Centro de Gestión Administrativa y Fortalecimiento Empresarial

REGIONAL BOYACÁ


FICHA TECNICO-PEDAGOGICA
Regional Boyacá

Código: 2826916 Versión: Fecha: 22-01-2024

HORAS
Alumno: ASIGN
MODULO: COCINA INTERNACIONAL ADAS
Brigada Nº: 5 AL
TEMA

TEMA: Cocina
internacional
Cocina Italiana – LASAÑA MIXTA

FICHA TECNICO PEDAGOGICA: OBJETIVO

OPERACIONAL DE LA PREPARACIÓN: Realizar de manera adecuada las técnicas necesarias

para preparar una lasaña COMPETENCIAS PROFESIONALES: aprender unas de las técnicas

para hacer lasaña CONOCIMIENTOS GENERALES DE LA PREPARACIÓN (historia, etimología

etc.)La lasaña (en , lasagna) es un tipo de . Se suele servir en láminas superpuestas intercaladas con capas

de ingredientes al gusto, más frecuentemente carne () en y . La palabra singular en es lasagna y en

 plural lasagne se aplica indistintamente al plato o a la pasta en forma de láminas. Es una entrada o primer

plato caliente que se suele comer en invierno o en los periodos fríos de la primavera.El propio menciona su

pasión por el lagănum, que eran tiras de pasta largas; es muy posible que en esta época los romanos

desarrollaron las máquinas para elaborar la pasta de lasaña.1​Lo más seguro es que hasta el siglo xvii no

apareciera un plato similar a nuestra lasaña al que hoy se conoce por todo el mundoVocabulario: (palabras

que aportan a la información del tema)TOMATE CHONTO: El tomate chonto El tomate chonto es una variedad de la

especie Lycopersicon esculentum, que se cultiva en Colombia. Se trata de un híbrido que mezcla varios tipos de tomate

brasileños, cuyo resultado es un tomate de dos cavidades, redondo o en forma de pera, que proporciona muchas cosechas. Liso

en su superficie, su pulpa es abundante y es uno de los más consumidos en el paísConcasee: tomate sin piel, semillas, y

troceado INFORMACION ADICIONAL: (aportes que mejoran la información como tiempos y temperaturas etc.) es importante

fijarse muy bien en la consistencia de la pasta ya que unas placas de lasaña perfectamente al dente harán la diferencia con

otras lasañas.

PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO: (Equipos y utensilios usados para la preparación)BowlsSartén,

wokCuchara CucharonMolde de aluminio desechablesCuchillosBandeja para hornoINGREDIENTES CON
SUS GRAMAJES: (productos necesarios para la preparación)Harina de trigo ------------- 125 gr.Huevo ------------------------ 55

gr.Sal ---------------------------- 2 gr.Aceite de olivas ------------ 20 ml.Pollo pechuga ------------ 50 gr.Carne molida de res ------ 50 gr.Zanahoria ------------

------- 300 gr.Apio -------------------------- 50 gr.Pimentón ------------------- 70 gr.Tomate chonto ------------ 250 gr.Salsa de tomate ----------- 100

gr.Harina de trigo ------------ 100 gr. Aceite ----------------------- 60 ml.Laurel y tomillo ----------- 5 gr. Mantequilla --------------- 100 gr.Leche

líquida -------------- 300 ml.Cebolla cabezona --------- 100 gr.Ajos --------------------------- 20 gr.Queso tajado --------------- 20 gr.Queso parmesano ---

----- 20 gr.

FICHA TECNICO PEDAGOGICA:

PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR EL TALLER: (no se cambia)-Reclamar las materias en el economato
(almacén)-Retirar del office los materiales necesarios para la práctica-Higienizar áreas de trabajo y herramientas.-
Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.-Desarrollar las actividades pertinentes a la práctica
del día. -Realizar higiene profunda a las instalaciones y equipos de la cocinaREQUISITOS PARA EL ÉXITO: (no se
cambia)1 - Organización del trabajo2 - Aplicación del método3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad
industrial.4- Exigencias en la presentación (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecución6- visitar las páginas de los
fabricantesFOTO (preparación terminada)

PRACTICAS PROFESIONALES (paso a paso de la preparación): MASA DE PASTA: en un bowl tamizar la harina,
luego a la harina hacerle un hueco en el centro para proceder a agregar el huevo aceite y sal. Luego amasar y dejar reposar (10 a 15
min) luego en un mesón limpio y seco rociar un poco de harina para que la masa no se pegue y empezar a estirar con un rodillo hasta
que la masa tenga 1 milímetro de grosor, con un cuchillo cortar en rectángulos, en una olla con agua hirviendo introducir los trozos
de pasta e ir moviendo para que no se pegue durante 4 minutos, luego sacar a un recipiente con agua fría para enfriarlo FRICASSÉ
SALSA BECHAMEL: En una olla derretir la mantequilla, después agregar la harina hasta que quede arenoso luego agregar la leche
poco a poco hasta que la preparación quede espesa. En una sartén agregar pollo en corte bronoise, con cebolla, ajo, laurel y tomillo
para luego agregar la salsa y reservar SALSA BOLOÑESA: en un sartén a fuego medio, saltear cebolla, zanahoria, ajos y pimentón
(finamente picados) luego agregar la carne de res molida y dejar sofreír, para después agregar el tomate en corte Concasee, luego
f d l d l l ill l d j d i l d f i l d
agregar fondo, salsa de tomate, laurel y tomillo, luego dejar reducir un poco para luego sacar de fuego y reservar Finalmente, cuando
las salsas ya estén, en un molde de lasaña o una refractaria poner la pasta y las salsas en forma que quede boloñesa, pasta y fricasé
(salsa bechamel) hasta que el recipiente este lleno, luego poner enzima queso tajado y queso rallado parmesano para finalmente
introducir al horno con una temperatura de 160° a 180° durante 10 a 15 min