F-GA-03

GUIAS DE APRENDIZAJE VERSIÓN 03

17 de Junio de 2019

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Código: Fecha: (Día – Mes – Año):

19051CI 05/11/2019
Módulo de Formación: Duración en horas:
96 HORAS
COCIA NACIONAL E INTERNACIONAL
Estructura curricular o Programa de Formación:
COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL
Modalidad(es) de formación:
PRESENCIAL
Resultados de Aprendizaje:
1. Elaborar clásicos de la gastronomía internacional ejecutando las técnicas de
cocción especificadas en la receta estándar.
2. Decorar el emplatado correspondiendo con la receta estándar y especificaciones
técnicas.
3. Seleccionar los utensilios y equipos de acuerdo con la orden de servicio.
4. Lavar y desinfectar del área de trabajo de acuerdo con el procedimiento técnico.
5. Higienizar de los utensilios y equipos de acuerdo con el procedimiento técnico.
6. Alistar las materias primas de acuerdo con la receta estándar.

7. Elaborar clásicos de la gastronomía latinoamericana ejecutando las técnicas de

cocción especificadas en la receta estándar.
8. Verificar la materia prima correspondiendo con el procedimiento y
especificaciones técnicas.
9. Verificar las de características organolépticas correspondiendo con el
procedimiento técnico.
10. Usar los equipos y utensilios correspondiendo con los manuales del fabricante y
normativa de seguridad.
11. Decorar el emplatado correspondiendo con la receta estándar y especificaciones
técnicas.

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2. INTRODUCCIÓN

Con esta guía de aprendizaje, esperamos que usted logre desarrollar de forma independiente las
actividades de aprendizaje que se le proponen y presentar las evidencias que se le solicitan como
una forma de verificar sus avances en los resultados del aprendizaje del módulo de Cocina
Nacional e Internacional

Este modulo es un conocimiento y una habilidad fundamental, por lo que debe colocarle mucha
iniciativa e interés a la realización de las actividades propuestas en esta guía de aprendizaje, ya
que los resultados contribuirán a sus logros profesionales.

En esta modalidad de formación presencial se cuenta con el apoyo permanente del Docente, al
igual que usted puede interactuar con sus compañeros de formación, porque ello genera un
ambiente de mutua colaboración y facilita el proceso de enseñanza-aprendizaje-evaluación.

3. PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

Para el logro de los resultados de aprendizaje propuestos usted deberá:

Para el logro de los resultados de aprendizaje propuestos en esta guía usted deberá:

 Tener amplio conocimiento sobre:

- Utensilios y equipos de cocina.
- Mise-en-place o pre-alistamiento: concepto, áreas, insumos y elementos.
- Interpretación y ejecución de recetas estándar.
- Materia prima: definición, características, criterios de clasificación y
almacenamiento.
- Terminología gastronómica.
- Normatividad legal de higiene, salud y seguridad vigentes.
 Elaborar clásicos de la gastronomía internacional y latinoamericana ejecutando las
técnicas de cocción especificadas en la receta estándar.
 Seleccionar los utensilios y equipos de acuerdo con la orden de servicio.
 Lavar y desinfectar del área de trabajo de acuerdo con el procedimiento técnico.
 Higienizar de los utensilios y equipos de acuerdo con el procedimiento técnico.
 Manejar las temperaturas cumpliendo con parámetros técnicos y receta estándar.
 Verificar las de características organolépticas correspondiendo con el procedimiento
técnico.
 Usar los equipos y utensilios correspondiendo con los manuales del fabricante y
normativa de seguridad.
 Decorar el emplatado correspondiendo con la receta estándar y especificaciones
técnicas.

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4. EVALUACIÓN

TECNICAS E
EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE INSTRUMENTOS DE
EVALUACION
Evidencia de Conocimiento
Contestar preguntas sobre: Técnica: Formulación de
- Historia de la gastronomía internacional y preguntas.
latinoamericana. Instrumento: Cuestionario
- Utensilios y equipos de cocina. de conocimiento físico o
- Mise-en-place o pre-alistamiento: concepto, virtual.
áreas, insumos y elementos.
- Interpretación y ejecución de recetas
estándar.
- Materia prima: definición, características,
criterios de clasificación y almacenamiento.
- Terminología gastronómica.
- Normatividad legal de higiene, salud y
seguridad vigentes.
Evidencia de Desempeño
- Asiste puntualmente y con el uniforme Técnica:
correcto a los talleres de cocina. Instrumento: Lista de
- Participar activamente en las actividades chequeo de desempeño
del módulo.
- Respeta y cumple con las normas de
higiene, salud y seguridad durante el
desarrollo de los talleres.
- Elaborar clásicos de la gastronomía
internacional y latinoamericana ejecutando
las técnicas de cocción especificadas en la
receta estándar.
- Verificar las de características organolépticas
correspondiendo con el procedimiento
técnico.
- Usar los equipos y utensilios
correspondiendo con los manuales del
fabricante y normativa de seguridad.
- Decorar el emplatado correspondiendo con
la receta estándar y especificaciones
técnicas.
Evidencia de Producto
- Presentar completa, organizada y puntual Técnica:
la bitácora investigativa del módulo. Instrumento: Lista de
- Promedio de calificaciones de los talleres de chequeo de producto.

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cocina.
- Presentación del proyecto “gastronomía
internacional”.
- Valor de innovación

5. AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDÁCTICOS

Para que el estudiante realice la guía de aprendizaje debe contar con una serie de
elementos importantes que le faciliten el trabajo, entre estos tenemos:

Ambientes de aprendizaje: Aula de clase, aula virtual, laboratorio de cocina y repostería.

Medios didácticos: Guías de aprendizaje, recetas estándar, diapositivas, talleres teóricos.

Recursos didácticos: Nevera, cuchillos, tablas de picar, coladores, rodillos, mesones de

trabajo, tazones, ralladores, espátulas, pela papas, estufa, hornos, salamandra, batidora,
licuadora, morteros, martillos para carne, afilador de cuchillos, procesador de alimentos,
platos, cubiertos, vasos, brochas de silicona, batidores manuales, colador chino,
escurridores, latas de horneado, jarras medidoras, cucharas para mezclar, cucharones,
espumaderas, escurridor de frituras, cuchillos de sierra, pinzas, sartenes, peroles, ollas,
calderos.

6. GLOSARIO
Cocina Francesa: está considerada como una de las más importantes del mundo. Está
caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural
como de materias primas, pero también por su refinamiento. Su influencia se deja sentir
en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases
conocimientos técnicos de la cocina francesa.
Guacamole: es una salsa preparada a base de aguacate o palta y chile verde. El nombre
guacamole proviene del náhuatl Ahuacamolli traducido al español, que se compone de las
palabras Ahuacatl (aguacate) + molli (mole o salsa).

Quesos curados: El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos, en un

proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación, como el
salado o el ahumado. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede
variar de uno a otro, pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos años.

Panna cotta: en italiano literalmente ‘nata cocida’, es un postre típico de la región italiana del
Piamonte (Valle d’Aosta), elaborado a partir de crema de leche, azúcar y gelatificantes, que se
suele adornar con mermeladas de frutas rojas. Recuerda al flan, pero su sabor es más lácteo y
tiene una textura más parecida a la de la gelatina que a la del flan.
Cebiche: es un plato consistente en carne marinada (pescado, mariscos o ambos) en aliños
cítricos.
COPIA NO Diferentes versiones del cebiche forman parte de la culinaria de diversos países
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latinoamericanos litorales del océano Pacífico, de donde es nativo, siendo estos Chile,
Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua,
Panamá y Perú, en este último se lo considera como patrimonio cultural.
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7. BIBLIOGRAFIA

 GUÍA PROFESIONAL DE COCINA, Jaime Alzate, editorial CADMOS, Bogotá.

 HIGIENE EN LA COCINA, Debby Braun, editorial Larousse, México.
 SECRETOS DE LA BUENA COCINA, editorial selecciones del Reader´s Digest
1978.
 ADMINISTRACIÓN Y COSTOS DE COCINA, editorial Jaime Alzate 2002.
 LAROUSSE DE LA GASTRONOMÍA, editorial Larousse 2012.
 PESCADOS Y MARÍSCOS, editorial Parragon Books 2010.
 CARNES AROMÁTICAS Y JUGOSAS, editorial NVG 2010.

REGISTRO DE CAMBIO
FECHA DE
VERSION NUMERAL RAZON DEL CAMBIO
VIGENCIA

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19 DE
01 DICIEMBRE DE
2013
1 de Mayo de Se simplificó el encabezado eliminando algunos
02 Encabezado
2015 aspectos como: el departamento y división.

17 de Junio de Se eliminan los campos: unidad de aprendizaje,

03
2019 duración en horas, institución.

REGISTRO DE APROBACIÓN
Elaborado: Revisado: Aprobado:
Lizjane Mercado. Marlon Mendoza Jairo Certain
Cargo: Coordinador de Cargo: Jefe de la Corporación Cargo: Representante Legal
Calidad Educativa del Prado

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