ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE N° 3 Actividades (didácticas activas)

Reconocer el uso de los diferentes equipos y 1. Cuadro sinóptico

utensilios que se usan en la cocina de acuerdo a la 2. Cuestionario

orden y producción

AMBIENTE Y MATERIALES: Tiempo invertido en el desarrollo de la actividad:

Ambiente de formación Presencial Desescolarizada 0 Virtual

0 horas horas 0 horas

De acuerdo al material de apoyo equipos y utensilios elabore un cuadro sinóptico

donde se plasme los diferentes usos que se dan de acuerdo a lo plasmado en la lectura con

dibujos a mano como lo muestra el siguiente ejemplo:

Ejemplo cuadro sinóptico

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3.4 TRANSFERENCIA DEL CONOCIMIENTO

De acuerdo a la información suministra durante el desarrollo de la guía en un video no

mayor de 1 minuto de duración, realice un juego de roles, donde a cada aprendiz se le indicara por

parte del instructor el rol que debe caracterizar en su domicilio, representando un cargo de la

brigada de cocina y explicando un servicio con herramientas equipos y utensilios con los cuales

disponga para el desarrollar esta actividad

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento: Técnica:

Preguntas a resupuestas sobre la Respuestas a preguntas

clasificación de los
establecimientos de alimentos y Instrumento:
bebidas, áreas de cocina, brigadas,
equipos, herramientas y utensilios Categoriza los establecimientos Cuestionario
usados en cocina. de servicios de alimentos según
Evidencias de Desempeño: tipología y oferta y Técnica:
características del servicio. Organigrama
Diseña de acuerdo a los parámetros Mapa conceptual
establecidos, organigrama, Mapa Cuadro sinóptico
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conceptual, cuadro sinóptico y Relaciona cargos y funciones de Juego de roles
juego de roles la brigada de cocina con base en
áreas de trabajo y el organigrama Instrumento:
del establecimiento.
Lista de chequeo
Evidencias de Producto: Técnica:
Selecciona utensilios y equipos Organigrama
Entrega del organigrama, mapa según medios y métodos de Mapa conceptual
conceptual, cuadro sinóptico y cocción. Cuadro sinóptico
juego de roles Juego de roles

Instrumento:

Lista de chequeo

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

BOQUILLA... Pequeño embudo de plástico o metal que se acopla a las mangas pasteleras.

CACEROLA... Vasija cilíndrica con asas o mango y tapadera. Sirve para guisados

CAZO... Vasija metálica semiesférica con mango para servir alimentos más o menos

líquidos.

COCER AL VAPOR... Cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro y

con vapor de agua.

COCER EN BLANCO... Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo

éstos por legumbres secas.

COCER... Hacer entrar en ebullición un líquido. Transformar por la acción del calor, el

gusto, y propiedades de un género.

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 Ablandar y hacer digeribles los artículos. Cocinar o guisar.

COMANDA... Platos o especialidades culinarias que desea el cliente y que el "maître" o

camarero refleja por triplicado dando una copia a cocina.

DECANTAR... Suprimir normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños de

un jugo, salsa, aceite, preparación líquida, etc.

DECCOCION... Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su

extracto.

DESBARASAR... Operación consistente, en una vez limpios, disponer los utensilios

empleados bien en el comedor, bien en la cocina en su lugar correspondiente.

DESECAR... Sacar por evaporación un preparado del fuego.

DESMOLDEAR O DESMOLDAR... Sacar un preparado del molde del que se conservará

la forma.

EMPLATAR... Poner un preparado terminado en la fuente de servir.

ESPUMAR O DESESPUMAR... Quitar con la espumadera las impurezas que en forma de

espuma floten en un preparado durante la cocción. También significa formar espuma

FLAMBEAR... Rociar un plato o postre con licor y prenderle fuego. Los platos flameados

deben de servirse en llamas.

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 FLAMEAR... Algunos aplican a este término, quizás por su similitud lingüística, el mismo

significado de la palabra anterior. Aunque hace referencia a la acción de pasar aves o partes de

carnes sobre una llama para suprimir restos de pluma o pelo.

FREÍR... Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo

formar costra dorada

MISE EN PLACE... También es un vocablo de origen francés que viene a significar " puesta

a punto" en relación a la preparación previa en la cocina y otras áreas de la hostelería.

OLLA... Recipiente redondo alto, con boca ancha y con asas que se suele realizar de barro.

Nombre de algunos cocidos en España.

PUCHERO... Olla, cocido

RALLAR... Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o el rallador manual.

SALTEAR... Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento (180-240º) para que

no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado

TAMIZAR... Separar con el tamiz o cebazo las partes gruesas. Convertir en puré un género

sólido, usando un tamiz.

TORNEAR... Dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.

TOSTAR... Adquirir color tostado.

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6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

- Alzate. L. J. (2014). Guía profesional de cocina. Bogotá: 3hcreativos.

- Emcebar. (2019). https://www.cursosgastronomia.com.mx/blog/consejos/tipos-de-

restaurante/2019 Recuperado de tipos de restaurante.

- Maincent. M. M. (2010). Cocina de referencia Tomo 1. México: Limusa.

- Nestle. P. (2010). Manual gastrnómico.Chile: Nestlé professional

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Edgar Fabián Torres Instructor Centro de Desarrollo Aroindustrial y 29 de abril de 2020
Tapia Empresarial

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es) Edgar Fabián Torres Tapia Instructor CDAE 11-05-2020 Actualización

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