo antes de realizar la adición. En referencia a esto,
podemos decir que los lúpulos enteros tienden a incorporar mayor cantidad de oxígeno que los pellets, pero cualquiera
sea la forma usada es muy conveniente incorporarlos lo más rápido posible después de abrir el paquete donde vienen
envasados, que normalmente están sellados al vacío o con atmósfera saturada de nitrógeno o CO2. De no ser posible
esto, porque el paquete ha sido abierto en otra ocasión o no se consiguen lúpulos envasados al vacío en donde nos
encontramos, deberemos tratar de purgar la mayor cantidad de oxígeno posible colocando nuestros lúpulos en un frasco
y venteándolo con CO2 varias veces, antes de cerrarlo.

En esta etapa es posible incorporar los lúpulos directamente por la parte superior del fermentador, sin nada que los
contengan. Mientras que los pellets decantarán ayudados por el frío y se depositarán en el fondo, la mayor parte de los
lúpulos enteros se mantendrán flotando. Los lúpulos sueltos aumentan la posibilidad de deja gran cantidad de partículas
en suspensión que se transformarán en un inconveniente, pudiendo dificultar la clarificación y la posterior filtración. Por
eso es aconsejable usar, siempre que sea posible, algún implemento que contenga los lúpulos, ya sean flores enteras o
pellets, pudiendo ser una bolsa de muselina o nailon con algún peso sanitario en su interior, o bien ciertos artilugios
específicos fabricados son mallas muy finas de acero inoxidable. Cualquiera sea el caso, habrá que desinfectar muy bien el
implemento usado antes de que entre en contacto con la cerveza. Los barriles y los botellones que los cerveceros caseros
usan para fermentar no son buenos recipientes para realizar un Dry Hopping con bolsa ya que, cuando se humedecen, los
lúpulos se hinchan expandiendo la bolsa resultando imposible extraerla al final del proceso. Si van a usar esos recipientes
utilicen los implementos especialmente diseñados para ese fin (tubos largos y estrechos de malla de acero inoxidable) que
se venden en las tiendas cerveceras, o bien agreguen los lúpulos sueltos y pongan algo más de cuidado en el trasvase de
la cerveza.

Cuando se trata de grandes volúmenes de producción el Dry Hopping se convierte en verdadero desafío, tanto para los
fabricantes que usan pellets como para los que usan lúpulos enteros. Los que usan pellets, generalmente los agregan por
la parte superior del fermentador. Esto no es un gran inconveniente en un brew-pub, pero para las cervecerías con
tanques más grandes representa algunos problemas logísticos. El transporte de grandes cantidades de lúpulo a lo más
alto del tanque y la cuestión del estallido de gas, producido por el fenómeno de nucleación de los gases pueden ser
algunos de ellos.

Para los que usan conos enteros, el uso de una bolsa contenedora del lúpulo suele ser la opción más utilizada. El desafío,
en este caso, es introducir las grandes bolsas en el tanque, para lo cual no hay un método único, cada cervecería lo adapta
a sus recursos.

La ventaja del uso de una bolsa es que tanto la adición como eliminación posterior del lúpulo resultan más fáciles
comparadas con el uso de lúpulos sueltos, pero con la bolsa se reduce la exposición del lúpulo a la cerveza y es posible
que se tenga que usar entre un 10% y 15 % más de lúpulo.

27
Desde hace varios años algunas cervecerías vienen desarrollado y optimizado sistemas que facilitan la adición y la
distribución más homogénea del lúpulo dentro del tanque con la mínima carga de oxígeno posible.
Una mejor extracción de aroma y una dispersión más uniforme del lúpulo, se pueden lograr disolviendo previamente los
pellets usando parte de la cerveza a lupulizar, o bien con agua completamente desmineralizada y libre de oxígeno. Para
facilitar la mezcla se recomienda usar una proporción pellets/líquido de 1:20 (20gr de agua o cerveza por cada gramo de
lúpulo).

Es muy importante asegurarse de incorporar la menor cantidad de oxígeno en este proceso, lógicamente lo ideal es
contar con un sistema cerrado que pueda ser barrido con CO2 antes de cada adición. La suspensión lograda se vuelve
incorporar al tanque fermentador o de acondicionamiento, de forma manual, bombeándola o empujándola con CO2.
En ocasiones, este método puede ser complementado con una suave recirculación por cierto tiempo, para mejorar aún
más la extracción.

Otra forma de extraer los aceites del lúpulo es mediante un sistema cerrado donde se hace recircular la cerveza a través
de una cama de lúpulos (generalmente enteros) creada en un recipiente independiente del tanque de almacenamiento.
En este caso, como en el anterior, el circuito entero debe purgarse con CO2 antes de empezar.

En cuanto a cuándo debe hacerse la adición, se sabe que a mayor temperatura hay una mejor extracción, por lo que
muchos cerveceros agregan sus lúpulos al inicio del acondicionamiento y no bajan (o lo hacen progresivamente) la
temperatura durante el tiempo que dure el Dry Hopping. Terminado éste, retiran el lúpulo y llevan la temperatura a la de
acondicionamiento. De esta forma obtienen una buena transferencia de los aceites y, al enfriar luego la cerveza, permiten
que cualquier exceso de material del lúpulo sedimente.

La otra opción es hacer la adición, justo antes de llenar los envases finales. Es decir, el tiempo de contacto planeado para
el Dry Hopping se le debe restar al día estimado para el envasado del lote. Hay que tener en cuenta que, en este punto, la
cerveza estará fría, lo que obligará a revisar los cálculos de tiempos y cantidades. Esta última forma tiene la desventaja de
que algo de lúpulo puede permanecer suspendido en la cerveza sedimentando luego en el envase.

Barril

El Dry Hopping tiene su origen en el agregado de lúpulo que los británicos hacía en sus barriles de cerveza para
conservarla mejor, así que podemos decir que ésta es la forman más tradicional de hacerlo.

Consiste, básicamente, en la adición de una cantidad determinada de lúpulo en el barril desde donde se va a servir la
cerveza. Esto se hace normalmente antes de llenarlo y es necesario esperar algo de tiempo antes de consumir la cerveza.

La experiencia le dirá a cada cervecero cuanto será ese tiempo de espera, qué cantidad agregar y qué forma de lúpulo
usar. Podrá optar por las formas enteras (flores o plug), o también por pellets y deberá decidir, además, si los lúpulos irán
sueltos o contenidos en algo. Si se usan sueltos, no sólo se corre el riesgo de obstrucción de la línea de servicio, sino que
no se tiene control sobre el tiempo que el lúpulo estará en contacto con la cerveza, que dependerá exclusivamente de los
que se tarde en consumirla (si se tarda mucho podrán aparecer sabores no deseados). Si aun así se elige esta opción,
conviene almacenar algunos días el barril en posición horizontal para darle mayor superficie de contacto al lúpulo y,
además, será necesario instalarle algún tipo de filtro en su salida para evitar que partículas de lúpulo lleguen a la canilla y
al vaso.

Si bien esta forma obliga a beberse todo el barril dentro de las 2 o 3 semanas para evitar los sabores desagradables,
resulta un método fantástico para fiestas y eventos numerosos, por la frescura que aporta.

28
Para evitar todos esos inconvenientes es aconsejable agregar siempre los lúpulos con algún dispositivo que los contenga
(normalmente una bolsa de muselina con un peso) que puede ir atada con un hilo dental neutro (sin sabor) que al ser lo
suficientemente delgado no modifica el sellado de la tapa del barril. El hilo permite sacar la bolsa cuando finaliza el
tiempo de contacto estipulado por el cervecero.

Cuando se usan pellets, se notará que tanto el aroma como el sabor del lúpulo pueden resultar abrumadores al principio,
debido a que las glándulas de lupulina se rompen y todo el aceite entra en la cerveza de una sola vez, pero se irá
suavizando con el tiempo hasta nivelarse.

Por otro lado, la liberación más lenta de los lúpulos enteros mantiene el nivel de aroma razonablemente constante a lo
largo del tiempo.

Otras

Existen además formas más rápidas de lupulizar una cerveza, como puede ser la dosificación directa de aceites de lúpulo,
obtenidos industrialmente, con la que se puede lograr un mejor replicado de lotes.

Otra técnica, más cercana a un Dry Hopping, sería la que usa un dispositivo cargado de lúpulo, que se interpone entre el
barril y la canilla, por el cual se hace transitar la cerveza en su camino al vaso.

También está la prensa francesa que no es un método ideal para hacer un Dry Hopping pero puede ser una manera rápida
de tener una idea sobre la contribución que una variedad de lúpulo puede darle a una cerveza determinada en un lote
próximo.

Esto se hace llenando el recipiente de la prensa primero con lúpulo y luego con cerveza, después de corto tiempo de
contacto, se presiona el émbolo de la misma para apretar los lúpulos contra el fondo y se vierte la cerveza nuevamente en
el barril.

Haciendo lo mismo, pero con menos lúpulo y volcando la cerveza directamente en un vaso se podrá se tener una noción
aproximada de las características aportadas por el lúpulo al estilo en cuestión. La cerveza resultante será más plana ya
que el prensado hará que escape parte del CO2 suspendido.

En Etapas

Este método consiste en dividir la cantidad de lúpulo a usar en dos o más adiciones que pueden hacerse en una
(normalmente la segunda) o en ambas etapas de la fermentación, obteniendo, de esta última forma, los beneficios de las
dos.

Muchos cerveceros aconsejan hacer esto, en especial si se trabaja con grandes volúmenes. Se puede hacer agregando la
primera dosis de lúpulo mientras la levadura está activa, para facilitar la mezcla y la eliminación del oxígeno que pueda
entrar con el lúpulo, además de enriquecer el aroma con el efecto de la biotransformación. Una vez que se completa la
fermentación, se dejan sedimentar la levadura y el lúpulo, y se agrega luego una segunda carga de lúpulo, se espera 2 o 3
días y finalmente se enfría bien la cerveza para decantar antes de transferirla a los tanques acondicionamiento. Por
último, si se desea, es posible hacer una tercera etapa, agregando un poco más de lúpulo, unos días antes de envasar la
cerveza.

En las cervecerías más grandes, el cono inferior de los fermentadores reduce mucho la superficie de contacto entre el
lúpulo y la cerveza. Cuando la carga de lúpulo es muy grande esto pasa a ser un inconveniente y por eso muchos optan
por hacer adiciones en varias etapas y que el lúpulo se vaya acumulando en capas. A nivel casero esto no representa un
problema.

29
Amargura

Una de las propiedades del lúpulo, ampliamente usada para balancear el carácter dulce de la malta, es el aporte de
amargura que se produce al hervirlo. Es lógico preguntarse qué sucede con el alfa ácidos de los lúpulos agregados en un
Dry Hopping. En este punto existen opiniones dividas. Están los que dicen que, al no estar sometidos a altas temperaturas,
no se produce la isomerización y por lo tanto no suman unidades de amargor (IBUs), y están los que aseguran que la
amargura no es sólo producto de la isomerización de los ácidos alfa, que existen otros componentes que pueden aportar
cierto grado de amargura.

Si bien la primera de las posturas fue la más aceptada por mucho tiempo, actualmente hay evidencias que el Dry Hopping
afecta la amargura final de una cerveza. Hay quienes sostienen que el solo contacto del lúpulo con el etanol, un tiempo
más o menos prolongado, es suficiente para extraer algunos compuestos amargos.

También se descubrió que la oxidación de los ácidos alfa forma lo que se conoce como “humulinonas”, un compuesto
mucho más soluble que los iso-alfa-ácidos y que pueden llegar a tener hasta un 66% de su amargura. La solubilidad de las
humulinonas es la parte importante, a diferencia de los alfa-ácidos que se disuelven bien por ebullición (convirtiéndose en
iso-alfa-ácidos), éstas pueden pasar a la cerveza a las temperaturas del dry hopping.

La cantidad de humulinonas en el lúpulo está relacionada con su forma (más cantidad en pellets) y con el índice de
almacenamiento o HSI (Hops Storage Index), cuanto mayor sea este mayor será la cantidad de humulinonas formadas por
oxidación de los alfa-ácidos.

30
También los ácidos alfa se disuelven a esas temperaturas, y su concentración puede ser incluso mayor que las
humulinonas, pero su potencial de amargor es mucho menor, llegando a alcanzar tan sólo un 10% aproximadamente, de
la amargura que aportan al convertirse en iso-alfa-ácidos.

Otra cuestión a tener en cuenta es el nivel de amargor (IBUs) que tiene la cerveza antes de ser sometida al Dry Hopping.

Hay un estudio que sostiene que, en cervezas con IBUs altas (>30), el material vegetal (lúpulo) agregado en el Dry Hopping
absorbe y reduce la cantidad de iso-alfa-ácidos en la cerveza (esencialmente sacándolos de la solución) disminuyendo
así el amargor final. En las cervezas con IBUs bajas (< 20), el lúpulo agregado no es tan eficiente en la eliminación de una
parte de los ácidos isomerizados por lo que se sentirían más amargas.

Claramente nos damos cuenta que 30 IBUs es un umbral bastante bajo, lo que supone que en la mayoría de las Bitters y
las IPAs, un Dry Hopping, produciría una disminución en la sensación de amargura (más suave), aun cuando en
laboratorio, el valor de sus IBUs aumente.

En el mismo estudio se comprobó que, en todos los casos, hubo un aumento del pH en el orden aproximado de 0.14
unidades de pH por libra (453.6 gr) de lúpulo en pellets, usado en el Dry Hopping de un barril (117,348 ltr) de cerveza.
Este incremento sería otro factor responsable del aumento de la percepción del amargor en las cervezas.

Estilos

Antes de implementar esta técnica se debe contemplar el carácter profundo y el fresco aroma a lúpulo que aporta. Si bien
puede ser aplicada a cualquier cerveza, habrá algunas en las que sus resultados se apreciarán mejor, mientras que en
otros casos dejará a la cerveza completamente fuera de estilo. Por lo general se aplica en cervezas donde el lúpulo debe
estar muy presente, como ser en IPAs, American Pale Ales, algunas cervezas Stouts o la California Common. En aquellas
cervezas donde la malta debe dominar el paladar (Scottishs, Bocks, Etc) no es aconsejable practicar un Dry Hopping.

En Lagers normalmente no se utiliza, sus aromas se deben más a las adiciones al final del hervor. De todas formas, nada
impide usar esta técnica en estos estilos, aunque sus temperaturas de fermentación más bajas pueden dificultar un poco
la tarea.

Las Lagers alemanas quedarían seguramente fuera del estilo y probablemente no agradarían a los jurados en una
competición, pero el aumento en la popularidad de la IPL (India Pale Lager) suma un estilo Lager a lista de cervezas
beneficiadas con un Dry Hopping.

Lúpulos

En sus inicios, los lúpulos seleccionados para este propósito eran generalmente los Goldings ingleses y en ocasiones se
usaban Fuggles o alguna otra variedad regional.

Si bien no existen reglas que se deben seguir, hay ciertas pautas que conviene tener en cuenta a la hora de elegir la
variedad de lúpulo que se va a agregar y obtener buenos resultados en un Dry Hopping.

• Elegir variedades adecuadas (tradicionales) para el estilo de la cerveza a lupulizar o aquellas que coincidan
geográficamente con el mismo. (Ej. Golding inglés para una Pale Ale o India Pale Ale)

• Utilizar los mismos lúpulos usados en últimos minutos del hervor es una buena opción para empezar (última adición
Centennial, Dry Hopping con Centennial.). Alternativamente, se pueden usar lúpulos sustitutos o complementarios.
(última adición Centennial, Dry Hopping con Cascade o Citra).

31
• Si en la receta se usan más de una variedad también se pueden mezclar en el Dry Hopping.

• Salvo excepciones, la mayoría de los lúpulos con alto contenido de alfa-ácidos tienden a tener un porcentaje menor de
los delicados aceites aromáticos que importan, por lo que utilizar variedades con alfa-ácidos más bajos suele ser más
eficiente.

• Un punto importante, cualquiera se la variedad elegida, es que el lúpulo no sólo debe verse fresco (algunos lúpulos
importados pueden venir sulfurados, para verse más verdes), sino que debe oler bien. Cualquier sabor o aroma
desagradable que se huela en los lúpulos terminará en la cerveza. Si los lúpulos se almacenan en un recipiente hermético,
purgado de oxígeno, pueden envejecer durante mucho tiempo y aun así ser utilizables. Su contenido de ácido alfa habrá
disminuido enormemente, pero los aceites pueden sobrevivir y aun así oler bien. De hecho, algunas cervecerías envejecen
intencionalmente sus lúpulos aromáticos, creyendo que les da un aroma más fino. Por lo tanto, hay que dejar que la nariz
sea el juez definitivo.

• Oler el lúpulo en crudo (frotándolo en las manos). Si resulta tener un buen aroma, se debe tratar de imaginarlo
combinado con el sabor de la cerveza y definir si es una opción adecuada.
Actualmente existe una gama muy amplia de variedades disponible más allá de las tradicionales de aroma inglés y
continental. Los lúpulos del nuevo mundo se están volviendo rápidamente populares para este propósito.

Comúnmente se eligen variedades con una cantidad de alfa ácidos relativamente baja (alrededor del 6 %), entre los que
se pueden encontrar Cascade, Crystal, Willamette, East Kent Golding, Fuggles, Saaz, Hallertau y Tettnanger, pero también
se están usando mucho variedades con una carga mayor de alfa-ácidos como ser el Centennial, el Columbus o el Chinook.
Se podría decir que el único requisito indispensable es que el lúpulo elegido tenga un buen aroma, que huela bien,
después no existen normas para la selección, a menos que se intente reproducir fielmente un estilo tradicional. La
elección de la variedad a usar quedará a criterio del cervecero, que con un poco de audacia y algunos experimentos
puede lograr cervezas muy interesantes y distintivas.

FORMA

En cuanto a la forma, cada cervecero debe buscar lo que funcione mejor para su sistema. Algunos prefieren trabajar con
lúpulos enteros, mientras que otros eligen los pellets. Ambas formas han producido excelentes cervezas.

El manejo de las cantidades de lúpulos a agregar no representa un gran problema para las cervecerías más pequeñas o
para los cerveceros caseros, pero cuando el volumen producido es grande el Dry Hopping se vuelve un verdadero desafío
logístico, cualquiera sea la forma de lúpulo elegida.

PELLETS

Existe consenso en que los pellets son la mejor opción para el Dry Hopping. Estos se pulverizan antes de ser moldeados en
pequeños gránulos, logrando una mayor superficie de contacto con la cerveza, lo que ayuda a exponer y transferir los
frágiles aceites de lúpulo.

A pesar de que el proceso de pelletización disminuye la cantidad de aceites esenciales, estos resultan más fáciles y más
rápidos de extraer durante un Dry Hopping conduciendo a un poco más de aroma que con los lúpulos enteros. Otras
características que habla a su favor son su mejor período de conservación y la forma más cómoda de trabajar para esta
técnica.

32
Una desventaja que se le puede atribuir es la destrucción de algunos de los preciados aceites del lúpulo por las altas
temperaturas de la pelletización, pero la mayoría los fabricantes actuales han ajustado los procesos para mantener esas
temperaturas lo más baja posible.

Por lo general, cuando se usan pellets, se agregan por la parte superior del fermentador. Inicialmente flotarán en la
superficie para luego desarmarse y hundirse. La separación en partículas más pequeñas y su viaje hasta el fondo del
fermentador, aumentarán el contacto con la cerveza obteniendo una extracción de aroma más efectiva. Pero en esa
desintegración se forman miles de sitios de nucleación en la que el CO2 disuelto en la cerveza se adhiere y comienza a
escapar de la solución. El resultado es una repentina formación de espuma que puede llegar a rebalsar el fermentador si
se encuentra muy lleno, por lo que es conveniente hacer las adiciones más despacio en esos casos.

Este tipo de lúpulo resulta más práctico para los cerveceros caseros que usan botellones o barriles para fermentar, ya que
no se hace difícil agregarlos por la boca de los mismos y son fáciles, también, de poner en una bolsa o contenedor que
tendrá que ser de malla muy fina para retener el polvo cuando se disuelvan.

Enteros

En sus comienzos, el Dry Hopping, se hacía exclusivamente con esta forma, agregando los conos enteros directamente en
el barril sin mucha precisión cuantitativa.

Posteriormente se desarrollaron los llamados “Plugs”, prensando los lúpulos enteros en pastillas de ½ onza (14gr) para
facilitar la tarea, mejorar la conservación y tener un mayor control sobre la cantidad agregada en cada barril.

Actualmente, a pesar de competir con los pellets, esta forma conserva muchos adeptos que la prefieren porque dudan del
efecto del pelletizado sobre los aceites más delicados del lúpulo.

Conservar dichos aceites trae aparejado algunas dificultades que deben tenerse en cuenta antes de adoptar los conos
enteros para el Dry Hopping. En primer lugar, el volumen sólido va a ser considerable y se traducirá en una pérdida, por
absorción, de una parte, del volumen de cerveza producido finalmente. De agregarse sueltos, los lúpulos enteros flotaran
en la superficie la mayor parte del proceso disminuyendo el área de contacto con la cerveza y, por ende, la extracción de
los aceites esenciales. Al flotar, pueden facilitar el trasvase de la cerveza desde la parte inferior del fermentador, pero la
posterior limpieza del mismo puede llegar a ser un gran dolor de cabeza.

Para evitar esto se agregan los lúpulos dentro de bolsas o contenedores que retienen los conos enteros en su interior y
gracias a algún peso se hunden en la cerveza. En estos casos, tanto el contenedor como el lastre deben ser esterilizados
perfectamente. Los cerveceros caseros que usan botellones o barriles con boca estrecha, deben tener en cuenta que la
bolsa se hincha debido a la expansión del lúpulo húmedo y resultará casi imposible sacarla sin tener que romperla, por
eso es conveniente que usen alguno de los dispositivos creado a tal fin, que se venden en las tiendas cerveceras.

Otra cosa a considerar es que el proceso se extenderá un poco más (respecto al uso de pellets) debido al mayor tiempo
de contacto que se necesita para obtener una buena extracción de compuestos aromáticos.
Por último, en las adiciones de lúpulos enteros, aumenta la incorporación de oxígeno al fermentador, por lo que se deben
tomar las precauciones necesarias para no perjudicar la cerveza, por ejemplo, barrer bien los conos con CO2, nitrógeno
(N2) o agua esterilizada antes de agregarlos.

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Ventajas

• La única gran ventaja de este método es el maravilloso aroma que le aporta a la cerveza, que no se puede lograr con
cualquiera de las demás técnicas. Ho hace falta otra para adoptar esta técnica.

• También mejora de alguna manera la amargura percibida.

Desventaja

• Mayor riesgo de contaminación que se da casi exclusivamente por descuidos en la limpieza y desinfección de los
dispositivos contenedores del lúpulo, cuando se usan. Las propiedades antisépticas del lúpulo, el contenido de alcohol y el
bajo pH de la cerveza convierten a la cerveza en un ambiente desfavorable para crecimiento bacteriano.

• Alto contenido de sólidos (usando lúpulo suelto) que deben ser apartados antes del filtrado para alargar la vida útil del
filtro.

• Ligera pérdida de volumen final de cerveza producido por absorción de los sólidos.

• Probable formación de turbidez al enfriar la cerveza (Chill Haze) provocada por la gran cantidad de material polifenólico
solubilizado. Este efecto es común, y generalmente se acepta como inevitable, en IPAs y Doble IPAs.

• Aumenta el peligro de oxidación de la cerveza por la incorporación involuntaria de oxígeno junto con el lúpulo (en
especial si es entero). Se deben tomar todos los recaudos necesarios para que esto no suceda.

• Durante el proceso se corre el riesgo de rebalsar el fermentador debido a la formación repentina de espuma causada
por lo que se conoce como nucleación del CO2 disuelto
que se produce cuando el lúpulo (en pellets) agregado se desintegra en contacto con la cerveza.

Conclusión

Para terminar podemos decir que el Dry Hopping es un proceso que permite obtener un perfil lupulado (sabor y aroma)
bastante diferente a las demás técnicas. Esto hace que su experimentación sea imprescindible para todo cervecero
amante del “oro verde”. No importa cuál sea el método elegido, aquí también podemos decir eso de “cada maestro son
su librito”.
Un cervecero casero realmente no puede equivocarse con ninguna de las formas de realizar un Dry Hopping descriptas
(fermentación primaria, secundaria o barril), así que a probar y dejar que sus narices pongan los puntos.

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